Volkshuis les Midden

Intermezzo 1
Midden-Oosten
Een kookcursus in
10 afleveringen,
waarbij Arie praat en
Frans-Jan kookt.
www.goed-geboerd.nl
Het
Volkshuis
Kookt
!2
Het MiddenOosten en de
keuken
Uit het boek Gerechten met en verhaal (Spectrum,
1994) pakken we het artikel Het Midden-Oosten en de
keuken van Wiecher Zwanenburg, hoogleraar Franse
Letterkunde, bij de kop. Een verhaal van een culinaire
buitenstaander dus, maar toch een verhaal dat ik u
niet wil onthouden.
Een aantal jaren geleden heeft iemand mij eens verteld dat er vier
belangrijke keukenculturen in de wereld zijn, waaronder die van China,
India en Italië. Op het moment zelf was ik zeer verbaasd dat Italië in dat
verband genoemd werd en niet Frankrijk. Maar sindsdien heeft men mij
uitgelegd dat de Franse keuken voor een belangrijk deel beschouwd kan
worden als afgeleid van de Italiaanse.
Ondertussen had mijn verbazing me zozeer beziggehouden dat ik vergeten
was wat nu wel de vierde keukencultuur was in het genoemde rijtje. En het
heeft een hele tijd geduurd voordat ik er achter kwam. Daaruit blijkt
ongetwijfeld dat ik een leek ben op antropologisch gebied. Maar ik bleek niet
de enige te zijn, want velen die ik erover heb aangesproken, konden mij niet
verder helpen. Totdat het lezen van Goody 1982 mij op het goede spoor zette,
en mij leerde dat het om de keuken van het Midden-Oosten moet gaan.
Goody laat onder meer zien dat er een verschil is tussen de keukenculturen
van Azië, Europa en Afrika benoorden de Sahara enerzijds en Afrika
bezuiden de Sahara anderzijds. Het wezenlijke onderscheid tussen beide
gebieden is dat benoorden de Sahara politiek en sociale elites zich
onderscheiden door de kwaliteit van hun voedsel, en bezuiden de Sahara
door de kwantiteit. Uit het gebied benoorden de Sahara bespreekt hij met
name de rijke Chinese en Indiase keuken, verder die van het groene GrootBrittannië in plaats van de Italiaanse – ongetwijfeld omdat hij een
Engelsman is – en tenslotte de keuken die was ontschoten, die van het
Midden-Oosten.
Abbasidische
kaliefen in
Bagdad
Bij de keuken van het Midden-Oosten gaat het kort gezegd om de
Abbasidische kaliefen in Bagdad tussen de achtste en de dertiende eeuw. Die
cultuur was sterk beïnvloed door de door de Abbasiden onderworpen
Perzen, en beïnvloede later op haar beurt die van de Osmaanse sultans in
Istanboel.
!3
Zo blijken dan China, India, het Midden-Oosten en Italië gebieden met een
bijzondere uitstraling te zijn met betrekking tot culinaire cultuur. Achter
deze etiketten gaan natuurlijk veel verschillende nuances schuil, maar voor
een amateur zoals ik levert het aldus ontstane overzicht toch een aardig
begin op van oriëntatie in keukenland.
Voor de kenners zal mijn initiële onkunde ongetwijfeld verbazingwekkend
zijn. En ook zal het geschetste globale beeld voor hen zeer veel vertekening
vertonen. Maar dat het niet helemaal haaks staat op de werkelijkheid is mij
sindsdien op een onverwachte manier duidelijk geworden, na lezing van het
rapport van de ministeriële commissie Kleine Letteren. Dat rapport, dat is
verschenen in 1991 en is getiteld Baby Krishna, houdt zich bezig met die
cultuurgebieden die in de Nederlandse Letterenfaculteiten slechts op kleine
schaal vertegenwoordigd zijn. Het rapport legt daarbij accent op Azië en
noordelijk Afrika met een ver terugrekende gedocumenteerde geschiedenis.
