Otto - Margot Vanderstraeten

Interview
Joodse chef-kok
Yottam Ottolenghi
Yotam Ottolenghi zette met zijn
Palestijnse vriend Sami Tamimi de
keuken van het Midden-Oosten op
onze kaart. Samen hebben ze vier
restaurants. En met het nieuwe
‘Plenty More’ heeft Ottolenghi nu
ook alweer zijn vierde kookboek uit.
tekst
Margot Vanderstraeten
Karoly Effenberger
foto’s
Eten in
tijden
van
oorlog
‘Waar wij vandaan komen, is het
bestaan zo onzeker, en de mens zo
kwetsbaar, dat hij hartstochtelijk vecht
om dingen en waarden vast te houden: cultuur, grond,
religieuze symbolen.’ Zo staat het in Jerusalem, het
baanbrekende kookboek dat Ottolenghi en Tamimi
over de keuken van hun geboortestad schreven.
Jerusalem verscheen twee jaar geleden, rond deze tijd
van het jaar. Het werd een hit in dertien talen. Van de
gruwelijke Gaza-oorlog was bij de verschijning nog
geen sprake. ‘In dit deel van de wereld is elke vierkante
centimeter politiek beladen, zelfs een recept’, staat er.
63
Vandaag houdt Yotam Ottolenghi de drukproef van
de opvolger van Jerusalem vast, Plenty More. Hij
streelt de pagina’s en recepten de hele tijd, kan niet
ophouden met naar de foto’s te kijken. Net zomin als
hij kan nalaten om me tijdens het anderhalf uur
durende gesprek allerhande delicieuze hapjes voor te
schotelen. “Heeft u deze taartjes al geproefd? Neem
zo’n kruidkoek, zeg me of het lekker is, de combinatie
met krenten, kaneel, gember en citrus… Een
amandelkoekje, heeft u daar geen zin in?”
Yotam Ottolenghi: “Natuurlijk zijn Sami en ik diep
bedroefd over wat er in Israël gebeurt. We zijn er de
hele tijd mee bezig. Nee, de situatie zorgt niet voor
spanningen tussen ons. Wij zijn vrienden door dik en
dun, en los daarvan zijn zowel Sami als ik geen stereotiepe vertegenwoordigers van onze culturen. Maar
we gaan de politiek in geen geval uit de weg en proberen zo betrokken mogelijk te zijn. Onder meer via
vrienden en familieleden worden we van de dagelijkse situatie op de hoogte gehouden.
“In onze reacties blijven we echter onszelf. En dus
organiseren we in Israël ontmoetingen tussen joodse
en Palestijnse chefs. En dus zal ik geen gelegenheid
onbenut laten om The Gaza Kitchen, a Palestinian
culinary Journey van Nancy Harmon Jenkins, Laila
El-Haddad en Maggie Schmitt te promoten. Het is een
fraai geïllustreerd en waardevol kookboek over een
regio die constant geïsoleerd is, waar schaarste
regeert en waar moeders aan authentieke recepten
een smakelijke en noodzakelijke draai geven. Een
aanrader.
“Wij kunnen de politieke situatie niet veranderen.
Maar we kunnen er wel voor zorgen dat de twee partijen met elkaar blijven praten. De tafel kan daarin
een rol vervullen. Gerechten brengen mensen bij
elkaar.”
De keuken van het Midden-Oosten is al eeuwen zeer
lekker. Maar we hadden u blijkbaar nodig om ons
daarvan te overtuigen. Er heerst zowaar een
Ottolenghi-mania.
“Het enige wat wij kunnen doen, is de tafel aanreiken.
De rest hangt van de betrokken partijen en hun goede
wil af. De leiders moeten tot een vreedzame oplossing
willen komen. Bij hen rust, helaas, de enige hoop.
“En over mijn succes heb ik een theorietje. Volgens
mij, en dat is geen valse bescheidenheid, profiteren
we van het momentum. De tijd was rijp. Zo’n rijpheid,
die al een vijftal jaar geleden begonnen is, kun je niet
sturen; die ontstaat door een veelheid aan factoren
buiten je om.
“Een van die factoren is dat mensen hun voeding
nog nooit zo serieus hebben genomen als de afgelopen jaren. Een tweede is de groeiende belangstelling
voor groenten. De vleesindustrie heeft zijn tijd gehad:
dierenrechtenactivisten zijn aan de winnende hand,
en mensen weten intussen dat te veel vlees ongezond
is. Daarnaast verlangde het Westen naar nieuwe
invloeden. Na de invloeden van de Franse keuken,
13 SEPTEMBER 2014
Interview
Joodse chef-kok
Yottam Ottolenghi
de fusionkeuken en daarna de moleculaire keuken
van Ferran Adrià was het tijd voor nieuw exotisme,
en het Midden-Oosten hadden we nog niet gehad.
