Tollius Een woord vooraf, Voor U heeft u een boekje met informatie over onze wijnen en met enige achtergrondinformatie over restaurant Tollius. Zoals onze meeste gasten weten, maakten we iedere dag een andere kaart. Na zes jaar zijn we toe aan verandering. De meeste van U komen immers niet elke dag eten en ons idee is; als je een kaart langer laat bestaan, kun je de gerechten nog beter uitvoeren en perfectioneren. Een maandkaart met een thema hebben wij voor U gemaakt……en stiekem worden er toch nog steeds kleine dingen aangepast gedurende de maand. Ook de wijnkaart is vernieuwd. In menig restaurant treft U een dik boekwerk of een A-3 formaat wijnkaart aan die wanneer U haar opent, gevaar oplevert voor menig op tafel staand wijnglas en serviesgoed! Daarom hebben wij gekozen voor een compacte, duidelijk leesbare en uitnodigende wijnkaart. Wanneer U bij Tollius bent zien wij het als onze taak dat er bij U een sfeervol, gezellig, warm en “ ik voel me thuis ” gevoel ontstaat. Wij hopen dat U een fijne tijd bij ons hebt. Caroline, Peter, Jeroen, Stijn, Barry, Nino, Mark en Kathlin. Johannes Tollius (ca. 1550- ca. 1603) was een componist die geboren is in Amersfoort. Op 18 jarige leeftijd werd hij muziekmeester van de Onze-Lieve-Vrouwekerk. Na het oprichten van de Unie van Utrecht (1579) vertrok hij naar Rieti in Italië waar hij kapelmeester werd aan de Domkerk. Later vervulde hij dezelfde functie in Assisi, waar hij toetrad tot de orde der Franciscanen. In 1585, na – onbekend gebleven – moeilijkheden werd hij uit de orde gestoten en zelfs uit de stad verjaagd. Zijn leven lang heeft dit hem achtervolgd, alhoewel hij later door de bisschop van Padua werd gerehabiliteerd en benoemd aan de bisschoppelijke kapel van Padua. Daar componeerde hij diverse bundels zesstemmige madrigalen. Een van de motettenbundels is opgedragen aan de “Nobilissimis et excellentissimis musicis Amorfortiis”. Na 1600 ontbreken er verdere berichten over Tollius in Italië, maar in Denemarken was er na die tijd ‘een Johannes Tholius’ werkzaam als zanger. Na 1603 is er niets meer van Tollius vernomen, daarom wordt dat jaar als zijn sterfjaar aangenomen. Tollius was een der weinige Nederlandse componisten die de Italiaanse madrigaalkunst volledig beheerste en op dit gebied zelfs Monteverdi inspireerde. Vooral als kerkcomponist is hij als baanbreker te beschouwen, omdat hij alle stijlelementen van de vroege barok toepaste op dit behoudende terrein. Uit persoonlijke brieven bleek dat hij zijn hele leven heimwee had naar zijn vaderland en in het bijzonder naar Amersfoort. Er is geen enkel portret van hem bekend. Tollius stond bekend als een hartstochtelijk levend kunstenaar en wij hopen dat U dit ook in ons culinaire Tollius zult vinden. Uitleg van dit boekje en de wijnen. Wij hebben een wijnboek gemaakt dat makkelijk, duidelijk en overzichtelijk is voor de beginnende en de gevorderde wijnliefhebber. We beginnen de wijnkaart met daarop de speciaal aangekochte wijnen en de wijnen die per glas geserveerd worden. Daarna een overzicht van de wijnen die we in de kelder hebben liggen en…, daar mag U natuurlijk ook zelf even gaan zoeken. Ons streven is om onze wijnen te betrekken van vaak eigenzinnige wijnboeren die kwaliteit hoog in hun vaandel hebben staan en wijnen maken die karakteristiek zijn voor het gebied van herkomst. De opbouw van het kelderboek begint met witte wijnen,(kleur aanduiding groen), dan rosé wijnen (kleur aanduiding roze), vervolgens rode wijnen (kleur aanduiding rood) en tenslotte zoete wijnen (kleur aanduiding (oranje). Tevens worden de druivenrassen ook in deze kleuren aangeduid. Elke pagina heeft onderaan een aantal symbolen die U bij het kiezen van de wijn(en) kunnen helpen. Leidraad voor de indeling van ons wijnboek zijn de “trendsettende” gebieden gekenmerkt door de daar aangeplante druivenrassen met daaronder de wijnen elders uit de wereld gemaakt van het zelfde druivenras. In veel restaurants komen de prijzen tot stand met de X factor waardoor zeker de duurdere wijnen erg duur worden. Wij werken met slijterprijzen met daarbij een vastbedrag aan kurkengeld. Inhoudsopgave Wijnkaart per glas en fles Mousserende wijn & Witte wijnen Elders uit de wereld & Rosé wijnen Rode wijnen Elders uit de wereld & Zoete wijn Sake | Water | Kelderboek Witte wijnen Sauvignon Blanc Chenin Blanc Grüner Veltliner Pinot Gris & Pinot Blanc Riesling Viognier, Rousanne & Marsanne Chardonnay Verdejo Garganega,Vermentino, Verdicchio Kelderboek Rode wijnen 8 Syrah, Mourvèdre & Grenache Noir 9 Sangiovese 10 Nebbiolo & Barbera 11 Pinot Noir Cabernet Sauvignon 12/ 13 Merlot 14 15 16 17 18 19 20/ 21 22 23 24/ 25 26 27 28/ 29 30/ 31 32 Kelderboek Zoete wijnen Frankrijk Trockenbeerenauslese Beerenauslese, etc 