Noord-AmerikA ZUid-AmerikA

food destination |
Bloemkool, traditioneel bereide vis,
regenwoudrestaurants, koken met thee,
vegetarisme en geroosterd lamshart – dit zijn per
continent de culinaire trends en hoogtepunten.
tekst Jacques Hermus
ijs
Noord-Amerika
zo snel de grond uit als je een glas leegt. Milwaukee is de
New York was vorig jaar: kimchi, ramen en boerenkool. Dit
hometown van Amerikaans bier, of eigenlijk Duits, want
jaar zullen ze bloemkool en vegetarische appetizers
Pabst, Schlitz, Miller, Blatz zijn van oorsprong allemaal
Nopa, San
serveren, cevichetenten openen en nog meer stadstuinie-
Duitsers. Lekker bier uit Wisconsin: Spotted Cow van de
Francisco, de favo-
ren op balkons en daken. Chicago is een goede runner-up.
New Glarus Brewery Company. Verwacht verder glutenvrij
riete hang-out van
bier en bierspijscombinaties.
de chefs uit de Bay
Must-eats
Honderd kilometer zuidwaarts: de Dry Hop Brewers in
Area en andere
Ga naar Chef’s Table at Brooklyn Fare van Cesar Ramirez in
Chicago. Met hoppige bieren en een klein bierrestaurant in
foodies. Urban rustic
New York: 18 couverts, 24 gangen, geen menu. Telefoons,
bistrostijl.
food, maar van
notitieblokjes en foto’s maken verboden.
Peperdure, maar goddelijke nectar uit Canada: icewine (de
spectaculaire
Latijns-Amerikaans, ook wel Next Mex: Enrique Olvera,
druiven worden ’s nachts geplukt na tenminste drie dagen
kwaliteit.
eigenaar van Pujol in Mexico City, opent ook een restau-
met 10-12 graden vorst). Bijvoorbeeld van Mission Hill (uit de
2 Sparrows,
rant in Brooklyn. Het is traditioneel Mexicaans in een
regio Okanagan) of Inniskillen (van Pelee Island) .
Chicago: ontbijt,
A ndrew M ontgomery / L onely P lanet T raveller M aga z ine
Hotspots
brunch, lunch,
modern jasje. Bijvoorbeeld: gerookte babymaiskolven met
92 ELLE Eten
Uit eten
koffiemayonaise en een pufje gemalen vliegende mieren.
Culinaire trends
Pineapple Kicker als
Lange rijen zijn er voor Alinea in Chicago van chef Grant
Weird foods, zoals slachtafval. Bij Bestia in Los Angeles
cocktail en veel
Achatz. Ernaast Next, ook van Achatz en zo mogelijk nog
serveren ze geroosterd lamshart. Verder: vegetarisme
local beers.
duurder.
wordt mainstream, winkels openen restaurants en restau-
Mercat a la planxa,
Andere Amerikaanse talenten: David Posey van Blackbird
rants serveren rustiek boereneten van net buiten de stad
Chicago, voor een
(Chicago), Kate McLean van Tony’s (Houston) En Bronwen
– zie Daniel Boulud met DB Bistro Moderne in Miami.
mean sangria,
Wyatt van La Petite Grocery (New Orleans).
Zelf je rustieke boereneten halen? De jager-verzamelaar
fantastische
slaat toe op de Ferry Building Market Place in San
Spaanse wijnen,
Kurk en dop
Francisco: jerky– gedroogd vlees van rund, wild, geit of
goed eten en een
Amerika maakt veel (te dure) wijn, met vooral Parker-
zalm – is het helemaal. Verder ook hier de oude granen en
blik op Lake
punten. Ga dus voor bier, micro breweries schieten hier net
spectaculaire stapels bio-tomaten, van groen tot paars.
Michigan.
ZUID-Amerika
Een nieuwe hotspot in buurland Bolivia: Gustu van de
Latijns-Amerika rammelt hard aan de poorten van het
Deense Kamilla Seidler en Michelangelo Cestari in de
culinaire walhalla. Van Belém tot Neuquen (Patagonië)
hoofdstad La Paz. Het is een nieuw project van Claus Meyer,
wordt druistig gekookt, wijn gemaakt en veel gegeten.
mede-eigenaar van Noma in Kopenhagen. Locavorism op
Inheemse producten en tradities verknopen zich smaakvol
zijn Boliviaans dus.
met de keukens van immigrantengroepen.
