San Miguel de Allende, Gto, 16 de abril de 2015.
Versión estenográfica del Taller ¿Cómo potenciar la cocina
mexicana?, efectuada en el Auditorio del Centro Cultural Ignacio
Ramírez, el día de hoy.
Fernando Martí Brito: Buenas tardes. Vamos a iniciar el último panel
del día de hoy, abordando un tema que realmente es fascinante,
¿cómo potenciar la cocina mexicana?
Como ustedes sabe, la cocina mexicana fue galardonada hace unos
años como patrimonio inmaterial de la humanidad, tiene esa alta
categoría, la UNESCO después de un larguísimo proceso y de la
presentación de un expediente muy complejo, le dio el título de
patrimonio inmaterial de la humanidad y fue la primera cocina del
mundo que obtuvo ese título antes que la francesa, que la china, que
la italiana, que han seguido el mismo camino que México para obtener
el mismo título.
Sin embargo, nosotros que nos dedicamos al turismo o que tratamos
de exponer lo que pasa en el turismo, nos tenemos que preguntar si la
cocina mexicana como producto turístico tiene esa potencialidad que
debería de tener, si responde a ese prestigio.
Yo escuché decir al secretario de turismo de Guanajuato hace unos
meses que Mario Rajoy, el presidente de gobierno de España había
presumido que el 30 por ciento de los turistas que recibe España, y el
30 por ciento de los turistas que recibe España es el total de los
turistas que recibe México o casi el total, que iban a España para
comer bien.
Y entonces nosotros tenemos que preguntarnos si los turistas vienen a
México para comer bien o si vienen espantados por la mala fama de la
cocina mexicana y vienen con prevenciones. Y entonces tenemos una
paradoja, una de las mejores cocinas del mundo, pero que no hemos
logrado convertir en un producto turístico sólido.
De eso se trata esta mesa, yo le agradezco a mi amigo, el Secretario
de Turismo, Fernando Olivera, y al magnífico panel que lo acompaña
que vayamos a abordar este tema.
Fernando, por favor.
Fernando Olivera Rocha: Muy buenas tardes.
Le decía yo a Fer ahorita en la comida que qué fácil es hablar de
comida antes de comer y qué difícil es hablar de lo que sea después
de comer.
Y si además es de comida y ya estamos todos bien comidos, todavía
más complicado, pero la realidad es que tenemos un panel
espectacular.
Hoy, de verdad, quiero agradecer la voluntad de estar aquí en San
Miguel de Allende a todos estos amigos, amigos de todos ustedes,
verdaderos referentes del turismo y de la gastronomía de nuestro
México a nivel nacional e internacional, mujeres y hombres que han
hecho un gran trabajo apasionado por posicionar y por darle valor y
vida a la gastronomía mexicana desde el ámbito de la comunicación y
la difusión.
Saludo a Roberto Gutiérrez, editor de Travel & Leisure.
Desde el ámbito de la pasión y, por supuesto, la responsabilidad
pública, diplomática y como funcionario también de su estado al doctor
Genaro Figueroa, ex gobernador también de Michoacán. Es un honor,
doctor, compartir esta mesa, este día de hoy contigo, este panel,
seguramente nos vas a enriquecer en mucho, la visión de qué sigue,
cinco años después de este nombramiento qué sigue.
Qué puedo decir, sentirme orgulloso de estar sentado junto a Susana,
Susana Palazuelos, una gran mujer que no necesita presentación
alguna para nadie de los que estamos aquí, verdaderamente una
mujer incansable, creativa y orgullo de nuestro país.
De verdad, Susana, mucho gracias por estar con nosotros.
Compartiremos también muchos de los elementos que entendemos
hoy por los banquetes de destino.
¿Por qué la cocina mexicana? Como decía mi tocayo hace un minuto,
por qué no cuando vamos a España, de lo que hablaba ahora Fer, la
primera reacción cuando le decimos a un amigo la semana que viene
voy a España, ¿qué es lo primero que dice la gente? ¡Qué rico vas a
comer! De inmediato.
Y cuando en otro país dicen: Voy a México, una cocina patrimonio
material de la Humanidad tan reconocida, ¿por qué no pasa lo mismo?
Mónica, gracias por acompañarnos hoy, Mónica Solís. Además no solo
investigadora, una gran mujer entusiasta, comprometida además con
las raíces guanajuatenses.
Ella entre muchas otras cosas es desde hace más de tres años
responsables del Programa de Cocina Tradicional de Guanajuato. Ella
es quien nos ayuda a formar a estas mujeres hermosas de las
comunidades guanajuatenses, de un programa que hoy ya supera las
70 cocineras. En verdad mi reconocimiento, Mónica, y todo el cariño tú
lo sabes. Ese trabajo de verdad apasionado y de vocación hermosa
que tienes. De verdad, muchísimas gracias.
Y también con Paco Mayorga, ustedes lo conocen, Francisco Mayorga
con todo cariño y además del lado de la investigación.
Aquí no podemos hablar de solo la promoción, ni de solo la producción
o de la política pública. La academia, la investigación, la formalización
de los procesos son fundamentales. Y sin la investigación qué duda
cabe que no tendríamos un expediente, que no tendríamos un
reconocimiento, que no tendríamos la formalización de los criterios
ordenados de la cocina mexicana.
Y con ello déjenme iniciar y si me permiten empezar con un tema,
como lo decía con el doctor Genovevo. Ustedes lo saben protagonista
sin duda de este nombramiento, expediente en Michoacán con el cual
se otorga a México el patrimonio y el material, pero también
responsable de programas y proyectos hoy muy vigentes como
Morelia en Boca, pero también la Ruta de don Vasco, pero también las
cocineras tradicionales.
Pero todo eso ya pasó, doctor. Vemos a muchos estados, incluidos
Guanajuato, involucrados en esta apreciación de valor de la cocina
tradicional. Han pasado cinco años del nombramiento.
México parece y se ve que en algunas regiones apuesta por la
gastronomía. En esa punta de lanza está el posicionamiento de
destino turístico y, sin duda, destino turístico cultural.
¿Pero estamos llegando a algún lugar concreto? ¿Qué sigue doctor, a
dónde debemos enfocar las baterías desde los profesionales, desde la
investigación, desde la política pública?
¿Cómo ves el panorama, doctor, desde esta experiencia tan hermosa
que te tocó vivir en la gastronomía México? Bienvenido.
Dr. Genovevo Figueroa: Primero quisiera externar mi agradecimiento
y decir por qué estoy con mucho gusto en este Foro. Lo primero
porque dos amigos de quienes solamente he recibido eso, amistad y
atenciones, como es Fernando Olivera y Fernando Martí me invitaron.
Pero segundo porque era para platicar con gente como los que vamos
a compartir de este Foro y, sobre todo, al ver tantos jóvenes. Es un
tema que tiene que ver con la cultura de lo que somos los mexicanos.
Y es un tema del que nos debemos de sentir muy orgullosos.
Anoté y subrayé las dos preguntas que hasta este momento se han
hecho en este Foro, si nuestra gastronomía tiene el potencial y qué
sigue.
Pero yo quisiera pedir permiso para con mucha brevedad lo voy a
intentar, platicar un poco de qué fue lo que pasó. porque ese título que
dio la UNESCO, dice: “El paradigma michoacano”, porque me interesa
mucho que conozcamos el por qué se puso ese pequeño agregado:
“El paradigma michoacano”.
Miren, efectivamente tuve la oportunidad de ser gobernador de mi
estado y lo compartíamos no hoy, muchas veces con mi amigo Óscar
Espinosa Villarreal, nos tocó vivir una etapa, desde diferentes
trincheras muy importante de lo que hoy está sucediendo en México.
Pero en mi caso fue tanta la actividad política, que no alcancé a ver
algunas actividades que tienen razón histórica, razón cultural y que
pueden convertirse en un potencial de un turismo que se llama el
turismo cultural.
Cuando regreso a la administración de mi estado como Secretario de
Turismo, asisto a Uruapan y a Pátzcuaro, que seguramente han
escuchado ustedes dos, de estas dos hermosas poblaciones
michoacanas.
Los domingos de Ramos se hace en sus plazas principales, una gran
concentración de artesanos. En Uruapan tal vez es la concentración
más grande e importante a nivel mundial, ahí juntos están quienes
trabajan la madera, los que martillan el cobre, los alfareros, las
mujeres que bordan y van muchos turistas atraídos por las bellezas
artesanales.
Los mismos sucede en Pátzcuaro, pero en Uruapan, en una placita
que nosotros en Michoacán la conocemos “la placita de las ranitas” se
empezaron a organizar tianguis de la comida tradicional de la meseta
purépecha y ahí podíamos disfrutar del “churipo”, si alguien después
me pregunta qué es eso, con mucho se los explico, que ya aprendí;
las corundas, los moles, las atápacuas. También me gustaría que
alguien me preguntara qué son las atápacuas, déjenme terminar para
que luego no me corten, anoten ahí y si me autoriza Fer con mucho
gusto.
Y desde luego la capirotada tan tradicional como lo hacen nuestras
cocineras tradicionales y disfrutábamos de ver los comales en donde
se estaban inflando las tortillas pero del maíz criollo, del maíz
orgánico.
Esto llamó la atención y muy pronto dijimos: ¿qué podemos y qué
debemos de hacer con esta maravilla?
Bueno, hicimos varios pasos. El primero, identificamos a las maestras
y de qué comunidades eran y cuáles eran los platillos típicos y
reconocidos por las propias comunidades.
Porque debo recordarles que todas estas manifestaciones pertenecen
no a una persona, sino pertenecen a la comunidad, porque son
recetas que durante cientos de años se han transmitido de manera
oral
Una vez identificadas a las maestras de la cocina tradicional, fuimos a
sus comunidades, estuvimos en sus cocinas y en sus metates y
parangüas, platicamos con ellas y las escuchamos.
¿Qué elementos constituían las bases de esos platillos? ¿Cómo los
habían aprendido? Y todo de manera oral.
Así fuimos identificando los elementos básicos que, como ya
decíamos hace un momento, los elementos básicos, el maíz, el frijol,
la calabaza, el chile, el jitomate y dependiendo de las regiones, pues,
los pescados, el charal o bien otras carnes. Ese fue el primer paso, la
identificación.
El segundo paso que dimos fue, ahora bien, si estos alimentos han
tenido los elementos nutritivos que permitieron que nuestros pueblos
vivieran y se desarrollaran durante 500 años, ¿por qué el Morelia?,
¿por qué el México? Nadie los conoce, nos hicimos esa pregunta, fue
la primera pregunta. Bueno, ¿qué hacemos para que esos platillos y
esas recetas orales de las grandes maestras tradicionales se pusieran
en valor?