De belangrijkste gebieden waarover het hierbij gaat, zijn weergegeven in
onderstaande figuur. Zoals men ziet, betreft het – behalve het voor
Nederland ook anderszins belangrijke Indonesië – uitgerekend de regio's die
samen met Italië belangrijke keukenculturen hebben opgeleverd: China,
India en het Midden-Oosten. Het gaat daarbij niet zozeer om een indeling
van Azië in taalgebieden, maar eerder om een indeling in culturele
eenheden zoals de beschavingen van de islam of het boeddhisme. 'De
islamitsiche beschaving strekt zich uit over de hele regio van het Nabije
Oosten – geografisch een conglomeraat – naar de grootste islamitische
landen, India en Indonesië, liggen in Zuid-Azië en Zuidoost-Azië. De
boeddhistische beschaving is van Zuid-Azië naar Oost- en Zuidoost-Azië
gegaan en heeft daarbij wel geografische als taalkundige barrières
overschreden.’
KiBBEH BI-LAHMA
^ J^vÇI?
c~
sMg
—t£7\
\ fis
^
a
J~~\^......
•</ 2 i ^ ^ 2 ä ? \ j ; w ' ^ 0
1
(^<wr1
V7
ZjJädoat£-.^zse
Toch spelen ook talen hierbij een zekere rol, getuige de volgende opmerking:
'De vier grote regio's van Azië die geografisch in elkaar overvloeien kunnen
van elkaar worden onderscheiden op basis van een historische achtergrond
en ontwikkeling waarbij drie grote klassieke talen en beschavingen een
funderende rol hebben gespeeld.'
Dit wordt geïllustreerd in de onderstaande figuur. In deze afbeelding van de
cultuurhistorische ontwikkeling komen zo mogelijk nog duidelijker China,
India en het Midden-Oosten als centra van culturele uitstraling naar voren.
En zo deed het lezen van het rapport Baby Krishna mij beseffen dat het
vanzelfsprekend is dat naar China, India en Italië, het Midden-Oosten een
centrale rol speelt in keukenland.
!4
Klassiek
Arabisch
NABIJE
OOSTEN
ZUIDOOST-AZIE
spaghetti
carbonara
Overheersing en handel
Tot zover de taalwetenschapper. Wat bij hem niet aan bod is gekomen, is dat
keukencultuur ook alles te maken heeft met overheersing en handeldrijven.
De Perzen hadden bijvoorbeeld van 558 tot 330 v.Chr. een rijk dat zich
uitstrekte van Rusland tot Egypte en van Griekenland tot India. Dat heeft de
nodige impact gehad op de keukens in die landen. We kennen ook allemaal
de zijderoute naar China, waarin het Midden-Oosten een grote rol speelde.
De paleiskeuken van het Osmaanse rijk is nog steeds beroemd. Deze had niet
haar uiteindelijke verfijning gekregen zonder de blanke Christenslaven van
de sultan. Sommige recepten zijn al eeuwen oud en soms ervaren we die als
uiterst modern, terwijl we recepten waarvan we denken dat ze eeuwenoud
zijn pas kort geleden zijn 'uitgevonden', denk daarbij bijvoorbeeld aan de
spaghetti carbonara, waarvoor voor de Tweede Wereldoorlog geen enkele
bron terug te vinden is. Volgens Nick Trachet, onder andere Foodlog, 'duikt
het in Rome op tijdens de bevrijding door de Amerikanen en de GI's waren er
zo enthousiast over dat ze naar huis gingen met de boodschap dat ze de
"ware" Italiaanse keuken hadden ontdekt'.