Nu naar Peru
Brazilië en Bolivia
Brazilië mag dan de chefs hebben, Peru heeft chefs én
D.O.M. van de Braziliaan Alex Atala is al weer een geves-
de keuken. Met geroosterde cavia als lokale bijzonder-
tigde naam, dus kijk eens verder. Naar Mani van Helena
heid, is de belangrijkste bijdrage aan de wereldkeuken
Rizzo in São Paulo bijvoorbeeld. Door veel Brazilianen
ceviche, een schotel van rauwe vis. Gemarineerd in
beschouwd als het beste restaurant van het land, met de
citroen- of limoensap, met gesneden ui, chilipepers, vers-
beste vrouwelijke chef van het continent.
gemalen peper en zout: hoe simpel en lekker kun je
Om in de gaten te houden: Thiago Castanho en zijn broer
het krijgen?
Felipe. Hun restaurant Remanso do Bosque in Belém zit zo
Voor de echte ceviche moet je in de hoofdstad Lima bij
ongeveer in het regenwoud. Thiago mengt inheemse
Chez Wong zijn. Javier Wong begon in de garage van zijn
gerechten met eigentijdse ideeën en moderne technieken,
huis en biedt geen menu, alleen rauwe platvis in de varia-
zoals zijn op houtskool gegrilde Amazone-vis en cassave
ties warm of koud, zoet of zuur. Er is enkel lunch en je moet
crumble.
van tevoren reserveren. Je tafelbuurman kan een beroem-
ELLE Eten 93
food destination |
Uit eten
Australië
Dorre woestijnen, een wilde outback, schapenboeren. Een
zevengangendiner in Australië? Dat is een steak en een
sixpack bier. Toch is de foodscene hier levendig, met veel
nadruk op ongedwongen eten en drinken.
De steden
Wie wint de titel van culinaire hoofdstad van Australië? Het
blijft knokken tussen Melbourne en Sydney, met Adelaide
als runner-up.
Sydney
Stad met celebrity chefs als Tetsuya Wakuda (Tetsuya’s),
Neil Perry (Rockpool Bar & Grill) en Peter Gilmore (Quay).
Hun restaurants zitten stampend vol en zelf zijn ze niet van
G etty I mages
M att M u nro / L onely P lanet T raveller M aga z ine
de Australische televisie af te slaan.
G etty I mages
Restaurant
Remanso do
Bosque zit zo
ongeveer in
het Braziliaanse
regenwoud
Kurk en dop
Pisco, likeur gedestilleerd uit druiven: Chili en Peru vechten
om de eer van de herkomst van de drank, de Peruanen
winnen. Ze maken er pisco sour, pisco gemengd met limoensap, suiker en eiwit. Om de basis van het drankje te
vorm van kaiseki (zie Azië).
Rockpool Bar & Grill: Art-decostijl, eerlijk eten en een wijnkaart om je vingers bij af te likken (geserveerd door sommelier Remon van de Kerkhof, zoon van voetballer René).
Quay: Vermoedelijk het beste Australische restaurant, met
Gilmore’s signature dishes ‘sneeuw-ei’ en een chocoladecake met acht texturen. Aan de mooiste kade van de stad.
Voor cocktails: Eau de Vie, ‘ouderwetse’ bar van Sven
Almenning. Probeer de Connect Four!
The Sydney Fish Market aan de Blackwattle bay is een must:
met tassy salmon, blauwgele leatherjackets, groene mosselen en blauwe zwemkrabben. Ter plekke klaargemaakt
proeven, bezoek de Pisco Bodega El Sarcay in Azpitia.
verdieping de lekkerste dim-sum van de stad eet, bij Man
of rauw geserveerd.
Verrassend: van de bergruggen van Peru komen nu ook
Wah: loempia’s met garnalen en foie gras.
Melbourne
wijnen – de grote investeerders en wijnboeren uit
In Sjanghai: Mr & Mrs Bund, waar de Fransman Paul Pairet
Stad met verstopte barretjes en een obsessie met de per-
Argentinië en Chili (Aurelio Montes) zijn al gesignaleerd.
een eigentijdse Franse bistrokeuken voert.
fecte koffie. Mooie foodmarkets: Queen Victoria Market
Singapore: Restaurant Andre. André Chiang doceert hier
(fruit, groenten, vlees) en South Melbourne Market
Nog een onbekende bij ons: wijnen uit het zuiden van
Hotspots
de Peruaan zijn, of de stukadoor die aan het gebouw
Brazilië, Rio Grande do Sul. Lidio Carraro is de officiële
In Bar Zingaro, bij
zijn octafilosofie (de filosofie van acht): uniek, textuur,
(seafood).
ernaast werkt.
wijn van het WK Voetbal, Miolo komt ook al onze kant op.
de galerie van de
herinnering, puur, terroir, zout, zuid en ambachtelijk.
