業界の今、これからを語ろう!!

2
1
納得できるまで物事を
掘り下げて考える。
その姿勢が大切ですね
さん
３年に本格的な石窯の自社開発をスタ
＂ヨーロッパの食文化のすばらしさ
を伝え広める＂をモットーに、２００
身の名前からつけたそうですね。印象
山根　「燈」さんはとくに少ないでし
ょう。
「アカシエ」という店名もご自
興野　すごい偶然ですよね。どちらか
というと珍しい名前ですし。
当時、興野さんはツジ・キカイのこと、
師をお願いするようになったのですが、
でした。それから、当社の講習会で講
立ち寄らせていただいたのがきっかけ
緒に散歩しているときにお店を見つけ、
月が経ったころ。たまたま、家族と一
山根興野さんに初めてお会いしたの
は、パティスリーがオープンして数ヵ
自分の心をふるわせてくれるものだけ
の一件を機に、実際に食べ比べてみて、
うになった素材もあったんです。石窯
あるからという部分にひかれて使うよ
それまでは有名だから、ブランド力が
る自身の考え方を改めました。正直、
です。それをきっかけに、素材に対す
から見直しましたね。それくらい、山
的で覚えやすい、素敵な名前ですね。
表取締役社長の山根証さんと、実力派
た、ここでしか味わえない菓子を提供
造語ですが、そこに「僕自身が表現し
僕にとって大きな事件でした。
シェフが熱く語り合う本連載。第１回
カシエ」のオーナーシェフ、興野燈さ
えたいという思いに加えて、その道を
スリー、年６月にサロン・ド・テを
07
本質を探究し続ける興野さんとの対談
商品を提供している。フランス菓子の
代的なエッセンスをとり入れた多彩な
オープンし、フランス菓子の伝統に現
に共通するものがあると感じるんです。
伝統に学び、本質を知ろうとする姿勢
に、興野さんと話していると、歴史や
いは私にとっても大きな出来事。とく
でした。ですから、興野さんとの出会
改めて見えてくるものがあると。
興野　そうなんです。たとえば、パー
ト・シュクレ。今までは副素材をあれ
これ加えてつくっていたのですが、古
書のレシピを参考にして余分なものを
そぎ落とし、
もっともベーシックな
「パ
ート・シュクレ・オルディネール」に
変えたら、すごくおいしくなりました。
複雑な配合にしたり、難しい技術を使
ったりすれば、おいしくなるわけじゃ
ない。シンプルな配合や製法のよさを
が必要だったか。料理人やパティシエ
本を書き上げるには、どれだけの労力
コンもプリンターもない時代にぶ厚い
古書を見せていただくのですが、パソ
回、１００年以上前に書かれた貴重な
ランス菓子の伝統を学んでいます。毎
そこに記された古典菓子を再現してフ
とする大先輩とともに古書を読み解き、
高幡不動︶の藤生義治シェフをはじめ
ティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ」︵同・
京・吉祥寺︶の五関嗣久シェフ、
「パ
ィスリー・サロン・ド・テ・ゴセキ」
︵東
再現するのはほぼ不可能なんですよ。
ら、当時の菓子の仕上がりをそのまま
クオリティなども今とは異なりますか
れていないんです。そのうえ、素材の
いった表現で、分量や温度は明確にさ
杯」
「やさしい火でじっくり焼く」と
そこに記されているレシピは、
「水１
解いてレシピを再現しているのですが、
古典の会では、そういう貴重な本を紐
それを考えるだけで胸が熱くなります。
興野　そうだと思いますよ。ぶ厚い１
冊に込められた思いとは何だったのか。
という強い思いがあったんでしょうね。
ムを基本的な部分から見直しました。
うようになって、最近、生地やクリー
とり入れたらいいじゃないか。そう思
よ。だとしたら、先人の知恵を素直に
もフランス菓子の歴史の一部なんです
その延長線上にいるわけで、僕ら自身
ら職人へと受け継がれてきた。僕らは
も１００年以上前に考案され、職人か
登場しているんです。生地もクリーム
興野　じつは、僕らが今使っている製
菓用語の多くは、古書のなかにすでに
山根　１００年前と現在では、製法に
かなり違いがありますか？
こにロマンがあると僕は思っています。
ことが重要なのだと改めて思いますね。
に目を向け、納得のいくまで考え抜く
ず物事の本質に迫るには、歴史や伝統
さがわからない。フランス菓子に限ら
それ以上の進歩は望めないし、真のよ
山根　確かに、古典菓子をたんなるト
レンドやビジネスの道具ととらえたら、
をめぐらせてほしいですね。
まで深く深く掘り下げて、もっと想像
は意味がない。一つの菓子を成り立ち
ょっとアレンジを加えてみました」で
た。でも、さらっと学んだだけで、古
おかげです。最近は、古典菓子に興味
再確認できたのも、古典菓子を学んだ
は、その１冊に人生をかけていたと思
でも、きっとこんな味や形だったので
アカシエ
埼玉県さいたま市浦和区仲町4 -1-12
プリマベーラ１F
☎ 048 - 877-7021
営業時間／11時～19 時
定休日／水曜（祝日の場合は変更あり）
http://d.hatena.ne.jp/acacier 2007
書に載っていた配合やデザインに「ち
をもつ若手パティシエが増えてきまし
うんですよ。
僕がつくっている菓子も、
何百年という洋菓子の
長い歴史の一部なんです
─── 興野
さん
山根　ベースをきちんと見直すことで、
1972年生まれ。京王プラザホテル、銀座
「パティスリー・レカン」を経て渡仏し、パ
リのパティスリーやショコラトリーで修業。
「アルパジョンガストロノミックコンクール」
ショコラ部門で優勝するなど、さまざまな
受賞歴をもつ。2007年に「アカシエ」をオ
ープン。
はと考え、想像することが重要で、そ
興野燈さん
語り手
アカシエ
オーナーシェフ
山根　どうしても残したい、伝えたい
させていただいているんです。
「パテ
ランス菓子古典の会」の講習会に参加
年、
東京多摩洋菓子協会が主催する
「フ
古典菓子を掘り下げています。ここ数
ランス菓子の本質を学びたいと思って
訪ねて研究されたそうですし、僕はフ
際、原点ともいえるポンペイの遺跡を
興野　確かに物事の考え方の方向性は
同じですね。山根さんは石窯をつくる
古典菓子から歴史と伝統、
基本の大切さを学ぶ
を前編・後編にわたってお届けする。
緒にいい仕事がしたいという目的から
たり、パリの「ストーレー」をはじめ
２人が出会ったのは、近所に住む山根さんが
お客として「アカシエ」を訪ねたのがきっか
け。どちらも「納得がいくまで物事を探求す
るタイプ」とあって共通する面が多く、すぐ
に意気投合したという。
きわめたプロの職人さんと出会い、一
30
とする名店で修業。年８月にパティ
のは、ヨーロッパの食文化を日本へ伝
んにご登場いただいた。
興野さんは、都内のホテルやパティ
スリーに勤務後、歳でフランスへわ
山根そう言っていただけるとうれし
いですね。私が石窯の開発をはじめた
は埼玉・浦和の人気パティスリー
「ア
ート。パン、菓子、ピッツアの「焼き」
めることが大事なんだ」と痛感したん
「何ごとも自分で実際に体験し、確か
しいパフォーマンスだった。そのとき、
たよ。想像をはるかに超えた、すばら
ていただいたときには本当に驚きまし
1965年生まれ。96年から２年間、イタリ
ア・ミラノに駐在。2003年、同社代表取
締役社長に就任。
「究極の石窯」をテー
マに、パン、スイーツ、ナポリピッツァ
用の石窯をはじめ、オーブンなどの機器
を純国産で開発。ヨーロッパの食文化の
すばらしさを追求している。
を深く追求してきた㈱ツジ・キカイ代
納得のいく機材と素材を
使うことの大切さを再認識
したい」という思いを込めています。
─── 山根
山根　漢字は違いますけれど、興野さ
んと私は、２人ともファーストネーム
が同じ「あかし」。同名ということも
あって、最初にお会いしたときから、
山根証さん
を使おうと決めた。すべての素材を一
運命的なものを感じました︵笑︶
。
㈱ツジ・キカイ
代表取締役社長
聞き手
まったくご存知なかったんですよね。
興野燈さん
興野ありがとうございます。
「あか
し」と「パティシエ」を組み合わせた
オーナーシェフ
根さんがつくられた石窯との出合いは、
アカシエ（前編）
興野　申しわけない
︵笑︶
。でも、御社
のショールームで初めて石窯を使わせ
（パティスリー編）
10
3
4
業界の今、
これからを語ろう!!
第1回
presents
㈱ツジ・キカイ
本質には簡単にたどり着かない。
知りたいから、
とことん学ぶ。
〝ヨーロッパの食文化のすばらしさ
を伝え広める会社〟をモットーに、２
いう感じです。いい石窯に出合い、い
刺激を受け、正直、勢いでつくったと
はじめ、いろいろな方々との出会いに
ロン・ド・テに関しては、山根さんを
教科書どおりの開業でしたけれど、サ
興野いいえ、全然。パティスリーの
ほうは何年も前から綿密に準備した、
計画されていたのですか？
オープンされました。出店は以前から
山根　パティスリーのオープンから３
年後、２０１０年にサロン・ド・テを
どこかにきっと突破口がある、このま
という言葉を思い起こしていました。
興野　休業を決めたときは、
「神は人
がのり越えられる試練しか与えない」
苦労して気づくことも多いですよね。
しているときばかりではありませんし、
山根悩んだからこそ今がある！そ
れは、すごくわかります。経営は安定
だったんだと今は思っています。
べきことを勉強する時間、通るべき道
かったのですが、その間は、僕が学ぶ
以前より余裕をもって考えられるよう
うようになったんです。そうしたら、
を考えるところからはじめよう、と思
ったら、どうしたらできるようになる
フだって最初はできなくて当り前。だ
息子の成長を見ているうちに、スタッ
も、歩けないうちは歩けない。しゃべ
んで歩けないんだ！」といくら言って
興野２年前に子どもが生まれたこと
が大きかったですね。赤ん坊って、
「な
人生は一生、
勉強ですね
００６年に本格的な石窯の自社開発を
い物件が見つかったので「今が出店の
さん
スタート。パンや菓子、ピッツアの「焼
ま終わるかどうかは自分次第、と。
かみ合うようになってきたんですよ。
になって。それから、歯車が少しずつ
か、どう伝えたら理解してもらえるか
ることも言葉を覚えるまではできない。
き」の本質を追求してきた㈱ツジ・キ
タイミングだ」と決断したんです。結
山根　興野さん自身が変わったと。
興野　ええ。スタッフに対する接し方、
伝え方は今でも毎日考え続けています
き、埼玉・浦和の人気パティスリー
「ア
ロン・ド・テ」をオープン。人手不足
から一時休業を余儀なくされたが、
興野アミューズ、スープ、メイン、
デザートからなるプチコースの提供を
が、誰かの人生を変えるきっかけにな
るかもしれない。僕らパティシエはそ
ういう仕事をしているんだ、と。その
認識を皆が共有できるようになったら、
より厚みのある店になれると思います。
伝統に学び、
本質を追求する。
この姿勢は一生変わらない
山根　独立されて６年。次のステップ
が見えてきたという感じですね。
全種類楽しんでいただけるようにひと
のケーキはポーションが大きめなので、
新商品の発表会をサロンで開催。当店
たとえば、季節ごとにパティスリーの
興野　サロン・ド・テというスタイル
の可能性を追求していきたいですね。
山根　今後、サロンでは、どんなこと
を実現していこうとお考えですか？
きかけの未完成な絵がいっぱいありま
のはほんの一例で、僕の頭の中には書
が実現できたら本望ですね。でも、今
ださる皆さんに食べていただく。それ
をお出しして、僕の試みに共感してく
どんな味なのかイメージしにくいもの
するフランス料理店がありますけど、
興野　「奇抜の極み」みたいなデザー
トコースにも挑戦してみたいんですよ。
らえた」
って。そういう経験を積み重
た」
「あんなにおいしそうに食べても
からおいしかったと直接言ってもらえ
間は必ず感激するんです。
「お客さま
るので、オープンキッチンに立った人
ンではお客さまの反応を間近に見られ
まの距離が遠いんですよ。でも、サロ
と売り場、つまりはつくり手とお客さ
興野ええ、そう考えています。ケー
キ屋って、物理的にも心理的にも厨房
とおっしゃっていますけど、本質とい
山根　興野さんはいつも、「やればやる
ほど奥深さがわかるから一生勉強だ」
する姿勢はこの先も変えません。
す。ただし、伝統に学び、本質を追求
し、挑戦を続けていこうと思っていま
これからがスタートだと思っています
