FOOD

Frédéric: “Het was de allereerste keer dat ik aan de slag ging met runderwangen, maar het beviel me zeker.
Al moet ik eerlijk zijn: het allerliefste werk ik met vis, daar ben ik gewoon creatiever mee.Toch vind ik het
achteraf heel positief dat ik juist de opdracht kreeg om met dit stukje rund te werken. Runderwangen zijn een
mooi seizoensproduct, daar ben ik nu van overtuigd. Ik werkte eerder al wel met varkenswang en kalfswang.
Voor de ontwikkeling van dit recept heb ik echt tijd moeten maken. Het was een kwestie van voortdurend
verfijnen, daarna hebben we het meteen op onze kaart gezet.”
Chef Jong Keukengeweld: Frédéric Helsen
Restaurant Helsen, Pastorijstraat 27, 2460 Kasterlee
www.restauranthelsen.be - [email protected] - T 014 72 92 02
3
Jeff Beyens (31)
chef bij ’t Poorthuys
Gelakt Pietrainvarken, spinazie, lente-ui, amandel, Cacao Pepper Szechuan Orange
voor 4 personen:
800 g buikspek van Pietrainvarken - 2 kg spinazie - 8 lente-ui - Garam Masala (*) - Cacao Pepper Szechuan
Orange (*) - 2 dl Japanse oestersaus - Peper - Zout - 10 g Colorozozout(*) - 100 g siroop van Vrolingen 2 dl sojasaus - 1 dl gembersiroop - 1 stengel citroengras - 20 g maïzena - 5 dl donkere varkensfond 2 sjalotten - 1 teentje look - 5 dl amandelmelk - 500 g knolselder - Boter
(*) Verstegen Spices & Sauces
Buikspek: Ontdoe eerst het buikvet van alle kraakbeen dat er nog in kan zitten. Pekel nadien het
buikspek 1 nacht in een emmer water met 5 l water 200 g zout en 10 g Colorozozout erin.
Neem de dag nadien het buikspek uit de pekel, spoel goed af en droog.
Wrijf het buikspek goed in met Cacao Pepper Szechuan Orange en trek vacuüm samen met de
Japanse oestersaus. Gaar dit in de röner op 57°C voor 24 uur.
Leg na het garen dadelijk in een ijsbad en laat afkoelen.
Puree van spinazie: Blancheer de spinazie in veel gezouten water en leg nadien dadelijk in ijswater. Wring goed uit tot het meeste water eruit is.
Doe in een pacojetpot en bewaar in de vriezer tot gebruik. Eens de spinazie helemaal is bevroren,
draai af in de pacojet en warm de spinazie op voor gebruik.
Lente-ui: Blancheer ook de lente-ui even en schrik nadien in ijswater om de kleur te bewaren.
Warm voor gebruik op in groentebouillon met een beetje boter.
Laksaus: Kook de siroop, sojasaus, gembersiroop, citroengras en maïzena samen op tot de smaken
er goed inzitten en tot de massa dik genoeg is geworden.
Varkenssaus met Garam Masala: Kook de varkensfond met een snuifje Garam Masala op en
monteer op met een klontje boter tot de gewenste dikte.
Amandelpuree met knolselder: Kook de
knolselder gaar in de amandelmelk samen met de
sjalot en look. Kruid af met peper en zout en draai
fijn in de thermomix of keukenrobot.
Afwerken: Bak het gegaard buikspek van het
varken krokant aan in de pan. Doe nadien het vet uit
de pan en lak het buikspek met de laksaus.
Trek een streep van de knolselderpuree op het
bord en dresseer het gelakt buikspek hierop. Leg de
lente-ui aan beide kanten, doe 2 quenelles spinazie
aan beide kanten van de puree, lepel de saus rond
het vlees. Leg eventueel nog een crumble van gekarameliseerde amandelen langs het vlees.
Jeff: “Of het nu vlees of vis is, maakt me niet veel uit, ik
werk gewoon heel graag met kwalitatieve seizoensproducten.Toch heb ik heel wat geproefd en uitgeprobeerd
vooraleer dit recept op punt stond en ik ontwikkelde
het speciaal voor deze opdracht. Het stukje varken was
voor mij het uitgangspunt. Met de kruiden heb ik heel
uitgebreid geëxperimenteerd voor ik zeker wist dat
de cacaopepper de ideale smaakafwerker was bij de
andere ingrediënten. Ik werk sowieso graag en veel met
kruiden, ze zijn onmisbaar.Wat deze opdracht betreft: ik
vond het een prettige ervaring en eigenlijk ook een grote
erkenning voor mijn werk.”
Chef Jong Keukengeweld: Jeff Beyens
’t Poorthuis, Herkenrodeplein 2, 3600 Genk
www.poorthuys.be - [email protected] - T 011 26 54 14
“De Piétrain was het
uitgangspunt, alle
andere smaken creëerde
ik daar rond door
te zoeken, samen te
stellen, te proeven en
nog eens te proeven.”
121

Download Report