素材のちから Face to Face contents 02 特集 09 “ 素材の品質と作り手の心を料理の現場へ伝える ” フリーマガジン 2015 Spring 生海苔を冷凍する 全国に届ける摘みたての海苔の味 「湯掻きお刺身海苔」 素材のちから FACE TO FACE 10 14 18 22 26 30 34 38 42 46 50 54 64 オランデーズソース サワークリームオニオンポテトサラダ／アンチョビーポテトサラダ いぶり鴨 ワタリガニハーフカット 北海道襟裳産 浜茹でつぶ貝 シチリア豚 葛もち風ゼリーの素 イナショク つゆ草 クリスマス島の塩 ごま豆腐 セレクトスパイス（バジル） 豆乳クリーム／低脂肪豆乳 東と西の２大香草（バジル＆パクチー） ゼラチンの進化 68 深沢キッチン（オマールシェル・オン）（豆乳を使ったチーズ風ケーキ） 77 海外取材 食の心を刺激する街 78 トルコ アジアとヨーロッパ、2つの顔を持つ国 83 オランダ 小国が世界を制す。オランダが世界に誇るモノ 北海沿岸情報 94 95 お問い合わせ一覧 イスタンブール情報 86 スペイン食紀行 クディジェロ情報 1.アクトゥリアス地方 90 ウィーンを知る 3.グーラッシュとハンガリー ウィーン情報 編集後記 トルコ、イスタンブールの サバサンド 第 17 号 全国に届ける摘みたての海苔の味 生海苔を 冷凍する 生海苔の香りと味を全国に届けたい。その思いが、今実現しようと している。今春発売予定の「湯掻きお刺身海苔」は、劣化しやすい 生海苔を瞬間湯通しして冷凍することで、品質を保つことに成功し た商品だ。これまで地元でしか味わえなかった「生海苔」のおいし さを生かした商品がなぜできたのか？ そのプロセスを追った。 考案し、地元から直送して貰う形で客に提供して評 生海苔の流通が実現すれば、和食にかぎらず、洋 氏は、この状況を打開するために生海苔商品化の実 的な食材としては使えない。地元に帰ってきた三堂 判だったというが、実際には流通がないため、一般 食・中華にまで食材としての可能性が広がる。焼き ね、商品としての〝生海苔〟が徐々に形作られてい 岡県水産海洋技術センターと組んで実験に実験を重 （株）ノースイ、海苔の研究と漁業者指導を行う福 現に向けて動き出した。商品化のノウハウを持つ 海苔製品に、新風が吹き込むのだ。 海苔と佃煮で完結し、消費量が頭打ちとなっていた を広く届けることにある。 〝海苔本来の美味しさ〟と、 〝海苔の新たな食べ方〟 生海苔を製品化するために、 メーカー、大学、行政が力を合わせた。 海苔製品に新風を吹き込む 「湯掻きお刺身海苔」 一年前にご紹介した福岡県柳川市の〝冷凍生海 苔〟を覚えているだろうか？ 一年前は「研究の最 終段階」であることをお伝えしていたが、今年つい に冷凍生海苔の商品化が完成する。その名も、 「湯 掻きお刺身海苔」だ。 った。そしてこの〝冷凍生海苔プロジェクト〟には、 海苔を実際に採る地元の漁協も協力している。産地 産地のものを産地の力で 食材作りの理想形 本プロジェクトは、水産加工メーカーの（株）ノ 海苔といえば、シート状に加工された乾海苔、そ して海苔の佃煮が代表的な親しまれ方だ。しかし生 のものを、産地の人々で力を合わせて売る。これこ 起人となっているのは、 ースイ、福岡県水産海洋技術センター、そして福岡 海からあげた瞬間から劣化が始まり、変色して臭 現在中村学園大学で准 海苔は、海苔が〝海藻〟だということを改めて思い いが出てくる生海苔は、何よりも鮮度が重要だ。そ 教授を務める三堂徳孝 そが、食材作りの理想的な形ではないだろうか。 の品質保持が難 氏だ。柳川市出身でロ 県の中村学園大学という産官学の連携によって進め しいがゆえに、 イヤルパークホテルの 出させてくれるような、豊かな磯の香りと海の味わ 今までは生産地 洋食料理部長、三菱開 られている。その中で の地元でしか食 東閣料理長などに従事 い、そして生ならではの歯ごたえが楽しめる食材で されてこなかっ した料理人であり、管 も本プロジェクトの発 た。 〝生海苔の 理栄養士の資格を持つ 摘みたての海苔。有明海は日本でも有数の海苔の産地だ ある。 冷凍プロジェク 三堂氏は、かねてから 福岡 熊本 有 明 海 長崎 大分 柳川市 佐賀 福岡県 ト〟の目的は、 味しいと思っていたと 地元で食す生海苔が美 特有の磯の香り いう。三堂氏は自らも そうした生海苔 と海の味を冷凍 生海苔を使った料理を 3 することで保ち、 手ですくってみると、海苔が海藻であることを実感できる 海苔は、毎年 11 月から３月までが収穫 シーズンとなる。写真は網にびっしりと 生えた海苔を摘んでいるところ。 「生海苔」 は、海苔の収穫したて、乾海苔や佃煮に なる前の状態を指す。 「冷凍生海苔」苦節５年対談 三堂 徳孝先生 有明海研究所 所長 構想から実現までは一歩ずつの日々。その足跡を産官学のキーマンが話す。 「生海苔を商品化するには海苔に関する知識を持た ないと」ということで、何をクリアすれば良いかを 相談しに行きました。海苔を研究されているから意 見つけたのがきっかけです。自分も小さい頃から食 学 三堂氏 最初は、佐賀の生産者が「生海苔って 食べると美味しいよね」と新聞に投稿していたのを られたらいいですねとなりました。 お互い共感できることがあるし、そこで一緒に進め 海苔の新しい利用法を模索していたということです。 ほとんどのお客さんが 海苔の香りに感動しちゃう べていましたし、そうだよねと。そして、どうして 見を聞こうと。そこで印象的だったのは、福岡県も 生海苔って出回らないのだろうと。三菱開東閣では 官 大村氏 佐賀県、福岡県、熊本県、長崎県の、 いわゆる有明海四県は、全国における海苔の生産の 川を見てみようと直接来ていただいて。 かけました。フットワークが軽い方で、それでは柳 いかということで、 （株）ノースイの鍵山さんに声を それを三年くらい繰り返して、これを商品化できな ほとんどのお客さんが海苔の香りに感動しちゃう。 ですから、そこで生海苔の料理を提案してみると、 きました。それまでは乾海苔をどうにかしないとと う時に、三堂先生とお会いして。そこで「生の素材 ているのが課題でした。これはなんとかしたいとい 価がずっと下がってきて、同じく収入も下がってき のはほぼ１００％近くが乾海苔になるのですが、単 研究所としても海苔を推進しています。海苔という 五割以上を占めています。福岡の海苔産業も盛んで、 「何か美味しいものはないか」というお客さんが主 産 鍵山氏 私も生海苔は食べたことがなかったの で、実際に行って、海からあがっている状態のもの 囚われていましたから、新しい発想だったんです。 熱してから冷凍するという手法を選択しました。冷 をどうコントロールするかを試行錯誤して、一度加 から始まりました（笑）。 して、いきなり工場に持ち込んで作ってみるところ 学 三堂氏 商品化については、具体的にどうすれ ば可能かということで、原料を１００㎏くらい確保 あらゆる地域であらゆる人に、 初めて生海苔を食べてもらえる を活かしたらどうか」と提案をいただいて、飛びつ を見て、これが商品になるかどうかまで考えたいと。 それまでは平べったい乾いた海苔のイメージが強 かったのですが、海からあがったものを見て「本当 に海藻なんだ」と思いましたし、実際食べてみると 凍することで一年中平均した味と香りが届けられる 香りも風味もあって美味しい。色変わりや品質劣化 ので、今までにない価値をお客様に提供できると考 合いつでも収穫できるわけではないので、その分完 「試作品を作るぞ」という感じになって。海苔の場 ジェクトに漁協も加わったことで、構想段階から が「この話面白いね」と声をかけてくれて。プロ 会で漁協の方と話す機会があって、いくつかの漁協 学 三堂氏 本格的というのは、地元漁協の協力を 得られたということです。県の有明海研究所の研修 リュームを集めたら買うとは言われ ものになる。よく、ある程度のボ 者の方などにも信頼していただける にしないで段々育てていけば、漁業 形になっています。あまり大きな話 本当の料理の場面で使っていただく くいかなかったら終わりではなくて、 めには、この ベルで使うた しかも同じレ 態を一年中、 した。生の状 ありませんで しか選択肢が か佃煮にする やはり乾海苔 までの時期だけなので、これを通年商材にするには 官 大村氏 産官学というのは聞こえはいいですが、 特に行政が主体となると経済性などを軽んじてしま ことも上手くいった要因ですね。 れの現場のみなさんと交流が深まり、理解し合えた たことで、非常に上手くいったと思います。それぞ ういう意味で言うと、三堂先生が中心となってくれ ニーズが噛み合わない場合が多いのです。今回はそ のですが、生産の方の希望と最終的なマーケットの には、どのような原料が必要かという発想が必要な ます。その商品を成り立たせるため た上で、最終的に商品をデザインし 人次第ですね。 たんだと思います。だから産官学も、成功するかは 貢献する使い方は大学が考えて。それを統括する形 んで、生産の方は我々がバックアップして、地域に ューサーでした。販売流通関係は（株）ノースイさ スムーズに行きます。今回は三堂先生が良いプロデ 取っていきましょうというプロデューサーがいれば、 解してしまいます。しかし、そこにそれぞれが実を 大切です。そうすると、計画性がなくなって空中分 味が抜けてしまって。冷凍をしてみると、今度は脱 産 鍵山氏 長期保存のためにはブランチング（瞬 間湯通し）しないとと考えて熱湯で湯掻いたら全部 えています。 と思います。生海苔の味は、おそら 福岡県水産海洋技術センターには、 水したみたいな、いわゆる冷凍やけを起こしてしま く日本人の九割以上が知りません。 学 三堂氏 いました。少しずつ色々なことを試していくという、 今年からは、それが一般的に楽しめ 成までに時間がかかりましたね。 冷凍というの うようになりますし、企業の方だと経済行為が当然 で三堂先生があちこちに行ってくれたので、機能し が必然だった 何が必要とされているのかを考慮し 産 鍵山氏 ものづくりの世界では、 マーケットが何を求めているのか、 産官学はプロデューサーが要 成功するかは人次第 るのですが、そういうような商材で はないなと考えています。 学 三堂氏 水産物には色々な旬がありますが、通 年獲れるものも多くあります。海苔は 月から３月 海苔を食べてもらうことが初めてできそうです。 てくれたおかげで、あらゆる地域であらゆる人に生 地元で食する形です。今回（株） ノースイさんが入っ 生産・販売するものではなく、冬場の風物詩として 官 大村氏 生海苔を作るという動きは全国の海苔 生産地で広がっています。ただ、それは商品として 商材は量販店でどんと売って、上手 るようになるんだと思います。この 試行錯誤の連続で。それが平成 年で、本格的に始 大村 浩一さん まったのは平成 年からでした。 24 生の海苔の状態 官 水産事業本部 副本部長 「福岡県 水産海洋技術センター」 栄養科学部 准教授 「中村学園大学」 鍵山 裕久さん 4 5 11 湯掻くことにより酵素活性を止め、品質良く、香り高い商品に仕上がった 25 学 産 「株式会社ノースイ」 中村学園大学 栄養科学部准教授 三堂 徳孝先生 乾海苔や佃煮はご飯にあわせた食材でした が、生海苔はそうではありません。様々な料理 フランス、イタリア料理などいわゆるジャンル 能性を秘めています。和食にかぎらず、中国、 がありますが、生海苔は様々な料理に使える可 和の世界で使われる海苔には乾海苔や佃煮 使ってみてください。 ルスポイントのひとつとして、生海苔の香りを に海苔の香りが一瞬で広がります。料理のセー かり出る。出来上がったソースに足せば、全体 香りが漂いますし、炒めれば旨味と香りがしっ と接する機会が増えると踏んでいます。蒸せば の分野に出ていくことで、かなりの頻度で海苔 を問わない料理にも展開できるのではないで 生海苔のたまご焼き 生海苔の酢の物 生海苔のせいろ蒸し 生海苔あんかけチャーハン う逆転の発想が見た目にも面白い。 普段は脇役でしかない海苔が主役になっているとい 生海苔がいくらと共に寿司ネタとして乗っている。 苔の部分にはキュウリやニンジンが巻かれており、 ある。 「生海苔の寿司」では、本来軍艦巻きの乾海 よね」ということで考えられた「生海苔の寿司」も 変わり種では、 「海苔が寿司ネタだったら面白い えられている。 でやると人が寄ってくる」ほどの人気メニューに数 ることで海苔の香りが一気に立つため、「パーティー 生海苔のせいろ蒸しだそうだ。蒸して香りを立たせ さらに「今までやっていて最も受けがいい」のは、 の香りと歯ごたえをより楽しむことができる。 のがコツで、オーソドックスにまとめる方が生海苔 る」と言うのが、酢のものだ。サラダ風にはしない また三堂氏が「一番生海苔を食べている感じがす ろう。 ん」と相性の良いメニューはいくつも考えられるだ き物、茶碗蒸しなどなど、海苔の香りが広がる「あ きる。あんかけチャーハンをはじめ、蒸した魚、焼 生海苔入りのあんを作れば、様々な料理に応用で だ春巻きも使い方のひとつだ。 と相性が良いため、生海苔とチーズを一緒にくるん その美味しさが増してくる。また海苔はチーズ、油 生海苔を焼き、立ってくる香りごと巻き込むことで、 卵料理では、卵焼きが合う。卵焼き器で卵と共に お吸い物を普及させていきたい考えだ。 われるようにしたい」 。まずは地元から、生海苔の なぎのせいろ蒸しには海苔のお吸い物だよね、と言 しいかというとそうではない。だったら、柳川のう ためだ。三堂氏いわく「肝を入れたから何でも美味 「うなぎを一匹使っています」というメッセージの る大本の理由は、 に肝吸いを付け そもうなぎ料理 般的だが、そも 組み合わせが一 は肝吸いという うなぎ料理に たいのだそうだ。 ものを登場させ に海苔のお吸い はうなぎのせいろ蒸しが名物だが、その付け合わせ だったのは、生海苔のお吸い物の提案だ。柳川市で を活かしていくというもの。その話の中でも印象的 新しい献立よりもまずは定番メニューの中で生海苔 生海苔の使い方として三堂氏がオススメするのは、 茹でて、焼いて、生のままで 様々な調理を試す しょうか。 生海苔の春巻き 生海苔の寿司 生海苔うどん 海苔のお吸いもの 生海苔の香りを 料理のセールスポイントに ロイヤルパークホテル 料理部 洋食料理 部長兼三菱開東閣料理長など、 35年間ホ テルの西洋料理部門で活躍。退任後は母 校の中村学園大学に戻り、 料理の知識と 技術、 そして管理栄養士としての視点から、 学生たちに食へのアプローチを指導する。 「生海苔なら、今までにないさまざまな使い方ができます。」 生海苔のパスタ 6 7 生海苔のリゾット 生海苔のスープ 生海苔コロッケ 生海苔のピザ 強固な〝信頼関係〟が紡ぐ 「湯掻きお刺身海苔」プロジェクト 生海苔の冷凍化商品「湯掻きお刺身海苔」プロ ジェクトでは、関係者同士、皆がちゃんとした言葉 で立場を主張しており、それでいながらお互いに対 する尊敬の念を忘れてはいない。それは産官学に限 らず、漁協の人々、そして、実際に海苔を収穫する 人たちにまで及び、 「生海苔の味と香りを全国に届 けたい」という思いを全員が胸に秘めながら、一丸 となって取り組んでいる。 海苔は、３月ごろに海苔の種をカキ殻に仕込み、 水槽や海中で半年以上をかけて生長させていく。収 穫シーズンになると細かな海藻が幾重にも折り重な り、絡み合い、 「海苔」として認識される状態とな る。本プロジェクトでは三堂氏が中心となることで、 海苔が少しずつ形成されていくように人々の結びつ きも強固になっていった。誰もが重要な役割を果た し、誰が欠けても成功はない。そういった信頼関係 があるからこそ、プロジェクト全体を力強く前に進 めることができた。 完成したものではない。まったくのゼロからスター 「湯掻きお刺身海苔」プロジェクトは、一朝一夕で ほかにも、うどんやパンケーキ、パスタ、いりこ トして、約五年にわたった試行錯誤の連続が、今回 の商品化に結びついている。成功するかもわからな だしを使った和風リゾットなど、三堂氏は様々なメ ニューを提案してくれた。これまで食する機会のほ い、採算がとれるかもわからないプロジェクトに産 ●ゼラチンの進化 とんどなかった生海苔だが、三堂氏が並べてくれた ●東と西の２大香草（バジル＆パクチー） ●シチリア豚 最後にご紹介するのは、生海苔のピザだ。生海苔 ●北海道襟裳産 浜茹でつぶ貝 官学が三位一体となって挑戦し続けられたのも、そ ●豆乳クリーム / 低脂肪豆乳 メニューを振り返ってみると、 「なぜこれまで普及 ●ワタリガニハーフカット を生地に練り込むのではなく、ソースの代わりとし ●セレクトスパイス（バジル） こには揺るがない「信頼」があったからだろう。あ ●いぶり鴨 してこなかったのか」と思うくらいにバリエーショ ●ごま豆腐 て生地の上に生海苔を塗る。海苔を表に出すことで、 アンチョビーポテトサラダ らゆる立場を超えて、全員のメリットのために信頼 ●クリスマス島の塩 ン豊かに、かつ自然な形で多様なメニューに溶け込 ●サワークリームオニオンポテトサラダ 海苔の香りをより強く感じられる。春巻きの例にも ●葛もち風ゼリーの素 イナショク つゆ草 関係を築くことは、今後のビジネスには重要なはず ●オランデーズソース んでいる。普段から親しまれているが見過ごされて 私たちは素材のことをより詳しくお伝えしたいと思っています。 あったように、海苔はチーズと相性が良い。香りの F F きっとおいしい料理が出来上がることでしょう。 産地の努力を料理の現場に伝える。 8 本 社：〒553-0004 大阪市福島区玉川3丁目2番1号 TEL 06 （6445） 6301 東京支店：〒108-0073 東京都港区三田3丁目11番36号 （三田日東ダイビル3F） TEL 03 （5476） 0916 http://www.nosui.co.jp/ 9 ソース代わりに生海苔を塗る 「生海苔のピザ」 そして、現場の声を産地にもどし、さらなる品質の向上に挑む。 だ。その最たるお手本が、冷凍生海苔のプロジェク そして、この愛情、苦労、難しさを料理人の技術と心意気に託します。 きた海苔の新たな使い道として、 「湯掻きお刺身海 そのすべてが素材のちからだと思います。 強い海苔とチーズが見事にマッチして、和風ピザの 育てる愛情、漁獲収穫の苦労、加工の難しさ、 トなのかもしれない。 大きな思い入れを持っています。 苔」はぜひ覚えておきたい商品だ。 素材の生産者や輸入者の方々は、それぞれの製品に 新たな形を目の当たりにすることができた。 素材のちから ace to ace 素材のちから Face to Face オランデーズソース 〝すっきりと濃厚〟 フレンチ伝統 〝たまごのソース〟 スなどに比べると馴染みが薄く、エッグベネディクトに オランデーズソースはデミグラスソース、ホワイトソー つの基本ソースのひとつでありながら日本ではまだ 使われる以外にはあまり使われない。フランス料理の オランデーズソース オランデーズソースは エッグベネディクト専用のソースではない 〝エッグベネディクト〟はハワイブームから火のつ いた人気メニューだが、それに使われているソース が今回ご紹介する「キユーピー オランデーズソー ス」である。今でこそ「オランデーズソース」とい えばエッグベネディクトが合言葉のようになってい るが、もともとはフランスの伝統料理の中で使われ てきたクラシックなソースだ。その味わいは卵黄と バターをベースにした濃厚な風味で、クリーミーな 広まっていないのは、作る手間と保存の難しさがその 理由のひとつだ。そこで、キユーピー㈱の「オランデー める。外食産業における〝エッグベネディクト〟の えていく。また「オランデーズソース」は作った後 し、塩胡椒、カイエンペッパー、レモン汁で味を調 グは、 「スノーマン 冷凍やわらかたまご」という 商品を 分間ボイル加熱して使った。ナイフをスッ ス」をたっぷりとかける。ちなみに、ポーチドエッ チドエッグを乗せて、温めた「オランデーズソー グリッシュマフィンに、ベーコン、アスパラ、ポー 〝エッグベネディクト〟は、こんがりと焼いたイン 〝たまごのソースだから、 たまご料理に 合わないはずがない〟と仮定する ト〟から試してみたい。 使えムダがない。まずは定番の〝エッグベネディク ているので、必要なときに必要な分だけを解凍して すぐに使える。１００ｇの小分けパックも用意され にレモンの風味が効いたリッチな味わいのソースが ー㈱の「オランデーズソース」である。卵とバター い。これらの問題を解決してくれるのが、キユーピ ズソース」をご紹介したい。 方としては鍋に 湯を沸騰させ、 そこから出てく る蒸気をボウル に当てながら、 微妙な温度調整 の中で卵黄と水 をしっかりと泡 立てる。そこに 溶かしバターを 少しずつ加えて 知名度と比較しても、ソース自体の認識はまだまだ の保存が難しく、体温より少し高めの温度で保存し マヨネーズ状に 低く、オランデーズを使った他のメニューはほとん に手間がかかり保存もめんどう、ここに「オランデ 分離しないよう気をつけなければならない。