36/ 37 38 39 Aperitieven & Digestieve 42/ 44 Wijnkaart per glas en fles Mousserende wijnen Frankrijk Champagne -8- Serge Mathieu, Champagne Brut, Pinot Noir Glas € 12,- Fles € 66,- € 6,75 € 36,- € 7,- € 35,- € 4,50 € 6,95 € 22,50 € 34,75 Valcalepio, Il Calepino, Pinot Grigio, Pinot Bianco, 2011 € 6,75 € 33,75 Atlantis Rose, Argyros Estate, Assyrtiko, 2011 € 5,50 € 27,50 Italië Valdobbiadenne Prosecco Frizzante, Adami Witte wijnen Frankrijk Beaujolais L’Atypique Beaujolais Blanc, Chardonnay, 2010 Italië Falerio, Saladini- Pilastri, Trebbiano, Pecorino, 2011 Emilia Romagna Giovanna Madonia, Neblina, Albana, 2011 Marken Lombardije Rosé wijn Griekenland Santorini = lichte = vol = krachtig = Lekker bij…,= duidelijke smaak van houtrijping ☻= biologisch * = 1 of 2 op voorraad Rode wijnen -9- Italië Aosta Marken Toscane La Crotta des Vignerons, Pinot Noir, 2010 Pontemagno, Pontelungo, Sangiovese 2010 Leopoldo I di Toscana, D’Echo, Cabernet, Merlot, 2010 € 6,95 € 5,50 € 4,50 € 34,75 € 27,50 € 22,50 Saint George, Skouras, Aghiorghitiko, 2010 € 6,95 € 34,75 Juan Gil, Monastrell, 2010 € 7,25 € 36,25 Griekenland Nemea Spanje Jumilla Zoete wijnen Frankrijk Coteaux du Layon Carte d’or, Baumard, Chenin Blanc, 2010 Saussignac Verdanges d’Autrefois, Sémillon, Sauvignon Blanc, 2009 0.5 l € 7,50 Rivesaltes Ambré, Grenache Blanc, Grenache Gris 0.5 l € 6,75 Roussillon € 7,50 = lichte = vol = krachtig = Lekker bij…,= duidelijke smaak van houtrijping ☻= biologisch * = 1 of 2 op voorraad Kelderboek Witte wijnen Sauvignon Blanc -14- Het herkomstgebied van Sauvignon Blanc is de streek bij Bordeaux, maar het ras werd zo’n tweehonderd jaar geleden ook in het Loiredal gesignaleerd. Met klinkende namen als Sancerre en Pouilly Fumé. Dit druivenras levert wijnen die vaak voldoen aan de volgende omschrijving: droog, verfrissend en opvallend van geur en smaak en meestal jong op dronk. Soms wordt de Sauvignon Blanc met Sémillon geblend om de wijn ronder en exotischer te maken. Sauvignon Blanc past uitstekend bij salades en geitenkaas, maar wat minder bij schaal/ schelpdieren en gerookte vis. Frankrijk Domaine du P’tit Roy, Dezat, 2009 Pessac-Leognan Château Larrivet-Haut-Brion, Sauvignon Blanc, Sémillon, 2003 Italië Valtelina Rainoldi, Ghibellino, 2011 Friuli Villa Russiz, 2009 Vie di Romans, Piere Sauvignon, 2009 Verenigde Staten van Amerika Napa Valley Merryvale, Starmont, 2008 Caymus, Conundrum, Sauvignon Blanc, Muscat Canelli, 2009 Nieuw- Zeeland Marlborough Seresin, Organic, 2010 Sancerre € 49,* € 59,€ 55,* € 49,* € 55,€ 52,* € 65,€ 59,- = lichte = vol = krachtig = Lekker bij…,= duidelijke smaak van houtrijping ☻= biologisch * = 1 of 2 op voorraad Chenin Blanc -15- Chenin Blanc is voornamelijk in de Loire aangeplant, maar we vinden de druif ook in Zuid- Afrika. Daar noemen ze hem ook wel “Steen”. De druif levert wijnen die variëren van prachtig krijtdroog, tot weelderig zoet en bovendien zowel stil als mousserend. De wijnen hieronder weergegeven zijn droog. Zij gaan prima samen met volle vis en lichte vleesgerechten, van heel eenvoudig tot zeer complex. Frankrijk Loire Cour-Cheverny Le Petit Chambord, Romorantin, 2009 Anjou Domaine Mosse, 2008☻ * Coteaux du Layon Château de Passavant, Sélection de Grains Nobles, 2003☻ 0,5 l. € 48,€ 65,€ 67,- (complexe wijn van overrijpe druiven) = lichte = vol = krachtig = Lekker bij…,= duidelijke smaak van houtrijping ☻= biologisch * = 1 of 2 op voorraad Grüner Veltliner -16- De Grüner Veltliner is een druivenras die vooral in Oostenrijk voorkomt. De witte wijn die van deze druiven wordt gemaakt is vaak fris en peperig, citrus en honing is ook mogelijk, vooral wanneer deze wijnen ouderen. Grüner Veltliner groeit vooral ten noordwesten van Wenen in de wijngebieden Wachau, Kemptal en Kremstal. De wijngaarden ten zuiden van Wenen hebben een warmer klimaat, daar worden meer rode en zoete wijnen gemaakt. Oostenrijk Stift Goettweig, Messwein, 2010 Kamptal Bründlmayer, Kamptaler Terassen, 2010 Kremstal Josef Dockner, Hollenburger Lusthausberg, 2008 Nog meer Oostenrijkse druivenrassen Neusiedlersee Triebaumer, Rust, Neuburger, 2008 Kamptal Ludwig Ehn, Alter Panzaun, Gemischter Satz, 2010 Niederösterreich * * * € 39,€ 49,€ 52,- * * € 35,€ 49,50 (door elkaar groeiende verschillende druivenrassen, waanzinnig lekker !) = lichte = vol = krachtig = Lekker bij…,= duidelijke smaak van houtrijping ☻= biologisch * = 1 of 2 op voorraad Pinot Gris & Pinot Blanc -17- Pinot Gris onderscheidt zich van de Pinot Blanc door zijn hogere extract, meer exotische neus en markante kruidigheid. De vruchten van dit druivenras hebben van nature flink wat suiker en relatief weinig zuren. De druif heeft een pigmentvolle roze schil en is daardoor geler dan de Pinot Blanc. In de Elzas