なんですけど︵笑︶
、僕自身はつねに、
ですよ。これは、毎年言っていること
興野　自分が表現したいものをつくる
には、菓子の歴史や伝統を掘り下げて
口サイズで提供する。あるいは、
「歴
す。そこにどんな色を塗って仕上げる
うのはそう簡単に行き着けるものでは
考え抜く必要があります。パティシエ
史と伝統を掘り下げて学ぶ」というの
かは、この先の出会い次第で決まって
ねていけば、僕が言葉で語る以上にパ
求し続けることになるのでしょうね。
ない。人生を終える最期の瞬間まで追
テは、いわばステージ。この空間を舞
が僕の方向性ですが、それとは真逆の
ティシエの意義を深く理解できると思
これからがスタートです
─── 興野
気づくことがあり、
今がある。
悩んだ時期があったからこそ、
をはじめて年、ようやく本質にふれ
試みとして奇抜で現代的なイベントに
いくのだと思います。
うんですよね。自分のつくったお菓子
1972年生まれ。京王プラザホテル、銀座
「パティスリー・レカン」を経て渡仏し、パ
リのパティスリーやショコラトリーで修業。
「アルパジョンガストロノミックコンクール」
ショコラ部門で優勝するなど、さまざまな
受賞歴をもつ。2007年に「アカシエ」をオ
ープン。
台に新たな世界が広がりそうですね。
チャレンジするという案もあります。
山根目の前でデザートをつくって提
供する、ライブ感満載のサロン・ド・
興野燈さん
話し手
アカシエ
オーナーシェフ
23
埼玉県さいたま市浦和区仲町4 -1-12
プリマベーラ１F
☎ 048 - 877-7021
営業時間／11時～19 時
定休日／水曜（祝日の場合は変更あり）
http://d.hatena.ne.jp/acacier 2007
ることの大切さがわかってきたところ
アカシエ
トリュフのアイスクリームなどを提供
山根クラシックのピアニストが、ジ
ャズを演奏する感じでしょうか。
たちになってきたところです。
えていて、ようやくそのイメージがか
と思っていただける空間にしたいと考
食︶を提供して総合的に「行きたい」
味。当初から、ゆくゆくはデジュネ︵昼
けでなく、飲みもののクオリティも吟
内装にはこだわりましたし、お菓子だ
結する場だと思うんです。ですから、
しいね」と言っていただいて初めて完
の雰囲気のなかでこれを食べるとおい
もちろん、空間やサービスも重要。
「こ
テは上流階級の社交場ですから、味は
いる。今回は、そんな興野さんと店づ
山根サロンでは２０１３年秋からラ
ンチの提供をスタートされましたね。
サロン・ド・テならではの
空間の可能性を追求
少し太くなったような気がします。
カシエ」のオーナーシェフ・興野燈さ
年８月にパティスリーを開業した
興野さんは、３年後に「アカシエ・サ
が、２年前と比べると、僕自身、線が
さん
果的に納得のいく店が完成したのです
1965年生まれ。96年から２年間、イタリ
ア・ミラノに駐在。2003年、同社代表取
締役社長に就任。
「究極の石窯」をテーマ
に、パン、スイーツ、ナポリピッツァ用
の石窯をはじめ、オーブンなどの機器を
純国産で開発。ヨーロッパの食文化のす
ばらしさを追求している。
カイ社長・山根証さんと実力派シェフ
─── 山根
山根証さん
んとの対談をお届けする。
まって。１年半ほど休業せざるを得な
㈱ツジ・キカイ
代表取締役社長
聞き手
はじめました。もともとサロン・ド・
セールや、ランチメニューを提供して
統的な菓子に現代感覚を盛り込んだデ
年６月に営業を再開し、フランスの伝
13
くり、菓子づくりについて語り合った。
「アカシエ・サロン・ド・テ」を2010年６月
に開業した興野さん。厨房には、
「初めて使
わせてもらった５年前に、そのパフォーマン
スの高さに衝撃を受けた」というツジ・キカ
イの石窯「エレガンス」を導入した。
が、
「業界の今とこれから」を語り合
興野燈さん
山根　なるほど。その後、どうやって
突破口を見つけたのですか？
オーナーシェフ
が、人手不足などの問題が発生してし
アカシエ（後編）
う本連載。第２回目は、前号に引き続
（パティスリー編）
07
5
6
業界の今、
これからを語ろう!!
第2回
presents
㈱ツジ・キカイ
オーナー・ピッツァイォーロ
牧島昭成さん
つくり手の心の成長によって、
ピッツァの味は
孫さんまで、３世代でご来店されたお
から、おじいさん、おばあさんからお
ったのですが、牧島さんは真冬の屋外
キカイの石窯を貸し出すためにうかが
トの会場でした。私はその日、ツジ・
進化していくのですね。
山根名古屋・大須の「ピッツェリア・
トラットリアチェザリ」、セルフスタイ
牧島　あの日は恵まれない子どもたち
のために募金を呼びかけるパーティで。
でピッツァを焼いていましたね。
うやって何度か家族で通ううちに、今
客さまがピッツァをめし上がっている
度はお孫さんが制服姿で友だちと一緒
僕らはボランティアでピッツァを焼い
たいへんにぎわっていますね。
にご来店してくれるのです。
台ずつ準備されていたので、常識的
たんです。会場にはガス窯と電気窯が
大須の「ソロピッツァ」に行列ができて
という使い方もされているようです。
山根牧島さんに初めてお会いしたの
は２年前。大使館のチャリティイベン
冬の屋外でピッツァを焼く
イベントで電気式石窯を体験
のあり方そのものですね。
山根　地元に根づき、愛されていると
ころが、まさにナポリのピッツェリア
んが率いる３店舗は、
いつうかがっても
のを見ると、何よりうれしいです。そ
1965年生まれ。96年から2年間、イタリア
・
ミラノに駐在。2003年、同社代表取締役
社長に就任。
「究極の石窯」をテーマに
パン、スイーツ、ナポリピッツァ用の石窯
をはじめ、オーブンなどの機器を純国産
で開発。ヨーロッパの食文化のすばらし
さを追求している。
ターナ」大須本店と矢場店。牧島さ
さん
山根証さん
ルのピッツェリア「ソロピッツァナポレ
─── 山根
㈱ツジ・キカイ
代表取締役社長
聞き手
牧島　ありがたいことに常連のお客さ
まが多いんですよ。慣れている方は、
タート。パン、菓子、ピッツァの
「焼き」
いるときは、分歩いて矢場店へ行く
を深く追求してきた㈱ツジ・キカイ代
表取締役社長の山根証さんと、実力
派シェフが熱く語り合う本連載。２人
目のゲストには、名古屋の人気ピッツ
のオーナーでピッツァイォーロ
（ピッツ
ェリア
「ソロピッツァナポレターナ」
ァ職人）の牧島昭成さんをお迎えした。
「ナ
ナポリの名店でピッツァを学び、
ポリピッツァ職人世界選手権」ピッツ
ァナポレターナＳＴＧ部門で優勝。２
０１０年に気軽に本場の味が楽しめる
ソロピッツァナポレターナを立ち上
げた牧島さん。ナポリピッツァの文化
を日本に広める活動にも積極的にと
り組んでいる牧島さんとの対談を、前
編・後編にわたってお届けする。
た。僕らピッツァイォーロは薪窯がベ
ストだと考えていて、基本的にはその
とおりなのですが、百貨店の中などは
薪はもちろん、ガスも使えない。そう
いう環境でも山根さんの石窯ならうま
く焼けると確信したので、イベント後、
すぐに催事会場用の電気式の石窯がほ
しいと連絡をとらせてもらいました。
山根　ナポリピッツァの認定基準であ
るＳＴＧ︵伝統的特産品保証︶規格
には、
「薪窯で焼くこと」と定められ
ていますが、とくに日本では薪窯を設
置するのが難しい場所は多いですね。
牧島　そうなんです。でも、薪窯でな
ければ認めないとなったら、将来的に
ナポリピッツァを食べられる場所はす
ごく限定されてしまうと思うんですよ。
に火力の強さは薪、ガス、電気の順だ
からと、最初はガスメインで焼きはじ
めましたが、冷蔵庫の中で焼くような
厳しい環境だったため、ガス窯は２～
３枚焼いたところで温度が上がらなく
なってしまった。一方、電気のほうは
根さんがつくった石窯でした。
問題なく焼けたんですよ。それが、山
山根　薪窯は炉床の石が蓄熱した熱と
熱対流で焼き上げることによって小麦
の味と香りを引き出します。ツジ・キカ
再現しているため、連続して焼いても
イの石窯はそうした薪窯の「焼き」を
温度が安定しているのが特徴なんです。
牧島あのときも、そんなふうに熱心
に説明してくれましたね︵笑︶。電気
窯で初めてうまくピッツァを焼けた。
あのときの体験は僕にとって衝撃でし
た。僕らは数年前からピッツェリアの
ない地域の子どもたちにピッツァを食
べてもらう「夢ピッツァ」プロジェク
トなどのボランティア活動を実施して
いて、東日本大震災では全国のピッ
き出しも行いました。そういった活
ツァイォーロと一緒に被災地への炊
動に携わるうちに、ピッツァを食べて
くれる人たちのおかげで僕自身が成
長させてもらっているんだと実感し
をただ崇拝するのではなく、そのほん
ードな仕事をこなします。ナポリのピ
熱を込めて１枚のピッツァを焼き、ハ
さい」ではなくて、
「これを食べて元
今は毎日、「ピッツァをお楽しみくだ
のをもらっている」と。ですから、
くことで僕らのほうが何か大切なも
る」のではなくて「焼かせていただ
ました。「ピッツァを焼いてあげてい
とうのよさを理解しないといけません。
ッツァは１枚400～500円。師匠
山根　牧島さんはイスキア島の「ダ・
ガエターノ・イスキア」で修業されま
気で長生きしてください」という気
を追求していくべきだと考えています。
したね。
牧島　僕が料理の世界に入って年。
ナポリのマエストロたちは年もピッ
もちで焼いています。
それに、薪はあくまでも熱源であり
牧島　僕は以前から「ピッツァは心で
焼け」とスタッフに伝えてきました
ツァを焼き続けているわけですからね。
ったそうで。そういう話を聞いて、ほ
重要なのは石の蓄熱性。たまに「薪
牧島　修業中はファツィオ氏をはじめ、
マエストロと呼ばれるナポリのピッツ
が、これはもともとファツィオ氏の言
あと年、年かけて、心と技を高め
んとうに好きでなければやれない仕事
の焼けた香りがつくから薪窯がいい」
職人としての気概も学ばせてもらいま
ァイォーロから、技術面だけでなく、
葉です。かっこいいなと思って真似を
ていきたいと思っています。
山根　つくり手が成長することによっ
て、今日より明日のピッツァのほうが
と言う声を聞きますが、師匠のガエタ
して伝えてきたのですが、最近はち
50
いしさの追求に終わりはありませんね。
よりおいしくなる。そう考えると、お
ーノ・ファツィオ氏は「小麦の香りが
した。みんな、自分の仕事にプライド
ょっとだけその意味がわかってきまし
30
14
愛知県名古屋市中区大須3-36-44
☎ 052- 238 - 0372
営業時間 11時～22 時 30 分
定休日水曜日
http://www.solopizza.jp
大須本店
ソロピッツァナポレターナ
20
山根たんにお金を稼ぐための手段と
考えたら続けられない仕事ですね。
死んでしまうから、ピッツァに薪の香
をもっていて、
「ピッツァを焼くこと
我が師匠の言葉を
胸に刻んでいます。
─── 牧島
「ピッツァは心で焼け」という
1977年生まれ。フランス料理店勤務を経
て「チェザリ」
（名古屋）に入社。その後、
イタリア・ナポリの「ダ・ガエターノ・イスキ
ア」でピッツァを学び、2010年にナポリ
ピッツァ職人世界選手権STG部門で優
勝。同年「ソロピッツァナポレターナ矢
場店」
、12年に大須本店を開業。12年創
設の「日本ナポリピッツァ職人協会」副
会長を務める。
こそが生きること」というくらいの情
牧島昭成さん
りをつけてはいけない」と言っていま
ナポリのマエストロたちから
学んだ職人の気概と技
のお父さんの時代は１枚円くらいだ
牧島　ナポリピッツァは本来、いつでも
誰でも気軽に食べられる大衆食です
山根　お子さんからお年寄りまで、幅
広い年齢層の方が利用されていますね。
３年に本格的な石窯の自社開発をス
〝ヨーロッパの食文化のすばらしさ
を伝え広める〟をモットーに、２００
ソロピッツァナポレターナ（前編）
だから、僕は電気、ガスの窯の可能性
さん
1
だとつくづく思いました。
30
（ピッツェリア編）
した。日本のピッツァイォーロも薪窯
ソロピッツァナポレターナ
オーナー・ピッツァイォーロ
話し手
7
8
チャリティイベントで出会ったのを機に、
牧島さんとコラボレーションして電気式ピ
ッツァ用石窯を開発した山根さん。牧島
さんは２枚焼きの石窯「イーナポリ　ピッ
ツァイォーロ」の名づけ親でもある。
15
業界の今、
これからを語ろう!!
