ambacht in de hoofdrol

ambacht.
Wil je iets echt feestelijks op tafel zetten met kerst? Maak gebruik van het
vakman/vrouwschap van experts! Kook de verrassende gerechten van kok
en delicious.friend Eke Mariën met eerlijke groenten, bijzonder wild, frisse
schaal- en schelpdieren, pittige kaas en botermals vlees…
5x
ambacht
in de
hoofdrol
RECEPTEN EN BEREIDING EKE MARIËN FOTOGRAFIE ERIK VAN LOKVEN STYLING CYN FERDINANDUS
INTERVIEWS LAURA VAN HEUSDEN, MARION DE BOER, BAS ROBBEN PRODUCTIE DOSIA BREWER
delicious. 33
ambacht.
Kok en delicious.friend Eke Mariën:
‘De kaasboer is vooral enthousiast
over de lokale kazen. Sowieso een
energieke jongen en gek van kaas.’
WIE Erwin Wesstein WAT bedrijfsleider/ gastheer
WAAR De Kaasspeciaalzaak/Ed Boele mag zich al
een paar jaar de beste of bijna beste kaasspecialist van
Nederland noemen. In de winkel verkopen ze een indrukwekkend assortiment binnen- en buitenlandse kazen.
Fahrenheitstraat 625, Den Haag, 070 363 18 19,
kaasspeciaalzaak.nl
kaaspassie
‘De eerste zeven jaar van mijn leven lustte ik helemaal
geen kaas, moet ik eerlijk bekennen. Mijn passie voor kaas
is ontstaan toen ik als gastheer in een restaurant werkte en de
kaaswagen onder mijn hoede had. Niks heerlijker dan gasten
alles over de door hen gekozen kazen te vertellen! Dát deed
me besluiten om aan mijn favoriete kaasspecialist Ed Boele
te vragen: wat moet ik doen om bij jou te mogen werken?
Anderhalve maand later werkte ik er! Ed leerde me het vak
door me te laten proeven, proeven, proeven en sleepte me
mee naar de kaasmarkt van Rungis, naar beurzen en boeren.’
favoriet
‘Boerenkaasfondue. Ik houd van de crispy
eiwitkristallen in de rauwmelkse boerenkaas uit
Aarlanderveen. Deze kaas geeft fondue een rijke, volle
smaak. De rauwmelkse ruygentaler uit Oudewater
is ontstaan vanuit de smaak van emmentaler en geeft
de fondue een nootachtig accent en een zoetje.
Deze belegen kaas komt van een familie van kaasmakers. Zelfs opa roert nog mee en snijdt de wrongel.
De gepasteuriseerde Montfoortse doruvael heeft
een rood jasje en geeft romigheid aan de fondue.’
kaastips
‘Koop kaas zo laat mogelijk. Kaas verliest namelijk smaak
tijdens het bewaren. Haal kaas 1 uur voor bereiding uit de
koelkast, verwerk ’m plukje bij plukje in de wijn en roer goed.’
Op deliciousmagazine.nl/fonduewijn
geeft Erwin wijntips voor bij de fondues!
34 delicious.
van kaasspecialist ed Boele
trio van kaasfondue
hoofdgerecht (4-6 personen) v
boerenkaasfondue
25 g boter
1 el bloem
200 ml droge witte wijn
150 g boerenkaas extra belegen uit Zoeterwoude, geraspt
150 g ruygentaler uit Oudewater, geraspt
150 g doruvael uit Montfoort, geraspt
2 el oude jenever
evt. versgemalen peper of geraspte nootmuskaat naar smaak
geitenkaasfondue
25 g boter
1 el bloem
200 ml droge witte wijn
275 g belegen geitenkaas, geraspt
1 stuk (Franse) chèvre, fijn gebrokkeld
1 el verse bieslook, fijngesneden
1 el verse tijm
2 el kirsch
evt. versgemalen peper of geraspte nootmuskaat naar smaak
italiaanse blauwaderfondue
25 g boter
1 el bloem
150 ml droge witte wijn
150 g fontina (bergkaas uit Aosta-vallei), geraspt
150 g provolone (zachte smeltkaas uit Noord-Italië), geraspt
150 g gorgonzola picante (blauwaderkaas uit de omgeving
van Milaan), geraspt
evt. versgemalen peper of geraspte nootmuskaat naar smaak
Maak elke fondue in een aparte pan. Smelt de boter en roer de
bloem erdoor. Laat de bloem een paar minuten op laag vuur garen
en roer af en toe. Schenk de wijn erbij, draai het vuur hoger en klop
alles met de garde tot een dikke gebonden saus. Als de saus kookt,
kan het vuur weer zachter. Doe de kaas in drie delen bij de wijnsaus
en roer goed tot alle kaas is opgenomen. Roer de jenever door de
boerenkaasfondue en de kruiden en kirsch door de geitenkaasfondue.