De invloed van Scappi
Dat de Italiaanse keuken tot de vier wereldkeukens hoort is niet vreemd. De
eerste westerse kookboeken komen uit Italië. Sommige van de recepten uit
die boeken zijn gretig overgenomen door andere kookboekeschrijvers uit
West-Europa. In het Koocboec van Antonius Magirus (Leuven, 1612) zijn van
de 170 recepten in dat boek niet minder dan 141 recepten overgenomen uit
de Opera dell'arte del cucinare van Bartolomeo Scappi (Venetië, 1570). Ook
kunnen we ons afvragen of bijvoorbeeld in het geval van Scappi het gaat om
de 'Italiaanse keuken'. Want wat is de Italiaanse keuken? Italië zoals we dat
nu kennen is pas ontstaan in de negentiende eeuw en bestond daarvoor uit
allerlei stadstaatjes. Iedere regio in Italië heeft een eigen keuken, die door de
'mama's' zwaar bewaakt wordt. Bovendien heeft Scappi veel gereisd. Hij is
bijvoorbeeld ook in de Nederlanden geweest. Tijdens die reizen heeft hij tal
!5
van recepten verzameld en die zien we terug in zijn Opera, zoals zuurkool en
forel uit Duitsland, 'olla podrida' uit Spanje en couscous uit Arabië. In zijn
grote werk heeft hij niet minder dan 1017 recepten samengebracht. Zijn
invloed was groot, want niet alleen Antionius Magirus naar een groot aantal
recepten over, ook kopieerde Diego Granado Maldonado (Spanje) in 1599
grote delen uit de Opera. !6
De recepten
met
commentaar
van bekende
kookschrijvers
Baba Ghanoush
Claudia Roden – Een intrigerende combinatie van twee sterke en typische
smaken, die van licht 'aangebrande' aubergines en van sesam verscherpt
door knoflook en citroensap. Deze romige, pittige puree is bijna even
populair als de alomtegenwoordige hummus. De puree wordt ook wel
moutabal genoemd, en de sterke smaken worden opgepept door wat heel
veel citroensap lijkt, maar daar kan hij tegen. De te gebruiken hoeveelheden
hangen af van uw persoonlijke smaak, want veel mensen willen veel citroen
in hun baba ganoush, en anderen vinden de sterke smaak van tahini lekker.
Deze dipsaus, die meestal wordt gegeten met Arabisch brood, vindt u in het
gehele Midden-Oosten, Turkije en zelfs Griekenland, vandaar dat talloze
lokale recepten zijn. De basisversie met olie, citroen, knoflook en tahini, en
toevoegingen als yoghurt, munt en komijn.
Het moet een vol rokerig geheel worden dat uitstijgt boven de optelsom van
alle ingrediënten. Belangrijkste is dat de aubergines worden 'gebrand' als
het kan in een open haard, maar in een gasvlam kan het heel goed.
De ingrediëntenlijst van Magdy
2 kilo aubergines
150 ml tahin
8 teentjes knoflook
1 citroen
kruiden (peper en zout)
olijfolie
peterselie en selderij (vers) !7
Baba Ghanoush volgens Claudia Roden
Ingrediënten:
2 aubergines
3 teentjes knoflook
5 eetlepels sesamzaadjes
5 eetlepels zonnebloemolie
sap van twee citroenen
zout
Bereiding:
Leg de aubergines drie kwartier in een hete oven, tot het vel geheel
geblakerd is. Deze tijd kunt u wat bekorten door 20 minuten de ovengrill te
gebruiken, waarna een kwartier meestal nog wel genoeg is. Schep het zachte
vruchtvlees uit de geblakerde schil en stamp het fijn. Meng er de knoflook
uit de knijper door. Rooster de sesam en meng er wanneer de zaadjes nog
heet zijn de olie door. Voeg dit aan de puree toe en breng het mengsel op
smaak met citroensap. De lichte brandsmaak is traditioneel, tot in
Roemenië!
Dien deze crème licht-gekoeld op en garneer met vers gehakte peterselie en
zwarte olijven of eventueel met plakjes tomaat. Serveer de crème als dip of
met Arabisch brood, pitte, stokbrood of vers geroosterd brood.
N.B. de sesamzaadjes kunnen worden vervangen door tahinsaus.
Wara einab of dolmades (gevulde druivenbladeren)
Claudia Roden – In het hele Nabije Oosten beschouwt men gevulde
druivenbladeren als ene geraffineerde delicatesse. Er zijn eindeloos veel
vullingen denkbaar. Heel in het algemeen kan men zeggen dat men warm
opgediende dolma's met een gehaktvulling opdient. en koude dolma's
zonder vlees. Toch eet men de overgebleven dolma's met vlees natuurlijk ook
wel koud en ze zijn dan nauwelijks minder smakelijk.
