2 [ CONTENIDO ]
.
TECNOLOGÍA
Alimentaria
MAYO / JUNIO 2015 | VOLUMEN 37, NO. 3
www.alfaeditores.com | [email protected]
ENTREVISTA
TECNOLOGÍA
14
INOCUIDAD EN
LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
32
28
MARCAS PROPIAS,
DEL LOW COST AL HIGH QUALITY
ENTREVISTA
ASTAXANTINA: UN PODEROSO
ANTIOXIDANTE PRESENTE EN LOS
RESIDUOS DE CRUSTÁCEOS CON
POTENCIAL NUTRACÉUTICO
TECNOLOGÍA
42
TETRA PAK: MÁS DE 60
AÑOS DE ENVASADO
Y PROCESAMIENTO
SUSTENTABLE
48
EFICACIA DE DESINFECTANTES
BASADOS EN CÍTRICOS PARA INHIBIR
EL CRECIMIENTO, DESPLAZAMIENTO,
FORMACIÓN DE BIOPELÍCULA DE
SALMONELLA Y DESCONTAMINACIÓN
DE PEREJIL
ENTREVISTA
60
FOOD SOLUTIONS: TECNOLOGÍA
E INNOVACIÓN AL SERVICIO DEL
CONSUMO NATURAL
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
TECNOLOGÍA
ENTREVISTA
74
64
EL QUESO CHIHUAHUA, ENTRE LA
TRADICIÓN Y LA INNOVACIÓN
SENSIENT FLAVORS: INNOVACIÓN Y
TECNOLOGÍA PARA UNA COMPLETA
EXPERIENCIA SENSORIAL
4 [ CONTENIDO ]
Secciones
Editorial
EQUIPOS DE PROCESO Y PARA EMPAQUE
Abamex Ingeniería, S.A. de C.V.
Novedades
Notas del Sector
TECNOLOGÍA ÓPTICA AVANZADA PARA MEDICIONES DE LUZ Y COLOR
Konica Minolta Sensing Americas, Inc.
6
8
9
78
LABORATORIO DE REMEDIOS HERBOLARIOS
PARA APOYO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Redsa
MEZCLADORAS QUE PULVEX PONE A DISPOSICIÓN
DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Maquinaria Pulvex
FSMA PARA 2015 Y LA NUEVA VERSIÓN MODIFICADA
CON ENFOQUE PREVENTIVO DE HACCP: EL HARPC
Serco Comercial, S.A. de C.V.
BRUKER MPA DAIRY: ANÁLISIS DE PRODUCTOS LÁCTEOS Y DERIVADOS
Bruker Mexicana, S.A. de C.V.
¡SOPAS! UN PRODUCTO QUE TRAE CONFORT A
PRODUCTORES Y PROCESADORES
Safte Ingredients, S.A. de C.V.
Calendario de Eventos
Índice de Anunciantes
86
88
CON EL RESPALDO DE LOS SIGUIENTES ORGANISMOS ASESORES:
EDITOR FUNDADOR
Ing. Alejandro Garduño Torres
DIRECTORA GENERAL
Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz
CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS
M. C. Abraham Villegas de Gante
Dra. Adriana Llorente Bousquets
Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros
Dr. Francisco Cabrera Chávez
Dra. Herlinda Soto Valdez
Dr. Humberto Hernández Sánchez
Dr. J. Antonio Torres
Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante
Dra. Judith Jiménez Guzmán
M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco
Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa
Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías
Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes
Dr. Mariano García Garibay
Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano
M. C. Rodolfo Fonseca Larios
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Dr. Salvador Vega y León
Dr. Santiago Filardo Kerstupp
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DIRECCIÓN TÉCNICA
Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.
PRENSA
Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel
ORGANISMOS PARTICIPANTES
DISEÑO
Lic. María Teresa Bañales Yerena
Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía
VENTAS
Cristina Garduño Torres
Edith López Hernández
Juan Carlos González Lora
[email protected]
OBJETIVO Y CONTENIDO
El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e
investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se
ha mantenido actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área, pero además la tecnología que
difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano.
INDUSTRIA ALIMENTARIA Año 37 Volumen 3, Mayo-Junio 2015, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., domicilio:
Unidad Modelo No. 34, col. Unidad Modelo, deleg. Iztapalapa, C.P. 09089, México, D.F., Tel. 55 82 33 42, www.alfaeditores.com, [email protected].
Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, ISSN 0187-7658, ambos otorgados
por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 de fecha 30 de Octubre 1980 y Licitud de Contenido 506 de la misma fecha, ambos
expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Este
número se terminó de imprimir el 8 de Mayo de 2015.
Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación.
Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
6 [ EDITORIAL ]
BUSCANDO LA INOCUIDAD,
UNA INDUSTRIA UNIDA EN
BENEFICIO DEL CONSUMIDOR
L
a Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO,
por sus siglas en inglés) estima que cada
año tres millones de personas en los países desarrollados y en desarrollo perecen a consecuencia de enfermedades transmitidas por los
alimentos y el agua, y que muchos millones más
caen enfermos por las mismas circunstancias.
Por ello, a través de estrategias para la adopción
universal de un enfoque basado en los riesgos,
la prevención de la contaminación de los alimentos en su origen, y la atención integral relativa a la inocuidad de los alimentos que abarque
toda la cadena alimentaria (desde la granja y el
mar hasta la mesa); fomenta la implementación
de sistemas nacionales de control de los alimentos que sean eficaces, con una base oficial y de
carácter obligatorio.
La industria alimentaria ha sido condescendiente
a esta intención, y desde su interior implementa
sistemas de control alimentario que van más allá
incluso de las normativas del Codex Alimentarius,
código diseñado por la FAO y la Organización
Mundial de la Salud (OMS).
El control busca garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución, sean
inocuos, sanos y aptos para el consumo humano,
y que estén etiquetados de manera objetiva y
precisa de acuerdo con las disposiciones de la ley.
Partiendo de esta premisa, y con motivo de la
realización de TecnoAlimentos Expo 2015 (evento en el que el sector de alimentos y bebidas de
Latinoamérica encuentra amplias soluciones de
inocuidad, entre otros rubros), dedicamos la presente edición de Industria Alimentaria a la seguridad alimentaria, un tema primordial y que cada
vez tiene más relevancia entre los consumidores
debido a las nuevas formas de retroalimentación
propiciadas por el Internet, que permite una
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
comunicación directa e inmediata entre compradores, fabricantes y autoridades en torno a
temas de inocuidad y producción.
Así, incluimos un excelente trabajo del Dr. Salvador
Badui, Director Técnico de Grupo Herdez, sobre
los sistemas preventivos reconocidos internacionalmente cuya aplicación estricta asegura la
inocuidad de los productos elaborados y el cumplimiento de la normatividad correspondiente.
Texto que se complementa con una investigación
que determinó la eficacia de seis formulaciones
comerciales antimicrobianas a base de cítricos
para controlar el crecimiento, la producción de
biopelícula, y el swarming de Salmonella.
Además, como hacemos en cada edición que
coincide con el festejo de TecnoAlimentos Expo
(26 al 28 de mayo de 2015, Centro Banamex de
la Ciudad de México), incluimos atractivas entrevistas especiales sobre diversos temas de interés
para el sector, con importantes protagonistas de
la industria alimentaria nacional, en este caso:
Antonio Ocaranza, Director de Comunicación
Corporativa de Walmart de México y Centroamérica; Sergio Escalera, Director de Medio Ambiente
de Tetra Pak México; Guillermo Blackaller, Director de Operaciones de Food Solutions y Drink
Solutions; y Marco Antonio Montero, Director
General para Latinoamérica de Sensient Flavors.
Bienvenid@s a Industria Alimentaria de mayojunio de 2015, revista que le invita a formar parte de TecnoAlimentos Expo 2015 y a conocer
todos sus detalles (como las actividades paralelas: “Seminario de Innovación y Tecnología
Alimentaria” y “Jornadas de Actualización
para la Industria Alimentaria”) en el sitio web
www.expotecnoalimentos.com, en el cual
además encontrará noticias sobre innovación
alimentaria.
Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz
Directora General
AUMENTAN EXPORTACIONES
AGROPECUARIAS 9.8% EN EL
PRIMER BIMESTRE DE 2015
Las exportaciones mexicanas
de bienes agropecuarios aumentaron 9.8 por ciento durante el primer bimestre de
2015, en comparación con
el mismo periodo de 2014,
reportó el Instituto Nacional
de Estadística y Geografía
(INEGI).
Novedades
La dependencia indicó que
con base en estadísticas de la
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA),
en el lapso enero–febrero de
2015 fueron comercializados
bienes por 2,387 millones de
dólares.
A nivel mensual, detalló, en
el mes de febrero las exportaciones alcanzaron los 1,154
millones de dólares, lo que
reflejó un incremento a tasa
anual de 4.8%. Los aumentos
anuales más importantes se
registraron en camarón congelado, 52%; melón, sandía y
papaya, 51.5%; frutas y frutos
comestibles, 32%; ganado
vacuno, 27.5%; aguacates,
26.2%; cebollas y ajos, 22%;
café, 20.9%; cítricos, 14.5%, y
legumbres y hortalizas, 6.5%.
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
{10}
el punto de reunión donde los líderes de las
líneas de producción se reúnen para conocer
las tendencias, desarrollos, métodos y herramientas de reciente lanzamiento que vuelven
a las empresas alimentarias más competitivas
y modernas, a través de jornadas académicas
adaptadas a los intereses de la propia industria.
Novedades
TECNOALIMENTOS EXPO 2015:
PUERTA A LA ACTUALIZACIÓN DE
CONOCIMIENTOS Y TENDENCIAS
El sector de alimentos y bebidas de México y
Latinoamérica está ávido de productos y servicios innovadores, que aporten valor agregado a sus actividades y aseguren su éxito
comercial. Paralelamente, la actualización de
conocimientos técnicos de vanguardia y sobre
tendencias de consumo, argumenta y refuerza
la toma de decisiones correctas al interior de
las plantas industriales.
Por ello, TecnoAlimentos Expo es más que el
principal foro latinoamericano para la proveeduría de insumos y tecnologías, es también
MAÍZ EUROPEO NUTRE A LA INDUSTRIA
MUNDIAL DE CEREALES
La estimación de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) sobre la producción de cereales en
2014 llegó a 2,544 millones de toneladas, gracias a la cosecha de maíz superior a lo previsto en la Unión Europea (UE), informó la FAO.
De confirmarse esa estimación, la producción
mundial de cereales el año pasado superaría
el récord de 2013 en uno por ciento, precisó.
Se espera que la producción mundial de trigo alcance 722 millones de toneladas este
año, casi uno por ciento debajo de la estimación para 2014, debido principalmente
a la reducción de las siembras en la UE. En
cereales secundarios, los primeros indicios
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
Buscando satisfacer estas necesidades, para la
próxima edición de “el evento de la industria
alimentaria”, TecnoAlimentos Expo 2015, se
llevarán a cabo dos actividades que en conjunto suman más de 20 conferencias: el “Seminario de Innovación y Tecnología Alimentaria”
y las “Jornadas de Actualización para la Industria Alimentaria”.
TecnoAlimentos Expo 2015 y Alimentaria México 2015 (la expo internacional de distribución
de alimentos y bebidas, y Food Service, más importante del país) se llevarán a cabo de nuevo
paralelamente en el Centro Banamex de la Ciudad de México, del 26 al 28 de mayo próximos.
Para más información, favor de visitar el sitio
web www.expotecnoalimentos.com.
de la cosecha en el hemisferio sur apuntan
a la disminución de la producción de 2015
respecto a 2014.
Se espera una caída de 33 por ciento en la
producción de maíz en Sudáfrica, tras el grave déficit de lluvias a principios de este año.
Las perspectivas de producción de arroz para
2015 son en general positivas en el hemisferio
sur, con aumentos importantes previstos en
Indonesia y Sri Lanka en Asia, y Colombia y Paraguay en América del Sur.
{12}
PRIMER CHOCOLATE FUNCIONAL
EN MÉXICO
Novedades
Un estudio realizado con 50 mujeres y
comprobado por médicos investigadores
de la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP),
demostró que el chocolate con coenzima
Q10, identificado a su vez como producto
funcional debido a los beneficios que brinda a la salud de quien lo consume, reduce
la depresión.
“Se realizó un estudio entre el consumo de
chocolate amargo sin Q10 y chocolate adicionado con coenzima Q10; en los dos casos se registró reducción de los índices de
depresión en mujeres; sin embargo, hubo
una diferencia significativa en las que consumieron el chocolate funcional, en donde
la disminución de la depresión fue mayor”,
informó Norma Estela Orozco Sánchez, Directora General del Centro de Investigación
y Capacitación en Confitería (CICC).
Este desarrollo, “MChocolat”, es el primer
chocolate sin azúcar con comprobación
médica que tiene efectos positivos en sus
consumidores, porque no solamente mejora
el ánimo en general y disminuye el estado
depresivo, sobre todo en mujeres entre 35 y
45 años, sino que además no incrementa la
masa corporal, explicó la Ing. Orozco.
LANZAN LA EDICIÓN 39 DEL PNCTA
El Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología
(CONACYT) y la Industria Mexicana de Coca-Cola (IMCC) han lanzado la convocatoria de
la edición 39 del reconocimiento más destacado en la industria de alimentos y bebidas de
México: el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos (PNCTA).
El PNCTA cumple casi cuatro décadas impulsando la investigación y la aplicación directa
de trabajos que aporten avances tangibles y
realizables en la industria alimentaria, dentro y fuera del país. Hasta la fecha, el Premio
ha distinguido a más de 1,000 investigadores
que, además de innovar con sus proyectos,
fomentan el desarrollo y crecimiento del campo científico y tecnológico, contribuyendo a la
generación del conocimiento y favoreciendo la
mejora en la calidad de vida de los mexicanos.
La convocatoria 2015 del PNCTA invita a participar a estudiantes y profesionales que hayan
trabajado en proyectos de investigación en el
campo de los alimentos y bebidas a nivel nacional, en las siguientes divisiones: Categoría
Estudiantil, Categoría Profesional en Ciencia
de Alimentos, Categoría Profesional en Tecnología de Alimentos, Categoría Profesional en
Ciencia y Tecnología de Bebidas, y Cátedra Coca-Cola para Jóvenes Investigadores en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Este año, la bolsa total de premios asciende
670,000 pesos; para conocer los detalles y
bases de participación, favor de visitar el sitio
web www.pnctacocacola.com.mx.
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
{14}
INOCUIDAD EN
LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
{ Salvador Badui Dergal, Director Técnico,
Grupo Herdez }
Tecnología
RESUMEN
La cadena alimentaria es responsable de suministrar productos inocuos al consumidor
y en este contexto de múltiples actividades
resalta la participación de la industria alimentaria. Los alimentos contaminados, o
no inocuos, son la causa de diversas enfermedades. La industria alimentaria dispone
de varios sistemas preventivos reconocidos
internacionalmente cuya aplicación estricta
asegura la inocuidad de los productos elaborados y el cumplimiento de la normatividad correspondiente.
ABSTRACT
The Supply chain is responsible of supplying
safe food products; within this complicated
process, the food industry plays a very
important role. Contaminated foods are
the cause of foodborne illness. The industry
counts with different internationally
recognized preventive systems to produce
safe food products and comply with legal
requirements.
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
{15}
Tecnología
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
16 [ TECNOLOGÍA ]
INTRODUCCIÓN
FIGURA 1. Cadena
alimentaria.
Como una definición general, inocuidad es la
incapacidad de algo para producir un daño;
obviamente cuando se trata de alimentos, es
tener la certeza de que su consumo no va a
ocasionar problemas de salud. Desde 1948,
en la Declaración Universal de los Derechos
Humanos, la ONU estableció el derecho de las
personas a una alimentación nutritiva y sana;
sin embargo, debido a los diversos acontecimientos de intoxicaciones masivas en varios
países en los últimos años, cada día cobra más
importancia el componente de alimentación
sana que sólo se logra con productos inocuos.
El tema es tan importante que se refleja en la
enorme cantidad de literatura técnico-científica que continuamente se publica en revistas
y libros especializados (Motarjemi et al, 2014;
Pecham et al, 2011, Redman, 2007).
Materias primas
agropecuarias y pesca
Transporte
Almacén
Industria alimentaria
Desarrollo de
productos
CONSECUENCIAS DE LA
FALTA DE INOCUIDAD
Como nota aclaratoria, cabe indicar que en el
idioma inglés existen los términos food safety
y food security; el primero se refiere propiamente a la inocuidad (Almanza y Ghiselli, 2014;
Bhat y Gómez-López, 2014), mientras que el
segundo, a la disponibilidad y seguridad de
contar con alimentos para la población.
Acondicionamiento
Materias primas
Mano de obra
Envases
Agua
Con base en esta premisa, la FAO (Food and Agriculture Organization) y la OMS (Organización
Mundial de la Salud) consideran que en toda
la cadena alimentaria, del campo a la mesa, la
inocuidad debe ser el común denominador; es
decir, desde los productores primarios, sean del
campo o del mar, hasta que el alimento llega a
la mesa del consumidor, se requiere observar
prácticas en cada etapa del proceso que aseguren la inocuidad de los alimentos (Figura 1).
Obviamente, en este contexto tan complicado
de múltiples actividades y de requerimientos, la
industria alimentaria desempeña un papel preponderante; estando en el centro de la cadena
tiene una gran influencia ya que para cumplir
con la inocuidad debe exigir lo mismo a sus
proveedores de productos y de servicios, hacia
atrás y adelante de la cadena.
Transporte
Centro de distribución
Mayoristas
Tienda
Puesto
callejero
Restaurante
Hogar
Consumo
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
La pérdida de inocuidad en un alimento se
debe a la presencia de agentes capaces de
provocar un daño al consumidor y que se
dividen en los tres grupos indicados en el
Cuadro 1. Los factores extrínsecos son los
más importantes y como su nombre lo indica, son agentes externos que contaminan los
alimentos, sea de manera accidental o intencionada (adulteración); en la literatura especializada se contabilizan muchos casos, pero
recientemente el más relevante se presentó
con la leche en polvo china adulterada con
melanina que provocó la muerte de muchos
infantes (Braden, 2014). Cabe aclarar que
existe la adulteración que no causa pérdida
[ TECNOLOGÍA ] 17
FACTORES EXTRÍNSECOS
FACTORES INTRÍNSECOS
Contaminación química
Plaguicidas, metales pesados, sanitizantes, aditivos alimentarios, lubricantes, combustibles, etc.
Contaminación física
Vidrio, metales, plásticos duros, astillas de madera, etc.
Contaminación biológica
Bacterias, hongos, levaduras, protozoos, lombrices, virus y priones
Productores de intolerancias
Lactosa, fructosa, fenilalanina, etc.
Productores de alergias
Gluten, crustáceos, huevos, pescados, cacahuate, soya, leche, nueces, sulfitos, etc.
Productores de toxicidad
Bociogénicos, cianogénicos, solanina, saponinas, etc.
PRODUCIDOS POR PROCESAMIENTO
de inocuidad, como la sustitución de carne y
de leche con almidón y féculas en embutidos
y quesos, respectivamente.
Acrilamida, acroleína, aminas heterocíclicas aromáticas,
etil-carbamato (uretano), nitrosaminas, etc.
mente 80% de los casos reportados, siendo
el 10% para las contaminaciones química
(Tennant, 1997) y física, cada una. Comparativamente, los problemas encontrados por los
CUADRO 1. Causas de
pérdida de inocuidad.
Por su parte, los factores intrínsecos se refieren a compuestos inherentes a los alimentos
y cuyo control es mucho más complicado ya
que son parte natural del producto; cuando
la concentración de estas sustancias sobrepasa un límite permitido, se pueden presentar problemas; sin embargo, en general, estos
factores comparados con los extrínsecos no
representan verdaderamente un riesgo para
la población y sólo en casos muy específicos
causan daño, como las intolerancias y alergias en gente muy sensible (Emerton, 2009;
Buttriss, 2002). El tercer grupo de compuestos del Cuadro 1 tiene mucho menor importancia y se genera al momento de preparar
los alimentos en la cocina, principalmente
con el calentamiento (Stadler y Lineback,
2009); su síntesis depende de la intensidad
del tratamiento térmico (tiempo/temperatura) y obviamente, de la presencia y disponibilidad de los compuestos o reactivos que dan
origen a las correspondientes sustancias con
potencial dañino indicadas en este cuadro de
referencia.
