第２回：食事摂取基準と食物の三機能必要量、推奨量、目安量、目標量、上限量、食物の三機能食事基準量の決定教科書第２章１６頁１．出納実験で平均必要量を求めて安全率を加え推奨量とする。蛋白質の窒素平衡、水溶性ビタミンの血中濃度等２．疫学研究から主に生活習慣病の予防に適した目標量を求める。出納実験の困難な脂溶性物質高齢化社会での老化、疾病予防の長期栄養効果 2010年度食事摂取基準の各指標（推定平均必要量、推奨量、目安量、耐容上限量）と栄養機能食品の栄養所の配合限度量図では目標量（生活習慣病予防）が示されていることに注意。第１章扉絵耐容上限量目標量確率の概念を導入して2005から所要量→推奨量へと内容が変わった。香川靖雄. やさしい栄養学. 女子栄養大学出版部, 2006, 15p. ●推定必要量 (estimated average requirement: EAR) 特定の集団を対象として測定された必要量から、性・年齢階級別に日本人の必要量の平均値を推定した。当該性・年齢階級に属する人々の50％の必要量を満たすと推定される１日の摂取量である。 ●推奨量 (recommended dietary allowance: RDA) 教科書２３頁ある性・年齢階級に属する人々のほとんど(97～98％）が１日の必要量を満たすと推定される１日の摂取量である。原則として「推定平均必要量＋標準偏差の２倍（２SD)」とした。 ●目安量 (adequate intake: AI) 推定平均必要量・推奨量を算定するのに十分な科学的根拠が得られない場合に、ある性・年齢階級に属する人々が、良好な栄養状態を維持するのに十分な量である。 ●目標量 (tentative dietary goal for preventing life-style related diseases: DG) 生活習慣病の一次予防のために現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量（または、その範囲）である。 ●耐容上限量 (tolerable upper intake level: UL) ある性・年齢階級に属するほとんどすべての人々が、過剰摂取による健康障害を起こすことのない栄養素摂取量の最大限の量である。 2010年食事摂取基準を設定した栄養素と策定した指標（１歳以上）推定平均必要量 (EAR) 推奨量 (RDA) ○ ○ - ｰ - 総脂質 - - - ○ - 飽和脂肪酸 - - - ○ - 脂質 n-6系脂肪酸 - - ○ ○ - n-3系脂肪酸 - - ○ ○ - コレステロール - - - ○ - 炭水化物 - - - ○ - 食物繊維 - - ー ○ - たんぱく質目安量目標量 (AI) (DG) 耐容上限量 (UL) タンパク質の代謝排出窒素量（ｇ）第４章尿クレアチニンＮ＝０．６ｇ（一定）扉絵摂取窒素量（ｇ）窒素の出納(nitrogen balance) 窒素の排出量は摂取した窒素量と等しいが、摂取量が少ないときには、摂取量に関係なく一定量の窒素が排出される。排出量は蓄尿を分析して測定する。ａは窒素出納を保つのに必要な最低量のタンパク質量（窒素グラム数）、ｂは無タンパク質食の摂取したときの窒素排出量、日本人では 58mgＮ/体重kg/日、尿中 34mg、屎中 12mg、経皮（毛、垢、爪）10mg。その他 2mg、尿クレアチニンＮは１日の排出量が一定しているので 24時間尿量の推定にも使用される（厚生労働省 2005年）。