Toprestaurant: Pope Joan van Matt Wilkinson, die van-kop-
Klassieke toppers in Lima: Astrid y Gastón van chef Gastón
De zuidelijkste wijn ter wereld? Bodega del Fin Del
pop-upartiest
Acurio en Central van Virgilio Martínez, de chef die de
Mundo uit Neuquen in Patagonië. Stevige wijn voor bij de
Takashi Murakami
Nieuwe horizonten
worteltop en -blad.
Peruaanse keuken naar Londen bracht (restaurant Lima).
bife de lomo.
in Tokio, vind je een
Steden om in de gaten te houden: het Chinese Macau is in
Helemaal top: Attica van Ben Shewry. De chef foerageert
mengeling van
opmars, maar heeft vooralsnog een nog grotere aantrek-
dat het een lust is, kookt aardappelen in dezelfde grond als
nordic, retro en
kingskracht op gokkers. New Delhi explodeert met topres-
waarin ze groeiden en maakt volstrekt unieke gerechten.
‘kawaii’ (‘schattig’).
taurants (Bukhara, Indian Accent, Dum Pukht). En Korea
Geen fancy interieur, wel good food.
Streetfood in
wordt het nieuwe Japan.
Adelaide
Azië
94 ELLE Eten
Tetsuya’s: Japans en Frans maar geen fusion – een Franse
tot-staart afwisselt met van-blad-tot-wortel. Zoals pesto van
Tokio, Sjanghai, Singapore en Bangkok: de culinaire
David Thompson in Londen en hebben nu in Bangkok een
Bangkok blijft
hoofdsteden van Azië zijn megapolen. Veel restaurants
fraai resto in een gerenoveerd huis. Traditionele Thaise
onverminderd goed.
Dranken
rant. Het duurste restaurant van Australië, als je tenminste
zitten in de grote hotels – met uitzondering van Tokio –
topscuisine.
De beste eetmark-
Thee verovert de wereld. Er zijn theesommeliers, tea-food
het wijnarrangement neemt. Het is dan ook eigendom van
en de meeste restaurants mengen lokaal met de westerse
Tokio heeft Hideki Ishikawa en Yoshihiro Narisawa, die
ten zijn Lumpini
pairings, zelfs Starbucks heeft in Manhattan zijn eerste
Penfolds dat met The Grange ’s werelds beste rode wijn
keuken.
beiden hun achternaam gaven aan hun restaurant. De
Park en Sukhumvit
teashop geopend. En thee is niet alleen om te drinken: de
maakt (zegt The New York Times). Schuif aan bij Sting of een
eerste kookt in een moderne kaiseki-stijl (meerdere traditio-
38. Vermijd de
blaadjes worden toegevoegd aan gerechten en cocktails.
Britse premier.
Western chefs, Asian food
nele gerechten in formele stijl), de tweede combineert
curry’s – de ge-
Chinezen mengen cola met rode wijn. Dat zouden wij ook
Verkozen tot beste restaurant in Azië: Nahm van David
Franse, klassieke technieken met Japanse ingrediënten. De
bruikte kokosmelk
doen als we Chinese wijnen als Red Dragon en Great Wall
Culinaire trends
Thompson en Prin Polsuk in Bangkok. Thomson schreef het
nieuwe hotspot is DEN van chef Zaiyu Hasegawa: zit in
is niet geweldig
moesten drinken. Maar let op: over enkele jaren komen
De miniatuurveestapel in de keuken van tv-chef Kylie
onovertroffen boek Thai Food, kookte in Londen op Thaise
tussen een izakaya (pub in losse, Japanse stijl) en de for-
houdbaar in de hitte
hier topwijnen vandaan. Nu al zijn Chinezen in hectoliters
Kwong (kookt in haar restaurant Billy Kwong met insecten),
wijze een Michelinster bij elkaar en heeft nu in Bangkok de
mele, highbrow ryōtei.