De ingrediëntenlijst van Magdy
verse druivenbladeren --> worden gekookt 3 a 4 minuten in water, met een
scheutje zout erin. Als ze donker en zacht zijn spoelen met koud water. Of
verpakte, al gekookte bladeren.
1/2 kilo rijst
2 grote uien, fijn gesneden. Zacht bakken in olijfolie, kan, maar hoeft niet,
met knoflook
verse peterselie, dille en koriander
150 gram rundergehakt
1 groot blikje tomatenpuree
1 citroen
peper en zout !8
Wara einab (warme gevulde druivenbladeren)
volgens Claudia Roden
Ingrediënten:
200 gr wijnblaadjes
100 gr rijst
200 gr lams- of rundergehakt
1 tomaat
1 uitje3 eetlepels fijngehakte peterselie
2 teentje knoflook
2 citroenen
zout en peper
eventueel 1 eetlepel fijngehakt selderijgroen
2 eetlepels tomatenpuree
munt
1/2 theelepel kaneel
Bereiding:
Giet heet water over de druivenblaadjes als ze uit blik komen en laat ze goed
uitlekken. Als u geschikt over verse druivenblaadjes legt u ze (niet allemaal
tegelijk!) enkele minuten in kokend water om ze zacht en soepel te maken.
Kook de rijst half gaar en laat de korrels goed uitlekken. Meng het gehakt
erdoor, ontvelde en zeer fijn gesneden tomaat, ragfijn gesnipperde ui en
knoflook, het sap van een halve citroen, zout en peper naar smaak en
eventueel gehakte selderijblaadjes.
Leg de druivenblaadjes net de nerf naar boven op een schaal. Schep op elk
blad, in het midden, dicht naar de steelpan toe, een volle theelepel van de
vulling. Vouw de steelpan over de vulling Rheenen vouw dan de twee
zijkanten naar het midden toe. Rol het blaadje nu op als een kleine sigaar.
Beleg de bodem van een pan met een laagje dunne plakjes tomaat of met de
overgebleven druivenblaadjes en leg hierop naast elkaar, stevig
aaneengesloten, de gevulde blaadjes. Rangschik hierop een tweede laag van
gevulde blaadjes en ga zo door tot alles is verbruikt. Soms steekt men hier en
daar nog een dun schijfje knoflook. Sprenkel er het sap van een halve
citroen over en giet er 1 dl water op. Leg een deksel op de pan en laat de
gevulde blaadjes zo boven een laag vuur een uurtje sudderen, Controleer
vooral nu en dan of er geen gevaar voor aanbranden dreigt en voeg dan wat
heet water toe. Dien ze heet op en geeft er partjes citroen bij.
!9
Kofta (gehaktschotels)
Claudia Roden – In de Arabische landen creëert men oneindig gevarieerde
en geraffineerde gehaktschotels met dezelfde liefde en oog voor detail en
harmonie als waarmee men kruiken, wand- en vloerkleden en mosselen
decoreert. Elke streek en zelfs elke stad heeft wel en eigen
gehaktspecialiteit.
Ons woord gehakt is eigenlijk helemaal niet adequaat om de substantie,
zoals men die in het Midden-Oosten wenst, te omschrijven. Het vlees dient
minstens twee maal te worden gemalen en daarna nog lange tijd met veel
geduld gestampt, zodat een gladde, uiterst fijn verdeelde massa ontstaat.
Vervolgens kneed men geraspte ui of uiensap en de overige kruiderij hier
doorheen. Een mixer is hiervoor zeer geschikt.
Lamsgehakt is in het Midden-Oosten erg populair en het heeft ook een
uitgesproken pittige smaak die goed harmonieert met allerlei kruiderij en
specerijen. Als u dit gehakt minder 'nadrukkelijk' van smaak wenst, kunt u
het mengen met een gelijke hoeveelheid rundvlees.
