zorg streeft forse verbetering gastvrijheid na

Thema: GasTvrijheid en ambiance
Onderzoek Hoge Hotelschool Maastricht:
Zorg streeft forse verbetering
gastvrijheid na
Vrijdag 16 september vond bij NBC
Nieuwegein het seminar ‘Verantwoord keukenmanagement in de
zorg’ van Care Culinair plaats. Een
van de sprekers was Emma Landsmeer, net afgestudeerd aan de Hoge
Hotelschool Maastricht, waar zij haar
afstudeeronderzoek naar ontwikkelingen in de zorg presenteerde. Belangrijke conclusie: binnen alle segmenten streven instellingen naar een
fors hoger niveau van gastvrijheid.
Tekst: Emma Landsmeer
Vijf studenten van de Hoge Hotelschool Maastricht hebben van
september 2010 tot en met januari 2011 onderzoek verricht in opdracht van het bedrijf
Cuisine Détachée (zie kader, red.). Het onderzoek richtte zich op ontwikkelingen binnen de
segmenten geestelijke gezondheidszorg, gehandicaptenzorg, ouderenzorg, ziekenhuizen
en zorghotels.
Middels een enquête onder instellingen,
gesprekken met experts en contact met cateraars en uitzendbureaus voor cuisiniers hebben de studenten ontwikkelingen in de zorg
Care Culinair
Het seminar ‘Verantwoord keukenmanagement in de zorg’ vormde de officiële aftrap
voor Care Culinair, een onderdeel van Cuisine Détachée. Dit bedrijf heeft aanbevelingen
uit het onderzoek door de Hoge Hotelschool
Maastricht vertaald naar een voedingsmanagementsysteem, dat op maat ontwikkeld
en geïmplementeerd kan worden in de diverse segmenten van de zorg. Het concept is
inmiddels doorontwikkeld tot een programma waar al op meerdere locaties ervaring
mee is opgedaan.
28
_FH1011_P 28
in kaart gebracht. Er werden vragen gesteld
over het productieproces, gastvrijheidsniveau, soort keuken en de belangrijkste aandachtsgebieden binnen het bedrijf.
Streven
satelliet- en compactkeukens winnen niet langer terrein. Uit de enquête blijkt dat voornamelijk zorghotels nog aan gekoppeld koken
doen. Dit gegeven heeft ook te maken met de
grootte van het zorghotel.
Conclusies marktonderzoek
Een van de vragen luidde hoe hoog instellingen denken te scoren op het gebied van gastvrijheid. Zorghotels geven zichzelf het hoogste cijfer, een 8,1. GGZ-instellingen blijven
met een 6,7 achter bij de overige segmenten.
Gevraagd naar het streven van instellingen
op het gebied van gastvrijheid, willen alle
segmenten tussen de 1,3 en 1,5 punt hoger
scoren dan het ingeschatte huidige niveau.
Zorghotels willen in de toekomst zelfs toe
naar een 9,5, GGZ-instellingen zijn tevreden
met gemiddeld een 8,1.
De onderzoekers stelden de zorginstellingen ook vragen over frontcooking, gekoppeld
of ontkoppeld koken en het hebben van een
centrale of decentrale keuken. Daaruit blijkt
dat zorghotels voornamelijk een centrale keuken hebben. Zorghotels zijn vaak klein en
compact waardoor een decentrale keuken
niet nodig blijkt te zijn. Bij de beleving van
voeding is frontcooking belangrijk. Uit de enquête blijkt dat ziekenhuizen frontcooking het
meest toepassen.
Uit de trends en ontwikkelingen blijkt dat
de traditionele instellingskeuken (gekoppeld
koken) gaat verdwijnen, behalve bij de instellingen waar ze denken zich ermee te kunnen
onderscheiden. Assemblagekeukens en de
De ouderenzorg is een snel groeiend segment. De ouderen van tegenwoordig zijn mondiger en vragen een betere kwaliteit van maaltijden, maar ook keuze in het tijdstip van
consumeren. De instellingen zijn hiervan op
‘Het segment zorghotels
is in de groeifase’
de hoogte en zien dit als een belangrijk aandachtspunt. Ook gaan gastvrijheid en beleving een grotere rol spelen.