De los tres factores mencionados en el Cuadro 1, la contaminación biológica es la más
relevante ya que representa aproximada-
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
18 [ TECNOLOGÍA ]
factores intrínsecos y por los producidos por
procesamiento son mucho más escasos.
CUADRO 2. Agentes
causantes de las ETA.
La OMS considera que al año mueren casi dos
millones de personas por alguna de las 200
enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA) o bien por el agua infectada con una
gran variedad de bacterias patógenas. Debido
al grave problema de escasez y de contaminación, el agua disponible para las poblaciones
marginadas representa un grave riesgo para la
salud (OMS, 2009); este insumo es un común
denominador en toda la cadena alimentaria
y causante de muchas muertes en el mundo,
sobre todo en países pobres, como ocurrió
en 2010 en Haití con la defunción de más de
4,600 personas por el cólera (Vibrio cholerae)
transmitido por el agua contaminada después
del devastador terremoto.
POR TOXINA PREFORMADA
Bacterias que causan intoxicación
POR ORGANISMO
Bacterias que causan infección
Bacillus cereus
Brucella
Clostridium botulinum
Escherichia
Clostridium perfringens
Listeria
Staphylococcus
Salmonella
Shigella
Hongos
Micotoxinas
Staphylococcus
Vibrio
Fitoplanctons
Ácido domoico
Protozoos
Ciguatoxina
Entamoeba
Giarda
Toxoplasma
Virus
Hepatitis
Rotavirus
Lombrices
Ascaris
Fasciola
Taenia
Trichinella
Priones
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
Vacas locas
En general, las contaminaciones química y
biológica son las más peligrosas ya que no
se puede comprobar su presencia a simple
vista; sólo se constata hasta que el consumidor presenta algún malestar y para entonces, tal vez, la enfermedad o el daño haya
avanzado a estados muy difíciles y costosos
de controlar.
En el Cuadro 2 se muestran los principales
agentes biológicos causantes de intoxicaciones y de infecciones; cabe destacar que
muchas de las ETA se presentan principalmente en la época de verano debido a las
altas temperaturas prevalecientes que favorecen el desarrollo de diversas bacterias
patógenas. En México, las enfermedades
diarreicas son uno de los principales problemas de salud, muchos ocasionados por
la falta de higiene en los puestos callejeros
expendedores de alimentos, aun cuando
definitivamente no están exentos los restaurantes ni el propio hogar (Redmond y
Griffith, 2003). No se conoce con exactitud
el número de afectados ya que no hay un
registro veraz, pero se considera que de 8
a 12 millones de personas contraen al menos una ETA al año. Son muchas las causas
por esta falta de información: no se hacen
pruebas de laboratorio para identificar el
patógeno (salmonella, estafilococos, clostridium, etc.), no hay un reporte médico para
las autoridades de Salud Pública, en muchos
casos no se acude al médico puesto que el
paciente se recupera en menos de 72 horas,
y en otros, tanto el médico como el paciente no están conscientes del papel etiológico
tan importante que desempeñan los alimentos. Las ETA tienen un impacto social y
económico muy importante por los gastos
médicos y hospitalarios involucrados, por
el ausentismo laboral que tanto afecta la
productividad de las empresas, por el bajo
rendimiento en el trabajo, por el potencial
daño permanente como secuela de la enfermedad y hasta por la muerte en casos ex-
tremos; se desconoce el costo que provocan
las ETA en nuestro país, pero seguramente
debe ser muy elevado y llamaría la atención
de las autoridades correspondientes.
Además, las ETA dañan al turismo internacional, siempre haciendo referencia a la célebre
connotación de la revancha de Moctezuma,
que trae consigo altos costos y mala publicidad al regreso del turista enfermo; esta actividad económica es una fuente importante
de ingresos para México y las enfermedades
de los visitantes la afecta de manera muy importante. Por esta razón, nuestra Secretaría
de Turismo ha publicado manuales para el
manejo adecuado de los alimentos (Avila y
Balboa Hernández, 2005), además de contar
con el Distintivo H cuyo otorgamiento obliga
a los restaurantes y hoteles a observar prácticas higiénicas, inocuas: limpieza del local
y utensilios, lavado de manos, uso de agua
potable, evitar contaminación cruzada, uso
de refrigeración, aplicar cocimientos controlados, etc., todo indicado en la Norma correspondiente y en el manual de la OMS que
publicó para tal efecto.
Hay que enfatizar que la probabilidad de un
alimento para causar una enfermedad, sea de
origen biológico o químico, depende de la
cantidad ingerida del agente deletéreo y de
su capacidad de daño, así como del estado
de salud y susceptibilidad del consumidor. La
relación toxicidad-cantidad ingerida es conocida desde tiempo muy lejano y la estableció Paracelso, médico y alquimista suizo que
hace más de 500 años dijo: Todo es veneno. No
hay nada que no lo sea. Solamente la dosis hace
que una cosa se vuelva venenosa. Es decir, en
exceso todo es dañino, hasta el agua; cada
microorganismo o compuesto químico tiene
un umbral para provocar problemas de salud
en el consumidor; por debajo de esta cantidad no causa daño, a menos que se acumule
en el organismo humano y con el tiempo se
alcance la dosis tóxica.
20 [ TECNOLOGÍA ]
CADENA ALIMENTARIA
Hace años, al tener un problema de inocuidad se acudía al retiro comercial de productos
como medida correctiva; el enfoque actual
está fundamentado en la prevención, con un
modelo interdisciplinario basado en la gestión
de riesgos y la aplicación de diversas medidas
en cada uno de los eslabones de la cadena (Figura 1). En su caso, la industria alimentaria acude a diversas técnicas de conservación como la
esterilización, el uso de aditivos, el enfriamiento, el congelamiento, etcétera. El calentamiento, sea en lata, frasco o pouch, es uno de los
sistemas más comunes; sin embargo, se debe
considerar que a medida que se incrementa la
intensidad del tratamiento térmico (tiempo/
temperatura) para lograr una mayor inocuidad,
se provoca mayor destrucción de nutrimentos
y, en muchos casos, de las propiedades organolépticas esperadas por el consumidor, como
se observa en la Figura 2. Esta situación obliga
a la industria a optimizar los procesos térmicos
para alcanzar la inocuidad y al mismo tiempo
conservar los nutrimentos y propiedades sensoriales y ahorrar energía.
FIGURA 2. Relación
de la intensidad del
calentamiento con la
inocuidad (a)
y el valor nutrimental
y propiedades
sensoriales (b)
de los alimentos.
El desarrollo de nuevos productos, los proveedores de materias primas y de envases,
las plantas procesadoras, los almacenes, los
transportes (Ryan, 2014) y hasta la forma de
preparar los alimentos en el hogar o restaurante, influyen en la inocuidad.
(b)
(a)
Valor nutrimental y
Propiedades sensoriales
Inocuidad
Intensidad del calentamiento
(Tiempo/temperatura)
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
En el campo mexicano se emplean varios
cientos de agroquímicos autorizados por la
CICOPLAFEST (Comisión Intersecretarial para
el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas,
Fertilizantes y Sustancias Tóxicas), como plaguicidas, herbicidas, fitorreguladores, acaricidas, fungicidas, insecticidas, fertilizantes, etc.
Idealmente, su aplicación se debe efectuar
conforme las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas)
correspondientes para evitar su presencia residual en el producto cosechado. Como dato
curioso, la OMS ha reportado que los plaguicidas en el mundo causan más de 250,000
muertes al año; de esta cifra, 90% corresponde por suicidio, 7% por descuido en el hogar y
sólo 3% por una mala aplicación en el campo.
TENDENCIAS MUNDIALES
Desde hace tres décadas la inocuidad ha
sido un tema muy relevante para los consumidores y en consecuencia, para la industria
alimentaria mundial; por esta razón, la GFSI
(Global Food Safety Initiative) nació hace varios años como un acuerdo internacional entre las grandes cadenas de autoservicio con
los grandes fabricantes de alimentos para
garantizar la inocuidad de todos los alimentos comercializados conjuntamente. La GFSI
requiere que la industria alimentaria cumpla
con los lineamientos de alguno de los sistemas de inocuidad internacionales indicados
más adelante.
Cada país cuenta con requerimientos oficiales para la industria de alimentos a fin de asegurar la inocuidad; se tiene el CFR, Code of
Federal Regulations, de Estados Unidos (Curtis, 2013), el CRC, Consolidated Regulations
of Canada, las Regulaciones CE de la Comunidad Económica Europea, entre otros.
En 2011 se publicó la FSMA (Food Safety
Modernization Act) en Estados Unidos que
le otorga mayores facultades a la FDA (Food
[ TECNOLOGÍA ] 21
and Drug Administration) para establecer
y mantener un control más estricto de la
inocuidad de los alimentos distribuidos en
ese país, sean producidos internamente o
importados; con esto, la FDA endurece sus
políticas y pone obstáculos más difíciles de
vencer (Mantus, y Pisano, 2014); hace énfasis
en los plaguicidas y en los metales pesados
(mercurio, cadmio, arsénico y plomo). En este
sentido, es importante indicar que las legislaciones de Estados Unidos y la mexicana no
siempre concuerdan, por ejemplo con los
plaguicidas, razón por la que pueden existir
diferentes parámetros de inocuidad para los
productos de exportación y los de consumo
interno; en otros casos, como alguna normatividad, aun siendo semejante no se aplica
adecuadamente en nuestro país.
Como parte de la estrategia de la FSMA se
encuentra el programa de Food Defense
(Defensa alimentaria), conjunto de actividades que la cadena alimentaria debe observar
para evitar una contaminación intencional
(boicot) de productos o materias primas; incluye la vulnerabilidad del sitio de producción, las inspecciones de materias primas
y producto terminado, los transportes, los
empleados, los visitantes, etc. Como apoyo
al cumplimiento de este requerimiento, algunas industrias exportadoras mexicanas también acuden a la certificación BASC (Business
Alliance for Secure Commerce), al C-TPAT
(Customs Trade Partnership Against Terrorism) o el NEEC (Nuevo Esquema de Empresas Certificadas).
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
22 [ TECNOLOGÍA ]
SISTEMAS DE INOCUIDAD
Para asegurar la inocuidad, la
industria alimentaria mundial,
incluyendo la mexicana, dispone de diversos sistemas internacionalmente
reconocidos,
tales como: SQF (Safe Quality
Food), IFS (International Food
Standard), BRC (British Retail
Consortium), FSSC (Food Safety System Certification), AIB
(American Institute of Baking)
y GMA-safe (Grocery Manufacturers Association). Todos
aceptados por el GFSI y basados
en buena medida en la implementación del HACCP, Hazard
Analysis and Critical Control
Points, (Wareing, 2010), que
a su vez tiene su fundamento
en el cumplimiento de las BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura) o prerrequisitos y los POES
(Procedimientos Operativos de
Estandarización de Saneamiento). Cabe indicar que para una
industria, lo más importante es
que los procedimientos y demás requerimientos del sistema seleccionado se apliquen y
funcionen de manera expedita
y rutinaria; la certificación no es
tan indispensable como trabajar bajo los lineamientos requeridos. Al final, en la bibliografía
de este documento se indican
las páginas electrónicas para
consultar estos sistemas.
Generalmente, para la implementación y certificación de
alguno de estos sistemas se
requiere de la asesoría externa
de una empresa reconocida; la
capacitación de todo el perso-
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
[ TECNOLOGÍA ] 23
nal técnico y administrativo involucrado es
fundamental para llevar a cabo exitosamente
esta tarea que implica mucho trabajo coordinado. Obviamente, tener una seguridad
absoluta de la inocuidad de un alimento, es
decir cero riesgos, es difícil de alcanzar debido a todas las variables que intervienen; sin
embargo, estos sistemas tienen como finalidad este objetivo.
INOCUIDAD EN MÉXICO
En términos generales, las preocupaciones
del público consumidor mexicano sobre la
inocuidad están relacionadas con la presencia de plaguicidas y de aditivos alimentarios
(principalmente conservadores y coloran-
tes), mientras que las autoridades sanitarias
ponen mucho más énfasis y cuidado por las
contaminaciones con agentes infecciosos
bacterianos y con químicos que provocan serios daños económicos en la sociedad, como
las ETA.
Para llevar a cabo las acciones que conduzcan a la inocuidad en toda la Cadena alimentaria se requiere de muchos controles y
normatividades por diferentes organismos,
tales como SAGARPA (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Social, Pesca y
Alimentación); SENASICA (Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria); DGIAAP (Dirección General de
Inocuidad Agroalimentaria, Avícola y Pesquera); COFEPRIS (Comisión Federal para la
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
24 [ TECNOLOGÍA ]
Prevención de Riesgos Sanitarios); y PROFECO (Procuraduría Federal del Consumidor).
Se cuenta con la Ley General de Salud y sus
Reglamentos y Normas; por ejemplo: NOM
127 de Salud ambiental, agua para uso y
consumo humano; NOM 251, Prácticas de
higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios; etcétera.
Cada entidad solicita determinados requerimientos que la cadena alimentaria debe
obedecer. Nuestra Ley General de Salud
sanciona en su Artículo 464 con multas y
hasta 9 años de prisión a quien provoque o
permita la contaminación y ponga en peligro a los consumidores.
La legislación mexicana se basa en buena medida en los lineamientos establecidos por el
Codex Alimentarius, organismo internacional
integrado por FAO y OMS y que también sirve como referencia en el comercio mundial.
Son muchas sus recomendaciones, como el
manejo del agua clorada y los alérgenos, contar con un sistema robusto de trazabilidad y
de retiro de producto, mantener un control
de plagas efectivo, monitorear la salud de los
operarios, etcétera.
Para el cumplimiento de todo este cúmulo de
leyes y de regulaciones se debe contar con
procedimientos de muestreo, de inspecciones, de verificaciones, de análisis de laboratorio, etc.; generalmente, estas actividades se
incluyen en alguno de los sistemas internacionales de inocuidad antes indicados.
Todas estas acciones sirven para asegurar que
la inocuidad de los alimentos en nuestro país
se mantenga a lo largo de la cadena y se cumpla con la recomendación de la FAO/OMS:
del campo a la mesa.
CONCLUSIONES
El consumidor tiene derecho a productos
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
inocuos, así los exige, y lo seguirá haciendo
cada vez con más intensidad y mayor conocimiento del tema. Una de las principales
consideraciones es que generalmente la
falta de inocuidad, que pone en peligro la
salud, es imperceptible ya que no se presentan alteraciones notorias como olores
o colores indeseables en el alimento. Para
lograr la inocuidad se parte de las regulaciones, nacionales o extranjeras, que la
cadena alimentaria debe cumplir en cada
uno de sus eslabones; sólo el trabajo conjunto de autoridades y de la cadena permite alcanzar este objetivo para beneficio
del consumidor. En el centro de la cadena
se encuentra la industria, cuya influencia
es determinante hacia atrás y adelante de
este proceso; la industria debe implementar algún sistema reconocido de inocuidad
en el que se involucra al resto de la cadena;
la capacitación y participación muy activa
del personal técnico (producción, aseguramiento de calidad, mantenimiento, etc.)
y del personal administrativo (compras,
transportes, almacenes, etc.) es fundamental para alcanzar el objetivo.
La falta de inocuidad provoca las ETA en
nuestro país, cuyo impacto social y económico no está cuantificado pero que seguramente debe ser muy elevado. En este
sentido, la industria alimentaria desempeña una función muy relevante al influir a lo
largo de toda la cadena alimentaria para
la implementación de sistemas de control
que aseguren la inocuidad, del campo a
la mesa.
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{28}
Entrevista con…
Entrevista
ANTONIO OCARANZA, DIRECTOR
DE COMUNICACIÓN CORPORATIVA
DE WALMART DE MÉXICO Y
CENTROAMÉRICA
MARCAS
PROPIAS, DEL
LOW COST
AL HIGH
QUALITY
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
{29}
Firmas especializadas en investigación de
mercados, como es el caso de Innova Markets
Insight, con amplia experiencia en el sector
alimentario, destacan de entre sus tendencias
del 2015 para nuestro sector, la oportunidad
que representan para consumidores y fabricantes las “marcas propias”, de distribución o
“blancas”, como se les suele denominar. Un
creciente aumento de la calidad, aunado al
tradicional bajo costo que los acompaña, ha
hecho de estos productos una opción atractiva para el negocio a nivel internacional.
PIONEROS EN EL CONCEPTO
Aunque el comercio es sin duda un sector
muy competido y el consumidor tiene hoy
muchas opciones de compra, afirma el alto
ejecutivo, Walmart es uno de los canales
más importantes para la comercialización
de alimentos y bebidas, así como de muchos
otros productos.
Respecto a marcas propias, son una organización con sobrada autoridad puesto que
Walmart de México y Centroamérica es la
empresa que introdujo en los años setenta dicho concepto al país, en ese momento
bajo la conocida marca Aurrera. “A partir de
entonces, hemos ampliado nuestra oferta de
marcas propias y Great Value se ha consolidado como una de las favoritas de la clientela.
Hoy contamos con marcas propias en más de
170 categorías de producto y sus ventas han
venido creciendo consistentemente a doble
dígito a lo largo de la última década”.
Una de las características
de los productos de
marca propia es su valor:
alta calidad a un precio
más bajo.
“El precio bajo está vinculado a que su promoción no tiene un componente publicitario. Así que lo más importante para que el
cliente conozca el producto, es a través de la
experiencia de compra y la comunicación de
boca en boca. Mantenemos una alta calidad
con base en nuestro sistema de auditorías y
cumplimiento de especificaciones, de esta
forma le podemos garantizar al consumidor
que tenemos la misma calidad que los productos líderes comparados. También, damos
a conocer el producto principalmente mediante degustación en tiendas. El crecimiento en ventas demuestra que el cliente ve un
alto valor en nuestras marcas”, comenta.
Al respecto, cabe señalar que instituciones
oficiales como la Procuraduría Federal del
Consumidor (PROFECO) han destacado la
calidad de las marcas de distribución en distintas ocasiones. Un ejemplo relacionado
con Great Value es el de su leche ultrapasteurizada light descremada, que en un estudio
de hace siete años (“El laboratorio PROFECO
reporta – Productos que se dicen light”; enero
2008, página 45) obtuvo una de las mayores calificaciones en cuanto a disminución
del contenido de grasa, ubicándose en 93%,
superando a marcas afamadas y cuyo presupuesto de mercadotecnia no se compara con
la publicidad de una marca propia.
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
Entrevista
Con base en esta tendencia, Alfa Editores Técnicos entrevistó a Antonio Ocaranza, Director
de Comunicación Corporativa de Walmart
de México y Centroamérica, quien expone la
amplia experiencia de su compañía en el posicionamiento de productos alimenticios de
la marca “Great Value”, afamada línea global
de Walmart.
De acuerdo con el encargado de la comunicación corporativa de la cadena estadounidense
en nuestra región, una de las características de
los productos de marca propia es su valor: alta
calidad a un precio más bajo.
30 [ ENTREVISTA ]
Precisamente este derivado lácteo es uno de
los fuertes de Great Value: “Como lo comentaba, hemos venido creciendo a doble dígito año
con año en el anaquel; de nuestras ventas, el
mayor porcentaje lo representan las categorías
de alimentos. Pero la demanda sigue creciendo, como es el caso de las leches procesadas”.
Seguro del valor de los productos marca propia
de la compañía, Antonio Ocaranza afirma que
para Walmart a nivel mundial, y para Walmart de
México y Centroamérica en particular, “las marcas propias son fundamentales para cumplir con
la misión de mejorar la calidad de vida de las familias, aumentando su ahorro. Por eso, estamos
muy enfocados en ampliar los productos y las
categorías en las que tenemos participación”.