De ingrediëntenlijst van Magdy
2 kilogram rundergehakt 25% vet
uien heel fijn gesneden met zout en dan 5 minuten laten staan
knoflook
peterselie en selderij (heel fijn gesneden)
kruiden ( zout, komijn, zwarte peper, gemengde kruiden en sumak)
barbequesaus + uiensap om op te smeren
klein beetje baking powder
Kofta bil roz (gehaktrolletjes met rijst) volgens
Claudia Roden
Ingrediënten:
750 gr rundergehakt
1 volle eetlepel rijstebloem
2 eetlepels vers gehakte peterselie
1 ui
2 teentjes knoflook
zout, zwarte peper
frituurolie
Bereiding:
Vraag de slager het gehakt zeer fijn te malen of doe dit zelf. Rasp de ui en
snipper de knoflook ragfijn. Vermeng gehakt, rijstebloem, peterselie, ui,
knoflook en zout en het peper naar smaak. Stamp dit in een houten vijzel of
kneed het zeer langdurig.
Vorm er vingerlange dunne rolletjes van en braad die in weinig olie en/of
boeter op een hoog vuur snel aan alle kanten goudbruin.Ze zullen het
sappigst blijven wanneer ze aan de binnenkant nog wat rauw zijn.
!10
In het Oosten laat men ze soms nog even in tomatensaus nasudderen.
Roz bil shaghria (rijst met vermicelli)
Claudia Roden – Men eet deze schotel van rijst met vermicelli vooral graag
op de tweede dag van het nieuwe jaar in de hoop dat 'de activiteiten even
talrijk zullen zijn als de vermicellisliertjes' of, zoals sommigen het ook wel
duidelijker zeggen 'dat hij vruchtbaar moge zijn en vele kinderen mogen
verwekken'.
De ingrediëntenlijst van Magdy
basmati rijst
echte boter
1 pak of zak vermicelli
1 grote ui
kruidenmengsel (zout, vlees- of kipkruiden)
Roz bil shaghria (rijst met vermicelli) volgens
Claudia Roden
Ingrediënten:
300 gram rijst
100 gram kikkererwten, gekookt
1 ui
50 gram boter
200 gram vermicelli
Bereiding:
Week de kikkererwten een nacht en kook ze gaar. Spoel de rijst uit, eerst met
kokend water dan met koud. Laat de korrels drogen. Snipper de ui ragfijn en
fruit de snippers in boter en olie heel licht goudgeel. Voeg dan de gebroken
vermicelli toe en de droge rijstkorrels en laat dit boven een laag vuur ook
even mee aanfruiten.
Roer hierbij voortdurend. Giet er krap 6 dl heet water bij en laat de rijst zo op
een uiterst laag vuur in ongeveer 20 minuten gaar worden. Meng de
gekookte kikkererwten er door en laat alles samen goed heet worden. Geef
er yoghurt bij en een komkommersalade. Voor dit gerecht kunt u ook
kikkererwten uit blik nemen.
!11
Sperziebonen à la Magdy (ingrediënten)
Hiervan hebben we alleen de ingrediëntenlijst van Magdy
2 kg sperziebonen
2 uien, paar teentjes knoflook.
1 kg rode paprika, verse selderie
1 pond champignons
tomatenpuree
echte boter
Basbousa bil goz el hind (basbousa met kokos)
Chillie Başan – Ook van dit recept bestaan talloze varianten. Zo is er een met
maanzaad dat refereert aan het verhaal van Esther. Taarten, koekjes en
ander gebak met maanzaad zijn specialiteiten die horen bij het joodse feest
Poerim. Op die dag wordt herdacht hoe koningin Esther, een jodin die met
een Perzische koning Haman was getrouwd, die per decreet alle joden ter
dood veroordeelde, te slim af was. Omdat koningin Esther haar vasten na
drie dagen verbrak door het eten van maanzaad, terwijl ze bad dat het
decreet zou worden herroepen, is maanzaad een symbool geworden.
De ingrediëntenlijst van Magdy
1/2 kg griesmeel
gemalen kokos (voor de liefhebber)
echte boter
yoghurt
melk
vanille(suiker) & baking powder
ongeveer 1 pond nootjes
tahinasaus.