Uit de enquête blijkt dat 63 procent van de
ondervraagden geen bezuinigingen ziet aankomen op het gebied van food & beverage. Er
zijn instellingen binnen dit segment bezig met
vernieuwende restauratieve concepten. Ook
doordat er in de toekomst voor extra service
betaald moet worden, zullen er meer eisen
gesteld worden, onder andere aan de kwali-
hoe hoog denkt u te scoren op het gebied van gastvrijheid 1 is het laagst en 10 is het hoogst
score
GGZ
GhZ
oud
ZKh
Zh
6,7
7,2
7,3
7,4
8,1
wat is uw streven op het gebied van gastvrijheid in de toekomst?
score
GGZ
GhZ
oud
ZKh
Zh
8,1
8,6
8,8
8,7
9,5
Tabel 1. in de enquêTe werden Twee vraGen over GasTvrijheid GesTeld.
| Food Hospitality | oktober 2011
17-10-2011 15:04:09
s
Thema: GasTvrijheid en ambiance
teit van voeding. Het segment zorghotels is in
de groeifase, de komende jaren neemt het
aantal zorghotels toe. Binnen deze hotels is
de werkwijze van de keuken vergelijkbaar met
een hotel. Gasten die gebruik maken van een
zorghotel zullen altijd een eigen bijdrage
moeten betalen, waardoor de kwaliteit van
voeding belangrijk is. Er wordt overwegend
met verse producten gewerkt.
Tegenstrijdige trends
In elk segment zijn er tegenstrijdige trends te
ontdekken die in meer of mindere mate aanwezig zijn. Een voorbeeld van een tegenstrijdige trend is de overgang op het gebruik van
convenience producten. Door (aankomende)
bezuinigingen worden er nieuwe voedingsconcepten geïmplementeerd. Hierdoor kan
schaalvergroting worden toegepast. Door het
gebruik van convenience producten en dit
goed af te stemmen op de menucycli, kunnen
cliënTen in de ouderenZorG worden sTeeds mondiGer en vraGen een beTere KwaliTeiT van maalTijden.
de inkoopkosten laag worden gehouden. Tegelijkertijd wordt in deze instellingen de beleving van voeding steeds belangrijker. De pre-
heeft u een centrale of decentrale keuken?
centraal
GGZ
GhZ
oud
ZKh
Zh
45%
53%
55%
63%
93%
decentraal
40%
19%
25%
11%
7%
beide
15%
28%
20%
26%
0%
GGZ
GhZ
oud
ZKh
Zh
ja
40%
41%
45%
52%
50%
nee
60%
59%
55%
48%
50%
sentatie en kwaliteit van de producten spelen
hierin een grote rol.
Verder wordt steeds meer bekend dat kwalitatief goede voeding, smaak en presentatie
ondervoeding voorkomt en het medicijngebruik terugdringt. Dit betekent dat instellingen nu al bezig zijn met het gebruik van meer
verse producten. Er wordt meer geld gespendeerd aan kwalitatief goede, verse voeding.
Deze producten hebben meer aandacht nodig
tijdens de bereiding waardoor er koks met
kennis en expertise ingezet moeten worden.
doet u aan frontcooking?
doet u aan gekoppeld of ontkoppeld koken?
GGZ
GhZ
oud
ZKh
Zh
Gekoppeld
35%
38%
36%
26%
71%
ontkoppeld
45%
38%
42%
59%
14%
beide
20%
25%
23%
15%
14%
GGZ = Geestelijke Gezondheidszorg, GhZ = Gehandicaptenzorg, oud = ouderenzorg, ZKh = Ziekenhuizen,
Zh = Zorghotels
Tabel 2. overiGe vraGen in de enquêTe beTroffen de KeuKen, fronTcooKinG en GeKoppeld of onTKoppeld KoKen.
Gastvrijheidsmanager
Een andere belangrijke rol is weggelegd voor
de voedings/gastvrijheidsmanager. Deze professional zal verantwoordelijk zijn voor de efficiëntie van het inkoopproces en het productieproces. Daarnaast wordt een adviserende
rol verwacht om zo gastvrijheid binnen de instellingen te implementeren. Het gastvrijheidsconcept implementeren door middel van
beleving, smaak, geur, gezonde/biologische/
regionale voeding, gastencontact en frontcooking binnen de instellingen is hierbij van bek
lang.
| Food Hospitality | oktober 2011
_FH1011_P 29
29
17-10-2011 15:04:12

Download Report