たんぱく質の食事摂取基準性別年齢男性推定平均必要量 (g/日) 女性推奨量 (g/日) 目安量 (g/日) - 目標量 (%エネルギー)1 推定平均必要量 (g/日) 推奨量 (g/日) 目標量 (%エネルギー)1 目安量 (g/日) 18～29 （歳） 50 60 30～49 （歳） 50 60 - ー 40 50 - ー 50～69 （歳） 50 60 - ー 40 50 - ー 70以上（歳） 50 60 - ー 40 50 - ーー 40 50 2010年版と2005版は数値同じ、目標量は決めない。 - ー成人の年齢・性別の推定平均必要量・目安量の求め方体重がW０の被験者の推定平均必要量（または目安量）の参照値X０が１日当たりの摂取量で表されている場合には、求めたい年齢階級の推定平均必要量（または目安量） Xはその年齢階級の基準体重Wを用いて X＝X０×（W/W０）0.75 の式で求めます。0.75乗してあるのは体重を体表面積に換算するためで、代謝量はほぼ体表面積に比例するからです。痴呆、重度要介護者ほど蛋白質ｴﾈﾙｷﾞｰ栄養障害が多い推定エネルギー必要量を理解するための概念図ﾚｼﾞｭﾒ左中、教科書１８頁上安静時代謝（REE）算出方法・ハリス・ベネディクトの計算式男：66.473+13.7516×体重（kg）＋5.003× 身長（cm）－6.755×年齢 [kcal/day] 女：655.0955+9.5634×体重（kg）＋1.8496× 身長（cm）－4.6756×年齢 [kcal/day] 2010年版基準体位（基準身長、基準体重）妊婦を除く１ 2010年版エネルギーの食事摂取基準：推定エネルギー必要量（kcal/日）性別身体活動レベル I 男性 II III I 女性 II III 炭水化物の食事摂取基準（％エネルギー）目標量 50%以上70%未満脂肪エネルギー比率）； %エネルギー目標量男女共 18-29歳： 20以上30 未満、30-69歳： 20以上25未満、70歳以上：15%以上25%未満。 2010年版 15～69歳における各身体活動レベルの活動内容低い（Ⅰ）ふつう（Ⅱ）高い（Ⅲ） 1.50 (1.40～1.60) 1.75 (1.60～1.90) 2.00 (1.90～2.20) 生活の大部分が座位で、静的な活動が中心の場合座位中心の仕事だが、職場内での移動や立位での作業・接客等、あるいは通勤・買物・家事、軽いｽﾎﾟ－ﾂ等のいずれかを含む場合移動や立位の多い仕事への従事者。あるいは、ｽﾎﾟ－ﾂなど余暇における活発な運動習慣をもっている場合７～８７～８７座位または立位の静的な活動（1.5: 1.1～1.9) １２～１３１１～１２１０ゆっくりした歩行や家事など低強度の活動（2.5: 2.0～2.9) ３～４４４～５長時間持続可能な運動・労働など中強度の活動（普通歩行を含む）（4.5: 3.0～5.9) ０～１１１～２００身体活動レベル日常生活の内容個々の活動の分類（時間/日）睡眠（1.0）頻繁に休みが必要な運動・労働など高強度の活動（7.0: 6.0以上) ０～１ BMI＝体重（ｋｇ）÷｛身長（ｍ）｝２（身長150～178ｃｍの成人に適用） BMIが25以上を肥満とする血液組織間液細胞外液細胞内液細胞非脂肪固形質骨無機質純脂肪体重 A 新生児 B 乳児 C 幼児３kg 56kg 11kg 17kg （1歳） (4歳） D 成人 E 体重老人体比重＝体容積 62kg （20歳）（60 歳）人体の組成と体格指数（BMI) ６ページ下 2010年版総脂質の食事摂取基準（総脂質の総エネルギーに占める割合（脂肪エネルギー比率）； %エネルギー）年齢男性目安量目標量目安量女性目標量 