Nederlands Centrum voor Vleestechnologie (NCV) Afdeling van TNO MINIMUM EISEN VOOR INSTALLATIES Rookkast Blad MI-1 Inleiding Het roken heeft tot doel een product een bepaalde kleur, smaak en houdbaarheid te geven. De houdbaarheid wordt voornamelijk gerealiseerd door middel van de warmtebehandeling. Voor het roken kunnen verschillende typen rookinstallaties worden toegepast: o Verbrandingsrookinstallatie o Wrijvingsrookinstallatie o Rookvernevelingsinstallatie Al deze systemen hebben specifieke voor- en nadelen. Hieronder volgt een kort overzicht van de verschillen tussen deze systemen. Verbrandings- Dit type is het meest gebaseerd op het traditionele rookproces waarbij rookinstallatie houtspaanders of -zaagsel in smeulende toestand worden gebracht en de rook langs het product wordt geleid. De temperatuur in de verbrandingszone kan in dit type installaties hoog oplopen (tot boven 1 100 "C). De hoeveelheid lucht die via de rookgenerator de rookkamer in wordt geleid, is zeer kritisch. Indien deze hoeveelheid te groot is, vliegt de generator in brand en bij te weinig lucht, ontstaat er explosiegevaar. Het is daarom belangrijk dat de toevoeropening van de verse lucht onbelemmerd is en regelmatig gecontroleerd wordt. Veranderingen in de vochtigheid van de omgevingslucht en het hout hebben invloed op de rooksamenstelling. De soort en de grootte van de houtspaanders heeft invloed op de ontbrandingssnelheid en ook op de rooksamenstelling. WrijvingsHierbij wordt een blok hout tegen een draaiende cilinder aangedrukt en wordt rookinstallatie door de wrijving warmte ontwikkeld en begint het blok te smeulen. 0ok hier is de luchttoevoer kritisch en geldt hetzelfde als bij de verbrandingsrook. Het voordeel van dit type rookproces is dat de hoeveelheid opgewekte rook te controleren is aan de hand van de lengteverandering van het houtblok. Rookvernevelingsinstallaties Dit zijn rookinstallaties die vloeibare rook vernevelen waardoor een kunstmatige rook ontstaat. Het voordeel bij dit type rook is dat geen naverbrandingsinstallatie nodig is en er geen teerafzet optreedt. Hierbij is de hoeveelheid rook goed te doseren. Rookproces Het rookproces bestaat, ongeacht de gebruikte rookinstallatie, uit de volgende fasen: 1. Doorkleuren 2. Conditioneren 3. Roken 4. Nabehandelen 5. Koelen De doorkleurfase, ook wel "umröten" genoemd, is bedoeld om kleurvorming te laten plaatsvinden. Uit stikstofoxyde dat in een reducerend milieu uit nitriet wordt gevormd en myoglobine dat in een reducerend milieu uit met myoglobine ontstaat, wordt het roodgekleurde nitrosomyoglobine gevormd (de kleur van rauwe vleeswaren). Na verhitting ontstaat uit nitrosomyoglobine nitrosomyochromogeen (de kleur van verhitte vleeswaren). Blad MI-1 pagina. 1 Nederlands Centrum voor Vleestechnologie (NCV) Afdeling van TNO Tijdens deze fase dient de relatieve vochtigheid hoog te zijn ten behoeve van een zo goed mogelijke warmteoverdracht en het voorkomen van onnodig vochtverlies. Het conditioneren vindt plaats om de te roken producten een uniforme temperatuur te geven en aan te drogen. Dit is nodig om kleurverschillen en een vlekkerig uiterlijk te voorkomen. Het aandrogen dient snel te gebeuren omdat tijdens dit proces het vocht dat aan de buitenzijde verdampt, door migratie van binnenuit het product weer wordt aangevuld. Als dit proces te langzaam gaat, vindt onnodig veel vochtverlies plaats. De temperatuur tijdens het conditioneren moet bil voorkeur enkele graden hoger zijn dan de temperatuur tijdens het roken om condensatie van de vloeibare rookdeeltjes (teer) op het product te voorkomen. Tijdens het conditioneren zijn de instellingen voor tijd, temperatuur, luchtsnelheid en relatieve vochtigheid zeer kritisch. De juiste instellingen worden bepaald door het soort product en het type rookkast. De temperatuur tijdens het roken moet voor rauwe producten laag (15-25°C) zijn om coagulatie van eiwitten te voorkomen. Bil verhitte producten moet de temperatuur hoog zijn (55-80°C) omdat bij een hogere temperatuur de kleurvorming sneller verloopt en de afdoding van micro-organismen bij deze temperatuur plaatsvindt. Het traject tussen 25 en 55°C dient te worden vermeden, omdat dit een zeer gunstig traject is voor de groei van micro-organismen. Om de kleur te fixeren en te voorkomen dat, bijvoorbeeld tijdens de koelfase, een deel van de kleur weer afgespoeld wordt, dient het product nabehandeld te worden. Dit kan door middel van een nadroogfase voor rauwe producten en door middel van een naverhittingsfase voor producten waarbij een bepaalde houdbaarheid gerealiseerd moet worden. Hierbij is de kerntemperatuur van belang. Problemen 1. Vlekkerig uiterlijk Door verkeerd voordrogen of een verkeerde rookbehandeling kan een ongelijkmatig vlekkerig uiterlijk ontstaan. Door het aanpassen van de tijd /temperatuur combinatie tijdens het voordroogprogramma en/of het herzien van het rookprogramma kan dit probleem worden verholpen. 2. Rookrand Dit kan ontstaan door een te sterke rookopname of een te sterke indroging. Het probleem is te voorkomen door het beter aandrogen voordat er gestart wordt met het roken, het verkorten van de rooktijd of het verhogen van de relatieve vochtigheid bij het nadrogen. 3. Doffe kleur Tijdens het rookproces is sprake van een te hoge relatieve vochtigheid. Het probleem is te voorkomen door de producten beter aan te drogen. Blad MI-1 pagina. 2