仕込み ソースがあまり使われない理由として、まずは仕 ーズソース」が広がらない理由があるのかもしれな ど馴染みがない。 口当たりの中にレモンのさっぱりとした後味が楽し 5 と入れた瞬間に卵黄風ソースがトロリと流れ出し、 ソースのコクとベーコンから出る脂のジューシーさ とが合わさって絶妙なおいしさだ。 「オランデーズソース」を使ったメニューを考える 際に、自然に思いつくのが卵との組み合わせだ。そ もそもたまごで作ったソースなのだから、たまごに 合わないはずがない。 〝エッグベネディクト〟がい い例だ。 そこで、たまご料理の代表であるオムレツにかけ てみる。マッシュポテトを敷いた皿の上にオムレツ を乗せ、温かなオランデーズをかけてみた。オムレ ツのトロトロ具合が、生クリームで通常よりもクリ ーミーに仕上げたマッシュポテトにぴったりだ。そ してたまごがオランデーズに合っている。 今度はスクランブルエッグと温めたオランデーズ を合わせパスタに絡めて「カルボナーラ」を作って みた。ソースのとろりとした舌触りと、スクランブ ルエッグの適度な歯ごたえはいつもと違うカルボナ ーラだ。絶対にミスなくできて風味も軽い。 〝たま 10 11 込みに時間がかかることが挙げられるだろう。作り オランデーズソースの エッグベネディクト 10 オランデーズソースの 焼きオムレツ オランデーズソース オランデーズソースはオムレツにもよく合う オランデーズソース ごのソースだから、たまご料理に合わないはずがな ラインアップされている。オムレツはメニューに合 わせて幅広く、また、スクランブルエッグはやわら かさを変えて豊富なバリエーションを揃えている。 その他、ゆでたまごや半熟たまご、とろっとたまご などアイテムを見ているだけでも楽しい。 「オラン デーズソース」と効率的に組み合わせて使いたい。 オランデ―ズソースをアレンジしたソース 次のメニューではオランデーズをベースにした 種類の異なるアレンジソースを紹介したい。 〝ベア ルネーズソース〟と〝ショロンソース〟である。ふ たつとも「オランデーズソース」から派生した。 〝 ベアルネーズソース〟は炒めたエシャロットに白ワ イン、ビネガーを煮詰め、 「オランデーズソース」 と生クリームを合わせる。茹でたホワイトアスパラ ガスにかけバーナーで軽く炙ると、フランスでは誰 もが知る伝統料理ができあがる。濃厚なのに軽いソ ースはアスパラによく合う。 〝ベアルネーズソース〟にトマトピューレを加えた 〝ショロンソース〟は、今回はフランス料理の中で も定番の「スズキのパイ包み焼き」に敷いた。濃厚 でありながらさっぱりとしたソースが、スズキの持 つ良質な脂とパイ生地のバターをすっきりと楽しま せてくれる。 ふと思いついて、ハンバーグにかけてみると肉汁 がさっぱりとするし、デミグラスソースともケンカ しない。どんどんメニューが浮かぶ。 「オランデー ズソース」を使って様々なメニュー展開を考えれば キユーピー オランデーズソース 考えるほど、このソースの裾野の広さを感じる。 荷姿：100g ／ 30袋 荷姿：1kg ／ 10袋 い〟とした仮定は正しいようだ。 キユーピー株式会社の 鶏卵加工技術の高さを尊敬する なんと、日本で生産されている一年分の卵の約 ％をキユーピー（株）が使用していると言う。ここ に至る年月は鶏卵加工への挑戦の歴史だったといえ よう。これを機会にキユーピー（株）の鶏卵加工商 品群を一度ご覧いただきたい。実に驚くべき種類が 2 ホワイトアスパラガスのグラタン ソースベアルネーズ 10 12 〒182-0002 東京都調布市仙川町2-5-7 仙川キユーポート TEL：03（5384）7775 FAX：03（5384）7869 http://www.kewpie.co.jp/prouse/ キユーピー株式会社 フードサービス本部 スズキ （白身魚） のパイ包み ソースショロン 素材のちから Face to Face オランデーズソースの カルボナーラ キーワードは、〝サワークリーム〟、 〝アンチョビー〟そして、〝耐熱性〟 ポテトサラダは、サラダの品揃えには欠かせない アイテムである。人気が高くコンビニ、スーパー、 惣菜店、どこにでもポテトサラダはあるし、メニュ ーの付け合せとしても良く目にする。お店で作るも の以外にメーカーのロングライフ商品も多く発売さ れ、数字の上から見てもポテトサラダの市場はとて も大きいと聞く。 このようなポテサラ飽和状態の中に新たに発売さ ポテトサラダの基本的な食べ方は、〝そのまま食べる〟で ある。その姿勢は何か〝守りのサラダ〟という印象だ。 それに対して、今回ご紹介するポテトサラダは、〝サワー クリームやアンチョビー〟のこだわりのテイストと、 〝熱 を加えて食べるとおいしい〟いう価値を加えることに より、ホテルのバイキング、居酒屋、デリカ、パン屋など でも広く使える〝攻めのサラダ〟だ。 して使うことが多く、何かを加 えて最終的なメニューに仕上げ る。このため味を薄くするのだ。 しかし、 「サワークリームオ ニオンポテトサラダ」と「アン チョビーポテトサラダ」はアレ ンジせずに、そのままトッピン グ し て 食 べ て い た だ き た い。 〝サワークリーム〟と〝アンチ ョビー〟のしっかりとした味わ いが楽しめる。 れなかった素材を使って新しい味付けをしている。 ラダは、和えてあるマヨネーズ自体に耐熱性がない が熱で変化しない〟と言うことだ。通常のポテトサ もうひとつのキーワードは ポテトサラダ」と「エクシード アンチョビーポテ トサラダ」である。マーケティング的に言えば、 〝 味がしっかりしていて、通常のポテトサラダ、つま ために、加熱するとマヨネースが分離し、酸味を感 最初のキーワードは〝サワークリーム〟と〝アン 今のロングライフのサラダの傾向として味が薄く リームオニオンポテトサラダ」と「アンチョビーポ じ、 酸 っ ぱ い 匂 い が す っ と 出 て く る。 「サワーク ポテトサーモングラタン 次は、 〝ポテサラパンケーキ〟だ。ホットケーキ とでも言おうか、酒のつまみにぴったりだ。 めに、サーモンの旨味を強く感じ、 〝おつまみ感〟 べ、サワークリームの風味がすっきりとしているた のじゃがいもとベシャメルソースの組み合わせに比 ンで焼いた。もちろん酸味は感じられないし、通常 を同量の牛乳と合わせ加え、チーズをのせてオーブ ンネに、 「サワークリームオニオンポテトサラダ」 グラタンである。サーモン、ほうれん草、茹でたペ ワードに反応して、一番につくってみたのがポテト さて、さっそく調理してみる。 〝耐熱性〟のキー 〝耐熱性〟というよりも、熱を入れるとさ らにおいしくなる るような味づくりがされている。 サワークリームやアンチョビーの風味が前に出てく で焼いたり、加熱調理することをしっかりと意識し、 テトサラダ」は、電子レンジで温めたり、オーブン なっている。これは、ポテサラをサラダのベースと ポテサラパンケーキ チョビー〟 。今まで、あまりポテサラ商品には使わ 〝耐熱性〟だが、これは、 〝品質 飽和したポテサラ商品の中で、明確な商品の差別化 り、 〝素朴なポテト感〟ではないサラダだ。 れたのが、 「エクシード サワークリームオニオン がされていなければならない〟となる。 エクシード サワークリームオニオンポテトサラダ こだわりのテイストと耐熱性が生み出す、 新感覚な楽しさ サワークリームオニオンポテトサラダ／アンチョビーポテトサラダ 14 15 エクシード アンチョビーポテトサラダ サワークリームオニオンポテトサラダ アンチョビーポテトサラダ 素材のちから Face to Face ポテトライスコロッケ サワークリームオニオンポテトサラダ／アンチョビーポテトサラダ プとしても使える。なんと、約 倍の牛乳（目安） ンポテトサラダ」が絡んだ部分が香 ーキ生地と「サワークリームオニオ ズに溶けるから、 〝サワークリーム〟のさっぱり感 溶けスープになるし、冷たい牛乳を使ってもスムー で伸ばせば出来上がりだ。鍋で温めてもスムーズに 食事パンケーキに仕上げた。パンケ ばしく焼けて、焦げた部分が特にお もあって、夏のスープとしてもおいしい。 最後に、腹開きしたいわしに塩・胡椒して、 「ア ンチョビーポテトサラダ」を巻いて、オーブンで焼 いた。嫌な酸味が出るどころか、ふっくらと熱々に 焼けたいわしの身とマヨネーズ味のポテトのおいし ダ」に、２% の片栗粉を加えて、オ ーグ〟は「アンチョビーポテトサラ のポテトサラダ〟ではないだろうか。ぜひ、お試し 用メニューが考えられる。今までにない、 〝新感覚 さて、こうして調理してみると、止めどもなく応 さには文句がない。 リーブオイルで両面を焼いただけだ。 いただきたい。 さらに、 〝焼きポテトサラダハンバ この応用の広さは、 〝新感覚のポテトサラダ〟と いえる いしい。 2 もちっと香ばしく焼けたポテトの意 外 な 食 感 が お い し い。 何 よ り も、 さ 「サワークリームオニオンポテトサラダ」約百グラ の生地（砂糖不使用）を熱したフライパンに流し、 て、肉のジューシー感をさっぱりと、しかもリッチ グのソースとして流した。デミグラスソースと違っ ハーブを加え温め、塩・胡椒で味を調え、ハンバー 荷姿：500g ／ 12袋 っと簡単にできるのがうれしい。 「サワークリームオニオンポテトサ ラダ」と同量のご飯を混ぜて、 〝ポテ トライスコロッケ〟をつくってみた。 下に「キユーピー 具沢山ソース ス イートチリ」を敷いたが、これは、ス イートチリソースとサワークリーム の相性が良いという私見からである。 サワークリームの酸味とスイートチ リのピリッとした甘さが絶妙だ。 次は、 「サワークリームオニオンポ ムを三つくらいに分けて生地の上にのせる。片面が に味わえる。 テトサラダ」に同量の生クリームと 焼けたらひっくり返し、きつね色になるまで焼き、 「サワークリームオニオンポテトサラダ」は、スー 焼きポテトサラダ ハンバーグ ルッコラ、生ハム、トマト、パルメザンチーズでお エクシード サワークリーム オニオンポテトサラダ エクシード アンチョビー ポテトサラダ ビーフハンバーグ クリームポテトソース ローストベジタブル添え ポテトスープ 16 〒182-0002 東京都調布市仙川町2-5-7 仙川キユーポート TEL：03（5384）7775 FAX：03（5384）7869 http://www.kewpie.co.jp/prouse/ キユーピー株式会社 フードサービス本部 いわしの包み焼き シチリア風 素材のちから Face to Face やわらかさと旨味の強さは鴨の生ハムのイメージ フランス産 バルバリー種使用 いぶり鴨 〝やわらかさ〟と〝旨味の強さ〟の秘密は 材料の鮮度にある 「いぶり鴨」 、この鴨の燻製は今まで味わったもの とはちょっと違う。 「まるでハムだ。 」と思ってしま うような、パサつく感じが多い鴨の燻製製品の中で は、肉質が極めてやわらかく、しっとりとしている。 なんといってもこの〝やわらかさ〟と〝旨味の強 さ〟に注目したい。赤身はほとんど生に近い。この ため半解凍で切ると左のメニューのようにとても薄 くスライスできる。火が入ってパサついたり、肉が 締まっていない。しっとりと鴨の脂が浮いてきそう 鴨の燻製と聞いても、めずらしくもなんともない。温 燻、冷燻、パストラミ、たくさんの燻製製品があるから だ。しかし、この生ハムをイメージさせる食感はめず らしいのではないか。しっとりとやわらかく、鴨の旨 味が凝縮されているように思える。鴨肉の癖のある風 味が使いづらいというのは、すでに過去だ。鴨をメニ ューに取り入れるには、「いぶり鴨」はとても手軽だ。 デメリットがある。処理を〝湯引き〟で行 えば効率的に毛根を除去できるが、湯を使 うために肉の中に熱が入るし、湯を使いま わすために菌数が高い。 〝蠟引き〟は、肉 の中に熱は入らず旨味が残り菌数は低いが、 毛根を一度に除去できないために一本一本 丁寧に処理しなくてはならず大きな手間が かかる。 原料となる胸肉は後者の〝蠟引き〟で処 理されたものである。手間がかかろうが、 肉に熱を入れては旨味が逃げ肉質も硬くな り冷燻する意味がなくなる。また、最後の 始まりだ。原料は脂肪分が少なく赤身が多いフラン 下げることができない。このため原料となる鴨の鮮 加えるまで加熱工程がほとんどないために生菌数を 真空ホットパッキングによって表面に熱を このおいしさは、原料の良さと冷燻によるものだ。 ス産バルバリー種の胸肉、フィレ・ド・カナールを 度が悪いと製品はできない。原料の供給会社との長 だ。もちろん、噛めば噛むほど鴨の旨味が出てくる。 製品化されたのはもう 年以上も前になる。もと 使用。ソミュール液に漬けて冷燻をかける。 いぶり鴨 をソミュール液に漬けて燻製をかけて、 〝自家製の と効率的な〝湯引き〟があるが、双方にメリットと 原料となる鴨の処理方法には伝統的な〝蠟引き〟 た原料へのこだわりと冷燻の技術こそが、 「いぶり いパートナーシップがこれを実現している。こうし もとは、フレンチレストランのシェフが、自分で鴨 生ハム〟のようにつくっていたのを製品化したのが 鴨」の〝やわらかさ〟と〝旨味の強さ〟の秘密だ。 「いぶり鴨」をさらにおいしく使う 仕込み方法がある 「いぶり鴨」は生ハムに近いイメージで薄くスライ スして使われるが、さらにおいしく提供するための 仕込みがあるようだ。もちろんそのままでもおいし いが、 「いぶり鴨」を使っている多くの方がこの仕 込みをされるのでご紹介したい。 「いぶり鴨」の凍 結を少しだけゆるめて、ナイフで縦に三本の筋を入 れ、バーナーで表面の皮だけを炙る。それを冷凍庫 にしまっておき、オーダーが入ったらスライスして 提供する。三本の筋を入れる理由は、鴨の脂と赤身 の肉の間に筋があり、これをカットするためである。 ほとんど気にならないのだが、こうしておくと口に 入れた時に筋が気にならず、品がよく、お年寄りに も親切だ。バーナーで炙るのは、皮の表面の食感を 良くしておくためだ。この〝たたき風〟は和食には “いぶり鴨”のサラダ 18 19 20 “いぶり鴨”のにぎり寿司 いぶり鴨 “いぶり鴨”のベリーヌ （穀物のサラダ、葱ムース添え） 素材のちから Face to Face とても良いだろう。 ローストした胡桃は想像以上だ。 次に握り寿司だ。ご紹介した仕込みをし、薄く切 って使う。ゆず胡椒のみそをのせ、ねぎの千切りを 「いぶり鴨」 、串切りにしたオレンジ、ローストした ンビネガーのドレッシングで和え、スライスした ジ） 。サラダリーフとハーブを胡桃オイル、白ワイ さて、調理してみよう。まずはサラダだ（前ペー 〝鴨葱〟の相性から、グラスの底には葱のムースを 最後に、 「いぶり鴨」のベリーヌを作ってみた。 し、ベーコンとは違った香ばしさと旨味が楽しめる。 と、オーブンで鴨の脂がベシャメルソースに流れ出 らし寿司にしてもおいしいだろう。グラタンに使う 飾った。鴨の脂が酢飯によく合う。細かく切ってち 胡桃を盛り付ける。 「いぶり鴨」とオレンジの組み 敷き、赤米、玄米、麦でつくった穀物のサラダを入 「いぶり鴨」は知る人ぞ知る、 隠れたベストセラ― 合わせは教科書に書かれているようにおいしいが、 れ、コンソメのジュレと一緒に「いぶり鴨」のスラ イスを飾った。 〝鴨葱〟とはよく言ったもので、か き混ぜて食べるとやはり引き立てあう。 中華では、ベーコンや金華ハムのように「いぶり 鴨」を丸のまま入れ出汁を取り、スープに使われて いるという。また、お節料理の素材としても、日保 ちのためにパックのままボイルして使われたりと、 いぶり鴨 荷姿：330 〜 350ｇ 10パック×3 その用途の幅は広い。隠れたベストセラーである。 フランス産 バルバリー種使用 20 営業本部 〒104-0042 東京都中央区入船3-7-1 星和京橋ビル別館4F TEL03（6772）7440（代） 本 社 〒243-0036 神奈川県厚木市長谷字柳町260-35 TEL046（247）0871（代） “いぶり鴨”のグラタン “いぶり鴨”とネギのムースの相性が良い ワタリガニハーフカット ワタリガニの旨味を一人前分、 便利な個食パックに。 「ワタリガニハーフカット」は、寿司店 向けに製品開発された個食パック 簡便性を追求した加工品と侮ってはいけない。吟味し て原料を買い付け、最高の凍結技術で鮮度を保つ。丁 寧に作業し、最後に、また、最高の凍結で仕上げる。妥 協のない製品づくりの成果は、湯煎するだけで使える 個食パックの簡便性と、臭味のないワタリガニの濃厚 な甘みとコクにあらわれている。豪華なシーフードメ ニューに欠かせない製品になるかもしれない。 仕込みの手間と、食材ロス、そして、価格を考える と、ちょっと使えないというお店もあるのではない だろうか。 めにツアー旅行 れ、みそ汁によく使われる。身の詰まった胸の部 の中でも最も濃厚でおいしい出汁が出ると言わ さて、下のパックをご覧いただきたい。半分に へ出かけるのは 分をぶつ切りにして鍋に入れると、カニ独特の風味 何といっても日本人はカニ好きである。 〝カニを 日本人ぐらいで がふわりと広がって美味しい。実はこの「ワタリ 切った赤いワタリガニがパックされている。 「ワタ はないだろうか。 ガニハーフカット」 、お寿司屋さん向けにカニの 食べ始めると誰も口をきかなくなる〟とはよく言わ カニの魅力は説 みそ汁用に製品開発された。お客様から注文が リガニハーフカット」である。ワタリガニは、カニ 明する必要もな 入ったらパックを湯煎で温め、お椀に移しみそ汁 い。どのお店で ーでも人気が高 ごとに対応できるように個食パックになっている 提供できる。カニに火は入っているし、みそ汁一杯 を注ぐ。カニの旨味が溢れるカニのみそ汁が簡単に ニはマイナス ℃で窒素凍結される。レベルの高い 買い付けた水揚げされたばかりの新鮮な生きたカ 吟味して買い取るようにした。 タッフが現地へ行き、鮮度の良い生きたカニだけを は、買い付けを商社任せにするのではなく、自社ス で、 「ワタリガニハーフカット」を作るにあたって り鮮度があってこそ生まれてくるものである。そこ 言うことかもしれないが、カニの豊かな風味はやは だから、生きているか死んでいるかは関係ない」と かれた物が多いようだ。 「どうせ冷凍原料にするの 工用の冷凍原料として日本に入ってくる物は、はじ の良い生きたカニは中国や韓国に買い付けられ、加 いるカニにこそ価値がある。そこで、産地では鮮度 食べることを好む。いわゆる〝おどり〟だ。生きて ところで、中国や韓国では生きたカニを調理して 鮮度の良い生きたカニだけを 買い取り丁寧に作る るはずだ。 こまで作り込んであれば和洋中を問わず広く使え ューに使えるのはお寿司屋さんだけだろうか。こ しかし、この「ワタリガニハーフカット」 、メニ 一人前ずつの個食パックはとても便利だ。 れることだし、世界広しとはいえ、カニを食べるた く、外食メニュ もカニを使った ットしているようだ。 からとても便利だ。お寿司屋さん向けには、結構ヒ たいと思うが、 ワタリガニの トマトクリームパスタ メニューを出し ワタリガニはカニの中でも一番いい出汁が出ると言われる 凍結で、まずは原料の品質を守る。従来の緩慢凍結 では細胞破壊が起こり、解凍時にカニの旨味がドリ ップとして流れてしまうし、身質も歯ごたえが失わ れ、とろりとした食感になってしまうからだ。 窒素凍結された原料は、工場搬入後に解凍され、 異物の除去作業を行う。シーフード加工で課題とさ れるのは異物混入の問題だ。カニの水揚げの際に使 われる透明のテグス糸や、カニが暴れないよう縛っ たゴムが残っていないか、手作業で丁寧に検品する。 これを半分にカットして袋へ入れて行くのだが、 その際に一緒に入れるのがカニの旨味がギュッと凝 縮したカニのジュースである。カットしたカニとカ ニのジュースを入れた袋を真空パックし、スチーム 加熱する。袋の中でカニの身からもどんどん旨味が 22 23 60 ワタリガニハーフカット 素材のちから Face to Face カニみそラーメン ワタリガニのパエリア 素材のちから Face to Face ワタリガニハーフカット 溢れ出してくるから、風味はさらに濃厚になって行 だけで、ワタリガニの旨さ溢れるメニューになる。 もソースに加えたため、とても濃厚だ。個食パック 見た目も豪華だが、味も豪華だ。袋の中のジュース 火が通ったら冷却され、その後窒素凍結され製品 なので、一人前ごとの注文にすかさず対応でき、無 くのだ。 となる。このように原料の買い付けから加工工程に 駄がまったく出ない。今までネックになっていた面 いただきたい。 だが、意外に価格はリーズナブルだ。お問い合わせ 倒な仕込み、食材ロスは解決できる。残りはコスト 至るまで、すべての点で最高レベルを実行した。 面倒な仕込み、食材ロスの問題を解決、 価格もリーズナブル ニハーフカット」を使えば、パスタなども簡単にア と湯煎しておき、丼の中でスープと合わせるだけで とみそ汁用「ワタリガニハーフカット」をパックご 次にみそラーメンに入れてみた。