geeft Pinot Gris een volle, vette, geurige wijn met een nootachtig, kruidig karakter. Wanneer deze wijnen ouderen kunnen er rijpe, complexe en volle smaken zich ontwikkelen. Italië Lombardije Valcalepio, Il Calepino, Pinot Grigio, Pinot Bianco, 2011 € 33,75 Dr.Heger, Ihringer Winklerberg, Grosses Gewachs trocken, 2009 € 59,- Duitsland Baden Oostenrijk Bründlmayer, Langenloiser Spiegel, 2009 * € 65,Pinot Blanc is een aan de Pinot Noir en Pinot Gris verwante druif. Grond, klimaat en opbrengst per hectare bepalen wat voor soort Pinot Blanc ontstaat. Een zacht frisse, vriendelijke, niet al te uitgesproken wijn of één met meer klasse en karakter. Niederösterreich Italië Friuli Villa Russiz, 2009 * € 49,50 Duitsland Baden Dr.Heger, Ihringer Winklerberg, Spatlese trocken, 2009 € 52,- = lichte = vol = krachtig = Lekker bij…,= duidelijke smaak van houtrijping ☻= biologisch * = 1 of 2 op voorraad Riesling -18- Riesling is de grote druif van Duitsland. Hij groeit in de best gelegen delen van Moezel- SaarRuwer, Rheingau, Nahe en Pfalz. De Riesling is nu over de gehele wereld de basis voor vele ranke witte wijnen, waarvan de fijne zuren het kenmerk zijn. Riesling kom je in alle smaken tegen. Van fris droog tot en met rijk zoet. Naarmate de wijn ouder wordt ontstaat wat men in Frankrijk de “Goût de Pétrol”noemt en in Duitsland ”Firme”. Duitsland Mosel- Saar- Ruwer Pfalz Rheingau Reichsgraf von Kesselstatt, Scharzhofberger, Kabinet Feinherb,`08 € 49,50 Weingut dr. Bürklin- Wolf, Ruppertsbergen, 2009 € 45, Weingut Jakob Jung, 2008 * € 39,- Oostenrijk Kremstal Kamptal Weingut Stadt Krems, Steinterrassen, 2010 Geyerhof, Johannisberg, 2010 Steininger, Novemberlese, 2010 Bründlmayer, Zöbinger Heiligenstein, Langenlois, 2007 € 49,50 € 54,€ 49,50 € 52,- = lichte = vol = krachtig = Lekker bij…,= duidelijke smaak van houtrijping ☻= biologisch * = 1 of 2 op voorraad Viognier, Rousanne, Marsanne & Grenache Blanc -19- Viognier, Rousanne , Marsanne en Grenache Blanc zijn de druivenrassen die bekend zijn uit de Rhône- vallei. Deze Rhône- druiven worden vaak met elkaar geassembleerd, wat vaak zeer prettige en vooral brede wijnen oplevert. Deze wijnen zijn over het algemeen uitstekende begeleiders van vis, gevogelte en pasta. De oorzaak hiervan is dat ze niet zoveel zuren hebben. Kenmerkend voor deze wijnen is vaak het exotische bouquet. Jong zijn ze heel lekker, maar sommige kunnen ook fantastisch oud worden. Frankrijk Rhône- Septentrionales (het noordelijk deel) Hermitage Cave de Tain, Au Cœur des Siècles, Marsanne, Rousanne, 2006 € 75, Domaine du Tunnel, Cuvée Prestige, Rousanne, 2010 € 59,- Saint- Péray Rhône- Méridionales (het zuidelijk deel) Elders uit de wereld Spanje Terra Alta Joseph Puig, White Granacha Blanca, Grenache Blanc, 2011 € 35,- Australië Barossa Valley Spinifex, Lola, Viognier, Semillon, Ugni Blanc, Vermentino, 2009 € 58,- = lichte = vol = krachtig = Lekker bij…,= duidelijke smaak van houtrijping ☻= biologisch * = 1 of 2 op voorraad Chardonnay -20- Chardonnay is het meest bekende witte druivenras waar alle grote witte Bourgognes van worden gemaakt. Wijnen van de Chardonnay druif zijn in de regel sappig, rond en vol. De meeste harmoniëren goed met romige visgerechten, kalfsvlees en gevogelte. Maar ook bij roodbacteriekazen past op eikenhout gelagerde Chardonnay uitstekend. Moeite heeft de druif meestal met tomaat, oosters getinte gerechten en gerechten met een hoog zuurgehalte. Frankrijk, Bourgogne Beaujolais L’Atypique Beaujolais Blanc, 2010 er Côte Chalonnaise Rully 1 Cru, La Pucelle, Briday, 2010 Mâconnais Saint Véran, Domaine de la Chapelle, Madame Noly, 2011 Pouilly- Fuissé, Domaine de la Chapelle, Vieilles Vignes, 2009 Mâcon- Milly- Lamartine, Clos du Four, Cordier, 2011 Mâcon- Milly- Lamartine, Domaine Lafon, 2010 Côtes de Beaune Bourgogne Chardonnay, Les 2 Dindes, Olivier, 2010 Santenay, Le Bievaux, Olivier, 2010 Puligny Montrachet 1er Cru, Domaine Martelet de Cherisey, 2009 Puligny Montrachet, Sauzet, 2009 * Chablis Chablis Grand Cru, Vaudesir, Simon, 2005 * € € € € € € € € € € € Languedoc Coteaux du Libron € 59,- Chardonnay, Demi-Muid, Domaine la Colombette, 2008 34,75 55,45,62,69,95,48,55,85,95,95,- = lichte = vol = krachtig = Lekker bij…,= duidelijke smaak van houtrijping ☻= biologisch * = 1 of 2 op voorraad -21Elders uit de wereld Italië Friuli Primosic, Gmajne, 2008 Venezia- Giulia Gravner, Breg, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, 2004 € 95,- * € 49,- = lichte = vol = krachtig = Lekker bij…,= duidelijke smaak van houtrijping ☻= biologisch * = 1 of 2 op voorraad Verdejo -22- Verdejo druif is één van de beste witte druivenrassen in Spanje en produceert zeer aromatische, zachte wijnen met structuur. De Verdejo wordt veel aangeplant in de