第3回
presents
㈱ツジ・キカイ
本質を伝えることで
本物がスタンダードになる
世の中にしていきたいですね
ピッツァ︶はマリナーラ１枚３５０円
山根牧島さんが立ち上げた「ソロ
ピッツァナポレターナ」
︵以下、ソロ
べくたくさん注文が入るように徐々に
オーナーになる前でしたけれど、なる
枚数を焼くしかない。それで、当時は
いかと考えたら、これはもうとにかく
日本のほうが安いくらいなので、現地
です。ただ、ユーロ換算すると、今は
たので、ナポリプライスに設定したん
らに負けないピッツァを提供したかっ
職人として、ナポリと同様の環境で彼
さん
という価格が話題を呼び、今やたいへ
ピッツァの価格を下げていったんです。
を深く追求してきた㈱ツジ・キカイ代
ート。パン、菓子、ピッツァの「焼き」
３年に本格的な石窯の自社開発をスタ
〝ヨーロッパの食文化のすばらしさ
を伝え広める〟をモットーに、２００
ですね。
を焼けるようになるにはどうすればよ
せんでした。彼らより上手にピッツァ
のピッツァイォーロに勝つことができま
していますが、最初の３年間はナポリ
ポリピッツァ職人世界選手権」に出場
ったからです。
僕は２００７年から
「ナ
牧島　ピッツァを安くした大きな理由
の一つは、ナポリの人に負けたくなか
若手もどんどん出てきて活躍していま
ここ最近なんです。でも、今は女性も、
性のピッツァイォーラが出てきたのは、
牧島　ナポリでは、ピッツァイォーロ
は男性の職業として根づいていて、女
山根　ソロピッツァも女性の職人さ
んが多いですね。
つくっていきたいと考えています。
のピッツアは１枚４００円程度。同じ
負したいと考えて決めました。ナポリ
牧島その後に立ち上げたソロピッ
ツァの価格は、ナポリと同じ土俵で勝
ないように、ピッツァイォーロが協力
ブームが去ってしまったなんてことが
ピッツァの偽物が出まわったせいで、
らえると思うんです。この先、ナポリ
のナポリピッツァの価値を理解しても
たく同じにはつくれないと思いますけ
くることなど決してできないのが職人
ます。ただ「低価格を売りにする」と
い、安いとは一概には言えないと思い
牧島原価が０００円近くかかって
いる店もありますから、販売価格が高
の価格に見合うように、今年の１月に
んな人気店となっています。ピッツァ
表取締役社長の山根証さんと、実力
山根　職人協会では、セミナーやイベ
ントも開催されていますね。
す。日本も遅れをとるわけにはいきま
ッツァイォーロ（ピッツァ職人）の牧島
ツァナポレターナ」のオーナーでピ
昭成さんとの対談後編をお届けする。
「本場ナポリのピッツェリアのように、
誰もが気軽にピッツァを楽しめる環境
をつくりたい」と、年にナポリ並み
の低価格でピッツァを提供するソロ
ピッツァナポレターナを立ち上げた牧
島さん。今号では、そんな牧島さんと、
日本におけるピッツァ業界の今とこれ
からを語り合った。
スタイルに合わせて変えているんだ
ね」とわかってもらえるピッツァをつ
くりたいんです。そのうえで、日本人
のお客さまに外食の一つとして日常的
にとり入れていただく。それが僕のめ
ざしているところです。
山根　牧島さんはナポリで修業された
わけですが、日本人で師と仰ぐ方はい
らっしゃいますか？
牧島　たくさんいますよ。とくに長い
間オーナーシェフとしてご活躍されて
いる「ダ・アオキ・タッポスト」
︵東京・
豊島園︶の青木嘉則さん、「ベッラ・
ナポリ」
︵同・森下︶の池田哲也さん、
横浜「シシリヤ」の小笠原敦さんたち
はすごいと思うし、尊敬しています。
僕らにとっては心の支えであり、ああ
いう方々に認められる仕事をしていき
たいと思いますね。年４月に日本の
技術、味に加えて、価格も
本場ナポリと同じ土俵で勝負
がありますよね。
山根ピッツァは、輸入食品を使うこ
とも多いですし、適正価格というもの
％値上げしました。
派シェフが熱く語り合う本連載。今回
牧島昨年は、職人協会主催の「日本
ナポリピッツァ職人世界選手権」を創
ナＳＴＧ部門で優勝されたわけですね。
は、前号に引き続き、名古屋の人気ピ
設しました。目標は年１回開催して
して本物のナポリピッツァの知識や技
ッツェリア「チェザリ」と「ソロピッ
ピッツァイォーロの技術、知識、地位
せんから、頑張らないとね。
ックアップしてくださって。現在、僕
歩していく業界というのは、若手と女
若手同士の交流も盛んになります。進
ますが、これもナポリピッツァの普及
山根　本質を伝えることで、本物がス
タンダードになる。そういう世の中を
ぜひつくっていきたいですね。
ピッツェリアトラットリアチェザリ
ら職人の仕事だと思っています。
らの世代が会長、副会長を務めていま
が目的ですか？
本物のナポリピッツァの
技術や知識を伝えていくことが
僕らピッツァ職人の仕事です
─── 牧島
愛知県名古屋市中区大須3-36-44
☎ 052- 238 - 0372
営業時間／11時～22 時 30 分
定休日／水曜
http://www.cesari.jp
性が活躍できるところだと思うので、
ど、正しい情報を提供することで本物
の世界。あの本を読んでも、僕とまっ
すべて見せたとしても、同じものをつ
牧島　職人として知っておくべき技術
を網羅しましたからね。でも、技術を
た」とおっしゃっていましたよ。
て必死に覚えたことが全部載ってい
ポリで修業した際に、ノートにメモし
店刊︶を読んだある職人の方が、「ナ
山根　そういえば、
牧島さんの著書
﹃ピ
.Ｔ
.Ｇ
.﹄
ッツア・ナポレターナＳ
︵柴田書
積極的に公開してきました。
僕は以前から動画サイトなどを通じて
の衰退につながると考えているので、
だけ固めの作業性の良い生地。店の
ほうは我々が今つくっているちょっと
消化のよい生地だ。ソロピッツァの
生地は我々の祖父が焼いていたような
牧島　ナポリのピッツァイォーロに食
べてもらったときに「﹃チェザリ﹄の
山根　価格も、味も源流であるナポリ
を手本にすると。
のがいちばんよいと考えています。
いので、僕は、現地価格を基準にする
ナポリピッツァの本質を見失いかねな
いうマーケティングには限界があるし、
1
すけど、はやく若手を育てて先輩たち
2012年冬に出会って以来、イベントやセミ
ナーなどでコラボレーションする機会が増え
た牧島さんと山根さん。地方イベントでは夜
を徹して語り合うこともあるという。
牧島レシピを秘密にすることは業態
1977年生まれ。フランス料理店勤務を経
て「チェザリ」
（名古屋）に入社。その後、
イタリア・ナポリの「ダ・ガエターノ・イスキ
ア」でピッツァを学び、2010年にナポリ
ピッツァ職人世界選手権STG部門で優
勝。同年「ソロピッツァナポレターナ矢
場店」
、12年に大須本店を開業。12年創
設の「日本ナポリピッツァ職人協会」副
会長を務める。
彼、彼女らが成長できるような環境を
牧島昭成さん
話し手
ソロピッツァナポレターナ
オーナー・ピッツァイォーロ
のように彼らをサポートできたらいい
30
ナポリピッツァの普及のために
本物の技術を伝える努力を
の向上を図る団体「日本ナポリピッツ
若手職人の〝ピッツァ甲子園〟を理想
けは何だったのですか？
を低価格で提供しようと考えたきっか
1965年生まれ。96年から2年間、イタリア
・
ミラノに駐在。2003年、同社代表取締役
社長に就任。
「究極の石窯」をテーマに
パン、スイーツ、ナポリピッツァ用の石窯
をはじめ、オーブンなどの機器を純国産
で開発。ヨーロッパの食文化のすばらし
さを追求している。
税別価格から税込価格に改訂。実質５
─── 山根
山根証さん
山根なるほど。そうした努力が実を
結んで、年にピッツァナポレター
さん
㈱ツジ・キカイ
代表取締役社長
聞き手
ァ職人協会」を立ち上げたんですけど、
10
術を提供する必要がある。それが、僕
牧島昭成さん
山根牧島さんはご自分の技術を本や
ビデオ、セミナーなどで公開されてい
ソロピッツァナポレターナ（後編）
としています。こういう大会があると
（ピッツェリア編）
そこでも先輩方が我々代の若手をバ
オーナー・ピッツァイォーロ
10
１
２
9
10
業界の今、
これからを語ろう!!
第4回
presents
㈱ツジ・キカイ
仕事を長く続けていくには、
「楽しむこと」が
ほんとうに大切ですね。
さん
山根師匠の福田元吉さんは日本のホ
テルパンの基礎を築いた方ですね。
うがおいしいと思うんですけどね。
確かにしっかりミキシングすると生地
年に本格的な石窯の自社開発をスター
実に成果を上げてこられた。僕のほう
で技術指導すると、うちの製法は今
れまでとくにたいへんとも思わずにや
小倉　ええ。そして、その「つくりた
いパン」をかたちにするために、不可
ンをつくりたいか」ですよね。
山根安定性も大事ですが、いちばん
大切なのは、自分自身が「どういうパ
欠なのが基礎技術なんです。たとえば、
ってきたんですけど、最近、学校など
では珍しいんだなと感じるんですよ。
ったと思います。でも、今は師匠から
受け継いだ伝統を大切に守っていこう、
生地の丸め方。ホテルパンの場合は、
は、以前はどこかに気負いや迷いがあ
締役社長の山根証さんと、実力派シェ
山根　たとえば、どんな点ですか？
る環境づくりが欠かせませんね。当店
小倉　そう思います。そして、いいチ
ームをつくるには、長く働き続けられ
ない。やはりチームワークが大切です。
はいえ、店も会社も１人では成立し
える「ラボ」をかたちにしました。と
かは度外視し、私の理想の店ともい
山根　自分が何をしたいのか、いちば
ん知っているのは私自身。儲かるか否
ャンスととらえて目標を実現された。
肢があるなかで、このタイミングをチ
いとパンがつくれない」では困ります
道具や機械に依存しすぎて「それがな
山根　オートメーション化がどんなに
進んでも、基礎の習得は必要ですよね。
と思います。
にきちんと基礎をマスターしてほしい
「たかが丸め、されど丸め」
。若いうち
めが不得手な若手が結構いますけど、
モルダーが普及したせいか、最近は丸
上がりの形はもちろん、味もよくなる。
方の基本で、これがうまくできると仕
根で押して丸める「押し丸め」が丸め
生地に負担をかけないように手のつけ
く思うようになりましたよ。
このやり方で間違いないんだとより強
亡き師から受け継いだホテルパンの伝
統を守り、確かな技術に裏打ちされた
る。そんな小倉さんと、パンづくりの
「本物のおいしさ」を追求し続けてい
魅力と本質について語り合った。
からね。さらに言えば、作業の本質を
理解することも重要だと思うんですよ。
窯の場合なら、焼成のメカニズムを理
も対応できるはずなんです。
解できていれば、どんなタイプの窯に
いるのか。それが理解できればおのず
小倉　ほんとうにそうです。どのよう
な結果を得るためにこの作業を行って
と応用もきくようになると思います。
仕事を楽しむ姿勢をとおして
パンづくりの魅力を伝えたい
楽が好きで自分でもギターを演奏する
な活動のような気がします。私は音
いう欲求から生まれたクリエイティブ
く、「よりよいものをつくりたい」と
います。そういう意味では、先輩が楽
く楽しさを感じられなかったように思
できなかったでしょうし、従業員も働
にパンづくりを創造的に楽しむことは
る」というタイプだったら、今のよう
山根　ご謙遜を
︵笑︶
。でも、小倉シェ
フが「売れるならどんなパンでもつく
るほど。だから商売が下手なのか
︵笑︶
。
をつくろうとは思わなかったなあ。な
ッツアのおいしさを共有する場「堂島
１月には、パン、スイーツ、ナポリピ
目標も少しずつ実現できていて。年
きるので、楽しくて仕方がないんです。
事を通じてたくさん出会うことがで
山根　「よりよいものをつくりたい」
という思いを共有できる方たちに、仕
そうに仕事されているなあ。
ういえば、山根さん自身、いつも楽し
業界の活性化にもつながりますね。そ
動を大きなムーブメントにつなげるこ
よい部分を共有できますね。個々の活
山根　同じ志をもった人間が集まり、
アクションを起こすことで、お互いの
活動を展開しようと考えています。
を発足。今後は業界の底上げに役立つ
のパン店が参加する研究会「多摩の会」
した。この春はさらにベーカリーどう
見直し、チームワークの強化を図りま
を機に、改めて福利厚生を含め環境を
でもこの４月に開業８年目を迎えたの
んですけど、パンづくりも音楽と同じ
