豆乳から、ゆばや豆ふができるのは、なぜだろう弘前大学教育学部付属小学校５年若井未緒２年若井真美弘前大学農学生命科学部宮入一夫教授料理屋さんへ行った時、目の前で、豆ふとゆばを作ってくれました。その時、大変びっくりしました。なぜ、豆ふとゆばができるのか知りたいと思い、弘前大学の科学者発見プロジェクトに応募しました。農学生命科学部の宮入一夫教授にご指導いただくことになりました。はじめに豆ふを作ることになりました。水にひたしておいた大豆を、ミキサーでどろどろになるまでつぶしました。次に、鍋にいれて、加熱しました。７５℃をたもつようにしました。豆乳が焦げないように、鍋のそこをかきまぜます。きれいなふきんの袋で、こしました。やけどをしないよう注意します。しぼって、豆乳とおからにわけました。これが、できた豆乳です。大豆のよいかおりがしました。これが、できたおからです。もう、豆乳の表面にゆばができていました。にがりを加え、７５℃を保ちながら加熱しました。つぶつぶのかたまりができているのがわかります。きわくに、静かに豆乳をながしこみました。かたまったら、おもしをとります。流水で、約１時間さらします。にがみをとるのだそうです。豆ふはいがいと固かったです。試食してみたら、大豆のかおりがして、あまくて、おいしかったです。 1. 豆ふや、ゆばは、何からできているのだろうまず最初に、このことを調べることにしました。昔から、ダイズは畑の肉といわれています。肉は、タンパク質からできており、食べると胃のなかで、消化酵素のペプシンで消化されます。そこで、豆ふとゆばにペプシンをいれて観察することにしました。方法約１ｃｍ角に切った豆ふとゆばを、それぞれ水の入った２つのチューブにいれます。それぞれ、１本にはペプシンを入れ、もう１本にはブランクとしてなにも入れません。室温におき、２４時間後に観察しました。結果ペプシンブランクペプシンを入れた豆ふは、形をなくし、どろどろにとけているのがわかります。いっぽう、ペプシンをいれないブランクの豆ふは、しっかり形がのこっているのがわかります。ペプシンブランクペプシンを入れたゆばは、細かくちぎれて、形をなくしています。いっぽう、ペプシンをいれないブランクのゆばは、形がのこっているのがわかります。まとめ豆ふやゆばは、ペプシンで分解されることから、タンパク質からできていることがわかりました。 2. 豆乳からなぜゆばができるのか次に、このことを調べることにしました。豆乳を加熱すると、ゆばができてきます。ゆばの成分はタンパク質であることが、前の実験でわかりました。タンパク質は熱によって形がかわることがしられています。（変性）そこで、豆乳のあたためる温度をかえて、ゆばのできぐあいを観察することにしました。方法豆乳をあたためる温度を、７０℃、８０℃、９０℃ とし、それぞれの温度でのゆばのできぐあいを観察します。それぞれの温度でできたゆばを水にとり観察します。結果７０℃ ８０℃ ９０℃ 温度が高いほど、立派なゆばができることがわかりました。まとめタンパク質は、加熱によりその性質が低下したり、消失したりするそうです。温度が高いほど、りっぱなゆばができたのは、加熱すればするほど、変性が進み、完全変性状態となるタンパク質の性質によるものと考えられました。 3. 豆乳から豆ふができるのはなぜだろう次に、このことを調べることにしました。方法豆乳から、豆ふをつくるとき、にがりを入れることに注目しました。にがりの成分は、塩化マグネシウムです。豆乳に、それぞれ、似た性質をもった塩化マンガンや塩化カルシウムをいれて、豆ふができるか観察しました。塩化マグネシウムと同じように、塩化マンガン、塩化カルシウムでも豆ふができました。まとめ豆乳は、にがりを入れるまえ、７５℃に加熱します。するとタンパク質はほぐれていきます。その後、にがりをいれると、にがりはプラスの２本の手で、タンパク質のマイナスの部分を結び、橋をかけることで、ちょうどよく半固体の大きなかたまりにします。にがりと同じ２本の手を持つ、塩化カルシウムや、塩化マンガンでも豆ふはできたことで、より、タンパク質のこの性質をしることができました。感想ふだんは見たことがない、いろいろな、実験器具を使わせていただいて、とっても楽しかったです。作ったとうふは、大豆のかおりがして、とってもおいしかったです。このプロジェクトをやって、タンパク質のことについて、深く知ることができて、とってもよかったです。若井未緒、真美ご指導してくださった宮入一夫先生、ありがとうございました。勉強の機会を与えていただいた、弘前大学の科学者発見プロジェクトのみなさま、ありがとうございました。