Entonces, con Gloria López Morales, con Sol Rubín y ya no menciono
más para no cometer injusticias, este es un trabajo de muchos, no es
un trabajo de una persona, empezamos a organizar lo que ahora se
llama: “Los Encuentros de las Cocineras Tradicionales”, y empezamos
a difundir en la radio, en la televisión estos encuentros y se empezaron
a interesar los morelianos y algunos visitantes, se sorprendieron
porque no conocían la riqueza y lo sabrosísimo de esos platillos y
sobre todo verlos construir, yo creo que eso es la base de todo esto,
ver construir un platillo y ver cómo las grandes cocineras van logrando
la sazón y esto sorprendió y de inmediato se constituyó en todo, en
todo un éxito.
El segundo paso, ahora interesar a la chef de los restaurantes más
importantes de Morelia, de Uruapan, de Pátzcuaro y ellas se
interesaron, conocieron a las cocineras tradicionales, conocieron de
sus recetas, de sus consejos y empezó todo aquello a tener ya la
formación de todo un equipo.
Pues bien, algunos de esos chef se fueron introduciendo un poco más
y nos ayudaron, por ejemplo, Lucero Soto logró abrir una puerta del
gourmet y a través de esta puerta empezar a hablar de las recetas de
la cocina tradicional, ahora sí ya no solamente de Michoacán, sino de
México.
¿Y qué otra cosa hicimos? Los productores. Empezar otra vez a
recorrer Michoacán, identificar a los grandes productores, por ejemplo,
los productores del aguacate, que como ustedes saben, en Michoacán
se ha convertido en toda una agroindustria, Óscar, hoy me
comentaron que se están exportando 600 mil toneladas de aguacate a
Estados Unidos y a Europa, imagínate lo que eso significa, lo que
significa es que generan 300 mil empleos y el aguacate, bueno,
ustedes lo han disfrutado en el huacamole, en las tortas, en los tacos.
El queso Cotija, el queso Cotija que sorprendió a Italia, las truchas,
Michoacán es un lugar de montañas, montañas con abundantes pinos
que generan escurrimientos de agua transparente y bien oxigenada,
entonces hay muchas truchas, pues, conocimos a quienes las
reproducen, las cuidan y hoy se constituyen también alimentos básicos
de los platillos, de muchos de los platillos michoacanos.
El mezcal, en muchos lugares hoy el mezcal es un elemento que está
siendo muy exitoso y entonces empezamos a lograr encuentro, al
decir hemos, porque aquí hay paisanas que si no las tomo en cuenta
me van a decir que soy un mentiroso. Yo no hice solito todas estas
cosas, es un gran equipo el que ha trabajado, y debo reconocerlo.
Fíjense que cuando empezamos hablar de gastronomía, porque sé lo
que han avanzado aquí, me da mucho gusto, en el tema de los vinos.
Miren, parece que hace muchos años, y no es cierto, son 10, 12 años.
Yo les hablo de Morelia, les hablo de Patzcuaro, les hablo de las
poblaciones de Michoacán, nadie tomaba vino tinto, nadie.
Entonces también empezamos a trabajar para que las nuevas
generaciones conocieran los vinos tintos, que conocieran de los
maridajes, que tuvieran la oportunidad de disfrutar mejor los alimentos.
A través de mi hijo Fernando empezamos a identificar a los
productores de los vinos que ya estaban trabajando en Napa, Estados
Unidos, y que después se vinieron algunos de ellos al Valle de
Guadalupe, y a través de ellos conocimos a los demás productores.
En nuestros encuentros de Michoacán ya tenemos a las grandes
maestras de la cocina tradicional y también empiezan a tener gran
importancia, la participación de los productores de los alimentos.
¿Cuál fue el cuarto paso? El cuarto paso que dimos es que en cada
elemento importante de nuestra promoción turística estuvieran
presentes las cocineras tradicionales. Otra vez, dos jóvenes
emprendedores, que nosotros los conocemos como los Fernando’s,
Fernando Pérez Vera y Fernando, mi hijo, se dieron a la tarea de
construir “Morelia en boca”.
Y “Morelia en boca” es un paso que buscábamos nosotros para que
los grandes chef nacionales, aquí está Enrique Farjeat, que nos ha
ayudado muchísimo, empezaran a interactuar con los chef locales y
con las cocineras tradicionales.
Finalmente, y aquí término, después vendrán las preguntas. Algo que
poco a poco se ha ido dando, pero que no estamos en el momento
para cantar victoria, es la vinculación con las instituciones de
educación superior.
Es muy importante que los jóvenes conozcan, interactúen para que
conozcan las raíces de nuestra cocina tradicional, que se sientan
orgullosos de la abundancia, de nuestra biodiversidad, que fueron
capaces nuestros alimentos de nutrir a grandes culturas y que hoy, yo
contestaría para empezar, sí la gastronomía de las mujeres mexicanas
sí tiene el potencial de convertirse en un referente de nuestro turismo
cultural.
¿Qué sigue? Ahí me quedaría para interactuar con ustedes.
Fernando Olivera Rocha: Muchísimas gracias, doctor.
Fíjese cómo los países, probablemente como lo decía ahorita el doctor
Genovevo, van buscando los diferentes caminos para ese
posicionamiento.
Si pensamos en Perú probablemente lo que destacaríamos en el plano
internacional es un gran personaje que elevó el reconocimiento de la
cocina peruana, de la manera en la que haya sido, a través de un
restaurante, y estoy hablando Gastón Acurio, que posiciona a la
cocina peruana como una cocina de alto nivel.
Susana, ¿qué pasa con este posicionamiento en donde tienes un
camino probablemente largo como el que México elige a través de ese
enriquecimiento el valor de su cocina ancestral de rescatar esas
recetas tradicionales, esas técnicas tradicionales, esas mujeres
hermosas de la comunidad contra una propuesta como la de Perú en
donde se apuesta primero sobre una gran personalidad.
Y pareciera que muchos otros países han seguido este ejercicio de
poner grandes nombres en la marquesina.
México también ha trabajado en ese contexto, pero tú cómo
consideras que se debe de ir en un posicionamiento nacional, hoy no
vamos a hablar necesariamente si un estado u otro estado está
haciendo la labor mejor que otro. Aquí lo que queremos es en esta
discusión de grandes expertos, de hombres que han salido del país
como todos los que estamos aquí y mujeres, por supuesto, y que hay
que ganar esa carrera pronto.
Ya lo decíamos, la primera motivación del 25 por ciento de los turistas
extranjeros a España fue comer bien. Cómo México tiene que
acelerar. ¿Hay que poner nombres en la marquesina nacional e
internacional? ¿Hay que seguir fortaleciendo esta base y plataforma
de nuestras hermosas cocineras?
¿Cómo tú que has hecho verdadera revolución de las bodas de
destino, de los banquetes, de tener un nombre internacional y
reconocido, cómo visualizar esa oportunidad que tiene México ante
esta carrera?
Por un nuevo segmento que algunos tomó por sorpresa y a otros
habría qué tan preparados están.
Susana Palazuelos: Muchas gracias por invitarme a este aquí en este
bellísimo lugar, San Miguel Allende.
Desde luego yo tengo más de 30 años, 41 haciendo banquetes y
desde el primero dije: Voy a empezar dando a conocer la cocina
mexicana, cuando te decían eso es para los domestiques, eso es para
los sirvientes, eso yo no lo quiero. En vez de llamarle quesadillas, le
puse empanadas de queso y cuando las probaban decían qué delicia
y cuando vino la reina Isabel me tocó hacerle el banquetes, mis
quesadillitas de queso, taquitos de pollo, guacamole, la langosta que
era uno de los mexicanos productos de México, te traje de Baja
California y además una piña que crece silvestre en la sierra de Tixtla,
con un sorbé de piña que hice y le puse Grand Marnier y mi sopa de
flor de calabaza.
Me dijo el Embajador: La reina limpió los platos. Es el mejor banquete
que le han dado en las dos visitas que ha tenido en México. Y esa es
una cocina mexicana de los 50 festivales que ha tenido la suerte de
hacer en el mundo entero, porque cuando me pidieron que escribiera
un libro de cocina mexicana porque llegó por ahí la fama de que yo
hacía una cocina mexicana, tradicional de las abuelas, de las tías que
era muy buena que gustaba mucho e hice este libro inglés México
Beatiful Coupe, en español le digo la Cocina Mexicana que se escribió
para Estados Unidos, para personas que pudieran cocinar con
ingredientes que encontraran allá. Y cuál fue siendo mi sorpresa que
este libro vendió 800 mil ejemplares, se tradujo en siete idiomas.
Me abrió las puertas cuando llegué a Londres y me dijeron: Es el
primer festival de cocina mexicana en Londres y fue un éxito
tremendo, hacemos unos bufetes con ocho cosas frías, calientes,
todo.
Y un día llega un señor y me dice: Viajé hora y media para venir a
comer cocina mexicana. ¿No hay chile con carne? ¿No hay fajitas? Y
no hay nachos y estaba indignado.
Le digo: Eso era lo único que la gente conocía de la cocina mexicana.
Le digo: Venga conmigo, le expliqué y mire fue de esto que tengo
estos chiles y esta cosa y que no pica.
Y me decía: Pero cómo no es grasoso, no pica, no tiene queso
amarillo, se sirvió tres veces del bufete.
Y así es como podemos dar a conocer. A mí me tocó la experiencia
en Australia, que he ido cinco veces, sería una cena para el rey de
Koala Lompur, porque se enteró del festival y que la cocina está
buenísima y el día que le serví me llamó a la mesa y me dijo: ¿Qué
estoy comiendo? Le dije: La mitad de la sopa huitlacoche, la otra de
cilantro con tiritas de tortilla, chile ancho relleno de atún, tamales
verdes gratinados con salsa verde.
Y le empecé a explicar, porque me dijo en mi vida he probado esto,
qué delicia. Y todo el público se puso de pie, todo el cuerpo
diplomático y nos dieron un aplauso enorme y que fue obviamente
para México.
Y esa es una forma en la que yo he podido contribuir, hay que darlo a
conocer.
Cuando la gente la prueba no lo puede creer, de la nacionalidad que
quieran; en Hong Kong me acuerdo del festival que estuve un mes en
el Mandarín Oriental, pasaban de todas las nacionalidades y decían:
¡Hum, qué delicia! ¿Qué es esto? Y volvían y volvían.
Es una forma de darlo a conocer, que veo que ha tenido un gran
efecto. Ahorita la cocina mexicana está de moda, los grandes chef de
España y de Noruega, Dinamarca, el chef ese que tiene, ahorita
vienen a México porque aquí se inspiran con nuestros ingredientes,
además tenemos el privilegio enorme de vivir en un país que si
agarras una calabacita sabe a calabacita.
El otro día en Estados Unidos, en Nueva York en una cena que me
pidieron hacer mi sopa fría de calabacita, y me traen de este tamaño
que no sabe a nada.