Voeg naar smaak gemalen peper en/of nootmuskaat toe. Houd de
fondues warm in een fonduepan en geef er rauwe of geblancheerde
groenten bij (paprika, aubergine, courgette, pompoen, wortel, sherrytomaat, broccoli, peer), Turks brood en goed zuurdesembrood.
Bereiden ± 30 min.
'kerst hoeft
voor mij niet zo
opgeprikt.
kaasfonduen is
lekker, makkelijk
en speels.'
ambacht.
Eke: ‘Visvrouw Willeke van Schmidt Zeevis is dol op kreeft
en coquilles. Fruit de mer is lekker van alles wat en het ziet er ook
nog fantastisch uit! Ook houd ik van iets doen aan tafel, gezellig
kletsen en ondertussen het vlees uit een krabbenpoot freubelen!’
WIE Willeke van der Eijk WAT webshopmanager
WAAR Schmidt Zeevis, ofwel de mooiste viswinkel van
Europa. De zaak werd opgericht door oma Schmidt in
1908 en groeide uit tot een gerenommeerd bedrijf dat levert
aan hotels, restaurants en cateringbedrijven. Schmidt Zeevis
heeft ook een winkel en webwinkel voor particulieren.
Vasteland 60, Rotterdam, winkel 010 214 06 73,
010 444 35 53, schmidtzeevis.nl/webwinkel.
vispassie
‘Eigenlijk ben ik toevallig het visvak ingerold na mijn
studie communicatie. Vis sluit wél goed aan bij mijn
affiniteit met koken en eten. Ik heb veel geleerd van
mijn collega’s én door te proeven. Zo is mijn passie voor
vis beetje bij beetje gegroeid. Er zijn bizar veel vissoorten
en het is een uitdaging om er zoveel mogelijk te kennen.
Als je niet weet hoe een vis smaakt, kun je iemand ook
niet adviseren. De visie van Schmidt Zeevis omtrent
duurzaamheid past goed bij mijn eigen ideeën. Ik vind het
belangrijk dat de zee niet wordt leeggevist. Schmidt Zeevis
heeft een eigen verantwoorde visie: Schmidt’s Keuze,
gericht op de beste kwaliteit vis in het seizoen.’
favoriet
‘Met kerst is zo’n grote schaal fruits de mer heerlijk
luxe en toch supermakkelijk te maken. Even koken
in bouillon en klaar. Varieer gerust. Neem vongole in
plaats van kokkels, andere soorten oesters en krab in
plaats van kreeft. Schaal- en schelpdieren zijn nu op
hun top. Dus volop voorradig, van uitstekende
kwaliteit en tegen een goede prijs.’
bewaartip
‘Bewaar vis en schelp- en schaaldieren niet langer
dan twee dagen in de koelkast, in de oorspronkelijke
verpakking. Vis heeft de naam moeilijk te zijn, maar
niks is makkelijker! Verwarm olie en roomboter
in de pan, doe de vis erin en keer hem zodra hij gaat
parelen aan de bovenkant.’