omgeving van Valladolid, Segovia en Avila. Het is het belangrijkste druivenras van het wijngebied Rueda. De Verdejo toont in de geur uitgesproken aroma's van grapefruit, citrus, bloesem, mineralen en kruiden. De wijnen van de Verdejo druif vertonen over het algemeen een karakteristieke lichte bittertoon. Verdejo's wijnen hebben vaak de geur en smaak van peren en kunnen na enige jaren op fles honingachtige tonen met een duidelijke indruk van noten ontwikkelen. Spanje Ossian, 2009 Nog meer Spaanse druivenrassen Bierzo Val de Paxariñas, Capricho, Godello, 2010 Montsant Dido, Macabeu, Garnatxa, 2010 Rueda * € 65,- * * € 47,50 € 62,- = lichte = vol = krachtig = Lekker bij…,= duidelijke smaak van houtrijping ☻= biologisch * = 1 of 2 op voorraad Garganega & Verdicchio -23- De Garganega druif is te vinden in het noordoosten van Italië en wel in de provincies Verona en Vicenza. Het is een laat rijpende en krachtige druif. Wanneer de opbrengsten laag gehouden worden kan de Garganega een volle, elegante wijn geven met een goed bewaarpotentieel. Vooral in het Soavegebied komen wijnen voor van zeer hoge kwaliteit. Cà del Magro, Monte del Frá, Garganega, Trebbiano, 2010 € 36,Soave Fornaro, 2011 € 33,75 Monte Carbonare, Suavia, 2008 * € 55, Inama, Vigneti di Foscarino, 2009 * € 65,De Italiaanse Verdicchiodruif is zonder twijfel de oudste inheemse druif van de Marken. De bekenste is de Verdicchio dei Castelli di Jesi. Deze wordt gemaakt ten westen van Jesi. Het merendeel is strak van smaak met frisse zuren en kan vaak naar perzik en appel ruiken. Steviger wijnen kom je ook tegen die de structuur en geur hebben die de rijping op eikenhout verraad. Veneto Marken Pontemagno, Bacchero, Verdicchio dei Castelli di Jesi, 2010 Nog meer Italiaanse druivenrassen Emilia Romagna Giovanna Madonia, Neblina, Albana, 2011 Lugana Tiraboschi, Ca Lojera, Trebbiano, 2011 Toscane La Spinetta, Vermentino, 2010 Aosta Ottin, Petite Arvine, 2009 Sicilië Pithos, Cos, Grecanico, 2009 € 27,50 * € 34,75 € 49,€ 49,€ 55,€ 56,- = lichte = vol = krachtig = Lekker bij…,= duidelijke smaak van houtrijping ☻= biologisch * = 1 of 2 op voorraad Syrah, Mourvèdre & Grenache Noir -24- De druivenrassen Syrah, Mourvèdre en Grenache Noir vind je tegenwoordig niet alleen in het Rhônegebied maar ze worden ook met succes in de “Nieuwe Wijnlanden” aangeplant, waar ze net als in het Rhônegebied krachtige, zondoorstoofd en boerse wijnen opleveren. Syrah is krachtig, soms bijna zo zwart als inkt, met vaak een beetje mint in de geur. Grenache Noir en Mourvèdre zijn wat toegankelijker. Vele van deze wijnen gaan heel goed bij rood wild en gegrilde gerechten. Frankrijk Rhône- Septentrionales (het noordelijk deel) Côte Rôtie Domaine Stephan, Syrah, Viognier, 2007 ☻ Domaine Gangloff , la Sereine Noire, Syrah, Viognier, 2007 Domaine du Coulet, Brise Cailloux, Syrah, 2006 ☻ Cornas Rhône- Méridionales (het zuidelijk deel) Châteauneufdu- Pape Gigondas Provence Aix en Provence Château de Beaucastel, 2003 Château Rayas, 2000 Domaine des Bosquets, 2007 Domaine des Masques, Cuilleron, Syrah, Cabernet, 2010☻ * * * € 79,€ 115,€ 66,- * * € 125,€ 175,€ 56,€ 49,- = lichte = vol = krachtig = Lekker bij…,= duidelijke smaak van houtrijping ☻= biologisch * = 1 of 2 op voorraad -25Garnacha ( Grenache Noir in het Frans) is het meest aangeplante blauwe druivenras van Spanje en is goed vertegenwoordigd voor de productie van rode wijn. De druif heeft een dunne schil met weinig pigment en is daardoor ook erg geschikt voor de productie van rosé wijnen. De Garnacha kan goed tegen extreme hitte, rijpt langzaam en is immuun voor allerlei ziektes. De bodem waar deze druif het beste op gedijt is een arme en droge bodem met veel stenen. De wijnen van de Garnacha druif kenmerken zich door de fruitige, bijna zoete smaak waarin bramen, kersen en peper naar voren komen. Over het algemeen zijn het geen wijnen om lang te bewaren aangezien ze erg gevoelig zijn voor oxidatie. Uiteraard met uitzonderingen daargelaten zoals hieronder. Spanje Jumilla Bullas Juan Gil, Monastrell, 2010 Bodegas Madroñal, Monastrell, Syrah, 2004 € 36,25 € 45,- Australië Adelaide Primo Estate, Virginia Vineyard, Shiraz, Merlot, 2008 * € 42,- = lichte = vol = krachtig = Lekker bij…,= duidelijke smaak van houtrijping ☻= biologisch * = 1 of 2 op voorraad Sangiovese -26- Sangiovese duikt in de hele Italiaanse laars, van top tot teen, op. Hij behoort tot de klassieke Italiaanse variëteiten en vormt het voornaamste bestanddeel van de Super Toscanen Chianti, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano en andere grootheden. De andere druivenrassen die worden gebruikt voor deze wijnen zijn o.a. Cabernet Sauvignon en Merlot. De Sangiovese druif is in kleur helder tot vrij dieprood, geurt