Pero lo que tenemos que hacer es cuidar también y ver que todo
mundo consuma lo que nosotros tenemos. No es posible que viviendo
en un lugar como Acapulco que esta ahorita la guanábana, el chico
zapote y que está el zapote prieto y todas las maravillas, te den
papaya, sandía y melón en los hoteles.
Hay que consumir los productos de la región. Qué bueno que aquí el
Garambullo y todo lo que ustedes quieran, hay que ver que todo los
restaurantes, de lo que sea, hagan algún platillo que incluya platillos
de la región, por lo pronto.
Te digo, para mí ha sido, escribo las recetas para Hola, todos los
miércoles saco mi menú de la semana y la gran mayoría de las
recetas son mexicanas y la gente no lo puede creer. Oiga, qué rico
comemos, muchas gracias.
Ahorita en el restaurante se me acercó una persona de Washington y
me dijo, Susana, yo recorto las recetas de Hola, acabo de hacer la
sopa de mango para Pascua que pusiste, te felicito, te doy las gracias
por brindarnos todas estas recetas.
Yo creo que lo que tenemos que hacer es ver que el gobierno
realmente tome, como prioridad, el promover la cocina mexicana,
porque con eso podemos levantar a todo este país.
Esta política pública que es la que debe hacer el esfuerzo que ustedes
hacen, es una maravilla, de veras que los felicito, son un ejemplo.
Pero todos también.
Vean los jóvenes que van a las escuelas hoteleras, de cocina, no se
preocupan, nadie les enseña la cocina mexicana. Ves las cosas que
hacen y dices qué horror, qué es esto, no saben hacer un tamal.
En vez de que los niños en los cumpleaños tengan una pizza.
¡Hombre! Hay que darles tamalitos.
Fíjense, serví la cena de Tony Blader en la semana antepasada en el
Tianguis Turístico que me encargó la Secretaría de Turismo y, bueno,
que cómo quiere su ginebra, el vaso y tanto y de qué marca.
Llega y dice: ¿Tienes tequila?
-De volada.
Entonces hice unos tamalitos de chipil rellenos de queso Oaxaca con
una salsa de chile de árbol deliciosa y les di a aprobar y, a la mitad de
la cena dijo Tony Blader que si por favor le podía traer más tamales.
Una degustación, con maridaje de vino, mexicano obviamente.
Entonces cenaron tamales y al día siguiente en la cena de la
Secretaría volvía a hacer, que era para 600 gentes, los volví a hacer,
porque si tenemos un sazón de algo que cautiva, lo único que
necesitamos es nada más un empujoncito, porque ya son cinco años
desde que gracias al gobernador Genovevo que hizo una labor
extraordinaria, somos patrimonio cultural y lo único que yo siento es
que necesitamos echarle más ganas ahí y ver que nuestras familias
también lo hagan.
No debí de haber traído esto, pero le dije a Lalo, esta revista gourmet
está ahora en las revistas, ahorita la pueden comprar. Y Lalo mete a
sus niñas, agarra mi último libreo y dice: ¿A ver, qué quieres?
Que voy a hacer el pie de plátano, la lleva al mercado a la niña de seis
años, ella compra el plátano, la crema, ve las recetas, se viste de chef
llegando a su casa y se pone a cocinar. Y para Lalo es una actividad
como jugar a la pelota.
Aquí está Lalo con sus hijos, mi hijo que está ahí, que lo acaban de
nombrar el chef del año, Miguel Ángel Mancera en la Ciudad de
México y eso es lo que hay que hacer, ese es un apostolado de todos
y no debemos permitir que se pierdan, más esas recetas, traten de
rescatarlas, las de las abuelas pero enséñenles a sus hijos a que
coman delicioso, porque además de que es una actividad de familia,
es algo que es una obligación que tenemos y no permitir que esto se
pierda y que empecemos a comer comida Fast Food y que los
jóvenes ya no cocine.
Entonces, no sé si contesté tu respuesta o ya me fui demasiado lejos.
Fernando Olivera Rocha: Hay dos elementos fundamentales. Susana
muchísimas gracias, de verdad, estamos felices que estés aquí con
nosotros y esas anécdotas que de verdad son de vida, pero también
de enaltecer la gastronomía de México con esas autoridades y
personalidades que te ha tocado convivir con ellas y presentarles
nuestra comida, tú comida.
Y sí, la política pública, sin duda, debe de reconocer a la gastronomía
y por eso esta estrategia hoy o más que de la estrategia este
paradigma de cómo potenciarla, y ya lo decías, esa cocina tex-mex
que no se nos ocurrió a nosotros, que alguien nos malo ayudó a
ponerla por todo el mundo y en ese sentido escuchábamos como sí
hay que empujar en ese camino a pie de poner en valor la cocina
mexicana, de cómo desde otra trinchera se puede dar a conocer en
esta comidas mexicana auténtica las recetas, como bien lo dices, y en
ese cariño entre mexicanos.
Pero Roberto, desde el punto de vista de la comunicación, cuando
vemos nosotros hoy a un México que viene haciendo esfuerzos en las
últimas dos décadas de posicionamiento de la marca México, con
oficinas en el extranjero, con trabajo en las ferias internacionales,
prácticamente todos los grandes pabellones de México en las ferias
internacionales turísticas tiene un área gastronómica, da tequila, da
mezcal, da vino, da gastronomía, trata de compartir un poco toda esta
experiencia, pero no vemos necesariamente ese posicionamiento
gastronómico detrás de la marca México, tú que a través de las
publicaciones del grupo, a través de hacer ese benchmark con otras
publicaciones de turismo en el plano internacional, vemos como los
destinos han pasado de ser esa gran fotografía de paisaje que todos
hacíamos la misma hace 20 años, a tratar de posicionarnos poco a
poco con algún elemento distinto.
Desde ese punto de análisis, de crítica constructiva para México, yo
creo que a veces ustedes en las revistas, bueno, pues ven los
anuncios que nosotros mandamos de publicidad de los estados o de
los países y dices: qué barbaridad, cómo se les ocurre, a lo mejor
algunas sí son muy buenas, pero qué nos recomiendas desde ese
posicionamiento, porque vemos que algunos son, como decíamos, los
nombres, los grandes nombres de los chefs, algunos son estos
esfuerzos y ahorita vamos a platicar más adelante sobre si los
festivales o no, son la solución y es el camino para el posicionamiento
de nuestra gastronomía, que
yo quiero ahí plantear algunos
elementos, pero desde este punto de vista, estas fotografías coloridas
que vemos en todas las revistas y que si le tapamos el nombre, nos
podríamos confundir entre México, Guatemala, Costa Rica, Colombia,
Chile, Perú, porque todas hablan muchas veces de lo mismo en la
imagen, en la gráfica, cómo ven ustedes desde este punto editorial
que debe México posicionar y si de veras ese es el camino además,
como la gastronomía en uno de los elementos vertebrales de la
imagen de nuestro país.
La revancha famosa de Moctezuma, cuando decíamos: vas a ir a
comer riquísimo a España, pero cuando vas a México, pues, llévate tu
botellita de agua, la de tu país, porque, incluso, la botella embotellada
no sea si sea la que te tienes que tomar en México, y lo digo con
mucho respeto y también con preocupación, porque creo que son
elementos que siguen existiendo desde el posicionamiento
internacional y nos hemos gastado muchos millones de dólares allá
afuera comunicando.
¿Cómo lo ves?
Roberto Gutiérrez: Pues mira, antes de contestar tú pregunta quisiera
nada más agradecer porque estoy muy alagado de estar en este panel
con personalidades como las que estoy compartiendo, con el ex
gobernador, contigo, con Susana, con Mónica.
Y es un alago para mí estar aquí como también es una bendición el
dedicar más de 10 años de mi vida a viajar y comer, o sea, para mí
comer es una pasión y siempre será el mejor embajador de la comida
mexicana, porque es la que más feliz me hace, así como hace feliz
Susana con lo que cocina o Enrique o todos los grandes cocineros y
cocineras tradicionales que existen en nuestro país.
Retomando un poco lo que decía don Genovevo, es un punto medular
el irnos a estas raíces de las cocineras tradicionales, porque ahí está
la esencia de toda la vanguardia que existe actualmente, creo que las
bases están sentadas.
Volviendo agradecer a mi trabajo, he conocido a grandes chef de todo
el mundo, como mencionaba ahorita Susana a René Renzepi, Joan
Roca. Y todos coinciden en lo mismo, coinciden en un amor por la
cocina mexicana, totalmente explícito, ellos vienen, se maravillan de
aquí, se llevan cosas, crean a partir de lo que hacemos en México
platillos maravillosos, y no se olvidan de que lo vivieron aquí, incluso,
en sus propios restaurantes los que figuran son ellos, pero detrás
siempre hay un cocinero mexicano, en los grandes restaurantes de
New York, de España, de Francia siempre hay cocineros mexicanos.
Tenemos esta vena creativa inspirada de cocinar bien tanto hombres y
mujeres. Creo que esa base que comentaba don Genovevo ahí está.
Los productos ahí están, comenté en un libro que editamos a fin de
año de 2014, creo que somos la cena de ingredientes más grande del
mundo, tenemos una diversidad en cielo, mar y tierra increíble para
echar mano de ella.
Al tercer punto que yo iría, precisamente es a lo que tú preguntas, a la
comunicación.
La comunicación que se ha hecho de la cocina mexicana creo que ha
sido buena, pero falta alinear mucho más esfuerzos. Tiene pocos años
que gobierno se preocupa directamente por esto, creo que estamos un
poco atrasados nada más, porque también de estos mismos cocineros
o de empresarios, como Manuel Quintanero que abrió un estudio en la
Ciudad de México hace cuatro años, decía: Esto yo lo viví en España
hace 15 años.
El punto de coacción, para hacer un poco la analogía con la cocina,
está ahí a punto de saltar.
Para mí que he tenido la oportunidad de conocer muchas cocinas creo
que, sin duda, y una vez también en una entrevista me lo contaba
Isaac, es que ustedes tienen el potencial para hacer la mejor
gastronomía del mundo, no solamente de Latinoamericana.
Citabas tú también el caso de Gastón Acurio, que tuve oportunidad
hace unos 15 días de estar con él en Perú, de conocer sus
restaurantes, que tiene ya 46 restaurantes en 17 ciudades del mundo.
Aunque él es un gran embajador de la cocina peruana, sin duda, la
cocina peruana, con todo respeto, es mucho más pequeña que la
cocina mexicana.
Sin duda, a mí me da un coraje llegar y sentir que nos llevan delantera
en unas cosas, porque creo que aquí nos falta mucho ponernos de
acuerdo, alinearnos.
Fernando Olivera Rocha: La mejor cocina o la más deseada, ¿qué
prefieres?
Roberto Gutiérrez: Yo creo que después de probar los platos
mexicanos, yo coincidiría con las dos cosas, puedes ser la más
deseada, porque también todo el extranjero que viene regresa, el tema
es traerlo la primera vez y no alejarlo por otras cosas.