やはり、もとも レンジできる。前頁の〝ワタリガニのトマトクリー 作り方も効率的だ。注文が入ったら、麺を茹ではじ いよいよメニューを試作してみよう。 「ワタリガ ムパスタ〟は、いつものトマトクリームソースに、 めると同時に、凍ったままのパックをゆで麺機に入 れておけばいいだろう。麺が茹であがると同時にカ ニも温まっている。 （注文が多い時は、ゆで麺機の 湯温が下がるのでお勧めできないが） そして次は辛味がピリッと効いたスープカレーを 作ってみた。ワタリガニとカレー味との組む合わせ は絶妙だ。カレーの刺激的な風味がワタリガニの甘 味と旨味を深めている。これも文句なくおいしい。 そして最後に、ワタリガニのパエリアを作ってみ た。これも、鍋に米をふり入れた後、 「ワタリガニ ハーフカット」を加えるだけだ。カニの出汁をしっ かりと含んだ米の香ばしい〝こげ〟がたまらない。 見た目も豪華で、鍋から立ちのぼる香りとともに、 パエリアに引き込まれて行くお客様の顔が目に浮か ぶ。 さて、個食パックされた「ワタリガニハーフカッ ト」 、まだまだ可能性がありそうだ。 荷姿：1㎏×10入 24 シー・メイト株式会社 〒321-0933 栃木県宇都宮市簗瀬町2328-3 TEL：028-638-3075 FAX:028-638-3085 湯煎で温めた「ワタリガニハーフカット」を加える ワタリガニハーフカット ワタリガニのスープカレー 加熱調理しても歯ごたえ良くやわらかな食感に驚く 浜茹でつぶ貝 北海道襟裳産 試食して、いちばん驚いたのは、その食感だった。とに かく〝やわらかなつぶ貝〟とお伝えしたい。ひとくちに 〝つぶ貝〟と言っても、その種類はたいへん多いらしい。 北海道襟裳産「浜茹でつぶ貝」は、北海道と東北の一部 で獲られる〝灯台つぶ〟と呼ばれる〝つぶ貝〟だ。焼いて も、煮ても、炒めても、身は歯ごたえを残しながらもや わらか、その特徴をお伝えする。 獲される〝灯台つぶ〟をボイルした ものだ。 〝灯台つぶ〟は道東、三陸 の一部、常磐の一部でも水揚げがあ るらしい。水揚げは数十トン程と少 恐ろしく硬い 〝つぶ貝のアヒージョ〟を食べた 先日、バル風の居酒屋で〝エスカルゴとつぶ貝の 煮てしまったからかなり硬かった。その点〝灯台つ 〝つぶ貝のアヒージョ〟はオイルの中でぐつぐつに の硬さも〝真つぶ〟の魅力なのだが、先日食べた 〝真つぶ〟は加熱すると身質はさらに硬くなる。こ の中にしっかりとした歯ごたえが味わえる。また、 硬い歯ごたえを味わうのではなく、やわらかな身質 しているがとてもやわらかい。 〝真つぶ〟のように ぶ〟とは違った食感を持っている。身はぷりぷりと 一 方、 今 回 ご 紹 介 す る〝 灯 台 つ ぶ 〟 は、 〝真つ ように壺焼きで味わう。 ないという人もいるほどだ。刺身の他にはサザエの そのこりこりとした歯ごたえは蝦夷アワビにも負け 食べ方としては何と言っても刺身だ。身が締まり、 〝真つぶ〟は、つぶ貝の主役で、食感と甘みが特徴。 寿司店でよく見かけるつぶ貝は〝真つぶ〟が多い。 真つぶ貝〟と〝灯台つぶ貝〟とは どう違う？ 熱してもやわらかなことだ。 ルして剥き身にされる。この貝の大きな特徴は再加 での配送をすると殻が割れやすいため、多くはボイ 〝灯台つぶ〟は殻は薄く身もやわらかなため、生鮮 まう。もちろん一回凍結品である。 時に身が水っぽくなり旨味も出てし の場合、細胞が破壊され、解凍した 結障害が起きていない。緩慢な凍結 凍結方法がアルコール凍結なので凍 き、速やかにアルコール凍結する。 水揚げ後すぐにボイルし、手で剥 い。 なく、希少な貝と言えるかもしれな いたニンニク風味のオリーブオイルから、エスカル ゴをすくって食べる。やわらかな歯ごたえで、噛め ば噛むほどニンニクの風味が溢れるようだ。つぎに、 つぶ貝を口に運ぶ。 「あら？」と口の動きが止まっ てしまった。 「硬い。 」あまりにも身が硬いのだ。考 えてみるとアヒージョには比較的にやわらかな素材 が使われるように思う。 エスカルゴはもちろんだが、海老、マッシュルー ム、チキン、牡蠣、イワシ、砂肝などを思い浮かべ る。思わず「つぶ貝はアヒージョの素材としてどう なのだろう？」と首をひねった。そんなことを思い 裳、広尾のエリアで、 月から 月に籠漁により漁 左の写真が「浜茹でつぶ貝」である。北海道の襟 「浜茹でつぶ貝」の最大の特徴は、 加熱しても柔らかなこと アヒージョ〟を食べることがあった。ぐつぐつに沸 灯台つぶ ぶ〟は硬くならない。このためメニューも焼いたり、 「浜茹でつぶ貝」 の アヒージョ 26 27 襟裳の海 6 出しながら、今回の、北海道襟裳産「浜茹でつぶ 貝」をご紹介したい。 3 北海道襟裳産 浜茹でつぶ貝 「浜茹でつぶ貝」は加熱調理するメニューに幅広く 使えるはずだ。 茹でたりして提供されることが多い。 「浜茹でつぶ 貝」とエリンギを使ってアヒージョを作ってみたが、 貝」に塩、胡椒をして薄力粉をまぶし、バターでソ さて、次に炒めてみることにする。 「浜茹でつぶ リネ液をドレッシングとしてかけた。焼いたネギの タマネギ、イタリアンパセリとともに盛り付け、マ を加えマリネし、 「浜茹でつぶ貝」を薄く切り、赤 しい。 最後に、 「浜茹でつぶ貝」のやわらかさを活かし て、コンソメジュレでつぶ貝のカクテルをつくって みた。チキンコンソメにゼラチンを溶かし、 「浜茹 でつぶ貝」の角切り、茹でたパプリカと人参の角切 りを加えバットで固めた。スプーンですくって、茹 でたブロッコリー、ブロッコリーロマネスクととも にどんと皿に盛り付ける。口に入れるとコンソメの ジュレが溶け始め、つぶ貝の柔らかな歯ごたえに味 が重なって行く。ジュレの食感、つぶ貝の食感、と ても良いカップルだと感じる。 さて、こうして試してみると「浜茹でつぶ貝」の 料理へ使いやすさが見えてくる。２５０ｇパックと ５００ｇパックがあることも使い手には都合がいい。 また、 〝灯台つぶ〟は〝真つぶ〟に比べ値ごろ感が あり、 「浜茹でつぶ貝」は比較的リーズナブルな価 格で手に入るのも、もう一つの使いやすさだろう。 素材としての広がりに期待したい。 500ｇ 荷姿：500g×20パック／ケース 「浜茹でつぶ貝」は、やわらかな食感とともにほん のりとした甘味を持っている。この甘味をネギの甘 テーした。サラダ菜、ディル、セルフィーユを白ワ 甘味と香り、そして「浜茹でつぶ貝」のほんのりと 250ｇ 荷姿：250g×40パック／ケース とても身がやわらかく、歯ごたえもあり、ニンニク オイルとよく絡む。 味と組み合わせて、カルパッチョを作ってみた。ネ ギに塩、オリーブオイルをふり、アルミホイルで包 インビネガー、オリーブオイル、塩、胡椒で和え皿 した甘みが合わさる。薄く切った「浜茹でつぶ貝」 みオーブンでローストする。これにビネガーと胡椒 に盛り、ソテーした「浜茹でつぶ貝」にニンニクの は、その 枚 枚がしっかりとした歯ごたえを持っ やわらかな食感とともに ほんのりとした甘味を持っている みじん切り、レモンジュースを加え香りをつけサラ ていて、とろりと焼けたネギの食感とは対照的だ 1 ダ仕立てに仕上げた。やはり、ソテーしても身は柔 1 が、 つが合わさると香りも甘さも食感も実に美味 北海道襟裳産 浜茹でつぶ貝 「浜茹でつぶ貝」 の カルパッチョ らかだ。葉物野菜の食感との相性もとても良い。 2 28 〒230-0074 神奈川県横浜市鶴見区北寺尾4丁目11番3号 TEL／FAX 045-834-7325 「浜茹でつぶ貝」 の コンソメジュレカクテル 素材のちから Face to Face 「浜茹でつぶ貝」 の バターソテーサラダ仕立て 素材のちから Face to Face シチリア豚 イベリコ豚の原種と言われる希少な純血種 シチリア豚 はイベリコ豚のルーツであると ちは語る。つまり、シチリア豚 「シチリア豚」を生産する人た コ 豚 の 始 ま り な の だ と、 島 で せ飼育した。これが今のイベリ 「スイノ・ネロ・ディ・ネブローディ」 「スイノ・ネロ・ディ・ネブローディ （シチリア豚） 」は イベリコ豚のルーツかも知れない 話はいきなり 世紀のヨーロッパに遡る。今では いう話なのだ。 「その時スペイ イベリコ豚の原種がシチリア島にいるという。今となっ ては、その真偽は確かめようもないようだが、その可能 性を大いに感じる土着種の豚がシチリア島にはいる。絶 滅の危機に瀕しながらも純血種を守り、放牧による野生 の環境で育つ。やわらかさが売りのブランド豚が主流だ が、この豚はしっかりとした肉質が特徴だ。食べやすい ように人がかけあわせたのではない豚本来の味わいだ。 しかし、世界でチンタ・セネーゼやバスク豚、そ に瀕した。 のある白豚を飼育するようになる。このため、純血 して、イベリコ豚など、独特な旨味と食感を持つ貴 ると、多くの生産者が短い時間に成長し、繁殖能力 になり白豚の飼育が島内で始ま 場も生産効率が求められるよう どんな市場もそうだが、豚の市 時間を一気に現代に戻すと、 して飼育された。 ア豚」はその後も島の土着種と イタリア領であるシチリア島も、その頃はスペイン 島の中央部に位置するエンナの県都エンナから、車で 約20分のところに工場がある。東部にはエトナ山（活 火山） 、北東部にはネブローディ国立公園が広がる。 ン人は豚を全部持っていった。 」 エンナ の植民地だったらしい。当時も今もスペインはコル エトナ山 とも言われているが、 「シチリ ネブローディ 国立公園 クの世界最大の産地で、広大なコルクやオークの森 が広がり、ス ペイン人はシ チリア島から この島の土着 種である「シ チリア豚（ス イ ノ・ ネ ロ・ を守り純粋種として飼育され続けてきた「シチリア 重な豚が人気を集めるようになると、ほぼ野生化し 豚」は 野生のタマネギも豊富 して出産させるが、可能な限り自然に近い環境で飼 する。寒い冬場は仔豚を保護するために、施設に移 由に育ち、豚が自分で洞穴を掘り、その中で出産を る野生のハーブやタマネギ、木の実などを食べて自 っている。自然の山の中で放牧され、おもに自生す して、他品種とのかけあわせは一切行わず純血を保 「シチリア豚」は、豚が半野生化した状態を大切に 他の種とかけ合わせない純血種は 豚本来の旨味を持ち、 自然な野生の匂いがする 山として有名なエトナ山がある。 が始められたことに由来する。また、近くには活火 の名前は、ネブローディ国立公園近郊で保護・飼育 げたのだ。 「スイノ・ネロ・ディ・ネブローディ」 そして、これを保護管理しそのブランドを作り上 特の肉質に注目が集まるようになった。 た状態で島に残っていた「シチリア豚」にもその独 数年前には数十頭まで激減し絶滅の危機 「シチリア豚 （スイノ・ネロ・ディ・ネブローディ） 」 育を行っている。 広大な放牧エリアで自由に育つ ディ・ネブロ ナポリ 30 31 放牧地に自生するハーブが大好物 ー デ ィ） 」を 移し、放牧さ 10 まるで野生のように放牧されて育つ 「シチリア豚」 が掘った洞穴 15 ローマ 実際に「シチリア豚」を見てみると、まず、色が まったく違う。赤身は牛肉のようにきれいな赤色 （ルビーレッド）を持ち、独特な香りがある。野生 味あふれる香りの奥には、スパイシーさも感じられ じために、独自の差別化と言う点では明確化しづら る。しかし、ある意味では多くが目指す方向性が同 れはシチリアの豚です。 」と説明されなければ、何 くなっている。 肉の魅力が存分に発揮されている。おそらく、 「こ 人かは豚とはわからないのではないか。 さて、最近、牛肉は赤身のおいしさが人気を得て て粘度が高くまとわりつくような脂ではない。加熱 っとしていて、純白で上質な豚の脂に見える。決し リング（サシ）が入っている。脂肪の手触りはさら 筋肉には細やかな脂肪の溶け込みがあり、マーブ 牛肉と鶏肉、そしてラム肉だ。しかし、日本のレス ンでは、ほとんど見かけない、肉料理はほとんどが はスペインではめずらしい。マドリッドのレストラ の加工品に使われていて、生肉を加熱したメニュー イベリコ豚はもともとスペインでは、生ハムなど さも、以前にも増してその魅力がわかるようになっ たし、しっかりとサシの入ったブランド牛のおいし れによって赤身の牛のおいしさもはっきりとしてき の肉質を味わうメニューの両方が成立している。こ わらかさを楽しむメニューと、しっかりとした赤身 おいしい。このように牛肉は、溶けるような脂のや いる。もちろん、サシの細かく入ったブランド牛も すると脂身は〝雪のように溶ける〟と聞いた。純血 トランでは、イベリコ豚の生肉がどんどん広く使わ た。こうした意味からも、今回ご紹介した「シチリ 新たな豚肉メニューの可能性が見える 種を守ることにより、豚本来の旨味を持っているの れるようになり、レストランに限らず焼肉店や居酒 ア豚（スイノ・ネロ・ディ・ネブローディ） 」は、 る。 だろう。 屋でもそのメニューは多く見られる。 質がやわらかだ。三元交配と与える餌、そして、育 今、日本で人気の豚はしっかりと火を入れても肉 も、交配や飼育法、飼料にこだわる生産者の努力に 〝脂身はヘルシーじゃない〟と敬遠されていた豚肉 けば、地方の数だけあるようなイメージだ。以前は 普通の豚のロース、サシが太く、赤色は薄い 確かな一石を投じてくれる。 、 〝甘味〟一辺倒だった豚肉の概念に 国内では全国各地にブランド豚が誕生しているが、 〝やわらかさ〟 て方によって人々が好むやわらかな肉質を持つブラ よって、それぞれの特長をいかした銘柄を作りあげ その数は２００種以上とも言われている。地方へ行 ンド豚がたくさん作られてきた。それに比べ、昔か ている。その多くが追及するのが、なめらかな脂肪 肩ロース ～ ℃の低温加熱調理で、 ロゼの状態に仕上げる ら何も変わっていない「シチリア豚」は、普通に火 に甘みと風味があり、やわらかく食べやすい豚であ ロース を入れると硬くてとてもおいしいとは言えない。し 「シチリア豚」 のロース、サシが繊細で赤色が濃い かし、他の種とかけあわせをしていな い純血種だからこのしっかりとした肉 質は本来の豚の肉質なのだろう。 調 理 は 低 温 調 理 を お す す め す る。 火入れは ～ ℃、ロゼの状態がベス としていて、流れ出た肉汁からは独特 なのだろう、肉の繊維が細くしっとり 質だ。決して硬くない。野生感の表れ トだ。存在感のあるしっかりとした肉 61 の香りが漂う。自由に育ってきた自然 バラ 61 59 環境を容易に想像させてくれる。この シチリア豚 59 32 〒216-0033 川崎市宮前区宮崎2丁目10番9号 TEL 044-866-5975 FAX 044-854-1188 URL www.kyodo-inc.co.jp 株式会社 協同インターナショナル シチリア豚ロース肉のロティ 素材のちから Face to Face シチリア豚 素材のちから Face to Face イナショク つゆ草 〝料理を包む〟 葛もち風ゼリーの素 イナショク 「つゆ草」 イナショク「つゆ草」は、 水まんじゅうや葛もちの素 葛で餡を包んで冷たく冷やしたお菓子〝水まん じゅう〟は、夏になると和菓子処で提供される、 〝つ るん〟とした食感が、暑い夏に一瞬の涼しさを感じ させてくれる夏の風物詩である。 「つゆ草」は、 〝水 うに作られたゲル化 剤である。 イナショクつゆ草 和菓子用につくられた素材は、和菓子だけしかつくれ ないわけではない。創作は大いに広めるべきだ。和菓 子にしかない食感があるならば、それを料理に使いた い。ゲル化剤は液体状のものを固めるものとして使わ れてきたが、イナショク「つゆ草」の特長はそれだけで はない。独特の〝つるん〟とした食感が特徴だ。 〝水ま 沸騰するた 通り、軽く 混ぜ、火が かりと練り 方はそれぞれ違いと特長がある。最初に 〝水まんじゅ てみたのだ。葛をはじめ寒天など、ゲル化剤の使い 素とも言える、 「つゆ草」を使って、料理に挑戦し ろうが、そうではない。この、 〝水まんじゅう〟の 「今回は和菓子の記事か。 」とお思いの方もいるだ イナショク「つゆ草」は 〝料理を包む〟を実現する？ んじゅう〟の食感を料理に加えてみた。 れを加熱し 練るが、鍋 びに火を落 う〟の作り方をご紹介したのも、これを基本として 底からしっ として、８ 料理へ応用して行くからだ。 し固める。こうして、手軽に〝水まんじゅう〟がで まず、グラニュー糖 でき、トータルでのコストダウンも実現する。 「つ 冷凍解凍しても品質に変わりがないため計画生産が 次に、ファオアグラのテリーヌを包む。まず、テ クだ。 ートボールがこのようになる。串に刺すのもユニー るん〟とした独特の食感は面白い。ありきたりのミ 撹拌分散、加熱の手順で行った。やはり、この〝つ は、 〝水まんじゅう〟の作り方と同じ様に、紛体混合、 の上でしっかりと冷やした。ここで使ったゼリー液 みりん、酒、水で作ったゼリー液にくぐらせて、網 を焼き、良く冷やす。白醤油、 「つゆ草」 、砂糖、塩、 したミートボール 塩・胡椒で味付け 米をつなぎで入れ、 う〟だ。牛挽肉に ボール水まんじゅ を真似た〝ミート 〝水まんじゅう〟 にしよう。最初は、 挑戦してみること さて、それでは 水まんじゅうを真似た ミートボールをつくる できない、 〝料理を包む〟ことを実現する。 める〟機能を基本とするほかのゲル化剤ではあまり この、 〝つるん〟 、 〝もちっ〟としたゼリー感が、 〝固 取り入れた。 〝つるん〟 、 〝もちっ〟とした食感の面白さを料理に 度では甘すぎて料理に合わない時は、味を優先し、 は適度の糖度が必要となる。透明感が増してくる糖 とした食感の面白さと、美しい透明感を発揮するに 基本的に、 〝水まんじゅう〟のような〝つるん〟 ～９分ほど ゆ草」を使った〝水 と合わせて（紛体混 ゆ草」は和菓子の業界では手軽においしい冷たい和 さらに、 「つゆ草」を使った〝水まんじゅう〟は、 合） 、水に入れ混ぜ 菓子ができる人気の素材として定着してきた。 ミートボール水まんじゅう る（ 撹 拌 分 散 ） 。こ 方 を ご 紹 介 す る と、 きる。 良く練る。糖度 ～ で火を止め、餡を包み、冷や 42 まんじゅう〟の作り 参考のために「つ 40 34 35 居酒屋ピンチョス風にアレンジ ポルト酒風味のフォアグラのテリーヌ まんじゅう〟 、さらに〝葛もち〟を簡単に作れるよ 夏に人気の水まんじゅう 素材のちから Face to Face 鶏肉のオレンジメダイヨン イナショク つゆ草 リー液は、ポルト酒、 「つゆ草」 、砂糖、塩でつくる。 リー液と脂が一緒に流れ落ちるのを防ぐためだ。ゼ おく。これは、表面の脂は融点が低いため溶け、ゼ リーヌは良く冷やし表面に浮いた余分な脂は拭いて 材の中で、明らかに違う食感で存在感がある。 く。ほかのゲル化剤ではこうは行かないだろう。具 タス、蒸し鶏、赤パプリカ、ミニトマトと一緒に巻 このジュレのシートをクレープ生地の上にのせ、レ でつくったゼリー液をパイ皿に流し冷やし固める。 メージで、紹興酒、醤油、 「つゆ草」 、砂糖、水でつ 今度はこのジュレのシートを〝ひすい餃子〟のイ ソースとして敷くポルトソースをゼリーにしてフォ アグラを包んだ。 くったジュレのシートで、冷製にした豚肉のトロト を半分に折るように重ねる。この料理でも「つゆ草」 ジュレのシートを広げ、片側に具材をのせ、シート ロ煮〝トンポーロ―〟と茹でた里芋を包んでみる。 今度は、パイ皿を使って、ゼリーのシートをつく の〝つるん〟とした食感は心地よいし、紹興酒の香 和菓子用につくられた素材で、 創作を広げてみる って包んでみた。まず、 〝蒸し鶏のクレープ・ジュ りがいい。柔らかく崩れる豚肉の繊維とジュレが絡 み合う。試作の試作だが、ソースやたれの新しい形 なのかもしれない。 最後の試作は、 〝鶏肉のオレンジメダイヨン〟だ。 鶏胸肉を薄く開き、塩、カイエンペッパーで下味を 付け、茹でた人参と牛蒡、生のアスパラを芯にして ロール状に巻き、ラップで二重にくるむ。これを、 約 ℃のお湯で 分間湯煎し、粗熱をとり、冷蔵庫 で冷やす。 ラップをはずし、表面の水気を拭き取り、オレン ジジュース、 「つゆ草」 、砂糖、塩、醤油でつくった ゼリー液の中を通し網に上げ冷蔵庫で冷やす。これ を切り分け盛り付けた。メダル状に切り分けた鶏の まわりをオレンジ風味のジュレが包み、さわやかさ と〝つるん〟とした食感のアクセントを料理に加え て い る。 「 つ ゆ 草 」 の 冷 凍 耐 性 の 良 さ を 考 え れ ば、 作り置くこともできるだろう。 いかがだろうか、和菓子用素材として用意された 「つゆ草」を料理に使うと、こうなる。みなさんも、 もっともっと遊びのある創作を加えてはいかがだろ うか。 荷姿：100g×30袋入り トンポーロ―の紹興酒ジュレ包み レ巻〟だ。醤油、 「つゆ草」 、砂糖、みりん、酒、水 15 36 本社：長野県伊那市西春近広域農道沿い TEL：0265-78-1121 80 イナショク つゆ草 蒸し鶏のクレープ・ジュレ巻 小川 勝哉 シェフ 料理をすればするほど 「クリスマス島の塩」の効果を見つける 蕪に塩をしても、普通の塩と、 「クリスマス島の 塩」とでは、水の出る量が違います。 