18～29（歳） - 20以上30未満 - 20以上30未満 30～49（歳） - 20以上25未満 - 20以上25未満 50～69（歳） - 20以上25未満 - 20以上25未満 70以上（歳） - 20以上25未満 - 20以上25未満妊婦 - ー授乳婦 - ー遺伝子発現で解明されたDHAの多面的効果 SDA 脱共役蛋白質３癌中性脂肪遺伝子発現肥満慢性炎症アレルギー車昇勲、香川靖雄他 J. Nutrition 131, 2636-2642 飽和脂肪酸の食事摂取基準（%ｴﾈﾙｷﾞｰ）各年齢性4.5以上 7.0未満 n-6系脂肪酸の食事摂取基準（ %ｴﾈﾙｷﾞｰ）各年齢性目標量 10未満ｺﾚｽﾃﾛｰﾙの食事摂取基準（mg/日）各年齢目標量男750未満女600未満 n-3系脂肪酸の2010年版食事摂取基準と摂取量（g/日）男性摂取量と目標量女性摂取量と目標量 αﾘﾉﾚﾝ酸： DHA 目標量* αﾘﾉﾚﾝ酸： DHA 目標量* 18～29 （歳） 1.49：0.162 2.1以上 1.24: 0.145 1.8以上 30～49 （歳） 1.42: 0.229 2.2以上 1.19: 0.143 1.8以上 50～69 （歳） 1.32: 0.481 2.4以上 1.14: 0.380 2.1以上年齢 70以上(歳） 1.06: 0.505 0.96: 0.378 1.8以上 2.2以上 *実際のn-3系脂肪酸摂取量以上を目標量とした：妊婦1.9以上授乳婦1.7以上不可欠脂肪酸摂取量の大部分を占めるαｰﾘﾉﾚﾝ酸（ALA)のｴｲｺｻﾍﾟﾝﾀｴﾝ酸(EPA）､ﾄﾞｺｻﾍｷｻｴﾝ酸への変換効率は悪い。原料食物日本人の摂取割合不可欠脂肪酸（EFA) *) 人体での変換率の比較( Omega-3 16 大豆等の植物ｴｷｳﾑ等 SDA大豆魚油魚油、海藻 70-80% 0-5% 5-10% 10-20% αリノレン酸 (ALA) 18:3 合成困難 14 ステアリドン酸 (SDA) 18:4 合成容易 8 エイコサペンタエン酸 (EPA) 20:5 ALA 12 10 6 4 2 0 SDA EPA EPA1gを合成するのに要する量 James MJ et al. Am J Clin Nutr ドコサヘキサエン酸 77: 1140-1145 (2003). (DHA) 22:6 N-3系脂肪酸の栄養の第１人者J. ﾀﾞｲｴﾙﾍﾞﾙｸﾞ博士と共に 2008年9月 9日国際栄養士会議（ICD）にて鮮魚150g/日の沖縄離島の健康度は今も維持されている。 J. Lipid Res. 23: 363 (1982), J. Nutr. Sci. Vitaminol. 28:441(1982) 鮮魚摂取量が沖縄本島、内地の約2倍の竹富町(含小浜島、西表島、武富島)の標準死亡比竹富町対沖縄県1993-2002市町村別標準化死亡比(SMR) 沖縄県全市町村男100.00 女100.00 有意性全死因虚血性心疾患急性心筋梗塞肺炎 84.99 69.25 63.50 60.77* 79.20* 44.34* 47.50* 37.77* *(-) *(-) *(-) *(-) 慢性閉塞性肺疾患 41.17* 43.36* *(-) 沖縄県福祉保健部健康増進課(2005年10月) DHA/AA比率と学習機能ﾗｯﾄに300mg/体重kg/日のDHA を経口投与し、8方向放射状迷路を用いて、迷路実験を行った。 DHA投与ラットでは、参照記憶エラー数、作業記憶エラー数が共に低下した。