Lees het volledige artikel uit Koks! Nummer 4 september

Wild op het menu in de zorg? Dat zal wel te duur zijn. Een
veelgehoord vooroordeel. Voor een groot deel is het gewoon een
kwestie van creativiteit. En dan komen we automatisch uit bij
het Smaaktheater van W&G in Best. Conclusie: blijf dicht bij de
natuur, authentieke smaken vervelen nooit!
Wild &
gevogelte
Authentieke smaken maken comeback
Natuurlijk spreekt wild tot de verbeelding. Maar er is meer, denk aan
gevogelte. Kip en kalkoen bijvoorbeeld. Je kunt er veel kanten mee op
en ze zijn makkelijk in het gebruik. Neem gevulde kiphammetjes waaruit je het botje in een handomdraai kunt verwijderen. Vooral voor ouderen is dat een uitkomst. Denk ook aan al die landenthema’s die je er mee
in kunt vullen: Spaans, Marokkaans, Nederlands, noem maar op. En op
een doodgewone kipfilet zijn minstens 2000 variaties mogelijk; gegrild,
gebakken, gekookt, met vis en dan al die kruiden die je er op los kunt
laten.
We zijn aanwezig in het Smaaktheater van W&G te Best. Tomas Wijman
(marketing) en Edwin van Boxtel (voormalig kok, nu accountmanager)
geven uitleg. De tweede bereidt en passant ook nog een wildmenu. Hij
zegt: “Soms weten koks niet meer wat ze moeten verzinnen. Ik zeg dan
altijd: ga terug naar de basis, ga die kipfilet lekker bakken, gebruik alledaagse producten, kies voor smaak. Als je te ver van de basis verwijderd
raakt, slaat de verveling snel toe. Blijf dicht bij de natuur, authentieke
smaken vervelen nooit.”
Fotografie: Sjoukje Kilian
In hooi gegaard
4
Wat te denken van hertenrugfilet in hooi gegaard? Een trucje uit de oude
doos dat vorig jaar weer van stal is gehaald. Het is een kwestie van filet
aanbraden, in hooi rollen, vacumeren en op lage temperaturen garen.
Met als resultaat een authentieke smaak, zoals vroeger. W&G kreeg op
deze bereidingswijze lovende reacties. Van Boxtel: “Lang garen op lage
temperaturen is een prima methode. Naast smaak behoud je ook structuur, vitamines, mineralen en kleur. Wij garen stoofpotjes hier soms wel
18 tot 24 uur. Dat gaat dag en nacht door.”
Wanneer het gaat om wild in de zorg wordt al snel gedacht: zal wel
te duur zijn. Dat is niet altijd het geval. "Doordat W&G grootschalig te
werk gaat, kunnen veel prijzen laag worden gehouden," zegt Wijman.
Voor patrijs en hazenrugfilet zijn bijvoorbeeld wél duur, hertenbiefstuk
is aan de prijzige kant. Ook sommige andere wildsoorten, zoals fazant,
passen normaal gesproken niet binnen het budget. Maar hazenpeper en
hertsukade kunnen zo en dan wel. Zeker met de feestdagen in december.
Wijman: “Als het gaat om wild zijn hazenpeper en hertsukade de klassiekers in de zorg.”
We krijgen hertensukade te proeven. Inderdaad zeer mals. Zeker geschikt
voor ouderen. Van Boxtel: “Je kunt pg-cliënten die normaal gesproken
zachte voeding krijgen, met een gerust hart hertensukade voorschotelen. Ze genieten ervan, niet alleen tijdens het eten, ook erna. Ik heb het
meegemaakt dat deze mensen na het eten van hertensukade de hele dag
rondliepen met een glimlach. Mooi toch? Voeding moet beleving zijn,
zeggen ze, nou dit is beleving.”