正確にはわかりませんが普通の塩だと、細胞を壊 すのではないでしょうか。水がたくさん出ます。切 この蕪のマリネは、蕪を切って、 「クリスマス島 れない包丁で切った指と、切れる包丁で切った指の 含んでいるものに対する塩分の役目としては、これ の塩」とオリーブオイルとレモンを合わせただけ、 います。いまだにこの塩の効果を把握しきれないで を甘くします。また、穀物や炭水化物には鋭く反応 ５秒でできる。細胞を壊さないから、塩味が〝じわ 違いのようなものです。 「クリスマス島の塩」を使 して味を締めるというか、輪郭をはっきりさせます。 っ〟と中に入って時間が経つと甘くなる。火を入れ います。 「クリスマス島の塩」は、素材によってそ それでいて塩味は出しゃばって来ない。繊細なとこ はずです。皮の下に美味しさがありますから、この るなら、皮付きのまま塩をふったら絶対に美味しい ど見つける感じですね。 産 地 が見 えるよう だ。食 材への熱い思いを語る 生産 者、 げる。立ちのぼる湯気の向こうに、食材を求めて訪ねた アムでは、シェフが料理をお客様の目の前で料理を仕上 オールデイダイニング「カフェトスカ」のキッチンスタジ り感が無くなります。色も綺麗なピンクになります。 出すぎてしまって、パサついてやわらかさやしっと がるのは信じられません。普通の塩だと鶏から水が 密なのでしょう。鶏の胸肉がこんなにしっとりとあ この溶けやすさが素材へ〝じわっ〟と塩味が入る秘 塩を使うと、皮も柔らかくなってとても美味しくな ると思います。 一緒に船に乗り漁をした人たち、みんなの想いを込めて ですから、肉の色にも影響が出ることがわかります。 ます。 料理をつくる。地元で感じた素材の美味しさをそのまま くても水にスムーズに溶けてマリネ液になります。 かに仕上がります。 「クリスマス島の塩」は温めな 「クリスマス島の塩」を使えば、しっとりとやわら 鶏の胸肉に低温の真空調理で火を入れた場合に、 塩味がじわっと浸透し、塩をあてても たくさん水が出ない ろに良くその効果があります。料理をすればするほ うと、そんなに水は出ません。 「クリスマス島の塩」は、もう 年ちょっと使って 鶏胸肉の低温調理 （クリスマス島の塩を使って） 撮影／加藤麻希 素材が良ければ、あまり手を加えずにダイレクトに食べてもらったほうが絶対に美味しい。 そのために、より良い素材を求めて全国を巡る。協力してくれる産地の人たちの喜びを込めて、 最高の料理を出したい。ふっと気づくと旨さを引き出している、そんな優しい塩を使いたい。 の美味しさを引き出すのですが、たとえば、糖分を 2 切り分けて盛り付ける時にその差をはっきりと感じ 高校卒業後、街場のレストランを経て、調理師専門学校 で学び、赤坂プリンス、新横浜プリンスホテルのメイン ダイニングから、現・横浜ベイホテル東急へ。人気のデ ィナー“ナイトキッチンスタジアム”では、素材を探しに地 方に足を運び、現地の人とつながりを持ちながらその品 質の良さを確認して使う。横浜ベイホテル東急「カフェ トスカ」シェフ。 お客様に伝えたい。小川シェフの止まらない挑戦に応え 神奈川県横浜市西区みなとみらい 素材の良さをストレートに伝える、私の料理を助けてくれます。 地方の素晴らしい素材と出会う。そのたびにいつも思うことは、この美味しさを自分と同じようにお客様に感じて欲しいという ことだ。素材の魅力はそれぞれ繊細に現れる。料理人はそれを見つけ、料理にして伝える。この塩は、それを上手に助けてくれる。 てくれるのがこの塩だ。 39 横浜ベイホテル東急「カフェトスカ」 産地の想いをいかす塩 蕪のマリネ この塩の効果は、 いくつあるのだろう。 安納芋の包み焼きで塩の浸透力を見る 糖分の多い根菜を「クリスマス島の塩」と卵白で 作った生地で包み、安納芋の旨味を中に閉じ込めて 焼きました。中に「クリスマス島の塩」が浸透する 力で甘みを引き立たせます。密閉した中で、何が起 こるのか楽しみでしたね。安納芋の持っている水分 が、包まれた中で動きまわって対流して火が入る。 味は濃厚、やはり、やわらかな甘みがしっかりと出 て凄くおいしいです。 「クリスマス島の塩」は水分 にとても溶けやすいから、素材を殺さずに、ふり塩 のように中まで優しい塩味が浸透しています。普通 の塩を使うよりも味が濃くなめらか、そして、しっ とりして、明らかに甘くなります。 熟成、発酵するにつれて旨味に立体感が 出て、ぐんぐん押し出してくる 「クリスマス島の塩」を使ってアンチョビをつくり ました。塩味が素材に優しく、そして、早く浸透し ますから、カタクチイワシの旨味を殺さない水分の 抜け方をするような気がします。数値をとって分析 したわけではありませんが、あくまでも私の感覚で すが、明らかに甘い。このアンチョビは最高です。 うま味をぐんぐん押し出してくる感じ、なんといえ ばいいのでしょうか、熟成、発酵するにつれて旨味 に立体感が出て来ますね。本当に角のない丸い味の 塩です。 クリスマス島の塩で作るフォカッチャ 私の好みなのですが、パン系のものは、小麦の味 も感じながら、塩も前に出てきていいと思っている のです。それによって、小麦の味をさらに感じるし、 これは、相乗効果だと思います。普通の塩ですと、 鋭く出た塩味によって「しょっぱい。 」と感じてし まうところですが、 「クリスマス島の塩」は、これ ほど粒の塩が載っていてもしょっぱくない。塩がす ぐに反応して生地を甘く感じさせるから、 「しょっ ぱい。 」という感じがあまりしません。普通これだ け塩がのっていると相当しょっぱいのですが、塩味 がやわらかいから、生地と塩のコントラストが楽し めるのです。 これからも「クリスマス島の塩」は私に、たくさ “光と風が作る海の結晶” 40 クリスマス・アイランド21株式会社 〒174-0063 東京都板橋区前野町 2-18-8 Tel 03-5915-0291 Fax 03-5915-0290 クリスマス島の塩を使ったアンチョビ 500g スタンドパウチ んの美味しい効果を見せてくれるでしょう。 クリスマス島の塩 安納芋の包み焼き クリスマス島の塩で作るフォカッチャ み 第一回 胡麻豆腐と日本人 たん 〝淡味〟 の世界 精進料理の華と言われる ごま豆腐の美味しさは 〝淡味〟にあった。 「ごま豆腐」は、実にやさしい味だ。使用している のはごま、葛、そして水だけという単純な素材にも こうした味は決して飽きない。日本人は無意識のう 素材本来の味わいが引き出された味わいのことだ。 での修業のひとつという発想がもととなっている精 て扱われていることだ。食事も料理も日々生きる中 の味」が、ほかの味覚と同等以上に重要なものとし と考えるそうだ。 〝精進〟とは、雑念を払い、精神 精進料理では料理をつくるのも、食べるのも修業 界なのだ。そして、ごま豆腐は精進料理の華として までを思って作ることが、 〝淡味〟と精進料理の世 味を活かし、食べる人、そして食材の生産者のこと 進料理では、食材に対して敬意が払われる。食材の を集中して励むこと。そして、一生懸命に努力する 本企画〝胡麻豆腐と日本人〟は、前号において福 登場し、その象徴とも言える存在だ。 いう表現をすると、これは〝潔い〟という意味を持 け水」 、 「ごま」というシンプルな素材で作られる 井県永平寺町で作られている「幸伸食品のごま豆 あらためて〝淡味〟を味わうということを考えて 「ごま豆腐」の味と、香り、食感に驚かされた。そ つ。精進料理は人生を表わした〝潔い料理〟と理解 みると、忙しい日常に忘れていた本来の自分を取り して、味わうたびに誘い込まれる、その飽きのこな 腐」をご紹介したことに始まる。 「吉野葛」 、 「雪解 戻すことにつながるような気がする。きっと〝淡 人の方はどう考えるのか、ご覧いただきたい。 さて、見つけたキーワード〝淡味〟を現場の料理 い魅力を探ってみたいと思ったからだ。 り返るような時間と心の余裕を提供するに違いない。 味〟を理解して作られる料理は、お客様が自らを振 してもいいのかもしれない。 ことである。 〝淡〟の字を重ねて、 〝淡々とした〟と 〝淡味〟を感じてきたのだ。 ちに、毎日食べるご飯や、お茶、水の中に、この 「苦味」、 「酸味」、 「甘み」、 「辛み」、 「塩味」に加え、 そこに「淡味」が入るという精進料理の考え方。 関わらず、調和の取れた深い味わいがする。 前号に続き、今回も取り上げる「ごま豆腐」の メーカー、幸伸食品のある福井県永平寺町は、精進 料理を日本に広めた地としても有名である。ごま豆 腐と精進料理、そしてその美味しさを結びつけるの が、精進料理ならではの〝淡味〟という考え方だ。 〝淡味〟は、「素材が本来持っている美味しさを引 き出す味付け」というような意味合いだが、「精進 料理の華」とも形容されるごま豆腐とはどうも密接 な関係があるようだ。〝淡味〟の世界を知ることで、 「ごま豆腐」の美味しさの秘密がわかるのではない か。そして精進料理の考えを理解することで、日本 料理の根本を知ることができるのではないか。連載 〝淡味〟を理解して作られる料理は、 お客様が自らを振り返るような 時間と心の余裕を提供する 今さら何を、と思われるかもしれないが、まず、 〝淡味〟の説明をさせていただきたい。食べ物には 〝五味〟と言われる五つの味がある。苦い、酸っぱ い、甘い、辛い、しょっぱいという味だ。この〝五 味〟を巧みに操っておいしい料理がつくり出される。 精進料理では、これに加え〝淡味〟を料理に表現す るという。 ところで、このところ和食がユネスコの無形文化 遺産に登録されて以来、日本人の伝統的な食文化に 世界の目が集まるようになった。その中でも、 〝う ま味〟は日本ならではの味覚として注目されている。 味を表現する時に、苦い、酸っぱい、甘い、辛い、 しょっぱいだけでは伝わらない味、これが〝うま 〝引き算の料理〟に受け継がれる 〝淡味〟の哲学 ごま豆腐 味〟である。日本人は古くからこの味覚に慣れてい 素材にソースやスパイスを加え、多彩な味付けで 料理を組み立てる〝足し算〟の西洋料理に対し、素 材自身のおいしさをどうやったら活かせるかを考え、 シンプルにその持ち味から出発して味付けを決めて 行く日本料理は、しばしば〝引き算の料理〟だと表 現される。 日頃、 〝淡味〟と言う言葉は耳馴染みがないが、 〝引き算〟の料理法にその考えは受け継がれている。 黒ごま豆腐 「胡麻豆腐と日本人」では、この〝淡味〟の世界を ごま豆腐 菜の花をそえて 〝淡味〟の考え方でより強調されているのは「素材 永平寺 幸家 ごま豆腐 きてきた。すでにご説明した〝五味〟のうち、 〝辛 み〟ではなく、この〝うま味〟を加えて五味とする 考え方もあるようだが、ここでは、 〝五味〟の他に、 〝うま味〟があるとして話をすすめたい。 さて、話を〝淡味〟にもどす。 〝淡〟と言う字は 国語辞典によると、 「色や味が際立たず、薄い、形 や光がぼんやりしている、かすかである」と言う意 味とある。しかし、精進料理でいう〝淡味〟は決し て薄い味という意味ではない。 〝淡〟の字が使われ ていても意味が少し違う。うま味が前に出過ぎず、 43 “淡味”とは 内容量：550g サイズ：16cm×12cm×3cm 取り数：10 ～ 20人前 賞味期限：冷蔵30日 全四回にわたって考えていきたい。 ごま豆腐 〝淡味〟は薄い味という意味でなく、素材の味わいが引き出された味。 素材のちから Face to Face 春 お客様に〝おいしさを探してもらう〟料理も大切だと思 う。 〝淡味〟を味わうという事は、素材の魅力を探し楽し むということ。素材に与えられた旬の力を味わい、作り 手の心を感じていただけるような料理を心掛ける。 「ご ま豆腐」の魅力も、まさにそこにある。 食べた人にしか伝えられないやわらかく腰のある独特の 食感、鼻を抜けて行く香ばしい胡麻の香り、水の良さを 感じるすっきりとした切れの良さ。 「ごま豆腐」には、飽 きの来ない〝淡味〟が生きている。 変化します。餡の中には春の山菜、そら豆、タケノ コ、ふきを入れました。 た。まず「鰆のごま豆腐包み焼きあんかけ」では、 をイメージして、ごま豆腐を使った三品を作りまし 思います。そうしたことも踏まえた上で、今回は春 が、 〝淡味〟の考えは私の料理の中に生きていると 勝負しようとしています。普段は意識していません 完成することもありますし、なるべく物自体の味で をふくらませていく。極端に言うと出汁と塩だけで 材本来の味」を探りながら、少しずつ味のイメージ 加えるものを出汁だけの状態にして、そこから「素 私の料理は、味の組み立てを素材から始めます。 柔らかくなるので、ここでは２分半ごま豆腐を蒸し じを添えています。ごま豆腐は蒸すと食感がさらに が膨らんでいるイメージで、こごみと新牛蒡、しめ 材があるような表現を目指しました。海老は赤い芽 は白みそと豆乳と鰹出汁を使って、雪解けの中に具 最後は「豆乳白みそ仕立ての春の椀」です。これ いです。口の中でとろける食感も素晴らしいですね。 に出ますし、ウニと合わせて食べるととても美味し 濃い目にしてあるのですが、ごま豆腐の風味が前面 醤油とみりんのジュレをかけました。ジュレは少し ボイルしたうるいとウニ、ノビルを乗せて、出汁と 続いて「ごま豆腐のジュレがけ」は、ごま豆腐に ごま豆腐を鰆で包んでフライパンで焼き、上から醤 て、しっとりと溶けていくものにしました。 てごま豆腐の柔らかな三つの層が折り重なっている のですが、その食感がおもしろく、ごま豆腐は鰆と 一体となって、他の素材では表現できない味わいに 度のものはなかったと思います。 すし、ごまの風味も強い。既製品でここまでの完成 ですね。自分で練ったものとまったく変わらないで 幸伸食品さんの「ごま豆腐」は、まず食感がいい ダメな人には造りや向付の代わりにもできます。 も特徴で、椀のタネとしても使えますし、お造りが 野菜を乗せるようになってきました。通年使えるの るだけだったのが、ジュレをかけたり、ウニや春の 出すものです。昔は割り醤油をかけてわさびを添え ごま豆腐は、料理の中では先付として一番最初に 既製品でここまでの 完成度のものはなかった 油と出汁、みりんの餡をかけました。餡と鰆、そし 味の組み立ては素材から 春をイメージした三品を調理 意識しなくても、〝淡味〟という考え方は、 日本料理のなかに生きています。 村田 明彦さん 店主 ごま豆腐のジュレがけ 豆乳白みそ仕立ての春の椀 44 〒910-1222 福井県吉田郡永平寺町諏訪間33-15 TEL 0776（63）4370 FAX 0776 （63） 2000 http://www.koshinfoods.co.jp/ 鰆のごま豆腐包み 焼きあんかけ 「鈴なり」 東京都新宿区荒木町 18歳から29歳まで「なだ万本店の山茶花荘」で修 行、その後、ほかの支店を3年ほど経験し、2005 年12月「鈴なり」をオープン。お客様にとって敷居 の高い懐石料理ではなく、ひと月に何度も利用し てもらえる気軽な和食の店をつくりたかったという。 ミシュランスターを持つ名店である。 千代田区丸の内『フォーシーズンズホテル丸の内 ヘッドシェフ 浅野 裕之 取材 Spice&Harb Master vol.8 さわやかで強い芳香を持つバジルは、世界中で愛され使われている代表的なハーブのひとつだ。パ スタやピザはもちろん、鶏肉や魚介類、たまご、 トマトなどとも相性が良い。フレッシュのバジルだけ ではなくドライパウダー、 ドライチップ、フリーズドライなど、様々な形があり、それぞれ香り方や食 感が違う。そんなバジルの効果的な使い分け方を、ホテルで活躍するフレンチシェフにきいてみた。 東京』 スパイスの「使い手」 ●シリーズ 『フォーシーズンズホテル丸の内 東京』 浅野 裕之 ヘッドシェフ スパイスの 「使い手」 千代田区丸の内 1-11-1パシフィックセンチュリープレイス丸の内 新店舗のインテリアデザインにはアンドレ・フー氏を起用 東京駅八重洲南口から徒歩3分のエントランス 岐阜県出身。愛知県『びすとろ亭』にて今井シェフに師事。その後、六本木のリ ゾートスタイルのレストラン『Casita』に立ち上げから参加し、アジアンテイスト のフレンチというスタイルを確立する。後に総料理長となり、全店舗の統括を 行った。12年間在籍後、現在は『フォーシーズンズホテル丸の内 東京』のヘッド シェフとして、和の素材を活かしたシンプルな味のフレンチを追求している。 http://www.fourseasons.com/jp/tokyo/ 現在、 『フォーシーズンズホテル丸の内 東京』の や、吉野の世界遺産のなかで獲られた鹿やいのしし ダイニングは改装中で、 オープンの予定となっております。 新しい店舗では、北海道のミシュラン３つ星フレ ンチ『モリエール』のオーナシェフ中道博シェフを カリナリーアドバイザーにむかえ、アラカルトでは なくコースを中心に提供する予定です。今回、我々 が目指す料理は、 「何を食べているのかがはっきり 今回、 仔羊の包み焼きでは、 下味だけではなく、 パートにも バジルを使っていましたね そうですね。今回、この『仔羊の包み焼き バジ ルの香り』の一皿には、 種類のドライバジルが使 を中心に日本中から仕入れます。情熱をかけて素材 かく妥協せず、本当に美味しい旬のものを、北海道 るほど素材は重要となってきますから、そこはとに いものをふんだんに使います。シンプルになればな 法はクラシックなフレンチですが、食材は日本らし るようなものにしようと思っています。基本的な手 シンプルなものにして、コース全体で味を完結させ 皿で味を完結させるのではなく、一皿一皿を非常に ーアル後の料理では、色々な素材が盛られていて一 使うことによって包み焼きが香りよく仕上がります。 し、チップはじんわりと香りが入りますから、両方 チョビ、塩を入れています。パウダーは伸びが良い 方を練り込みました。あとはドライトマトとアン 麦粉・卵白をベースにバジルパウダーとチップの両 パウダーがいいかなと。仔羊を包むパートには、小 繊細な味付けにしたいときには口当たりを考えると からです。豪快な料理にはチップでも良いですが、 ています。パウダーは、チップより口当たりが良い われています。まず下味にバジルのパウダーを使っ 香らせるのではなく、ふわっと香りをもたせること 込んで熱を入れることで、バジルを直接的にきつく けをとりだすのですが、仔羊肉も蕪もこうして包み ンオーブンで蒸します。最終的にはどちらも中身だ を包みこんでから真空パックにして、コンベクショ 羊のジュとフリーズドライのバジルを加え練り、蕪 あとは付け合わせの蕪ですが、これはパン粉に仔 を作られている生産者さんがたくさんいらっしゃい 3 4 分かるシンプルな料理」なんです。だから、リニュ ています。 など、日本の食材の魅力を存分に紹介したいと思っ らのお客様も多いので、例えば小豆島のオリーブ牛 『フォーシーズンズホテル丸の内 東京』には海外か ますから、その熱い思いを料理に活かしたいですね。 仔羊の包み焼き バジルの香り 月に全面リニューアル お店のコンセプトと、 浅野シェフが 目指す料理についてお聞かせください 同じバジルの香りでも、 使い分け方で受ける印象は全く変わってきます。 バジル バジル バジルをふんだんに練り込んだパートに包んで焼いた、 仔羊のキャレからはふわりと爽やかなバジルの香りが。 蕪、ブルガー小麦、トマトソース、仔羊のジュのソースに もバジルの香りがそれぞれたくみに使われている。 47 日本でも人気のハーブであるバジルは、フレッシュやドライのパウダー、チップ、フリーズドライ タイプなど、様々な形態で活用されている。それぞれの効果的な使い分け方を探ってみた。 素材のちから Face to Face T ライでもパウダーとチップ、フリーズドライでは香 のでそれぞれ別の良さがありますね。また、同じド のですが、ドライはじっくり加熱することもできる 僕は普段はフレッシュのバジルを使うことが多い ミキサーで回して口当たりを良くしました。 煮込むと香りのでるチップのバジルを使い、最後に エルアヌートで少しスパイシーに、トマトソースは わせのブルガー小麦には、パウダーのバジルとラズ をつけるというわけです。仔羊のジュで炊く付け合 めに、あえてワンクッションおいてじんわりと香り ができます。素材本来の繊細な美味しさを活かすた T フライパンで表面を焼いた後、オーブン に入れてさらに加熱する。 パン粉にフリーズドライのバジル、仔羊のジュを加 えて練り、蕪を包み、真空パックしてオーブンで蒸す。 T も違う、色々と面白い使い方ができそうです。 僕は、前職でアジアンテイストをとりいれたフレ ンチを長くやっていたこともあって、スパイスはよ トマトを味わいます。下にはレモングラスを効かせ ルベの塩味で水牛のモッツァレッラと甘いフルーツ ジェットでパウダー状のソルベにしました。そのソ けれど、料理にはとても重要な部分なので、やっぱ に見えない香りというものはコントロールが難しい でも使い方で受ける印象は全く変わってきます。目 どう香りを入れたら素材が活きるのか、同じ香り く使うんです。 