“Las marcas propias son fundamentales
para cumplir con la misión de mejorar
la calidad de vida de las familias,
aumentando su ahorro”.
Ante este escenario de calidad y cada vez mayor confianza por parte de los compradores,
los principales retos de Walmart de México y
Centroamérica al momento de buscar producir mediante terceras empresas alimentos y
bebidas Great Value, son alinearlas a los es-
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
tándares mundiales de la firma y cumplir con
las leyes y normas locales y globales.
“Si un proveedor desarrolla nuestra marca,
debe hacerlo siguiendo políticas estrictas
que revisamos continuamente y se someten
a auditorías y constantes revisiones. Por esta
razón, otro reto es encontrar proveedores que
puedan desarrollar y producir nuestros productos e innovar constantemente para que el
cliente se sienta sorprendido y satisfecho con
nuevos productos y sabores”, agrega. Se trata
de fabricantes y marcas dinámicas, más allá de
su capacidad para ofrecer la versión económica de algún producto.
MARCAS PROPIAS: SINÓNIMO DE
CALIDAD, COMPETITIVIDAD Y HASTA
SUSTENTABILIDAD
Para reconocer a sus fabricantes de marcas
“blancas”, cada año Walmart de México y
Centroamérica entrega un premio a sus proveedores de estas líneas, que se distinguen
por su crecimiento en ventas, puntualidad e
innovación, entre otros logros. “Los que han
destacado en años pasados están vinculados
con aguas y leches procesadas, pero cada vez
desarrollamos nuevos productos como helados o comida congelada”.
[ ENTREVISTA ] 31
El vocero amplía: “Por ejemplo, este año entregamos a Comercializadora de Granos Patrón el reconocimiento a mejor Proveedor de
Marcas Estratégicas, por su excelente nivel de
entregas a los Centros de Distribución (cedis)
y por la comunicación constante y propositiva que mostró a lo largo del 2014. Así mismo,
Niagara Bottling recibió el reconocimiento
de mejor Proveedor de Marcas Estratégicas
para Sam’s Club, por ser un abastecedor que
ha desarrollado un empaque sustentable con
tecnología de punta, el cual permitió tener el
precio más competitivo del mercado”.
La sustentabilidad tiene cabida dentro de la
articulación de las marcas propias de Walmart de México y Centroamérica, desde distintos enfoques.
“Somos una empresa que da una importancia
primordial a la sostenibilidad. Trabajamos con
proveedores para reducir nuestra huella ecológica en empaques o el contenido de productos, y tenemos marcas, como Great Value
Terra, que destacan los atributos ecológicos o
que usan aceite de palma extraído de manera
responsable; promovemos envases elaborados con menos plástico, detergentes libres de
fosfato, bolsas de materiales reciclables o artículos para bebés con plásticos libres de BPA
“Trabajamos con
proveedores para reducir
nuestra huella ecológica
en empaques o el
contenido de productos,
y tenemos marcas, como
Great Value Terra, que
destacan los atributos
ecológicos o que usan
aceite de palma extraído
de manera responsable”.
(Bisfenol A, sustancia con posibles efectos negativos para la salud). También en alimentos,
hemos desarrollado artículos enfocados en
la nutrición y salud de los consumidores, que
son bajos en azúcar o con empaques que tengan un menor impacto en el ambiente”.
Revelaciones como estas, enfatizan el valor
que Walmart de México y Centroamérica ha
identificado en las marcas propias y los esfuerzos que emplean las cadenas a detalle en
general por ofrecer productos de bajo costo
con la misma calidad de las grandes marcas,
que incluso en ocasiones se ve superada.
Así, equipos de expertos constantemente velan
por el incremento de opciones para los consumidores. En nuestra región, Walmart tiene planes
ambiciosos para ampliar su oferta de productos,
pero los conducirán con cautela en las categorías que hagan sentido para la clientela.
LAS TENDENCIAS, DESDE
ESTE LADO DEL NEGOCIO
Por último, Antonio Ocaranza, Director de Comunicación Corporativa de Walmart de México
y Centroamérica, identifica como tendencias
actuales de la industria de alimentos y bebidas
internacional “un fuerte enfoque en temas de
salud y la correcta nutrición, y la protección del
medio ambiente; por lo que en estos temas estamos enfocando nuevos desarrollos de producto”.
La tendencia del consumo de marcas propias es creciente y los expertos consideran
que aun más en los países con economías en
desarrollo, siendo los alimentos los bienes
de principal expansión, debido a que en la
mayoría de los casos se trata de productos
imprescindibles que no pueden faltar en el
hogar, independientemente de la calidad
cada vez más reconocida de este segmento.
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
{32}
ASTAXANTINA: UN
PODEROSO ANTIOXIDANTE
PRESENTE EN LOS RESIDUOS
DE CRUSTÁCEOS CON
POTENCIAL NUTRACÉUTICO
Tecnología
Astaxanthin: a powerfull antioxidant
present in crustaceans residues with
nutraceutic potential
{ Mendoza-Pérez Samuel, García-Gómez Rolando Salvador
y Durán-Domínguez-de-Bazúa María del Carmen* }
RESUMEN
Palabras clave:
Nutracéutico; aceite
de soya (Glycine
max L.); pigmentos
carotenoides;
astaxantina.
Un antioxidante es un compuesto químico
que generalmente tiene la capacidad de remover los radicales libres de un sistema biológico al reaccionar con ellos y producir otros
compuestos inocuos e impedir reacciones de
oxidación que causen algún tipo de deterioro en entes biológicos. Por ello se relacionan
con la prevención y reducción de factores de
riesgo en la aparición de enfermedades crónicas degenerativas. Los colorantes naturales,
que son sintetizados por plantas y frutos entre otros, forman parte del grupo de los carotenos y de su forma oxidada, las xantofilas,
siendo considerados antioxidantes podero-
sos. Las astaxantinas son compuestos coloridos que pertenecen a las xantofilas y tienen
también capacidad antioxidante. Por ello, la
inclusión de este pigmento en la dieta humana conllevaría numerosos beneficios para la
salud. Este pigmento ha sido empleado en la
acuacultura como base en la elaboración de
alimentos balanceados para peces que son
criados en cautiverio y que no tienen acceso
de manera natural a los pigmentos carotenoides. En la industria farmacéutica, en años
recientes se le ha iniciado su comercialización como un nutracéutico, debido a su alto
poder antioxidante. Por ello, el objetivo de
{ Universidad Nacional Autónoma de México, Facultad de Química, Departamento de Ingeniería Química. Laboratorios 301, 302 y 303
del Conjunto E (Ingeniería Química Ambiental y Química Ambiental). Ciudad Universitaria, Delegación Coyoacán, 04510 México D.F.
Tels: +55-5622-5300, 01 02, 04. Fax: +55-56225303. *Correo-e (e-mail): [email protected] }
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
{33}
Tecnología
esta investigación fue estudiar la extracción
de estos pigmentos a partir de desechos de
crustáceos como la jaiba (Callinectes sapidus),
empleando aceite vegetal comestible (soya,
Glycine max L.) como disolvente, con la finalidad de que en investigaciones futuras pueda
incorporarse en algún producto alimenticio o
se emplee como nutracéutico. La extracción
se realizó a nivel laboratorio empleando tres
variantes a probar: agitación, calentamiento
y tratamiento ultrasónico con dos relaciones harina:aceite. Se obtuvieron 184µg de
pigmentos carotenoides (astaxantinas) por
gramo de harina de jaiba, lo cual es prometedor para la extracción de este pigmento y su
incorporación en alimentos y/o directamente
en el aceite encapsulado para ser inmediatamente comercializado al consumidor.
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
34 [ TECNOLOGÍA ]
ABSTRACT
An antioxidant has the ability to remove
free radicals of a system to react with them
and produce other harmless compounds or
prevent oxidation reactions. These antioxidant
characteristics are related to the prevention
and reduction of risk factors of chronic diseases.
Astaxanthin has an extraordinary antioxidant
capacity, and its inclusion in human diets would
lead to numerous health benefits. Astaxanthin
has been widely used in aquaculture for
fish feedlots preparation when raised in
captivity and do not have natural access to
carotenoid pigments. In the pharmaceutical
industry, a market for astaxanthin as a
nutraceutic substance has started due to its
high antioxidant activity. Thus, the objective
of this research was to study the extraction of
carotenoid pigments (astaxanthin) from blue
crab wastes (Callinectes sapidus) using soy
(Glycine max L.) edible vegetable oil as solvent,
in order to incorporate it into food products
or as a nutraceutic. Three extraction methods:
agitation, heating and ultrasonic treatments
in three different types of blue crab flours
with two meal:oil ratios were tested. Results
obtained were 184µg carotenoid pigments
(astaxanthins) per gram of blue crab meal. This
result looks promising for the extraction of this
pigmento and its incorporation to foods and/or
for direct use of the pigmented oil in capsules
to be commercialized.
Key words: Nutraceutics; soybean (Glycine
max L.) oil; carotenoid pigments; astaxanthin.
INTRODUCCIÓN
Los nutracéuticos son sustancias químicas o
biológicas activas que se pueden encontrar
como componentes naturales de los alimentos o adicionados a los mismos. Se presentan
en una matriz no alimenticia ya sea en píldoras,
pastillas, polvos y otras formas farmacéuticas,
y que administrada en una dosis superior a la
existente de manera natural en los alimentos,
presume un efecto favorable sobre la salud, tal
como la prevención de enfermedades y auxiliar
en el tratamiento de las mismas (Pérez, 2006).
Los nutracéuticos se dividen en tres grupos:
I. Nutrientes: Glúcidos y grasas.
II. Compuestos químicos: Fibras, antioxidantes y ácidos grasos tipo Omega 3.
III. Probióticos: Microorganismos benéficos
para la salud.
Este estudio se centrará en el grupo II de los
compuestos químicos, específicamente en
los antioxidantes.
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
[ TECNOLOGÍA ] 35
Un antioxidante es una molécula que tiene
la capacidad de remover a los radicales libres
de un sistema al reaccionar con ellos y producir otros compuestos inocuos o impedir las
reacciones de oxidación (pérdida de electrones) de otras moléculas como lípidos, proteínas y ácidos nucleicos (Badui, 2006).
Nuestro cuerpo y, en concreto, nuestras células, se encuentran constantemente produciendo energía necesaria para caminar, pensar o,
simplemente, para mantener todos nuestros
órganos en funcionamiento. Para obtener esa
energía, utilizamos el oxígeno y los nutrientes
que contienen los alimentos (hidratos de carbono, grasas y proteínas) en un proceso llamado respiración celular. El oxígeno utilizado en la
respiración celular da lugar a la formación de
los llamados radicales libres, los cuales tienen
un efecto perjudicial. Esto se debe a que estos
radicales libres oxidan a las moléculas que conforman nuestras células (lípidos, proteínas y
ADN) alterando sus estructuras y funciones, lo
cual a largo plazo conlleva en efectos negativos
a nuestro organismo (Balsano y Alisi, 2009).
modificados durante su metabolismo para ser
acumulados en sus tejidos (Higuera-Ciapara et
al., 2006). Dentro de los carotenoides uno de
los derivados oxigenados es la astaxantina (Figura 1), la cual es un pigmento que pertenece
a la familia de las xantofilas. La astaxantina es
uno de los principales pigmentos presentes
en crustáceos, salmónidos, truchas arcoíris y/o
salmonadas y en algunas aves silvestres.
FIGURA 1. Astaxantina
(Higuera-Ciapara et al.,
2006).
O
OH
HO
O
Naturalmente nuestro organismo cuenta con
un sistema de defensas antioxidantes representado fundamentalmente por ciertas enzimas
como la superóxido-dismutasa y la catalasa, entre otras. No obstante y dados los niveles de radicales libres que forma nuestro cuerpo, resulta
indispensable la ingesta de antioxidantes en
nuestra dieta. En la naturaleza los antioxidantes
se encuentran en una gran cantidad de alimentos como vitaminas como lo es la vitamina C,
los compuestos fenólicos, los pigmentos flavonoides y los pigmentos carotenoides (Balsano y
Alisi, 2009), siendo estos últimos en los cuales
se enfocó la presente investigación.
Los carotenoides son un extenso grupo de
pigmentos liposolubles que se encuentran
en las plantas superiores, algas, bacterias,
hongos y musgos. En los animales no pueden
ser sintetizados “de novo”, aunque pueden ser
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
36 [ TECNOLOGÍA ]
FIGURA 2. Muestras de
jaiba adquiridas en la
Central de Abastos de
la Ciudad de México.
Jaiba macho
Los peces y los crustáceos de granja (acuacultura) no tienen acceso a fuentes naturales de
astaxantina, por lo que no adquieren esta pigmentación naranja-roja característica. Es por
ello que, tradicionalmente, son empleados
agentes que impartan la coloración deseada
(Higuera-Ciapara et al., 2006). Por otro lado, la
astaxantina posee una extraordinaria actividad antioxidante superior a la del β-caroteno
y a la del α-tocoferol. Recientemente se ha empleado este pigmento como agente nutracéutico ya que se le ha atribuido gran actividad de
atrapar radicales libres, hasta ser considerado
como un agente anticancerígeno, especialmente en el caso de cáncer de colon (Saw et
al., 2013; Yahui et al., 2011). Otras atribuciones
que se le han otorgado a este pigmento son
la disminución en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Asimismo, se ha
demostrado que disminuyen los niveles de
colesterol de baja densidad o “colesterol malo”
(Low Density Lipoprotein LDL) ya que inhibe
su oxidación (Iwamoto et al., 2000; Kidd, 2011).
Por otra parte se ha encontrado que aumenta
los niveles del colesterol de alta densidad o
“colesterol bueno” (Hight Density Lipoprotein)
(Yoshida et al., 2010).
el caparazón, las patas y el abdomen. Estos
desechos son ricos en quitina, carbonato de
calcio y pigmentos carotenoides siendo estos
últimos de gran importancia para la industria
alimentaria y farmacéutica debido a su gran
actividad antioxidante y a los diversos usos
que se le podría dar, desde aditivos alimentarios hasta nutracéuticos. Es por ello, que
existe una gran cantidad de estudios conducentes a la extracción de pigmentos carotenoides a partir de desechos de crustáceos.
Estas operaciones unitarias de extracción son
un punto clave para tener buenos rendimientos de este importante componente, especialmente si son amigables con el ambiente y
permiten el uso del producto extraído como
nutracéutico.
El proceso de captura e industrialización de
alimentos de origen marino deja residuos o
subproductos al ambiente que no son aprovechados en su totalidad. En el caso de la jaiba (el segundo crustáceo más capturado en
México) solamente es aprovechada entre un
10-20%, dejando sin uso aproximadamente
el 80% de la masa corporal que constituyen
MATERIALES Y MÉTODOS
Jaiba madura
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
Jaiba juvenil
Por ello, el objetivo principal de la presente
investigación fue el de obtener pigmentos
carotenoides (astaxantinas) a partir de residuos de jaiba (Callinectes sapidus) empleando
una extracción sólido-líquido con aceite de
soya (Glycine max L.) como disolvente a escala
de laboratorio variando algunos parámetros
de operación.
Las jaibas (Callinectes sapidus) de esta investigación, fueron adquiridas en la zona de pescados y mariscos de la Central de Abastos de
la Ciudad de México. Las muestras consistieron en una mezcla de jaibas macho, hembras
y juveniles tal como se aprecia en la Figura
2. Una vez adquiridas las muestras se procedió a realizar las operaciones de despulpado,
eviscerado y lavado para quedarse únicamente con los residuos de los caparazones
y las tenazas. Las muestras de caparazones y
tenazas se distribuyeron en charolas de aluminio secándose en una estufa de calentamiento marca Thermolyne: Modelo Ce 1110
a 80°C durante tres horas hasta obtener una
coloración apreciada como la de la Figura 3.
[ TECNOLOGÍA ] 37
Una vez secos los caparazones y las tenazas,
se molieron en una licuadora de tipo casero
a su máxima potencia durante tres minutos.
Posteriormente se realizó un tamizado pasando las harinas resultantes por los tamices
de mallas No. 40 y No. 80 (tamaño de partícula comprendido entre 420 y 177 μm, respectivamente). Con las harinas enteras se llevaron
a cabo tres tipos de extracciones bajo las
siguientes condiciones: (1) empleando un
matraz de 250mL con agitación constante a
200 rpm durante 24 horas a temperatura ambiente, (2) un matraz de 250 mL con agitación
constante de 200 rpm durante 15 minutos a
80 °C, y (3) empleando sonicación a 20 kHz,
650 W con pulsaciones de 30 segundos y con
20 segundos de descanso entre cada pulsación con un tiempo de proceso efectivo de 6
FIGURA 3. Restos
de caparazones de
jaiba secados a 80°C
durante 3 horas.
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
38 [ TECNOLOGÍA ]
minutos a 20 °C. Para cada tipo de extracción,
se emplearon dos relaciones de harina:aceite
de soya (1:10, 1:100 m/v) adicionando, además, 500 ppm de EtoxiquinMR como sustancia
protectora contra la oxidación.
TABLA 1. Pigmentos
carotenoides
obtenidos de las
harinas de desechos
de jaiba extraídas con
aceite de soya con
tres condiciones de
extracción.
Todas las muestras fueron realizadas por triplicado. Como control del proceso de extracción
se adicionó un blanco o patrón empleando
una solución de astaxantina comercial con una
concentración inicial conocida de 0.012 mg/mL
de astaxantina procesado de igual manera que
las muestras de harina. La cuantificación de los
pigmentos carotenoides disueltos en el aceite
de soya se llevó a cabo espectrofotométricamente a través de la interpolación de los valores de absorbancia de las muestras, empleando
TIPO DE EXTRACCIÓN
RELACIÓN HARINA:ACEITE DE SOYA 1:10
RELACIÓN HARINA:ACEITE DE SOYA 1:100
E1
5.50±0.25
E1
1.21±0.25
E2
6.89±0.11
E2
1.84±0.17
E3
6.08±0.15
E3
1.29±0.21
Los resultados reportados son el promedio de tres determinaciones y se encuentran en µg de astaxantina/mL de aceite
de soya. E1: 200 rpm durante 24 horas a temperatura ambiente, E2: 200 rpm durante 15 minutos a 80 °C, E3: Sonicación
a 20 kHz 650 W durante 6 minutos a 20 °C.
TABLA 2. Pigmentos carotenoides obtenidos de las
harinas de desechos de jaiba extraídas con aceite de
soya con tres condiciones de extracción.
TIPO DE EXTRACCIÓN
RELACIÓN HARINA:ACEITE DE SOYA 1:10
RELACIÓN HARINA:ACEITE DE SOYA 1:100
E1
55±2.5
E1
121±25
E2
69±1.1
E2
184±17
E3
61±1.5
E3
129±21
Los resultados reportados son el promedio de tres determinaciones y se encuentran en µg de astaxantina/g de harina
entera de subproductos de jaiba.
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
una curva patrón de astaxantina, a una longitud de onda de 485 nm; el blanco de la curva
patrón consistió en el aceite de soya adicionado con el antioxidante EtoxiquinMR a una concentración de 500 ppm, para que la presencia
de esta sustancia no fuera un factor que interfiriera en la lectura de las concentraciones de los
pigmentos extraídos (Mendoza-Pérez, 2014).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla 1 se aprecian los promedios de las
concentraciones de los pigmentos carotenoides
extraídos de las dos relaciones de harinas de jaiba y aceite con las tres extracciones, expresados
en µg de astaxantina/mL de aceite de soya.
Al comparar la extracción entre los tres métodos analizados: a) 200 rpm durante 24 horas
a temperatura ambiente, b) 200 rpm durante
20 minutos a 80 °C y c) Sonicación a 20 kHz
650 W durante 6 minutos a 20 ºC Sonicación
a 20 kHz 650 W durante 6 minutos a 20 ºC, se
observó que para los tres métodos de extracción y las dos relaciones harina:aceite, siempre se obtuvo una mayor concentración en
las harinas enteras con la relación 1:10. Debe
tomarse en cuenta que estas cifras son producto de determinaciones espectrofotométricas y, por ello, los valores para la relación
1:10 son mayores que para la relación 1:100.