Bijdrage van thuisfront
W&G dat 9000 items op ‘de kaart’ heeft staan, ontwikkelt voortdurend
nieuwe gerechten. Deze zijn terug te vinden in een voorjaars- en een
najaarsbrochure. De ideeën worden aangedragen door “de mensen.” Ze
komen uit de praktijk van de instellingskeuken, maar ook het thuisfront
levert bijdrages. Van Boxtel: “Onze dochter van twaalf attendeerde me op
frisee kipsalade, een salade met mandarijn en rozijntjes. Die vindt oma
zo lekker, zei ze. Ze heeft gelijk, dacht ik, en ik ben ermee aan het werk
5
gegaan. Deze salade staat nu in de brochure.” Niet alle creatieve suggesties kunnen zo maar omgezet worden in gerechten. De producent moet
zich houden aan strikte hygiëne-eisen. Kipfilet met sinaasappel? Reuze
creatief, maar de sinaasappel moet wel drie keer geblancheerd worden.
Drie keer? Van Boxtel: “Omdat het product geregenereerd wordt zijn de
eisen extra zwaar. Alle bacteriën moeten gedood. Als je voor de zorg produceert, liggen de kwaliteitseisen extra hoog.”
Stoofschotels scoren
Ambachtelijke producten winnen terrein. Stoofschotels met kip,
stoofschotels met kalkoen en stoofschotels met rundvlees. Ook boeuf
bourguignon is op de weg terug. De trends worden overigens niet
bepaald door de producent, maar door de praktijk. Van Boxtel: ‘Sommige
afnemers vinden de smaak van hazenpeper bijvoorbeeld te sterk. Als wij
dat te horen krijgen proberen we daarvoor oplossingen aan te dragen.
Reepeper bijvoorbeeld. Of kalkoen met stoofpeertjes en rozijnen. We
vinden altijd een oplossing.”
Ondertussen wikkelt Van Boxtel een hazenrug in spek. Om deze naast
een ‘gewone’ hazenrug in de pan te braden. Als we even later de proef op
de som nemen is het smaakverschil opmerkelijk. De ene kenmerkt zich
dor een pure, ietwat droge smaak, de andere is wat sappiger en smaakvoller. “Het kan zijn dat die laatste bij het regenereren beter uit de verf
komt, omdat uitdroging hoegenaamd geen kans maakt.”
van twee sterren Beter Leven kippen. Die zijn bijvoorbeeld van belang
voor ziekenhuizen in verband met het sterk verminderde gebruik van
antibiotica.”
Tot slot vragen we wat het wildseizoen zal brengen. Als de voortekenen
niet bedriegen zal het aanbod – veel wild komt uit Schotland – goed
zijn. Van Boxtel: “Vanaf begin september komen hier straks de aanvragen
weer binnen van chefs die suggesties en ideeën willen hebben voor het
bereiden van originele kerstdiners. Er is heel veel mogelijk, maar je kunt
niet altijd alles zelf doen. Gelukkig kunnen wij ze op het gebied van wild
en gevogelte een heel eind tegemoet komen. We zien dat steeds meer
instellingen daar de toegevoegde waarde van inzien. De cliënten profiteren. Dat maakt ons werk ook zo dankbaar.”
Traceerbaar
Bij wild en gevogelte spelen duurzaamheid en herkomst een rol. "Een
biologische herkomst van kip en kalkoen zou mooi is, maar is onbetaalbaar voor de zorg," zegt Tomas Wijman. Daarom wordt gebruik gemaakt
van alternatieven, producten tussen gangbaar en biologisch in. “De herkomst van al onze producten is traceerbaar. Zo hebben we producten
Karkassen in het westen
Gewoontes ten aanzien van gerechten verschillen van streek tot streek.
Dat geldt ook voor wild en gevogelte. Zo maken institutionele afnemers
in het westen vaker gebruik van karkassen dan afnemers in andere
delen van het land. Ze maken daar sauzen, fonds en jusproducten van.
De karkassen worden door W&G geleverd in kratzakken.
7

Download Report