de maand RODE POON VIS van POISSON du mois GRONDIN PERLON NORTHSEACHEFS NORTHSEACHEFS FILIP CLAEYS DAVID MARTIN FILIP CLAEYS De NorthSeaChefs zijn enthousiaste ambassadeurs voor vis van bij ons. Ze kiezen bewust voor minder bekende duurzame vissoorten en bijvangst. Boegbeeld is FILIP CLAEYS van tweesterrenrestaurant De Jonkman, een telg uit een vissersfamilie en zeer begaan met de zee en wat zij voor ons betekent. Hij nodigt elke maand een collega-NorthSeaChef uit. In april is dat DAVID MARTIN, chef van het bekende La Paix in Anderlecht en de Bozar Brasserie. David brengt de brasseriekeuken op een gastronomisch niveau. In Martin Bonheur, een dagelijks programma op RTL-TV, laat hij de kijker het plezier in de keuken herontdekken. SEIZOENSVIS VAN DE MAAND: RODE POON Rode poon heeft een heel typische vorm: een dikke en ‘gepantserde’ kop, en waaiervormige borstvinnen waarmee hij over de zeebodem lijkt te lopen. Door het trillen van zijn zwemblaas brengt hij een knorrend geluid voort, daarom wordt hij ook knorhaan genoemd. Rode poon is ideaal om op vel te bakken, maar eigenlijk zijn alle bereidingstechnieken geschikt. Het seizoen van rode poon loopt van oktober tot en met april, dan is hij op zijn best. Benieuwd naar de visseizoenen? Raadpleeg de seizoenskalender op www.vis.be of maak een duurzame keuze op basis van het advies van uw visspecialist. RODE POONSEIZOEN JAN FEB MA APR MEI JUNI JULI AUG SEP OKT NOV DEC DAVID MARTIN Les NorthSeaChefs sont des ambassadeurs et défenseurs enthousiastes du poisson de chez nous. Ils optent délibérément pour des espèces durables, moins connues. FILIP CLAEYS du restaurant De Jonkman (**), lui-même issu d’une famille de pêcheurs en est la figure de proue. Il est passionné par les produits de la mer et par ce qu’elle signifie pour nous. Chaque mois, il invite un collègue NorthSeaChef. En avril c’est au tour de DAVID MARTIN, chef étoilé du fameux restaurant La Paix à Anderlecht et de la brasserie Bozar. David élève la cuisine de brasserie à un niveau gastronomique. Dans la rubrique quotidienne sur RTL-TVI, Martin Bonheur, il propose un programme culinaire permettant au téléspectateur de redécouvrir les plaisirs de la cuisine. FRICASSEE VAN RODE POON EN ESCARGOTS IN EEN VLEESSAUSJE FRICASSÉE DE GRONDIN PERLON ET ESCARGOT DANS UN JUS DE VIANDE 8 rode poonfilets  40 kleine grijze escargots  200 g knolselder  6 bladeren groene kool (savooi)  100 g zoute boter  40 cl vleessaus 8 filets de grondin perlon  40 escargots petits gris  200 g de céleri rave  6 feuilles de chou de Milan  100 g de beurre salé  40 cl de jus de viande 1. Snijd de knolselder en de groene kool in rondsels van ongeveer 4 cm. 1. Taillez le céleri rave et le chou de Milan en fines lamelles d’env. 4 cm. 2. Bak de knolselder en de groene kool in een pan met anti-aanbaklaag, in boter 5 minuten. Voeg de escargots en de vleessaus toe. Laat nog 5 minuten zacht koken. 2. Faites sauter les légumes 5 minutes avec le beurre fondu dans une poêle antiadhésive. Ajoutez les escargots et le jus de viande. Laissez frémir 5 minutes à feu doux. 3. Bak de filets kort tot de korst krokant is. Snijd de filets in stukjes. 3. Dorez les filets de grondin perlon brièvement à feu vif. Débitez les filets en tronçons. 4. Lepel de escargots en de groenten in een diep voorverwarmd bord en dresseer daarop de filetstukjes. Ik werk graag met rode poon omwille van zijn vaste vorm en smaak. Hij valt niet uit mekaar tijdens het bakken en is daarom ideaal voor elk type bereiding. En inzake prijs-kwaliteit scoort hij erg hoog. DAVID MARTIN 4. Servez les escargots et les légumes dans une assiette creuse préchauffée et dressez les morceaux de poisson dessus. J’aime travailler ce poisson en raison de sa chair ferme et de son goût. Il ne se décompose pas à la cuisson. Il est donc le poisson idéal pour tous types de préparations. Son rapport qualité / prix est également excellent. POISSON DE SAISON : LE GRONDIN PERLON Le grondin perlon a une forme très particulière : il a une grosse tête ‘cuirassée’, ainsi que des nageoires pectorales en forme d’éventail avec un semblant de pattes qui lui permettent de ‘marcher’ sur le fond marin. Il émet une espèce de grondement audible provoqué à l’aide de sa vessie natatoire, d’où son nom de grondin. Le grondin perlon est idéal rôti sur la peau, mais en fait il convient pour toutes les techniques de cuisson. La saison du grondin perlon s’étale d’octobre à avril, c’est alors qu’il est le meilleur. Vous aimeriez connaître la saison idéale pour les différents poissons ? Consultez le calendrier des saisons sur www.vis.be ou faites confiance à votre poissonnier qui vous conseillera le choix le meilleur et le plus durable. SAISON DE GRONDIN PERLON JAN FÉV MA AVR MAI JUIN JUIL AOÛT SEP OCT NOV DÉC DAVID MARTIN CO-FINANCIERING EU 1404_HM_420x297_rode-poon.indd 1 CO-FINANCEMENT UE 26-3-2014 10:42:19