Los datos referentes a la concentración de
pigmentos carotenoides fueron analizados
mediante un análisis multivariable (α=0.05).
Puesto que el valor-P de la prueba-F fue
menor que 0.05 para los factores: relación
harina-aceite y la interacción entre los tres
factores de extracción, se concluye que sí
existe una diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) entre las dos relaciones pero
no para el factor del tipo de extracción.
En el Tabla 2 se aprecia la cantidad de pigmentos carotenoides obtenidos de los dese-
[ TECNOLOGÍA ] 39
chos de jaibas con las relaciones 1:10 y 1:100
de harina: aceite de soya pero ahora, considerando la masa real de pigmento por unidad
de masa de harina de subproductos de jaiba.
En ella se observa que la mayor cantidad de
pigmentos obtenidos en las harinas enteras
mediante calentamiento a 80°C durante 15
minutos y una relación 1:100 de harina:aceite
fue de 184 µg astaxantina/g harina de jaiba.
Esto indica que, aunque espectrofotométricamente pareciera que la relación 1:10 era
mejor para extraer el pigmento, verdaderamente, la relación 1:100 es la que permite obtener una masa mayor de astaxantina.
En la Tabla 3 se presenta una comparación
del contenido de pigmentos carotenoides
(astaxantinas) presentes en las harinas de jai-
ba con datos reportados en la literatura. Cabe
mencionar que esta comparación se realizó
con otras especies de crustáceos debido al
limitado número de investigaciones que han
trabajado con jaiba.
TABLA 3. Comparación
del contenido de
astaxantinas extraídas en
la presente investigación
con lo reportado en
algunas investigaciones
sobre crustáceos.
CONTENIDO,
ΜG/G
FUENTE
MÉTODO DE EXTRACCIÓN
REFERENCIA
184
C. sapidus (Jaiba)
Presente investigación
97.69
P. aztecus (Camarón café)
Calentamiento con aceite
de soya
Calentamiento con aceite
de girasol
62.2
Extracción con mezcla de éter de
petróleo:acetona:agua
con aceite de
Jasus lalandii (Langosta) Calentamiento
hígado de bacalao
Extracción con mezcla de
Penaeus indicus (Camarón) isopropanol
y hexano 50:50
Calentamiento
con aceite
P. borealis (Camarón)
de girasol
54.6
43.9
35.1
30.5
C. sapidus (Jaiba)
C. sapidus (Jaiba)
Extracción con fluidos
supercríticos CO2 / etanol
Tenorio, 2013
De-Dios, 2002
Auerswald y Gäde, 2008
Sachindra et al., 2005
Parjikolaei et al., 2015
Félix-Valenzuela et al., 2001
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
40 [ TECNOLOGÍA ]
En esta Tabla 3 también se aprecia que el
máximo contenido de pigmentos carotenoides (astaxantinas) obtenido en la presente
investigación fue superior a lo reportado por
De-Dios (2002) y por Félix-Valenzuela y colaboradores (2001), mostrando que resultó
ser más eficiente la extracción de pigmentos
carotenoides con aceite de soya que con la
mezcla de disolventes orgánicos empleada
por otros autores e incluso que la extracción
mediante fluidos supercríticos.
Hay que hacer notar que en estas dos investigaciones no se detalla de manera precisa el
tratamiento previo de las muestras antes de
realizar las extracciones correspondientes, lo
cual podría influir fuertemente en el contenido de astaxantinas cuantificadas, ya que se
sabe que el pH juega un papel primordial en
cuanto a la estabilidad de este carotenoide y
algunos tratamientos desmineralizantes de
los desechos de jaiba, podrían conducir a la
destrucción de dicho pigmento a valores de
pH extremos (Herrera-Andrade et al., 2011).
Dado que se trata de organismos vivos, existe
una gran variabilidad dependiendo del sexo,
edad y espécimen bajo estudio, por lo que
comparar dos especies distintas puede resultar no adecuado.
µg de astaxantina / g de harina
Los datos presentados en la Tabla 3 también
muestran un panorama general del contenido de astaxantinas presentes extraídas, tanto
de jaibas como de otros crustáceos.
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
Es recomendable realizar estudios a futuro
sobre la inclusión de estos pigmentos carotenoides (astaxantinas) en algún producto
alimentario o su comercialización en alguna
presentación farmacéutica al ser extraído directamente con un aceite comestible inocuo
(aceite de soya) así como evaluar las bondades
del proyecto, ya que hasta el momento solamente se ha realizado a escala de laboratorio.
CONCLUSIONES
Con base en el objetivo planteado en el presente estudio de obtener pigmentos carotenoides (astaxantinas) a partir de residuos de
jaiba empleando una extracción sólido-líquido con aceite de soya como disolvente,
puede mencionarse que fue posible obtener
pigmentos carotenoides (astaxantinas).
La mayor cantidad extraída, 184 µg de astaxantina/g de harina de jaiba entera, se obtuvo empleando una extracción sólido-líquido
con agitación a 200 rpm, a 80°C durante 15
min y con una relación de harina:aceite de
soya de 1:100.
ANEXO
Se presenta a continuación la gráfica de obtención de pigmento carotenoide usando
aceite de soya como disolvente y la forma de
realizar los cálculos en masa.
250
200
150
Agitación 24 h a T ambiente
Calentamiento 80 °C
Sonicación
100
50
0
Entera 1:10
Entera 1:100
[ TECNOLOGÍA ] 41
Gráfica de barras de las extracciones usando proporciones 1:10 y 1:100 harina:aceite.
Al realizar la transformación de los datos de
µg de astaxantina/mL de aceite de soya a
µg de astaxantina/g harina, los valores más
elevados se obtienen en la proporción 1:100.
Abajo se presenta un ejemplo de cómo se
realizaron los cálculos, para aclarar la diferencia entre mediciones espectrofotométricas y
de masa:
1.84 µg astaxantina
100 mL aceite
mL aceite
1 g de harina
=
184 µg astaxantina
g de harina
RECONOCIMIENTOS
Concentración de astaxantinas en el aceite:
1.84 µg de astaxantina/mL(obtenido de la interpolación en la curva patrón).
Esta investigación fue parcialmente financiada para la adquisición de reactivos mediante
el Proyecto Clave PE100514 del Programa de
Apoyo a Proyectos para la Innovación y Mejoramiento de la Enseñanza, PAPIME, de la
Dirección General de Asuntos del Personal
Académico de la Universidad Nacional Autónoma de México, DGAPA-UNAM.
Relación empleada harina:aceite 1:100 (1g
harina: 100 mL de aceite).
Para consulta de la bibliografía, visite la versión
virtual en www.alfaeditores.com.
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
[ BIBLIOGRAFÍA ]
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Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
{42}
Entrevista con…
Entrevista
SERGIO ESCALERA, DIRECTOR
DE MEDIO AMBIENTE DE
TETRA PAK MÉXICO
TETRA PAK: MÁS
DE 60 AÑOS DE
ENVASADO Y
PROCESAMIENTO
SUSTENTABLE
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
{43}
La sustentabilidad en el sector de alimentos,
y en cualquier industria, está dejando de ser
una tendencia o una serie de políticas bienintencionadas aplaudidas por los consumidores; es una necesidad, un compromiso con el
planeta que habitamos, un factor de ahorro y
cada vez más una cotidianeidad, una realidad.
Una de esas firmas es Tetra Pak, que entiende a la sustentabilidad como la plataforma
natural y obligatoria para desarrollar sus
sistemas, procesos y actividades en general.
La empresa, que nació con la creación de un
sistema revolucionario para procesar, envasar y distribuir alimentos líquidos sumamente sensibles como la leche y la crema, es
ambientalmente amigable desde entonces,
pues dicha innovación combina la ultra-pasteurización con el envasado aséptico de
alimentos y está basada en la eficiencia económica, ecológica y social de sus procesos,
lo que constituye el núcleo del concepto actual de sustentabilidad.
Partiendo de este antecedente, y de que cada
año la compañía emite un amplio reporte de
sustentabilidad que es ya un referente en la
industria, Alfa Editores Técnicos entrevistó a
Sergio Escalera, Director de Medio Ambiente
de Tetra Pak México, quien expone los logros
de la firma en la materia y revela los objetivos que se ha fijado desde el punto de vista
medioambiental en nuestro país.
SUSTENTABILIDAD,
UNA CONDICIÓN GENÉTICA
“Los envases asépticos de cartón de Tetra Pak
siguen cumpliendo con la máxima del fundador de la empresa, el Sr. Ruben Rausing, quien
hace más de sesenta años planteó que los envases de Tetra Pak 'deben ahorrar más de lo que
cuestan'”, asegura Sergio Escalera, orgulloso de
que su empresa haya contribuido con uno de
los desarrollos más importantes del siglo XX
en materia de tecnología de alimentos, que ha
permitido hacer que los productos sean seguros y estén disponibles para millones de personas en todo el mundo: el sistema de proceso y
envasado aséptico en cartón laminado.
Al respecto, una de las claves para la eficiencia ambiental de los envases de Tetra Pak es
que están elaborados principalmente con
papel, una materia prima proveniente de un
recurso renovable: los bosques.
Si esos bosques se aprovechan de manera
sustentable, no sólo no se ven impactados
sino que se conservan indefinidamente, ampliando su cobertura y mejorando sus condiciones eco-sistémicas. En el caso de los
envases de cartón de la compañía, ésta garantiza que toda la madera que se usa para
producir el papel que utiliza provenga de
aprovechamientos forestales manejados de
manera responsable, lo cual asegura a través
de esquemas de certificación internacionalmente acreditados.
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
Entrevista
En nuestra industria, afortunadamente son
muchas las compañías que destacan por sus
medidas en beneficio del medioambiente,
al que mucho debemos empezando por las
materias primas; pero son pocas las que tienen esta filosofía desde el inicio de sus operaciones, cuyos líderes han entendido que la
sustentabilidad va más allá del reciclaje o la
estructura de los materiales, pues también
abarca los procesos de producción, los recursos energéticos, el transporte logístico y hasta la fisonomía de los productos.
“Tetra Pak refrenda con hechos su
compromiso para contribuir a un
desarrollo sustentable en México
y en todo el mundo donde estemos
presentes”; Sergio Escalera, Director de
Medio Ambiente de Tetra Pak México.
44 [ ENTREVISTA ]
que ha alcanzado y, por qué no, seguir siendo motivo de reconocimientos, como sucedió en los recientes Premios Mundiales de
Innovación en Bebidas (Alemania, noviembre de 2014), donde su envase Tetra Top con
parte superior separable fue elegido como el
“Mejor Envase de Cartón”, mientras que sus
tapones de plástico vegetal triunfaron en la
división“Mejor Sistema de Apertura”.
NOVEDADES EN SUSTENTABILIDAD
PARA 2015
Por otro lado, de acuerdo con el vocero, entre los principales atributos ambientales de
los envases de cartón de Tetra Pak se cuentan que son sumamente ligeros, que por su
forma rectangular aprovechan al máximo el
espacio de transporte, almacenamiento y exhibición, que no requieren refrigeración a lo
largo del proceso de distribución, y que son
totalmente reciclables.
“Todas estas características hacen que los
envases de Tetra Pak tengan la más alta
eficiencia ambiental como herramientas
de distribución de alimentos a lo largo de
todo su ciclo de vida, desde la obtención
de materias primas hasta su disposición por
parte del consumidor. Para Tetra Pak la sustentabilidad es una condición genética, de
nacimiento, que se entiende como la única
forma de llevar a cabo nuestras actividades
y de desarrollar nuestras soluciones de negocios”, comenta.
En ese sentido, la empresa mantiene su compromiso por tener a la sustentabilidad como
el eje de su plataforma de negocios, para estar constantemente a la altura del liderazgo
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
A decir del Director de Medio Ambiente de
Tetra Pak México, en el próximo informe de
sustentabilidad de la firma se podrán leer
noticias positivas sobre las innovaciones y
metas que se ha fijado, donde resaltarán los
esfuerzos por desarrollar un envase fabricado 100% con materias primas provenientes
de recursos renovables. “Actualmente ese
porcentaje alcanza en promedio un 75%, representado por el papel con el que se hacen
los envases, pero ya tenemos desarrollos que
se han introducido en otros mercados en los
que alcanzamos hasta un 100% de 'renovabilidad'. Esto se logra utilizando polietileno producido a partir de biomasa vegetal en lugar
de polietileno convencional proveniente del
[ ENTREVISTA ] 45
petróleo. Estamos trabajando para desarrollar barreras hechas con bio-polímeros que
sustituyan a la barrera tradicional de aluminio”, indicó.
Otra novedad será que para el año 2020 la
firma busca mantener el mismo nivel de
emisiones de toneladas de dióxido de carbono equivalente (CO2) que registró en el año
2010. “Esto, a lo largo de toda la cadena de
valor (proveedores, operaciones internas,
clientes, distribución y consumidores), a pesar del crecimiento que está experimentando
la empresa en estos diez años de diferencia”.
“También reportaremos sobre nuestra intención de tener una tasa de reciclaje de
envases Tetra Pak usados del 40% a nivel
global para el año 2020 y alcanzar en el futuro próximo el 100% de envases de Tetra
Pak con el logotipo del Forest Stewardship
Council (FSC), la organización más sólida y
reconocida en materia de certificación de
manejo responsable de bosques en el mundo. En todas estas metas nuestros avances
son muy significativos y alentadores, estamos en la ruta correcta”, agregó.
ACCIONES DENTRO
Y FUERA DE MÉXICO
Para fomentar la sustentabilidad más allá de
la producción y consumo de sus soluciones,
Tetra Pak realiza diferentes acciones a lo largo de toda su cadena de valor: implementa
y exige de manera decidida el desarrollo de
proveedores en materia de sustentabilidad,
además de que trabaja con clientes y organismos locales e internacionales para desarrollar modelos innovadores de producción de
alimentos que permitan satisfacer de manera
más eficiente las necesidades de disponibilidad y seguridad alimentaria de la sociedad.
Por otro lado, participa activamente junto
con gobiernos y consumidores para diseñar y
poner en operación programas de manejo de
residuos urbanos que contribuyan a aumentar las tasas de separación y reciclaje de sus
envases usados. Y, en general, lleva a cabo
iniciativas de responsabilidad social corporativa para aumentar la educación ambiental y
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
46 [ ENTREVISTA ]
la sinergia para un desarrollo sustentable con
la sociedad, en donde quiera que la empresa
esté presente.
Respecto a la estandarización de instalaciones en materia medioambiental, Sergio Escalera afirma que todas las fábricas de Tetra Pak
en el mundo están certificadas. “Actualmente contamos con 40 plantas de producción
de material de envase y tapas distribuidas
de manera estratégica a lo largo del globo,
y todas tienen implementados sistemas de
administración ambiental ISO 14000 y esquemas de manejo ambiental World Class
Manufacturing (WCM), además de que forman parte de programas con metas de eficiencia ambiental y en materia de mitigación
del cambio climático. En el caso de la planta
que surte al mercado mexicano y que está
instalada en el estado de Querétaro, se trata de la segunda en capacidad a nivel internacional, con tecnología de punta y que
alcanza los máximos estándares y reconocimientos en cuanto a desempeño ambiental”.
Para el caso de nuestro país, la firma ha desarrollado un enfoque que permite atender
de manera eficiente las necesidades de alimentación de la población más vulnerable.
Así trabaja de cerca con el Sistema Nacional
para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF)
para apoyar sus programas alimentarios, en
especial el de desayunos escolares.
Esto, desde el punto de vista del compromiso social. En el plano de la promoción de
nuevos negocios para el desarrollo del país,
Tetra Pak mantiene una relación estrecha con
las pequeñas y medianas empresas (PyMEs):
“En México tenemos más de 60 clientes, entre
los que se encuentran además de los grandes
jugadores en las categorías de productos lácteos, jugos, néctares, bebidas y otros alimentos como sopas y salsas, muchas empresas
pequeñas y medianas para las que tenemos
la misma atención y para las que diseñamos
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
[ ENTREVISTA ] 47
estrategias de negocios adecuadas a sus necesidades y capacidades de inversión, como
esquemas de maquila y apoyos en investigación de mercado”.
Además de las metas globales descritas anteriormente, en el caso particular de México
la compañía está enfocada en desarrollar aún
más y consolidar el reciclaje de sus envases
usados, y en alcanzar mayores niveles de
eficiencia energética, incluyendo el uso de
energía renovable en la planta de Querétaro.
“En materia de reaprovechamiento, durante el año 2014 se reciclaron cerca de 18,000
toneladas de envases usados para producir papel reciclado y productos plásticos
hechos con el polietileno que contienen
nuestros envases. Para 2015 estamos apuntando a rebasar las 20,000 toneladas de
envases usados reciclados”, señaló el titular
de las medidas medioambientales de Tetra
Pak en México.
así podemos pasar lista a todas las piezas de
nuestros sistemas de proceso, envasado y
distribución de alimentos, donde encontraremos que nuestras innovaciones tecnológicas
siempre van asociadas a avances relevantes
en materia de desempeño ambiental”, concluyó Sergio Escalera.
Tetra Pak es una firma que nació contribuyendo a la sustentabilidad. Desde su origen
ésta ha estado activa y ha sido la razón de ser
y el sello de la innovación y competitividad
de la afamada empresa, presente mediante
sus envases y procesos en al menos un momento del día de las personas. Al refrendar
con hechos su compromiso para contribuir a
un desarrollo sustentable en México y en todos los puntos del planeta donde esté presente, no sólo ayuda a que la Tierra sea “un
mundo mejor”, sino que contribuye a la concientización por parte de los consumidores
de que ellos también son partes activa de la
sustentabilidad, una cadena que no se debe
romper en beneficio de nosotros mismos y
de los que vienen.
“La sustentabilidad es
la regla y el filtro por el
que deben pasar todos los
desarrollos tecnológicos
de Tetra Pak”.
No sólo la producción y el reciclaje son factores clave para fomentar la sustentabilidad
en el caso de Tetra Pak, también sus equipos
son cada vez más eficientes y productivos, es
decir, “hacen más con menos”.
“Todos nuestros equipos de proceso de alimentos utilizan mucho menos energía que
sus predecesores. Nuestras actuales máquinas llenadoras llenan y forman más envases
en menos tiempo y con un menor consumo
de energía que con versiones anteriores. Y
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
{48}
EFICACIA DE DESINFECTANTES
BASADOS EN CÍTRICOS PARA
INHIBIR EL CRECIMIENTO,
DESPLAZAMIENTO, FORMACIÓN DE
BIOPELÍCULA DE SALMONELLA Y
DESCONTAMINACIÓN DE PEREJIL
Tecnología
{ Alam García-Heredia 1, Nydia Oruè 2, Norma Heredia 1
y Santos García 1 }
RESUMEN
Palabras clave:
Salmonella; verdes
fresco; perejil;
extractos cítricos;
desinfectantes.
Las biopelículas permiten que las bacterias se adhieran a superficies biológicas
o no biológicas y son difíciles de eliminar,
mientras que el desplazamiento (swarming)
permite la rápida colonización de ambientes ricos en nutrientes. En este estudio se
determinó la eficacia de seis formulaciones
comerciales antimicrobianas a base de cítricos para controlar el crecimiento, la producción de biofilm, y el swarming de Salmonella.
Además, se estableció la eficacia de Citrik
Agro® para desinfectar perejil contaminado. Las concentraciones bactericidas mínimas (CBMs) de los desinfectantes contra
cinco cepas de Salmonella fueron evaluadas
por el método de dilución en microplacas.
Para la prueba de la motilidad o swarming,
las concentraciones subinhibidoras de
los desinfectantes se mezclaron con agar
Luria-Bertani. La formación de biopelículas
se cuantificó en microplacas con caldo después de la tinción con safranina. El perejil
fue contaminado artificialmente con Salmonella, luego se lavó con Citrik Agro y la presencia de Salmonella se determinó después
de varios días. Las CBM de los desinfectantes oscilaron desde 81 hasta 922 µg/mL.