vaak naar kersen en heeft een lichte droptoon. De Sangiovese druif heeft in de smaak redelijk wat tannine en fijne zuren. Pontemagno, Pontelungo, 2010 Toscane Tenuta di Ghizzano, Il Ghizzano, Sangiovese, Merlot, 2009 ☻ Le Palaie, Bulizio, 2007 La Spinetta, Il Nero di Casenova, 2008 * Fabiano Calcinaia, Cerviolo, Sangiovese, Merlot, 2004 * Emilia Romagna San Valentino, Scabi, 2009 Giovanna Madonia, Ombroso, 2007 * Abruzzen Marina Cvetić, Montepulciano d’Abruzzo, 2007 ☻ * Nog meer Italiaanse druivenrassen Veneto Più, Inama, Carmenere, 2010 Aosta La Crotta des Vignerons, Fumin, 2009 Puglia Longo, Le Cruste, Nero di Troia, 2007 * Sicilie Pithos, Cos, Nero d’Avola, Frappato, 2009 Marken € 27,50 € 42,€ 56,€ 49,€ 79,€ 48,€ 69,€ 75,€ 52,€ 55,€ 62,€ 55,- = lichte = vol = krachtig = Lekker bij…,= duidelijke smaak van houtrijping ☻= biologisch * = 1 of 2 op voorraad Nebbiolo & Barbera -27- Nebbiolo en Barbera zijn de druivenrassen die voornamelijk in het Italiaanse Piemonte voorkomen. De Barbera is vooral aangeplant rond de heuvels van de dorpen Alba en Asti. De Nebbiolo is in geur krachtig, intens en soms teerachtig. In de smaak is de Nebbiolo karakteristiek, droog, stevig, heeft fijne zuren en is tanninerijk. Barbera heeft ook een kenmerkende zuurgraad maar is daarentegen relatief laag in tanninegehalte, bezit veel fruittonen en …dat pittige bittertje. Heerlijk! Rainoldi, Sassella, Nebbiolo, 2006 Piemonte Antoniolo, Juvenia, Nebbiolo, 2007 Barbera d’Asti Bocchino, Blincin, Barbera, 2009 Cisa Asinari dei Marchesi di Gresy, Barbera, 2010 Braida, Bricco della Bigotta, Barbera, 2006 Barbaresco Cisa Asinari dei Marchesi di Gresy, Martinenga, Nebbiolo, 2006 Cisa Asinari dei Marchesi di Gresy, Gaiun, Nebbiolo, 2000 Barolo Voerzio, La Serra, Nebbiolo, 2001 * Langhe Montaribaldi, Nicolini, Nebbiolo, 2009 Nog meer Italiaanse druivenrassen of je doen denken aan Italië Griekenland Nemea Domaine Mercouri, Refosco, Mavrodaphne, 2008 Gaia Estate, Agiorgitiko, 2007 Valtellina € 55,€ 45,€ 35,€ 45,€ 85,€ 75,€ 95,€ 195,€ 45,- € 42,€ 62,- = lichte = vol = krachtig = Lekker bij…,= duidelijke smaak van houtrijping ☻= biologisch * = 1 of 2 op voorraad Pinot Noir -28- Pinot Noir, die de basis vormt voor alle grote rode Bourgognes, wordt elders ook wel Spätburgunder of Blauburgunder genoemd. De wijnen zijn aangenaam en toegankelijk met minder strenge tannine dan de wijnen van de Cabernet Sauvignon. Meestal zijn Pinot Noir wijnen licht van kleur, boers van geur, hebben een klein zuurtje en lopen in smaak uiteen van licht tot zwaar. Ze passen bij rood vlees en lichte wildgerechten. Frankrijk Côtes de Beaune Coteaux du Libron Champagne Serge Mathieu, Brut, Blanc de Noirs Serge Mathieu, Brut, 2004 Chassagne- Montrachet, Domaine Morey, 2010 Ladoix, Domaine Chevalier, 2008 Pinot Noir, Domaine la Colombette, 2008 * * € 66,€ 75,€ 65,€ 59,€ 34,75 Elders uit de wereld Italië Aosta La Crotta des Vignerons, 2010 Ottin, Pinot Noir, 2010 € 33,75 € 59,- Weingut Burggarten, Sonnenberg, 2009 Weingut Burggarten, Blanc de Noir <S>, 2010 € 59,€ 58,50 Duitsland Ahr * ( witte wijn, weissherbst, van Spätburgunder druiven gemaakt) Franken Baden Weingut Fürst, Bürgstadt, 2008 Dr.Heger, Vitus Barrique, 2009 € 55,€ 59,- = lichte = vol = krachtig = Lekker bij…,= duidelijke smaak van houtrijping ☻= biologisch * = 1 of 2 op voorraad -29Nederland Noord-Brabant Domein de Linie, Marius van Stokkum, Pinot Noir, Cabernet, 2011 € 44,- Ander druivenras maar neigt naar Pinot Noir Oostenrijk Thermenregion Johanneshof Reinisch, Tattendorf, St. Laurent, 2006 € 52,- = lichte = vol = krachtig = Lekker bij…,= duidelijke smaak van houtrijping ☻= biologisch * = 1 of 2 op voorraad Cabernet Sauvignon -30- Bij Cabernet Sauvignon denkt misschien niet iedereen direct aan de Bordeaux, maar toch is dit het gebied waar de Cabernet Sauvignon samen met de Merlot en enkele andere rassen de “trend” hebben gezet voor de rest van de wereld. De wijnen van de Cabernet Sauvignon en de assemblage hiervan hebben vaak een lange levensduur. Ze zijn vaak complex en hun smaak is vol en krachtig gekenmerkt door roodfruit. In de “Nieuwe Wijnlanden” probeert men nogal eens de Bordeauxwijn te imiteren maar of ze het beoogde doet bereiken...? Wijnen van of met deze druif passen goed bij rood vlees en lamsvlees. Frankrijk Bordeaux Moulis Saint Estèphe Margeaux Pauillac Pessac- Léognan No 2 de Maucaillou, 2006 Château Capbern Gasqueton, 2007 Marquis de Mons, 2008 Château La Tour de Mons, 2008 Château Grand- Puy- Lacoste, 1999 Château Pichon- Longueville, 2002 La Croix de Carbonnieux, 2007 * * * € 52,€ 49,€ 59,€ 55,€ 175,€ 189,€ 59,- = lichte = vol = krachtig = Lekker bij…,= duidelijke smaak van houtrijping ☻= biologisch * = 1 of 2 op voorraad -31Loire Anjou