de maand HONDSHAAI VIS van POISSON du mois ROUSSETTE NORTHSEACHEFS FILIP CLAEYS NORTHSEACHEFS SANG HOON DEGEIMBRE FILIP CLAEYS Tweesterrenchef FILIP CLAEYS zet zijn medestanderskoks onverdroten aan om bij voorkeur vis van onze eigen vissers te gebruiken in hun keukens. Daartoe startte hij met het collectief NorthSeaChefs. Iedere maand stelt hij een collega voor, ditmaal is dat SANG HOON DEGEIMBRE. Sang Hoon Degeimbre heeft Koreaanse wortels en startte in de horeca als sommelier. Hij heeft een heel aparte kijk op de gastronomie, zoals je die kan beleven in zijn tweesterrenrestaurant L’Air du Temps in Liernu. Hier vormt wijn een belangrijke inspiratiebron om een gerecht uit te werken. In zijn recepten maakt hij maximaal gebruik van producten die hij vindt binnen een straal van 15 km. En daarnaast is een Koreaanse toets steeds aanwezig. SEIZOENSVIS VAN DE MAAND: HONDSHAAI De hondshaai is een kleine haaiensoort die tot 3 kg zwaar kan worden. Zijn lichaam is glad, langgerekt en slank. De bovenzijde is lichtbruin met opvallende kleine donkerbruine vlekken. Het is een vis die gevangen wordt van het zuiden van Noorwegen tot de Middellandse Zee, maar ook voor Senegal. De aanvoer is wel sterk teruggelopen: onze noordzeevissers beperken zich nu tot 500 ton, de grootste aanvoer is er in lente en zomer. Wanneer je hondshaai koopt, is hij reeds schoongemaakt. Vroeger werd hij meestal aangeboden als (gerookte) zeepaling maar die benaming is niet meer toegelaten. Het visvlees is mager: 0,7 g vet per 100 g. Het lijkt wat slap van textuur maar is uitzonderlijk lekker. Hondshaai kan worden gebakken, gerookt, opgelegd in het zuur of in vissoepen of ragouts verwerkt. FILIP CLAEYS, chef doublement étoilé incite ses confrères cuisiniers à travailler de préférence les poissons de nos pêcheurs. C’est ainsi qu’il a lancé le collectif des NorthSeaChefs. Chaque mois, il présente un collègue. Ce mois-ci c’est au tour de SANG HOON DEGEIMBRE. Sang Hoon Degeimbre a des racines coréennes et a fait ses débuts dans l’horeca comme sommelier. Il a une vision très particulière de la gastronomie telle qu’on peut l’apprécier dans son restaurant deux étoiles L’Air du Temps à Liernu. Le vin est une source d’inspiration importante dans l’élaboration de ses recettes. En cuisine, il utilise au maximum des produits qu’il trouve dans un périmètre de 15 kilomètres, sans oublier d’y apporter une touche coréenne, bien évidemment. GELAKTE HONDSHAAI MET RIJST ROUSSETTE LAQUÉE ET RIZ 300 g hondshaaifilet voor de siroop: 100 g mirin (zoete Japanse rijstwijn, kan eventueel vervangen worden door droge sherry) 50 ml heldere sojasaus 50 ml zwarte rijstazijn 1 teentje geplette look 50 ml honing voor de garnituur: rijst en enkele blaadjes groene shizo (of dille of venkel) 300 g de filets de roussette pour le sirop : 100 g de mirin (vins de riz japonais doux, peut éventuellement être remplacé par un sherry sec) 50 ml de sauce soja claire 50 ml de vinaigre de riz brun 1 gousse d’ail écrasée 50 ml de miel pour le garniture : riz et quelques feuilles de shizo vert (ou d’aneth ou de fenouil) 1. Meng de mirin, de sojasaus, de rijstazijn, de look en de honing in een ruime kookpot, kook zachtjes in tot je een siroop krijgt. 1. Mélangez le mirin, la sauce soja, le vinaigre de riz, l’ail et le miel dans un grand faitout et faites frémir à feu doux jusqu’à obtention d’un sirop. 2. Gaar de hondshaaifilets in de siroop op een zacht vuur. 2. Plongez les filets de roussette dans ce sirop et pochez-les jusqu’à cuisson complète. 3. Kook de rijst. 4. Lepel de rijst in een diep bord en schik de filets er bovenop. Werk af met groene shizo. 3. Faites cuire le riz. 4. Dressez le riz dans une assiette creuse et posez les filets de roussette dessus. Terminez par le shizo vert. HONDSHAAISEIZOEN JAN FEB MA APR MEI JUNI JULI AUG SEP OKT NOV DEC De hondshaai is een veelzijdige vis die een beetje weg heeft van paling. Daardoor kan je er alle kanten mee uit. SANG HOON DEGEIMBRE CO-FINANCIERING EU 1405_HM_420x297_hondshaai.indd 1 SANG HOON DEGEIMBRE La roussette est un poisson multi-facettes, rappelant l’anguille. Elle se prête donc à de très nombreuses préparations. POISSON DE SAISON : ROUSSETTE La roussette est une espèce de petit requin, pouvant peser jusqu’à 3 kg. Son corps est lisse, allongé et relativement mince. Le dos est brunâtre recouvert de petites taches bien visibles et nettement plus foncées. Ce poisson est pêché du sud de la Norvège jusqu’en Méditerranée, mais aussi devant les côtes du Sénégal. Les arrivages ont fortement régressé et nos pêcheurs de la Mer du Nord se limitent à 500 tonnes avec les prises les plus importantes au printemps et en été. Vous achèterez toujours de la roussette nettoyée. Autrefois, on la présentait essentiellement sous forme d’anguille de mer (fumée), mais cette dénomination est interdite aujourd’hui. La chair de la roussette est maigre : 0,7 g de MG pour 100 g. sa texture semble assez molle, pourtant est elle succulente. La roussette se poêle, se fume, est mise en saumure ou cuisinée dans les soupes de poisson ou en ragoût. SAISON DE ROUSSETTE JAN FÉV MA AVR MAI JUIN JUIL AOÛT SEP OCT NOV DÉC SANG HOON DEGEIMBRE CO-FINANCEMENT UE 24-4-2014 11:36:04
© Copyright 2024 ExpyDoc