36 delicious.
van schmidt Zeevis
fruits de mer
hoofdgerecht (4 personen)
2 l court bouillon*
4 krabbenpoten
2 kreeften van ± 500 g elk
8 grote garnalen
4 langoustines
500 g kokkels
100 ml witte wijn
8 oesters
sausjes
3 el rodewijnazijn + 1 sjalotje, fijngesnipperd
100 ml goeie mayonaise + 1 el citroensap
Breng de court bouillon aan de kook en kook hierin de
krabbenpoten ± 4 min. Haal ze eruit met een schuimspaan
en laat ze afkoelen in een vergiet. Voeg de kreeft toe en
kook ze ± 5 min. Schep ze uit de bouillon en laat ze even
afkoelen. Kook dan de garnalen en langoustines in ± 4 min.
gaar, schep ze uit de pan en laat afkoelen. Spoel de kokkels
schoon en breng ze in een pannetje met de witte wijn
aan de kook. Neem ze uit de pan als de schelpen open
staan en laat ze afkoelen. Steek de oesters open* en
maak ze los van de schelp. Vul een grote schaal met ijs
en schik hierop het zeebanket. Meng de rodewijnazijn
met de sjalot en de mayonaise met citroensap. Serveer
beide sausjes erbij.
* Zelf court bouillon maken:
breng in een grote pan 1 l water + 100 ml droge witte wijn
aan de kook met 1 schoongemaakte wortel in plakjes,
1 schoongemaakte ui in ringen, 1 schoongemaakte stengel
bleekselderij in plakjes en samen met 1 laurierblaadje,
1 takje verse tijm, 7 zwarte-peperkorrels en een snuf
zout. Laat ± 30 min. trekken. Zeef de bouillon en gooi de
inhoud van de zeef weg.
* Kijk op deliciousmagazine.nl/oesters hoe je dat doet.
Bereiden ± 30 min. / afkoelen ± 60 min.
'Zo'n schaal
fruits de mer
oogt lekker
luxe, maar is
supermakkelijk
te maken'
ambacht.
Eke: ’Voor wild ga ik graag naar Ruig,
hun aanbod loopt van standaard tot
bijzonder wild. Dit jaar maak ik met
kerst gevulde reebout, een gerecht
waar je royaal mee kunt uitpakken.’
WIE Wil Broeren WAT bedrijfsleider WAAR Pieter Ruig
startte, met zonen Jacob en Pieter, Ruig poelier en wildhandel in Oostzaan. Familiebedrijf Ruig bestaat al sinds
1886 en verkoopt wild dat in Nederland en Oostenrijk
wordt geschoten door een vast team van jagers.
Zuideinde 235, Oostzaan, 075 684 73 00. Of via ruig.nl
of webpoelier.nl en bij grotere Sligro-vestigingen.
wild van wild?
‘Behalve poelier en wildhandel zijn we ook koks, we
bereiden ganzenbout, fazant, hazenpeper en wildstoverij
in eigen keuken. Onze selectie wild is 100% scharrelvlees,
veel van de Veluwe, gans en eend uit de buurt en
hert en wild zwijn ook uit Oostenrijk. Het wild komt
hier schoon binnen en wordt geportioneerd in de
snijhal. Ik werkte zelf jaren in een slagerij, maar wild
fascineert me. Het is echt seizoensvlees, heeft vrij
geleefd én een bijzondere smaak.’
feestfavoriet
’Vorig jaar was wilde eend minder populair, terwijl dit
juist scharrelvlees pur sang is en een typisch streekproduct.
Supermals, 100% puur natuur en het heeft weinig extra’s
nodig om goed te smaken. Bekijk de wildkalender op
ruigwildengevogelte.nl, zo weet je wanneer je welk wild
kunt eten. Bestel in een restaurant ook eens wild, bijv.
hertencarpaccio, dat is zo lekker! Bij hertenrugfilet eet
ik graag spruitjes en stoofperen, of aardappelgratin en
cranberrycompote. Eigenlijk hoef je aan wild niet
zoveel te doen, het is al puur en lekker van zichzelf.’
advies voor beginners
’Onbekend met wild? Neem dan eens hertenbiefstuk,
lekker mild van smaak en makkelijk te bereiden.