橋本道雄（島根大） n-3系脂肪酸欠乏食がラット海馬 CA1領域ニューロンのシナプス小胞密度を低下させる。 J. Neurochem. 68:1261-8, 1997 食パンを主食とした食事中に含まれる水溶性ﾋﾞﾀﾐﾝの遊離型ﾋﾞﾀﾐﾝに対する相対利用率福渡努、柴田克己：日本家政学誌 60: 57-63（2009) 2010年版日本人の食事摂取基準のビタミン推奨量の根拠となった実験男性7名21.6±2.4歳、女性5名21.8±0.5歳（他に女性9名22.7歳の予備実験）１. 食パン食（摂取葉酸：男249μg=0.565μmol 女217μg=0.492μmol ）４日。 2. 自由食＋ﾋﾞﾀﾐﾝﾐﾈﾗﾙ（添加ﾓﾉｸﾞﾙﾀﾐﾙ葉酸：570μg=1.29μmol ）、尿中葉酸測定 3. 食パンを主食とした食事＋ﾋﾞﾀﾐﾝﾐﾈﾗﾙ（摂取葉酸上記合計）４日後尿中葉酸測定被験者 1.排出量 μmol/日 2.排出量 μmol/日 3.排出量 μmol/日食事葉酸排出率％遊離葉酸排出率％相対利用率％男 0.033± 0.006 0.212± 0.055 0.179± 0.089 5.8±1.0 13.8±6.9 51±22 女 0.034± 0.005 0.255± 0.075 0.221± 0.082 6.8±0.9 17.1±6.3 47±23 合計 0.033± 0.005 0.230± 0.086 0.196± 0.085 6.3±1.1 15.2±6.6 49±21 葉酸欠乏分類ための血清/血漿葉酸のｶｯﾄｵﾌﾎﾟｲﾝﾄ Dary, O.: Nutr. Reviews 67:235-244 (2009) 諸指標日本は貧血予防水準のみ血清濃度（nmol/L) 巨赤芽球性貧血の予防水準＞7.0 脳卒中等病態の予防水準＞10.0 日本人ﾚﾍﾞﾙ国民の二許容上限分脊椎症量の過剰予防水準レベル＞15.9 ≤ 45.3 米国民ﾚﾍﾞﾙ血清濃度 (μg/L) ＞3.1 ＞4.4 ＞7.0 ≤ ２０ DEF （μg/日) ＞205 ＞294 ＞474 ≤ 1370 葉酸摂取（μg/日) ＞120 ＞173 ＞279 ≤ 846 身体構成成分と栄養評価のための測定指標身体構成成分たん白質量体重（％） 100 指 (Blackb 標総量＝13ｋｇ上腕部皮脂厚（TSF) 皮下脂肪厚 75 65 40 6.3kg 0.3kg 1.5kg 血清アルブミン鉄結合能（トランスフェリン）皮内抗原反応 4.5kg 上腕筋囲（AMC）クレアチニン／身長 3-メチルヒスチジン／身長 0 体重栄養評価指数式皮下脂肪厚皮下脂肪厚（mm）＝ＴＳＦ＋ＳＳＦＴＳＦ：上腕伸展側三頭筋部（mm）、上腕部皮脂厚ともいうＳＳＦ：背部肩甲骨下部脂肪厚（mm）【判定基準】成人男性 35mm ～：軽度肥満 45mm ～：中等度肥満 55mm ～：高度肥満成人女性 45mm ～：軽度肥満 55mm ～：中等度肥満 60mm ～：高度肥満（厚生労働省「肥満者の栄養指導」よ栄養評価指数式上腕筋囲（ＡＭＣ：arm muscle circumference）ＡＭＣ（cm）＝ AC － π× ＴＳＦ ÷ 10 ＡＣ：上腕囲（cm）ＴＳＦ：上腕部皮脂厚（mm）【判定基準】日本人の基準値成人男性 24.8cm 成人女性 21.0cm 基準値と比較して筋たん白質の消耗状態を判定 80～90％：軽度 60～80％：中等度 60％以下：高度１熱量のとりすぎを避け、適正な体重の維持に努める農林水産省原図. 