De meest toonaangevende culinaire boeken van 2014

boeken.
DeMorgen.
WOENSDAG 10/12/2014
‘Er is niets romantisch
aan koken’
Sergio Herman
De meest
toonaangevende
culinaire boeken
van 2014
En verder… Van de papierfabriek en de drugs naar het succes: Donald Ray Pollock
2 boeken.
Roken, stoken,
groenten en
Koken blijft een hype, en als er één periode in het
jaar is waarin jong en oud aan het fornuis staan, is
het wel nu. Maar hebben nieuwe kookboeken ons
ook nog iets nieuws te bieden? En welke tendensen
luiden ze in? Een eigenzinnige maar niettemin
weloverdachte selectie.
M AR GO T VA NDER S T R A ET EN
ok dit jaar maakte de redactie een tiplijst
van culinaire boeken. En ook dit jaar
bleek het aanbod groot en divers.
De selectieprocedure verliep als volgt.
Dieetboeken en kookboeken voor kinderen bleven a priori links liggen. Net als
boeken met enkel receptuur: die legden
we noodgedwongen en soms watertandend terzijde. Deze tiplijst bevat immers
boeken die, naast recepten, ook boeiend
leesvoer bieden.
Uitstekende, alomvattende en bewonderenswaardige werken, zoals Thailand
the Cookbook van de Belg Jean-Pierre
Gabriel en Mexico van Margarita Carrillo
Arronte konden helaas ook niet meedingen, omdat ze, hoewel ze de potentie van
een klassieker hebben, jammer genoeg
niet in het Nederlands verkrijgbaar zijn.
Voor wie het Engels voldoende beheerst,
zijn ze echter absolute aanraders.
Uit alle boeken die na deze schifting
overbleven, scheidden we het kaf van het
koren. Alles wat snel in elkaar geflanst
was, sneuvelde; ook die kookboeken
waarin, voor de schijn, een voorwoord
van een bekende chef werd geplakt. De
resterende boeken werden beoordeeld
aan de hand van enkele vaste criteria: wat
brengt dit boek ons bij, is het goed
geschreven (en vertaald), getuigt de
research van diepgang en oprechtheid,
hoe haalbaar en correct is de receptuur
en, last but not least, is dit boek een meer-
waarde voor de amateurkok én voor het
kookboekenlandschap?
In het uiteindelijke stapeltje uitverkorenen bleken zich vervolgens vijf thema’s,
tendensen, af te tekenen. We besloten om
binnen die culinaire trends voor u twee
mooie, goede en toonaangevende werken
te selecteren. Die beperking houdt in dat
een aantal fraaie boeken deze lijst niet
haalde. Daarom, voorafgaand aan de tiplijst, graag een speciale vermelding voor
Casa Benali van Abdelkader en Saida
Benali, voor Persiana – de Perzische keuken – van Sabrina Ghayour, alsook voor
Koken, het handboek van Hotelschool Ter
Duinen, dat in zijn genre – de moderne
syllabus – nu al een standaardwerk is.
3
© MINESTRONE. SERGIO HERMAN, DESIRE, REFLECTIES VAN EEN TOPCHEF
DeMorgen. woensdag 10/12/2014
sprekende
wondergraan
Doe-het-zelf
Ze waren al een tijdje te horen: de roep
naar vroeger, het verzet tegen grote en
niet-duurzame voedselproductiesystemen, het appel voor biodiversiteit. Denk
aan de vergeten groenten die nu dermate
furore maken dat bepaalde soorten in
enkele jaren tijd alweer zo kapot gecommercialiseerd zullen zijn dat ze niets meer
met hun oorspronkelijke variant te
maken hebben.
Vandaag vieren vooral de ambachtelijke kook- en bewaartechnieken hoogtij.
Zouten, drogen, roken, karnen, stoken.
Doe het zelf – voor mannen vooral. Maak
je eigen spek, je eigen worsten en salami’s.
Brouw je eigen gin, overstijg de barbecue
en maak een eigen kampvuur aan. Weet:
‘Een tevreden roker is geen onruststoker.’