たトマトのコンソメを敷き、バジルシードを浮かべ、 りこだわっていきたいですね。 バジルの基礎知識 （バ 「王」を意味する〝 Basileus ジリウス） 〟からきていると もとはヒンドゥー教のクリシ ばれ、身につけて会うことで バジルは「小さな愛」とも呼 また、イタリアでは昔から、 いう説がある。 ュナ神にささげる高貴な植物 いう意思表示となったとか。 「あなたを愛しています」と に用いられている。 気で、デザートやドリンク類 白い膨れるスパイスとして人 （バジルシード）は、食感の面 現在では、そのバジルの種 異物を取るのに使われていた。 ー状になるため、目に入った の種は水に浸すと表面がゼリ キ」と呼ばれていた。バジル 時代ごろ。和名では「メボウ 日本に伝わったのは、江戸 ど多くの素材との相性が良い。 肉、トマトなどの野菜、卵な だが、独特の爽やかさは魚介、 バジリコスパゲッティが有名 で売られている。イタリアの フリーズドライなど様々な形 ドライのチップやパウダー、 いハーブで生はもちろんエア 界中で愛されている人気の高 このようにバジルの葉は世 する習慣があるという。 ルの小枝を挿してプロポーズ そのため、今日でも髪にバジ として大切にされ寺院の周辺 の語源は、ギリシャ語でこの 草」 と呼ばれていた。 〝バジル〟 香水や薬に使われ「王様の薬 古代ギリシアでは、王族の 原種といわれている。 などに植えられていたものが バジルの原産国はインド。 知っているようで知らない〝バジル〟のこと。 インドからヨーロッパ、 そして日本へ 乗効果が生まれるわけですね。 また、直接ふるのではなくパー トで間接的に香りをつける、と いう方法にも感動しました。「エ アードライ」の利点は熱に強く、 凝縮されているため香りが強い こと。もし、同じようにフレッ シュバジルをパートに練り込ん だ場合は、水分が出たり、香り が飛びやすかったりするかもし れないですね。 また、『カプレーゼ』での「フ リーズドライ」の使い方もさす がです。パウダー状のソルベに は香りが柔らかな「フリーズド ライ」のチップはとても合うと 思います。 「フリーズドライ」 は口の中でふんわり溶けるよう に香るので繊細なカプレーゼに はぴったりだと感じました。色 も鮮やかで食欲をそそりますね。 「凝縮した香り」や「口どけの 香り」など、ドライのバジルな らではの特徴を見事にメニュー に取り入れていただき、とても 嬉しく感じました。 「 香り 」と「口どけ 」に こだわった、 シェフの バジルの使い分 け 方に とても 感 動しました。 バジルチップを漬け込んだオリーブオイルを垂らし ト マ ト と 塩 と オ リ ー ブ オ イ ル を 凍 ら せ、 パ コ ゼを作ってみました（前頁写真） 。 トマトとバジルの相性は抜群ですから、カプレー 色もいいですね。これなら、ドライやフレッシュと うな食感と、柔らかい自然な香り、そして綺麗な緑 のドライバジルにない、ふわっと口の中で溶けるよ ズドライを今回初めて使ってみたのですが、今まで リーズドライのスイートバジルチップです。フリー トマトに合うんです。上に散らしているのは、フ ています。レモングラスとバジルの爽やかな香りが フルーツトマトとモッツァレッラのカプレーゼ バジルシードを浮かべたコンソメを添えて だと思います。 付け合わせの 蕪のバジル蒸し 浅野シェフにとってハーブやスパイスとは？ バジルの香りのきいた トマトソース トマトのソルベを使ったカプレーゼに さりげなくバジルの香りが活きていますね 8. ニンニクを炒めバジルチップ、白ワイン、ブイヨン、 トマトソースを加え、ミキサーで口当たり良くする。 7. IN PO IN PO 4. IN PO 5の仔羊のジュのソースにさらにバジルパウダー、 ブイヨンを加え、 付け合わせのブルガー小麦を炊く。 6. 20 48 首都圏広域食材ビジネスユニット 〒174-8651 板橋区宮本町38-8 TEL 03-3558-9028 東日本食材ビジネスユニット 〒980-0811 仙台市青葉区一番町2-10-17 仙台一番町ビル 9F TEL 022-726-6650 西日本食材ビジネスユニット 〒531-0076 大阪市北区大淀中1-12-9 サンバードビル21 5F TEL 06-6451-0117 http://www.sbfoods.co.jp/ 付け合わせの ブルガー小麦 たこ糸でかるく縛り、フライパンで表面 のみに火入れする。 山田 かず美さん りの出方や食感が違うので使い分けるとより効果的 シェフの料理の美味しさをスパイスの専門家として解説していただきました。 トマトで作ったパウダー状のソルベとモッツァレッラチーズがフ ルーツトマトのなかで溶け合う。散らしたフリーズドライのバジル の口溶けや、シロップを塗ってチップ状にしたスライストマト、コン ソメに浮かべたバジルシードなどそれぞれの食感が楽しい。 エアドライ （パウダー） T 2. エスビー食品株式会社 スパイス＆ハーブマスター 「エアードライ」のバジルチップとパウダーを パートにしっかりと練り込む エアードライ フリーズドライ IN 仔羊のキャレをさばき、塩・胡椒で下味 をつけ、バジルパウダーをふる。 PO T T 1. 仔羊のスペアリブのジュにバジルパウダー、ラ ズエル （ミックススパイス） を加えてソースを作る。 5. 縮されたような感じに）なりま 『エアードライ』 と す。弊社では、チップ状のもの 『フリーズドライ』 の違い や粉砕しパウダーにしたもの等 があります。 乾燥バジルには「エアードラ 「フリーズドライ」は、沸点が イ」と「フリーズドライ」とい マイナス ～マイナス 度程度 う二つの製法があります。 に低い気圧下（真空）で水分を 「エアードライ」は一般にハー 昇華させる乾燥方法で、熱を加 ブ類に多く使われる方法で、機 えないので色は鮮やかなままで 械で ～１００度程度の熱風を す。製法上、組織がポーラス化 当てて一気に乾燥させます。高 い温度にさらされることにより、 するため、より水戻りがよく香 りが穏やかなのが特徴です。 ハーブの表面はややくすんでし 今回の浅野シェフの乾燥バジ まいますが、逆に、表面が先に ルの巧みな使い分け方には、驚 乾燥するため風味は組織内に閉 くとともに、感心させられまし じ込められ、 より香りが強く（濃 た。 『仔羊の包み焼き バジルの 香り』では、仔羊を包むパート に「エアードライ」のチップと パウダーを両方使われていまし た。パウダーはまんべんなく味 がつくので下ごしらえに向いて います。また、チップは煮込む とじんわり香りが出ますので加 熱調理に向いています。なるほ ど、この両方をパートに練り込 んで、オーブンで焼くことで相 50 仔羊のジュの ソース 50 IN PO IN PO 小麦粉、卵白に塩、 ドライトマト、アンチョビ、バジル パウダー、バジルチップを加えたパートで肉を包む。 バジル （パウダー） エアドライ （チップ） ■仔羊の包み焼き バジルの香り■ S&Bスパイス＆ハーブマスターに聞きました。 3. フリーズドライハーブ バジル スイートバジル（チップ） （チップ） フリーズドライ （チップ） 「バジルを使う」 スパイスの「作り手」 「豆乳クリーム」 と 「低脂肪豆乳」 は、イタリアンとどう向き合うか① 素材のうま味が 主役だ。 主張するクリームから、 引き立てるクリームへ。 「大豆クリーム」、「低脂肪豆乳」は 和食メニューを中心に使われている。 しかし、両素材の特長である 〝合わせる素材を引き立てる〟は、 和食にしか使えないのだろうか。 そんなはずはない。 素材の繊細な風味を活かす料理には、 どのようなメニューにも合うはずだ。 イタリアンはどうだろう。 濃厚でありながら軽い「大豆クリーム」、 大豆の自然なうま味たっぷりの 「低脂肪豆乳」は、きっと、 イタリアンも美味しくするはずだ。 く りー む 豆乳クリーム ●「豆乳クリーム」とは 不二製油株式会社 こ 「濃久里夢」 世界初の大豆分離技術「USS製法」 により生まれた 臭味のない大豆のクリーム。 乳化力に優れ、 マヨネーズ タイプのディップも簡単にできる。 カロリーが低いことは 言うまでもなく、 料理にコクやなめらかさを与える。 〝耕す木更津農場〟の「平飼い卵」と「豆乳クリー 豆乳が出しゃばらず風味を邪魔しない 飼いの卵も〝耕す木更津農場〟のブランドです。 機人参のジュースや、発酵飼料でのびのび育った平 機大豆として販売し、味噌も作って販売します。有 穫します。夏は千葉でしか採れない品種の枝豆を有 ベツ、人参、じゃがいも、タマネギ、キャベツを収 いると、誇りを持っています。今頃の春には芽キャ いのですが、新鮮で何よりも私たちの心がこもって まだ、５、 ６年なので、畑としてはまだまだ土が若 で獲れた米や野菜、卵を店で使っています。始めて もらい、スタッフ 人に教えてもらいながら、そこ 有して農園を運営しています。プロに指導監修して 味しさがわかる〟と思い、千葉の木更津に土地を所 〝自分たちで育てるからこそ、その素材の本当の美 素材の良さを学び、その美味しさを 料理に活かす まろやかさを与える和風のクリーム新素材 ム」と「低脂肪豆乳」を使って、カルボナーラを今、 び み と う にゅう 低脂肪豆乳 ● 「低脂肪豆乳」とは 不二製油株式会社 「美味投入」 ●900ml（要冷蔵） やはりカロリーを警戒する方もいらっしゃいます。 ズ、お店によっては生クリームが主な材料となると、 が活かされるのでしょう。カルボナーラは卵とチー 邪魔しないので、この木更津の平飼い卵のおいしさ 臭さが一切ありません。豆乳が出しゃばらず風味を 出ています。カルボナーラなのに黄色くないし、卵 〝平飼い卵〟は白い卵なのですが、その特長がよく が、とても受けがいいですね。 メイン）の日替わりのパスタとしても出しています ランチセットコース（2300円・前菜、パスタ、 ランチ（1500円・サラダ付き）で出しています。 大豆からうま味成分だけを取り出した。 「 豆 乳 ク リ ー ム 」 は ヘ ル シ ー で、 そ こ も 大 き な メ リットです。タマネギと ベーコンをしっかりと炒 めて、低脂肪豆乳に溶け て麺にからめます。最後 に豆乳クリームを入れて、 コクを出してまとめる感 じで。軽くていくらでも 食べられます。 耕す木更津農場の“平飼い卵 豆乳のカルボナーラ ホワイトマッシュルームを散らして 51 ●900ml / 200ml （要冷蔵） 「優しいクリーム」で、 旬野菜が活きる。 『Code kurkku』 同じく 「USS製法」により酸化の原因となる脂質をと り除いた、 今までにない全く新しい「低脂肪豆乳」。 大豆のうま味をギュッと凝縮した、 まさに大豆の“だ し”である。和風だしと合わせるとさらに旨みが出る。 卵黄に着色するための餌は一切与えない。 広々とした鶏舎で自家配合の発酵飼料を 食べて伸び伸びと健康に育った鶏の卵。 笹島 保弘さん 京都屈指の人気レストラン「イル・ギオットーネ」 の笹島保弘氏がプロデュースするレストラン。料 理のおいしさだけでなく、食材に対する安全性や 信頼性をメニューやサービスを通して表現してい る。千葉県木更津にある自店の農園、“耕す木更 津農場”はその実践のひとつだ。素材にしっかり と寄り添って作られる料理は繊細さと力強さを持 ち多くのお客様を魅了する。 4 〝旬の野菜〟は、色も美しく、香りも強く、そして、味も 濃く、うま味も強い。この美味しさを主役にしたい。 「豆 乳クリーム」は、繊細な野菜の美味しさを包み込んでまる めてしまうのではなく、個性を際立たせ、香りさえも前に 出す。いままでにこんなクリームがあっただろうか。大豆 から作られた優しいクリームだからこそできるのだ。 東京・代々木 「豆乳クリーム」と「低脂肪豆乳」は お米との相性がとてもいい 「豆乳クリーム」と「低脂肪豆乳」で白アスパラの リゾットを作りました。お米との相性がとてもいい ですね。リゾットは基本的にブイヨンがベースに あって、絶対に〝だし〟が必要なのですが、ここで は、白アスパラの皮から取った〝だし〟を使います。 剥いたアスパラの皮を捨てずに取って置き、これを 水で煮出してアクを取ります。 さらに、この中に剥いたアスパラを入れ湯掻き、 茹で上がったら出して粗熱をとります。そして、ま たアスパラの皮の〝だし〟に戻して、一日置いてお きます。こうして取った〝だし〟をリゾットを作る 時に使います。 十分香りが入っているので、 「低脂肪豆乳」を加 え、あとは仕上げに「豆乳クリーム」を入れている だけです。ブイヨンは一切使いません。アスパラと 豆乳だけ。白アスパラの甘味をたっぷりと楽しんで いただくリゾットです。海外産のアスパラと比べて 国産の白アスパラは全然風味が違います。 今回は佐賀産の物を使いましたが、甘くて風味が しっかりしています。しっかりと火を入れるので、 甘みが凄く増しています。 「豆乳クリーム」と「低 脂肪豆乳」の良いところは、この白アスパラのうま 味 や 香 り の 邪 魔 を し な い こ と で す。 「豆乳クリー ム」の風味は控え目でご飯への絡みがよく、ひと粒 ひと粒を白アスパラの甘味が包んでいる感じです。 フォアグラは見栄えがいいし、メニューとして金 額がいただけますが、本音を言うと、なくてもいい と思います。生ハムでもいいです。それくらい、白 アスパラと豆乳の風味がとてもいいですね。 52 不二製油株式会社USS事務局直通 TEL （03） 3541-5530 http://uss1.jp/ 素材の持つ〝うま味〟を活かした 〝優しいイタリアン〟が作れる 「豆乳クリーム」のコクとまろやかさに、 「低脂肪 豆乳」のうま味を加えて作る豆乳のパンナコッタも、 お店のメニューに入れています。えんどう豆と大豆 で、豆つながりになりますが、さわやかな春の味が 楽しめます。豆乳のパンナコッタには、強い味はな いので存在感がないようですが、食べてみるとサッ パリとしていて、ほんのりと豆乳が香り、えんどう 豆のピューレにとても合います。 生ハムと一緒に添えますが、生ハムから出るうま 味成分の強い塩味があるとさらにおいしくなります。 食感の違う豆苗のシャキシャキ感もお客様に大好評 です。 豆乳パンナコッタは今まで、夏はとうもろこし、 お申込みいただきました先着 100 名 様に、 「豆乳クリーム（濃久里夢） 」 、 「低 脂肪豆乳（美味投 入） 」各 900ml を それぞれ一本ずつ 無料で差し上げま す。お申し込みは、 下記アドレスから どうぞ。 「濃久里夢・美味投入」 お問い合わせ先 本社 〒598-8540 大阪府泉佐野市住吉町一番地 秋には栗など、いろいろなバージョンを作って来ま したが、 「豆乳クリーム」と「低脂肪豆乳」が繊細 な甘みを引き出していると思います。 「豆乳クリーム」 、 「低脂肪豆乳」を使うと〝素材の http://www.sozainochikara.jp/ 持つ〝うま味〟を活かした〝優しいイタリアン〟が ※ 業務用商品につき、 一般の方はご遠慮下さい。 作れると思います。 「豆乳クリーム 濃久里夢」 「低脂肪豆乳 美味投入」 無料 サンプル キャンペーン実施中！ 豆乳と白アスパラのリゾット フォアグラ添え 豆乳のパンナコッタ生ハムとえんどう豆のソース 東と西の２大香草 人気ハーブ、 メニュー化への傾向と対策 バジル エスビー食品株式会社〝スパイス＆ハーブスタッフ〟に伺いました。 このように〝バジル〟が独走してきたのですが、 ４～５年前から、 〝パクチー〟が 位に上がって来 ました。 アイテムぐらいあるフレッシュハーブの 2 中で 位になり、確実に毎年伸びています。もしか 30 すると、 〝バジル〟を抜いてしまうかもしれないよ うな勢いです。 れて行くでしょう。 急激に販売量を伸ばす〝パクチー〟の 魅力を分析する必要がある 〝パクチー〟は葉・根・種を利用する地中海沿岸原 産のスパイス＆ハーブです。栽培が始まったのはか なり古いと言われていますが、今の産地分布を見て ノ、パクチーなどたくさんの〝ハーブ〟が料理の香 今では、バジル、タイム、ローズマリー、オレガ 弊社が「バジリコシーズニング」という商品を発売 けではありません。 年ほど前だったでしょうか、 使われます。しかし、日本でそれほど歴史があるわ マトとの相性は良く、サラダ、パスタ、ピザによく が人気になるとともに広がって行きました。特にト ご存じのとおり〝バジル〟は日本でイタリア料理 の部分は中華料理では〝香菜（シャンツァイ） 〟 、タ 的にカレー粉の原料として使われています。 〝葉〟 〝種〟であるコリアンダーシードは、日本では圧倒 ブなのです。 に広がっています。生命力が強くて育てやすいハー ガルやスペイン、そして、アメリカ大陸と、世界中 も、タイやベトナムなど東南アジア、中国、ポルト りづけなどによく使われるようになりました。弊社 イやベトナムでは〝パクチー〟として多用される 徴です。品種をつくる段階から日本全国の契約農家 ので、葉が大きくて丸く、緑色が濃くて甘いのが特 ロイアルスイート」という、独自に品種登録したも 弊社の販売いたしております〝バジル〟は、 「SB ハーブの王様〝バジル〟がなんと言っても 番です。 れが売り上げナンバーワンです。ハーブ単品種では 葉を集めた〝ベビーリーフ〟という商品があり、こ レッシュハーブでは、いろいろなハーブや野菜の幼 つハーブです。ですから、実は冷たいのが苦手で冷 〝バジル〟はインド原産の比較的暖かいところで育 ぐらい〝バジル〟は人気のハーブになりました。 でした。今となれば、その頃のことが笑い話になる だけでパスタを食べるなんて！」というような感じ ミートソースの時代でしたから、 「葉っぱのソース で し た。 「 バ ジ リ コ っ て 何？」 み た い な。 ま だ、 うです。 〝パクチー〟の魅力、どうも、一度はこれ が盛り上がっているのかと言うと、そうではないよ も登場して、大繁盛の様子です。一部の愛好家の方 が二極分化します。このところ〝パクチー専門店〟 ブは他にありません。中途半端はなく、完全に好み それにしても、これほど好き嫌いがわかれるハー と共に、日本における人気も高まってきています。 20 を分析しておく必要があるようです 27 蔵庫保存を嫌います。この、保存性の課題をクリ いますから、もう した頃のことです。その頃はご商談をさせていただ しばらくは、〝バジル〟と〝パクチー〟が トップを争うことになるでしょう。 誰もが認める“ハーブの王様 ”だ。 バジルには、 ホー リーバジルやシナモンバジルなど葉の形や色、香 りの違うものがあるが、一般的にバジルと言えば、 スイートバジルのことである。甘く爽やかな香りが 人気で、特にトマトとの相性が良く、ピザやパスタ、 サラダなどによく使われる。合わせる素材を選ば ない、まさに “ 王様 ” だ。 はフレッシュハーブの販売を１９８７年からやって 上野 正史さん ハーブです。アジアへの渡航経験や食経験の高まり 営業グループ 業務用営業部 上席マネージャー いても、相手の方もまだよくお分かりになりません エスビー食品株式会社 年になります。まず、このフ フレッシュハーブでは、〝バジル〟と 〝パクチー〟が伸びている 2 アーすれば、 〝バジル〟はさらに、料理に取り込ま バジル＆パクチー、 ２大香草の魅力を知り上手に使う。 ハーブメーカーに聞く 〝バジル＆パクチー〟 の傾向 コリアンダーの葉は、ハーブとして利用され、“ パク チー ”、“ 香菜（シャンツァイ）”と呼ばれる。完熟し た種子の部分はスパイスとして使われ、葉と種子 ではまったく異なる香りを持つ。強烈な臭気ともい われる独特の芳香を持ち、料理のトッピングや炒 め物、ソースとして使われる。日本ではエスニック 料理が広がるとともに人気が高まっている。 1 のみなさまと取り組ませていただいております。 55 パクチー パクチーが大好きな人も、パクチーが苦手な人も通う理由 世田谷区経堂に「パクチーハウス東京」という、“ すべての料理にパクチーを使った、世界初のパクチー専門店 ” がある。 注文があれば、 パクチー好きのお客様にはパクチーを惜しみなく提供し、 苦手な人にはパクチーを克服させる。 「パクテル」 とうパクチーを使ったカクテルまで揃え、 ドリンクにまですきがない。定休日無しで、 毎晩予約で席は埋まっている。フリー のお客様は、立ち飲みスペースで飲みながら空席を待つ。 「パクチーは嫌い。 」と言う人は多いが、なぜ、この店はこん なに繁盛しているのだろう。オーナーにお話を伺った。 佐谷 恭 （株）旅と平和 代表取締役 東京都世田谷区経堂『paxi house tokyo』 店主の佐谷さん、パクチー帽をかぶって登場 開店は2007年の11月20日、世界初の“パクチー専門店”である。 コンセプトは“交流する飲食店”。日本ではなじみの薄かった“パクチー” というハーブをキーワードに、自らの旅の出会いや、飲み語らった経験 をいかして人と人を繋ぐ。40種の世界中のビールが楽しめ、 何と言っ ても他店にはないパクチー料理が楽しめる。席数は40、ほぼ毎日 予約で満席だ。