Domaine Elders uit de wereld Mosse, 2001/ 2009 ☻ € 55,- Nederland Gelderland Eco Fields, Cabernet Cortis, 2009☻ Wijngaard Slingehorst, fam.Lexmond, Cabernet Cortis, 2009☻ € 39,€ 45,- Tenuta Kornell, Zeder, 2007 Leopoldo i di Toscana, D’Aria, Cabernet Franc, 2009 Le Macchiole, Paleo Rosso, Cabernet Franc, 2007 € 45,€ 35,€ 85,- Italië Alto Adige Toscane: Bolgheri * Spanje Cims de Porrera, Classic, Cabernet Sauvignon, Cariñena, Grenache, 2004 € 95,Verenigde Staten van Amerika Priorat Californië Sonoma County Napa Valley Ridge, Monte Bello, 2005 * €175,- Eagles Trace, Cabernet Sauvignon, 2003 Joseph Phelps, Cabernet Sauvignon, 2006 * * € 85,€ 90,- = lichte = vol = krachtig = Lekker bij…,= duidelijke smaak van houtrijping ☻= biologisch * = 1 of 2 op voorraad Merlot -32- Merlot is de druif die het merendeel vormt van de assemblage van de wijnen in de Libournais. Merlot heeft bijna dezelfde stijl als de Cabernet Sauvignon. De Merlot heeft weliswaar meer fruitigheid, is rijper en voller van smaak, maar heeft weer (ietsje) minder kracht en vooral veel minder tannine dan de Cabernet Sauvignon. Omdat men streeft naar wijnen die sneller op dronk zijn, wordt tegenwoordig de Merlot steeds meer aangeplant in de hele Bordeauxstreek en tevens daarbuiten. De Merlot is nu de belangrijkste rode druif van Frankrijk. Frankrijk Bordeaux Haut- Medoc Saint- Emilion Côtes de Bourg Château Cambon la Pelouse, 2006 * € Château Corbin, 2007 * € Domaine de Cambes, Merlot, Cabernet Franc, Malbec, 2004 € Roc de Cambes, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, 2004 € 56,54,69,85,- Elders uit de wereld Italië Bolgheri Le Macchiole, Bolgheri Rosso, Merlot, Sangiovese, 2010 Le Macchiole, Messorio, 2007 * € 55,€ 189,- = lichte = vol = krachtig = Lekker bij…,= duidelijke smaak van houtrijping ☻= biologisch * = 1 of 2 op voorraad Zinfandel/ Primitivo -33- Zinfandel is het belangrijkste druivenras van Californië en is daarnaast ook te vinden in Australië, Zuid-Afrika en Italië. De oorsprong van de Zinfandel ligt in Kroatië en niet in Italië (waar de druif Primitivo heet) zoals altijd gedacht werd. De witte, rode en rosé wijnen van de Zinfandel variëren sterk van jong en fruitig tot krachtig en rijp. In het aroma van de wijn zijn bosvruchten en specerijen vaak terug te vinden. Ook wordt de druif gebruikt als blend. Zinfandel groeit het best in een warm maar niet te heet klimaat en rijpt vrij snel. Italië Puglia Pirro Varrone, Casa Vecchia Primitivo di Manduria, 2009 € 39,- = lichte = vol = krachtig = Lekker bij…,= duidelijke smaak van houtrijping ☻= biologisch * = 1 of 2 op voorraad Tempranillo -34- In Vega Sicilia, Spanje's meest prestigieuze wijngoed, is het voornamelijk de Tempranillo druif die als belangrijkste ingrediënt geldt. Om tot volledige rijkdom te komen heeft Tempranillo een warm klimaat nodig. Vooral in Spanje op het warme massief plat is de druif de basis voor wijnen van hoge kwaliteit. Denk aan de wijnstreken Ribeira del Duero, Rioja, maar ook in Navarra en Penedés, twee Noord-Spaanse wijnstreken, speelt de Tempranillo een grote rol. Spanje Ribera del Duero Bodegas Y Viñedos Vega Sicilia, Tinto”Valbuena” 5°, 2001 Tempranillo, Merlot, Cabernet Sauvignon * € 175,- = lichte = vol = krachtig = Lekker bij…,= duidelijke smaak van houtrijping ☻= biologisch * = 1 of 2 op voorraad Kelderboek Zoete wijnen -36In de Loire ligt het wijngebied Coteaux du Layon met daarin twee enclaves, Bonnezeaux en Quarts de Chaume. Deze unieke enclaves brengen rijke, langlevende, geconcentreerde en zoete wijnen voort. Tonen van gekonfijt fruit, bloemen en hout kom je vaak tegen. Frankrijk Loire Bonnezeaux Château de Fesles, Les Deux Allées, Chenin Blanc, 1994 * € 85,- “Eens gedronken, nooit vergeten”, is de ervaring van heel veel mensen met Gewurtztraminer. Zwoele kruidigheid, een krachtige, weelderige smaak en een geconcentreerde zoetheid is denk ik een goede omschrijving van de Gewurtztraminer! Frankrijk Elzas Domaine Julien, Sélection de Grains Noble, Pinot Gris, 1997 0,5 l. * € 49, Kuehn, Kaefferkopf, Verdanges Tardives, Gewurtztraminer, 2000 0,5 l. * € 55,- De zuidelijkste wijngaarden van het Franse vasteland zijn die van Banyuls. De wijnen hebben vaak het karakter tussen een Port en een Madeira. Banyuls wijnen kunnen fantastisch ouderen en ontwikkelen dan een geconcentreerde en gekonfijtachtige tonen. Roussillon Banyuls Domaine du Traginer, Grenache Blanc, Grenache Gris, 2006☻ Amiral Francois Vilarem, Grand cru, Grenache, 1985 Mas de la Serra, Grand cru, Grenache, 1991 * € 54,* € 90,* € 75,- = lichte = vol = krachtig = Lekker bij…,= duidelijke smaak van houtrijping ☻= biologisch * = 1 of 2 op voorraad -37Sémillon is de belangrijkste druif van Sauternes. Aanbevolen bij roquefort en