二重標識水法とはﾚｼﾞｭﾒ右下、教科書３７頁 (doubly labeled water: DLW) 人体にとって無害な水素と酸素の安定同位体を含む水を飲み、約２週間にわたり尿中へ安定同位体が排泄される経過を観察・測定することにより、その間のエネルギー消費量を正確に推定する方法。マスク等をつけたり、何らかの制約を受けず、通常の生活をすることが可能である。したがって、その人の日常生活における平均エネルギー消費量を推定することが可能となる。同位体の天然存在比二重標識水法の原理水素原子の同位体 H2 O CO2 1H 2H H2O 3H 99.985 atom% 0.0149 atom% 1×10-15 atom% 酸素原子の同位体 16O 99.759 atom% 17O 0.037 atom % 18O 0.204 atom% CO2排泄量の算出方法ﾚｼﾞｭﾒ右下重水素の減少量 rH2O = TBW kH 18Oの減少量 rH2O + 2rCO2 = TBW kO 数式の差 rCO2 = TBW(kO － kH) ／ 2 これで炭酸ガス放出量を知る。 TBW: total body water 人体の全水分量 kH：deuterium elimination rate 重水素除去率水だけ（遅い） kO： oxgen elimination rate 重酸素除去率炭酸ガス＋水サイクリング選手の申告したエネルギー摂取量（青色）と二重標識水法によるエネルギー摂取量（桃色）の差 EE(MJ/day) 40 エネルギー消費量（MI/ 日） 30 4.9±1.4 (16.5±4.8%) 9.8±2.6 (26.8±5.9%) 12.4±1.2 (34.8±1.9%) 20 24.5±1.6 26.3±0.9 23.2±1.3 第一週第二週第三週 10 0 Magkos F. et al.:Curr. Opin. Clin. Nutr. Metab. Care. 6:539-549 (2003) 各熱量測定法の長所と短所ﾚｼﾞｭﾒ右下教科書３８頁長所間接法 VO2000 ・コストが低い・基礎代謝の測定が可能・RQの測定が可能直接法ﾋｭｰﾏﾝ熱量計・24時間の厳密な測定が可能二重標識水法 DLW ・制約を受けない・非侵襲的であるであり採取が容易である短所・24時間の測定ができない・ﾏｽｸ装着の制約を受ける・特定室内の制約を受ける・基礎代謝量の測定ができない・地域によりバックグラウンドの同位対比の変動が生じるめざしたい範囲（個人への適用）（栄養素：推定平均必要量・推奨量・目安量・上限量）個人の必要量が分かる場合は、それに見合った量がお勧め（同じ値でも足りている人と足りていない人がいることに注意）通常の食品を摂取している限りありえない量おそらく問題は生じないだろうがメリットもない絶対に避ける！安全個人の必要量がわからない場合、このあたりがお勧め危険（ほとんどの人で足りている量＝ほとんどの人で余っている量、であることに注意）（不足・過剰）推定平均推奨目安量量必要量不足にならないように・・・通常の食品をしている限りほとんどありえない量（サプリメントなどで摂取している場合、使い方の誤りで過剰摂取になってしまう危険をはらんでいることに注意）近づきたくない量上限量過剰にならないように・・・摂取量めざしたい範囲（集団への適用）（栄養素：推定平均必要量・推奨量・目安量・上限量）ここに入る人をできるだけ少なくするここに入る人はいないようにする人数摂取量推定平均必要量推奨量目安量上限量教科書１０９頁日本では決めていないが米国では決定。