PS17 - Edel

eten & drinken
DONDERDAG 1 MEI 2014
Smulpapen
Samuel Levie staat op de bres voor goed voedsel
en zoekt de verhalen achter ons dagelijks eten.
Eenden
tongetjes
Mooie herinneringen heb ik aan de ontzettend slechte
Chinees in de wijk waar ik opgroeide. Als klein manneke
wandelde ik een aantal keer per jaar aan de behandschoende hand van mijn grootvader naar het ChineesVietnamese restaurant om de hoek. Bijzonder veel herinneringen heb ik verder niet aan die statige man, maar de
Chinese eetervaringen waren een feest.
Ik nam haaienvinnensoep (op mijn zevende was ik
me niet bewust van de gruwelen die achter de vin verscholen gaan). Hij bestelde een loempia, met van die vieze hamblokjes, en dan kwam er meestal nog iets in zoetzure saus om te delen. Ik zat op twee kussens en at met
stokjes, meneer met bestek. Hij bestelde twee flesjes
Evian en vertelde elke keer hoeveel beter hem dat smaakte dan ordinaire Spa of kraanwater. Ik voelde me bijzonder. Uit eten met je grootvader bij de Chinees: dat wilde
ieder kleinkind toch? Het bleef bij die paar keer per jaar,
want mijn ouders dachten er niet aan om bij de Chinees
te eten, met zijn vieze zoete sausjes en op behangplaksel
lijkende vinnensoep.
Meer dan vijftien jaar kwam ik niet bij een Chinees.
Geen foe yong hai, kip in zoetzuur en loempia’s maat
baksteen voor mij. Maar laatst liep ik een bekende Chinese gastrotempel in Amsterdam binnen: geen plakkerige
soep of doorgekookte groenten in zoetzure saus te bekennen. Hier at men pannenkoekjes met pekingeend, eendentongetjes, gestoomde kwal, dimsum of een hele vis in
pittige saus. Man, al die jaren had ik me vergist! We snelden naar een Chinese toko en vulden een tas met chinkianazijn, chili-tuinbonenpasta en shiaoxinwijn. Goed Chinees eten is gewoon freaking lekker.
Chinese gesmoorde vis
tekst en foto Kees van Unen
1 forel (of andere vis zoals zeebaars), ontschubd en
schoongemaakt, 1 eetlepel shaoxingwijn, 100 ml
zonnebloemolie, 2,5 el chilipeper-tuinbonenpasta, tl
fijngesneden gember, 2 tenen knoflook, 1tl sojasaus, 2
bosuitjes, 1 tl sesamolie,4 stengels bleekselderij in
elleboogjes van 1 cm, (aardappelzetmeel optioneel)
Edel, Postjesweg 1
Nu kook ik regelmatig met behulp van de aanwijzingen die
Fuchsia Dunlop in De Chinese keuken thuis geeft. Verhit de
olie in een wok en bak de vis aan alle kanten lichtbruin. Giet
een deel van de olie af en bak de tuinbonenpasta aan. Als
deze begint te geuren, voeg je de gember en knoflook toe.
Blus met een glaasje water of groentebouillon en breng het
geheel aan de kook. Voeg de soja en de bleekselderij toe en
leg de vis weer in de saus. Schep de saus zo nu en dan over
de vis. Na een minuut of 5 is hij gaar. Leg hem op een groot
bord. Je kunt de saus indikken met aardappelzetmeel, maar
zelf doe ik dat niet. Roer de sesamolie door de saus, schep
over de vis en maak af met fijngesneden bosui. Lekker met
rijst en met gember, soja en sesamolie gebakken kool.
NEDERLANDS PLATEAU
Van de 20.000 melkveehouders in Nederland zijn er ongeveer vierhonderd
die zelf kaas maken, de rest stuurt de melk naar de (kaas)fabriek. Die zelfkazende boeren werken langzaam maar zeker aan een interessante kaascultuur
in Nederland die verder gaat dan boerengoudse, al zijn er onlangs prachtige
boerenkazen bekroond. Gepassioneerde boeren en kaasmakers ontwikkelen
zachte Nederlandse kazen die in niets onderdoen voor buitenlandse varianten. In De Krat leveren wij bijvoorbeeld brie van Bastiaansen, en Nederlandse
mozzarella uit Twente.