しそうに働く姿を見せることが大事
ラボ」を大阪にオープンしました。
山根　こうしてお話をうかがうたびに
感じるのですが、小倉シェフにとって
ように自己表現の一つで、そこに楽し
ですね。その姿をとおして魅力的な
いただきたいと思います。
質を極めることの大切さを広く伝えて
れからもさまざまな機会を通じて、本
とも可能になる。小倉シェフには、こ
しのチームワークを深める目的で地域
さや、喜びがあるからこそ、続けてい
仕事だということを伝えていけば、パ
小倉よく決断しましたね。手元の資
金を消費税アップ後の経費補填に使う
をかけて仕掛けるか。さまざまな選択
東京都立川市若葉町 1- 7 - 1
若葉ケヤキモール内
☎ 042 - 538 - 7233
営業時間／ 9 時～ 19 時
定休日／無休
http://www.ivan.shop-site.jp
いいチームをつくるには、
働きやすい環境づくりが
重要なテーマなんです。
─── 小倉
ムッシュイワン
か、メンテナンスに充当するか、勝負
14
パンづくりはたんなるビジネスではな
けるのではないかと思うんです。
ン職人をめざす人が増えますよ。
1956年東京都生まれ。75年にホテルパ
シフィック東京のベーカリー部に入社。
89年に浅草ビューホテルに入社し、ベ
ーカリーシェフ、ベーカー長を歴任。2006
年、ベーカリーカフェ「ムッシュイワン」
（東京・立川）を開業。08年に「ポラリ
ス三鷹店」、12年に「ポラリスよみうり
ランド店」をオープン。
つくりたいものをつくってきました。
売れるからといって意に添わないパン
小倉孝樹さん
話し手
ムッシュイワン
オーナーシェフ
小倉確かに、製パンが自己実現が可
能な楽しい仕事だと知ってもらえれば、
小倉そんな風に考えたことはあり
ませんでしたが、確かに今まで自分の
日本の製パン業界に大きな足跡を残したパ
ン職人、福田元吉氏の直弟子として、ホテ
ルパンの伝統と技術を受け継ぐ小倉さん。
その姿勢に共鳴して交流を深めてきた山
根さん。2人は12年来の付き合いだ。
小倉一例を挙げると、当店ではど
フが熱く語り合う本連載。今回は、東
して腕をふるってきた小倉さんは、
技術を学び、長年、ホテルのシェフと
「ホテルベーカリーの父」と称される
パン職人、福田元吉氏のもとで製パン
倉孝樹さんをゲストにお迎えした。
ッシュイワン」のオーナーシェフ、小
京・立川の人気ベーカリーカフェ「ム
ト。パン、菓子、ピッツアの「焼き」
12
を追求してきた㈱ツジ・キカイ代表取
は安定しますが、味は発酵で育てるほ
押しかけたのがご縁のはじまりでした。
小倉ええ。時間と手間を惜しまない、
ホテルならではの製パン技法を確立し
生地をつくる手法が主流のようですね。
系以外のパンはミキシングである程度
で生地を育てます。でも今は、ハード
のパンもミキシングを短めにして発酵
1965年生まれ。96年から2年間、イタリア
・
ミラノに駐在。2003年、同社代表取締役
社長に就任。
「究極の石窯」をテーマに
パン、スイーツ、ナポリピッツァ用の石窯
をはじめ、オーブンなどの機器を純国産
で開発。ヨーロッパの食文化のすばらし
さを追求している。
小倉もう年になりますか。その間、
山根さんの仕事ぶりを拝見してきまし
思いどおりのパンをつくるには、
基礎技術が必要不可欠
─── 山根
山根　小倉シェフにお会いしたのは
年ほど前。石窯をつくるにあたり、パ
山根証さん
り方が身体にしみついているので、こ
さん
㈱ツジ・キカイ
代表取締役社長
聞き手
たのが僕の師匠、福田の親父。そのや
をぜひうかがいたいと、私のほうから
ンづくりの伝統や本質を知る方のお話
12
当初から一貫して本物にこだわり、着
小倉孝樹さん
たが、まさに「継続は力なり」ですね。
オーナーシェフ
伝え広める〟をモットーに、２００３
ムッシュイワン（前編）
〝ヨーロッパの食文化のすばらしさを
（ブーランジュリー編）
年にムッシュイワンをオープン。今は
06
11
12
業界の今、
これからを語ろう!!
第5回
presents
㈱ツジ・キカイ
自分もお客さまも納得のいく、
すぐれた商品をつくること。
それが差別化のポイントですね
山根　私はこれまで、いろいろな方々
に石窯の説明をしてきましたが、試し
根さんに石窯の話をうかがった縁で、
リーの心臓部ですから。あのとき、山
安食　オーブンには絶対妥協したくな
かったんですよ。なにしろ、パティス
褒美で。昔は子ども受けする菓子な
い」と言ってもらうのがいちばんのご
親になった今は子どもたちに「おいし
さん
焼きの前に話を聞いただけで「いい窯
山根　子どもができると考え方って大
きく変わりますよね。その一方で、変
た気がします。でも、３人の子どもの
だ」と言ってくださったのは安食シェフ
今では、喜んでつくっていますね︵笑︶
。
んて絶対につくりたくなかったのに、
安食　光栄です
︵笑︶
。当時、僕はヨー
ロッパ製のオーブンを使っていて、日
さんから石窯の説明を聞いて、直感的
工夫をしていたんです。それで、山根
姿勢や考え方は変わりましたか？
山根パティシエになられて年、独
立開業から４年、菓子づくりに対する
性的なものをつくろうととくに意識し
安食　菓子づくりが自己表現の手段で
ある点はずっと変わらないですね。個
わらない部分もありますか？
タート。パン、菓子、ピッツァの「焼き」
だったりする僕のライフスタイル、生
ィンが好きだったり、ドリカムファン
山根　つくり手も買い手も満足のいく
ものをつくれば、結果につながると。
るかに大きいと思います。
ーキを提供するほうが、メリットはは
減らしてでもつくりたてのおいしいケ
低いケーキを提供するより、販売数を
スタッフに激務を課してクオリティの
アップしたんですよ。そう考えると、
なったようで。結果的に年間売上げが
ゃあ、誕生日にはこの店で頼もう」と
安食そういっていただけるとうれし
山根安食シェフのそういう姿勢は、
商品やサービスに表れていますよね。
ければ、それでいいと思ってます。
いただき、家族が健やかに暮らしてい
つくって、この町の一員として認めて
町のケーキ屋として一生懸命に菓子を
とを考えているわけではなくて、ただ、
わりません。といっても、大それたこ
うえでめざしているものも、昔から変
います。もう一つ、店を運営していく
き方が自然に菓子にも表れていると思
強くて、何より新しさを追い求めてい
ているわけではありませんが、サーフ
を深く追求してきた㈱ツジ・キカイ
山根　構造を研究し、みずから改造ま
でされたんですか。それは、すごい。
に「これはいい」と思ったんですよ。
６回は、横浜・北山田の人気パティス
キ」のオーナーシェフ、安食雄二さん
リー「スイーツガーデンユウジアジ
をゲストにお迎えした。
安食さんは調理師学校卒業後、都
内のパティスリーやホテルで修業を重
ね、日本人として初めて菓子コンクー
ル「マンダリン・ナポレオン国際大会」
で優勝。人気店のシェフを経て独立、
年５月にみずからの店を開業した。「み
なさんに信頼される町のケーキ屋で
ありたい」と語る安食さんとの対談を
前編・後編の２回にわたりお届けする。
いですね。商品と言えば、うちにはケ
I am your
DREAMS COME
ーキピックが２種類あって。ドリカムフ
ァンなので一つは「
T R U」
E、もう一つには「
」と入れています。
pâtissier
後者の
ほうは、サザンオールスターズの桑田
」に
I am your singer
衝撃を受けて選んだ言葉。
「私はこの
佳祐さんの歌「
町であなたたちに育てられたパティシ
エです」という思いを込めています。
コンビニの台頭で競合が激化している
スイーツ業界ですが、ライバルと差別
のスイーツは違うんだということを明
安食　コンビニやスーパーにこれ以上
シェアを奪われないためには、専門店
化するポイントは、そこですね。
ス元年」。自分なりのスタイルが完成
うやく納得のいくケーキを提供できた
した、記念すべき年になりました。
を焼いて冷まし、サンドしてデコレー
いちばん効率的だという結論に達した
できたてを提供したいから
クリスマスも当日仕込み
んです。製造量をシミュレーションし
品をつくり、できたてを提供すること
には、いい材料でクオリティの高い商
年のクリスマスは「安食流クリスマ
供したい。そんな思いから、クリスマ
山根　育ててくれた町の皆さんに、安
食シェフ自身が納得のいくケーキを提
たところ、受けわたし時間を１時間ご
とに区切れば理論的には可能だとわ
したいと思うところでしょうし。
が経てば固くなるし、カビもはえる。
確にしていかないとだめですね。それ
スケーキの製造方法も刷新されたんで
山根　すごい試みですよね。
一般的に
は、１個でも多く売って売上げを伸ば
すよね。
かり、実行することにしました。
安食　それが、売上げにもつながった
んですよ。そもそもは自信をもって提
極力クオリティの高いケーキを出そう
るシステムに変えました。それまでも
と小麦粉と生クリームとイチゴだけ。
いるのに朝、厨房にあるのは卵と砂糖
安食　月日～日の３日間、１日
４００台ずつ。それだけ予約を受けて
く伸びたんです。ふだんケーキを食べ
ら、バースデーケーキの売上げがすご
じめたことですが、この方法にしてか
供できる菓子をつくりたいと考えては
それがいちばんの差別化戦略と言え
山根パティシエの技術とこだわりが
詰まった本物のおいしさを提供する。
僕は思っています。
パティスリーの菓子は、それでいいと
が重要。鮮度にこだわるからこそ、日
山根予約件数はどのくらいですか？
と努力はしていたんですけど、どんな
最初は怖かったですよ
︵笑︶
。でも、な
ますね。
神奈川県横浜市都筑区北山田 2 -1- 11
ベニシア１Ｆ
☎ 045 - 592 - 9093
営業時間／10 時～19 時
定休日／水曜
http://blog.yuji-ajiki.com
に頑張っても品質がいつもより落ちて
めざすは「町のケーキ屋」
。
この町のみなさんに信頼される
「あなたのパティシエ」でありたい
─── 安食
スイーツガーデンユウジアジキ
ない人たちがうちのクリスマスケーキ
25
を食べて「このケーキおいしいね。じ
23
んとか全員にできたてのケーキをおわ
12
1967年生まれ。
「ら・利す帆ん」
（東京・石
神井公園、現在閉店）
、
「鴫立亭」
（神奈川・
大磯）
、横浜ロイヤルパークホテルなどで
研鑽を積み、
「モンサンクレール」
（東京・
自由が丘）のスーシェフ、
「デフェール」
（神
奈川・たまプラーザ）のシェフを歴任。2010
年５月に「スイーツガーデンユウジアジ
キ」開業。
たしできました。菓子職人として、よ
安食雄二さん
しまうので、どうしたらいいだろうと
できたてのクリスマスケーキを販売す
安食　ええ、２年前からスポンジを焼
きだめするのをやめて、当日つくった
ションしておわたしするという方法が
30
安食さんと山根さんが出会ったのは５年ほ
ど前。
「自分自身が納得のいくクオリティの
商品をつくりたい」という共通の思いをもつ
２人は、初対面から、石窯や菓子づくりの
話題で大いに盛り上がった。
力派シェフが熱く語り合う本連載。第
代表取締役社長の山根証さんと、実
菓子づくりは自己表現の手段。
自分の生き方が表れる。
理想とする「焼き」を実現できるオー
1965年生まれ。96年から2年間、イタリア
・
ミラノに駐在。2003年、同社代表取締役
社長に就任。
「究極の石窯」をテーマに
パン、スイーツ、ナポリピッツァ用の石窯
をはじめ、オーブンなどの機器を純国産
で開発。ヨーロッパの食文化のすばらし
さを追求している。
ブンに出合えて、ラッキーでした。
─── 山根
山根証さん
が初めてで。あのときは感激しました。
さん
㈱ツジ・キカイ
代表取締役社長
聞き手
安食　ふり返ってみると、代のころ
は同業者に認められたいという思いが
本の洋菓子をつくるには火が強すぎる
点に問題があったので、炉床に天板を
安食雄二さん
〝ヨーロッパの食文化のすばらしさ
を伝え広める〟をモットーに、２００
オーナーシェフ
敷き詰めるなど、自分なりにいろいろ
スイーツガーデンユウジアジキ（前編）
３年に本格的な石窯の自社開発をス
（パティスリー編）
考え抜いて。その結果、当日スポンジ
スイーツガーデンユウジアジキ
オーナーシェフ
話し手
13
14
12
10
27
業界の今、
これからを語ろう!!