Y después deseada y conocida, una vez que la pruebas creo que no
tiene mucha comparación.
Platicando el caso de Perú, es tan diversa la cocina mexicana que no
tiene nada que ver lo que pasa en Ensenada con lo que pasa en
Mérida o lo que pasa en Oaxaca, en Toluca.
Afortunadamente se empieza hacer un tema de localía muy favorable
para explotar las cocinas regionales, pero a su vez también este gran
esfuerzo nacional, como tú lo mencionas a nivel gobiernos de hacer
festivales, de hacer eventos gastronómicos, que nosotros también en
grupo expansión promovemos esto. Yo desde que estoy ahí, que
tengo ya 13 años, desde el primer día que puse un píe ahí, puedo
decir que me dedico más profesionalmente a eso, a comer y a
promover, más que nada con ese amor y pasión que sentimos la
mayoría de los que estamos aquí, y además mucha gente una vez que
prueba estos platos.
Creo que la cocina mexicana es apasionante por todos lados.
Fernando Olivera Rocha: Ahí vemos ese reto, lo vemos en México
no solamente desde la gastronomía, desde el propio destino y la
infraestructura de país. El 95 por ciento, dice SECTUR, de todos los
que nos visitan regresan a sus casas altamente satisfechos.
El tema es cómo hacerlos venir esa primera vez, el tema es cómo
provocar ese anhelo de comer la comida mexicana desde antes de
que nos prueben por primera vez. Y creo que ahí ese es el gran reto
de la comunicación gráfica, verbal, hoy en las redes sociales, hoy en
los elementos impresos, a dónde vamos ir poco a poco trabajando en
ese contexto.
Decías algo bien importante, esas gastronomías, incluso,
prehispánica, recordemos una cosa, México es el único país de
América o la Mesoamericana prehispánica que fue cocina regional
antes de la llegada de los españoles. Así lo decía desde Ensenada,
inclusive, en Aridoamérica, que ya no era la Mesoamérica en ese norte
donde hay esa riqueza, pero también en todas las culturas
mesoamericanas ya había cocina regional antes de la llegada de los
españoles, en ningún otro lugar de América, la cocina era bastante
monótona en esos sentidos, hablando justo de esta diversidad.
Y en ese sentido, Mónica, ¿cómo promover esa milpa? Más allá del
orgullo de la cocina tradicional que ya nos compartía el doctor
Genovevo, déjeme hacer un análisis muy atrevido.
El pan artesanal de países como España tiene un alto valor en el
reconocimiento de la gastronomía. La pasta en Italia que aunque dicen
que no se inventó en Italia tiene un posicionamiento importante.
¿Qué pasa con nuestra tortilla?
Es un elemento fundamental en la alimentación del mexicano y que no
necesariamente tiene ese reconocimiento a nivel internacional, junto
con todos los elementos del maíz y los demás ingredientes principales
de la dieta mexicana.
¿Y cómo llevarlo entonces a ese posicionamiento de la tortilla como
esa bandera de la gastronomía mexicana? ¿O no es la tortilla y es
alguna otra cosa que debiéramos trabajar para posicionarnos?
Así como algún destino pone un platillo como su gran bandera,
pareciera que México está apostando más por ese trabajo de bloque
de la gastronomía tradicional para después posicionarse ante
elementos ya de cocina moderna en otros planos.
¿Cómo promovemos ese surco? ¿Cómo promovemos la milpa?
Mónica Solís: Antes que nada es un honor estar aquí, compartir
escenarios, sobre todo con una gran maestra y una fuente de
inspiración, Susana te admiramos muchísimo y somos generaciones
que no vamos a dejar morir tu legado y todo lo que hay detrás de ti.
Hablar de la cocina de la milpa, realmente ha sido para nosotros y,
sobre todo, quiero hablar de donde estamos parados que es el Estado
que nos está recibiendo, que es Guanajuato, del cual estoy muy
orgullosa, que he recorrido de cabo a rabo, de punta a punta y me he
sentado en muchísimos fogones y he podido, déjame describirlo así,
hacer un pequeño árbol genealógico, porque yo creo que todos los
que amamos la cocina mexicana y los que amamos la herencia de
nuestras abuelas, de nuestras madres va de la raíz.
Y yo creo que la raíz de la cocina mexicana no se puede entender sin
entender la tierra donde estamos pisando y donde estamos
produciendo todas esas bondades que a profesionales y no
profesionales nos inspiran todos los días.
Yo creo que cualquiera que tenemos la dicha de pisar el mercado y
de ir a la labor con nuestras cocineras tradicionales que realmente a lo
largo de tres años de tener esta maravilla, ahora sí que me dicen que
yo instruyo, pero la que se lleva la mayor instrucción y la mayor lección
prevista y de recetas inspiradoras atrás del fogón, inspirándonos
también en el producto de Michoacán que realmente ha sido el
detonador número uno en México, hablar del maíz muchas personas
dicen: Ah, pues la tortilla, así como despectivamente o hablar del
nacho. No, es México, ah pues el nacho. O México, ah la tortilla dura o
mal doblada, crujiente.
Y hay tantas maneras de defender a nuestro maíz, todas las bondades
que tiene el maíz. Y todo mundo decimos: qué rico, nos vamos a
reunir y todas las reuniones tienen como testigo silencioso a una
redondez perfecta que está aplaudida por una mujer, que lo trabajó
intensamente en una piedra que lo heredó de su abuela o de su
bisabuela, porque tener un metate o un molcajete es realmente un
legado de familia.
Y después de aplaudir esta tortilla llevarla al comal y ver cómo se está
inflando, porque aparte es cuestión de suerte si se infla o no. Hay
tantas historias inspiradoras a través de la tortilla que no nada más es
la tortilla, porque no hay fiestas sin tortillas, un buen mole no se
acompaña sin una tortilla, un buen bautizo no se acompaña sin un
buen tamal, sin un buen atole ahora sí que nos llene el alma.
Y estemos donde estemos, los que hemos tenido la oportunidad y yo
bendito sea Dios he tenido la gran fortuna de llevar festivales, no
tantos como doña Susana, pero ahí voy en el caminito.
Llegar y explicar el por qué acompañar con este ritual del maíz, de la
milpa, de ver todos estos productos que hablar de esta trilogía
maravillosa que siempre digo que es el “triángulo” perfecto del chile,
del frijol y del maíz, es como entendemos la cocina mexicana en todas
sus manifestaciones.
Podemos sacarlo desde un matiz dulce, desde un matiz muy pícaro,
porque siempre que llegamos a un lugar remoto decimos: Es cocina
mexicana, ¿y cómo reacciona la gente? ¿Me va a picar? ¿Es picante?
Y entonces como que se hacen para atrás.
Te puedo decir que es maravilloso poder llegar y saber que podemos
tocar el alma de cualquier persona, cuando con una sutileza de una
flor de calabaza recién cortada que envuelve una quesadilla, para mí
hablar de comida es como despertar el apetito y vaya que venimos de
comer delicioso.
Nos podemos llevar jornadas intensas con más de 40 mujeres del
estado de Guanajuato, en donde se nos pueden pasar desde las 09:00
hasta las 18:00 y no paramos de hablar de una agua refrescante de
aguacate, de un dulce de conserva de chilacayota, de quién va a ser la
mejor molienda de tamal de metate o tamal de servilleta que es
realmente algo espectacular.
Fernando Olivera Rocha: Habría que apostar por esta gran
experiencia que nos estás compartiendo, la verdad sí me emociono y
aportar a la mejor en la política pública, déjame decir una barbaridad,
de poner restaurantes en todo el planeta, como le hizo Inditex a Nancy
Ortega, puso un Sara en cada gran ciudad del mundo para que Sara
fuera internacional.
¿Tú crees que entonces habría que ir a hacer esta experiencia en los
restaurantes? ¿En Nueva York, en Milán, en París, en Madrid?
Mónica Solís: Yo creo que sí, Fernando.
Fernando Olivera Rocha: Y el gobierno tendría que jugar una de
éstas.
Mónica Solís: Sí le apuesto y le apuesto como una mujer que siempre
le apuesto a emprender, creo mucho en mi país, creo que ahora más
que nunca es estar hombro con hombro sin una bandera de decir soy
el mejor chef, sino que yo creo que la etiqueta debe ser un producto
que se llame México.
Y definitivamente sí le apuesto a que todos los restaurantes de México
tengamos esa cultura de poder, empezando desde aquí de
Guanajuato, siempre les digo a mis amigos de restaurantes: Oye, ¿ya
aplicaste alguna de las recetas de cocina tradicional?
Porque esa instrucción nos has estado compartiendo, Fernando, cada
vez que tenemos un encuentro de cocineras tradicionales y ahora que
viene la edición nuevamente de Guanajuato, se sabe que va a ser
espectacular.
Regalamos estos pequeños recetarios que nos han costado mucho
trabajo transcribirlos, porque el puñito de una cocinera tradicional lo
tenemos que pasar a gramos, a onzas,
Pero sí le apuesto a que muchos restaurantes, empecemos a poner
los granitos de arena y decir: Este tamal de servilleta o este atole y de
ahí partir para que en el mundo entero, así como hay un producto, voy
a decir una barbaridad también, cómo puede funcionar algo que está
auspiciado por la marca de Mc. Donalds que se llama chipotle y que
ha funcionado con cocina mexicana y que eso no es cocina mexicana.
Fernando Olivera Rocha: ¿Qué le dirías a un asesor muy cercano a
la Secretaria de Turismo Federal, que pudiera estar cerca de Darío
Flora, así nada más para hacerle llegar un comentario.
Y le dirías: Oye, como política pública, así como se gastan o invierten,
lo dije mal, invierten 250 millones de dólares en publicidad, inviértanse
25 millones en restaurantes por el mundo.
¿Le comentarías algo así? ¿Qué le dirías?
Mónica Solís: Por supuesto que sí, porque creo que comer es una
experiencia, y sí nos están escuchando, pero comer es una
experiencia y creo que no hay mejor mercadotecnia que lo que tú
experimentas, que lo que vives, lo que sientes; la cocina es vivir, es
una experiencia, es una serie de sensaciones, es algo que te mueve.
Creo que la cocina mexicana es la única en el mundo que cuando tú
te llevas un bocado es lo primero que dices: esto sabe a la cocina de
mi abuela o esto sabe a la cocina de mi madre y cuando tú logras esa
experiencia tú como cocinero dices: misión cumplida. Y esas
experiencias en lo particular yo las he estado experimentando a lo
largo de estos tres años y después de escribir el libro de “Guanajuato
Sabor e Historia”, que te llevas lo mejor de la gente en cada bocado,
en cada visita a la milpa, en cada recoger una guayaba recién, ahora
sí que tenemos la bondad de que los postres los recogemos del
huerto, del árbol, entonces yo sí sería una gran defensora de que esa
inversión se haga en todo el mundo, pero yo creo que el buen juez por
su casa empieza y tendríamos que empezar a sembrar esa semilla de
aquí, aquí en México, en todo México, recorrer de norte a sur, y somos
creo que muy orgullosos de nuestra gastronomía, pero como docente
de universidades yo sí les digo a los muchachos y a la gente que pasa
por capacitaciones que se enamoren de lo que tenemos, que se
enamoren de nuestra tierra y que sean los mejores embajadores y que
lo que hagan lo hagan lo mejor posible, es una frase muy trillada, pero
si tú tienes esencia de cocinero necesitas difundirlo de esta forma. Y
tenemos la capacidad de transformar todas estas bellas que la tierra
da.