El Citrik AB fue el inhibidor más eficaz de
{ 1 Departamento de Microbiología e Inmunología, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo
León, Apdo. Postal 124-F, San Nicolás, Nuevo León, México 66451.
2
Corpo Citrik S.A. de C.V. Patricio Sanz 1653, D.F., México, 03100.
E-mail: [email protected], [email protected], [email protected], [email protected] }
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
{49}
Tecnología
crecimiento de Salmonella (CBM: 81-105 µg/
mL). La mayoría de los desinfectantes inhiben la formación de biopelículas en el 75%
de la CBM, y se observó una reducción en
concentraciones más bajas. Sin embargo,
Citrik AB inhibió la formación de biopelículas, incluso a 25% de la CBM, y también
produjo una mayor (P <0.05) reducción de
swarming cuando se utilizó 75% de la CBM,
en comparación con los otros desinfectantes. Además, Citrik Agro redujo más de 2 log
de Salmonella en el perejil. Esta reducción
fue mayor (P<0.05) que la observada por
el tratamiento con cloro. En conclusión,
los productos a base de extracto de cítrico
podrían ser una alternativa natural para reducir el riesgo de contaminación por Salmonella en productos frescos.
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
50 [ TECNOLOGÍA ]
INTRODUCCIÓN
Salmonella es uno de los patógenos bacterianos más prominentes causantes de morbilidad sustancial, mortalidad y una carga de
enfermedades a nivel mundial. En los EE.UU.,
la Salmonella es responsable de aproximadamente un millón de casos de enfermedades y
19,586 hospitalizaciones al año1.
Las biopelículas son comunidades de bacterias asociadas a estructuras de superficie
que crecen encerradas en una matriz extracelular, amorfa que se adhieren a superficies
biológicas o no biológicas y son difíciles de
remover2, 3. La adhesión y formación de biopelículas por Salmonella sobre diferentes
superficies alimentarias, tales como plástico,
vidrio, acero inoxidable, silicona y policarbonato, aumentan la resistencia a las tensiones
ambientales, y algunas células no pueden ser
eliminadas durante los procedimientos de
limpieza y desinfección2, 3. Por esta razón, los
desinfectantes más eficaces contra las células
bacterianas en suspensión pueden no ser tan
efectivos en el tratamiento de células bacterianas embebidas en una biopelícula4.
El swarming es el modo bacteriano más rápido y conocido de translocación de superficie
y permite la rápida colonización de ambientes ricos en nutrientes5. Estas motilidades
contribuyen a la formación de biopelículas6.
En el laboratorio, cuando Salmonella se propaga en medio semisólido rico en nutrientes
suplementado con glucosa, se somete a la diferenciación morfológica en células móviles,
haciéndolas físicamente capaces de migrar a
superficies activas7.
Se han documentado varios brotes asociados con el consumo de hortalizas de hoja
verde contaminados con Salmonella8. El
Perejil fresco (Petroselinum crispum) ha sido
identificado como un vehículo de transmisión de bacterias enteropatógenas9, 10. La
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
[ TECNOLOGÍA ] 51
formación de biopelículas también juega
un papel en la persistencia de Salmonella
después del tratamiento de cloración de
perejil11. Desde que las hojas verdes se consumen regularmente frescas, y los actuales
métodos de descontaminación no son siempre efectivos se requieren estrategias alternativas para su descontaminación.
Los procedimientos de lavado para los productos están diseñados con la intención de
eliminar la suciedad y disminuir la conta-
minación microbiana adquirida en el campo durante el cultivo y la cosecha. También
ayudan a prevenir la contaminación cruzada
entre lotes. Los compuestos sintéticos añadidos a la solución de lavado han sido ampliamente utilizados por la industria alimentaria
para reducir la contaminación microbiana;
Sin embargo, en los últimos años, las tendencias de consumo se han desplazado hacia el
uso de menos aditivos alimenticios sintéticos
para que los productos se puedan consumir
de una forma más natural o estado natural12.
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
52 [ TECNOLOGÍA ]
Varios agentes antimicrobianos naturales
a base de extractos de cítricos están disponibles comercialmente, pero hay poca
información disponible sobre su efecto en
la formación de biopelículas y swarming de
Salmonella. En este trabajo, se determinó
la eficacia de seis desinfectantes a base de
cítricos comerciales utilizados en la agricultura, ganadería, plásticos y las industrias de
alimentos contra el crecimiento, la formación de biopelículas, y swarming de Salmonella. Además, se estableció la eficacia de
una de estas formulaciones a base de cítricos para desinfectar el perejil contaminado
artificialmente con Salmonella.
(de pollo crudo). Estas cepas se identificaron
utilizando el sistema Biolog (Hayward, CA),
confirmado por reacción en cadena de la
polimerasa (PCR), y el serotipo en el Instituto
Nacional de Diagnóstico y Referencia Epidemiológica de México (INDRE). Todas las cepas
se almacenaron a - 80 °C en agar infusión cerebro corazón (BHI) (Difco) que contiene 20%
(v/v) de glicerol. Los cultivos activos se prepararon mediante la inoculación de una alícuota en caldo BHI y se incubaron a 37 °C durante
48 h. Una alícuota de ésta se extendió sobre
(MH) agar Mueller-Hinton (Difco) y se incubó
a 37 °C durante 24 h. Las colonias se suspendieron en solución salina y se ajustaron a
1.5 × 108 UFC/mL.
MATERIALES Y MÉTODOS
Antimicrobianos base cítrica utilizados: En
este trabajo se utilizaron seis desinfectantes
comerciales. Citrik AB líquido y Citrik AB en
polvo que se utilizan para uso general en la
industria alimentaria; Citrodex se utiliza para
la desinfección de superficies; Citrol K Ultra
Cultivos bacterianos: Salmonella typhi ATCC
19430, Salmonella typhimurium ATCC 14028
se obtuvieron originalmente de la American
Type Culture Collection (ATCC; Manassas, VA).
Las siguientes cepas bacterianas fueron aisladas en nuestro laboratorio: Salmonella muenchen M59410 (de heces de pollo), Salmonella
E1 monofásica (de perejil), y Salmonella spp.
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
[ TECNOLOGÍA ] 53
es utilizado en forma general en la industria
alimentaria; Citrik Max es utilizado en granjas, y Citrik Agro para la desinfección de los
productos agrícolas, utensilios e instalaciones. Todos los desinfectantes se obtuvieron de Corpo Citrik, S.A. de C.V., México. De
acuerdo con las especificaciones técnicas,
estas formulaciones se basan en extractos
cítricos "generalmente reconocidos como seguros" (GRAS).
Concentración bactericida mínima (CBM):
Placas U-microtitulación estéril de poliestireno de 96 pocillos (BD Falcon, San José, CA)
se llenaron con 50 µL de 2× caldo MH (Difco),
y 50 µL de diferentes concentraciones de
los productos comerciales (diluido en agua
destilada) fueron probados13, 14. Las placas
se inocularon con 1 µL (1% v/v) del cultivo
de cada cepa activado o un grupo de cinco
cepas de Salmonella (1.5 × 108 UFC/mL) y se
incubaron a 37 °C durante 24 h. Después de
la incubación, el contenido de cada pocillo
se sembró en agar MH y se incubó a 37 °C
durante 48 h. La CBM se consideró como la
concentración más baja del producto que
impedía cualquier crecimiento visible de
colonias bacterianas (ausencia total de colonias) en la placa de agar MH después del
período de incubación de 48 h. Se llevaron a
cabo experimentos separados para determinar el efecto de los desinfectantes (CBM) en
el pH del caldo de MH.
las placas fueron lavadas dos veces con agua
destilada y se dejaron secar durante 24 h. Después, se añadieron 200 µL de safranina 0.1%
a los pocillos y se incubaron durante 3 min.
La placas se lavaron dos veces, se añadieron
200 µL de etanol al 95%, y se registró la absorbancia (492 nm)15.
El medio de cultivo con cada desinfectante a
diversas concentraciones y el medio sin desinfectante se usaron como controles.
La formación de biopelículas se cuantificó
mediante la determinación del índice de
la formación de biopelícula (IBF) obtenido
a partir de la fórmula: IFB = (AB - CW)/G16,
donde AB es la densidad óptica del microorganismo teñido adherido, CW es la densidad
Ensayo cuantitativo de biopelícula: placas
de U-microtitulación de poliestireno estéril de
96 pocillos (BD Falcon) se llenaron con 150 µL
de los productos comerciales a diversas concentraciones diluidas en agua destilada (100,
75, 50, 25 ó 0 % de la CBM, concentración final)
más 150 µL de 2× de caldo de soya tripticasa
conteniendo 2% de glucosa y cloruro de sodio al 2%. El medio se inoculó con 3 µL de un
cultivo de Salmonella activa (1.5 × 108 UFC/
mL). Las placas se incubaron durante 24 h a
37 °C. Después de eso, se eliminó el cultivo, y
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
54 [ TECNOLOGÍA ]
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
[ TECNOLOGÍA ] 55
óptica del pozo control teñido conteniendo
únicamente medio libre de microorganismos, y G es la densidad óptica del crecimiento celular suspendido en el cultivo. Según los
valores BFI, la formación de biopelículas se
consideró fuerte (> 1.10), moderada (0.70 a
1.09), débil (0.35 hasta 0.69), y no hay formación de biopelículas (<0.35).
Efecto en swarming: Se utilizaron placas
swarming para evaluar la capacidad de los
desinfectantes e inhibir a las células de extenderse sobre la superficie del agar. Los
desinfectantes a diversas concentraciones
(75, 50, 25 y 0 por ciento de sus respectivos CBM) se mezclaron
con agar Luria Beltrani
líquido previamente esterilizado (0.5% de
agar). Para promover la motilidad swarming,
se añadió glucosa a una concentración final
de 0.5% y se vertió en una placa Petri. Después de llegar a temperatura ambiente, se
añadieron 5 µL de un cultivo activo (1.5 ×
108 UFC/mL) en el centro de la placa solidificada y se incubaron durante 18-24 horas a
37 °C. Finalmente, se midió el diámetro de la
colonia, en comparación con el control (0%
de desinfectante) y se determinó el porcentaje de reducción.
Descontaminación de perejil: A partir de
los desinfectantes analizados, Citrik Agro
fue elegido en este ensayo debido a su
uso previsto para desinfectar hortalizas.
Para evaluar la eficacia de Citrik Agro en la
descontaminación de perejil, se utilizó el
método descrito por Foley et al.17 con modificaciones menores.
Preparación de los inóculos: Un asa de
siembra de cada cepa activa crecida en agar
BHI se inoculó en tubos separados con 10 mL
de caldo de soya tripticasa (TSB, Difco) y se
incubaron a 37 °C durante 24 h. Las células se
recogieron por centrifugación (3000 x g, 10
min a temperatura ambiente), el sedimento
se resuspendió en 1% de agua peptonada, y
la concentración se ajustó a 1 × 105 UFC/mL.
Una alícuota (1 mL) de cada cepa en suspensión se combinó, y ésta se utilizó para inocular el perejil.
Inoculación de perejil: El perejil fue adquirido de los mercados locales y se almacenó
a 4 °C durante un máximo de 24 h antes de
su uso. Para determinar el contenido inicial
de Salmonella spp. en el perejil, las muestras
se sometieron a análisis microbiológicos
(presencia de Salmonella spp.) de acuerdo con los protocolos del Manual Analítico
Bacteriológico del US-FDA18. Si se detectaba
Salmonella spp. en las muestras, los ensayos
eran descartados.
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
56 [ TECNOLOGÍA ]
Para los ensayos, las muestras perejil se lavaron suavemente con agua corriente del grifo
seguido de enjuague suave en agua destilada
estéril y secado a temperatura ambiente durante 2 h en una cabina de bioseguridad de
clase II (Labconco, Kansas City, MO). El perejil
lavado (60 g) se sumergió en 60 mL de cepa
suspendida (1 × 106 UFC/mL) durante 10 min
a temperatura ambiente en una cabina de
bioseguridad con mezclado ocasional usando una barra de agitación magnética desinfectada. A continuación, el perejil inoculado
se dejó secar durante 2 h a temperatura ambiente en una cabina de bioseguridad.
Efectividad de Citrik Agro como agente de
descontaminación: Muestras de perejil inoculado se sumergieron durante 15 minutos
en un recipiente con 90 mL de Citrik Agro en
el CBM (928 ± 41.3 µg/mL). El cloro (200 ppm)
sirvió como control positivo. El perejil no enjuagado y el enjuagado con agua también se
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utilizaron como controles. La muestra entera
de perejil fue transferida a bolsas estériles y
se almacenó a 4 °C durante 7 días.
Las muestras de perejil fueron removidas los
días 0, 1, 5 y 7, y se determinó la presencia de
Salmonella. Para ello, una muestra de 10 g se
colocó en un recipiente con 90 mL de agua
peptonada al 0.1%. Después de la homogeneización, se realizaron diluciones decimales
que se sembraron por duplicado en agar XLD
(para Salmonella, Difco). Estas placas se incubaron a 37 °C durante 24-48 h. Se enumeraron
las colonias de color rosa con o sin centro negro en agar XLD.
Análisis estadístico: Todos los experimentos
se realizaron dos veces, y todas las muestras
se realizaron al menos por triplicado. La eficacia y comparaciones entre los tratamientos
fueron analizados por SPSS 17.0 (SPSS Inc.;
Chicago, IL).
[ TECNOLOGÍA ] 57
RESULTADOS
En los experimentos realizados, todas las cepas
de Salmonella tenían susceptibilidades similares a los desinfectantes naturales probados
(Tabla 1). Aunque a diferentes concentraciones,
todos los desinfectantes disminuyeron la viabilidad de Salmonella a niveles indetectables. La
CBM de los diversos desinfectantes varió desde
81 hasta 922 µg/mL (Tabla 1). El Citrik AB en polvo fue el más eficiente al inhibir el crecimiento
de las cinco cepas de Salmonella (CBM: 81-105
µg/mL), y el Citrodex tuvo la más alta CBM (855995 µg/mL). Todos los desinfectantes (con concentraciones más bajas que la CBM) inhibieron
la formación de biopelículas. La mayoría de los
desinfectantes inhibieron completamente la
formación de biopelículas en 75% de la CBM
(Tabla 2), y se observó una reducción a concentraciones más bajas. Sin embargo, el Citrik
AB líquido inhibió la formación de biopelículas,
incluso a 25% de la CBM.
El swarming se redujo al utilizar todos los desinfectantes a concentraciones más bajas que la
CBM (Tabla 2). El Citrik AB también produjo la
mayor reducción de swarming cuando se añadió
en un 75% de la CBM a los tratamientos. En esta
concentración, los otros desinfectantes mostraron una menor reducción del swarmimg, pero
siempre fue mayor que 50%.
El Citrik Agro está diseñado para desinfectar
vegetales, alimentos marinos y carnes frescas. La CBM de Citrik Agro contra un grupo
de cinco cepas de Salmonella fue 928 ± 41.3
µg/mL. Esta concentración fue ligeramente
inferior a la dosis recomendada por el fabricante para desinfectar productos (1000 µg/
mL). Este compuesto redujo más de 2 log de
Salmonella en el perejil (Tabla 3). Esta reducción fue mayor (P <0.05) que la observada
por los tratamientos con cloro.
DISCUSIÓN
Muchas sustancias químicas y las medidas de
intervención han sido examinadas para determinar su efectividad de eliminar bacterias patógenas de diferentes productos alimenticios. El
cloro es el producto químico más común usado
en la industria alimentaria para la desinfección de
productos frescos19; sin embargo, un lavado de
cloro no puede eliminar completamente o inactivar microorganismos en los productos frescos.
Además, puede generar compuestos orgánicos
clorados, y el impacto de estos químicos en los
seres humanos y el medio ambiente ha generado numerosos problemas de seguridad17.
Los productos frescos han sido una fuente significativa de brotes de salmonelosis
TABLA 1. Concentración
bactericida mínima
(CMB) de varios
desinfectantes contra
cinco cepas de
Salmonella.
CONCENTRACIÓN BACTERICIDA MÍNIMA (CBM: μg/mL)
DESINFECTANTES
SALMONELLA E1
MONOFÁSICA
SALMONELLA TYPHI
ATCC 19430
SALMONELLA
MUENCHEN M59410
SALMONELLA SPP.
SALMONELLA TYPHIMURIUM
ATCC 14028
Citrik AB® Liquid
81.2 ± 23.9
102.5 ± 40.9
122.5 ± 38.4
116.2 ± 22.8
106.2 ± 4.7
Citrik AB® Powder
81.6 ± 24.6
81.6 ± 24.6
95.5 ± 0.5
105.3 ± 21.9
103.5 ± 12.7
Citrodex®
855.0 ± 63.6
900.0 ± 0.0
995.0 ± 7.0
990.0 ± 14.1
900.0 ± 141.4
Citrol K Ultra®
147.5 ± 2.8
150.0 ± 7.0
148.3 ± 2.5
148.3 ± 12.9
136.6 ± 19.4
Citrik Max®
154.0 ± 23.7
137.7 ± 32.0
152.7 ± 25.3
161.1 ± 18.2
173.0 ± 21.9
Citrik Agro®
917.5 ± 35.0
885.0 ± 131.2
877.5 ± 126.5
900 .0 ± 81.6
922.5 ± 93.2
± Desviación estándar
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
58 [ TECNOLOGÍA ]
DESINFECTANTE
% CBM
75%
50%
25%
75%
50%
25%
75%
50%
25%
75%
50%
25%
75%
50%
25%
75%
50%
25%
Citrik AB® Liquid
Citril AB® Powder
Citrodex®
Citrol K Ultra®
Citrik Max®
Citrik Agro®
SALMONELLA E1
MONOFÁSICA
BFI
0.00
0.00
0.04
0.00
0.00
0.29
0.00
0.00
1.50
0.30
0.50
0.90
0.20
0.30
0.30
0.10
0.00
0.40
% SR
75.7
69.2
59.2
74.4
72.6
63.1
72.0
70.5
66.2
72.7
69.6
37.7
73.7
68.5
62.0
73.8
58.5
59.3
SALMONELLA TYPHI
ATCC 19430
BFI
0.02
0.01
0.28
0.00
0.00
0.82
0.00
0.00
0.40
0.00
0.00
0.70
0.20
0.40
0.60
0.20
0.00
0.40
% SR
75.7
75.6
75.2
74.5
74.2
68.2
72.3
66.9
71.7
65.0
63.2
59.7
69.7
68.0
63.6
72.1
65.2
67.7
SALMONELLA
MUENCHEN M59410
BFI
0.05
0.01
0.04
0.00
0.00
0.74
0.00
0.00
0.40
0.40
0.30
0.80
0.30
0.60
1.20
0.70
0.00
0.20
% SR
67.1
64.2
53.7
62.4
60.0
59.2
69.9
60.0
68.5
69.3
58.7
64.6
65.9
62.2
58.5
61.4
58.6
58.1
SALMONELLA SPP.
BFI
0.02
0.00
0.05
0.00
0.03
0.53
0.00
0.30
0.50
0.50
0.4
0.80
0.40
0.30
0.20
0.40
0.00
0.40
% SR
66.2
55.9
54.1
67.5
60.6
64.8
56.8
52.1
48.3
55.0
56.4
51.1
72.2
68.5
64.2
69.6
45.0
55.0
SALMONELLA TYPHIMURIUM
ATCC 14028
BFI
0.01
0.03
0.06
0.00
0.00
0.60
0.10
0.40
0.50
0.20
1.40
0.42
0.40
0.60
0.00
0.00
0.20
0.60
% SR
70.1
69.3
46.6
73.2
57.8
48.9
72.3
63.1
67.6
64.4
51.4
54.5
67.9
66.4
56.0
69.6
50.5
54.2
CMB Concentración bactericida mínima
TABLA 2. Índice
de formación de
Biopelícula (BFI) y
% de reducción de
swarming (SR) de
cepas de Salmonella
como resultado
a la exposición a
desinfectantes.