vruchtendesserts. Frankrijk Sauternes Château Suduiraut, 1er Cru, 1985 Château d’Yquem, 1er Cru, 1993 * * € 350,€ 475,- Saussignac Domaine Richard, Coup du Coeur, 2005 0,5 l. ☻ * € 55,- Saint- Croix du- Mont Château de Crabitau, 2000 * € 59,- Trebbiano en Malvasia worden in Italië gebruikt om Vin Santo te maken. Een wijn die geperst wordt uit gedroogde druiven. Aanbevolen bij chocolade en notendesserts. Italië Veneto Recioto della Valpolicella, Le Ragose, Corvina, Rondinella, 2002 0,5 l. € 65,- EmilliaRomagna Malvagia, Ferrari en Perini, Malvasia € 49,- = lichte = vol = krachtig = Lekker bij…,= duidelijke smaak van houtrijping ☻= biologisch * = 1 of 2 op voorraad ` -38- Trockenbeerenauslese is een kwaliteitsklasse voor wijn. Deze wijn wordt gemaakt van druiven die zijn aangetast door de grijze schimmel botrytis cinerea. De schimmel wordt ook wel edele rotting genoemd. In Duits sprekende gebieden heet dit edelfäule. In Frankrijk staat deze rotting bekend onder de naam pourriture noble. De schimmel die de druiven aantast maakt de schil poreus. Hierdoor kan het water uit het binnenste verdampen. De druiven schrompelen dan ineen tot het als het ware rozijnen zijn. Hier slaat dan ook de term “trocken”op en niet op “trocken” in de zin van een droge wijn! Het overgebleven sap is zeer geconcentreerd. Zowel in etherische oliën, mineralen als druivensuiker. Het risico dat een wijnboer loopt om zijn druiven zolang aan de druivenstok te laten hangen is zeer groot. De vraag is maar net of de juiste schimmel zal optreden en een stevige regenbui kan in een uurtje de hele oogst vernietigen……maar wanneer alles goed verloopt zijn dit weelderige zoete wijnen. Een genot! Duitsland Rheinhessen Weingut Martinshof, Dienheimer Tafelstein, Trockenbeerenauslese, Huxelrebe, 2009 0,375 l. € 55,- Niersteiner Schlosskellereien, Jakob Gerhardt, Wöllsteiner Affchen, Ortega, Riesling, 1992 0,375 l * € 95,- = lichte = vol = krachtig = Lekker bij…,= duidelijke smaak van houtrijping ☻= biologisch * = 1 of 2 op voorraad -39Wat deze wijnen hieronder gemeenschappelijk hebben, is de fantastische balans tussen zoet en zuur. Drinkbare wijnen die goed gastronomisch inzetbaar zijn. Ze hebben een grote concentratie aan zoetheid, maar zijn niet log of kleverig zoet en wanneer deze ouderen Duitsland Pfalz Weingut Müller- Catoir, Gimmeldinger Schlössel, Auslese, Rieslaner, 2006 0,375 l Rheingau * € 55,- Weingut A. Kesseler, Assmannshauser Höllenberg, Weißherbst Auslese, Spätburgunder, 1994 0,375 l * € 65,- Georg Breuer, Rüdesheimer Bischofsberg, Beerenauslese Riesling, 1993/ 1996 0,375 l * € 95,- Georg Breuer, Rüdesheim Berg Rottland, Auslese, Riesling, 1999 0,375 l € 75, Jakob Jung, Erbach, Michelmark, Beerenauslese, Riesling, 2007 0,375 l * € 55,Rheinhessen Weingut Martinshof, Oppenheimer Sackträger, Beerenauslese, Riesling, 2007 0,375 l € 49,- = lichte = vol = krachtig = Lekker bij…,= duidelijke smaak van houtrijping ☻= biologisch * = 1 of 2 op voorraad Aperitieven & digestieve -42Frisdranken € 2,50 Coca Cola Coca Cola light Tonic Bitter lemon Liptonice Fruit sappen Crodino San Bitter € 4,- Waater, Bavaria Bieren Tap bier Swinckels € 3,- Tomatensap Verse jus d’orange Appelsap (biologisch) Appel/ Peer (biologisch) Peer/ Rood fruit (biologisch) Druivensap Bitters Water € 2,50 Op fles La Trappe Tripel La Trappe Dubbel Duvel Trappist witbier Malt bier Bavaria malt € 3,75 € 4,€ 5,25 € 2,75 € 2,20 Aperitieven op wijnbasis Nouilly Prat Martini bianco Martini rosso Martini dry € 4,50 Bitter met alcohol € 4,95 Campari Anijsdranken Ricard Pernod € 4,- -43Graandistillaten Whisky & Whiskey Schotland Dimple Famous Grouse The Ultimate collection Ierland Jameson Amerika Four Roses Versterkte wijnen € 4,75 Sherry Bodegas Hildalgo Manzanilla, La Gitana € 7,- Jenever & Jeneverachtigen € 6,- Port Jonge jenever v.Wees Oude jenever v. Wees Corewijn Rembrandt € 3,50 € 3,50 € 4,50 € 4,75 € 4,50 Churchill’s Tawny Tawny 10 jaar Late bottled vintage 2003 Vintage 1994 p/ fles € 6,50 € 8,50 € 7,95 € 90,- Gin Gordon’s Wodka Rum Bacardi Aquavit Aalborg Bessenjenever Couberg Berenburg Sonnema Graham’s Vintage 1994 € 110,- Cocktail p/ fles Rouge gorge € 3,50 € 3,50 -44Likeuren Eau- de- vie de marc Frankrijk € 4,50 Bénédictine D.O.M. Cointreau Grand Marnier Gordon Rouge Crème de Cassis Schotland Drambuie Elzas Marc de Gewurtztraminer Italië Disaronno Sambuca Elzas Eau- de- vie de fraises des bois Eau- de- vie de fraise des Jardins Eau- de- vie de poire Williams Eau- de- vie Framboise Sauvage West- Indië Tia Maria Franse wijndistillaten Cognac, Grand Champagne Ragnaud Sabourin 1er Cru, Paul Giraud 1er Cru, v.s.o.p. € 8,50 € 7,50 Armagnac & Bas- Armagnac Château de Pomès Pébérère Domaine Boingnères € 7,€ 8,50 € 6,50 Italië Grappa, diversen smaken