Fernando Olivera Rocha: El buen juez por su casa empieza, verdad.
Paco, hay una transversalidad cuando hay amor y pasión, hay una
transversalidad muy interesante desde la investigación, porque sin
duda este amor empírico por la gastronomía en las comunidades, esa
boca-oreja de la tatarabuela, la abuela a la nieta, esas horas, días,
años en el fogón son fundamentales para esta apreciación de valor.
Pero hay una necesidad urgente de la integración del surco del campo
a la transformación, a la distribución, al consumo, pero también desde
la academia, desde esa formación básica más allá y lo decía Susana
muy bien, de aprender a hacer espumas a lo mejor aprender a hacer
atoles y hacer moles, antes de pensar en estas cosas de espumitas y
estas cosas así, porque pareciera que eso es lo importante ahora en la
cocina, aprender a usar los polvitos estos mágicos.
Ustedes que dedican el tiempo para hacer ese análisis, en este
posicionamiento que tiene la gastronomía mexicana, en esta explosión
que se ha dado de diferentes tipos de carreras alrededor de la
gastronomía, en este anhelo que a veces se le vende a los jóvenes
que se van a convertir en Lalo Palazuelos.
Por ejemplo, y lo digo con mucho respeto y cariño además, grandes,
grandes cocinero, no siempre debiera ser necesariamente ese el
objetivo, yo creo que el objetivo es primero la pasión, pero qué está
pasando con la gastronomía cuando se convierte en una moda, a
veces se banaliza y cuando se convierte en una moda se pierde el
rumbo, porque es la moda por la moda y la gastronomía hoy pareciera
que crea rockstars, pareciera que crea sensaciones mágicas, pero hay
una plataforma sobre la que debemos de partir y ahí ustedes hacen un
gran trabajo en poner en orden las cosas, en adentrarse a la
investigación desde el ingrediente, pero también desde el
comportamiento social y ahí es a donde quiero ir un poco.
¿Qué pasa con la sociedades hoy alrededor de la gastronomía? Y
déjame integrarle el componente de la experiencia turística, pero
dónde debemos de posicionar a los jóvenes desde la academia para
que esto, como ya lo decía Mónica, se convierta en un compromiso
permanente y de vida para que todos hablemos bien de esta
gastronomía, pero además lo hagamos bien.
¿Ustedes qué están viendo? ¿A dónde ven la tendencia de todo este
movimiento?
Francisco Mayorga: Son varias cosas a la vez. A mí me gustaría
tratar de responder todo lo que has planteado.
Antes agradecerle a Fernando Martí la invitación a ustedes por el
amable hospedaje y la maravillosa experiencia de estar con ustedes, a
Susy, a Genovevo que compartimos el conservatorio y la gastronomía
mexicana, somos parte de ese gran conservatorio, es un privilegio
estar con ustedes, Mónica también, a ti estar con la posibilidad de
platicar.
Yo creo que no podemos hablar bien o mal de lo que no conocemos.
La gastronomía es desconocida hasta por nosotros, si vamos a las
cocineras de Michoacán y las llevamos a las de Chiapas, pues no
conocen lo que están haciendo en Chiapas.
Hay una puntita del Iceberg que hemos destapado, el trabajo
maravilloso que se ha hecho a partir de reconocer lo que han aportado
las cocineras, a partir de reconocer lo que han aportado este puñado
de chef, que son grandes maestros, que son grandes personajes,
como Lalo, como Ricardo Muñoz, como Olvera, en fin, todo este
trabajo que han hecho, pero es la puntita del Iceberg.
¿Por qué digo? Cuando se edita el libro de “la guía del recetario del
tamal chapaneco”, pues los mismos chapanecos me dicen: ¿Cómo
100 tamales? Pues sí, hay más, yo tengo 350 recetas documentadas,
y entonces se van para atrás, nada más han probado cuatro sabores.
Hay un desconocimiento de nuestra gastronomía, nosotros mismos
desconocemos nuestra gastronomía.
¿Cuándo podemos hacer para que los chef, para que los estudiantes,
para que los maestros de las escuelas puedan acercarse? Porque son
acertamientos los que hacemos a las grandes gastronomías
regionales, porque somos pueblo de pueblos, no tenemos una sola
gastronomía mexicana, son muchas gastronomías mexicanas, en la
cocina mexicana son muchas cocinas, ¿por qué? Porque tenemos un
país megadiverso, tenemos un país que tiene una diversidad biológica
bárbara, todavía no clasificamos todos los elementos comestibles
silvestres que hay en nuestras selvas, en nuestros bosques, en los
pequeños nichos ecológicos que todavía prevalecen en el
semidesierto, en el desierto, en fin, pero ya se destruyeron muchos, ya
no los vamos a conocer.
Hasta en los mismos elementos de gastronomía doméstica hay varias
especies que ya se murieron sin que hayan pasado por conocimiento
o por el gusto de nuestros gustos; en Chiapas le decimos al cerdo
“cochi”, el “cochi pelón” ya es una especie en peligro de extinción, y
era uno de los animales más ricos en el mundo.
Si no se apoya esta posibilidad de documentar, de investigar, de crear,
recrear y volver a recrear la receta, de fijarla en libros, de publicarla en
las otras lenguas mexicanas y las lenguas extranjeras, de meterlas al
internet, de hacerlas llegar a los estudiantes, a los académicos cómo
van a saber los mexicanos el potencial que tenemos. Y vaya que
tenemos un potencial y vaya que hay muchas cosas que hay que
hacer.
Ya lo que se hizo en el 2010 de que se haya llevado el expediente a la
UNESCO y se haya declarado a la gastronomía mexicana como
patrimonio cultural de la Humanidad y que deviene en un paradigma
muy interesante, porque es la única gastronomía que va del campo a
la mesa y de la mesa al campo.
Si modificamos las cuestiones del campo, modificamos las cuestiones
de la mesa y viceversa también.
Si tergiversamos la receta, ya no estamos recreando lo que queremos
o lo que creemos que es nuestra gastronomía.
Pongo un ejemplo. Es un poco lamentable que ahora el chile habanero
esté en todas las mesas de México y que los chiles criollos, hay 50
chiles criollos en Chiapas, la variedad de chiles. Estoy por terminar el
libro de Salsas y Chiles de Chiapas. De esas 50 variedades de chiles,
aunque son dos los únicos que le compiten al habanero.
¿Qué estamos generando?
Estamos generando que nuestras papilas gustativas se vayan decreciendo. Es
decir, tenemos que poner en consideración a nuestra investigación que hay esta
documentación para que los maestros de gastronomía que por cierto no hay
muchas carreras de gastronomía mexicana. Es decir, que yo conozca solamente
en Tijuana, el Claustro de Sor Juana en Querétaro están trabajando sobre temas
de la cocina mexicana.
Pero no, si acaso le dan tres materias en el resto que son muchísimas
escuelas de gastronomía, sobre todo particulares, privadas, si les dan
tres materias de cocina mexicana es muchísimo.
Se está generando mucho conocimiento de la cocina de fuera que no
es nuestra cocina, que no es con la que iniciamos los sabores. Los
sabores de nuestra tierra manan del pecho de las mujeres, manan del
pecho de nuestras mamás. Y los grupos indígenas, aparte de que les
dan de mamar, muchas mujeres ya no están en esa circunstancia,
pero aparte que les dan de mamar con el dedo y le pasar aguardiente,
le ponen chile, le ponen frijol. Los están iniciando.
Desde ahí inicia nuestra educación. En fin, pero la documentación si
no se apoya la investigación en México y dentro de la gran
investigación, la investigación de la gastronomía. Entonces, vamos a
un derrotero.
Ahora yo creo que estamos viviendo otra gran página de nuestra
historia gastronómica. No vimos que cuando vinieron los europeos,
que no solo fueron españoles, fueron europeos de Holanda, de
Alemania, de varias partes se hizo la primera gran revolución del
mundo, se conoció el cacao, se conoció el maíz, se conoció el
jitomate, se conoció inclusive la papa que ya estaba en Mesoamérica,
se conoció el frijol.
Cambiaron la ruta de la gasolina era del mundo. Solo con el cacao que
salió de Soconusco de Chiapas y ahora está es el gran bastión.
Todo esto, si también no lo vamos a conocer, si no retroalimentamos a
nuestros estudiantes, a nuestros ciudadanos del gran valor que
tenemos de los productos del campo que son prácticamente lo que
comemos, lo que nos hacen, entonces cómo vamos a poder
conocerlos en el sentido amplio de lo que no conocemos.
Es decir, no podemos apreciar lo que no conocemos.
Fernando Olivera Rocha: Tú ves ahí una ausencia de políticas
públicas.
Fernando Mayorga: Por supuesto.
Fernando Olivera Rocha: Desde la educación y desde,
probablemente, agricultura y turismo y en esa transversalidad de la
que hablábamos, ese acuerdo para que desde los jóvenes en materias
y en los…de educación exista ese compromiso.
Fernando Mayorga: Desde la primaria, creo que desde el preescolar
deberíamos meter como temas fundamentales la cocina, porque la
cocina mexicana no solamente es alimento, lo decía de la Fuente,
tomar es un acto biológico, cocinar es un acto cultural.
¿Y qué pasa cuando estás cocinando, cuando combinas los dos
elementos? Alimento y cultura, creas arte, creas historia, creas
concluido. Eso no le está llegando a los mexicanos.
No hay políticas gastronómicas en las políticas públicas de los
gobiernos estatales, se están haciendo.
¿Quiénes están fomentando, en la escuela, que se quite toda esa
cocina chatarra que hay ahí?
Fernando Olivera Rocha: La cocina saludable.
Fernando Mayorga: ¿Por qué hay tanta coca cola? ¿Por qué en
Chiapas los indígenas toman cinco litros de coca cola diario? Los
indígenas de los altos, no llegan a los 50, años, a los 40 años, a los 45
años o llegan muy deteriorados, porque efectivamente la coca cola es
riquísima, pero adictísima y si no sabes controlar tus adicciones tienes
problemas.
En fin, pero hay que generar una serie de políticas públicas sobre la
cocina mexicana que nos permita conocer a la cocina, desde el punto
de vista alimento, cultura, historia, patrimonio, diversidad, identidad y,
¿saben qué? también de salud.