第6 回
presents
㈱ツジ・キカイ
育成方法に正解はないし、
悩みや迷いは尽きません。
〝人づくり〟は一生の課題ですね
─── 山根
さん
山根証さん
山根　安食シェフは、仕事はもちろん、
プライベートライフも大切にしていら
必要だと思うんですよ。外から見ると
はサーフィンですけど、パティシエに
言しているくらいです
︵笑︶
。僕の場合
いいものをつくるには、毎日の生活の
安食　山根さんは石窯、僕は菓子と、
それぞれつくるものは違いますけど、
〝ヨーロッパの食文化のすばらしさ
を伝え広める〟をモットーに、２００
心が晴れ晴れします。
すよ。４時間くらいサーフィンすると、
３時ごろに起きて、海へ出かけるんで
ら、どんなに疲れていても休日には朝
山根　オン・オフの切り替えは大事で
すね。私の場合は音楽ですが、好きな
精神が内向きになりやすいんです。
と細かいことにこだわり続けるでしょ。
日中「ああでもない、こうでもない」
パティシエの仕事って、狭い厨房で１
りたい」なんて、まったく思わない。
ィールドが広がって。そのぶん責任も
ちばん楽しいですよ、仕事も遊びもフ
めですよね。僕なんか、人生で今がい
なかにわくわく感や楽しさがないとだ
「人づくり」も、
パティシエの技術の一つ
っしゃいますね。
華やかに見えるかもしれませんけど、
３年に本格的な石窯の自社開発をスタ
山根サーフィンはいつごろからはじ
められたのですか？
れでいいですが、物理的にそれは難し
のいく菓子をつくれるなら、それはそ
い。そうなると、いい人材を集めて育
だとお考えですか？
いくために、どんなとり組みが必要
安食　僕自身は、これから自立してい
く若者たちに、自分の経験のなかか
ら見出したことを話してあげたいと
考えています。以前、製菓業界に入っ
たんですけど、そのときにデモは２品
て５年未満の若手向けに講習会を開い
れまで迷ったことや悩んだこと、そこ
だけにして、あとの時間は僕自身がこ
からどんな答えを導き出したかを延々
の山に登るのかを選ぶのは自分自身で
ときの喜びは大きいですよ。でも、ど
した場合は、下山を指示することもあ
度と立ち直れなくなってしまうと判断
れ以上登山を続けさせたら遭難して二
なりません。そして万一、この子にこ
した。ですから、メーカーの皆さんに
機会が必要なんだとあらためて思いま
トに書いてくれて。彼らにはそういう
では生活の一部ですね。
「自分はパテ
１からまで全部１人でこなして納得
技術」が足りないんだと思うんです。
ますけど、そういう人は「人を育てる
いいけど、人を育てられない」と言い
とはできません。よく「あの人は腕は
自分が理想とする菓子を表現するこ
てて有能なチームをつくらなければ、
安食いちばん力を入れているのは
「人づくり」です。優秀な技術者を育
重くなりましたけど、
「あのころに戻
ート。パン、菓子、ピッツアの「焼き」
を深く追求してきた㈱ツジ・キカイ代
表取締役社長の山根証さんと、実力
派シェフが熱く語り合う本連載。今回
は、横浜・北山田の人気パティスリー
オーナーシェフ、安食雄二さんとの対
「スイーツガーデンユウジアジキ」の
談の後編をお届けする。
年５月に、都心から離れた立地に
約坪の店舗を独立開業。できたての
おいしさにこだわる商品づくりで幅広
い客層の支持を獲得し、年商２億円を
売り上げる人気店に育てた安食さん。
公私ともに充実した毎日を過ごしてい
る安食さんに、店づくり、人材育成の
楽しさや難しさ、製菓業界に対しての
思いなどをうかがった。
を育てる技術も含めて魅力的な菓子を
てるしかありません。自分自身が人
つくる技術者にならなくちゃいけない。
山根　魅力ある人間に自分がなってこ
そ信頼関係も築けるし、それが真似で
きない技術。永遠のテーマです。
安食　人づくりに終わりはないですね。
僕なんか、スタッフに毎日罵声を浴び
せていますから、よくみんなついてき
てくれるなと思いますけど
︵笑︶
。そう
いう厳しさを乗り越えなければ強い
すし、高い山に挑むからえらいという
上で弁当を食べようと考えるか。技術、
安食　そういう意味では登山と一緒
なんですよ。楽しく登れる低い山の頂
山に挑戦していく人もいるでしょう。
さな山からはじめて、少しずつ大きな
までこつこつ努力する人もいれば、小
とする山だけを見て登れるようになる
で新たな山に挑戦すればいいんですよ。
下山は決して負けではない。別の場所
ります。たとえそうなったとしても、
来を切り拓く若手技術者を応援しま
ほしいんです。
「私たちはこれから未
は、ぜひ若手向けの講習会を開いて
を開いたらブランドイメージが上がる
す」というキャッチフレーズで講習会
経験、資金、人脈などすべてがそろわ
で、最近はパティスリーでもベーカリ
山根　生きていくうえで、どんな経験
も無駄にはなりませんからね。ところ
させていただきたいと思います。
山根　なるほど。我々も新たな出会い
を大切に、頑張る若手の皆さんを応援
がんばる若手職人を
応援する講習会を開きたい
ないと登れない高い山をめざすのか。
安食　僕たちオーナーシェフというの
は、言ってみれば登山チームのキャプ
ーでも、人手不足が深刻ですが、若い
ーカーだという基本姿勢をアピールで
し、人と人とのつながりを大切するメ
達成感は大きいでしょうね。そして、
テンのようなものですから、限界を感
人たちが夢をもって働ける職場にして
スイーツガーデンユウジアジキ
神奈川県横浜市都筑区北山田 2 -1- 11
ベニシア１Ｆ
☎ 045 - 592 - 9093
営業時間／10 時～19 時
定休日／水曜
http://blog.yuji-ajiki.com
きる。有効な投資だと思いますよ。
そこから見える景色のすばらしさは、
ふるいたたせるように指導しなければ
大きな達成感が得られるんです
─── 安食
さん
頂上までの道のりが厳しいほど、
人生は山登りのようなもの。
じているスタッフに手をさしのべたり、
1967年生まれ。
「ら・利す帆ん」
（東京・石
神井公園、現在閉店）
、
「鴫立亭」
（神奈川・
大磯）
、横浜ロイヤルパークホテルなどで
研鑽を積み、
「モンサンクレール」
（東京・
自由が丘）のスーシェフ、
「デフェール」
（神
奈川・たまプラーザ）のシェフを歴任。2010
年５月に「スイーツガーデンユウジアジ
キ」開業。
登り切った人にしかわからない。
安食雄二さん
話し手
スイーツガーデンユウジアジキ
オーナーシェフ
安食　当然、山が高いほど登り切った
山根　頂上に行き着くまでの道程が厳
しければ厳しいほど、到達したときの
山根　それぞれ自分なりの方法で、山
の頂上をめざすのが人生だと。
んな「すごく楽しかった」とアンケー
も見えてこないと思うんですよ。
わけでもない。登り方にしても、目標
としゃべったんです。そうしたら、み
越えるのは難しいでしょうね。
職人にはなれないし、その先の可能性
10
30
山根　「自分はこうなりたい」という
目標をもたないと、厳しい修業を乗り
独立開業して５年目を迎えた安食さん
と、㈱ツジ・キカイの社長に就任して11
年を数える山根さん。リーダーとしてチ
ームを引っ張る２人にとって、
「人材育
成は永遠に答えの出ない課題」だという。
ことに没頭して心身ともにリフレッシ
山根私も今、全く同じ気持ちです。
現在、仕事の面では、どんなことを大
は、精神を解放するひとときが絶対
を解き放てない人間なんです。ですか
1965年生まれ。96年から2年間、イタリア
・
ミラノに駐在。2003年、同社代表取締役
社長に就任。
「究極の石窯」をテーマに
パン、スイーツ、ナポリピッツァ用の石窯
をはじめ、オーブンなどの機器を純国産
で開発。ヨーロッパの食文化のすばらし
さを伝え広めている。
安食　僕は仕事だけが人生だとは思っ
ていませんし、オン・オフがないと心
ィシエである前にサーファーだ」と公
㈱ツジ・キカイ
代表取締役社長
聞き手
切にしていらっしゃいますか？
安食雄二さん
ュすると、翌日からまた頑張ろうとい
オーナーシェフ
う活力がわいてきます。
スイーツガーデンユウジアジキ（後編）
安食　高校生のころにはじめて、もう
年になります。趣味というより、今
（パティスリー編）
35 10
15
16
業界の今、
これからを語ろう!!
第７回
presents
㈱ツジ・キカイ
西園流の仕事スタイルは
これからパティシエをめざす人の
ロールモデルになりますよ
に生産するためのルセットを考えたり
いった仕事から再スタートしたんです。
移動販売やコンサルティング、講師と
までの経験を生かせる、イベントでの
の基本となっているのは御影高杉の
ました。しかし今思えば、そのすべて
ディネーターの方のタイムライン上で
た理論であり、技術であると思います。
年間で高杉良和シェフから直接教わっ
山根現在、西園さんはフェイスブッ
クやブログを仕事に大いに活用されて
お見かけして、とても気になったので
山根　まさに、きちんと基礎ができて
いるからこそできた仕事なんですね。
の依頼は全体の何割くらいですか？
す。そして、お会いして思ったとおり
園さんは、もともと神戸の名店「御影
西園　その後、異業種の企業が母体の
パティスリーでシェフを務めたのですが、
表取締役社長の山根証さんと、注目
西園　はい。その会社では、個人店と
はまったく違う視点から、工場で大量
んですよね。
独立開業するのは難しい。そこで、
これ
ました。資金の問題もあるのですぐに
ころで店が閉鎖になるという経験をし
からこそ可能になった新しい手法です。
西園およそ割でしょうか。
山根驚きましたね！まさに今の時
代だからこそ、そして西園さん世代だ
いますよね。実際、それらからの仕事
〝ヨーロッパの食文化のすばらしさ
を伝え広める〟をモットーに、２００
高杉」のご出身で、その後は個人店で
シェフが熱く語り合う本連載。第回
西園　パティシエとしてこのやり方に
は、賛否両論あるとは思いますが、私
の想いあふれる方でした。ところで西
３年に本格的な石窯の自社開発をスタ
倒産したため、自分の力が及ばないと
ＳＮＳやブログを活用した
新しいパティシエの仕事術
といった商品開発の仕事を中心に行い
1965年生まれ。 96年から2年間、イタリ
ア・ミラノに駐在。 2003年、同社代表取
締役社長に就任。
「究極の石窯」をテー
マにパン、スイーツ、ナポリピッツァ用の石
窯をはじめ、オーブンなどの機器を純国
産で開発。ヨーロッパの食文化のすばら
しさを伝え広めている。
山根西園さんとの最初の出会いは、
じつはフェイスブックなんですよね。
さん
山根証さん
関西で活躍されているスイーツ・コー
─── 山根
㈱ツジ・キカイ
代表取締役社長
聞き手
リーマンショックのときにその親会社が
西園誠一郎さん
ンチャイズ展開を行う企業に入られた
パティシエ
はなく、イベントでの移動販売やフラ
セイイチロウ・ニシゾノ
ート。パン、菓子、ピッツァの「焼き」
（パティスリー編）
を深く追求してきた㈱ツジ・キカイ代
西園さんの姿やお菓子の写真を頻繁に
3
は、ブログやＳＮＳを駆使し、業界の
垣根を越えてボーダーレスに活躍する
新世代のパティシエ、西園誠一郎さん
をゲストにお迎えした。
国内をはじめアジア各国の企業のコ
ンサルティングから製菓学校の講師、
イベントへの出展やアパレルブランド
とのスイーツのコラボ企画など、西園
さんの活動のフィールドはじつに多彩。
そんな西園さんと、新しいパティシエ
のあり方、仕事のスタイル、そしてそ
の中心にある揺るぎない〝ものづくり
のスピリット〟について語り合った。
すね。西園さんのフェイスブックを拝
見すると、日々の仕事の中での作品や
イベント出展の様子など、じつにこま
めにアップしている。そして、それが
営業活動になることも充分に意識され
ている。これはもう〝リアルタイムの
履歴書〟
ですよ。どこに行こうと、ブロ
グやＳＮＳのおかげで西園さんのこと
を相手が事前によく理解してくれて
いる。心強い限りではないでしょうか。
自身はこの方法がいちばん自分らしい
もっているのは自分にはあまり向いて
と感じています。厨房にずっととじこ
いなくて、いろいろな場所で、いろい
ろな手法で菓子づくりの表現をしたい
分から情報を発信できるブログやＳＮ
んです。それには、リアルタイムで自
Ｓなどのツールが最適ですね。
山根　業界内での賛否両論はあるかと
思いますが、私は西園さんご自身のス
タイルを今後も貫いてほしいと思いま
んなシズル感あふれる店が理想です。
山根　ブーランジュリーに近いパティ
スリーといったニュアンスですね。
西園　はい。また現在、韓国やマレー
シアなどで仕事をする機会があるので
い。そのためにも、一緒に店を運営し
すが、もっと海外の仕事にも挑戦した
てくれるスタッフの育成が急務です。
山根　しかし、最近はどこのパティス
リーでも若手が育たなくて困っている
西園　そうですね。パティシエになり
たい子は大勢いますが、仕事として続
という噂も耳にしますが？
にしてその日限りで売り切り、ロスを
たことですぐにくじけてしまうケース
けていけるのはその一部。ちょっとし
山根　ところで西園さんは昨今、コン
「多角的な視点の展開」の店づくりを
なくす。また生菓子なら冷凍で鮮度を
が多いんです。ただ、レベルの高い子
西園　そうです。大量生産のメリット
は原料コストを低く抑えられることで
さらに、仕上げにフルーツを使わない
保ったまま日もちさせることが可能で、
を超えて
トが高くなり、原価率が
すが、個人店の場合はどうしてもコス
も少なからずいるので、そうした人材
る方法、いわゆる「多角的な視点の展
山根　西園さんの仕事のスタイルは、
この業界をめざす若い人にとっても、
方も考え方を変える必要があります。
をダメにしてしまわないよう、我々の
ことで原価の変動による利益率の低下
呼んでいることをどう思いますか？
しまうと利益が出にくい。しかし、逆
を防ぐなどの工夫もできます。
では、一見、同じような商品でも素材
開」があります。
近くに構える予定です。焼き菓子の
でも店を維持でき
や製法で「できること・できないこと」
山根　たとえばどんなことですか？
量り売り的なこともやりたいですね。
でしょうか。今後のさらなるご活躍を
一つのロールモデルになるのではない
の発想で原価率
が180度違います。ですから、お互
西園大量生産なら焼き菓子は脱酸素
材を入れて日もちさせますが、逆に個
焼きたてを袋に詰めて売るような。オ
期待しています。
模索しなければいけませんね。
った仕事環境を克服する経営方法を
長時間労働・低賃金・少ない休日とい
いにない部分を追求していけば差別化
人店はあえて日もちさせない焼き菓子
ーブンからただよう焼きたての香りや、
山根　西園さんご自身は、今後、どん
なビジョンをおもちですか？
は可能で、パティスリーがコンビニに
をつくるという方法が考えられます。
表面のカリッとしたフィナンシェ、そ
もっといろいろな場所と手法で
菓子を表現したいんです
─── 西園
さん
厨房にこもるのは自分らしくない。
西園　まずは自分の店をオープンさせ
ることです。今秋に大阪の靭公園の
〝食われる〟ことはないと思います。
でも〝焼きたて〟をセールスポイント
西園　コンビニのように工場で大量に
生産する手法と個人店のパティスリー
30
%
1981年兵庫・神戸生まれ。バンド活動に
明け暮れていた高校時代に「ＴＶチャン
ピオン」を見てパティシエになることを決
意。製菓専門学校卒業後、
「ヒルトン大
阪」、
「御影高杉」を経て、
「パティスリ
ーロワンスタージュ」シェフに。独立後の
現在は、多数の企業の商品開発に携わ
るかたわら、レコールバンタン大阪校で
製菓講師も務める。 2 014年秋、大阪・
靭公園に自らのパティスリーを開業予定。
上質の素材を使うかわりに、あくま
ができる、というわけですね。
西園誠一郎さん
話し手
セイイチロウ・ニシゾノ
パティシエ
山根むしろ、相互にマーケットを拡
大する存在として、共存していくこと
50
%
個人店ならではの〝強み〟を生かす
7
ビニ・スイーツが世間で大きな評判を
西園さんと山根さんの共通点は、お互い学生
時代にバンド活動をしていたこと。
「私がいろ
いろなスタイルで菓子づくりに挑戦するのは、
音楽にたとえるとスタジオでのレコーディング
以外にライブもやりたい、そんなイメージです」
という西園さんの言葉に山根さんも共感。
8
17
18
業界の今、
これからを語ろう!!