Vele kookboeken zetten in op deze
modetrend, die beantwoordt aan de
behoefte om weer in contact te komen
met ons voedsel. En vele kookboeken refereren aan de gebalde smaak van eigen
etenswaren. Een amateurkok is echter
niet gebaat bij een tip als ‘kies een rook-
pan en rook nu de makreel’.
In het duo dat wij selecteerden, krijgt u,
naast succulente huisrecepten, nuttige
stappenplannen en tips geserveerd. Het
zijn behalve kook- ook handboeken.
Veiligheid en hygiëne vormen belangrijke
ingrediënten. Praktische haalbaarheid
evenzeer. Over rook van Meneer
Wateetons (naar verluidt het pseudoniem
van een kantoorklerk die geobsedeerd is
door eten en klussen) is gedetailleerder en
gaat dieper dan Ambachtelijk culinair, dat
dan weer een groter palet bedient.
Meneer Wateetons,
Over rook: het handboek
voor warm en koud roken,
Good Cook, 240 p.,
24,95 euro.
Tim Hayward,
Ambachtelijk culinair, alles
voor de doe-het-zelver in de
keuken,
Karakter Uitgevers, 384 p.,
29,95 euro.
Kijk mama, zonder
vlees of vis
De term vegetarisch ruikt binnen de gastronomie naar geitenwollensokken.
Daarom dat slimme restaurants, en kookboeken, hem liever vermijden. Toch werden groenten nog nooit zo volwaardig,
smaakvol en veelzijdig bereid als in de
bewustere keukens van vandaag.
In het ruime, doorgaans door het
Verenigd Koninkrijk gedicteerde veggieaanbod springen twee werken in het oog.
De in Londen wonende Joodse chef
Yotom Ottolenghi hoeft nog amper te
worden voorgesteld. Met zijn – ronduit
schitterende – boeken Plenty en Jeruzalem
zette hij zowel zichzelf als de keuken van
het Midden-Oosten op de wereldkaart. In
Plenty More gaat hij verder op die bekende
weg. Sterker: hij laat de groenten nog
meer voor zichzelf spreken. Dit keer
hangt Ottolenghi de hoofdstukken, die
altijd met inzichtgevende verhalen en
anekdotes gepaard gaan, aan kooktechnieken op. Zo kom je te weten waarom
geroosterde spruitjes met pomelo en steranijs zoveel smakelijker zijn dan hun
gekookte variant overgoten met kaassaus.
Ook de voormalige, in New York werkende foodfotografe Erin Gleeson weet
hoe ze met groenten kan verleiden. Ze verruilde haar baan in New York voor een
huisje in haar geboorteparadijs Sonoma
County in Californië. Ze ging er in de bossen wonen en begon te koken met alles
wat de natuur aan groen te bieden had.
Eerst was er een blog (theforestfeast.com),
die ook nu nog frisse, inspirerende en creatieve recepten geeft. Toen kwam het
kookboek, vol zeer eenvoudige, heerlijke
vegetarische recepten. Zelfs de hoofdstuktitels, in waterverf geschilderd, passen bij
het totaalplaatje en doen niet kinderachtig of overdreven aan.
Erin Gleeson,
Het Forest Feast
Kookboek,
Fontaine Uitgevers,
240 p., 24,95 euro.
Yotam Ottolenghi,
Plenty More,
Fontaine Uitgevers,
325 p., 29,95 euro.
3
© MINESTRONE. SERGIO HERMAN, DESIRE, REFLECTIES VAN EEN TOPCHEF
DeMorgen. woensdag 10/12/2014
sprekende
wondergraan
Doe-het-zelf
Ze waren al een tijdje te horen: de roep
naar vroeger, het verzet tegen grote en
niet-duurzame voedselproductiesystemen, het appel voor biodiversiteit. Denk
aan de vergeten groenten die nu dermate
furore maken dat bepaalde soorten in
enkele jaren tijd alweer zo kapot gecommercialiseerd zullen zijn dat ze niets meer
met hun oorspronkelijke variant te
maken hebben.
Vandaag vieren vooral de ambachtelijke kook- en bewaartechnieken hoogtij.
Zouten, drogen, roken, karnen, stoken.