Fernando Olivera Rocha: Esa punta del iceberg que estamos
descubriendo, sin duda, nos va a seguir teniendo seguramente
trabajando. Felicidades.
Algo tan sencillo que es comer, algo tan básico fisiológicamente
hablando, qué complicado reordenar, desde la política pública ese
análisis, como bien lo decías, Paco, desde la primaria aprender a
comer. No es un tema menor, no es hablar del posicionamiento de la
cocina mexicana en el plano mundial y de su liderazgo que pudiera o
no tener para una diferenciación de posicionamiento turístico, es esa
actividad básica de aprender a comer y ahí empieza, totalmente de
acuerdo.
Está pasando algo muy interesante y ahí me sumo en la crítica
personal, hoy tenemos festivalitis, hoy todos hacemos un festival, por
pequeño que sea o por muchos que sean, en los estados.
Doctor, estos festivales, algunos que evocan la cocina de autor y la
suntuosidad del buen comer, otros desde la cocina tradicional y voy a
preguntarle lo mismo a todos desde su ámbito de experiencia, en dos
minutos.
¿Cuál es la recomendación, esta realización? Hablamos de Morelia en
boca. Hablamos Guanajuato sí sabe. Acaba de pasar en Cancún
el…Festival, se hacen festivales en todos lados, en Acapulco, en
México.
A dónde van estos festivales, a dónde deberíamos desde una política
pública nacional, ordenar o no ordenar, hacer un gran, gran festival
nacional, dejar que siga surgiendo esta pasión y ánimo de hacer
festivales gastronómicos por todo México y a nuestros amigos que
agradezco a todos los medios de comunicación que están aquí,
traerlos como canica en caja de zapatos de un festival a otro y que
más agradezco que lo hacen siempre con todo cariño, pero van a uno,
a otro, a otro, a otro, ahí estamos comiendo todos muy rico, pero ¿a
dónde vamos con este aspecto hoy?
Y si esa es la manera correcta de posicionar a la cocina mexicana,
que hoy, como ya lo decía Paco, carece de una política pública de
hacia cómo llevar este posicionamiento, ¿a dónde ves el futuro de
todos estos festivales o a dónde crees que deberíamos de ir desde los
estados y desde las asociaciones y los privados en este contexto?
Roberto Gutiérrez: Les quisiera, como fui el primero que hablé, no
me di cuenta que había mucha reverberancia del sonido, fíjense que
esta pregunta que me hace Fernando yo se la hacía hace por lo
menos dos años a Enrique Farfiat que nos está ayudando con lo de
Morelia.
Primero quiero decirles que el caso de las cocineras tradicionales en
Morelia ya no es un festivalito, mi preocupación es que se ha
convertido en un festivalote, que va mucho más gente a degustar de lo
que inicialmente habíamos diseñado, se ha convertido en algo tan
exitoso que ya está rebasando en mi opinión los objetivo, siempre hay
que tener claro. Miren, en todas las actividades que se hacen el primer
paso debe ser planear, para qué los haces y en esa planeación tiene
que quedar muy claro los objetivos, qué quieres lograr con cada
evento.
Yo les decía que los encuentros de cocineras tradicionales se
diseñaron para que los propios michoacanos, repito, los propios
michoacanos conocieran los platillos de la cocina tradicional y que
también nos sirvieran para que se empezara a generar un
reconocimiento de las grandes maestras que habían logrado
conservar esas recetas que no están escritas en nuestro caso.
Ustedes han logrado escribirlas, nosotros no, hemos respetado las
tradiciones de las comunidades, son recetas orales, son recetas orales
que desde luego algunas chef se han metido a las comunidades y hoy
han aprendido muchas de esas recetas.
Bien. Yo creo que los pasos fundamentales que tenemos que dar
todos, porque estamos hablando de la cocina mexicana. Miren, antes
de esto voy a volver a insistir en algo, voy a regresar tantito, por eso
dije yo el paradigma michoacano, porque la UNESCO exigió en ese
expediente que se llevara un caso concreto de qué se estaba
hablando y en dónde se estaba dando ese fenómeno y ese expediente
dice: que la comida tradicional de los mexicanos, sus elementos que la
constituyen son orgánicos, que la milpa, a la que te refieres Mónica, es
una milpa que cuidan los propios comuneros, los propios ejidatarios,
que los productos que de ahí se obtienen, que son los que generan los
elementos básicos de esos platillos, son elementos orgánicos.
Por eso yo decía: el paradigma Michoacán. Quiere decir esto que si
algún día la UNESCO en pleno derecho decide venir, enviar gentes
que vengan a verificar que el México se está apegando a ese
expediente que dio el reconocimiento.
Tenemos que tener los lugares precisos en donde sí se esté
respetando estos elementos, como decía Mónica, que vayas a cortar
las guayabas, y que esas guayabas se estén comprometiendo a que
se están cuidando de muchos pesticidas y de muchas cosas, lo que
hoy sucede con el aguacate en Michoacán o con los berries o con el
maíz, el maíz de las cocineras tradicionales michoacanas es el maíz
michoacano, es un maíz de color azul y otro es de color rojo, y el
blanco. Por eso las tortillas de las mujeres, sobre todo de la meseta
purépecha son de dos colores, y ahí sí se inflan todas.
Termino con esto, yo creo que estamos en un momento bien
interesante en donde tenemos que tener la capacidad de estimular de
que nuestros gobiernos generen toda una política pública, estoy de
acuerdo con eso.
Tenemos que tener también la capacidad de vincularlos con las
instituciones de educación superior en donde se están formando las
nuevas generaciones.
Yo diría algo más, que nuestros chef, que muchos de ellos han
trabajado durante muchos años, como Susana, se sientan invitados
por nosotros para que vengan a nuestros estados a ayudarnos, a
conocer el esfuerzo que se está haciendo localmente y ayudarnos,
porque finalmente son los chef, los grandes chef los que más fácil se
les abren las puertas a nivel nacional y a nivel internacional.
Tenemos que aprender a trabajar en equipo, pero en ese equipo
deben de estar las universidades y los jóvenes, que es la nueva
sangre que viene a revitalizar el esfuerzo que se ha hecho por muchos
años, como Susana.
Felicidades, Susana.
Fernando Olivera Rocha: Gracias, doctor.
Vamos abrir aquí la mesa hacia el auditorio, si alguien quiere compartir
preguntas cortas.
Pregunta: ¿Qué son los churipos?
Dr. Genovevo Figueroa: El churipo es el platillo que las mujeres
purépecha construyen el día de las bodas y para la gente cuando
parte un ser querido, se muere, esa le brinda comida a toda la gente
que los visita. Y es el churipo, es el platillo, ¿qué es? Carne de res, se
hace el caldo, al que se le agrega un poquito de chile, por eso está
coloradito y se come con corundas.
Pregunta: Carlos Gustavo Pulido Díaz de México a la Carta.
Fernando, qué tan importante también es tener un respaldo sobre todo
de información de todo lo que están haciendo, sé que el doctor
Antonio Montesinos ayudó mucho también en proyectos para el
gobierno de Guanajuato.
¿Qué tan importante es eso?
Fernando Olivera Rocha: Perdón, un testimonio decías.
Pregunta: Sí. Suponga, ¿qué tan importante es el respaldo de
información acerca de todo esto?
Sé que el actuario Antonio Montesinos estuvo haciendo estudios muy
importantes aquí en Guanajuato.
Fernando Olivera Rocha: Y va a seguir haciendo. Por aquí está el
doctor, aquí está.
Mira, ya lo decía el doctor Genovevo, fundamental es la planeación
como la ejecución. Pero también el no perder el rumbo. Y en esa
documentación de no perder el rumbo y seguir preparando los
caminos que te van surgiendo ya durante el proceso de la
implementación es fundamental.
Pero creo que más importante es la inclusión y la integración de todos
los que participan en ello.
Coincido en esta mesa, se ha hablado desde los jóvenes, pero
también desde los grandes cocineros, pero también por supuesto
desde los alimentos tradicionales, todo tiene un hilo conductor y es la
comida. Y, en ese sentido, ir documentando cada paso para ir
entendiendo las reacciones, el nuevo comportamiento como nos está
pasando aquí en el estado de Guanajuato es fundamental.
Antonio, cuántas entrevistas se han hecho en este documento para ir
entendiendo esas reacciones desde la gastronomía.
Pregunta: Es una entrevista directa y se consideró de manera
prioritaria primero a la comunidad, a la gente porque hay que
empoderar a las comunidades locales y no se hizo. Algo que es muy
interesante es que no se hizo un levantamiento. Se les preguntó qué
consideraban ellos o qué reconocían como patrimonio gastronómico
con sus diversas expresiones.
Después de ello, se les preguntó a los prestadores de servicios de los
sitios, porque finalmente son ellos los que están haciendo las
inversiones más importantes.
Posteriormente al turismo doméstico del Estado, al nacional y al
internacional. Fueron más de mil 350 entrevistas directas, un trabajo
que duró más de cuatro meses y además he de decirlo y con mucho
orgullo, también tuve yo la fortuna de colaborar en el estado de
Michoacán, era un honor haber trabajado con el doctor Genovevo,
hemos aprendido mucho y Guanajuato está escribiendo su propia
historia y esto que se está haciendo es inédito no solo en México, se
los digo con conocimiento de causa, sino en el mundo.
Guanajuato y México están escribiendo una historia gastronómica que
va a traspasar fronteras.
Gracias, Secretario.
Fernando Olivera Rocha: Gracias, felicidades.
Es que era una pregunta de Gus, pagada por Antonio Montesinos.
Pregunta: Tres puntos nada más. Primero una buena noticia que creo
que los jóvenes deben de saber es que en Oaxaca sí hay una escuela
que se dedica a instruir a los muchachos en cocina tradicional
oaxaqueña. Este es un logro a cinco años de la inscripción de la
cocina mexicana y yo creo que todos los deberíamos de conocer.
Por otra parte, me llama mucho la atención. La verdad que eres el
único Secretario que ha tomado como bandera el tema gastronómico
y lo hizo muy bien el doctor Genovevo, pero pareciera que los demás
secretarios no están en el mismo tenor.
Y yo creo que hay un problema desde la Secretaría de Turismo
Federal, que no dicta políticas públicas en este sentido y que no
hemos entendido que no solamente es el buen comer, sino que
estamos hablando de un sistema alimentario.
Me parece que el asunto está en que podría ser un buen producto
turístico, si entendemos que en su sistema alimentario y que la
promoción no es nada más los grandes chefs que evidentemente está
Susana que ha promovido la comida mexicana, pero que lo que
estamos hablando es de la tradición mexicana, estamos hablando de
nuestra gente, de nuestro pueblo, de nuestra tierra, de nuestro maíz.
Eso es lo que nos diferencia de todo el mundo y que además es el
país que más está acercado a todo el concepto, es Lofud, y eso nos
da muchísimas ventajas competitivas en relación a otros países.