Wie op zoek is naar meer soorten voor een voortreffelijk Nederlands kaasplateau, sturen we met plezier langs Eriks delicatessen op het Beukenplein.
Eigenaar Erik Heinen voert een puik assortiment, betrokken van boeren die –
waar kennen wij dat van? – ondernemen met het welzijn van dier, mens en
milieu in het achterhoofd. Wij proefden Skeapsbloem, een schapenkaas met
kruiden uit Ransdorp, en Tonneke geit, een blauwschimmel uit Brabant.
Say cheese!
Geheim van de chef
Tim Groenendijk, chef bij
Edel, over seizoensgroenten met kaasbitterballen.
Tim Groenendijk (39) leeft met de seizoenen. Als
chef bij Edel weet je namelijk één ding zeker: elke
maand moet de kaart weer helemaal anders. Dat betekent nu natuurlijk een bordje lente. Maar wel een
doordácht bordje lente. Groenendijk: “Een voorgerechtje met rabarber, radijsjes, jonge bietjes, een
hangop van boerenyoghurt met daslook of armbloemig look en bitterballen van oude kaas. Inderdaad,
vegetarisch. Edel is geen vegetarisch restaurant
maar we kijken wel heel erg naar groente. En zo veel
mogelijk lokaal.”
Dus komt de look uit Amsterdamse parken, en
ook de rest is niet van ver. Groenendijk: “Goed contact met je leveranciers houden, dan weet je wat er
is en wat eraan komt. Maar ook zelf goed om je heen
kijken.”
Bij de bitterballetjes van oude kaas wil de chef
niet al te lang stil staan. “Heel simpel: oude kaas,
eieren en wat bloem. Die mix je en daar draai je balletjes van.” Nee, dan de bietjes. “Die pof ik in de
oven, gewoon in de schil. Eerst zout ik ze, dan laat ik
ze even staan en daarna gaan ze in een bak met een
deksel erop, met wat kruiden en knoflook. Hoe
lang? Dat is een beetje afhankelijk van de grootte
van de biet, maar ongeveer een uur of twee. In die
bak gaan ze karameliseren. Niet dat ze echt zoet
worden, meer een beetje dropachtig. Daarna snijd
ik ze en maak ik ze aan, met een beetje sinaasappelschil erbij.”
En die sinaasappel blijkt de bruggenbouwer in
het gerecht: die verbindt de biet met rabarber. “Die
gaar ik sous-vide, ook met een beetje sinaasappel.
Dat gaat heel goed samen. De biet heeft een aardse
smaak, de rabarber een bittertje. Sinaasappel
brengt dat samen.”
Dan komt er nog radijs bij voor het scherpe
randje, en look: daslook of armbloemig look, afhankelijk van wat Groenendijk tegenkomt. “Die belandt samen met de hangop in een keukenmachine.
Maar eerst blancheer ik de look kort, om het al te
heftige er een beetje af te krijgen. Vervolgens draai
ik het op met de yoghurt, die wordt dan groen. Hoe
groen? Kneitergroen!”
ADVERTENTIE
Een kratje gezond
Lokale bezorgservice De Krat
verloot wekelijks een krat lokale
en biologische boodschappen.
PS17
Vraag:
Uit welke
ingrediënten
bestaat kaas
in elk geval?
Uw antwoord naar [email protected]
o.v.v. naam, adres en telefoonnummer.
Juiste antwoord vorige week: andere namen
voor raapstelen zijn o.a. bladmoes of kelen
Winnaar: Tobias Wals (20), woont met zijn zus
(24) in Amsterdam-West.
Lievelingsgerecht: Russische borsjtsj

Download Report