Zo simpel is dat.
“Die Ottolenghi-mania heeft volgens mij dus
vooral met de tijdgeest te maken. Mijn bijdrage in dat
succes beperkt zich tot het aanreiken van verrassende, nieuwe recepten, geïnspireerd op het MiddenOosten en aangepast aan onze hedendaagse eisen,
smaken en behoeften.”
U spreekt over de keuken van het Midden-Oosten, een
smeltkroes van culturen en nationaliteiten. Is die noemer niet veel te groot? We kunnen toch ook niet spreken van de keuken van Europa?
“Het Midden-Oosten laat zich inderdaad niet zomaar
samenvatten. Het gaat van Noord-Afrika tot en met
Azië en omvat een lappendeken van keukens. Libië,
Rusland, Iran, Tunesië, Irak, Marokko, Turkije,
Armenië, Syrië, Israël… Elk land en elke regio heeft er
zijn eigen culinaire kenmerken – soms zelfs elk dorp,
zeker als het in de bergen ligt, geïsoleerd van de rest
van de wereld.
“Maar er zijn gemeenschappelijke kenmerken,
zowel met betrekking tot ingrediënten als tot kooktechnieken. Ingemaakte groenten komen overal
terug, net als met rijst en/of vlees gevulde groenten.
BIO
Geboren op 14-12-1968
in Jeruzalem
Runt in Londen verschillende afhaalrestaurants
en één restaurant, NOPI
Specialiseerde zich
in vegetarisch eten
Schrijft boeken, publiceert
recepten in The Guardian
en verschijnt op tv
Van zijn boek Jerusalem
(2012) werden ruim 1 miljoen
exemplaren verkocht.
Het won de Best
International Cookbook
De afhaalrestaurants
van Yotam Ottolenghi
in Londen zijn
een succes.
Kekererwten, aubergine en platte peterselie horen
erbij. Je kunt je geen keuken van het Midden-Oosten
voorstellen zonder olijfolie, citroen en olijven, zonder
komkommer, tomaat, granaat-appel, gedroogde
vruchten, lamsvlees, kip…”
Afgaand op uw vier kookboeken durf ik te stellen:
Ottolenghi zonder aubergine zou geen Ottolenghi
meer zijn.
“O, de hele wereld zou er culinair niet goed aan toe
zijn als er geen aubergines bestonden! Hetzelfde geldt
voor look. Voor tahin, de magische sesampasta. Zal ik
verdergaan?
“Weet u, ik ontdek elk jaarnieuwe geneugten. De
Perzische keuken is mijn recentste obsessie. De culinaire tradities van Iran zijn een goudmijn: wat een
kruiden en specerijen, wat een verfijning ook.
“Ik bestudeer die regionale keukens grondig. Ik kan
pas hedendaagse, prikkelende en verrassende recepten geven als ik de traditie zo goed mogelijk ken.”
Hoe kunt u elke week drie recepten voor The Guardian verzinnen? Op enkele jaren tijd vier kookboeken
maken?
“Het moment waarop je met verschillende ingrediënten een heerlijk en verrassend resultaat bereikt, is
voor mij nog altijd het meest opwindende van alles.
Daarvoor doe ik het. Voor dat plezier, die vreugde die
bij het eten hoort.
“Ik had zelf ook nooit gedacht dat ik in staat zou
zijn om te doen wat ik nu doe. Maar ik heb nog meer
ideeën en smaken in petto. Ik sta nu al te popelen om
aan het volgende kookboek te werken.
“Mijn inspiratie doe ik op via reizen. Ik reis ook veel
in eigen land, via gesprekken. Onze souschef, om
maar een voorbeeld te geven, komt uit Australië en
heeft een Maleisische achtergrond. We zoeken enorm
veel samen uit. We praten over eten, herinneringen,
technieken, ingrediënten, combinaties, noem maar
op. In onze keukenbrigade werken mensen uit India,
Pakistan, Japan en China. Allemaal zijn we met eten
en ‘eten ontleden’ bezig. Allemaal brengen we onze
eigen tradities binnen. We ‘lenen’ elkaars kennis. En
we stimuleren elkanders vindingrijkheid.”
Award
Ottolenghi staat ook voor haalbare recepten. Uw gerechten zijn geen sprookjes.
