飲食店の食材管理システムの開発 大成研究室 5396032 上石 素和 2015/10/1 卒業研究発表会 1 発表の流れ 飲食店の食材管理方法の問題点を抽出する 問題点の改善案を提案する 食材管理システムに対する要求を分析する 食材管理方法の代替案を比較する 食材管理システムを開発する 食材管理システムの有用性を確認する 2015/10/1 卒業研究発表会 2 食材の流れ 仕入先業 者 仕入先業者に関する特徴 ・仕入先業者は10社 ・発注してから納品は約2～3日 食材 発注 ＝在庫 納品 釜めしの宅配店 釜めしの宅配店に関する特徴 ・釜めしは10種類 ・食材は約40種 注文 宅配 お客 2015/10/1 卒業研究発表会 3 食材管理方法と問題点 現在の食材管理方法 問題点 食材Aの在庫が残り少なくなる 同じ仕入先の他の食材B・C・・・の在庫を調べる 食材切れになりやすく 時間効率が悪い・・・（1） 過剰・過少発注の恐れ 同じ仕入先の他の食材B・C・・・も一緒に電話で発注する あり・・・（2） 発注量は勘と経験に依存 2～3日後に届く 2015/10/1 卒業研究発表会 4 問題点と改善案 （１）食材切れになりやすく，時間効率が悪い 改善案 当日の釜めしの売上データから，現在の食材在庫量を 計算式を用いて推測する。食材在庫量を数量化して表 示できるようにする （２）過剰・過少発注の恐れあり 改善案 2015/10/1 上限在庫量と安全在庫量を設定し， その範囲内で食材の発注を行う 卒業研究発表会 5 食材管理システムに対する要求分析 食材管理者からの要求 ・パソコン初心者にも簡単に扱えるシステム。 ・通信手段は電話を用いる。 以上の要求を満たす食材管理システムを開発する。 2015/10/1 卒業研究発表会 6 研究目的 釜めしの宅配店に 食材管理システムを導入 現在，飲食店で発生している問題点 を解決し，食材管理者の要求に適合 する食材管理システムを開発する。 実際に試用 食材管理システムの有用性を確認 ・問題点が解決できたかを調査する。 ・食材管理者の要求に適合しているかを確認する。 2015/10/1 卒業研究発表会 7 食材管理方法の代替案の比較 （Relevance Matrix法） 従 来 方 法 手 書 き で 管 理 表 計 算 ソ フ ト 市 販 ソ フ ト フ リ ー ソ フ ト 自 作 シ ス テ ム 在庫量が分かりやすい × ○ ○ ◎ ◎ ◎ 使用者の手間 × × × ○ ○ ◎ コスト ◎ ○ ○ × ○ △ 扱いやすさ ◎ ○ △ △ △ ○ 管理方方法 評価項目 ◎：非常に適している ○：適している △：適していない 上位2方方法をさらに詳しく比較する。 ×：全く適していない 2015/10/1 卒業研究発表会 8 フリーソフトと自作システムの比較 フリーソフト 利点 無料で使える 自作システム 利点 欠点 欠点 在庫量を 推測できない 在庫量を 推測できる 食材に対応して いない 食材に対応している 余計な機能 が付いている 必要な機能だけ カスタマイズ できる フリーソフトより自作システムの方が 食材管理者の要求に一致する 2015/10/1 なし 卒業研究発表会 自作食材管理システム を開発する 9 食材管理システムの流れ 入力 出力 食材管理システム ・当日分の売れた 釜めしの個数 ・現在の在庫量を算出 ・入荷した食材 手作業 発注点を下回った 食材がある場合 ･食材管理者が 電話で注文する 2015/10/1 卒業研究発表会 ・食材の発注数を算出 ・仕入先の電話番号を表示 印刷 10 食材管理システムの機能 飲食店の問題点を解決するための 食材管理システムの機能 ・当日の釜めし販売数から 食材在庫量を推測する ・食材の発注数を算出する 2015/10/1 卒業研究発表会 11 食材在庫量の推測 食材の減少に影響を与える要因 釜めしの種類ごとに食材を単位量 に分解し，釜めしの売上数から 消費した食材量を求める ・釜めしの売上数 ・作業ミス（ほとんど発生せず） ・保管ミス（ほとんど発生せず） 表 釜めしの種類ごとに分解した各食材の単位量（一部分） 食 仕 梱 内 単 材 先 態 量 位 欲 張 り 釜 め し ささがきごぼう A店 袋 1000 ｇ 10 10 10 10 30 10 10 10 10 10 錦 子 A店 袋 500 ｇ 25 35 0 0 30 0 0 0 0 0 卵 A店 缶 55 個 1 0 0 1 1 0 0 0 0 0 杏 A店 缶 103 個 2 0 0 0 2 0 0 0 0 0 包 入 容 状 鶉 糸 玉 の 銀 2015/10/1 う な ぎ 釜 め し か し ゃ 鳥 牛 釜 釜 し け 釜 め し に 釜 め 卒業研究発表会 め め し し あ さ り 釜 め し か 山 き 菜 釜 釜 め め し し ラ ン チ 釜 め し 12 食材在庫量の推測 ・例 売上がとり釜めしが１個の場合 単位量に分解後 現在の推測在庫量 ＝ 前日までの食材在庫量 － ・鶏肉・白米 ・錦糸玉子・うずらの卵 ・ごぼう・たけのこ ・きぬさや・銀杏 ・にんじん・しいたけ 食材の減少に影響を与える要因 ・釜めしの売上数 ・作業ミス（ほとんど発生せず） ・保管ミス（ほとんど発生せず） 2015/10/1 推測した在庫量と実際の在庫量との間には， 誤差が発生する。 対処方法として， 1か月に1回実際の在庫量を 調べて修正をする。 