TABLA 3. Eficacia
de Citrik Agro en la
descontaminación
de perejil que
fue contaminado
artificialmente con un
coctel de Salmonella.
TRATAMIENTO
alrededor del mundo. Los productos frescos
pueden llegar a contaminarse con patógenos
transmitidos por alimentos en varios puntos
a lo largo de los procesos de producción, manipulación y empacado. Las fuentes de contaminación con Salmonella pueden incluir
suelo contaminado, calidad pobre de agua,
materia fecal de animales, higiene pobre del
trabajador, aguas residuales, composta inadecuada y estiércol de animales, entre otros.
Una vez que Salmonella está en la superficie
del vegetal, puede rápidamente atacar y colonizar los tejidos vegetales y alcanzar grandes
poblaciones, similar a bacterias asociadas a
las plantas20, 21. Además, la formación de bio-
DÍA 0
DÍA 1
películas se ha involucrado en la colonización
y la persistencia de Salmonella en las hortalizas de hojas verdes21. La movilidad swarming
también parece estar implicada en la colonización de la planta20.
La actividad antimicrobiana de los componentes cítricos es bien conocida. Las especies
de cítricos son una fuente rica en flavonoides, especialmente naringenina, quercetina,
sinensetina, y apigenina. Estos compuestos son capaces de suprimir la señalización
bacteriana célula-célula, la formación de
biopelículas, y el sistema de secreción tipo
III en varios microorganismos22-24. Los tetra-
DÍA 3
DÍA 5
DÍA 7
Log UFC/g
Sin Lavar
5.8 ± 0.1*
5.1 ± 0.9
5.6 ± 0.1
5.5 ± 0.7
5.6 ± 0.4
Agua
4.9 ± 0.3
5.2 ± 0.7
5.5 ± 0.6
5.3 ± 0.3
5.2 ± 0.1
Cloro
4.1 ± 0.7
4.0 ± 0.9
4.0 ± 0.8
4.1 ± 0.2
3.1 ± 1.6
3.1 ± 0.6
3.2 ± 0.7
3.2 ± 0.3
3.1 ± 0.1
2.6 ± 0.3
Citrik Agro
®
± Desviación estándar
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
[ TECNOLOGÍA ] 59
nortriterpenos como limonoides, que son
componentes importantes de toronja y otros
cítricos, también son inhibidores de esos
procesos fisiológicos. La aplicación de estos
componentes en formulaciones para reducir
la contaminación microbiana ha sido probada previamente. Por ejemplo, los aceites
esenciales de cítricos se ha demostrado que
reducen los niveles de microorganismos en
ensaladas25. De los desinfectantes analizados
en este estudio, el Citrik AB líquido y polvo
están fabricados utilizando extractos de toronja y naranja, mientras que los otros desinfectantes se basan en extractos de toronja,
naranja y limón.
Aunque la industria agrícola está adoptando
diversas prácticas para reducir la probabilidad de contaminación, el número de enfermedades reportadas vinculadas a productos
contaminados ha aumentado26. Por lo tanto,
es esencial para controlar o inhibir las etapas
iniciales de unión de Salmonella a tejidos de
planta de manera que la efectiva intervención
y las estrategias de mitigación puedan ser utilizadas para abolir la adhesión a planta y prevenir los brotes de productos.
Aunque los procedimientos de lavado son
capaces de disminuir el nivel de patógenos,
estos procedimientos deben ser aplicados
en conjunto con buenas prácticas agrícolas y
de manipulación de manera que el riesgo de
contaminación se reduzca. Los desinfectantes analizados en este estudio son ejemplos
de los diversos productos comerciales a base
de extracto de cítricos disponibles en el mercado. La capacidad de estos desinfectantes
para reducir los niveles de Salmonella e interferir con la formación de biopelículas y movilidad swarming podría ser una alternativa
natural a reducir el riesgo de contaminación
por Salmonella. En este estudio, la eficacia de
un desinfectante para reducir la Salmonella
en el perejil en niveles más altos que el cloro
es de particular importancia. Estos estudios
son un camino para determinar la eficacia de
estos y otros desinfectantes naturales para
reducir la formación de biopelículas de Salmonella en hortalizas de hoja verde y otros
productos frescos.
CONCLUSIONES
Los desinfectantes a base de cítricos fueron
capaces de inhibir el crecimiento, swarming
(movilidad), y la formación de biopelículas de
Salmonella y descontaminar el perejil. Estos
productos podrían ser una alternativa natural
para reducir el riesgo de contaminación por
Salmonella en los productos frescos.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen al Consejo Nacional
de Ciencia y Tecnología de México (Apoyo
# 105389) y al Programa de Apoyo a la Investigación Científica y Tecnológica de la Universidad Autónoma de Nuevo León, por su
apoyo a este trabajo.
Para consulta de la bibliografía, visite la
versión virtual en www.alfaeditores.com.
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
[ BIBLIOGRAFÍA ]
REFERENCIAS
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Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
{60}
Entrevista con…
Entrevista
GUILLERMO BLACKALLER, DIRECTOR
DE OPERACIONES DE FOOD
SOLUTIONS Y DRINK SOLUTIONS
FOOD
SOLUTIONS:
TECNOLOGÍA
E INNOVACIÓN
AL SERVICIO
DEL CONSUMO
NATURAL
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
{61}
Producir alimentos del campo saludables,
ricos en nutrientes naturales, con minerales,
libres de conservadores y con la mayor frescura y calidad del mercado; es todo un reto
para cualquier compañía alimentaria, pero
no un objetivo imposible de lograr.
Teniendo en cuenta esta premisa, en 1998 nació en Apodaca, Nuevo León, Food Solutions,
S.A. de C.V., firma orgullosamente mexicana
que inició operaciones produciendo y comercializando verduras y frutas precortadas
listas para su consumo (Ready To Eat, RTE)
bajo la marca “Nutribits”, actualmente presente en el área de frutas y verduras de las
principales tiendas de autoservicio y clubs de
precio del país.
La innovación es un proceso para desarrollar alimentos que brinden beneficios a los
consumidores, afirma Guillermo Blackaller.
Partiendo de ello, Food Solutions constantemente está visualizando opciones, desarrollando y lanzando al mercado nuevos
productos.
“Desarrollamos la innovación con un equipo
creativo: en una junta mensual se generan las
ideas de posibles productos, se hace un análisis del negocio, se desarrollan los productos
a nivel laboratorio, se realizan las compras
para hacer prototipos, se escala a producción, se presenta a los clientes, y se inicia la
fabricación y venta de los productos autorizados por ellos”, explica.
“Desarrollamos la
innovación con un
equipo creativo”.
Actualmente cuenta con más de 170 SKUs
(Stock-Keeping Unit, Número de Referencia
de Producto), entre los que se encuentran
desde diferentes mezclas de ensalada de
lechuga hasta zanahoria baby, aderezos y
crotones.
A 17 años de la creación de la empresa, y con
la ampliación de su portafolio de productos
mediante una inversión millonaria como
contexto, Alfa Editores Técnicos entrevistó a
Guillermo Blackaller, Director de Operaciones
de Food Solutions y Drink Solutions (área de
alimentos líquidos del grupo), quien expone
la visión de innovación de la compañía, su estado actual y hacia dónde estarán dirigiendo
sus esfuerzos durante la segunda mitad de
este 2015.
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
Entrevista
Tras el éxito de Nutribits, llegaron sus marcas “Bloom”, “One gourmet” y “Sólem”, así
como la representación exclusiva en México
de las líneas internacionales “Bolthouse”,
“Marzetti”, “Earthbound Farms”, “Eat Smart”
y “Ocean mist farms”. Tal expansión es
muestra de que la innovación en alimentos
frescos y naturales tiene oportunidad en el
país.
LA INNOVACIÓN ES UN PROCESO
62 [ ENTREVISTA ]
Para materializar un nuevo producto, son varios los retos a que se enfrenta la empresa: el
abasto de materias primas recién cosechadas, la utilización de procesos mínimos para
mantener la frescura, transformándolo en un
alimento de conveniencia para el consumidor, y lograr una vida de anaquel satisfactoria durante toda la cadena de frío, para que
el producto se comercialice y consuma en
excelente estado.
Después, para lograr que esos desarrollos se
conviertan en éxitos comerciales, Guillermo
Blackaller señala que las claves en el caso
de Food Solutions son la atención personalizada a los puntos de venta, que la logística
de distribución permita llevar los alimentos
a toda la República Mexicana con mucha
frecuencia, y asegurar que los productos
nuevos resulten atractivos debido a sus beneficios para el consumidor.
Bajo esta lógica de trabajo, actualmente clasifican sus productos en las siguientes categorías: corazones de lechuga, ensaladas de
lechuga, ensaladas orgánicas, zanahorias,
fruta precortada, aderezos y vinagretas, crotones, bebidas y dips; siendo los productos
de lechuga y las bebidas sus líneas más dinámicas. Desde el punto de vista tecnológico,
las principales soluciones que permiten satisfacer las necesidades de sus clientes son
el envasado con atmósferas modificadas y
al vacío para vegetales, y la pasteurización
flash HTST (High Temperature/Short Time,
Alta Temperatura/Corto Lapso) en el caso de
las bebidas.
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
“Los valores agregados
de Food Solutions son la
frescura de una amplia
variedad de productos
listos para consumirse
y una atención
personalizada al punto
de venta”.
[ ENTREVISTA ] 63
2015: SALUD Y NUEVOS
PRODUCTOS
Para el Director de Operaciones de Food
Solutions y Drink Solutions, hoy en día son
tres las tendencias que permean a la industria alimentaria en México: “los productos
convenientes que le ahorran tiempo a los
preparadores, la ingesta de alimentos mínimamente procesados y el ofrecer opciones para mejorar la calidad de vida de los
consumidores”.
Partiendo de ello, la compañía ha dado de
alta en sus procesos muchos productos con
buena aceptación por parte del consumidor, una dinámica en la que involucran a
sus clientes. “Para el 2015 estaremos complementando nuestra línea de precortados
con apio, zanahoria, piña, mango y coco. En
bebidas, será con agua fresca de horchata y
Jamaica”, revela.
Introducir en la dieta de la población alimentos con valores agregados desde el punto
de vista nutricional, es una satisfacción para
Food Solutions; sin embargo existe un desafío: “El consumo de alimentos funcionales
es una tendencia en productos que aportan
beneficios para el consumidor, el reto está
en convencer a los consumidores de esos
beneficios”.
“El consumo de
alimentos funcionales
es una tendencia en
productos que aportan
beneficios para el
consumidor, el reto
está en convencer a los
consumidores de esos
beneficios”.
Por otro lado, tienen la intención de ingresar
en el mediano plazo en tiendas de conveniencia y reforzar su portafolio de bebidas.
“La línea de bebidas es nueva, creemos que
podemos desarrollar este mercado en México, los consumidores cada día buscan más
opciones saludables para quitar la sed. Nuestros productos aportan una gran cantidad de
nutrientes básicos para la alimentación de
los compradores, con la ventaja de estar listos para consumirse”.
Por último, Guillermo Blackaller afirma que
Food Solutions es una empresa que está
comprometida con ofrecer constantemente
soluciones a sus consumidores, mediante
productos cien por ciento naturales; “por eso
decimos que somos 'lo práctico entre la naturaleza y su mesa'”, concluyó.
De acuerdo con el Estudio Global de Nielsen
sobre Salud y Bienestar (en el que se entrevistó a más de 30,000 consumidores en 60
países de Asia Pacífico, Europa, América del
Norte, Medio Oriente, África y América Latina), el 72% de la población considera que es
“muy importante” que los alimentos tengan
todo natural, 51% que estén libres de modificaciones genéticas, 53% que no tengan
colores artificiales, y 61% que estén elaborados con vegetales y frutas. En cuanto a
preferencia, lo que los compradores buscan
son sabores naturales (79%), alimentos altos
en fibra (63%), ricos en grasas no saturadas
(63%), ricos en proteínas (54%), fortificados
con vitaminas (52%) y fortificados con calcio (51%). Como vemos, hay elementos para
considerar que el mercado de alimentos naturales tiene mucho futuro, y que lo mejor
“está por venir”.
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
{64}
EL QUESO CHIHUAHUA, ENTRE LA
TRADICIÓN Y LA INNOVACIÓN
{ Abraham Villegas de Gante 1 y
Julio César Briones Juárez 1 }
Tecnología
INTRODUCCIÓN
El Chihuahua es uno de los quesos mexicanos
genuinos más conocidos dentro del catálogo
de unos 40 quesos típicos mexicanos (Villegas
et al., 2014). Se trata de un queso de pasta semidura, prensada, no cocida, texturizada, fermentada, con cierto grado de maduración y
tajable (Cervantes et al., 2012). Se elabora generalmente, con leche de ganado holstein del
sistema familiar y semitecnificado, una pequeña cantidad se hace con leche proveniente del
sistema estabulado intensivo.
Los antecedentes del queso Chihuahua se
vinculan a la migración de comunidades menonitas (protestantes anabaptistas) que arribaron al actual municipio de Cuauhtémoc
en 1922 procedentes de Canadá. Sus asentamientos tuvieron lugar en tierras adquiridas
a la familia Zuloaga con la aprobación del
gobierno federal, encabezado entonces por
el General Álvaro Obregón (Llera et al., 2013).
Los menonitas desde el comienzo de su historia han producido queso para su consumo,
pero a partir de 1931 en México empezaron
a producir quesos para su venta en el mercado regional; la producción de leche y queso
pronto generó un ingreso importante, especialmente para los pequeños productores
(Llera et al., 2013).
El queso Chihuahua, como muchos de los
quesos típicos mexicanos, reviste una importancia múltiple: conserva y valoriza los sólidos
de la leche (principalmente la caseína y la grasa butírica), constituye un alimento de gran
aprecio nutricional y sensorial, y dinamiza la
cadena productiva, desde la producción de
leche hasta la comercialización del producto a
nivel local, estatal, regional y nacional. El queso Chihuahua, junto con el Oaxaca y el Panela,
forma parte de los quesos más conocidos y
producidos en mayor volumen en el país.
En este trabajo se hace referencia a la investigación sociotécnica efectuada sobre el
sistema Leche/Queso Chihuahua en las dos
últimas semanas de enero del 2015, en tres
regiones del estado de Chihuahua: Cuauhtémoc y municipios aledaños, municipio de
Chihuahua y Villa Aldama en la zona centro, y
Delicias y municipios aledaños en la zona sur.
Se efectuó una investigación observacional,
transversal, descriptiva, no participativa, en
la que se obtuvo información de 11 queserías
que elaboran queso Chihuahua (menonita y
no menonita) y 6 establos lecheros (4 de lechería familiar semi-tecnificada y 2 de lechería intensiva). Asimismo se tuvo entrevistas
con agentes de soporte del sistema (v. g. instituciones gubernamentales y de enseñanza
superior). A continuación se exponen algunos puntos relevantes de la investigación.
{ 1 Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo. E-mail: [email protected]. }
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
{65}
Tecnología
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
66 [ TECNOLOGÍA ]
EL QUESO CHIHUAHUA
El queso Chihuahua es un producto elaborado con leche de vaca holstein, pasteurizada o cruda, aunque la pasteurización se ha
incrementado a partir de la última década.
Se trata de un queso cuya pasta experimenta un proceso de fermentación por las bacterias acidolácticas (BAL) nativas de la leche
cruda, o inoculadas (sembradas) en forma
de cultivo láctico (iniciador o starter) cuando se emplea leche pasteurizada; la microflora acidoláctica se desarrolla (multiplica)
durante la fase de ligera chedarización que
experimenta la pasta y prosigue durante el
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
prensado, oreado y maduración relativa (Villegas, 2012). El proceso de fermentación,
que abate el pH de la pasta (hasta cerca de
5.2 - 5.3) favorece la descalcificación de la
matriz fosfocalciocaseínica y favorece la
texturización y fundibilidad del queso (Fox
et al., 2000). Una composición representativa del queso Chihuahua se muestra en el
Cuadro 1.
Los datos del Cuadro 1 muestran, para la
composición de este queso, cumplimiento
con la norma NMX-F-738-COFOCALEC-2011
(Sistema Producto Leche-Alimentos-LácteosQueso Chihuahua), y que se puede considerar de pasta de humedad y pH medios.
[ TECNOLOGÍA ] 67
CUADRO 1. Composición básica representativa
del queso Chihuahua.
PARÁMETRO
% PESO, EN BASE HÚMEDA
Humedad
43.02
Grasa
32.10
Proteína
25.86
Cenizas
3.47
pH
5.23
Fuente: Gutiérrez-Méndez, 2010
Se consideraron las medias de muestras de queso Chihuahua obtenido
en queserías menonitas y no menonitas del estado (Cuadro 1 del reporte
de Gutiérrez - Méndez, 2010).
Clasificación
Este queso puede clasificarse de acuerdo a diversos criterios, por ejemplo, por su grado de
maduración, por su forma (v. g. cilíndrico plano o "rueda" y barra) y por el tratamiento de
su leche de proceso, esto es, de leche cruda
("bronca") o pasteurizada. Otros rasgo de clasificación, y que por conveniencia podría considerarse, es la comunidad que elabora el queso,
aspecto vinculado a las regiones geográficas de
los productores, es decir, queso Chihuahua menonita y queso Chihuahua no menonita.
FIGURA 1. Mapa del
estado de Chihuahua;
ubicación de colonias
y asentamientos de
comunidades menonitas.
El hecho de que el queso Chihuahua no menonita se elabore con un proceso semejante
al menonita, que posea propiedades fisicoquímicas y sensoriales semejantes y cuya hechura se remonte también a décadas, reúne
Dónde se produce el queso Chihuahua
Si bien es cierto que la elaboración comercial
del queso Chihuahua se inició con los menonitas en la década de 1930 y que existen reportados alrededor de 50,000 menonitas en el
estado de Chihuahua, asentados en diferentes
colonias y campos en distintas áreas de este estado (ver Figura 1), también lo es que existen
numerosas queserías formales e informales, pequeñas, medianas y grandes en la entidad (por
ejemplo en los municipios de Delicias, Meoqui,
Camargo y municipios aledaños) que son propiedad de queseros no menonitas y cuya actividad se remonta a más de 50 años.
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
68 [ TECNOLOGÍA ]
los méritos suficientes para ser equiparado al
tan afamado queso Chihuahua menonita, el
cual por cierto, en las comunidades de estos
grupos es conocido más bien como queso
Chester, tipo Chester o incluso Cheddar, pero
raramente denominado queso Chihuahua, o
queso Chihuahua menonita. De este modo
ambos tipos de queso Chihuahua poseen tales atributos que abonan a su distinción para
que pueda ser considerado sujeto a una forma de protección jurídico-económica por el
Estado, por ejemplo con una marca colectiva
con referencia geográfica o una denominación de origen (DO)
En el estado de Chihuahua, en varios municipios existe actividad quesera; por ejemplo en la región norte, principalmente en el
municipio de Villa Ahumada, se encuentran
varias empresas, principalmente menonitas, que elaboran queso Chihuahua y otros
quesos; en la región centro que incluye los
municipios de la Ciudad de Chihuahua y Villa Aldama también existen varias empresas
queseras pequeñas y medianas; pero donde
existe la mayor actividad es en la región oeste, de gran influencia menonita, donde al menos se reportan 20 empresas queseras que
elaboran principal o únicamente queso Chihuahua. Asimismo, la región sur, que incluye
los municipios de Delicias, Camargo y Meoqui, cuenta con cerca de 40 empresas formales pequeñas, medianas y grandes y también
con pequeñas empresas que operan en la informalidad, elaborando este producto.
Hay que destacar que fuera del estado de
Chihuahua el queso con este nombre es así
reconocido, sin ligarlo específicamente al
queso menonita, sino que indistintamente
se identifica como un producto procedente
de este estado, no importando el lugar de
su elaboración ni la comunidad étnica que
lo fabrica. Por lo demás, este queso cuando
es elaborado con pura leche fluida (es decir, genuino), ya sea pasteurizada o cruda, y
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
se le imparte un mínimo de maduración es
considerado un queso de alta calidad, implicándose en esta noción el origen mismo del
producto, su procedencia geográfica, del estado de Chihuahua, indistintamente que sea
menonita o no.