“Ja, die factor ben ik vergeten te vermelden toen ik
mijn succestheorietje gaf. Dat al onze gerechten eenvoudig, huiselijk en goedkoop zijn, speelt natuurlijk
ook een rol in de doorbraak. Al geef ik toe: soms kan
de ingrediëntenlijst van een gerecht lang zijn, waardoor mensen, ten onrechte, wel eens durven af te
haken, of denken: ‘O nee, weer zo iemand die twintig
ingrediënten nodig heeft om een hoofdgerecht te
65
‘Koken doe je met
je handen. Ik kan geen
sla hutselen met lepels.
Ik heb dat contact
met het voedsel nodig,
en omgekeerd’
maken’. Ik werk nu eenmaal met veel uitheemse kruiden en specerijen, die vaak nog tamelijk onbekend of
in elk geval ongewoon zijn. Maar je mag je er niet door
laten afschrikken. Meestal is het een kruidenmengeling die in een mum van tijd klaar is. Als je eenmaal
kruidnagel, kardemom, sesam-, karwij- en anijszaad
in huis hebt, en sumak, harissa, kaneel en komijn, kun
je er maandenlang mee verder.
“Maar om op die haalbaarheid van mijn recepten
terug te komen. Ik laat alle gerechten, nadat we ze in
onze testkeuken hebben uitgepuurd, door mijn favoriete ‘kritische buitenstaander’ testen. Dat is een culinair begaafde moeder met een gemiddeld gezin. Ik
werk al jaren met haar samen en haar inbreng is erg
belangrijk. Ze maakt alle gerechten in haar familiekeuken klaar. Daarna brieft ze me nauwgezet over
haar kookervaringen en over hoe de schotels werden
onthaald. En ja, meermaals vindt haar man dat er te
weinig vlees in bepaalde gerechten zit. Mannen zijn in
hun eetgewoonten nog altijd te macho.” (lacht)
Is dat uw ideale wereld, die waarin geen vlees meer
gegeten wordt?
“Ik heb niets tegen vlees. Maar als het aan mij ligt,
keren we terug naar de tijd waarin vlees uitsluitend op
feestdagen op tafel kwam – ‘we slachten vandaag een
lam voor onze gasten’, dat idee. Vlees zou veel duurder moeten worden. Waarmee ik niet wil zeggen dat
het tot een elitaire aangelegenheid moet uitgroeien,
helemaal niet. Maar als we twee tot drie keer vlees –
matig – per week eten, zou er op wereldschaal veel
veranderen. Dieren zouden in betere omstandigheden
kunnen leven. De mens zou gezonder zijn. Het vlees
zou een betere kwaliteit hebben.
“Ik ben hoopvol. Tien jaar geleden behoorden
vegetariërs nog tot een alternatieve groep en werd er
neergekeken op gerechten zonder vlees. Vaak terecht,
want ze werden zelden smaakvol bereid. Ethiek primeerde boven culinair plezier. En de chefs van vegetarische restaurants kookten zonder veel warenkennis.
Die polarisatie van vlees- en groente-eters bestaat vandaag niet meer. Veggie beleeft een renaissance. En
meer en meer toprestaurants brengen schitterende,
verrassende menu’s zonder vlees of vis.”
U heeft al een paar keer het adjectief ‘verrassend’
gebruikt. Waarom moeten groenten verrassend
worden bereid?
“Juist om ze volledig tot hun recht te laten komen.
U komt van België. U kent Brusselse spruitjes. U weet
dan ook dat kinderen ze doorgaans niet graag lusten.
Hoe komt dat? Omdat ze meestal op dezelfde manier
worden bereid, en al te vaak plat worden gekookt.
Maar je kunt zoveel méér doen met spruitjes. In Plenty
More staat een verrukkelijke risotto met spruitjes. U
moet hem in het seizoen eens klaarmaken en me laten
weten wat u ervan vindt. Een carpaccio van spruitjes,
nog zo’n delicatesse met vele smaaklaagjes, mooie
kleuren, boeiende texturen. Bloemkool: hoef je evenmin te koken en met kaassaus te serveren, er zijn talrijke eenvoudige, creatieve en moderne varianten die
de kool hemels doen smaken. Eten moet met plezier te
maken hebben, met genot, vreugde, een goed gevoel.
“In Plenty More heb ik de recepten niet per ingrediënt, maar per bereidingstechniek ingedeeld. Op die
13 SEPTEMBER 2014
Interview
Joodse chef-kok
Yottam Ottolenghi
moeder en grootmoeders geleerd, en ook van die
van Sami en van die van onze medewerkers.”