– maar ga voor
de grootste consument van rode wijn.
Australian bushfood (muntries, oftewel emu apples, quan-
kroon op zijn werk gezet.
In Hongkong moet je langs het Mandarin Hotel, omdat de
roerbakspul dat op
Shochu of soju, een Japans destillaat van zoete aardappel,
dongs en kangoeroes), crowdfarming, zero-waste en
Aanstormend lekker: Bo.lan van het echtpaar Duangporn
Nederlander Richard Ekkebus daar in restaurant Amber
hoge temperatuur
boekweit of rijst. Ideaal voor cocktails, nu ook buiten
afhaalcocktails. All day breakfast en de terugkeer van de
Songvisava (Bo) en Dylan Jones (Lan). Werkten vroeger bij
twee sterren bij elkaar kookte en omdat op je de 25ste
wordt gebakken.
Japan.
biertuin.
Hoofdstad van Aussie wines. Proef ze in Magill Estate restau-
ELLE Eten 95
food destination |
Uit eten
Afrika
Een miljard mensen, vijfhonderd culturen. Culinair aange-
kleden, lampen en vuren. Een plein vol mobiele eetstalle-
voerd door Zuid-Afrika en de Mahgreb, met Marrakesh als
tjes, waar mensen op houten bankjes aanschuiven voor
Mekka. In West-Afrika is ‘fufu’ nog basisvoedsel, Oostelijk
een bordje vis, b’stilla of andere lekkernijen. Met als lokale
Afrika heeft ‘teff’ en goedkope Nijlbaars maar ook een
specialiteit: gekookte of geroosterde schapenkoppen. Ga
groeiende middenklasse die meer wil.
niet zitten bij de mooie tentjes, maar bij de locals, waar ze
maar een of twee gerechten hebben.
A ndrew M ontgomery / L onely P lanet T raveller M aga z ine
Hotspots
Zuid-Afrika
The Tasting Room, nog steeds onaantastbaar het beste
African Drinks
De huidige culinaire
restaurant van Afrika, in Franschhoek, waar de
When in Kenia, drink dawa. Dit ‘medicijn’ klinkt Afrikaans,
places to be in
Nederlandse Margot Janse kookt. Proef pickled oysters uit
maar is een beetje gejat van de Braziliaanse caipirinha:
Spanje? DiverXo van
Walvisbaai, spekboombladeren of kalfsbitterballen met
wodka met honing en schijfjes limoen.
David Muñoz – jong,
grove mosterd voor het Nederlandse accent.
Proef vonkelwijn uit Zuid-Afrika (Boschendal Grande Cuvée
brutaal, hanenkam
New kid on the block: Luke Dale Roberts in The Test Kitchen
Brut, Graham Beck Brut), mousserend en wel.
– in Madrid, dat net
in Kaapstad. In een oude koekjesfabriek met industrieel
Ouderwets: Amarula, gemaakt van fruit dat in gistende
zijn derde
interieur kookt Luke internationaal eclectisch. Ernaast kun je
vorm olifanten dronken maakt.
Michelinster kreeg,
een biertje drinken in de Pot Luck Club.
en restaurant
Tussen de witte vissershuisjes van Paternoster, een gehucht
Quique Dacosta in
ten noorden van Kaapstad vind je Die Winkel op
Dénia (bij Valencia)
Paternoster, met erachter bistro Oep ve Koep van Kobus
van Quique Dacosta.
van der Merwe: eten gefoerageerd uit de duinen van
Quique staat bekend
Tieties Baai, bejaagd op de velden, gevangen in de zee.
om zijn innovatieve
kookstijl, zijn ecolo-
Oost-Afrika
gische benadering en
Een opkomende middenklasse en veel toerisme: Oost-
zijn creativiteit.
Afrika bloeit. Kenia trekt veel toeristen die neerstrijken bij
Hoog op smaak en
restaurant Tamarind, Mombassa. Vlak bij de haven, met
entertainment op
veel verse vis. Ga in Nairobi naar Carnivore, waar vlees
het bord.
aan het spit draait.
En in Frankrijk?