Gracias.
Fernando Olivera Rocha: Sin duda todo un gran sistema que se.
Antonio Ortiz: Soy de la Revista Turismo.
Fernando yo más que una pregunta me gustaría hacer un comentario.
Yo tuve la fortuna inmensa de que hasta los 22 o 23 años en que dejé
el hogar materno y paterno para irme a Acapulco a trabajar en
periódicos, siempre degusté la comida tradicional que venía de mis
abuelos, que venía de mi madre, que todo.
Y tengo un gran conocimiento interno de los sabores de la comida
mexicana y de lo que me gusta y no me gusta; sin embargo, veo que
por alguna razón los hogares mexicanos han dejado en muchas partes
de seguir haciendo la comida tradicional, por todos los modernismos.
Ahora la mamá para ya no molestarse, dice: Vete, tráiganse una pizza
y se acabó o tráiganse una hamburguesa en Mc. Donalds y también.
Creo que ese es un problema fundamental y que sí es cultural.
Por otra parte, los felicitos porque ya nos estamos dando cuenta de lo
importante que es, creo que eso es lo medular, nos estamos dando
cuenta en este momento de la importancia que tiene la cocina
tradicional y la cocina mexicana, no nada más para el mundo, sobre
todo para nosotros.
Genovevo Figueroa: Le pedí a Fernando que me permitiera hacerles
un comentario, porque me estimuló la última intervención.
Les decíamos que hicimos que hicimos un recorrido por todas las
comunidades, escuchando los relatos de las grandes maestras de la
cocina tradicional.
Entonces ellas nos decían algo que quiero que escuchen los jóvenes,
que en esas comunidades no conocían la diabetes y no conocían el
cáncer, porque su alimentación, regresamos, es orgánica.
Fíjense, soy médico o fui médico alguna vez, he escuchado de
muchas mujeres jóvenes, de mediana edad y ya mayores que tienen
un gran problema y preocupación del cáncer, pero que también una
glándula fundamental para la reproducción y para muchas cosas, es la
tiroides y seguramente es que este tipo de alimentos, estos chatarras,
llevan muchas de esas porquerías.
Sintámonos orgullosos de nuestra cocina tradicional y defendámosla y
procurémosla.
Gracias, y no vuelvo a hablar, Fernando.
Fernando Olivera Rocha: Eres bienvenidos todas las veces.
Por ahí preguntas a este panel, por favor, Óscar.
Óscar Cadena: Como dicen los diputados, para alusiones personales
por lo que mencionaste, solamente diría algo muy brevemente.
Mira, creo que sí en términos de políticas públicas hace falta hacer
algo, pero también hace falta hacer algo en términos de participación
ciudadana en este tema.
Hoy por hoy sí hay ferias internacionalmente, el dinero que el país
gasta o invierte en promoción internacional de muchos productos, a
Genovevo a quien felicito porque la tarea ésta de los aguacates
finalmente la empezó él y le metió muchas ganas, se debe a que hay
recursos para promover internacionalmente, ahí está Bancomex, ahí
está Pro-México.
Creo que este es momento de que los grandes empresarios de la
industria gastronómica mexicana vayan a invertir afuera y estoy
seguro que habría recursos hasta para poder financiar los esfuerzos
de exportación, que es finalmente lo que estaríamos haciendo con
esto.
Creo que ahí hay una tarea. Y la otra importantísima es que así como
están organizados para muchas cosas, se organicen para conocer a
fondo lo que está pasando en el fenómeno éste.
Platicaba con Francisco Mayorga en la comida, que este tema, el
surgimiento de miles y miles o cientos de muchachos por todo el país
que se están dedicando a esto, con un talento que lo traen en la
sangre, es algo que en el fondo no acabamos de conocer bien.
Pienso que sí hay un momento interesante donde los secretarios, por
ejemplo como tú y como otros pudieran recuperar ideas, como las
academias éstas de fondo para conocer exactamente qué es lo que
está pasando y poderlo apoyar mejor.
Fernando Olivera Rocha: Felicidades, gracias.
Pregunta: Yo nada más les quería exponer un tema, creo que a veces
le tratamos de cargar mucho la mano ahí a la Secretaría de Turismo
como si ellos fueran los únicos responsables de tratar de impulsar o
promover la gastronomía mexicana.
Cuando hablamos de un país como México, que es un país tan mega
diverso, que tenemos más de 11 mil kilómetros de costa, donde hay
una cantidad increíble de ingredientes para cocinar y todas estas
latitudes con diferentes climas y con diferentes productos, que ¿qué es
lo que nos da? Nos da una gran cantidad de ingredientes para hacer
cocina; sin embargo, teniendo en cuenta que tenemos un país mega
diverso como México, lo que comentaban hace rato, cómo es posible
que seamos el número uno en obesidad, cómo es posible que
tengamos unos índices de diabetes tan enormes que estamos entre
los primeros países del mundo.
Creo que sí es importante utilizar la gastronomía, pero no nada más
para un efecto turístico, sino para transformar al país, porque si
nosotros nos ponemos a pensar en lo que son los hábitos, si
cambiamos un hábito podemos cambiar nuestra vida o podemos
transformarla de manera muy positiva, si en el país cambiamos de
cómo vemos nuestra cocina y no nada más en cómo prepararla, sino
desde lo que representa como raíz histórica, como cultura, como
integridad y podemos apoyar, entonces, al campo para que esos
productores hagan su mejor esfuerzo y no nada más a unas solas
corporaciones y podemos apoyar desde la diplomacia el promover un
país llevando los sabores a los confines del planeta, porque también
es diplomacia la cocina, pero también es economía porque si logramos
entrarles todos al tema de la gastronomía podemos hacer que la
economía local se desarrolle y la economía estatal y la economía
nacional y también es turismo.
Por eso yo pienso que la cocina la debe de encabezar México como
país.
Fernando Olivera Rocha: Felicidades.
Paco.
Francisco Mayorga: Estoy de acuerdo contigo en lo que acabas de
decir. Pero no estamos diciendo que sea la Secretaría de Turismo la
que dé el recurso, sino la que dicte las políticas; es decir, tenemos
más de cien millones de personas ya, que no tenemos dirección de
nuestras políticas públicas en términos de la gastronomía, es ahí
donde la Secretaría de Turismo, es ahí tal vez la Secretaría de
Educación, tal vez la Secretaría de Comercio donde tengan que
ponerse de acuerdo para dictar cómo hacer las cosas.
Efectivamente, los empresarios, los restauranteros, la gente más
necesitada de los recursos públicos para hacer su trabajo, de hecho,
pasa ahí una señora en Tuxtla Gutiérrez que elabora dos mil tamales
diarios. ¿Qué le pide al gobierno? Nada. En un pueblo mágico que
acabo de ir a Puebla hay una tayolera que hace 800 tayolos diarios.
¿Qué le pide al gobierno? Nada. Pero si eso fuera parte del interés
público, del interés gubernamental para fortalecerlo, entonces,
estamos haciendo política pública.
Ahora, no podemos pensar en México si no pensamos en los tamales,
en la tortilla, en los frijoles y en todo lo demás, cerremos los ojos,
imaginemos a México sin eso, no es nada.
Los turistas primero somos nosotros, los mexicanos. Los mexicanos
somos los grandes turistas de la gastronomía y ellos no saben que hay
unos estados, por ejemplo, los tabasqueños llegan a Chiapas
encantados de irse a solazar con la cultura botanera que hay en
Chiapas, quién conoce la cultura botanera después de Tabasco y
algunos estados aledaños, pocos. Pero hay tanta botana como cantina
en Chiapas, y vaya que hay cantinas en Chiapas.
Entonces, el asunto es ese, por ahí va.
Fernando Olivera Rocha: Chiapasionate, decía el Secretario.
Hay un gabinete turístico, recordemos que el Presidente Peña instala
el gabinete turístico en donde la Secretaria Ruiz Massieu encabeza a
todas las demás secretarías y dependencias federales para justo
encontrar estas coincidencias transversales, como las que estamos
hoy estableciendo.
Pareciera que nos acercamos a una posibilidad en su sistema integral
de gastronomía, más allá del turismo, como bien dice Lalo, donde la
educación de la gastronomía saludable, aprender a comer desde niños
es fundamental, enseñar a las mamás a cocinar desde esa cocina
tradicional y dejar el Gansito y el Frutsi.
La academia, sin duda, la investigación, la transversalidad, por
supuesto, de este campo a la mesa del que estamos hablando, la
inversión y la promoción, la inversión nacional extranjera que, sin
duda, hoy se han abierto grandes puertas desde las entidades que
tienen esas posibilidades a nivel federal y a nivel estatal en este
estado, inclusive, nosotros regresemos parte del interés que cobran
los bancos cuando hay una serie de préstamos en torno a la
productividad turística, varios puntos de interés, hasta seis puntos de
interés en un crédito para que se genere esta inversión en el estado,
en el turismo.
La política pública, sin duda, transversal, todo este sistema integral de
gastronomía parecía que era tan sencillo simplemente hablar del
potencial de la cocina mexicana. Y fíjense hasta dónde nos hemos ido
hoy, a la gran necesidad imperativa casi de hacer este gran sistema
nacional de gastronomía integral.
Por aquí había alguna otra pregunta.
Pregunta: Buenas tardes a todos. Mi nombre es Ignacio Magos.
Yo quería dar mi punto de vista de lo siguiente. Sí estamos haciendo
muchas cosas, la Secretaría de Turismo, coincido con Lalo, no hay
que cargarle la mano, pero también hay que pensar en qué hacemos a
nivel internacional para atraer inversión, porque la gastronomía puede
ser una puerta para atraer inversión.
Yo tuve una experiencia en los Emiratos Árabes Unidos que en una
cena empezaron a servir tequila, lo confundieron con mezcal, decían:
Es que esto es tequila. Le dije: No, es mezcal.
Y el embajador me había dicho: Yo tuve problemas porque México
está haciendo muy buenas cosas en gastronomía, muy buenas cosas
con la cocina, con la promoción, pero solamente en México; a mí
necesito que me ayuden en que venga un chef, hagamos una cena de
gala, y yo traigo a todos los empresarios de los Emiratos, y eso va ser
una vía de promoción para llevar dinero a México.
Qué pasaría – me puse a pensar – si pudiéramos institucionalizar un
día en el año a nivel mundial en que todas las embajadas, todos los
países donde México tuviera embajada se hiciera una cena de gala
ofreciendo la gastronomía de cada estado de la República, ¿no sería
algo más una vía más de promoción? Yo lo veo, a lo mejor Guanajuato
pudiera hacer una cena de gala en Australia o que Baja California
pudiera ser una cena de gala en Filipinas, el mismo Guerrero, en
Argentina, ¿para qué? Para que ayudemos a todos, porque hay
muchas áreas de oportunidad y muchas cosas que, coincido con
ustedes, pero son como piezas muy dispersas.