第8回
presents
㈱ツジ・キカイ
この～年の動向をみると、
さん
徳山父がイタリア好きで、歳のと
きにローマに連れて行ってくれました。
とても刺激的な体験で、
「また行きた
い」と思いましたね。それから毎年の
に入りました。僕は表に出るのが好き
く定着へと向かっています。ただ、ピ
金をもらいたいというのがピッツァイ
就職する年になり、一度は不動産会社
どうしたらよいのでしょう。
ォーロになった理由です。歳で初め
ように家族旅行はイタリア。そのうち
でも︶、異端児がやっているという感
徳山ピッツァに限らず、すしでも中
華料理でも、つくり手はその国の文化、
てナポリに行き、それからはナポリ通
力のない店は淘汰されています。今後、
じでしたが、最近はビジネスとしての
生活の背景、どういう人たちがこの料
ッツェリアの数が増えると同時に、魅
可能性を業界が本気で考えていますね。
理を食べているのかなど、すべてを知
で、自分のパフォーマンスの対価にお
徳山日本にナポリピッツァ職人が手
がけるピッツェリアが定着して年く
山根この１～年で、日本における
ナポリピッツァのとらえ方が劇的に変
動向をみると、一過性のブームではな
山根ナポリピッツァはブームなのか、
とよく聞かれますが、この～年の
2
化しました。以前は︵イタリア料理界
その国の生活・文化を知ってこそ
心に響く料理が生まれる
─── 山根
ナポリピッツァは一過性のブームではなく
目は、今年月日に東京・湯島にオ
12
2
定着へと向かっています
〝ヨーロッパの食文化のすばらしさを
伝え広める〟をモットーに、２００３
年に本格的な石窯の自社開発をスター
ト。パン、菓子、ピッツァの「焼き」を
深く追求してきた㈱ツジ・キカイ代
表取締役社長の山根証さんと、実力
派シェフが熱く語り合う本連載。回
ープンしたばかりの「ピッツェリア・エ・
トラットリアダ・ジョルジョ」のオー
ナーピッツァイォーロ、徳山志英さん
との対談をお届けする。
人が初めて出会ったのは展示会会
場。その後、年月にナポリで開催
された「カプート杯（ナポリピッツァ
職人世界選手権）で親交を深めた。今
回は、徳山さんのお店、そして日本
におけるナポリピッツァ、ピッツァ職
人の未来について、熱く語っていただ
いた。
を提供するのは難しいけれど、％以
上のものを安定して毎日、提供するこ
とが本当のかっこよさだと思います。
山根　ていねいできれいというのも職
人技の美学。昨年ナポリでピッツェリ
アのオーナーに、日本人の職人の仕事
はとてもプリート︵きれい、清潔の意︶
で、すばらしいと言われたのは、同じ
日本人として誇らしいです。修業する
日本人には、ナポリのよい点とそうで
ない点を見極めてほしいですね。
雑に見えて、計算され尽くした
ナポリの職人の効率的な作業
徳山　そうですね。向こうの職人の仕
事は雑なように見えて、長年の経験か
ら生まれたコツをきちんとおさえてい
る。どうしたらロスが出ないか、どう
したら効率よく薪を燃やせるか、決し
て豊かではないナポリ人の生活の知恵
が生きています。僕の師匠は、炉内の
ピッツァを置く部分はつねにきれいに
していて、灰がそちらに行かないよう
に薪の組み方も考え抜いていました。
1965年生まれ。 96年から2年間、イタリ
ア・ミラノに駐在。 2003年、同社代表取
締役社長に就任。
「究極の石窯」をテー
マにパン、スイーツ、ナポリピッツァ用の石
窯をはじめ、オーブンなどの機器を純国
産で開発。ヨーロッパの食文化のすばら
しさを伝え広めている。
している。そして、それに続こうとし
本物のナポリピッツァを提供しようと
らい。ナポリで修業した職人も増え、
になったきっかけは？
山根　ところでジョルジョ︵徳山さん
のニックネーム︶がピッツァイォーロ
ることが重要だと思います。
だらけの悪そうな奴が、ガンガン、ピ
い。あるとき、サッカースタジアム近
ッツァを焼いて、お客さんがむらがっ
くのピッツェリアに行くと、タトゥー
ている若い世代も出てきています。
うなのがかっこよかったんじゃありま
ていました。かっこよかったな。悪そ
せんよ
︵笑︶。パフォーマンスで人をひ
ピッツァイォーロという職業に魅せら
きつけ、おいしいピッツァを提供する
れたんです。
山根　ナポリのピッツェリアを見て、
バンコや窯前がステージのようで、ジ
ョルジョの目をひいたんでしょうね。
徳山　僕が大切にしているのは、師匠
から習った窯との対話、生地との対話、
清潔感です。そして、つねに100％
ですね。
徳山　はい。スタッフとはこの店で出
したいピッツァのイメージを共有し、
誰もが同じピッツァを焼けるように
したいです。幸い、スタッフは僕の焼
ただ、僕が焼くピッツァの真似ではな
くピッツァに共感してくれています。
く、本質を理解してもらいたい。数を
焼くだけではなく、考えながらていね
いに焼いてほしいのです。味だけでは
なく、所作もチェックして、一連の作
業の流れが完璧になるように。見た目
んですよね。そして彼のお兄さんは日
ルジョ」という名も彼がつけてくれた
の師匠はサルヴァトーレさん。
「ジョ
店ではフォルナイオとピッツァイォ
ーロに担当が分かれ、皆、互いの仕事
だから、よく勉強しました。
好きになると、もっと知りたくなる。
徳山　老舗になりたいです。湯島を選
んだのも、老舗の店が多いから。
100
山根　今後の展望を聞かせてください。
さらにその先の目標もあれば。
いしく焼き上がらないものです。
が同じでも、途中の工程が違えば、お
本ナポリピッツァ職人協会名誉会長の
をよく理解していた。だから、見事な
店出店し、
その後、
年、
200年続く店にしたいですね。ま
連携プレーを実現していましたよ。
た、飲食店をもう
が一緒にピッツァをつくるのも目の当
山根　ジョルジョは、イベントなどで
アドルフォさんとサルヴァトーレさん
アドルフォさん。人との思い出は？
徳山　ピッツァイォーロ︵生地担当︶の
アドルフォには生地ののばし方を、フ
ォルナイオ︵窯担当︶
のサルヴァトーレ
には生地の焼き方を習いましたが、
飲食以外で事業にチャレンジしたい。
今の店を定着させるのに、年はかか
ると思いますから、それ以外の事業を
たりにしていますよね。人は言葉で
連携をとるのですか？
人して「生地を愛せ」
、
「窯を愛せ」と
言うのです。くさいなぁ、とはじめは
ッツェリアとかもできたらいいですね。
オーブンを導入して、違うタイプのピ
具体的に考えるのはオリンピック後。
思いましたが、徐々に意味がわかった。
そのときまでには、ツジ・キカイさんの
山根ジョルジョの新店でも、スタッ
フとはそんなやりとりができるといい
徳山　いいえ、ほとんど言葉は交わし
ません。あうんの呼吸でしたね。
この生地がどのあたりをのばしてほし
いのか、どれくらい焼いてほしいのか、
窯はどれくらい薪を入れてほしいのか。
パフォーマンスで人をひきつけ、
おいしいものを提供して喜ばれる
ピッツァイォーロという職に魅せられました
─── 徳山さん
東京都文京区湯島 3 -17-14ソルミオビル 1F・2 F
☎ 03 - 5826 - 4300
営業時間／ 11時 30 分～15 時、17 時 30 分～ 23 時
日曜、祝日 11時 30分～22時
定休日／火曜
https://www.facebook.com/da.giorgio.tokyo/info
山根師匠の話が出ましたが、ジョル
ジョはナポリの「ラ・スパゲッタータ」
聞き手
山根証さん
22
5
ピッツェリア・エ・トラットリア
ダ・ジョルジョ
という店で修業をされました。そこで
徳山志英さん
㈱ツジ・キカイ
代表取締役社長
1
80
19
20
3
徳山志英さん
9
1
対談の場所は、7月31日に開業した東
京・湯島の「ダ・ジョルジョ」。オーナー
の徳山志英さんがカプート杯で4位に
なった2 012年以降、2人はナポリピッ
ツァの将来の話をする仲になった。
2
2
代表
31
15
ピッツェリア・エ・
トラットリアダ・ジョルジョ
7
13
2
2
（ピッツェリア編）
2
1
1982年埼玉県生まれ。会社員を経て、
東京・森下の「ベッラナポリ」に勤務。
2007年に渡伊。ナポリのピッツェリア「ス
テラ」などで 1 年半修業する。12年にナ
ポリの「ラ・スパゲッタータ」で修業。13
年 9月、ナポリピッツァ職人協会開催の
カプート杯STG部門で4位を受賞し、同
協会認定職人になる。
9
ピッツェリア・エ・トラットリアダ・ジョルジョ
代表
話し手
業界の今、
これからを語ろう!!