Of neem van gevogelte eerst filet, bijv. van kalkoen,
fazant of gans, om de smaak te leren kennen. Wild zwijn
smaakt als kruidig varkensvlees, maar is minder vet, en
ook lekker van de barbecue. Doe niet te royaal met saus,
geef het ernaast i.p.v. erover, dan proef je het wild beter.’
38 delicious.
van Wildhandel Ruig
gevulde reebout in korstdeeg
hoofdgerecht (4-6 personen)
1 kleine reebout van ± 1 kilo, ontbeend
25 g boter + extra om in te vetten
100 g sjalotten, fijngesnipperd
1 el roze peper, uit de vijzel
500 g gemengde (wilde) paddenstoelen, kleingesneden
1 el verse tijmblaadjes
125 g rauwe ham, in plakken
10 plakjes bladerdeeg
1 eierdooier, losgeklopt
ook nodig: keukentouw, kernthermometer (kookwinkel)
Dep de reebout droog met keukenpapier en bestrooi het vlees
met peper en zout. Bind het vlees met keukentouw op tot een
rollade. Verhit de boter in een koekenpan en bak het vlees
rondom bruin in ± 3 min. Haal het uit de pan en laat ± 30 min.
afkoelen tot kamertemperatuur. Verwijder het keukentouw.
Zet het vuur middelhoog en fruit in het braadvocht de sjalotten,
roze peper en paddenstoelen. Voeg de tijm toe en bak tot het
vocht is verdampt. Breng op smaak met peper en zout en doe
het over in een kom. Laat afkoelen.
Bedek op het aanrecht een stuk plasticfolie met plakken
ham in gelijke breedte van de bout en lang genoeg om hem in te
wikkelen. Bedek de ham met de paddenstoelenvulling. Leg de bout
in het midden op de vulling en wikkel de vulling en ham met de
folie rond de bout. Druk aan en verwijder het plastic voorzichtig.
Leg de bladerdeegplakjes op elkaar en rol ze uit tot een plak
van ± 25x30 cm, om de reebout in te wikkelen. Leg het deeg op
een theedoek en leg het vlees in het midden. Kwast de uiteinden
van het deeg in met eierdooier, sla het deeg rond de bout en pak
het vlees helemaal in met deeg.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Leg de rol met de naad naar beneden op een ingevette bakplaat.
Kwast het deeg in met eierdooier en versier het met bladerdeegvormpjes. Vouw een stuk aluminiumfolie van 20x20 cm een paar
keer dubbel en rol dat op tot een hol pijpje. Maak een gaatje in
het deeg bovenop de deegrol en prik het pijpje in de vulling.
Hierdoor kan waterdamp tijdens bakken ontsnappen. Als de
waterdamp niet weg kan, bolt het deeg en kan het knappen.
Bak de reebout in 40-55 min. goudbruin en gaar in de oven.
De bout is klaar bij een kerntemperatuur van 55°C. Neem hem
uit de oven en laat op een warme plek ± 10 min. rusten.
Bereiden ± 55 min. / afkoelen ± 30 min. / oventijd ± 55 min. /
rusten ± 10 min.
'Wild gaat zijn
snuit achterna
en voedt zich
met eikels,
dennenappels,
gras en wilde
kruiden en
dat proef je!'
ambacht.
Eke: ‘Bietjes – prachtig gekleurd – met aardpeer geeft een bijzondere
smaakcombi. Met hazelnoten gaat het bijna naar truffel smaken!
En ook bietjes met truffel is een perfecte match.’
WIE Christine van de Hoef WAT mede-eigenaar
WAAR Gijs van de Hoef in Veenendaal, uitgeroepen tot beste
groentezaak van Nederland 2014/15. Behalve een groot
assortiment groenten zijn er ook gerechten van kok Tim Niekes,
die hij vaak bereidt met stoom, te koop. Stamppotten, maar ook
paella, tagliatelle met scampi’s en zalm en nu ook het feestgerecht van delicious.friend Eke: bietjes, aardpeer en waterkers.’