立ち飲みスペースは、近所の人がふらりと来て、いろ いろな人と話しを楽しみさくっと飲んで帰る。パクチー嫌いも誘い込 まれる“パクチー専門店”のパイオニア。 http://paxihouse.com 中華料理など世界中で最も料理に使われるハーブと 理、ベトナム料理、メキシコ料理、ポルトガル料理、 トロ、中国語でシャンツァイ。タイ料理、インド料 のです。英語でコリアンダー、スペイン語でシラン らも、結果として日本ではほとんど広まらなかった た。歴史をたどれば千年以上も前に大陸から来なが チーはなかなか日本で安定して手に入りませんでし エスニック料理がブームになるまでは、生のパク いていましたが、実際にそういう反応を目の当たり いたのです。 〝パクチー〟は好き嫌いがあるとは聞 チーが好きだからなんとかするから。 」という人が ない。 」という人と「予定が入っているけど、パク きじゃないから、予定は空いているけれど行きたく それではと、まわりの人を誘ったら「パクチーは好 するから、誰か呼んでほしい。 」と頼まれました。 いうので、 「パクチーを使った料理でパーティーを ているのがパクチーなのです。サラダもありますし、 いう意味で、パクチーはまるで人を繋ぐメディアの てパクチーを媒介にして話題が交錯して行く。そう パクチーが好きか嫌いかで話は盛り上がり、やが イギリスはインドからの移民も非常に多いのでカ ようだと思いました。 会」を２００５年７月に立ち上げました。これはパ レーに使われます。インドのホウレン草カレー〝サ 確かに、日本では「パクチーは嫌い。 」という方 クチーというキーワードをもっともっと自分のもの 「パクチーはキーワードとして面白いな。 」と思い、 は た く さ ん い ま す ね。 で も、 何 だ か 堂 々 と「 嫌 にしたかったのです。自分のブログに「日本パク グパニール〟のような感じで、パクチーが生でたっ い。 」って言うし、好きか嫌いかだけで随分と話が チー狂会」を作りましたと書いたら、すごくアクセ 冗談で会合でも作ろうと思って「日本パクチー狂 盛り上がる、パクチーって不思議なハーブだなって いかもしれないと思いました。 もらって、パクチーというキーワードは本当に面白 かったのに、知らない人からもたくさんコメントを 今 ま で 一 つ の 記 事 に つ き ２、３ 人 し か 見 て い な スがあったのです。 私は、学生時代から友人たちと飲み会やパーティ パクチーはまるで 人を繋ぐメディアのようだ 思っていました。 ぷり入っています。 ２００８年ぐらいから、イギリスで最も食べられ にして、 「パクチーって面白い！」と感じたのです。 な私に言えば、人を集めてもらえるのではないかと る時、料理研究家の友達から、飲み会企画が大好き ーを企画して人を集めるのがとても好きでした。あ ￥789 「パク天」 言われています。 パクチーは世界で最もたくさん 食べられているハーブ 「パクチー嫌いが、いつのまにかパクチー通に変わっている。 」 世界初のパクチー料理専門店 小麦粉以外はパクチー 100%、その厚みに驚かされた。これだ け大量のパクチーを使いながら、独特の匂いは消え、味がしっ かりと甘い。サクサク感がたまらないパクチーの天麩羅。 57 「パクチー料理専門店」 が 大繁盛！ に驚いた。 歳代が中心で、女性のグループか、女性ばかりの 中に一人だけ男性というパターンが圧倒的です。男 性だけというのは、一か月で 組か 組です。女性 部分もあるかなと思います。 ていた飲み会の延長なのです。今まで経験した旅先 した。 〝パクチーハウス東京〟はそれまで私がやっ 想像したこともないし、考えたこともありませんで ですけど、自分がお客様にビールをついでいる姿を は好きでいろいろな国のいろいろな店には行ったの 私は飲食業の経験がありませんでしたし、飲むの が、女性は「食べる」をイベントにしています。た で店を選ぶようです。女子会などもそのひとつです 女性は「パクチーを食べに行こう。 」というテーマ う。 」って、どちらかというと場所で選びますが、 テーマで選ぶことです。男性は「今日は新宿で飲も が、もっとはっきりしていることは女性がお店を の方がパクチーを好きだということもあるようです パクチーを和食として逆に世界に発信していくこと で召し上がっていただきます。世界が教えてくれた した歯ごたえ。甘味が際立って、それを〝パク塩〟 です。なんといってもこの厚み、そしてさくさくと 人気ナンバーワンはパクチーの天麩羅「パク天」 アを出し合いました。 めました。メニューは自分たちの経験からアイディ じつは、パクチーハウスはプロの料理人不在で始 パクチー料理の可能性 のゲストハウスのような空間で、面白い人とたくさ だ、イベント性があればいいと言うのではありませ なのです。ですから、私たちもそれに応えるように、 道に私の好きなヤムチャイナという台湾料理の店が ん会いたいし、人と人を繋いでみたい。そこで何が パクチーをどんどん掘り下げています。つくづく現 あって、そこからヒントをもらったメニューです。 そのために何をしたらいいかなって考えたときに、 衣食住というか、毎日すること、絶対に必要なとこ 代の日本は、女性の活動力によって成り立っている にやったのが食の部分でパクチーハ ウスというレストランになりました けど、ここに来たら旅のような感覚 が味わえる。イメージは海外のゲス トハウスで、珍しいものが食べられ て、知らない人と話をして、こうし た楽しいことでいろいろな人を惹き つけたいなと考えました。ですから、 単にお腹を満たすというよりは心を 満たすというか、 「こんな世界があ るのか。 」とお客様がわくわくする ようなことがしたくてお店を始めま した。 「食べる」をイベントにする お出しするとそのまま召し上がろうとするお客様が らっています。 うことでやっても お客様は女性の方が多いですね。 多いのですが、まず、豆腐を潰します。皮蛋も潰し だったと思うのですが、この店では、もちろんお客 の目の前で見せて完成させることがひとつの目的 です。その台湾料理屋で作ったものはいつもお客様 ニューは料理の最終工程をお客様にやってもらうの 明 し て、 あ と は お 客 様 に や っ て も ら う。 こ の メ は嫌いな人も好きになって行きます。潰し方だけ説 に馴染む。今までの経験上、パクチーが嫌い、皮蛋 たれが最初は下に沈んでいるのですが、やがて完全 からのような状態になるまで潰します。そうすると、 て 欲 し い の で す。 シ ン グ ル（ ￥890） 、ダブル て美味しかったから、その感動をお客様にも味わっ チーと一緒に食べるメニューです。昔、北京で食べ したラム肉をパクチーの種と塩胡椒で炒めて、パク しゃぶ用にスライス ニューです。しゃぶ だから出しているメ パク」は、私が好き 自炊している「ヤン 狂会を作る前から、 私が日本パクチー 様とお店のスタッフという立場は分かれているので , 580） , 100）とスリー （￥1 、トリプル（￥2 てなめらかな食感になるまで混ぜる。最終的にはお すが、出来る限りそれに近づけたいという思いが 「パクソースのパスタ」 ￥1,189 サイズを持つほど人気です。 パクチーをペーストにし、塩・胡椒、オリーブオイル、ニンニク、松の実で作った ソースで和える。火が入ることによりパクチーのクセが消え甘味が増す。 あって、 〝最後にお客様が仕上げをしました〟とい ジェノベーゼのパクチー版「パクソー スのパスタ」も人気です。火を通します からパクチーの味と香りが弱くなり、か わりに甘みが出て食べ易くなります。 パクチーというのは、そのまま食べ るのがパクチーのすべてではありませ ん。大葉やみょうがなど風味の強い素材 は、天麩羅にしたり、薬味として混ぜ込 むことによって初めて料理の中に取り 込めるということもありますから、パク チーの嫌いな方は嫌いなりに、ご自分の お好きな食べ方を見つければいいと思 います。 最初は、 「パクチーは絶対に無理。 」と おっしゃっていた方も、いつの間にかパ 追加のパクチー “追パク”は無料 クチー通になって持論を展開している。 人気のパクテルはパク酒がベース 思って、いろいろ考えました。最初 ろにそういった世界を組み込んだら面白いかなと ん。表面上の華やかさよりも、本質的なものが必要 3 起こるか見てみたい。 パクチーハウスは 旅先のゲストハウス 30 もできるかなと思っています。 「ぐちゃぐちゃが美味しい皮蛋豆腐」は、昔、表参 2 そんな変身ぶりを毎日拝見しています。 オーナーが北京で出会った、中国北東地方の料理をヒントに、 ラム肉のスライスを炒め、パクチーと一緒に豪快に食べる。 「パクチーもヒートアップ」は人気ナンバーワン。ラムベース にレモン果汁と三温糖を加えパクチーを添えさっぱりと仕上 げる。パクチーをスプーンですくって最後まで食べる。 「パク酒ブラディマリー」は、ウオッカにパクチーの種を漬け 込んだ “ パク酒 ” を使ったブラディマリー。トマトジュース とタバスコ、そしてパクチー、最後にパクチーの種を挽いて 添える。 「パクテキサンライズ」 は、 テキーラにパクチーの根っ こを漬け込んだ “ パクテキ ” をベースにテキーラオレンジ ジュースとグレナデンシロップを加える。 スプーンとフォークで原型がなくなるぐらいかき混ぜる。 自分で料理の最終仕上げをするのが楽しい。 58 59 左から「パクテキサンライズ」￥780 「パク酒ブラディマリー」 ￥890 「パクチーもヒートアップ」￥890 ※パク酒……ウォッカにパクチーの種、ジンにパクチーの葉、テキー ラにパクチーの根を漬け込んでいる。もともと “ パク酒 ” としてスト レートやロックで出していたものをカクテルのベースに。 「ヤンパク」￥890 paxtel パクテル 「ぐちゃぐちゃが美味しい皮蛋豆腐」 ￥700 バジル＆パクチーの新製品を研究する ハーブ人気を受けて手軽に使えるソースが現れた。 バジル＆パクチーで、軽食をワンランクアップさせる。 う。カレーのスパイシーな風味と、パクチー独特の また、チューブ入りということで、絞って使える 「キャップを開けてかけるだけ」で簡単に使えるの に使うような用途には使いづらかったが、このソー のはサンドイッチづくりなどにはとても便利だ。 風味が喧嘩せずに、いつもとちょっと違うカレーを 人気のハーブテイストが、手軽に楽しめるクリー スはこうしたポイント使いもクリアーしてくれた。 ソースの硬さもちょうどよく、流れない。パクチー が嬉しい。生のハーブは時間が経つにつれ色が変 ミーソースが発売された。 「クリーミーバジルソー パスタメニューにも、これさえあれば簡単にジェ チャーハンに使えば、火が入ることによりパクチー 楽しませてくれる。 ス」と「クリーミーパクチーソース」てある。ト ノベーゼパスタができるし、お決まりのピザトース の香りがやや弱くなるとともに甘みが少し出て、パ わってしまう保存性の点から、少しだけアクセント ロっとした適度な粘度を持つこれらのソースは、素 トも、ほんの少しのソースで、ひと手間かけたこだ 新発売された〝クリーミーバジルソース〟 と〝クリーミーパクチーソース〟 材に〝かけたり〟 、 〝和えたり〟 、 〝溶かす〟ことがで クチーは苦手というお客様には、パクチーの入門メ が良い。海外から輸入される瓶入りのソースは粘度 われた技術により、味の仕上がりはとてもバランス められるはずだが、チューブタイプの商品作りで培 させるには、塩味や酸味をかなり強くすることが求 上げてきた技術と実績を持つ。ソースを常温で流通 特な味と香りに、レモン果汁の酸味 商品はあまり見ない。パクチーの独 生のパクチー以外に今までパクチー 好みがはっきりと分かれるとは言え、 われている。 〝好き〟と〝嫌い〟に パクチーは大抵、料理には生が使 ニューとしておすすめできる。 わりを感じるメニューにかわる。 が弱く、ドロッと流れてしまうことが多いが、これ と魚醤の旨味のアクセントを加えた カレーに〝クリーミー パクチーソース〟、 には驚いた き、メニューの応用はかなり幅広い。 チューブタイプであることも使い勝手が良い。エ スビー食品は、わさび、からし、しょうが、にんに らのソースは絞り出すことができ、さらに、絞り出 爽 や か な 味 わ い を も つ、 〝クリー カレーに“クリーミーパクチーソース”をトッピング くなど数多くの素材をチューブタイプの商品に作り した形が崩れにくいのも使い易い。 ミーパクチーソース〟は、今までに 無い、画期的な商品と言える。 カレーにパクチーをトッピング すると聞いたのでやってみたが、こ 〝クリーミーバジルソース〟が バジルの保存性の課題をクリアー このソースは、何と言っても「ハーブの王様」と “クリーミーバジルソース”なら、 普段のピザトーストに 簡単にバジルのアクセントを付けられる。 れが「うそだろう。 」と言うほど合 パクチーチャーハン 茹で上がったパスタに、“クリーミーバジルソース”と バジルチップを合わせ、茹でたアスパラを飾るだけ。 ベトナミアンサンドイッチ 言われるほどよく使われる人気のバジル風味が、 お米との相性も抜群。 “クリーミーパクチーソース”の 61 チャーハンはとてもサッパリとしている。 ジェノベーゼパスタ パンにサンドしても流れず、 チキンやトマトなどの具材 への伸びも良い。 簡単にエスニックサンドができる。 ピザトースト バジル商品には、さらに新製品として 〝常温三角袋のソース〟が加わった エスビー食品は、 「SB ロイアルスイート」と うな理由で、バジルのメニューが入らないケースも しかし、パクチー 常温品でフレッシュ感を再現できるバジルソース るメニューが主流で、 して、生の葉を食べ はエスニック料理と を市場は求めていたに違いない。エスビー食品では、 食べ方の広がりはま あるだろう。 北海道から沖縄まで全国 ヶ所以上の産地と契約し 保存性を高め、バジルのさわやかさを守ることがで ては、どうしても冷凍商品が主流だ。冷凍によって 〝香り〟や〝色〟にこだわる〝バジルソース〟とし 品質の高い常温のバジルソースである。バジルの しかし、どうしても実現させたい商品があった。 えよう。 えると、バジルまわりの品揃えは充実していると言 でにご紹介した、 「クリーミーバジルソース」を加 など用途に合わせたドライ商品が充実している。す ス」 、 「セレクトスパイス」には、パウダーやチップ 販売している。さらに、冷凍の「ジェノベーゼソー 視して、パスタにもそのまま使える。すでに発売さ のフレッシュな香りがすがすがしい。使い易さも重 原料がフレッシュかが勝負である。確かに、バジル レッシュな素材感をテーマ〟につくられた。いかに 務 用 バ ジ ル ソ ー ス 三 角 袋 」 だ。 〝より生に近いフ 商品が出せないか。 」そこで、発売されたのが「業 常温品として、国産のフレッシュなバジルを使った 者にしか出来ないのではないか。冷凍品ではなくて が提案できないか。それはフレッシュな原料を持つ るのなら、そのフレッシュハーブを活かしたソース 約農家の人たちとつながって一緒にこれを作ってい てフレッシュハーブを栽培している。 「せっかく契 ビー食品の「セレクトスパイス」約２００種類、約 「パクチー〈香菜〉チップ」も新発売された。エス さらに、 「セレクトスパイス」のアイテムとして 出てくればもっと話題になるだろう。 いかに日頃使いのソースにするか、面白い使い方が は創意工夫だ。エスニック料理からどう脱却するか、 ス」などは、その起爆剤になるような気がする。要 新製品として登場した「クリーミーパクチーソー 出荷量を抜き去ることは容易に想像できる。 料理での楽しみ方が広がれば末恐ろしい。バジルの 伸びているのだから、 もこれだけ出荷量が だ狭い。それにして いう、独自に品種登録した「フレッシュバジル」を きるからだ。 れている「ジェノベーゼソース（冷凍品） 」と、外 しかし、外食のどの現場もが充実した冷凍設備を ６ ５ ０ ア イ テ ム に、 今 ま で、 「 パ ク チ ー〈 香 菜 〉 持ち、解凍したバジルソースをロスなく効率的に使 えるわけではない。ましてや、メインの素材である 肉や魚、野菜、フルーツまでもが冷凍物流されるな ら、冷凍庫 スペースの 中で冷凍バ 方も自由だ。世界で一番使われているハーブなのだ パクチーは料理によって香りや味を変える。使い エスビー食品の出荷ベースを見ると、フレッシュ から。 「クリーミーパクチーソース」と他のソース 爽やかで深みのある バジルの香りが“キャ ップを開けてかけるだ け”で手軽に楽しめる クリーミーな味わいの ハーブソース。 ●内容量：270g ●セレクトスパイス （乾燥） ●セレクトスパイス （乾燥） シソ科特有の爽やかさ が人気のハーブ。ギュッ と閉じ込めた凝 縮した 香りが特徴のドライタイ プのバジル。 ●内容量：100g袋、 500g袋、 1kg袋 細かいパウダー状のバジ ル。 まんべんなくまぶす、 ふんわり香らせるなどの 用途に便利なタイプ。 ●内容量： 100g袋、 1kg袋、S缶 （60g） 、 M缶 （150g） 、 L缶（250g） パウダー 業態もレストランに限らない。ベーカリー、惣菜、 を合わせてもいいだろう。 ハーブとしてパクチーが出荷される量は、 年前の 国産バジルを使用した ジェノベーゼタイプの バジルソース。 オペレー ションの良さが嬉しい 常温タイプの三角袋。 （絞り出しパウチ） ●内容量：300g 居酒屋など、可能性はどんどん広がるだろう。 ドライタイプのパク チー。カレーやラーメ ンなどのトッピング にも大活躍。ちょっと したアイディアの中か ら新たなメニュー誕 生の予感。 ●内容量：100 g袋 M缶 （40g） ２ ０ ０ ９ 年 を １ ０ ０% と す れ ば、2013 年 は 国産の生のバジルを 使用。フレッシュな色 と香りをそのままに 仕上げたジェノベー ゼ。香り高いソースで メニューに付加価値 をプラス。 ●内容量： 200g バジル パクチーの香りにレモ ン果汁の酸味と魚醤 の旨味のアクセントを 加えた爽やかな味わ いのソース。使い勝手 抜群のチューブ入り。 ●内容量：270g ジルソース パクチー ２００% を超えて、さらにその実績を伸ばしてい ふっくらとした緑葉と 濃厚な香りで、独自に 開 発したオリジナル 品種のバジル。 フレッ シュならではの香りと 味わいが楽しめる。 ※フレッシュハーブの取り 扱いについては、個別に お問い合わせください。 ●セレクトスパイス （乾燥） 5 ※セレクトスパイス（ハーブ）の各アイテムの商品形態は、使用場面を想定して角缶、丸缶、袋の品揃えがある。内容量についても、使用用途に合わせて幅広い設定がされている。 の肩身は狭 フリーズドライ製法で作 られるため、緑色が鮮や かで葉も大き目。こだわ りのある料理におすす めのアイテム。 ●内容量：M缶 （23g） るという。パクチー恐るべしである。 ●セレクトスパイス （乾燥） パクチー （チップ） 〈香菜〉 スペシャルバジルは、特 に緑色と香りが強い高 級なバジルを使用。 ●内容量：100g袋、 1kg袋、 M缶 （70g） 、 L缶 （110g） クリーミーバジルソース ●常温三角袋のソース チップ」が無かったとは意外である。今まで生のパ 食現場の条件で使い分けたい。 「セレクトスパイス」 パクチー〈香菜〉チップ」 クチー以外のニーズが少なかったことの表れだ。 ●チューブ入りのソース パクチーを使った料理が エスニック料理とは限らない 40 フリーズドライハーブスイートバジル チップ 業務用バジルソース三角袋 バジル チップ 葉から根まで余すと ころなく利用できる ハーブ。サラダ感覚 で親しまれることも。 鮮烈な香りと鮮やか な彩りが楽しめる。 ※フレッシュハーブの取り 扱いについては、個別に お問い合わせください。 ●セレクトスパイス （乾燥） スペシャルバジル チップ い。このよ バジル 業務用バジルソース （常温三角袋のソース） ジェノベーゼソース ●冷凍流通のソース クリーミーパクチーソース ●フレッシュハーブ フレッシュハーブ香菜 （パクチー） ●チューブ入りのソース フレッシュハーブスイートバジル ●フレッシュハーブ 62 首都圏広域食材ビジネスユニット 〒174-8651 板橋区宮本町38-8 TEL 03-3558-9028 東日本食材ビジネスユニット 〒980-0811 仙台市青葉区一番町2-10-17 仙台一番町ビル 9F TEL 022-726-6650 西日本食材ビジネスユニット 〒531-0076 大阪市北区大淀中1-12-9 サンバードビル21 5F TEL 06-6451-0117 料理に活かしたい、〝バジル＆パクチー〟の豊富な商品バリエーション ハーブを手軽に料理に取り入れ味と香りを演出し、メニューの幅を広げてくれる業務用商品をラインナップ。 フレッシュハーブから、冷凍ソース、常温ソース、ドライチップ、パウダーまで。 プロの調理に役立つバジル＆パクチー商品（エスビー食品） ゼラチンは、 こんなに 進化している。 ゼラチンは、すでに〝固める〟ためだけの素材ではない。 