第９回
presents
㈱ツジ・キカイ
パンやピッツァの本来の魅力を
知ってもらうには、
食文化の本質を
さん
きちんと伝える必要がありますね
─── 山根
山根今年２月にオープンされた２号
店「ラ・タヴォラ・ディ・オーヴェルニュ」
ね。いちばん印象的だったのは、塩を
ていたり、ぼそぼそだったり。どちら
パンを食べました。食感がバリバリし
イタリアへ行ったときに、いろいろな
は、
「イタリア」がコンセプトですね。
使わない「パーネ・トスカーノ」
。最初
山根証さん
ト。パン、菓子、ピッツァの「焼き」を
年に本格的な石窯の自社開発をスター
〝ヨーロッパの食文化のすばらしさを
伝え広める〟をモットーに、２００３
アパンを柱の一つにしました。
るだろうと考えて、２号店ではイタリ
いる店が少ないので差別化にもつなが
そられまして。日本ではまだつくって
強をはじめたところ、非常に興味をそ
ざして、イタリアのパンやお菓子の勉
ゃないか？」とびっくりしますよね。
山根パーネ・トスカーノを初めて食
べたときには、
「塩を入れ忘れたんじ
チーズと一緒に食べると最高でした。
べなれてくるとおいしくて。生ハムや
はもの足りなく感じるんですけど、食
っしゃっていましたが、より広く知っ
のパンはあまり知られていない」とお
ら料理によく合う。いわば、料理あっ
クトはないけれど、主張しすぎないか
ンって白飯みたいですよね。インパ
山根　私もイタリア駐在中にいろいろ
なパンを食べましたが、イタリアのパ
井上　そうですね。パーネ・トスカー
ノもつくってみたいと思いますけど、
てのパンなんです。先ほど「イタリア
深く追求してきた㈱ツジ・キカイ代
てもらうには現地でどういう食べ方を
派シェフが熱く語り合う本連載。最終
回となる今回は、東京・葛飾の人気ベ
ルニュ」のオーナーシェフ、井上克哉さ
今出したら、失敗したパンだと思わ
ーカリー
「ブーランジェリー・オーヴェ
んにご登場いただいた。
れそうで
︵笑︶
。まずはそのほかのイタ
ラ・ディ・オーヴェルニュ」をオープン
看板商品とする２号店「ラ・タヴォ
お客さまの反応はいかがですか？
山根　２号店ではカフェを併設してナ
ポリピッツァを提供されていますが、
られると、喜んでいただいています。
つくる本格的なナポリピッツァが食べ
などをうかがった。
山根年には、ドイツ・イバカップに
参加されましたね。
あったので、展示会でツジ・キカイさ
んの窯に出合ったのを機に導入を決め
ナポリピッツァはパン屋に向いている
ましたが、実際に扱いはじめてみて、
アイテムだと感じています。パン職人
は生地にさわりなれていますし、焼き
の感覚も身についていますからね。
山根　生地ものの得意なパン屋さんに
どんどん参入していただいて、ナポリ
ピッツァが日本でもっと身近な存在に
なっていったら、イタリアが大好きな
井上　ええ、国際大会に参加すると海
外のパン職人から学ぶことが多いとあ
らためて実感しました。従業員にも参
加を奨励しているんですよ。出場すれ
ば刺激を受けるし、独立後にも役立ち
ますからね。先日もラ・タヴォラのチ
ーフ、浅井一浩が年に開催されるイ
井上　店で焼きたてのピッツァを提供
しはじめて半年ほど経ちますが、ピ
ポリピッツァを日本に広める架け橋に
んとピッツァ職人が協力し合って、ナ
だと思うんですよ。今後は、パン屋さ
山根　テコンドーは今でも？
修業をはじめました。
を育てることが、オーナーシェフのい
ステップへ進めないと思いますし、人
うになりました。名前を知ってもらう
井上　独立を考えはじめた代後半か
らベーカリーコンテストに参加するよ
山根井上さんは、コンテストにも積
極的に参加されていますよね。
めのジム通いは続けています。
は体力勝負ですから、体力づくりのた
山根　フランスやイタリアのパンの魅
力を広く知ってもらうためにも、食文
もっと広めていけたらいいですね。
を食べてもらえるように、パン文化を
とは、日常の食事のなかでご飯とパン
味も込めて、力のあるパン職人を１人
井上　自分もまだまだですけど、お世
話になっているパン業界へのお礼の意
山根ところで、井上さんがパン職人
になるきっかけは何だったのですか？
むしゃらに勉強しましたよ。
化の本質を伝えていきたいですね。
が替わるがわる登場するくらいにパン
でも多く育てたいと思っています。あ
井上　学生時代からずっとテコンドー
をやっていまして。道場に通う時間を
チャンスですし、自信にもつながりま
力のある職人を育てるのが
オーナーの使命
確保するために朝６時ごろには仕事が
すから。代のころは、休日返上でが
ちばんの仕事かもしれませんね。
ークを過ぎたピッツァ生地はほかの生
の点も、パン屋がナポリピッツァを扱
うメリットの一つだと思います。
山根　残ったピッツァ生地はパンのよ
うに焼いてもおいしいんですよ。もち
もちとした食感で。
終わるパン屋でアルバイトをはじめた
んです。そのうちにパンづくりが楽し
おいしいパンをつくり、
いいパン職人を育てる。それが、
自分の役目だと考えています
さん
東京都葛飾区細田5-9-15 ☎ 03 - 6657 - 8688
営業時間／ 7 時～19 時カフェ
9 時～18 時
定休日／無休
http://auvergne.jp
30
20
─── 井上
ラタヴォラディオーヴェルニュ
井上いいですね。ぜひ試してみます。
山根同じ生地ものではありますが、
パンとピッツァはやはり別物。本物の
話し手
ブーランジェリー・オーヴェルニュ
オーナーシェフ
ナポリピッツァをつくるには、ピッツ
1968年東京都生まれ。㈱中村屋、
「ビゴ
の店」を経て㈱ドンクに9年間勤務。2003
年に「ブーランジェリー・オーヴェルニュ」
を、14年２月に２号店の「ラ・タヴォラ・ディ
・
オーヴェルニュ」をいずれも東京・葛飾に
開業した。パンの世界大会に日本代表
として出場するなど、コンテストでも多数
の受賞歴をもつ。
るなど、無駄はまったく出ません。そ
井上　仕事が忙しくなって、道場には
もう通っていません。でも、パン職人
人が育っていかないと自分自身が次の
山根　育てたスタッフがコンテストで
活躍するのは、うれしいでしょう？
バカップの日本代表に選ばれました。
15
なってくれたらいいですね。
私としてもうれしいです。
09
地に練り込んで再利用することができ
くなって。歳から本格的に製パンの
私はナポリピッツァにもともと興味が
井上　注文してから生地をのばして
リアパンを浸透させることが大事で
「ビゴ
歳で製パンの世界に入り、
の店」や「ドンク」で腕を磨いた井上
すね。
井上　コンテストの視察をかねて昨年、
されているのかといった食文化をきち
パンとピッツアを通じて
イタリアの食文化を伝える
井上　なるほど、そうなんですか。
1965年生まれ。 96年から2年間、イタリ
ア・ミラノに駐在。 2003年、同社代表取
締役社長に就任。
「究極の石窯」をテー
マにパン、スイーツ、ナポリピッツァ用の石
窯をはじめ、オーブンなどの機器を純国
産で開発。ヨーロッパの食文化のすばら
しさを伝え広めている。
した。そんな井上さんに、２号店での
念願だったカフェ併設店をオープンする
にあたり、井上さんはカフェの厨房にナポ
リピッツァ用石窯「eNAPOLI」
（ツジ・キ
カイ）
を導入。イタリアの食文化に造詣の
深い山根さんとの交流を深めている。
一説には塩が入手できなかったときに
かというと素朴なイメージがあります
という製パンコンテストへの出場をめ
井上はい。イタリア・リミニで開催
される「シゲップ・ブレッド・カップ」
㈱ツジ・キカイ
代表取締役社長
聞き手
さんは年月に独立開業。年２月
14
にはイタリアパンとナポリピッツァを
11
新たな試みやパンづくりに対する思い
ァ職人のサポートやアドバイスが必要
23
表取締役社長の山根証さんと、実力
井上克哉さん
んと伝えていくことも必要ですね。
井上克哉さん
仕方なく塩なしでつくったのがはじま
オーナーシェフ
りといわれているそうですよ。
ブーランジェリー・オーヴェルニュ
山根　イタリアでパンを食べる機会も
あったのですか？
（ブーランジュリー編）
03
23
21
22
業界の今、
これからを語ろう!!
最終回
presents
㈱ツジ・キカイ
ムッシュイワン
小倉孝樹
1956年生まれ。75年にホテルパ
シフィック入社。浅草ビューホテ
ルベーカー長を経て、2006年に
ベーカリーカフェ「ムッシュイワ
ン」、08年「ポラリス」開業。
食の歴史・文化を知り、
その伝統を総合的に
伝えることが大切です
山根：小倉シェフは２００６年に
「ム
法、ミキシング後に生地を麺台の上に
親父が普及させた
「つき丸め」
という手
ような製法をすでに実践していました。
間を長くとる、今でいう長時間発酵の
には、酵母の配合を少なくして発酵時
父のもとで働きはじめた１９７５年頃
難しい面もあるんです。一例をあげれ
ルパン。でも、シンプルだからこそ、
手を抜かずにつくっているから、シ
ンプルな配合でもおいしいのが、ホテ
できたことかもしれませんね。
うやり方は、あの当時、ホテルだから
てじっくりおいしいパンをつくるとい
いい材料を吟味し、時間と手間をかけ
小倉：ひとことで言うのは難しいです
ッシュイワン」
を開業されました。こ
置いてしばらくやすませ、それからた
ば、生地の丸め方。多くのベーカリー
が、
「きちんと発酵をとり、香りを引
のパン職人がいた。福田元吉氏。日本
の店名は、イワン・サゴヤン氏にちな
たんで発酵をとるやり方などは、今で
では、
「引き丸め」
と呼ばれる、指でこ
ホテルパンの技術を次世代へ伝えてい
のホテルに製パン技術を伝えたイワ
んで、名付けられたそうですね。
いうオートリーズ法に通じるものだと
ろがす丸め方をしますが、ホテルベー
あたっている。今回は、
「伝統に裏打
ン・サゴヤン氏のもとで腕を磨き、名
小倉：ええ、そうです。私の師匠の福
思います。当時、町場のベーカリーで
カリーは
「押し丸め」
が基本です。手の
き出した、完成度の高いパン」
でしょ
だたるホテルでベーカリー部門を立ち
田元吉氏は、ロマノフ王朝の宮廷パン
は、ほとんど発酵をとらないパンづく
きたいと考えて、イワン氏の名前を店
上げた福田氏は
「ホテルベーカリーの
職人の流れをくむイワン・サゴヤン氏
りが主流でしたから、親父が実践して
ちされた本物のおいしさ」
を追求し続
父」とも称される。日本の
「ホテルパ
の教えを受けたパン職人で、イワン氏
小麦粉と酵母と塩と水。シンプルな
材料から、さくさくと香ばしいパンを
ン」
の基礎を築き、偉大な足跡を残し
から受け継いだ製法を守り、日本の製
つけねを使い、やわらかいタッチで丸
うか。親父はよく、
「１粉、２種、３
た福田氏の薫陶を受けたパン職人は数
いた製法は画期的でした。
われるかもしれませんが、丸め方ひと
名としたのです。
多い。しかし、今も現役で活躍する直
パン技術の向上に尽くしました。
つで、生地ののび方がまったく違って
ける小倉さんと、その姿勢に共感し、
弟子は、ほんの数人だ。
「親父」
と呼ん
私はいつも、福田氏を
でいたのですが、福田の親父は、私た
山根：福田氏が確立された、日本のホ
きます。結果、できあがりの形と味に
生み出すために、
「こねる」
「丸める」
「ムッシュイワン」
（東京・立川）
のオ
ち弟子にもよくイワン氏の話をしてく
テルパンとは、本質的にどのようなパ
どんどんヨーロッパへ行って、パンと、
技術」
と言っていましたが、この３つ
ーナーシェフ、小倉孝樹さんは、今で
れましたし、死ぬまでイワン氏の墓参
ンだとお考えですか？
パンをとりまく食文化全体を体感して
山根：小倉シェフの師匠の福田氏はホ
は数少なくなった福田氏の直弟子の１
りを欠かしませんでした。そうした親
を根づかせるには、もっと広い視野で
ほしいと思います。
交流を深めてきた㈱ツジ・キカイの山
人。今は亡き師匠から受け継いだ技法
父の思いと、イワン氏をルーツとする
考えていく必要がありそうですね。
「焼く」
という作業にひたむきに取り組
を忠実に守り、伝統の技と精神を次世
になってほしいと思います。
小倉：ホテルベーカリーはパンと料理
そういえば、山根さんも、石窯オー
ブンを開発する際にはイタリアを訪れ
の要素は三位一体で、どれか一つが欠
代へ継承すべく、日々、後進の指導に
山根：小倉シェフが福田氏から学ばれ
を一緒に食べるのが基本ですから、お
て、２０００年近く前のポンペイ遺跡
テルベーカリーの育ての親。日本のホ
も格段に差が出るんです。
たように、パン職人の仕事は人から人
いしい食事パンづくりを第一に考えま
の石窯を研究されていましたね。
根証社長が対談。時代を超えて受け継