Doe het zelf – voor mannen vooral. Maak
je eigen spek, je eigen worsten en salami’s.
Brouw je eigen gin, overstijg de barbecue
en maak een eigen kampvuur aan. Weet:
‘Een tevreden roker is geen onruststoker.’
Vele kookboeken zetten in op deze
modetrend, die beantwoordt aan de
behoefte om weer in contact te komen
met ons voedsel. En vele kookboeken refereren aan de gebalde smaak van eigen
etenswaren. Een amateurkok is echter
niet gebaat bij een tip als ‘kies een rook-
pan en rook nu de makreel’.
In het duo dat wij selecteerden, krijgt u,
naast succulente huisrecepten, nuttige
stappenplannen en tips geserveerd. Het
zijn behalve kook- ook handboeken.
Veiligheid en hygiëne vormen belangrijke
ingrediënten. Praktische haalbaarheid
evenzeer. Over rook van Meneer
Wateetons (naar verluidt het pseudoniem
van een kantoorklerk die geobsedeerd is
door eten en klussen) is gedetailleerder en
gaat dieper dan Ambachtelijk culinair, dat
dan weer een groter palet bedient.
Meneer Wateetons,
Over rook: het handboek
voor warm en koud roken,
Good Cook, 240 p.,
24,95 euro.
Tim Hayward,
Ambachtelijk culinair, alles
voor de doe-het-zelver in de
keuken,
Karakter Uitgevers, 384 p.,
29,95 euro.
Kijk mama, zonder
vlees of vis
De term vegetarisch ruikt binnen de gastronomie naar geitenwollensokken.
Daarom dat slimme restaurants, en kookboeken, hem liever vermijden. Toch werden groenten nog nooit zo volwaardig,
smaakvol en veelzijdig bereid als in de
bewustere keukens van vandaag.
In het ruime, doorgaans door het
Verenigd Koninkrijk gedicteerde veggieaanbod springen twee werken in het oog.
De in Londen wonende Joodse chef
Yotom Ottolenghi hoeft nog amper te
worden voorgesteld. Met zijn – ronduit
schitterende – boeken Plenty en Jeruzalem
zette hij zowel zichzelf als de keuken van
het Midden-Oosten op de wereldkaart. In
Plenty More gaat hij verder op die bekende
weg. Sterker: hij laat de groenten nog
meer voor zichzelf spreken. Dit keer
hangt Ottolenghi de hoofdstukken, die
altijd met inzichtgevende verhalen en
anekdotes gepaard gaan, aan kooktechnieken op. Zo kom je te weten waarom
geroosterde spruitjes met pomelo en steranijs zoveel smakelijker zijn dan hun
gekookte variant overgoten met kaassaus.
Ook de voormalige, in New York werkende foodfotografe Erin Gleeson weet
hoe ze met groenten kan verleiden. Ze verruilde haar baan in New York voor een
huisje in haar geboorteparadijs Sonoma
County in Californië. Ze ging er in de bossen wonen en begon te koken met alles
wat de natuur aan groen te bieden had.
Eerst was er een blog (theforestfeast.com),
die ook nu nog frisse, inspirerende en creatieve recepten geeft. Toen kwam het
kookboek, vol zeer eenvoudige, heerlijke
vegetarische recepten. Zelfs de hoofdstuktitels, in waterverf geschilderd, passen bij
het totaalplaatje en doen niet kinderachtig of overdreven aan.
Erin Gleeson,
Het Forest Feast
Kookboek,
Fontaine Uitgevers,
240 p., 24,95 euro.
Yotam Ottolenghi,
Plenty More,
Fontaine Uitgevers,
325 p., 29,95 euro.
4 boeken.
Chefs geven zich bloot
hij een apart dagboek toe. Culinair journalist Mara Grimm noteerde uiteenlopende professionele en persoonlijke
oprispingen van Sergio. ‘Er is niets
romantisch aan koken op topniveau. Ik
heb nooit gezegd hoe fantastisch het is –
dat is het ook, ja. Maar dit vak heeft een
zeer zwarte kant.’