Veenslag 10, Veenendaal, gijsvandehoef.nl
gek van groente
‘Het inspireert enorm om met zo’n breed assortiment aan
prachtproducten te werken en dat merken onze klanten ook.
Hobbykoks vinden bij ons bijzondere ingrediënten en nietkokers slaan gezonde wraps en maaltijden in. Ik deel mijn passie
voor groenten graag met iedereen in de winkel, samen met de
klanten gaan we voor lekker eten. Het is dus belangrijk dat
we de juiste telers hebben om kwaliteit te garanderen. Daarom
bezoeken we nieuwe leveranciers ook altijd, we kijken of de
velden niet zijn uitgeput en de teler onze groentepassie deelt.
Plus: onze voorkeur gaat altijd uit naar biologische teelt.’
groentetrend
‘Wij merken dat thuiskoks ook vaker met groenten aan de slag
gaan. Ze komen naar onze winkel voor oud-Hollandse
aardappelrassen en aardse bieten. Die hebben we beide
in allerlei soorten en kleuren. Bieten kun je poffen,
raspen of – zoals in Eke’s gerecht – dun snijden. Samen met
het zoete van aardpeer is dit een heel mooi voorgerecht.’
feesteten
‘Voor mij zijn dat bospaddenstoelen. En dan bedoel ik de
bijzondere soorten: trompette de la mort, pied-de-mouton en gele
oesterzwam. Ze zien er geweldig uit en hun bosachtige smaak
hoort helemaal bij deze tijd van het jaar. Maar ook truffelaardappels, haverwortel of oerkomkommer zijn heel feestelijk.’
40 delicious.
van gRoentemeisje chRistine v/d hoef
bietjes, aardpeer en waterkers
voorgerecht (4 personen) v
2 gele bieten
2 chioggiabieten
2 rode bieten
250 g aardpeer (150 g zonder schil)
200 ml melk
50 g geroosterde hazelnoten, grof gehakt
1 takje tijm
1 blaadje laurier
2 el crème fraîche
1 bosje waterkers
2 el olijfolie
½ el wittewijnazijn
Was de bieten en stoom ze in een stoommandje boven
kokend water in ± 25-30 min. gaar. Laat ze afkoelen en
schil ze met een dunschiller. Schil intussen de aardpeer
(of topinamboer) en snijd in stukjes van 1 cm. Breng met
de melk, 25 g van de hazelnoten, de tijm en laurier aan
de kook en kook op laag vuur in ± 10 min. gaar. Giet af,
verwijder de tijm en laurier en pureer met de staafmixer.
Breng de crème op smaak met peper en zout en laat
afkoelen. Roer er dan de crème fraîche door. Rooster
de rest van de hazelnoten een paar minuten in een droge
koekenpan tot ze goudbruin zijn. Laat ze afkoelen en
hak ze grof. Pluk de blaadjes en dunne steeltjes van de
waterkers. Meng ze in een kom met de olijfolie en azijn en
bestrooi ze met een wat peper en zout. Snijd de plakken
biet flinterdun op een mandoline en schik ze op kleur op
de borden. Lepel er wat van de aardpeercrème overheen
en garneer met waterkers. Bestrooi met gehakte hazelnoten en met peper uit de molen.
Bereiden ± 40 min. / afkoelen ± 30 min.
'als we tussen de prachtgroente in de veldjes van onze
streektelers staan, beseffen
we hoe mooi ons vak is '
ambacht.
Eke: ‘Slager Splinter is trots op zijn Waterlands moerkalfsvlees.
Zijn kalveren leven extra lang bij hun moeder in de wei en worden
met melk grootgebracht. Dat is bijzonder in Nederland!’
WIE Jan Splinter WAT slager, ondernemer, bedrijfsleider
WAAR Waterlant’s Weelde in Oosthuizen. Als slagerszoon
ging Jan al jong mee naar de boerderijen. Hij wilde geen
slager worden, maar toen zijn vader stopte, werd hij
het toch. Om eerlijk zijn verhaal over de herkomst van
vlees te kunnen vertellen, startte Jan 20 jaar geleden het
natuurvleesconcept. Met dieren die in de regio zijn geboren,
waarbij het aanbod de vraag bepaalt en niet andersom.