Franse vruchtendistillaten Calvados Querville, du Pays d’ange, vieille réserve Château du Breuil, Hors d’Age € 6,50 € 6,75 € 8,- Sake | Sake | Geen drank is zo verweven met de traditionele Japanse cultuur als Sake. En in het verlengde van de Japanse cuisine die langzamerhand de wereld veroverde, meldt ook Sake zich nu als een lekkere combinatie bij westerse gerechten! Sake is een verrassende afwisseling voor de wijn- spijscombinatie. Want Sake is er in zeker zovele, veelzijdige gedaantes als wijn. Van licht, fris en geurig tot intens rijk, gerijpt en complex. Niet verwonderlijk dat de vergelijking met wijn meer dan eens gemaakt wordt. Terwijl er geen druif aan te pas komt! Sake is puur een combinatie van rijst, gist en water. De omschrijving “rijstwijn” klopt dus eigenlijk niet! Wel vind je in Sake een tal van elementen terug die absoluut aan wijn doen denken. De frisse aroma’s van fruit, bloemen, mineralen en terroir, maar zeker ook een rijke afdronk waarin tonen van specerijen, zoals anijs of zelfs cacao. Ongelooflijk hoeveel mooie smaken uit een “simpele rijstkorrel” kunnen ontstaan…! In eigen land had Sake als gevolg van inferieure brouwmethoden ontwikkeld tijdens de oorlogsperiode een identiteitsprobleem opgelopen. In de economische hoogtijdagen kozen met name jonge Japanners meer en meer voor buitenlandse dranken als bier, whisky en wijn. De crisis in de sake-industrie maakte echter dat de vele kleine lokale brouwerijen moesten kiezen voor verbetering van de kwaliteit en een eigen uitgesproken smaak of het faillissement van hun veelal eeuwenoude familiebedrijf. Steeds meer brouwerijen gaan ook terug naar traditionele brouwmethoden en produceren alleen junmaishu, 100% pure Sake waar geen alcohol, suiker etc. aan zijn toegevoegd. Nog nooit was Sake zo gevarieerd en van zo’n hoge kwaliteit. Hierdoor wordt er de laatste jaren weer in Japan met nieuwe ogen naar Sake gekeken en mag de veelzijdige drank zich verheugen in een verjongd en toenemend vrouwelijk publiek. Ook de snel groeiende export van Sake naar het buitenland geeft het al aan. Nu is het moment om kennis te maken met dit mooie natuurproduct! De Sake zijn opgebouwd verticaal van aperitief tot digestief en horizontaal van provincie, label, brouwerij en stijl. Alle soorten zijn junmaishu, 100% pure rijstwijn zonder enkele toevoeging. Nama = ongepasteuriseerd; Ginjō = <60% gepolijst Aperitief Kyoto Chiba Fruitig Nagano Saga Licht Fukuoka Vol Kōchi Droog Osaka Rijst Chiba Gerijpt Fukuoka Digestief Shiga Pruimsake Fukuoka Ine Mankai, Mukai Shuzō. Frisse rode sake van prehistorische rijst AFS 2011, Kidoizumi. Unieke, intense mix van frisse zuren en zoetheid. junmai nama Glas € 6,75 € 7,95 Kizan, Chikumanishiki. Fris, appel, ginjō, nama en onverdund Nabeshima Ginjō, Fukuchiyo Shuzō. Frisse en elegante top-ginjō € 6,25 € 6,75 Ōtemon, Mori no Kura. Lichte verfijnde ginjō € 6,75 Mutemuka, Mutemuka Shuzō. Aards en vol, biologisch, nama en overdund € 6,75 Ōkarakuchi, Akishika Shuzō. Hele droge volle sake, nama en onverdund € 7,25 Katori 90, Terada Honke. Premoderne sake, bijna ongepolijste vloeibare rijst € 6,75 Biden 1999, Inoue Gōmei. Langgerijpte slow-brew sake € 6,75 Ōmiji Kijōshu 1978, Ōmi Shuzō. Meer dan 30 jaar oude portachtige sake € 12,- Mii no Umeshu, Inoue Gōmei. Zoet en zuur, pure pruim, amandel-aroma € 6,95 Water | Water | Kishu Binchotan is een traditionele vaste houtskool uit Japan. De naam is afgeleid van een Japanse vakman, genaamd Bitchū- ya Chōzaemon, die hiermee begon te werken rond 1600. Het ruwe materiaal is eiken wat afkomstig is van de ubame eikenboom. De productie van deze houtskoolsoort vind voornamelijk plaats rond de plaats Kishu ten zuid- oosten van Nagasaki. Kishu Binchotan staat bekend om de beste kwaliteit houtskool voor het zuiveren van water en lucht. De houtskool word geactiveerd door een zeer hoge verbrandingstemperatuur en snelle afkoeling. Deze houtskool heeft talloze micro holtes die de speciale eigenschap hebben van een zeer groot absorberend vermogen. Ter vergelijking; één gram houtskool heeft een bijna vergelijkbaar oppervlakte als die van een tennisveld! Kishu Binchotan absorbeert chloor en andere chemicaliën uit water maar absorbeert niet de natuurlijke mineralen. Het effect is een verzachtende smaak van het water. Het Nederlands drinkwater rondom het drinkwatergebied Amersfoort is van een hoge kwaliteit. Om het water nog zachter te maken werken wij met deze traditionele houtskool uit Japan. Veel aandacht en zorg besteden wij hieraan en wanneer u dit besteld vragen wij twee euro vijftig per fles. Voor de liefhebbers van mineraalwater met een bruis maken wij gebruik van de bronnen van bavaria uit de omgeving van het Brabantse Lieshout.
© Copyright 2024 ExpyDoc