山根：そういうテクニック的な面は、
へ伝承していく部分が大きいですね。
す。おいしい食事パンがあれば、料理
山根：
「究極の石窯」
の自社開発・自社
み続けてきたパン職人たち。今では当
レシピだけではわかりませんから、現
小倉：製パン技術は、形のない
「無形
の味が引き立ち、食卓が豊かになる。
設計を実現するために、ポンペイ遺跡
けてもおいしいパンはつくれません。
場で教わりながら、体で覚えていくも
文化財」
のようなものですから、継承
そういう点をもっとアピールしていく
の石窯を見て、そこで多くのヒントを
テルパンの基礎を築いた方ですね。
のなのでしょうね。焼成の場合も、ヒ
する人がいなくなったら、そこで途絶
といいかもしれませんね。
得ました。その結果、誕生したのが、
がれてきた
「パンづくりの本質」
につい
ーターが通電している上がり窯と、切
えてしまいます。福田の親父は、
「教
山根：食事パンを楽しむ食文化が定着
たり前に行なわれるようになった長時
れた状態の下がり窯では、同じ２００
わった技術をそのまま実践するのは決
すれば、ハード系パンの需要が高まり、
小倉：ええ、そうです。私が福田の親
℃表示でも火のあたりが違うので、同
してコピーではない、それは技術の継
て語り合った。
じ時間をかけて焼成しても焼き上がり
承だ」とよく話していました。私は、
ーズです。パンやオーブンに限らず、
「クラシカ・ポンペイ」
などの石窯シリ
摯な努力から生まれた製法のひとつだ。
が大きく変わります。その違いを知ら
売上げの安定にもつながりますね。た
ることなく、ガスを逃さないように丸
今は情報がたくさんあるので、自己
流でパンをつくることもできると思い
い」
という話をしてきました。菓子パ
としてのパン食を日本に根づかせた
山根：小倉シェフとは以前から
「文化
方を提案していくには、我々自身もヨ
だと思います。それに、パンの楽しみ
い切り方を知っていただくことも重要
トしたりする方もいますからね。正し
したり、カイザーゼンメルを縦にカッ
小倉：確かに、ライ麦パンを厚切りに
も一緒に販売するとか。
ンに合う切り方を提案し、パンナイフ
つくりあげたいと思います。
ロッパに通用する価値ある本物をぜひ
山根：私も製パンの源流に学び、ヨー
くっていきたいと思います。
ンスを加えて、長く愛されるパンをつ
えを守りながら、そこに自分のエッセ
イワン氏こそが源流。今後も親父の教
よ。私の場合は、福田の親父、そして
小倉：源流を知るのは大事なことです
史・文化を学ぶことが大切ですね。
本質に迫るにはまず、その土地の歴
めるのがポイント。たかが
「丸め」
と思
ますが、いいパンをつくろうと思った
ンやそうざいパンなど、単体で食べる
ーロッパの歴史や文化を理解しておく
日本の製パン技術の向上に務めた一人
そうした技法を、半世紀も前に実践し、
ない方は、意外に多いですね。
親父が確立した製パン技術を次の時代
だ、そういう文化を広めるには食べ方
ら、きちんと基礎を学び、経験を積ま
パンが定着している日本では、料理と
必要がありますから、若い人たちには、
ホテルベーカリーの
本流を受け継ぐ
小倉：オーブンの状態は、その日の温
へ伝えていくことが、弟子としての自
提案もしていかないと。たとえば、パ
める
「押し丸め」
は、生地に負担をかけ
度や湿度によっても変わりますから、
分の役目だと思っています。
ないと。基礎ができていれば、いつか
一緒にパンを食べるという習慣がなか
術と同時に経験も大事です。
のがプロというもの。パンづくりは技
自分なりの応用もきくようになります。
なか広まっていかない。パン食の文化
ヨーロッパの歴史に学び、
日本のパン食文化を豊かに
若い方たちにはぜひ
「押し丸め」
のよう
ホテルパンの魅力は、
完成度の高さにある
レシピに頼らずにベストに焼き上げる
間発酵や、オートリーズも、そんな真
（株）
ツジ・キカイ
代表取締役社長山根証
な地道な作業をしっかりこなせるよう
大切なのは基本。
製パンの本質を
次世代に伝えたい
23
24
1965年生まれ。1996年から2年間、㈱ツジ・
キカイミラノ支店を自ら開設し駐在。2003
年、同社代表取締役社長に就任。
「究極の石
窯」の自社開発・製造を開始。焼きや熟成の
本質を追求する。
ともに
「本物のおいしさ」を追求し
続けている小倉さんと山根社長。
受け継がれる、
パンづくりの伝統と技
オーナーシェフ
特別対談
藤田統三さん
イタリアのパンは料理と一体の存在
その背景や成り立ちを学び知り
食全体としてアピールしたい
発を進め、パン、スイーツ、ナポリピ
２００３年から本格的な石窯の自社開
藤田フランス菓子のパート︵生地︶
はお菓子の構成の一部という考え方。
山根　イタリア菓子に転向してから、
何か印象的な体験ってありましたか？
ほど奥が深い世界に惹かれました。
菓子…といった、粉ものを知れば知る
タリアのパスタ、ピッツァ、パン、お
フ・パティシエも務めたのですが、イ
学校を卒業し、フランス菓子店のシェ
藤田　ずばり、＂粉もん＂がうまい。
実は僕はもともとフランス菓子で専門
山根　そもそもイタリアの食文化のど
こに魅力を感じましたか？
でなく、食べ物を大切にして、感謝す
貧乏人の料理。おいしさを求めるだけ
山根イタリア料理はクチーナ・ポー
ヴェラと呼ばれますよね。直訳すれば、
理的に考えるんだなと感心しました。
ていいんですよね。イタリア人って合
は、生地が厚いとフィリングが少なく
ろ？だったら厚いほうがたくさん食
べられていいじゃないか﹂と。さらに
と質問したら、
﹁この生地おいしいだ
３ミリ、その倍以上ですから。なぜか
た︵笑︶。フランス菓子では厚くても
さにのばすようにいわれて仰天しまし
教わった時に、タルト生地を８ミリ厚
んです。はじめてリコッタのタルトを
おじいさんにめっちゃ怒られました。パ
ンを何気なくひっくり返して置いたら、
てもらった老夫婦の家で、テーブルにパ
も尊いものです。僕、イタリアで一回大
されます。だから、パンの存在はとて
クの国ですから、パンはキリストの肉と
あります。また、イタリアはカトリッ
けに使ったり、ニョッキをつくったり
せん。パン粉にしてスープのとろみづ
藤田　食べきれなかったり、乾燥して
しまったりしたパンもけっして捨てま
ですね。パンも無駄にしないですよね。
る、精神がお菓子にも表われているん
する思いは、
「本物を知ることがいか
との特別対談が実現した。二人に共通
菓子研究家、藤田統三さん（話し手）
きたからこそ、今の僕があります。
その大切さに若い時に気づくことがで
て認識して心底びっくりしましたし、
いと。パンの根底にある背景をはじめ
ンは神聖なものだ、ていねいに扱いなさ
ヘマをしたんです。修業中に居候させ
に大切であるか」。イタリアのパンや
れていくためには、つくり手である菓
子職人やパン職人が、その根底にある
イタリアの食文化を知り、リスペクト
しなくてはならないと語り合った。
う国をひとつの国ととらえがち。でも、
イタリアは約150年前統一されるまで
はいくつかの国に分かれており、地域ご
とに人も文化も異なりますね。統一さ
れた現在も、地域それぞれに特徴があ
り、地産地消は欠かせない魅力です。
藤田　パンにしてもお菓子にしても原
形にさかのぼると、おいしさうんぬん
よりまず先に、その地で入手できた材
料を使い、その材料や時代背景の範囲
で、できうる限りおいしいものをつく
山根　すべてのパンやお菓子、料理に
は背景があると。その根底の部分を知
らずしては、それらの魅力を伝えるこ
とはできません。日本人はイタリアとい
まい！と感じるようになり、イタリア
のパンが好きになりました。
藤田　食事パンはイタリアの食を総合
的に発信できないと、その魅力は伝え
られない。まだ時間はかかるでしょう。
相当する甘い発酵菓子は、単体でもイ
一方で、いわゆるヴィエノワズリーに
タリアのパンの良さをアピールしやす
で行った時、トルタ・デッレ・ローゼ︵Ｐ
いです。僕はイタリアにはじめて修業
１５１︶がおいしくて大好きになりま
それぞれの土地の産物などによって違
いますが、どう仕上がっているかは、
フォカッチャは平焼きのパンを指して
山根　日本でも馴染みとなったフォカ
ッチャも、実は地方ごとにさまざま。
知った上でアレンジするのと、知らな
ってしまいかねないからです。背景を
って、原形とはまったくの別物をつく
つくり手がどんどん材料を変えてしま
だろうとか、こっちの味が好きとか、
る現代では、こっちのほうがおいしい
山根　私もミラノに駐在した当初、他
のヨーロッパ各国に比べて、イタリア
きれないのがホントのところです。
るのではないです。パンだけでは伝え
藤田パンはイタリアの食の中のひと
つであり、パン単体で食べるためにあ
ャバッタから脱皮できていませんね。
て、うなずかされることの連続です。
ス菓子やパンよりも格下なイメージを
く焼きあがるんです。
なんとなくフラン
工夫があふれていて、それらを正直に
らで、パン単体で強烈な印象を放つ必
がイタリアの食文化を知らなかったか
印象を持っていました。でもそれは私
が多かった。イタリアのパンも今から
には﹁売れない﹂パンと言っていた人
だって、私がこの業界に入った年前
山根　本物のおいしさをぜひ伝えてい
きたいですよね。思い出せばバゲット
抱かれがちですが、﹁実はすごいやん！﹂
守ってつくると、まちがいなくおいし
配合や工程には長年受け継がれてきた
います。また同じ形状でも、トスカー
いでアレンジするのとでは雲泥の差で
した。リチェッタ自体は単純ですが、
ナ州ではスキャッチャータ︵つぶした
のパンはそれほどおいしくないという
背景を菓子職人やパン職人が学び知ろ
うという方向にようやくなってきた、
要はないんです。パンは料理と一体の
存在であり、パンだけを抜きだして評
本にも伝えられているんじゃないかな。
というのがここ最近でしょうか。
山根　これから日本でイタリアのパン
の認知度を上げるためには、何をすべ
５年、年後には、より本来の姿が日
藤田僕はお菓子やパンを講習する時
には、かならずその起源や土地・文化
そうあってほしいと切に思います。
─── 藤田さん
そう気づかされるツボがあふれている
長年継がれてきたパンやお菓子には
イタリアって実はすごいやん！
価すること自体が意味のないこと。料
20
理と一緒に食べていると、なるほどう
1970年生まれ。
1999年に渡伊し、帰国後
の2000年に大阪「パスティチェリア・
バールピアノピアーノ」
（当時の店名）
のシェフに。2005年、東京「ソルレヴァ
ンテ」の立ち上げから参画し、取締役シ
ェフパティシエに就任。現在は独立開業
に向けてフリーランスで鋭意充電中。
きだと思いますか？残念ながら、い
まだフォカッチャ、グリッシーニ、チ
ます。そうしないと、何でも入手でき
イタリア菓子研究家
的背景などから説明するようにしてい
近い将来、イタリアのパンは
もっと日本でも身近になる
すから。
異なる食文化を伝えるためには、その文
化の「本物」を知らなくてはならない。
イタリアのパンを日本でつくるにあたっ
ても、それぞれのパンが持つ背景などを
知る姿勢が大切だと、語り合った。
の意︶と呼ばれています。こういった
ろうとしたアイデアが垣間見えます。
本物をつくるために
パンやお菓子の背景を知りたい
スイーツがこれからもっと日本で知ら
の素晴らしさ」を伝え広めてきた㈱ツ
するなど、再利用の料理法がたくさん
ジ・キカイ代表取締役社長の山根証さ
そのお菓子の大半を占めている存在な
でも、イタリア菓子ではパート自体が
ッツァを中心に「ヨーロッパの食文化
ん（聞き手）。今回、現在独立開業に
さん
山根証さん
向けて精力的に活動しているイタリア
─── 山根
㈱ツジ・キカイ
代表取締役社長
聞き手
×
イタリア菓子研究家
山根証さん
㈱ツジ・キカイ代表取締役社長
10
25
26
藤田統三さん
話し手
株式会社ツジ・キカイ本社＋川越ラボ埼玉県川越市芳野台1-103 -11
☎ 049 - 225 - 5005 http://tsuji.co.jp
1965年生まれ。96年から２年間、イタリ
ア・ミラノに在住。2003年、同社代表取
締役社長に就任。義父でもある先代から
「ヨーロッパの食文化の素晴らしさを伝
える」精神を受け継ぎ、パン、スイーツ、
ナポリピッツァを主軸に純国産の「プレ
ミアムな石窯」を世に送りだしている。
取材・文／横山せつ子　撮影／大山裕平
ベーカリー＆スイーツに
イタリアの風を巻き起こす！
！
株式会社柴田書店
株式会社柴田書店

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