水産品と健康株式会社ニチレイ水産カンパニー木村譲魚介類を多く摂取している日本人日本人は魚介類を特に多く摂取２００海里水域社団法人大日本水産会ＨＰより減少する遠洋漁業と増加する水産物輸入単位：万トン遠洋漁業生産量 400 300 200 輸入水産物 100 0 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 年農林水産省漁業養殖業生産統計年報より魚離れの現状魚の購入減少単位：万円 14 12 10 8 6 4 2 0 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 年総務省統計局家計調査より全国１世帯当り魚介類購入支出金額嫌われる魚の骨魚料理で一番嫌いな点 57.1% 骨がある臭いが嫌い味が嫌い（油っこい、こってり）味が嫌い（その他）見た目食べにくい味が嫌い（パサパサしている）時間がかかる満腹にならないその他特にない 7.1% 5.8% 5.1% 3.8% 2.6% 1.3% 1.3% 0.6% 5.1% 10.3% 0.0% 10.0% 圧倒的な理由として魚に骨があるから 20.0% 30.0% 40.0% 50.0% 60.0% 平成13年首都圏在住の小学４年生から中学３年生の子供が対象（出典：大日本水産会）「骨なし」と「骨あり」骨を気にしない骨なし骨あり３００億円市場難易度の高い商品魚を丸ごと食べるメリット１、鮮度と美味しさを維持２、環境に優しい３、安全･安心６、骨の栄養の健康寄与４、資源の有効活用５、魚食消費拡大６、骨の栄養の健康寄与骨について研究開発部田井尚伯はじめに骨とは・・・人間の場合は206本あり、総重量は約８kg 基本構造はコラーゲン繊維にカルシウム、マグネシウム、リン、ナトリウム等が付着したもの骨の働きとその価値骨の役割 ①身体を支え、脳や内臓を保護する ②カルシウムを貯蔵する ③赤血球や白血球を製造する人間の骨の構造と組成骨膜骨髄皮質骨海綿骨人間の骨の断面構造（３層構造）人間の骨の構造と組成リン酸Ca，ヒドロキシアパタイト Ca Ca Ca この成分の働きに着目 Ca Ca Ca Ca Ca その他 30％基質タンパク（コラーゲン）骨膜骨髄皮質骨海綿骨人間の骨の断面構造（３層構造）炭酸塩 3.5％窒素５％リン 12％カルシウム 25％コラーゲン 23.5％人間の骨の組成カルシウムの体内循環の模式図カルシウム量の低下カルシウム所要量 600mg/日いらいら、不整脈，動脈硬化手足のしびれ、腎結石症な飲食物等ど血液中および吸収細胞内 200mg 溶出腎臓 400mg 体外へﾐﾈﾗﾙ(石灰)化カルシウム量の低下体外へ骨粗鬆症、骨折しやすくなる歯質低下、骨軟化症など骨粗鬆症のメカニズムおよび年齢別の発症率骨髄皮質骨海綿骨石灰化する量溶出する量骨粗鬆症の骨正常な骨溶出量＞石灰化量溶出量＝石灰化量骨粗鬆症のメカニズム骨粗鬆症のメカニズムおよび年齢別の発症率 100 男性（浜松医科大井上哲郎ら）女性 75 発症率（％） 50 50% 25 0 40-45 45-50 50-55 55-60 60-65 65-70 70-75 75-80 80以上年齢別骨粗鬆症発症率年齢（歳）骨粗鬆症になる原因ホルモン因子栄養因子閉経 Ca、リン摂取加齢因子 Ca吸収力低下骨量減少遺伝因子家系、民族、人種骨粗鬆症運動因子活動性、不動生活習慣日照、嗜好品居住環境骨粗鬆症に関与する危険因子カルシウムを摂取するためには・・・カルシウムを含む天然物卵殻魚骨貝殻獣骨・・・カルシウムを多く含む食品ごま乳製品小えび類小魚類大豆製品青菜類・・・・・・『Caの貯蔵庫』である骨や殻ごと食す事ができるためカルシウムと同時に摂取したい栄養成分ビタミンD（コレカルシフェロール）【役割】カルシウムの吸収効率をアップさせる・体内で紫外線とコレステロールから合成可能・水産物に多く含まれるカルシウムと同時に摂取したい栄養成分マグネシウム（Mg) 【役割】カルシウムとセットになって体の機能を調節・カルシウム：マグネシウム＝２：１で摂取するのが理想的 Mg ・ナッツ類や水産物に多く含まれる魚を骨ごと食べることの効用魚は良質な脂質、ビタミン、タンパクなどを含有魚（硬骨魚類）は脊椎動物『Caの貯蔵庫』である骨を持っているこれらの栄養素を一度に摂取できるということ魚を骨ごと食べることの効用しかし、魚の骨は硬くて尖っている！食品というよりは危険物扱いこれを食品として利用できないのか？？魚を骨ごと食べるためには・・・ ①酸処理法（マリネーゼ） Caを酸によって溶解させ魚骨を軟らかくする方法基質タンパク（コラーゲン） Ca Ca結晶 Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca 小あじ南蛮漬け Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca 骨の模式図（拡大図）魚を骨ごと食べるためには・・・独自技術 ② 加圧加熱処理法＋独自技術＝身の食感や風味もニチレイ骨まで丸ごとシリーズ活かした方法ニチレイ骨まで丸ごとシリーズ Ca Ca結晶 Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca サバの煮付け Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca 基質タンパク（コラーゲン） Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca Ca 骨の模式図（拡大図）魚を骨ごと食べたときのCa摂取量 Ca含有量（ｍｇ/100ｇ） 1000 1000 Caの所要量骨なしの場合 600mg/1日 808 606 500 骨付きの場合 176 26 0 サバ 56 40 コガネガレイ浅羽ガレイ（ニチレイ調べ）可食部100gあたりのカルシウム含有量まとめ骨を強くするためにはカルシウム、マグネシウム、ビタミン類をバランスよく摂取する骨ごと魚を食べることができると・・・豊富なタンパクに加えて豊富なEPA、DHA 豊富なﾋﾞﾀﾐﾝＤ豊富なＣａ源である魚骨が食事で摂取できる骨まで丸ごとシリーズ株式会社ニチレイ水産カンパニー