かつて、よくあった独特の臭いは取り去られ、 料理に使う素材本来の風味を邪魔せずに生かす。 また、顆粒ゼラチンはふやかさずに直接投入で溶かせる。 さらに、ゼラチンによって食感と口溶けが違う。 粘りのある食感があり、切れ味の良い食感もある。 作る料理によって自由に選択できるのだ。 同じ味でも食感の違いで印象は大きく変わる。 口どけの良さは、料理に余韻をあたえる。 ゼラチンの選択は調理の技術ともいえるかもしれない。 ゼラチンはすべて動物由来という認識は間違いだ。 魚の鱗から抽出する魚由来のゼラチンがある。 外国人客が増える中、認識しておく必要があるのではないか。 ご存じだっただろうか？ 店主 渡辺 幸樹 ぶ。〝飽きない料理〟とは、単純と複雑を微妙に駆け引き 辛料を吟味する。また、現地の厨房に入りその技術を学 料理をつくりたい。そのために、自ら四川に足を運び香 が食べても、「本場の味だな。」と思ってもらえるような ないかと思う。そして、四川省の人が食べても、日本の人 だける料理こそが、自分が目指す一番美味しい料理では 食べたい。毎日でも通いたい。」お客様にそう思っていた 高級料理は確かに美味しい。しかし、本当に美味しい 料理というのは高級なものばかりではない。「毎日でも 1974年創業、渡辺幸樹氏は父親から引き継ぎ2代 目。四川料理の特長である“麻”“辣”をあたりまえの 物とせずに、四川の甘味があるもの、辛味が強いも の、香りの良いものなど、異なる辛さにこだわり、実 際に四川省に足を運び、自らが吟味し選んだ香辛 料だけを使いこだわりを極める。ただ辛いだけでは なく、旨味と香りを重ねあわせた本格四川料理が気 軽に味わえる、京都二条の名店である。 することによって作り出される気がする。 四川料理の基本を大切にして、 その深みを目指す 鰻をさばいて、皮のヌメリや血を洗って一度ボイ ルし、氷水に落として、身をぎゅっと締める感じで 冷やします。綺麗に洗って水を切り、これをバット 本場の料理を学ぶために、現地で友達を作って厨房 をそのまま真似てもだめなことはわかっていますが、 も雰囲気も全てが日本とは違うわけですから、料理 いて、これがとてもおいしいのです。この煮こごり に上にでてくる溶液には鰻の出汁もたっぷりと出て めたら、しっかりと重石を乗せて固めます。その時 蒸し上がったら、今度は冷まし、ある程度まで冷 に並べて、水と昆布出汁を熱してゼラチンを溶かし、 に入れてもらって働きます。現地の料理を、日本の も食べていただきたいので、一緒に添えています。 日本で人気のある麻婆豆腐、回鍋肉、担々麺など 食材に置き換えて雰囲気をちゃんと出す。この本場 この料理には「ジェラーレ ブラン」を使ってい それから、塩と紹興酒、香りで醤油を加えた溶液を の料理をどのように調理したら、日本のお客様に ます。ここは京都という立地のために、たくさんの のメニューは四川料理です。本来、回鍋肉は葉ニン 「おいしい、本場の味だね。 」と言っていただけるか 外国人観光客のみなさんがお食事にお見えになりま 流して蒸します。蒸す時には、八角、シナモン、 を常に考えています。日本の中華料理も形をかえた す。さまざまな国や宗教の方達がお見えになります ニクと豚バラだけを炒めたシンプルで素朴な料理。 ものも多く出て来ましたが、私の料理は、なんでも から、中には〝豚はだめ〟ということも良くありま ローリエなどを少し入れ、香りを付けます。 四川料理の基本を大切にして、その深みを目指して す。 「ジェラーレ ブラン」は、 〝魚の鱗からとった 四川省へ行くと家庭料理です。食べている時の会話 います。 ゼラチン〟ですから、そんな時には、ちゃんとご説 明すると、鰻も魚、ゼラチンも魚由来ということで の良さはもうひとつあります。融点が普通のゼラチ 召し上がっていただけます。 「ジェラーレ ブラン」 中国には「鱔魚」 （シャンユー）と呼ばれる日本 ンよりも低いので、固まった煮こごりは口どけが良 〝魚の鱗からとったゼラチン〟に驚き、そ の口溶けの良さに、さらに驚く の鰻よりも細く小さな鰻がいます。日本では〝たう く、凄く溶ける感じです。この口溶けは今までには 辣油と合わせ、さわやかな青山椒を添えます。辣 なぎ〟と呼ばれていますが、味があっさりしていて 料理によく使われています。その料理をしっかりと 油には四川省の唐辛子など、日本で手に入らない香 ありませんでした。 脂がのっていて食べ応えがある、日本の鰻を使って 辛料が全部で 種類くらい入っています。 淡泊なために、今回作った煮こごり状にするような アレンジしました。 12 中華料理 大鵬 京都市中京区 鰻の煮こごり 四川青山椒の香り 65 ゼラチンは、こんなにも進化しているのだ。 進化するゼラチン商品 〝匂い〟 、〝食感〟 、〝使い易さ〟 、ゼラチンの進化には本当に驚かされます。 素材のちから Face to Face 小籠包 杏仁豆腐 「ゼラチン 」を使う理由は、 〝匂いが 無い〟ことと、 〝手間がかからない〟こと 小籠包には「ゼラチン 」を使っています。選ん そうでもない。その点、 「ゼラチン 」は、品質が が出てしまいます。全部が全部いいものかというと ます。ですから、店で取るゼラチンの質にばらつき で手に入るわけでもなく個体差があり鮮度差もあり 風味に癖を持っていますし、豚の皮も安定した品質 を冷ましてゼラチンにします。豚の皮はそれなりに 皮を細かく刻んでスープと一緒に煮て、漉したもの です。直接入れて溶かすだけでいい。従来は、豚の は〝水にふやかす手間が全くない〟という使い易さ だ理由の一番は、 〝匂いが無い〟ことです。二番目 21 「ゼラチン 」を使っていますが、匂いがありませ けで、まったく違うものになりますね。当店では ンプルなメニューだけに、使うゼラチンを変えただ も、食感でも、違えばすぐにわかると思います。シ います。どこにでもあるからこそ、お客様も香りで から、ほとんどの中華の店がデザートとして出して 杏仁豆腐は中華では定番中の定番のスイーツです シンプルな組み立てのレシピだからこそ、 ゼラチンの違いはすぐにわかる そんなこともまったくなくなりました。 「ちょっと何か臭うな」ということがありましたが、 来のゼラチンは、小籠包のおいしいスープの後味に ゼラチン量を増やしておかなくてはいけません。従 なるので、スープの硬さが温度に耐えられるように ために、固めたスープがドロドロになって包めなく 夏場に小籠包を仕込むときに、厨房の室温が高い 安定して、ばらつきはまったくありません。 21 んから牛乳の風味と杏仁の香りがストレートに感じ られます。食べた後味も牛乳の風味と杏仁の香りし か口に残りません。正直に言うと、杏仁豆腐でいち ばん衝撃を受けました。 マンゴープリンには「ニューシルバー」を使って います。同じ顆粒タイプなのに、ゼラチンが 種類 必要なのかと思われるかもしれませんが、仕上がり の食感を差別化しているのです。「ニューシルバー」 のは〝ボディー感〟とでも言いましょうか、粘りが あり、マンゴープリンに使うと、マンゴーをそのま ま食べるような果実感とジューシーさが出るのです。 マンゴープリンにはとても合っていると思います。 一方、杏仁豆腐の口どけにはそれほどの粘りは必要 なく、 「ゼラチン 」の持っているキレが必要なの です。 21 ゼラチンによって、こんなに料理に違いが出るな http://www.nitta-gelatin.co.jp 2 あっ！という間の さわやか口溶け プロが推奨する顆粒の 最高級ゼラチン ジェラーレ ブラン 顆粒ゼラチン ゼラチン 21 顆粒ゼラチン ニューシルバー 汎用性の高い 顆粒の定番 66 大阪支店 大阪府大阪市浪速区桜川4-4-26 Tel 06（6563）1511 東京支店 東京都中央区日本橋本町2-8-12 Tel 03（6667）8251 21 21 んて思ってもみませんでした。 “ 進化する ” ゼラチン商品 「深沢キッチン」 で、 メニュー開発をしてみました。 〝こんな素材があるのか！〟と、今までに無かった新しい素材と出会うことがあります。 すぐに、「これはこう使えるじゃないか、いや、こんなのはどうか。 」と、どんどん考えが膨らみます。 || 東京深沢のキッチンから 不二製油（株）から発売される、 「大豆舞珠 （マメマージュ） 」は、 〝チーズのような風味の 豆乳クリーム〟だ。豆乳からイメージされる独 特の匂いはまったく感じられない。後味に苦み などの雑味は残らない切れの良いクリームだ。 本号 ページでご紹介している USS 製法 で作られた新たな豆乳、 「濃久里夢」 、 「美味投 入」のシリーズ商品として登場する「大豆舞珠 （マメマージュ） 」は、クリームチーズのような 味わいを持ち、しかも低カロリー。試食しただ けで何だかワクワクしてくる。 さて、まずはデザート向けにケーキメニュー を作ってみよう。 マ メ マージュ こ く りー む 濃久里夢 く りー む （マメマージュ） 」は、完全に脇役に徹している感じ ば、 乳 風 味 が 主 役 の ケ ー キ に な る が、 「大豆舞珠 となっているように感じる。クリームチーズを使え 口の中で前に出てきて、それがケーキの風味の主役 にんじんが持っている、甘味、そして、香りが、 生かされている。 豆舞珠（マメマージュ） 」にも、そのコンセプトは この〝チーズのような風味の豆乳クリーム〟 、 「大 り、 〝縁の下の力持ち〟というコンセプトだ。 ではなく、合わせる素材を引き立てる〝脇役〟であ らの製品は、料理に対して自らの風味を主張するの 製品で、今までの豆乳の概念を大きく変えた。これ 世界初の大豆分離技術 USS 製法で作られた大豆 ぷ（濃久里夢ほいっぷ） 」がすでに発売されている。 「豆乳クリーム（濃久里夢） 」 、 「豆乳クリームほいっ 不二製油（株）からは、「低脂肪豆乳（美味投入） 」 、 にんじんが持っている、甘味、そして、 香りが、 口の中でどんどん前に出る 絹ごし豆腐…… 250g 大豆舞珠……… 150g 砂糖……………… 40g 卵………………… 3個 蜂蜜……………… 40g チーズのような豆乳クリーム 豆乳クリーム こ 豆乳クリームホイップ み と う にゅう 濃久里夢ほいっぷ び 低脂肪豆乳〝大豆だし〟 ①重しをして豆腐をしっかり水切りする。型にバターを塗り、薄力粉をふる。バターを常温に戻す。 ②ビスケットを細かく砕きバターを加え良く混ぜ、型の底に敷き詰め、冷蔵庫で冷やす。 ③ボールに大豆舞珠を入れ、ビーターでなめらかになるまで混ぜ、砂糖、滑らかにした豆腐、卵少 しずつ、はちみつ、ホワイトラム、レモンジュースの順に加え、その都度よく混ぜる。 ④型に流し、160℃のオーブンで約50分焼き、粗熱をとり、型ごと冷蔵庫で良く冷やす。 【作り方】 ホワイトラム酒… 20g レモン汁………… 15g ビスケット… … 100g 無塩バター……… 35g 【材料】 （直径18cm丸形1台分） 50 大豆舞珠 不二製油のUSS製法による豆乳商品 美味 投 入 キャロット・ソイケーキ にんじんの香りと甘さが前に出てくる チーズのような風味の豆乳クリームで チーズケーキを作りました。 新・ソイスイーツ チーズケーキのような…… Fukazawa Kitchen 深沢キッチン ソイケーキ ①型 にバター（分量外）を塗り、薄力粉 （分量外）をふる。人参をすりおろす。 ②ビスケットを細かく砕き、溶かしバターを加 え、型の底に敷き詰め、冷蔵庫で冷やす。 ③ボールに大豆舞珠を入れ、 ビーターでなめ らかになるまで混ぜ、 きび砂糖、卵黄と卵 を少しずつ、 コーンスターチ、 メープルシロ ップ、 レモン汁、にんじん、 シナモンパウダ ーの順に加え、 その都度よく混ぜる。 ④生地を型に流し、 170℃のオーブンで約75分 焼き、粗熱をとり、型ごと冷蔵庫で良く冷やす。 【作り方】 ビスケット… …… 120g 無塩バター…………70g 大豆舞珠………… 400g きび砂糖……………50g 卵黄……………… 2個分 卵………………… 2個分 コーンスターチ… …30g メープルシロップ… 120g レモン汁……………30g にんじん………… 200g シナモンパウダー… 1g だ。さらに、あっさり、すっきりしている。 【材料】 （15×15×5cmの正方形1台分） Fukazawa Kitchen 深沢キッチン Fukazawa Kitchen 深沢キッチン 抹茶の上品な香りとほのかな苦味 抹茶のスフレ・ソイケーキ カロリー控えめでタップリ食べられる、女性にはうれしいデザート ソイ ・ティラミス 大豆舞珠（マメマージュ）は低脂肪で カロリーが低いのが特徴だ。 申し上げるまでもない、ティラミスはイタリアン デザートの定番中の定番である。通常はマスカル ポーネを使う。マスカルポーネと合わせるメレンゲ の軽さが、コクがありながら、ふんわりと口どけの 良い食感に仕上げる。この、マスカルポーネを「大 豆舞珠（マメマージュ） 」に置き換えてみる。比較 試食しているわけではないので、その違いがすぐに は判らなかった。 しかし、食べ進むとその違いがわかってくる。や はり、軽い。コクもしっかりとありながら、さっぱ りしている。だから、どんどん食べたくなる。しか ①エ … スプレッソに、 シロップ、 マルサラ酒を加え冷やしコー ヒーシロップを作る。型にジェノワーズを敷き詰めコーヒ ーシロップをしみ込ませる。 ②ボールに卵黄と砂糖を入れ白っぽくなるまでビーターで 混ぜ、大豆舞珠とマルサラ酒を加え滑らかにする。 ③7分に立てた濃久里夢ほいっぷを加える。 ④メレンゲを作り、2回にわけ加える。 ⑤型に流し、冷蔵庫で冷やす。 ⑥ココアパウダーをふりかける。 も、豆乳がベースだからローカロリーだ。 「当店の 【作り方】 ティラミスは豆乳をベースにしてヘルシーに仕上げ 大豆舞珠……………… 250g 〈コーヒーシロップ〉 卵黄…………………… 2個分 エスプレッソ… ………… 60g 砂糖……………………… 40g マルサラ酒……………… 15g 濃久里夢ほいっぷ… … 100g シロップ（砂糖1:水1）… 30ml マルサラ酒……………… 10g ジェノワーズ…540㎠（2cmの厚さ） 〈メレンゲ〉 卵白…………………… 2個分 ココアパウダー… ……… 10g 塩………………… ひとつまみ 砂糖……………………… 40g ております。 」というセールストークはいかがだろ 【材料】 （18×10×7cmの型 3台分） うか。 レストランのデザートにこそ、 コクがあり軽いライトなケーキが良い。 抹茶のスフレを焼いてみる。湯煎焼きも申し分な い。浮きもよくふんわりと上がった。口どけも良い。 抹茶の上品な香りが立ち、抹茶の風味そのものが前 に出てくる感じがする。ここでも感じるが、この 「大豆舞珠（マメマージュ） 」は、素材の繊細な特長 を消さずに上手く生かす、縁の下の力持ちだ。 クリームチーズで作るケーキを「大豆舞珠（マメ マージュ） 」に置き換えてみると、きっと今までに ない新しい美味しさが生まれる。どのケーキもそう だが、コクがあって軽い。食べ口がよく、どんどん 進む。 〝デザートは別腹〟とおっしゃる方もいらっ しゃるだろう。しかし、料理をたくさん食べた、最 ①型にバター（分量外）を塗り、薄力粉（分量外）をふる。スポンジ生 地を型に敷き、型の底をアルミホイルで覆う。バターを常温に戻す。 ②ボールに大豆舞珠とバターをビーターでなめらかになるまで混ぜ、砂糖、 卵黄少しずつ、濃久里夢、 レモン汁の順に加え、 その都度よく混ぜる。 ③メレンゲを作り、2回にわけ加える。 ④薄力粉と抹茶をあわせてふるい入れる。 ⑤型に流し、天板にお湯をはり、湯煎にかけながら150℃で約 40分、色がついたらアルミホイルをかぶせ約20分焼く。粗熱 をとり、型ごと冷蔵庫で良く冷やす。 ⑥型から出し、粉糖をかける。 後に提供するデザートには豆乳をベースにしたライ 大豆舞珠…………………… 220g 〈メレンゲ〉 無塩バター……………………10g 卵白………………………… 2個分 砂糖……………………………50g 砂糖……………………………30g 卵黄………………………… 2個分 濃久里夢………………………80g 直径15cmのジェノワーズ レモン汁………………………15g ……………………………1cm 薄力粉…………………………20g 粉糖（飾り） 抹茶…………………………… 5g トなケーキは〝持って来い！〟ではないか。 【材料】 （直径15cmの底が抜ける丸型1台分） 【作り方】 Fukazawa Kitchen 深沢キッチン 冷凍 今までいなかったテルミドールの進化形 オマール海老の殻と、肩肉のフレーク、 そして、 フォン・ド・オマールが ポイントとなる素材 〝最小の価値〟から、 〝最大の価値〟を作る、 「オマール・シェル・オン」はこうしたコンセプトから生まれました。 数は何十万個とい う単位だ。つまり、 それだけの殻が出 マール海老の殻と、肩肉のフレークである。オマー レーク。この部分 次に肩肉のフ てくる。 ル海老の殻がたくさん出る理由は、 〝UHP（ウル も少ない。マリタ の肉は、爪やテー 身の多くはヨーロッパ イムエリアでシー トラ・ハイ・プレッシャー） 〟によって、テールの へ 輸 出 さ れ る。 ヨ ー ズン中に扱われる ルの肉とは違い香 ロッパではすでにオ オマールの量は桁 むき身が作られるから マールは、ホールから 外れに多い。この りは薄く、うま味 テールへ、そして、そ ため、こうした付 だ。このテールのむき そ れ で は、 さ ら な る 素 材 と は 何 か。 そ れ は、 オ 売される。その個 「深沢キッチン」で、今度は新商品開発をしました。 オマール・シェル・オン Fukazawa Kitchen 深沢キッチン ちょうど一年前の春号でご紹介した、「カナディアン・シーフードプロジェクト」をご記憶だろうか。カ ナダ・マリタイムエリアにあるオマールの工場で作られる〝フォン・ド・オマール〟をご紹介した。この 〝フォン・ド・オマール〟は、オマールテールを作る際に出る、オマールヘッドから異臭のもととなる胃 袋を外し、貝毒を持つ可能性のある味噌も外し、極めて新鮮で安全な原料のみでピュアなフォンを作り上 げた。まさに、〝最小の価値〟から、〝最大の価値〟を作るプロジェクトだった。 現地にはさらにオマール海老の素材があった。そこで、それらを利用して今回新商品を開発したのだ。 のテールもむき身で販 加価値が少ないも のに対してはおのずと優先順位が下がり、肩肉のフ レ ー ク を 取 る 作 業 も あ ま り 積 極 的 に は 行 わ な い。 よって、日本への輸入も一部に限られている。 でにないテルミドールを作れる。 通常のテルミドールは、もちろんロブスターの身 が入っているので、その価格は高い。しかし、今回 の 商 品「 オ マ ー ル・ シ ェ ル・ オ ン 」 は、 クにフォン・ド・オマールによって風味を付け、さ ン・ド・オマールを使う。オマールの肩肉のフレー 商 品 企 画 の 胆 で あ る。 そ れ に は、 ご 紹 介 し た フ ォ 素材を使って、価値を生み出そうとするのが今回の さて、こうして今まで使われていないオマールの ロブスターテルミド ことによって通常の ド・ オ マ ー ル を 使 う 風味の点ではフォン・ 格は低く抑えられた。 っ て い る た め に、 価 オマールの肩肉を使 ら に、 オ マ ー ル 風 味 の ベ シ ャ メ ル ソ ー ス を 作 り オ ールに負けない。 オマールの風味あふれる、リーズナブルな ロブスターテルミドールを作りたい オマール海老の殻 マールテールの殻にそれを流す。これにより、今ま オマール海老の肩肉のフレーク フォン・ド・オマール Fukazawa Kitchen 深沢キッチン UHP加工されたオマールテールのむき身 ここまでとし、チーズをのせて焼き上げるのはお店 に任せることにした。完全なレディーメイド商品と するのではなく、きのこを加えたり、野菜を加えた り、お店のオリジナリティーを重要視したからだ。 食感にアクセントをつけるために、 米、ブルガー小麦、クスクスパールを使う まず、冷凍で保存してあったオマールの殻をボイ 「オマール・シェル・オン」は基本の形だ。大いに の開発で つのアイテムができた。 こうして、一回目の「オマール・シェル・オン」 応用して欲しい。 ルする。黒かった殻は真っ赤にかわり、すでにこれ だけでオマール海老の高級感を感じる。次に流し入 ル風味のベシャメルソースを今までに召し上がった 様々な業態に対応できるコストパフォー マンスの良い商品開発ができた した。商品の価格をここでいくらとお伝えできない 今回の商品開発においては〝コスト〟を強く意識 次に肩肉のフレークの加工であるが、この部分は のが残念だが、通常のロブスター商品からすれば、 決して高くはないと思う。 クリーミーなリゾット風に仕上げた。もうひとつに 食感にバリエーションをつけるために米を入れ、 様を引きつける魅力を持ち、カフェや居酒屋などで 「オマール・シェル・オン」はレストランでもお客 ストランでしか使うことができなかった。