Voor het suikerstroopje: water, suiker en citroen
Ingrediënten:
100 g (ongezouten) boter
250 g griesmeel
200 g fijne suiker
50 g (geraspte) gedroogde kokos
50 g bloem
ruim 8 eetlepels melk
2 eetlepels bakpoeder
2 theelepels vanillesuiker
Voor het stroopje
250 g suiker
1 eetlepel citroensap
Bereiding:
Los voor het stroopje de suiker op in ruim 1 dl kokend water en laat even
doorkoken. Voeg citroensap toe en laat afkoelen. Smelt de boeter en roer er
met een houten lepel geleidelijk de griesmeel door, suiker, kokos, bloem en
daarna, weer heel geleidelijk, melk, bakpoeder en vanillesuiker. Schep het
mengsel in een grote platte bakvorm of op een bakplaat met opstaande rand,
!12
zodat u een dunne laag krijgt. Zet de bakvorm ruim een half uur in een
voorverwarmde, tamelijk hete oven (ongeveer 200 ˚C).
Snijd er vierkante of ruitvormige stukken uit, giet het koude stroopje over
het nog warme baksel en dien op. Het kan eventueel ook koud gegeten
worden.
Oum Ali (Egyptische broodpudding met noten)
Oum Ali betekent moeder van Ali. Volgens de legende was ze de eerste
vrouw van Sultan Ezz El Din Aybek. Toen de Sultan stierf, kreeg zijn tweede
vrouw ruzie met Oum Ali dat resulteerde in de dood van de tweede vrouw.
Om dat te vieren maakte Oum Ali deze broodpudding en deelde dat uit aan
het volk.
Deze heerlijke broodpudding wordt op heel veel verschillende manieren
bereid. Meestal met filodeeg, maar je kunt ook croissants gebruiken of
bladerdeeg, dat moet je dan ook eerst bakken. Magdy gebruikt ook wel
cornflakes. Hoe je het ook maakt, het is een zalig dessert. In Egypte wordt
het ook als ontbijt gegeten.
De ingrediëntenlijst van Magdy
gekookte melk met suiker
croissants (droog uit de oven) of cornflakes
nootjes en rozijnen
slagroom en poedersuiker
Oum Ali volgens Taste of Beirut en Carolines Blog
Ingrediënten:
10 vellen filodeeg, of 4 croissants
4 el gesmolten roomboter (alleen als je filodeeg gebruikt)
200 g gemengde noten, bijvoorbeeld amandelen, hazelnoten, pistache
125 g rozijnen
500 ml slagroom (of 250 ml slagroom en 250 ml volle melk)
2 eieren, los geroerd met een vork
125 ml maple syrup of 6 el bruine suiker
een beetje kaneel
50 g kokos, optioneel
Bereiding:
Als je filodeeg gebruikt, bestrijk de velletjes dan met gesmolten boter en bak
ze in een oven van 150 ˚C 10 minuten tot ze lichtbruin zijn. Laat ze afkoelen
en breek ze in stukjes en verdeel ze in grote ramekins of in één grote schaal.
Rooster de noten, verwarm de oven op 150 ˚C en beleg een bakplaat met
bakpapier, verdeel de noten er over en rooster ze ongeveer 10 minuten. Laat
ze afkoelen en hak ze grof en meng ze met de rozijnen.
Verwarm de room (ik heb 250 ml room en 250 ml melk gebruikt) en laat de
suiker al roerend erin oplossen.
!13
Laat iets afkoelen en roer de eieren er door. Giet het roommengsel bij de
noten en rozijnen en voeg een beetje kaneel toe. Gebruik je kokos dan kun je
die er ook nog doorroeren. Giet het mengsel over het filodeeg of de
croissants.
Zet de schaaltjes in de oven en bak ze ongeveer 15 - 20 minuten tot ze
gerezen en bruin zijn.
Laat ze iets afkoelen en serveer met eventueel nog wat maple syrup erover.
Koud is het ook erg lekker.

Download Report