De lezer krijgt gaandeweg een blik op
een deeltje van die zwarte kant. ‘Dat een
collega bij je komt eten, een fotootje
maakt, en met jouw idee wegloopt. Of dat
hij een leerling stage bij je laat lopen om
de kunst af te kijken. Daar kots ik van.’ De
vraag naar het dagboek bleek al snel groter dan die naar het receptenboek. En dus
werden de verhalen, onder de titel
Reflecties van een topchef, afzonderlijk uitgegeven.
De Deense driesterrenchef René
Redzepi gaat nog verder in zijn openhartigheid. Hij schrijft over zijn vaderschap,
het verwarrende bezoek van de vroedvrouw en zijn terughoudendheid om de
keukenbrigade – van Noma – tijdens de
bevalling alleen te laten. Hij heeft het over
zijn angst voor mails van de boekhouder.
Zijn schuldgevoel ten opzichte van zijn
gezin. Zijn vreugde als hij eindelijk nog
© JONATHAN LOVEKIN
Elke chef die zichzelf een beetje serieus
neemt, pakt met een kookboek uit. Niet al
die resultaten lonen de moeite. Soms is
het verhaal van een chef één grote, slordig
gemaakte egotripperij. Grote namen
staan voor hoge verkoopcijfers, en de
kans dat een boek dat in het sterrenrestaurant rechtstreeks aan de klant wordt
verkocht meer opbrengt dan de lunch die
werd geserveerd, is reëel.
Enkele chefs hebben begrepen dat de
daadwerkelijke wereld achter hun schermen aan de al verzadigde kookboekenfanaat een nieuw soort kruidige lectuur
biedt. Deze chef-koks zetten niet langer
alleen hun gerechten en successen in de
schijnwerpers. Ze tonen met verve hun
zwaktes en hun twijfels en dienen, naast
een hoogwaardige receptenverzameling,
een dagboek op.
Uiteraard moet je ook deze confessies
met een korrel zout nemen. En uiteraard
is ook dat dagboek deel van hun bewuste
imagovorming, en deel van een marketingconcept. Maar zelfs dán...
Sergio Herman begon ermee in Desire.
Aan dit uiterst fraai kookboek, verrijkt
met foto’s (van Tony Le Duc) die even
kunstzinnig zijn als de gerechten, voegde
eens stomdronken wordt.
Ook weidt hij uit over de ontwikkeling
van gerechten, over zijn verdieping in
smaken en texturen. Ja, ook over zijn
strijd tegen het norovirus dat zijn restaurant, de absolute wereldtop, op de knieën
kreeg.
Sergio Herman, Desire,
Edition d’Artiste,
(box met receptenboek en
verhalenboek, gesigneerd
door de chef), Minestrone
Culinaire Uitgeverij, 165 euro.
Sergio Herman, Desire,
Reflecties van een topchef,
(heruitgave van de verhalen,
aangevuld met zeven
recepten), Minestrone
Culinaire Uitgeverij,
24,50 euro.
René Redzepi, A Work in
Progress,
(drie delen: dagboek, recepten
en fotoboekje), 216, 240 en
192 p., 59,95 euro.
DeMorgen. woensdag 10/12/2014
Pepers van Peru tot
Portland
Weten over eten
Wat denkt u van een uiteenzetting over de
relatie tussen kaas en de filosofie van
Emmanuel Kant. Of van een analyse van
de sobere eetgewoontes van Ludwig
Wittgenstein? Julian Baggini, hoofdredacteur van het Britse Philosophers Magazine,
waagt zich in het heerlijke Deugden van de
tafel, een filosofie van het eten aan boeiende en uitdagende denkoefeningen. Een
kookboek is dit niet, wel een intelligente
bundeling over de kunst van het genieten
aan tafel. En het bedrog dat daar bij hoort.
Baggini wil dat de lezer/consument
nadenkt over eten. Om bij de kaas te blijven: wie met dierenwelzijn is begaan, zal
al na het eerste hoofdstuk vermoedelijk
alle Parmezaanse kaas uit zijn keuken
weren. In de regio waar deze Italiaanse
kaas wordt geproduceerd en ook het label
van de herkomstbenaming krijgt, graast
het gros der koeien nooit. De beesten krijgen namelijk voer toegediend dat slechts
één specifiek doeleinde heeft: hen zoveel
mogelijk melk met een zo hoog mogelijk
vetpercentage doen produceren.