卒業研究発表会 13 食材の発注数を算出 ・過少・過剰発注を防ぐため，各食材に 在 庫 量 安全在庫量 発注点在庫量 上限在庫量 を設定する。 上限在庫量 発注点 在庫量は，常にこの範囲に あるようにする。 安全在庫量 入荷日 日数 リードタイム（発注から入荷までに要する日数） 2015/10/1 卒業研究発表会 14 上限在庫量と安全在庫量を設定 ・安全在庫量＝リードタイム×1日あたりの平均出庫量 発注点在庫量＝リードタイム×1日あたりの平均出庫量＋安全在庫量 ・上限在庫量は，食材の収容能力と賞味期限を考慮に入れ， 食材管理者と相談して設定する。 表 各食材の在庫量設定（一部分） 食 仕 梱 内 単 発 上 全 注 限 名 先 態 量 位 さ さ が き ご ぼう A店 袋 1000 ｇ 3 920 2760 5520 12880 錦 子 A店 袋 500 ｇ 3 720 2160 4320 10080 卵 A店 缶 55 個 3 28 84 168 392 杏 A店 缶 103 個 3 44 132 264 616 包 材 入 容 状 鶉 銀 2015/10/1 糸 玉 の 卒業研究発表会 平 均 出 庫 量 （ 1 日 ） 安 リ ー ド タ イ ム （ 日 ） 在 点 在 在 庫 庫 庫 量 量 量 15 食材管理システムの構成図 売上入力 食材在庫量 メインメニュー 入荷食材入力 発注する 印刷する 仕入先設定 食材・仕入先設定 食材設定 終了する 2015/10/1 卒業研究発表会 16 食材管理システムのメインメニュー 売上入力： 当日分の各釜めしの売上 個数を入力 発注する： 発注リストが表示され 印刷することが可能 入荷食材入力： 入荷した各食材を入力 する。 食材･仕入先設定： 食材・仕入先の情報・ 登録・削除を行う。 食材在庫量： 現在の食材の在庫量を 表示し，発注点を過ぎた 食材がある場合は，色を かえて表示する｡ 2015/10/1 終了する： システムを終了する。 卒業研究発表会 17 食材管理システムの評価方法 評価方法 ・食材管理システムが食材管理者の要求に 適合しているかを確認する。 ・問題点が解決できたかを調査する。 2015/10/1 卒業研究発表会 18 食材管理者からの要求に適合するかを確認 要求1 パソコン初心者にも簡単に扱える。 →質問紙調査を行い，ほぼ満足という評価をもらった。 要求2 通信手段は，電話を用いる。 →電話で発注しやすいように発注情報印刷機能を導入。 食材管理者の要求に適合したシステムを開発した。 2015/10/1 卒業研究発表会 19 「問題点は解決できたか」の調査 食材管理システム 導入前 食材管理システム 導入後 11月1日～11月30日 12月1日～12月31日 釜めしの注文個数 2089個 2239個 対象食材数 24種類 24種類 12回 8回 電話で発注する 2分×12回＝24分 2分×8回＝16分 在庫を数える 8分×12回＝96分 なし 売上を入力する なし 2分×27回＝54分 入荷した食材を入力する なし 2分×8回＝16分 実際の在庫量を調べて修正 なし 20分×1回＝20分 合計120分 合計106分 比較項目 対象期間 発注回数 作業時間合計 2015/10/1 卒業研究発表会 20 実際の在庫量と推測在庫量の比較 実際の在庫量と推測在庫量の比較 10000 9000 8000 7000 6000 g 5000 4000 3000 2000 1000 0 さ さ が き ご ぼ う 2015/10/1 錦 糸 玉 子 カ シ ニ ー 身 フ ー ド 殻 つ き あ さ り 鮭 い く ら し グ い リ た ン け ピ ー ス さ や い ん げ ん 食材名 卒業研究発表会 山 菜 し め じ お お し し ん ん こ こ 黄 緑 紅 し ょ う が し い た け 実際値 推測値 21 「問題点は解決できたか」の考察 ・時間効率が悪い →作業時間を約14分短縮 ・食材切れになりやすい →食材在庫量を推測 ・過剰・過少発注の恐れあり →上限在庫量と安全在庫量を設定 飲食店の問題点は解消できた 2015/10/1 卒業研究発表会 22 研究のまとめ 飲食店X店の食材管理の問題を解決したい。 食材管理システムを開発し，実際に試用する。 食材管理システムの有用性を確認することができ， 食材管理業務を円滑に行うことができた。 2015/10/1 卒業研究発表会 23 今後の課題 (1)季節別もしくは月別に上限在庫量・安全在庫量を設定する。 (2) もっと使いやすいように画面のデザインを向上させる。 (3)食材以外の容器・備品なども管理の対象にする。 参考文献 [１] 片桐 正： 「入門在庫管理」 かんき出版 2000 [２] 水野幸男： 「在庫管理入門」 日科技連出版社 1974 [３] Perspection,inc. ：「ひと目でわかるAccess 2002」 日経BPソフトプレス 2001 2015/10/1 卒業研究発表会 24
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![科目名[卒業研究 器楽合奏研究 ] 幼児教育科 （ 2 学年） （ 演習 ） （ 2](http://s1.expydoc.com/store/data/005906903_1-d9b9ef884bf66de106f6b17de097965a-250x500.png)