ﾚｼﾞｭﾒ２枚目中央アクエリアス等ｶﾛﾃﾝからﾋﾞﾀﾐﾝAを合成する酸素添加酵素 15 15’ ネコやライオンなどの肉食動物はカロテンからビタミンＡを合成する酵素がない。肉食のヒトもカロテンからビタミンＡを作る必要はないので、酵素活性の低い多型の人がいる。ビタミンＡが過剰の時酵素合成を阻害 βｰｶﾛﾃﾝ（植物）小腸β-カロテン-15,15‘-ジオキシゲナーゼ過剰は有害ﾋﾞﾀﾐﾝA＝ﾚﾁﾉｰﾙ（動物）生理活性レチノイン酸 βｰｶﾛﾃﾝ15,15’ｵｷｼｹﾞﾅｰｾﾞの多型は血清ﾋﾞﾀﾐﾝAを下げる血清脂質中のﾊﾟﾙﾐﾁﾝ酸ﾋﾞﾀﾐﾝＡ量血清ｶﾛﾃﾝ A379V=rs7501331(ｱﾘﾙ頻度24%）、R267S＝rs12934922（ｱﾘﾙ頻度42%） Leung WC et al. :FASEB J 23 (4): 1041-1053 (2009) 肉食動物は植物性食品では生存できない。カロテンをビタミンＡに変える酵素がない。？肉食に適した身体なので精進料理はだめ野菜がなくてもビタミンＣは体内で作れるﾘﾉﾚﾝ酸からﾄﾞｺｻﾍｷｻｴﾝ酸を合成する酵素がない。狩猟時代に肉食であっても、現代人では遺伝子が変わり穀類が最適農耕文化に入ってから人類の唾液ｱﾐﾗｰｾﾞ活性は遺伝子ｺﾋﾟｰ数と共に増加した。類人猿は僅か１ｺﾋﾟｰアミラーピゼー遺数伝子 8 ｳﾋﾞ農耕：芋稲作：米ﾗﾋﾞ農耕：小麦、大麦ｶﾘﾌ農耕：雑穀類新世界農耕：ﾄｳﾓﾛｺｼ Novembre J et al.: Nature Genet 39: 11881190 (2007) 7 6 5 4 コビアカ人ムブチハザ人ダトグ人欧米人ヤク－ト人日本人人低デンプン高デンプン食食教科書２６頁食物の三機能 1、栄養素２、味覚３、生理健康食品の目標は食物の三機能を補助して健康の維持増進をすることにある。そのEBN：科学的根拠を確立には ①人体を対象とすること ②個人差、多型の検討 ③数十年の長期の検討生活習慣病予防介護予防に重点児童生徒の食事状況調査報告書黄色は目標値 ― 平成10年11月 ― 摂取量の比較中学校豆類ｇ女数字は健康日本21の適切な摂取ﾚﾍﾞﾙ乳類ｇ 30 日本体育・学校健康センター 30 250 ＞100g/日 25 緑黄色野菜ｇ＞130g/日 200 20 ＞120g/日 25 20 150 15 15 100 10 10 50 5 0 5 0 給食家庭食外食 0 給食家庭食外食給食家庭食外食嫌いな食べ物（％）「がまんして食べる」と回答した児童生徒は、小学校で 30 26.3 39.1％ 25 「食べない」とする者は、小学校で 19.8 20 11.8％ 13.8 15 13.7 13.4 12.4 12.0 10 10.0 9.8 しいたけグリーンピース 8.2 5 0 ピーマンなす内臓・レバーねぎにんじんトマトセロリー平成12年度「児童生徒の食生活等実態調査結果」たまねぎ特保とは？栄養機能食品とは？保健機能食品の分類と名称医薬品（医薬部外品を含む）表示内容保健機能食品特定保健用食品栄養機能食品（個別許可型）（規格基準型）栄養機能食品の対象となった食品成分 ◇ビタミン類（12種類）一般食品（いわゆる健康食品を含む）栄養成分含有表栄養成分含有表 (栄養成分含有表示示示) 保健用途の表示 (栄養成分機能表栄養成分機能表示) 示注意喚起表示注意喚起表示ナイアシンビオチンビタミンB1 ビタミンB6 ビタミンC ビタミンE パントテン酸ビタミンA ビタミンB2 ビタミンB12 ビタミンD 葉酸 ◇ミネラル（２種類）カルシウム鉄ﾚｼﾞｭﾒ２枚目左下ﾚｼﾞｭﾒ２枚目下中教科書28-30頁教科書103-105頁ﾚｼﾞｭﾒ２枚目下右