En zo ontrafelt deze tafelende filosoof
vele mythes die onze eetcultuur binnengeslopen zijn. De ene illusie na de andere
sneuvelt. Dit boek verandert je.
5
Van een geheel andere, maar informatief van dezelfde orde is Giulia Enders’
huzarenstuk De mooie voedselmachine.
Enders is een jonge arts die zich aan de
spijsvertering heeft overgegeven. Ze weet
er alles van en kan er pittig, vlot en leerzaam over schrijven. De mooie voedselmachine is een ode aan de darmen van
begin tot eind, en zelfs daarna. Taboes
bestaan niet. Alles wordt aangehaald,
besproken en geïllustreerd. Van aarsmaden tot probioticia. Van het geprikkeldedarmsyndroom tot de kunst van het overgeven.
Giulia Enders, De mooie
voedselmachine,
Luitingh-Sijthoff, 260 p.,
17,95 euro.
Julian Baggini, Deugden van
de tafel, een filosofie van het
eten,
Nieuw Amsterdam, 352 p.,
24,95 euro.
► Links een
gerecht van Yotam
Ottolenghi uit
Plenty More,
daarnaast twee
illustraties uit
Over rook, dat
ambachtelijke
kooktechnieken
belicht.
Om de zoveel jaar is er een land, regio of
keuken die een invloedrijke rol uitoefent
op grote chefs. Deze chefs oefenen hun
invloed dan weer uit op kleinere restaurants, op supermarkten en huishoudens.
De keuken van het Midden-Oosten is nog
altijd aan de winnende hand.
Ook de Peruaanse keuken – die zowel
door inheemse volkeren als door verschillende migratiestromen wordt
bepaald – is al lang subtiel doorgedrongen in onze contreien. Een Japanse chef
als Nobuyuki Matsuhisa, de man achter
de Nobu-restaurants, heeft van meet af
aan zijn inspiratie in de keukens van
Lima gezocht. Het is zelfs daar dat hij,
decennia geleden, zijn zeer gewaardeerde signatuur heeft ontwikkeld. Na
Nobu volgden, langzaam, vele andere
chefs.
Martin Morales boort met zijn Ceviche,
de keuken van Peru, dus geen nieuwe
bron aan. Wel weet hij ze op toegankelijke en aanstekelijke wijze aan te prijzen,
met verhalen en recepten. En blijkbaar is
het momentum aangebroken, want
zowel zijn boek als de Peruaanse keuken
worden internationaal geprezen.
Misschien zit, behalve het nationale
gerecht ceviche, quinoa daar voor iets
tussen. De korrel wordt door marketeers
wondergraan genoemd wordt, maar is
graan noch wonder, wel het zaad van,
inderdaad, een Latijns-Amerikaanse
plant die met name in Peru groeit.
Ceviche zelf is een gerecht op basis van
plakjes rauwe vis gemarineerd in sap van
citrusvruchten.
De stap naar Portland is een grand
écart. En ook weer niet: Andy Ricker predikt in de Amerikaanse staat Oregon zijn
passie voor de Thaise keuken. Hij heeft
inmiddels meerdere restaurants in zijn
Pok Pok-keten, ook in New York. Rickers
kookboek is, net als Ceviche, een eerbetoon aan de anonieme koks van een land
vol buitengewone keukens. De Thaise
keuken kende, net als die van Peru,
ingrijpende invloeden van migranten.
Zonder Chinezen zouden de nationale
gerechten – denk aan de noedels en de
wok – er heel anders uitzien. En limoen
vormt, net als chilipeper, zowel in Peru
als in Thailand een onmisbaar ingrediënt.
© GOOD COOK
© GOOD COOK
Martin Morales, Ceviche,
Fontaine en Luster, 257 p.,
29,95 euro.
Andy Ricker, Pok pok,
streetfood en familierecepten
uit Thailand,
Good Cook, 295 p.,
29,95 euro.

Download Report