Steeds populairder: de kusten en eilanden van de Indische
Restaurant David
Oceaan. Eet op Zanzibar de lokale ‘pizza’s’ (chapati’s met
Toutain van – inder-
eieren, vlees en kruiden).
daad – David Toutain
Madagaskar heeft vanillepeulen en pepers, veel Franse
en Septime van
restaurants en een traditionele Malagay-keuken: driemaal
Europa
El Cellar de Can Roca in Gerona, maakte een hallucinante
Bertrand Grebaut, in
daags rijst. Maar ook eigen wijnen. Toprestaurant Kudeta
Gastromoleculair koken zit in een dip, de aandacht voor
korte eetfilm over het eigen restaurant: El Somni (De droom),
Parijs. De laatste
biedt een stijlvolle bar, niet te veel Frans eten en internatio-
de Nordic Cuisine begint wat te rafelen, de Neue Deutsche
‘een opera in een dozijn gangen en een banket in een
heeft net een hippe
nale reuring.
Welle moeten we nog aan zien zwellen en de pubfoodre-
dozijn acts.’ Onze eigen Sergio Herman flirt steeds open-
aanpalende wijnbar
Op Mauritius eet je romantisch en goed bij Domaine Anna
volutie in het Verenigd Koninkrijk blijft voorlopig beperkt tot
lijker met kunst, zelfs op het bord. En steeds vaker zien we
geopend, Septime la
Restaurant (chef Hang serveert een Chinese keuken) en
dat eiland. Europa moet het even hebben van losse parels.
restaurants in musea – en andersom.
Cave. België heeft
Chateau de bel Ombre (fusion, denk fazantenterrine met
met Kobe
tamarindeconfit).
Kurk en dop
Desramaults van
De Osteria Francescana van Massimo Bottura in Modena is
Vergeet de bubbelende Hugo, de speciaalbieren en ge-
restaurant In De
een parel. Bottura paart hypermoderne technieken met
fermenteerde lokaaldrankjes: whisky en gin maken een
Wulf in het pitto-
Marrakesh is het culi-centrum van Noord-Afrika. In hotel
traditionele gerechten uit de streek. Probeer de tortellini en
comeback. In Schotland en Ierland worden oude, verval-
reske Dranouter een
Angsana Riad Bab Firdaus eet je naast het zwembad.
brodo: elk deegkussentje is gevuld met vlees of vis uit elke
len stokerijen weer opgepoetst voor de vraagexplosie uit
van de meest inno-
Verrassend: Bab Firdaus is gespecialiseerd in de Thaise
Italiaanse streek. Het informele zusje heet Franceschetta 58.
Azië en in hun spoor de Europeanen. Top: Highland Park
vatieve chefs (zie
keuken.
Let op: Bottura opent binnenkort in Istanboel een laag-
van de Orkneys (zie ook pag 32!) en Bruichladdich van
pag 127). In de
Bij Bô & Zin, net buiten Marrakesh, drink je mojito’s in de tuin.
drempelig restaurant. Niet voor niets: ondanks Erdogan
Islay. Bij de laatste stokerij maken ze ook een ongelofelijk
Zweedse bossen van
De keuken mengt Frans, Marokkaans, Thai en Japans.
gist het culinair op het kruispunt van Europa en Azië.
lekkere gin – hoeft niet met tonic, liever niet zelfs – The
Järpen kookt
Loungen doe je in Le Bar Italien van hotel La Mamounia,
Botanist, naar de lokale kruidenverzamelaar Dr. Gulliver.
Magnus Nilsson in
voor een aperitief in een van de toprestaurants in dit luxe
Eten als kunst
Uitdijende trend: barrel aging, waarbij al gemixte cocktails
Fäviken Magasinet
hotel.
Eten en kunst is de nieuwe hype. Bottura heropende zijn
een poosje op houten vaatjes rijpen. Beste barrel-agers in
zoals zijn grootmoe-
Dampend hart van Marrakesh: Djemaa el Fna, het plein der
zaak in 2012 met, zo benadrukte hij, ‘Italiaanse kunst,
Londen: Artesian Bar in het Langham Hotel en de Worship
der deed – maar dan
onthoofden. Tromgeroffel, de fluit van een slangenbe-
Italiaans design, Italiaans eten.’ ’s Werelds beste restaurant,
Street Whistling Stop in de hippe wijk Shoreditch.
met een twist.
zweerder, een oogverblindend kleurenspel van kleren,
Maghreb
G etty I mages
Italië in Turkije
96 ELLE Eten
Dampend
hart van
Marrakesh:
Djemaa el Fna,
het plein der
onthoofden
ELLE Eten 97

Download Report