Cómo se elabora
Tunick et al. (2008), Gutiérrez-Méndez y Nevarez (2009), Villegas (2012) y Villegas et al.
(2014) han documentado cómo se elabora el
queso Chihuahua, enfatizando más en la versión menonita. En las Figuras 2 y 3 se presentan, a grosso modo, los diagramas de bloques
para elaborar queso Chihuahua con leche
cruda y con leche pasteurizada.
Actualmente la mayor parte del queso Chihuahua elaborado tanto por menonitas
como no menonitas emplea leche pasteurizada y cultivos lácticos; empero las empresas
pequeñas sobre todo no menonitas, ante la
falta de infraestructura, tecnología moderna y por resistencias al cambio tecnológico
(aunque también por consideraciones de calidad sensorial del producto), continúan elaborándolo con leche cruda, no obstante las
presiones normativas institucionales.
Como se observa de las figuras 2 y 3, entre los
puntos de proceso compartidos en las dos versiones de queso Chihuahua, de leche cruda y
[ TECNOLOGÍA ] 69
de leche pasteurizada, destacan los siguientes: tras el corte del gel, el trabajo del grano
con leve cocimiento desde 32-33 °C hasta 3840 °C, con un tiempo total de trabajo del grano de una hora, aproximadamente; este paso
contribuye fuertemente a la humedad final de
la pasta (máximo 45% de humedad); después
del desuerado completo es importante la "texturización" de la pasta por un proceso de leve
chedarización (que incluye una fermentación
láctica de la pasta hasta un pH cercano a 5.4, o
una acidez en suero exudado entre 35-40 °D).
Recepción de leche cruda
Recepción de leche cruda
Calentamiento a
34 °C
Pasteurización
Calentamiento a 34 °C
Cuajado
Adición de CaCl2 y Cultivos
Lácticos
Cortado
Trabajo del grano con leve
cocimento (hasta 40 °C)
Cuajado
(30 min)
Cortado
Desuerado
Chedarización de la pasta
(hasta 40 °D)
Trabajo del "grano"
con leve cocimiento
(hasta 40 °C)
Desuerado
"Picado" (cortado) y salado
de la pasta
Moldeado y prensado (24 h)
Maduración
(a 12 °C aprox.)
Encerado
Chedarización de la pasta
hasta 40 °D
"Picado" (cortado) y salado
de la pasta
Moldeo y prensado (24 h)
Empacado al
Vacío
FIGURA 2. Diagrama general para elaborar queso
Chihuahua, con leche cruda.
Maduración
(12 °C)
FIGURA 3. Diagrama general para elaborar queso
Chihuahua, con leche pasteurizada.
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
70 [ TECNOLOGÍA ]
Luego, es notable también el "picado", "molido"
o "triturado" (en realidad se trata de un cortado
en minúsculos prismas rectangulares por medio de máquinas "cortadoras"), antes del salado
en masa, el moldeado y el prensado durante
varias horas (v. g. 15-20 horas). Por último, es
importante el "oreo" que se efectúa por varias
horas en cámaras frías (a menos de 15 °C). En
esta última operación, para la mayoría de los
queseros, se considera el producto en proceso
de maduración, aunque de hecho la fermentación láctica continúa postdesmoldado.
Conviene destacar que el queso Chihuahua ya
ha sido objeto de estudio de su calidad desde
varios puntos de vista: su composición y propiedades fisicoquímicas y microbiológicas (v.
g. Tunick et al., 2009), su calidad sensorial (Van
Hekken et al., 2007; Galicia, 2005) y reología
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
(Tunick et al., 2007); asimismo se ha estudiado
a fondo su proceso y la evolución de la pasta
durante la hechura (Torres, 2008). Todos estos
estudios, y otros no citados, contribuyen a definir la tipicidad de este famoso queso mexicano.
EL QUESO CHIHUAHUA
Y LA NORMATIVIDAD
Actualmente este queso se elabora teniendo
como referencia la norma NMX-F-738-COFOCALEC-2011, que lo define en el siguiente tenor: "Queso mexicano cuyo origen es el
estado de Chihuahua, de textura blanda o
semidura, obtenido por coagulación enzimática de leche pasteurizada entera o estandarizada en grasa butírica (propia de la leche); de
pasta texturizada, acidificada y prensada. La
[ TECNOLOGÍA ] 71
presentación final, de diferentes dimensiones,
tiene la forma de un cilindro aplanado o de
prisma rectangular y es madurado. Se rebana
fácilmente, presenta capacidad de fundido a
temperaturas altas, con color marfil a amarillo
dorado y puede presentas ojos mecánicos."
Como se nota en la definición, a diferencia de
lo estipulado en la NMX-F-209-1985, referente
a queso tipo Chihuahua, en la norma actual se
destaca el origen del producto, referido al estado del mismo nombre y a sus antecedentes
en la comunidad menonita inmigrada en 1922;
además, da a entender que se elabora sólo con
leche fluida, aunque se insiste como en la norma anterior que ésta debe ser pasteurizada y
estandarizada, aspectos que no son satisfechos
en todas las queserías que fabrican el producto.
Otros dos aspectos destacables en la norma
vigente es la mención de que la pasta es acidificada y que debe madurarse. A ese respecto, la
norma anterior era más precisa al estipular que
se trataba de una pasta fermentada y también
que se tenía que madurar al menos siete días.
Estas dos cualidades del queso, su fermentación y su maduración, son claves en la tipicidad
del producto, porque le otorgan especificidad.
Empero, el trabajo de campo evidenció que en
la mayor parte de las queserías muestreadas la
"maduración" impartida al producto se restringe a unas cuantas horas y ni siquiera se alcanzan, a la expedición del producto en planta, los
siete días normados, por lo que se puede afirmar que, con excepciones, el queso que se desplaza a partir de las queserías es fresco y que,
en todo caso, madura durante su circulación
comercial y durante los lapsos de conservación
por los consumidores.
INNOVACIÓN EN LA ELABORACIÓN
DEL QUESO CHIHUAHUA
Considerando la cadena productiva del queso
Chihuahua, menonita y no menonita, se pue-
den citar algunas innovaciones halladas en el
estudio; por ejemplo, en el eslabón primario,
el predominio de ordeña mecánica, mejoras en
la rutina de ordeña (lo que contribuye a elevar
la calidad sanitaria de la leche cruda), un mejor balanceo nutricional de las dietas para el
ganado y la extensión de la cadena fría para la
conservación de la leche cruda. En el eslabón
agroindustrial, el quesero, destacan la recepción de leche fría (a menos de 8 °C), la ejecución
de pruebas de calidad para la leche recibida, el
uso generalizado ya de la pasteurización de la
leche (mayoritariamente por el método rápido,
HTST), la utilización de tinas cerradas y mecanizadas para el cuajado de leche, mejoras en la
tecnología de lavado y desinfección de áreas y
equipo y, en general, la introducción de Buenas
Prácticas de Producción (BPP), donde destaca
la preocupación por la calidad. En particular, ya
se evidencia ahora la participación de personal
técnico calificado, generalmente joven, en los
procesos técnicos y administrativos en las unidades de producción.
El proceso de innovación en la cadena productiva del queso Chihuahua se ha fortalecido gradualmente a partir de la última década;
esto como resultado de la intervención de
varios organismos de soporte del sistema,
como la Secretaria de Economía del estado, la
SAGARPA, el FIRA, la Secretaría de Salud (vía
COFEPRIS y la COESPRIS) e instituciones académicas como el CIAD-Cuauhtémoc y la Universidad Autónoma de Chihuahua; un punto
destacado ha sido contar con asesores privados muy calificados en el sector de los lácteos.
TRADICIÓN, INNOVACIÓN
Y PROTECCIÓN DEL QUESO
CHIHUAHUA
El queso Chihuahua es un producto de gran tradición, ya no sólo en el estado de origen, sino
para consumidores de otras entidades del país;
tiene décadas de conocerse y valorizarse por
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
72 [ TECNOLOGÍA ]
sus atributos intrínsecos, nutritivos, sensoriales
y simbólicos, dados en mucho por su historia y
su imagen. Desde su origen hasta la década de
1980, se elaboraba principalmente con leche
cruda que generalmente se recibía "caliente"
(es decir, no refrigerada) y que se conservaba
fundamentalmente por el proceso de fermentación que sufría su pasta durante la hechura y
maduración mínima que se le impartía (entre
una y tres semanas, en planta).
40 especímenes) que resulta más prometedor
para lograrlo, dado su volumen de producción,
su fama, la relativamente fuerte organización
de sus productores, los diversos apoyos institucionales que se puede obtener para este fin y la
demanda creciente del producto, en el ámbito
nacional y probablemente para exportación.
Ahora bien, los cambios en las dinámicas del
mercado, la presión normativa y el entorno tecnológico, sin embargo, han propiciado procesos
de innovación en la cadena productiva de este
queso, a partir de la década de los 90, la cual se
pronunció a principios de este siglo, sobre todo
al declararse la obligatoriedad de pasteurizar y
estandarizar la leche de proceso para asegurar
la inocuidad del producto, en lo cual la NOM243-SSA1-2010 ha jugado un papel de primer
orden. Sin embargo, junto con los procesos de
higienización de la materia prima, del equipo
y los entornos de producción, como expresión
de la innovación tecnológica está presente también la tecnología para emplear sustitutos de la
leche fluida en forma de diversos polvos proteicos de origen lácteo (v. g. leche descremada
en polvo, MPC y caseinatos), butter oil y grasa
vegetal, lo cual, aunado a la demanda de productos lácteos de bajo precio puede inducir a
un cambio tecnológico que vaya en detrimento
de la genuinidad del queso Chihuahua, haciéndole perder sus rasgos esenciales (tangibles e
intangibles) que lo hacen distintivo, le dan valor agregado y lo hacen aceptable para muchos
consumidores que lo valorizan y que ejercen
una demanda creciente.
• El queso Chihuahua, oriundo de ese estado, continúa siendo genuino mayoritariamente, ya que para su elaboración se
sigue empleando leche fluida e insumos
permitidos, posee una raíz histórica que
se remonta a más de ocho décadas y conserva muchos elementos de su tipicidad;
es un producto territorial, sin embargo ya
hay muchas empresas que elaboran quesos extendidos, lo que es propiciado por
un intenso clima competitivo, favorecido
también por la innovación tecnológica
que se incorpora progresivamente.
Por lo demás, todavía es tan notable este queso
por sus atributos de origen, de hechura e intrínsecos que lo hacen original y susceptible de ser
protegido por una figura jurídico-económica,
como una Indicación Geográfica (v. g. una Denominación de Origen). De hecho, es quizá el
queso mexicano (dentro de un catálogo de unos
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
CONCLUSIONES
• Las normas oficiales han influido en la
producción y calidad del queso Chihuahua menonita y no menonita, favoreciendo la innovación en los procesos y el
aseguramiento de la calidad e higiene de
los productos.
• La NMX-F-738-2011 es una norma técnica específica para el queso Chihuahua
que destaca el origen y la genuinidad
del producto, pero no es cumplida por la
mayoría de las queserías muestreadas, ya
que al producto se le madura insuficientemente, a tal grado que no se cumple el
tiempo mínimo de maduración (7 días).
Esto se traduce en una objetable evaluación sensorial del producto, por lo menos
a la salida hacia los canales comerciales.
• El queso Chihuahua, efectivamente,
muestra potencial para alcanzar una de-
[ TECNOLOGÍA ] 73
nominación de origen, ya que cumple
con varios requerimientos para obtener
esta protección jurídico-económica; sin
embargo, esto implica realizar un trabajo
colectivo y multidisciplinario en donde la
participación de los actores principales,
los queseros, es fundamental, pero sin excluir a los queseros no menonitas.
• Ante el interés del gobierno de promover una denominación de origen para el
queso Chihuahua, resalta la confusión
con que se conoce este queso en la región de procedencia: queso tipo Chester,
queso Chester, queso tipo Chihuahua, y
aun, queso Cheddar. En consecuencia, se
percibe conveniente unificar la denominación, aludiendo al lugar de origen, es
decir, Chihuahua (como estado federativo), y en todo caso, clasificar al producto
en dos categorías, queso Chihuahua menonita y queso Chihuahua no menonita.
BIBLIOGRAFÍA
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Cervantes E. F., Villegas de G. A., Cesín V. A.
y Espinoza O. A. (2012). Los quesos mexicanos genuinos (Patrimonio cultural que
debe rescatarse). 2da Ed. Editorial Colegio
de Postgraduados/MundiPrensa. México.
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U. S. A.
• Galicia G. J. C. (2005). Atributos sensoriales de algunos quesos menonita producidos en la zona noroeste del estado de
Chihuahua. Tesis de Maestria en Ciencias.
Facultad de Zootecnia. Universidad Autónoma de Chihuahua. Chihuahua, México.
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(2009). Queso Chihuahua: Historia de
un queso mexicano. En: CARNILAC. Alfa
Editores Técnicos. (octubre/noviembre,
2009). México.
• Gutiérrez-Méndez N. (2010). Características reológicas, sensoriales y fisicoquímicas del queso Chihuahua. Facultad de
Ciencias Químicas. Universidad Autónoma de Chihuahua. Chihuahua, México.
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Autónoma de Ciudad Juárez. Cd. Juárez,
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queso tipo Chester (Chihuahua menonita) durante su elaboración y como
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Chapingo. Chapingo, Estado de México.
México.
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A., Espinoza O. A., Hernández M. A., Santos M. A. y Martínez C. A. (2014). Atlas de
los quesos mexicanos genuinos. 1ra Ed.
Editorial Colegio de Postgraduados/MundiPrensa. México.
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
{74}
Entrevista con…
Entrevista
MARCO ANTONIO
MONTERO GUTIÉRREZ,
DIRECTOR GENERAL
PARA LATINOAMÉRICA DE
SENSIENT FLAVORS
SENSIENT FLAVORS:
INNOVACIÓN Y
TECNOLOGÍA PARA UNA
COMPLETA EXPERIENCIA
SENSORIAL
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
{75}
Sensient Flavors and Fragrances Group es una
de las compañías de sabores y fragancias más
importantes del mundo. Pertenece a Sensient
Technologies Corporation, que se especializa
en diseñar y comercializar sistemas de sabores,
colorantes y fragancias para las industrias de
alimentos, cosméticos y el sector farmacéutico.
Con el objetivo de inspirar a las compañías para
comercializar los productos que los consumidores desean, durante más de 130 años se ha
encargado de materializar experiencias multisensoriales para ofrecer emociones de marca y
aumentar las ventas de los fabricantes.
Cuenta con tecnologías y productos para lograr una reducción significativa de azúcar,
grasa o sal sin afectar el sabor; para enmascarar notas indeseables, además de tecnologías de punta en extracción, presentes en su
línea de extractos naturales (Sensient Natural
Origins®). La empresa brinda soporte a sus
clientes tanto técnico, como en diseño de productos y reducción de costos, para el desarrollo de productos exitosos en el mercado.
“Esta es nuestra primera presentación dentro
de la industria del procesamiento de cárnicos",
comentó. A pesar de que Expo Carnes 2015 es
un evento profesional del sector cárnico, compañías de la industria alimentaria en general
acostumbran visitar la feria para actualizarse
y prever negocios en torno a novedades que
pudieran adaptarse a sus mercados, razón por
la cual Sensient Flavors estuvo exhibiendo
también soluciones para cervezas artesanales:
“Aquí, en la zona del norte de México, están
proliferando pequeñas compañías que elaboran cerveza artesanal, para ellos estamos presentando también sabores para este tipo de
aplicaciones. Son un nicho… pero que tiene
un potencial de crecimiento interesante para
México, en el cual queremos empezar a tener
participación”, agregó.
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
Entrevista
Con motivo de la realización de Expo Carnes
2015 (18 al 20 de febrero de 2015, Monterrey,
N.L., México), Alfa Editores Técnicos sostuvo una entrevista con el Ing. Marco Antonio
Montero Gutiérrez, Director General para Latinoamérica de Sensient Flavors, quien detalló
parte de la estrategia de la firma dentro del
sector cárnico y cuáles consideran que son las
preferencias de sabor del mercado mexicano.
76 [ ENTREVISTA ]
EXPERTOS EN PERFILES DE SABORES
SALADOS Y SABORES DE REACCIÓN
En lo que respecta a productos salados en
general, como salsas, aderezos, productos
cárnicos, culinarios y snacks, son segmentos
en los que la empresa tiene una fuerza importante dado que Sensient Flavors es productor
de proteínas vegetales hidrolizadas (PVH®) y
extractos de levadura, a partir de los cuales
se desarrollan sabores de reacción, que en el
caso de los cárnicos pueden emplearse en el
proceso de embutidos. De acuerdo con nuestro entrevistado, la aplicación de un PVH®
ayuda a potenciar el sabor de una botana de
queso, por ejemplo, hasta poder enmascarar ciertas notas indeseables del extruido al
momento del freído. ”Con este tipo de propuestas, lo que busca Sensient Flavors es que
los clientes conozcan más sobre la diferente
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
gama de tecnologías que tiene la firma, y nos
identifiquen en todos los mercados en los
que estamos participando“.
“Lo que buscamos es que
los clientes conozcan
más sobre la diferente
gama de tecnologías que
tiene Sensient Flavors,
y todos los tipos de
mercados en los que
estamos participando”.
[ ENTREVISTA ] 77
Dado que existe normatividad reciente en
México que está afectando a la proveeduría
de ciertos sabores, el titular de Sensient Flavors para Latinoamérica declaró que están
trabajando junto con la Asociación Nacional
de Fabricantes de Productos Aromáticos, A. C.
(ANFPA) para entender y alinearse a lo que las
nuevas regulaciones dictan.
“Buscamos conocer cuáles son las causales de
estas restricciones y apegarnos a ellas; hemos
tenido que eliminar químicos aromáticos de
nuestro listado de materiales, algunos de ellos
para precisamente cumplir con estas nuevas
legislaciones. Estar en esta asociación nos ayuda a que podamos fortalecer nuestra decisión
para el uso de ciertos materiales o incluso defender el que se puedan mantener o no dentro
de la industria; es una labor muy interesante en
la que podemos estar trabajando en conjunto
todas las empresas de la industria de sabores
para el beneficio de los consumidores y la industria de alimentos y bebidas”, explicó.
LA CLAVE: CONOCER
LO QUE LA GENTE QUIERE
Sobre las actuales preferencias de consumo
del comprador mexicano de alimentos, Marco
Montero señaló que el sabor chocolate sigue
teniendo una preferencia muy importante
dentro del paladar mexicano y que es uno de
los sabores que sigue siendo líder dentro de
la categoría de productos dulces y confitería.
Respecto a propuestas exóticas, indicó que el
consumidor local sigue siendo conservador,
mas está abierto a evaluar nuevas opciones
que pudieran resultarle interesantes, pero
siempre a manera de “in and outs” y no como
sabores que permanezcan en la predilección.
“Considero que los sabores que tienen mayor
preferencia siempre van a ser los más tradicionales dentro del mercado, los perfiles como
chocolates, fresas y vainillas; pero alineándose
cada día a perfiles más naturales y a los cambios en legislación y etiquetado”, dijo. Este último punto representa una fuerte tendencia a
nivel internacional que va más allá de los sabores, pues la selección de insumos naturales
pasa también por los ingredientes y hasta por
las resinas o tintas del empaque.
Como estrategia para este año 2015, el Director General para Latinoamérica de Sensient
Flavors reveló que la visión de desarrollo de
negocios de su compañía para el resto de
América Latina es el estar presente en un “mercado emergente, en el que tenemos que seguir enfocándonos. Siguiendo esa línea, en los
próximos meses daremos una noticia interesante sobre nuestra presencia en Sudamérica,
donde hay un potencial de crecimiento que
debemos aprovechar”, concluyó.