Siento que si nos ponemos a trabajar todos en conjunto podemos
llegar hacer de esto un motor económico.
Fernando Olivera Rocha: Gracias.
Pregunta: Buenas tardes. Soy Laura Rodríguez.
Fer, yo quisiera preguntar algo, tú hablaste ahorita de que hay esta
tendencia a los festivales y a estar promoviendo por este medio la
gastronomía.
Ayer a mí me llamó la atención que el gobernador especialmente se
mostró muy complacido y sorprendido de que la gastronomía
guanajuatense, él confesó públicamente que ni él la conocía como tal,
se hubiera puesto en la boca del mundo, y que a través de ella ahora
se hablara de Guanajuato.
Lo mismo sucede con otros estados o con otros planteamientos que
hacen cosas similares, yo creo que la labor que ustedes han hecho ha
sido muy destacada.
Este año el Presidente anunció que era el año de la gastronomía, que
se iba a invertir una gran cantidad de dinero en promoción, que se iba
a traer, de hecho se ganó el concurso de los 50 mejores restaurantes
del mundo que lo tenía Perú durante dos años y que lo puso también a
nivel internacional.
¿Después de esto qué sigue?
Cómo otros estados que no tienen la misma tradición gastronómica
como la tiene Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Puebla que son las más
conocidas. ¿Cómo Guanajuato que se atrevió a indagar y buscar en
las entrañas de la gastronomía local y lo pudo lograr? Cómo a través
de este festivalitis se puede realmente potenciar la gastronomía
mexicana, ¿a dónde vamos con esto?
Fernando Olivera Rocha: Mira, si es para mí la pregunta yo creo que
hay un ejercicio que tenemos que hacer a diferentes niveles de
alcance.
Hoy decía el doctor Genovevo algo muy interesante. El origen del
proyecto “Cocina Tradicional” era para un ambiente estatal, local,
regional.
Lo que nosotros hemos estado haciendo con Guanajuato sí saben,
inicia también y fíjate con qué inicia, tratar de lograr en esta
administración, así inicio, hoy es mucho más grande, pero que los
guanajuatenses nos supiéramos cinco platillos de Guanajuato.
Hay 300 casi recetas recuperadas o documentadas, pero queríamos
que los guanajuatenses nos supiéramos cinco platillos. Era un
posicionamiento local primario. Pero después sí, desde otro
posicionamiento que plantea el estado de Guanajuato desde el inicio
de la administración del Gobernador Márquez, ese era el destino
cultural de México.
Plantear también que había una pata de la mesa que le hacía falta y
era la gastronomía que es un eje fundamental de la actividad cultural.
Y en esa gastronomía sigue en otro nivel de alcance convertirse en un
referente nacional que eso nos llevó a tener que hacer un estudio de
500 años de gastronomía de Guanajuato, con la Universidad de
Guanajuato y que después eso nos permitió salir al plano en el
extranjero para el posicionamiento de Guanajuato y convertirse hoy en
el 2015 en capital iberoamericano de la cultura gastronómica. Y me
muevo del ejercicio que estamos haciendo técnico hacia la acción
promocional y eso te da permiso para ir a tocar la puerta de cualquier
país en Iberoamérica y decir: Este año yo soy la capital
Iberoamericana y puedo hacer un festival donde me dé la gana.
Dicho un poco de palabras cortas y llanas, pero es todo una estrategia
de posicionamiento, de presencia local, de convicción de las
asociaciones, las cámaras, los empresarios que este año están
haciendo en este Estado. Por eso decía yo que me aludían
personalmente 120 eventos durante todo el 2015. Actividades que
tienen algunas de ellas alcances locales, alcances estatales, alcances
nacionales y otras que haremos inclusive junto con el Gobierno
Federal que serán de alcance internacional.
¿Qué sigue?
Yo creo que dentro de lo que estoy tratando de concluir en este
ejercicio que para mí ha sido precioso durante esta tarde, es la
necesidad de un sistema integral de gastronomía. De una estrategia
que consolide desde, primero, un ámbito de política pública nacional
es el reconocimiento al valor de la gastronomía, pero ya no solamente
turística, sino desde la base de la gastronomía saludable, es uno de
los elementos que nosotros como capital iberoamericano este año
estamos planteando.
Pero también ya desde el posicionamiento de los elementos de la
academia, de la promoción, en la promoción en la impresión y que sí
cada estado asuma esa propuesta de cómo montarse a una tendencia
que hoy es irrevocable.
Sin duda, el turismo gastronómico va a ser uno de los grandes
elementos de diferenciación turística en los próximos años.
Yo lo tengo clarísimo, fue una apuesta que hicimos desde hace más
de dos años. Está dándole, como lo dijo ayer el Gobernador, grandes
frutos que le abrió puertas en todos lados.
¿Pero qué sigue? Creo yo que hay que ordenar la casa. Hoy fíjense
cómo tocamos tantas aristas que no están insertas en un solo
rompecabezas. Hay que armar ese rompecabezas para que
facilitemos desde el Gobierno Federal, desde los estados y desde el
organismo civil o empresarial y trabajemos todos en esa línea que nos
posicione entonces sí a un único mensaje: Qué padre que vas a
México para comer bien.
Roberto Gutiérrez: Fernando, me dejas nada más retomar lo que
comentabas, justo estaba pensando en esto de ordenar la casa y creo
que a esto se suma mucho sobre tu pregunta abierta de si la política
pública se tiene que ir a abrir lugares en el extranjero, creo que sí es
importante todo el marketing que se ha hecho a hecho a nivel
Secretaría de Turismo sobre la cocina mexicana, pero creo que
primero está ordenar la casa, lo dijo Paco y lo dijo también don
Genovevo.
A mí me parece increíble que ahorita los productos orgánicos,
originalmente mexicanos del campo ya son de lujo, ya cultivar
ingredientes originales tradicionales nuestros, ya son más caros que
importar cosas, es increíble este cambio de costumbre que, como
decía Paco, los chiles se pierden nada más con los…
Hace poco Ricardo Muñoz me comentaba que tratar de rescatar el
Chilhuacle que se dejó de sembrar y que era un ingrediente
importantísimo del mole oaxaqueño.
Entonces, creo que la política pública antes de pensar en estar
abriendo negocios fuera, que sí es importante, tenemos que ordenar la
casa.
En cuanto a las festivales, creo que es parte de conocer también
nuestra gastronomía, bien llevados tenemos que traer más gente de
todo el país a conocer la cocina de Guanajuato y a los de Guanajuato
llevarlos a Mérida, porque creo que se desconoce mucho.
Y yo que he estado en esto y conozco importante, a veces no conoce
restaurantes de Mérida, no conoce restaurantes de Ensenada. No
vayamos más lejos, de ir a Durango o a San Luis, que creo que nadie
de aquí hemos estado ahí comiendo o muchos no.
Creo que la política pública tiene que enfocarse mucho a cuidar esos
grandes ingredientes mexicanos, porque sino en unos años los turistas
van a venir acá y van a comer cosas de importación, transgénicos.
Un comentario que me hizo Gastón, pero es que él particularmente
pugnó mucho porque el Congreso prohibía los transgénicos en Perú y
no hay transgénicos en Perú por eso.
Creo que aquí sí nos hace falta mucho ese rescate, ese ordenar la
casa a partir del origen, porque es nuestra gran riqueza, la gran
riqueza está ahí en nuestra comida tradicional, en su ingrediente
tradicional que es lo que más admira el extranjero cuando viene.
Fernando Olivera Rocha: Que importante es de repente pensar qué
es primero: el huevo o la gallina. Ordenamos, promovemos, nos
detenemos en la promoción, generamos esta política pública,
ordenamos la casa, enseñamos a comer, planteamos esta propuesta
de inversión hacia adentro o hacia afuera.
La realidad es que es hoy un momento paradigmático, sin duda y en la
encrucijada estamos ante este turismo gastronómico que nos
representa en una oportunidad, no sólo ese potencial económico, sino
también la posibilidad de hoy rescatar la salud del mexicano.
Muchísimas gracias.
Creo que faltaba una última pregunta.
Pregunta: Como sabemos, los chavos últimamente están aprendiendo
más por las computadoras, en el Internet.
¿Se ha pensado crear algún canal de Youtube donde ellos pudieran
acercarse a conocer estas recetas que las mismas cocineras las
dieran para que ellos supieran de primera mano cómo son?
Fernando Olivera Rocha: Guanajuato sí sabe te ve, búscalo.
Francisco Mayorga: Hay otro, es el del maestro Ricardo Muñoz
Zurita, que es un maestro, un gran restaurantero, un gran empresario,
es un gran académico, es de los pocos chef que están haciendo
investigación.
El Diccionario Enciclopédico Gastronómico de México, no sé si saben
que ya hay dos ediciones, la tercera aumentada, corregidísima y va a
salir en Internet y también se va a publicar en inglés, pero hay que
apoyar esos procesos, hay que apoyar esos proyectos porque no
tienen recursos. Eso sí hay que hacerlo.
Fernando Olivera Rocha: Y hay otro por ahí México Travel Chanel.
Mónica Solís: De Guanajuato tenemos gastronautas también.
Fernando Olivera Rocha: La verdad es que hay un gran acervo en
Internet de esto.
Mónica Solís: De Guanajuato sí puedo decir que en esta iniciativa del
chef Ricardo Muños Zurita, que es maestro de maestros ya
Guanajuato terminó su testificación y un gran aporte de toda esta obra
que la terminamos ahora sí que a la par, ha sido inspirado altamente
en el proyecto de cocineras tradicionales y el rescate de las recetas de
las abuelas.
Próximamente saldrá a la luz y sigamos apoyando el abrir los libros,
porque eso nos falta mucho.
Fernando Olivera Rocha: Creo que y no nos quiere dejar Fernando,
cada vez se va acercando más hasta acá y creo que ya estamos sobre
el tiempo.
Yo quiero nada más, como anfitrión en este estado, como compañero
de convocatoria de Fer Martí, agradecerles a todos, primero a todos
ustedes por el tiempo que le han dado el día de hoy a todo este día de
jornadas, jornadas intensas, jornadas de reflexión, jornadas de
descubrimiento de análisis, felicidades, Fer, de verdad una gran bajara
de ponentes y profesionales que han estado este día hoy aquí.
Hoy, pues, que les puedo decir, grandes, grandes amigos, pero
principalmente grandes hombres y mujeres preocupados por México.
De verdad, muchísimas gracias a todos, felicidades, felicidades a
ustedes, un honor compartir este panel con ustedes.
Y tarea, tarea hay mucha.
Gracias.
- - - ooo000ooo - - -

TALLER DE COCINA CONSCIENTE SALUMÉNTATE

hoja de vida Mauricio Nicholls para chef master

Intervención del presidente de CEPYME, Antonio Garamendi.

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diptico abril julio 2015

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