Opvallend: in Plenty More haalt u het Verre Oosten
(Japan, Korea…) naar de keuken van het MiddenOosten. Fusion binnen fusion.
“Ik verleg constant mijn horizon en breid mijn repertoire uit. En het Verre Oosten biedt zo veel boeiende perspectieven, zo veel combinaties die tot
nieuwe, rijke en verrassende smaken leiden.
“Neem zwarte knoflook. Komt oorspronkelijk uit
Korea. Het is gewone knoflook die op een speciale
manier gerookt wordt, en die, op een intense manier, zowel rokerig als zoet is. De smaak doet aan
melasse denken, brengt diepte aan in een marinade
en tilt het hele gerecht een paar niveaus op. Yuzu is
nog zo’n nieuw component – een citrusvrucht uit
het Verre Oosten. Heerlijk verfrissend in, bijvoorbeeld, een linzensalade.
“En vergis je niet. De Aziatische keuken en die
van het Midden-Oosten zijn geen vreemden van
elkaar, ze sluiten op elkaar aan, geografisch en ook
culinair. Dat is dus iets heel anders dan een fusion
van West met Oost.”
manier wil ik heel bewust aangeven dat je groenten
op allerhande manieren – grillen, roosteren, frituren,
bakken, stomen, blancheren, pureren – kunt klaarmaken. Om het beste uit je groenten te halen, moet je
natuurlijk de beste kooktechniek hanteren.”
Uw keuken wordt vaak als zonnig beschreven. Hoe
kan een tomatensalade zonnig smaken als de tomaten, ook die van Groot-Brittannië, meestal uit
Nederland komen en in tegenstelling tot die van
Israël, geen zon hebben gezien? Als de vijgen onrijp
zijn geplukt? De granaatappels geen zoetheid hebben?
“We kopen voor onze restaurants en deli’s zo zorgvuldig mogelijk in, dat spreekt voor zich. We kopen zo
veel mogelijk bij kleine boeren aan. Maar zelfs dan
zijn we verplicht om de groenten te ‘pimpen’. Smaakt
gaat voor mij boven alles. Het is mijn eerste prioriteit,
in elk gerecht. En dus speur ik naar de zomer in mijn
smaakpallet, en voeg ik de zon, met hulp van andere
ingrediënten, aan onze groenten en gerechten toe.
“Daarom, bijvoorbeeld, dat mijn recepten al die
zorgvuldig gedoseerde specerijen en kruiden bevatten. Want ook dat is een deel van de realiteit van de
hedendaagse stedelijke keuken van het Westen: je
weet dat het gros van de ingrediënten industrieel is
gekweekt of geteeld. Je moet de smaak dus met
andere componenten opkrikken.”
Gelooft u meer in moeders dan in chefs?
“Moeders en grootmoeders zijn de basis van alles
wat wij doen. Kijk naar het Midden-Oosten. Het familieleven is er nog levendig, de samenleving is op
familiestructuren gebouwd. En vrouwen spelen in
die structuur een doorslaggevende rol. Moeders en
oma’s kennen de geheimen van hun spijzen. Ze herbergen het historisch bewustzijn van hun keuken,
beheersen de tradities. Ik heb veel van mijn eigen
DEMORGENMAGAZINE
U raadt in uw boeken en in kookprogramma’s de
mensen altijd aan om zo veel mogelijk met de handen
te werken. Is die aanraking belangrijk?
“Extréém belangrijk. Bij tv-programma’s krijg ik
vaak die opmerking: ‘Maar Yotham, kun je die dressing en die salade niet met twee lepels hutselen, dat
is toch zoveel hygiënischer?’ Maar ik kán een sla
niet hutselen met lepels. Ik kán de vulling voor paprika’s niet met een vork mengen en de paprika’s
niet met een lepel vullen. Ik heb dat contact met het
voedsel nodig, en omgekeerd. Voedsel heeft mijn en
uw
handen nodig. Handen kunnen, als ze aandachtig
zijn, veel informatie opsteken uit wat ze voelen.
Je voelt of er meer olie nodig is. Of de marinade
beklijft of niet.”
Aanraken dus. Luisteren naar wat je aanraakt?
“Ja, en de mens zou het niet alleen in de keuken veel
meer moeten doen. Maar kom, neem nu zo’n kruidenkoekje.”
Plenty More, Yotam Ottolenghi,
Fontaine Uitgevers, 351 blz,
ruim 150 vegetarische recepten,
29,95 euro. Vanaf vandaag te koop.

Download Report