Waterlant’s weelde, Raadhuisstraat 27, Oosthuizen,
0299 40 34 68. Ook via natuurvlees.nl en bij streekwinkels.
liefde voor het vak
‘Voor een mooi product en eerlijk verhaal moet je principieel
kiezen. Neem nu het lot van de stierkalfjes, die voor fok en
melk niet geschikt zijn. Door regelgeving zijn er geen kistkalveren meer, maar ze worden nog steeds vaak in no time
afgemest en geslacht. Bij ons blijven die kalveren minstens
een jaar bij hun moeder. Ze krijgen afgestemd voer en een
diervriendelijk leven. Ik eet en verkoop vlees, het liefst zo
lekker en goed mogelijk, dus bemoei ik me ook met het leven
van de dieren, de boer, het landschap. Die controle kan ik
alleen uitvoeren omdat ik een klein bedrijf van 18 man heb.
Als boer Laan uit Middelie mij vraagt of zijn vijfjarige koe
iets voor mij is, ben ik gelukkig. Dan weet ik wat ik krijg, ga
mee naar de slacht en benen we zelf uit in eigen slagerij. We
gebruiken álles, vang voor gehakt, de lever voor worst etc.’
feestfavoriet
’Als Bourgondiër word ik blij van groot vlees, fricandeau of
rollade die wordt aangesneden op tafel, met de familie
eromheen! Wat Eke doet met moerkalffricandeau en oester
vind ik prachtig; zacht kalfsvlees met het zilte van oester!’
groot-vleestip
’Gebruik bij groot vlees altijd een kerntemperatuurmeter, want elke graad telt in het resultaat. Profkoks
kunnen het misschien op gevoel, maar de thermometer
die exact 43 graden aangeeft, redt de thuiskok.’
42 delicious.
van slageRij WateRlant's Weelde
vitello met oester en auberginekaviaar
voorgerecht (4 personen)
2 aubergines
4 el olijfolie
2 teentjes knoflook, uitgeperst
paar takjes verse tijm
400 g (moerkalf)fricandeau, aan één stuk
1 el boter
1 el olie
10 creuses nr. 2
handje klein basilicumblad (of basilicumkers)
Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd de aubergines
over de lengte doormidden. Snijd er een kruispatroon
in tot net op de schil en lepel de olijfolie over de snijvlakken. Bestrooi met peper en zout, verdeel de knoflook
er over en bestrooi met de verse tijm. Bak de aubergines
± 30 min. in de oven tot ze zacht zijn. Dep het kalfsvlees
droog met keukenpapier. Bestrooi het vlees met peper
en zout en bak het in ± 2 minuten rondom bruin in de
hete boter en olie. Haal het vlees uit de pan en doe het
over op een bakblik. Gaar het vlees in ± 20-25 min. tot
een kerntemperatuur van 50°C in de oven. Laat het
vlees en de aubergines afkoelen tot kamertemperatuur.
Steek ondertussen de oesters open* en haal het oestervlees uit de schelpen, het vocht gebruik je niet. Hak
het oestervlees fijn en verdeel het over 4 oesterhelften.
Lepel het vruchtvlees uit de aubergineschil en hak het
zo fijn als kaviaar. Breng de auberginekaviaar op smaak
met peper en zout. Snijd het kalfsvlees in flinterdunne
plakken en leg ze op een schaal. Lepel de fijngehakte
oester er overheen en schep er mooie bergjes (canelles)
auberginekaviaar op. Bestrooi met peper en zout en
garneer met basilicumblad.
* Kijk op deliciousmagazine.nl/oesters hoe je dat doet.
Bereiden ± 40 min. / oven ± 55 min. / afkoelen ± 55 min. d.
'het lekkerste
vlees komt van
een koe die rustig
voortgraast.'

Download Report