“En los próximos meses
daremos una noticia
interesante sobre nuestra
presencia en Sudamérica,
donde hay un potencial
de crecimiento”.
Sensient Flavors es una firma que acompaña
a los fabricantes desde la conceptualización,
hasta el lanzamiento del producto, ofreciendo soluciones completas basadas en la innovación, una visión profunda del mercado y
la creatividad. Sus servicios de valor añadido
ayudan a sobresalir a las marcas en mercados
altamente competitivos, y a crear alimentos
que atraen a los consumidores de hoy en día.
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Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
78 [ NOTAS DEL SECTOR ]
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DE LUZ Y COLOR
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Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
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[ NOTAS DEL SECTOR ] 79
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LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
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¿QUÉ FABRICAMOS?
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alimentos más saludables. Lo más importante
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nuestros clientes.
¿CUÁL ES LA IMPORTANCIA DE
NUESTROS PRODUCTOS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA?
Ofrecer una propuesta más natural y saludable en la elaboración de alimentos y bebidas,
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80 [ NOTAS DEL SECTOR ]
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Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
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[ NOTAS DEL SECTOR ] 81
FSMA PARA 2015 Y LA NUEVA
VERSIÓN MODIFICADA CON ENFOQUE
PREVENTIVO DE HACCP: EL HARPC
En la sección 103 de la Ley de Modernización
de Inocuidad Alimentos (FSMA, siglas en inglés), de la FDA de los Estados Unidos, virtualmente casi todo el universo de empresas de
alimentos de Estados Unidos y quienes exporten sus productos hacia este país, deberán llevar a cabo un Análisis de Peligros y Controles
Preventivos Basado en Riesgo (HARPC: Hazard
Analysis and Risk-Based Preventive Controls).
Este nuevo enfoque del programa HACCP, que
ha sido extensamente difundido y promocionado durante las últimas 2 décadas, incluye
algunas diferencias que vale la pena tomar en
cuenta y discernir sobre el cambio de enfoque.
inefectivo implicando la necesidad de re-evaluar
y modificar o ajustar el plan en consecuencia.
5. Verificación. Que permita asegurar que los
controles se realizan de forma consistente.
Incluye el concepto de Validación de que los
controles preventivos son efectivos para los
peligros identificados.
6. Registros. Contempla tanto el Análisis de
Peligros, como registros de los controles
preventivos, actividades de vigilancia (monitoreo), acciones correctivas y verificación
(incluyendo validación).
En la FSMA-FDA cada establecimiento requiere elaborar un Plan por escrito de HARPC
que incluya lo siguiente:
¿CUÁLES SON LAS PRINCIPALES
DIFERENCIAS ENTRE HACCP Y EL
HARPC?
1. Análisis de Peligros. Identificación y evaluación de los peligros conocidos y que tengan una probabilidad razonable de ocurrir
acorde al tipo de alimento y proceso.
En el programa de HARPC no se hace referencia
a los pasos previos de HACCP que incluyen la formación de un equipo, la descripción del producto,
cómo se usará o consumirá, elaborar un diagrama
de flujo y la verificación en el sitio. Sin embargo, sí
establece que el análisis se hace según el tipo de alimento y que este Plan lo debe realizar una persona
calificada. Actualmente la Administración de Drogas y Alimentos (FDA, por las siglas en inglés) y la
Alianza de Controles Preventivos para la Seguridad
Alimentaria (FSPCA, por las siglas en inglés) han estado trabajando en definir cuáles serían los criterios
para considerar a alguien como persona calificada.
2. Controles preventivos. Para asegurar que los
peligros identificados que tengan una probabilidad razonable de ocurrir puedan ser minimizados o prevenidos de forma significativa.
3. Vigilancia (monitoreo). Que permita
asegurar que se realizan los controles preventivos tal como se establecieron y se generen los registros correspondientes.
4. Acciones correctivas. Acciones por realizar
si no se tuvo el control o este último resultó
• HARPC hace referencia a incluir el peligro
generado por radiación como peligros potenciales. Si bien no es un peligro que pueda
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
82 [ NOTAS DEL SECTOR ]
generarse con frecuencia, es posible que
se presente por agua de pozo contaminada por depósitos naturales que contienen
materiales radioactivos, o derivado de accidentes en plantas o establecimientos que
manejan materiales radioactivos, como lo
ocurrido en Fukushima, Japón. Este peligro
por radiación no hace referencia a alimentos irradiados, ya que estos se consideran
seguros.
HARPC no habla de Puntos Críticos de
Control ni Límites Críticos, sino de controles
preventivos basados en riesgo y en ciencia
Los controles preventivos que considera
incluyen:
• Controles sanitarios
• Controles de proceso
• Control de alérgenos
• Capacitación del personal
• Monitoreo ambiental (superficies vivas,
inertes, personal)
• Programa para Retiros de producto ("Recall" en inglés)
• Uso de proveedores aprobados o certificados.
Desde el segundo semestre del año anterior (2014), la FDA ha estado trabajando en
la reglamentación para actualizar las Buenas
Prácticas de Manufactura, pidiendo y obteniendo retroalimentación del sector alimentario en los Estados Unidos.
• El programa HARPC estipula que cada 3
años deberá ser efectuado un análisis adicional (reassesment) y puntualiza que el
mantenimiento de los registros debe ser
por 2 años.
• El programa HACCP original continuará
siendo la principal herramienta a utilizar
en la industria de jugos y pescado ya que
así ha sido establecido previamente en
otros reglamentos.
• Considerando que existen algunas excepciones para aplicar HARPC, en función de los
productos y el giro de las empresas, se con-
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
vierte en un elemento clave la consulta de la
reglamentación publicada en tiempo real.
Cambiar el concepto de Puntos Críticos de Control (PCC) de HACCP por Controles Preventivos
en HARPC supone un cambio en el sentido de
que es como una medida de control o combinación de medidas de control, a través de las
cuales es posible reducir o eliminar los peligros
que son razonablemente probables de ocurrir.
Contar con un Plan HACCP que ha sido elaborado de forma adecuada y no se ha restado
importancia a los Prerrequisitos (Buenas Prácticas de Manufactura) buscando que también
se tengan bajo control, con registros, verificados y validados cuando es posible, no debería
implicar cambios significativos ni trabajos adicionales este enfoque de HARPC. Por su parte,
los peligros radiológicos pueden presentarse
de pocas formas y es posible incluirlos en el
Plan HACCP como un documento adicional
que describa cómo se evalúa y controla este
peligro.
Para consultar lo que está ocurriendo al
momento presente, se puede consultar la
dirección web: http://www.fda.gov/food/
guidanceregulation/fsma/ucm334115.htm
Más información, consulte nuestra página
web o comuníquese con nosotros a:
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[ NOTAS DEL SECTOR ] 83
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Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
84 [ NOTAS DEL SECTOR ]
¡SOPAS! UN PRODUCTO QUE
TRAE CONFORT A PRODUCTORES
Y PROCESADORES
Se dice que una sopa caliente brinda confort
al cuerpo y cura el alma. Una buena sopa o
caldo se disfrutan en cualquier situación y
además de ser básicos en nuestra alimentación pueden ser preparados con una gran
variedad de ingredientes y texturas.
No hay duda que el estilo de vida actual tan
acelerado y demandante nos impide disfrutar de estos productos tradicionales a nuestra conveniencia y deseo. Junto con esta
restricción comúnmente también los asociamos con alimentos que su mayor consumo se
da en los meses fríos del invierno o en los días
lluviosos, aunque no podemos negar que el
antojo por una sopa o caldo de pollo, verduras o res está presente durante todo el año.
Pero, ¿por qué buscamos comer una sopa caliente sin importar el clima?, ¿qué nos impulsa a
volver a lo básico?, ¿será el recordar la sazón de
nuestras madres y abuelas? Los consumidores
estamos hambrientos de productos auténticos,
con sabor casero o de experiencias gourmet y
con ingredientes que difícilmente conseguimos, tenemos el tiempo y ánimo para preparar
o que simplemente no sabemos cómo cocinar.
Muy a nuestro pesar la ecuación se complica y
lamentablemente debido a esto nuestros hijos
han ido perdiendo la herencia del sabor casero.
Es aquí en donde los procesadores de alimentos en el mundo han encontrado una creciente
oportunidad de crecimiento al ofrecer sopas y
caldos frescos, envasados en Atmósfera Modificada, sin conservadores y con estabilidad en
sabor y textura sin importar la estacionalidad
o lugar de procedencia de los insumos.
El envasado en Atmósfera Modificada, además
de preservar esa frescura, es un elemento crítico
que bajo un concepto creativo asegurará que
nuestro producto “brille” en los anaqueles. Esta
tecnología de envasado nos dará la facilidad de
llegar a mercados más lejanos, más complejos
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
[ NOTAS DEL SECTOR ] 85
en su logística y en donde los consumidores
podrán disfrutar la experiencia de un producto
con la autenticidad de casa. Otra de las bondades de esta tecnología es la ausencia de sabores
artificiales junto con la conveniencia de conseguir productos alimentariamente seguros y
prácticamente en cualquier lugar,
como supermercados, tiendas de
conveniencia o incluso hasta en
máquinas Vending.
Para mayor información:
Jesús S. Núñez Espinoza
Director General
Safte F.I., S.A. de C.V.
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La tecnología actual nos permite
aprovechar las ventajas de este
sistema de envasado con equipos
semiautomáticos que requieren
poco espacio y conocimiento en
su uso además de que el consumo de energía es bajo. Esto vuelve
posible el llevar su concepto de
negocio al mercado y volver realidad los sueños de aquel chef, ama
de casa o emprendedor. ¡El talento
existe, está allá afuera y hay que sacarlo para beneficio de todos!
Por último y por supuesto no de
menor importancia, ¿qué ingredientes lleva una sopa, digamos de
verduras? Hay que recordar que es
aquí en donde obtenemos un provecho aún mayor como lo es el de
utilizar los ingredientes que por su
especificación y apariencia no pueden ir en una mezcla de vegetales o
en una ensalada premium. Con esta
ventaja, los desechos o subproductos que anteriormente pagaban los
procesadores para ser retirados de
sus plantas ahora generan ingresos,
incluso con mayor rentabilidad, utilidades no consideradas e incluso
demanda de consumo.
¿Qué más podemos pedir? ¡Claro!
Una buena sopa caliente y con la
sazón de la abuela al llegar a casa.
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
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CALENDARIO DE EVENTOS
TECNOALIMENTOS EXPO 2015
Tecnología al Servicio de la Innovación
26 al 28 de Mayo
Sede: Centro Banamex,
Ciudad de México, México
Organiza: Alfa Promoeventos
Teléfono: +52 (55) 5582 3342
Fax: +52 (55) 5582 3342
E-mail: [email protected]
Web: www.expotecnoalimentos.com
EXPO PACK MÉXICO 2015
TECNO 2
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Durante ocho ediciones, TecnoAlimentos Expo ha sido la
más importante exposición en México y América Latina sobre
proveeduría de ingredientes, aditivos, tecnología, innovación
de procesos, productos y servicios, para los fabricantes de
alimentos y bebidas.
Por su éxito y su amplia gama de soluciones, a TecnoAlimentos
Expo se le conoce como “el evento de la industria alimentaria”.
Es el punto de encuentro donde los tomadores de decisiones
de las compañías alimentarias se reúnen para conocer las
tendencias, desarrollos tecnológicos, métodos, modificaciones
regulatorias y herramientas de reciente lanzamiento que
vuelven a las empresas más modernas, sustentables y
competitivas. En su edición de 2014, TecnoAlimentos Expo fue
todo un éxito para los visitantes y expositores.
ALIMENTARIA MÉXICO 2015
Un mundo de Alimentos y Bebidas
26 al 28 de Mayo
Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México
Organiza: E.J. Krause & Associates, Inc.
Teléfono: +52 (55) 1087 1650
Fax +52 (55) 5523 8276
E-mail: [email protected]
Web: www.alimentaria-mexico.com
Alimentaria México es un evento de alimentación y bebidas
dirigido a la industria alimentaria de México, distribución,
comercialización y sector restaurantero en el que está
presente toda la oferta de alimentos y bebidas: lácteos, dulces,
frutas y verduras, cárnicos, productos del mar, conservas
y congelados, bebidas, orgánicos y equipos dedicados a la
preparación, conservación y presentación de alimentos y
bebidas para el sector de la restauración.
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
16 al 19 de Junio
Sede: Centro Banamex,
Ciudad de México, México
Organiza: PMMI, la Asociación para las
Tecnologías de Envasado y Procesamiento
Teléfono: +52 (55) 5545 4254
Fax: +52 (55) 5545 4302
E-mail: [email protected]
Web: www.expopack.com.mx
EXPO PACK México es el evento líder en Latinoamérica
en tecnología de envasado y procesamiento, en el que
participarán más de 1,000 expositores de 20 países en un
espacio de 18,700 metros cuadrados netos donde se exhibirán
soluciones específicas para industrias líderes: Soluciones
para el Procesamiento de Alimentos y Bebidas; Soluciones
para la Industria Farmacéutica; Soluciones para la Industria
Cosmética y del Cuidado Personal; Envases y Materiales.
EXPORESTAURANTES 2015
24 al 26 de Junio
Sede: World Trade Center de la Ciudad de México, México
Organiza: SYSE
Teléfono: +52 (55) 5601 7773 y +52 (55) 5601 8397
E-mail: [email protected]
Web: www.exporestaurantes.com.mx
En EXPORESTAURANTES encontrarás más de 300
expositores y 5,000 productos. En su décimo quinta edición te
ofrece la mejor selección de productos, servicios y soluciones
profesionales relacionados con la industria restaurantera;
casi un centenar de países invitados y cientos de contratos de
compra-venta la han posicionado como la mejor exposición en
su género en México y Latinoamérica.
TROPI-EXPO 2015
Valor agregado al sector primario
1 al 3 de Julio
Sede: World Trade Center de Boca del Río, Veracruz, México
Organiza: Tropiexpo Veracruz (con el apoyo de instituciones)
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Teléfono: +52 (993) 293 1426
e-mail: [email protected]
Web: www.tropi-expo.org
Tropi-Expo es la oportunidad de conocer, de aprender, de
innovar, de hacer crecer ésta industria y, sobre todo, producir
más y mejores alimentos. Reúne a los mejores especialistas y
expertos en el manejo de explotaciones agrícolas y pecuarias
en las regiones con clima tropical. Es un evento diseñado para
productores y especialistas de este sector primario de América
Latina que buscan dar valor agregado a su producción, así
como innovar, actualizar sus conocimientos y hacer rentable
su actividad.
CONFITEXPO 2015
4 al 7 de Agosto
Sede: Salón Jalisco de Expo Guadalajara,
Guadalajara, Jalisco, México
Organiza: Grupo Gefecc
Teléfono: +52 (55) 5564 7040
Fax: +52 (55) 5564 0329
E-mail: [email protected]
Web: www.confitexpo.com
Confitexpo desde su inicio reunió bajo un mismo techo a
proveedores, fabricantes e importadores del sector, para que los
comercializadores de México y del extranjero fuesen testigos
de las innovaciones, promociones y oportunidades que ofrecen
los expositores para comercializar productos nacionales,
además de exportar e importar lo más novedoso del sector. En
la actualidad, Confitexpo se ha posicionado como una de las
plataformas de comercialización y promoción internacional más
importantes de América.
GOURMET SHOW 2015
Y 4 EVENTOS PARALELOS
3 al 5 de Septiembre
Sede: World Trade Center de la Ciudad de México, México
Organiza: Tradex Exposiciones Internacionales
Teléfono: +52 (55) 56 04 49 00
E-mail: [email protected]
Web: www.tradex.mx
Del 3 al 5 de septiembre, Tradex Exposiciones Internacionales
celebrará paralelamente cinco eventos enfocados en
segmentos muy específicos de la industria alimentaria:
Gourmet Show, Expo Café, Salón Chocolate, Wine Room y
Agave Fest; buscando reunir a compradores que busquen
productos para sus negocios en lo que podemos considerar
una exposición dividida en salones.
CERVEZA MÉXICO 2015
4 al 6 de Septiembre
Sede: World Trade Center de la Ciudad de México, México
Organiza: Tradex Exposiciones Internacionales
Teléfono: +52 (55) 56 04 49 00
E-mail: [email protected]
Web: www.tradex.mx/cerveza
El evento más completo sobre cerveza en América Latina. Es un
espacio interactivo donde además de degustar y hablar de cerveza,
se vive la experiencia más completa en México sobre este mundo.
Contempla exposición, congreso y competencia; llevándose a cabo
desde 2010, se ha convertido en el principal evento de la industria
cervecera en la región con más de 150 productores, importadores,
exportadores y proveedores de insumos.
SICARNE 2015
Simposio Internacional Sobre Producción de
Ganado de Carne
21 al 23 de Octubre
Sede: Complejo Ferrocarrilero Tres Centurias, Aguascalientes,
Aguascalientes, México
Organiza: Financiera Rural, SAGARPA, Fira, CNG, AMEG, Auber
Teléfono: +52 (811) 777 7166 y +52 (331) 617 4073
E-mail: [email protected]
Web: www.sicarne.org
Sicarne es el Simposio Internacional Sobre Producción de
Ganado de Carne, que reúne a los mejores expertos en el control
y manejo de ganado porcino, avícola, bovino y ovino. Sicarne
es un evento diseñado para ganaderos de México y América
Latina que buscan innovar, actualizar sus conocimientos y hacer
rentable la actividad ganadera; es la oportunidad de conocer,
aprender, innovar, hacer crecer esta industria y, sobre todo,
producir más y mejor carne.
Mayo - Junio 2015 | Industria Alimentaria
{88}
Índice de Anunciantes
COMPAÑÍA
CONTACTOPÁGINA
AAK MÉXICO, S.A. DE C.V.
[email protected]
1
ABAMEX INGENIERÍA, S.A. DE C.V.
[email protected]
9
[email protected]
19
www.saludambiental.com.mx/inicio/
7
[email protected]
23
[email protected]
39
ANUGA 2015
BAYER DE MÉXICO, S.A. DE C.V.
CENTRO DE CONTROL TOTAL DE CALIDADES, S.A. DE C.V.
DISTRIBUIDORA ALCATRAZ, S.A. DE C.V.
DUPONT NUTRITION & HEALTHwww.food.dupont.com
4ta Forros
EXPO CARGA [email protected]
2da Forros
EXPO PACK MÉXICO 2015
[email protected]
11
HANNA INSTRUMENTS MÉXICO
[email protected]
25
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS FABPSA, S.A. DE C.V.www.fabpsa.com.mx53
KENWORTH MEXICANA, S.A. DE C.V.
KONICA MINOLTA SENSING AMERICAS INC.
MÁS INSTRUMENTOS, S.A. DE C.V.
NEOGEN LATINOAMÉRICA, S.A.P.I. DE C.V.
NOREVO MÉXICO, S.A. DE C.V.
PLM MÉXICO, S.A. DE C.V.
www.kenworth.com.mx
5
sensing.konicaminolta.com.mx
37
[email protected]
41
[email protected]
51
[email protected]
[email protected]
27
SAFTE FOOD INGREDIENTS, S.A. DE C.V.
[email protected]
85
SENSIENT FLAVORS MÉXICO, S.A. DE C.V.
[email protected]
13
SERCO COMERCIAL, S.A. DE [email protected]
35
TECNOALIMENTOS EXPO 2015
[email protected]
ULMA PACKAGING, S.A. DE C.V.
[email protected]
17
[email protected]
21
UNIVERSIDAD LA SALLE, A.C.
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2015
3ra Forros

Circular Nº 392

Lic. Mónica Georgina Ríos Martínez

Contexto del Seminario y Aspectos Generales de la Inocuidad - Creas

Newsletter 42. Semana del 30 de Marzo al 1 de Abril de 2015

convocatoria en PDF - La Red de Investigadores Educativos

El juicio de alimentos en el contexto México-Estados Unidos

Equipamiento para

Tabulador viáticos

una nueva realidad - Revista Sin Frontera