しかし、 今まで、オマール海老は高級食材として一部のレ は、米の代わりに〝クスクスパール〟を加えた。ク も十分使える可能性を持っている。 なったからだ。 「オマール・シェル・オン」を作る最後の決め手と 秘密にしておきたい。結局、この肩肉の加工こそが、 ことがおありになるだろうか。 3 れるベシャメルソースだ。フォン・ド・オマール、 牛 乳、 無 塩 バ タ ー、 薄 力 粉、 塩 で ソ ー ス を 作 る。 フォン・ド・オマールと牛乳の割合は 対 とし、 1 オマールの風味が強く出るように設計した。オマー 1 スクスは世界最小のパスタと言われ人気は高いが、 ソースの中での存在感が ないため、歯ごたえの良 い食感を持つ〝クスクス クスクスパール パール〟を使った。さら に最近注目され始めてい る、 〝ブルガー小麦〟を 使ってみたが、噛むごと に香ばしい風味が感じら 〒105-0014 東京都港区芝3-15-5 ジョイヴィレッジ芝公園4階 TEL: 03-6453-9737 FAX:03-6453-9732 ブルガー小麦 「オマール工房」 株式会社インタークレスト れ面白い。 商品づくりの工程は ※スタートは受注生産の予定 「オマール・シェル・オン」のお問い合わせは下記へ Fukazawa Kitchen 深沢キッチン 「オマール・シェル・オン」は冷凍だから、必要な時に必要なだけ使えます。 チーズをのせてオーブンで焼くだけで、 オマールの美味しさが溢れるメニューができあがります。 必要な時に、必要なだけ使える。 オマールの風味あふれるリーズナブルな商品ができた 米 PDF号外！「ランチにトリュフ！ 」 まだまだ、いい素材があります。 特集・海外取材 食の心を刺激する街 『素材のちから』では年 4 回の定期発行以外も、WEB にて情報を発信していきます。 号外 ランチにトリュフ！ ランチメニューに小さな 「贅沢」 を取り入れる Istanbul イスタンブール Cudillero クディジェロ Holland オランダ Wien ウィーン 海外日常的食情報発信。 美味しいものとは何か。国が変われば、その答えも様々に変化します。 季節や土地柄が育んだ、その国独特の「美味しいもの」を知ることは、とても楽しい作業です。 また、 「美味しいもの」を作るために海外で奮闘する日本人たちもいます。 いろいろな国のいろいろな食文化を知ることによって、その国の本質が見えてくることもあります。 「素材のちから」では、そんな各国に暮らす人々の普段着の食情報をお伝えしたいと思っています。 今回は、イスタンブール、オランダ、グディジェロ、ウィーンからの情報をご紹介します。 http://www.sozainochikara.jp 「素材のちから」WEBサイトよりご覧ください。 イスタンブール情報 オスマン帝国の食事情 2 オスマン帝国の食事情 ２ 世界三大料理の一つに数えられているトルコ料理。 どこで食べても、何を食べても美味しいトルコ料理。 味だけでなく、色鮮やかで視覚的にも楽しませてくれ る宮廷料理の系譜トルコ料理。どのレストランで食べ る、どんな料理にも大変満足した私。それでもやっぱ り食べたかったのがＢ級料理。安ければ安い程心とき めくローカルの味。 トルコのイスタンブールのガラタ橋周辺 でしか食べられない 「サバサンド」 そんなＢ級料理フェチの私が一番トルコで食べた かったのがサバサンド。 「トルコへ行ってこようと 思う。 」そう言うと ％の確率で「イスタンブール へ行くなら絶対サバサンドを食べ なきゃダメだよ。 」とアドバイスさ れました。本当に沢山の人からア ドバイスされたので、トルコへ行 く前から私が一番楽しみにしてい たのがサバサンドでした。それに サバサンドはトルコの何故だかイ スタンブールでしか食べられない のです。イスタンブールの、それ もほんの一部の地域、ガラタ橋周 辺のみでしか食べられません。 ド っ て 言 う。 」 そ う 嘆 き な が ら も、 のに、外国人はみ〜んなサバサン ルコには美味しい料理が沢山ある っと残念そうな顔をしました。 「ト と、トルコの友人達は何だかちょ ンドが食べたい。 」私がそう訴える の上。ガラタ橋付近では至る所でサバサンドを食べ た。レストラン、屋台、魚屋、港に浮かんでいる船 周辺に限り再びサバサンドの販売がＯＫとなりまし ました。でも人々の強い要望で数年前からガラタ橋 題もあって一時期サバサンドの販売は禁止されてい です。そして衛生上の問題、旧市街の景観保護の問 しか食べられません。サバって結構アタリやすいん 「どうしても、何が何でもサバサ しょうがないとばかりにサバサン る事が出来ます。 日本人なら焼き魚には白米。そう思うかもしれま ドが食べられる場所へ案内してく れました。 せん。でも焼き魚にパン、騙されたと思って一度試 してみて下さい。実はとってもお似合いのコンビな のです。イスタンブール名物、サバサンド。作り方 は本当に簡単。まずは玉ネギをシャキシャキした食 サバとパン、 予想以上に 美味しい組み合わせ サバサンドはアジアとヨーロッ 感が残るぐらいの厚さに切ります。水に 分位さら イスタンブール名物、サバサンド 79 90 パ大陸を結ぶ橋、ガラタ橋周辺で 30 イスタンブールのＢ級料理の王様 「サバサンド」 トルコ トルコ アジアとヨーロッパ、２つの顔を持つ国 アジアとヨーロッパ、２つの顔を持つ国 トルコ・イスタンブール 釣り人で常に賑わうガラタ橋 ドを売っている店があります。そのシ ンプルさゆえに、どこで食べても安定 の美味しさです。値段も大抵６トルコ リラ（３００円）前後なので、色々と 物色して貴方の一番のお気に入りの場 所で食べてみて下さい。 ちなみに一番有名なのはガラタ橋の 手前に停泊している、ケバケバしい装 飾の船の中で焼いているサバサンドで しょうか。地元の人は勿論、多くの観 光客が屋台の船の周りでサバサンドに かぶりついています。 ガラタ橋の下は遊歩道とレストラン 街になっていて、このレストラン街で もサバサンドを食べる事が出来ます。海 に切る。結構厚めのサバの切り身を用意し、骨を取 ミリぐらいの厚さにカットする。レタスは短冊の形 し辛みを取り、水気を良く切っておく。トマトを５ です。トルコでもレモン汁とオリーブオイルが常に バでしたら仕上げにオリーブオイルをかければ完璧 もしれませんが、少しパサパサが気になるようなサ と思います。脂がのっているサバならば必要ないか べるのが一番美味しい。港の海風に煽られながら、 は一番。でもやっぱりＢ級料理はＢ級の雰囲気で食 で立ち食いするのと殆ど変りません。だからお得感 ンが豪華でも食べてるモノがＢ級なのでお値段は外 ゆっくり座って食べるサバサンド。シチュエーショ 峡をせわしく行き交う船を眺めながら、 り除く。塩をふり焼く。焼きたてのサバの切り身を テーブルの上に用意されていて、各自お好みで追加 のエプロンをつけた、浅黒くて小太りなエミルさん こう側で売られているサバサンド。得にオレンジ色 地元の人達のお勧めは対岸、ガラタ橋を渡った向 るのが私的には一番美味しいかと思います。 街の喧騒をスパイスにしてサバサンドを立ち食いす フランスパンにはさみます。それに用意していたレ 汁をギュっと絞れば出来上がり。とってもシンプル だけど本当に美味しいです。魚には米、そう頑なに 思っていた私ですが、すっかりサバサンドのファン になりました。普通にフランスパンでも美味しいか １９８０年代のトルコではパンに焼きサバだけを ミルさんのサバサンドは香辛料が沢山入っていて、 ンド屋はシンプル、サッパリ系の味付けだけど、エ のサバサンドが一番美味しいのだそう。他のサバサ の相性がやはり抜群です。エキメッキはフランスパ はさんだサバサンドでした。それが時代と共に進化 かなり濃い目のオリジナルの味付けらしい。 なとは思うのですが、トルコのパン、エキメッキと ンのような形をしていますが余りパリパリっとはし して今の主流はパン、サバ、レタス、玉ねぎ、トマ とか。私は手押しリヤカー式の屋台に弱いんです。 トに浸して食べますがトルコでは糖蜜がたっぷりか です。そしてスペインではチューロスをチョコレー しました。言われた通り釣り人が沢山いるガラタ橋 香辛料大好きな私は嬉々としてエミルさんを目指 ていなくて、フワフワ柔らかいパンです。サバの臭 ガラタ橋周辺を歩いていると、至る所にサバサン ト、そしてお好みでレモン汁とオリーブオイル。 ャキシャキ玉ねぎもサバの臭み解消に役立ってるか を渡り、向かって左側の階段を降り、サバが沢山売 っている魚の屋台群を抜け小さな公園まで出る。そ こには幾つかのサバサンド屋台がありました。でも お目当てのエミルさんが居ない。浅黒くて、小太り な人は沢山居たけれどオレンジ色のエプロンのエミ ルさんだけが居ない。周りの人にエミルさんの行方 を尋ねると、昨日今日と病気でお休みなのだそう。 とっても残念だけれどしょうがない。親切に教えて くれたアリさんの屋台でサバサンドを食べました。 エミル氏のサバサンドはイスタンブールを再び訪れ る良い口実。トルコ、とっても気に入ったので絶対 また来る。そしてエミルさんのサバサンドを次こそ 絶対食べる。 アジアとヨーロッパ、２つの顔を持つトルコ。食 純朴そうなおじいちゃん、おばあちゃん達がこんな Ｂ級フード天国トルコ で言えばアジアの方がちょっと強い感じがありまし 着いた初日に食べた時は甘過ぎ〜と思ったけれど、 かっていました。緑の粉はピスタッチオ。トルコに いでも絶対買っちゃいます。 トルコを去る頃には全然普通にお気に入りの味にな っていました。一本 円ぐらいです。 こちらは揚 50 リヤカー系の屋台は基本的に安い素材、またはシ ンプルなモノしか扱わないので驚きや感動は少ない のですが、素朴で優しい味にほっこりします。そし ューロスと共に げドーナツ。チ 特にトルコ人は本当に人懐っこくて、親日的。こ トルコの下町で て何よりも売っている人達との交流が楽しい。 のような屋台の食べ物はお値段もメチャクチャ安い 良く見かけるオ ヤツです。外側 ので、路上売りの人達と交流しながら是非是非楽し んで頂きたい。 はカリッ、中は フワフワ。チュ 地がかなり柔ら ーロスよりも生 スペインのチューロスみたいな揚げ菓子も発見し かいので、甘々 この甘さを普通に食べれるようになったらトルコの達人 激甘だけど美味しい、 トルコ式チューロス ました。でも生地がチューロスに比べてかなり固め 甘党な人も多少の覚悟が必要 トルコのお菓子は激甘です トルコ人は本当に人懐っこい みは最後に絞るレモンが良い仕事ぶりを発揮し、シ シンプルだから 何処で食べても美味しい。 シンプルだけど 何処で食べるかによって味が違う していました。 ガラタ橋の下にある遊歩道沿いのレストラン街 タス、オニオン、トマトをはさんで仕上げにレモン 市場でも新鮮なサバが沢山並んでいます 感じのリヤカー押してたら、どんなにお腹がいっぱ トウモロコシは……食べなくていいかも 80 81 港に浮かぶ 「サバサンド」 船 た。市場のゴチャゴチャ感とか、屋台系の豊富さだ 最強は手押し式リヤカー屋台 やっぱり手押し式リヤカーが最強なのです 基本的にイスラム圏のお菓子は死ぬほど甘いので、 いた時、バスなどの待ち時間を使って気軽に食べる 匂いがするとついつい買っちゃうんです。小腹が空 と思います。でも散歩している最中、あの香ばしい 日本人の何でも控えめな味付けに慣れた口には合わ のには最適です。サバサンドと同じくパンの中にハ の蜜をたっぷり吸い込み過ぎてトルコ一番の激甘。 ないかもしれません。全国民が甘党の国、スペイン ンバーグと色々な野菜を入れてくれます。 きますが寒天との相性がバッチリです。甘さも他の き氷。日本のかき氷と違って殆ど溶けた状態で出て 気に入りはナタ・デ・ココみたいな寒天が入ったか 定食屋さんです。イスタンブールは観光名所が沢山 一番楽しかったのは下町にある地元の人達で賑わう しリヤカー式の屋台も心ときめくけれど、トルコで Ｂ級料理ハンターの旅はまだまだ続きます。手押 美食の国トルコの更なる美食を求めて 人ですら甘〜いと唸らす甘さですから。特に屋台系 のお菓子は甘さが半端ないです。 激甘お菓子と比べたらマイルド。暑い日には大変お あって本当に素敵な街です。でも時間が許すのなら そんなトルコの屋台お菓子系の中で私の一番のお 勧めの一品です。 ば是非地方都市にも足を伸ばして頂きたい。トルコ 辛いモノ系の屋台ならトルコ風ハンバーグ、キョ ます。次回は地方都市で見つけた美味しいモノをお 市です。でも地方には地方のまた違った魅力があり を訪れるなら、イスタンブールは絶対に外せない都 フテが安定の美味しさです。とは言うものの、レス 伝えしたいと思います。 トルコも外国人も皆大好き、 キョフテ トランで食べるより安い分ハンバーグのツナギの比 取材：市川 路美 も原産地はトルコで 世紀の末頃オランダに伝えら ります。オランダの国花でもあるチューリップ。で 月にかけて色とりどりのチューリップの絨毯が広が オランダと言えばチューリップ。３月中旬から５ オランダとチューリップの関係、 その歴史 この匂いにあらがう事は可能なのか れました。持ち込まれた当初のチューリップは文字 通り「高値の華」 。この色鮮やかな美しい花を愛で る事が出来たのは限られた上流階級の人々だけでし た。でもオランダの涼しい春の気候と、干拓地の常 に排水される水はけが良く湿気のある土壌がチュー リップの栽培に大変適していた為 世紀にもなると トルコ風ハンバーグ 種の開発に手を出すようになりました。 るような大金が転がり込んだので、人々は競って新 るチューリップの球根を売っただけで家が一軒買え ーリップの取引に参加しだしてから。自分の庭で作 しくなったのは、これに目をつけた一般大衆がチュ 引だけで終わっていた時代はよかったんです。おか ったチューリップが王族や貴族、お金持ちの間の取 分にも値する高値が付いたのです。富の象徴ともな 稀有な品種のチューリップには当時の平均年収８年 チューリップ・バブルと呼ばれる現象が起きました。 い黒い歴史があるんです。余りにも人気が沸騰して オランダのチューリップ、実は余り知られていな 世界で初めて起こったバブル経済事件、 チューリップ・バブル 種もオランダで次々に開発されました。 びに色や模様が変る楽しさがあったので、新しい品 は他の植物よりも交配がしやすく、改良を重ねるた 広く普及し爆発的人気となりました。チューリップ 17 率が全然違います。地元の人に評判の良いレストラ オランダ 小国が世界を制す。オランダが世界に誇るモノ オランダ。この小さな国はかつて世界の中心だった。世界貿易の中心を担っていたからだ。今だってこの小さな国は世 界に大きな影響力を持っている。小さな巨人オランダから春の情報をお伝えします。 82 83 16 ンで食べるキョフテの方が肉肉していて美味しいか 北海沿岸情報 甘いけど他のお菓子に比べたら全然余裕 色々と説明しながら用意してくれる プの価格が暴落し、ついには全く買い手が見つから すが、ある日突然バブルがはじけます。チューリッ とまでしました。チューリップは高騰し続けたので チューリップを植えた自宅の庭を徹夜で監視するこ 取ってしまうのです。 で一気に花を摘み したら、トラクター いないかをチェック ウィルスにかかって な斑が出て球根が ない状況にまでなったのです。人々はパニック状態 チューリップの品 そあ のあ 結あ 果あ チあ ューリップ成金の人達が国中に増え、 ああ となり、国や裁判所が救済に乗り出しましたが時既 種によっても開花時 くポスターで見るよ に遅く、国中に破産者が続出しました。これは世界 パの三大バブルに数えられています。人類の歴史上、 うな色とりどりの 期が異なるので、良 最も劇的な価格暴騰、暴落を演じたバブルとも言わ チューリップがパッ で初めて起こったバブル経済事件で、近世ヨーロッ れています。 チワークのように辺 り一面に広がる畑を そんな黒い歴史を乗り越えて、オランダのチュー 行ったのに全然見れなかった。 」こんなクレームが 難の業なのです。 「チューリップを見にオランダへ 雨は良く降るし寒いので現実は厳しいです。 ングするのは最高です。でもこの時期のオランダ、 かなストライプを楽しみながら畑のそばをサイクリ 見る事、実は結構至 リップは今では世界一のシェアを誇っています。チ ヨーロッパのツアーでは一番多く、添乗員泣かせの オランダでチューリップのカーペットを 見たいなら、 運と運が必用です ューリップに限らず、ヒヤシンス、グラジオラス、 これはチューリップの花を刈る機械。球根を傷つ 面でのＩＴシステムも完璧に整えられています。 ムを管理し、全てがスムーズに進行されるよう各方 ランダ人らしい几帳面さで生育、販売、流通システ 動き回る根性が必要です。運よく出会えたら、本当 もせずグルグルとオランダ中を色彩の爆発を目印に ランダを訪れ、レンタカーを借りて、渋滞をモノと 毎年開花予報をチェックし、ベストタイミングでオ 一つ一つ丹念に人の手によって摘み取られます。素 てしまいます。機械で取りきれなかった花は後から ぱだけとなり何だかとっても不憫で無残な姿となっ りのチューリップ畑、頭だけがちょん切られた葉っ この機械が通った後はあんなに綺麗だった色とりど けず、花びらだけをきれいに刈り取っていきます。 春にオランダを訪れれば、必ずチューリップを見 に素晴らしい景色が広がっているので苦労する価値 どうしたらオランダでチューリップが見れるのか。 る事が出来ると思われている人も多いかと思います。 人の考えで「球根だけを残して、花と葉を刈り取る 呟いたら、 「葉を残す事で球根を更に太らせる事が 機械を作ればどっちも売れて一石二鳥なのに。 」と ありです。 の年の天候に大きく左右されます。そしてオランダ のチューリップは花では無く球根が商品です。花が 栄養が抜き取られてしまいます。球根を太らせた状 は色別に植えられるので、一斉に開花すると畑はと 広大なチューリップ畑が広がります。チューリップ の花。何とも切ない光景でした。 の片隅にゴミとして捨てられてしまうチューリップ よ。 」との事。ほんの数日で無残に刈り取られ、畑 出来るから、花だけを刈り取らなきゃならないんだ 態で出荷するには、開花したらすぐに花を刈り取っ てもカラフルなストライプの絨毯になります。鮮や チューリップの栽培が盛んなのは北海沿岸の地域、 てしまわなければなりません。開花した花びらに変 咲いた状態で放置すると大事な商品である球根から 花より球根。花の命は短くて でも日本の桜と同様、チューリップの開花時期はそ 花の約 ％がオランダで生産されているのです。オ オランダと言われています。 様々な色と模様のチューリップ ユリなどの球根栽培が盛んで、世界の市場に出回る 花を刈るトラクター を代表するチーズがゴーダチ ーズ。国内生産の ％を占める 人が昔から慣れ親しんで食べているプロセスチーズ 広く使われています。実はゴーダチーズって、日本 加えるとよく溶けて伸びる性質から色々な料理に幅 癖の無い味は万人受け。強い自己主張がなく、熱を 使ったチーズが殆どなのでオランダのチーズはどれ 一番好きなチーズを購入する事が出来ます。牛乳を 切ったチーズが一緒に置いてあるので、色々試して で買うのを強くお勧めします。大抵試食用に小さく ゃくちゃデカイんです。と言うのもオランダ人、チ オランダの殆どのチーズは円盤型で、しかもめち ール会社にも技術指導を行っていたので、日本のビ 界に１００か国に醸造工場を持ち、主にアジアのビ アを誇る世界的なビールです。オランダを含めて世 ール酒造に大変大きな影響を与えました。 遠い小国オランダの味が日本のチーズとビールの 万トン、一人当たりで年間 ㎏にもなります。皆 さん本当に、パーティでもするんですかってぐらい 味の原点だったなんて。この小さな国の大きな人達 制しているのです。 大量のチーズを一度に購入します。しかも何種類か スーパーや広場の売店で買うチーズが一番安いの ですが、オランダではチーズ専門店やお土産屋さん 取材：市川 路美 は今も昔もコツコツと、その勤勉さを持って世界を 15 ーズが大好き過ぎるんです。チーズの年間消費量が は世界１７０か国以上で販売され、世界３位のシェ ビールです。日本でもおなじみのハイネケンビール そして小国オランダが世界に誇るものがもう一つ。 も癖がなく、食べやすいと思います。 チーズは直径 センチ、厚さ センチ、重さ キロ 10 の円盤型。黄色いワックスで覆われています。 10 ズの味はオランダのチーズの味。でも本場のゴーダ の原点なんです。だから一般的に日本人が思うチー を使って作られる、まろやかで セミハードチーズです。牛の乳 60 ゴーダチーズの生まれ故郷、ゴーダの街 小さな国オランダが世界 に誇 るモノ。チューリッ プ、 チーズ、 そしてビール オランダの名物はチューリ ップだけではありません。オラ ンダはチーズだって超有名。世 界でも代表的なチーズ輸出国 で、チーズの生産は年間 万ト ン、そのうちの 万トンが輸出 70 されています。そんなオランダ 50 35 のチーズを少しづつ、なんて買い方はしません。 23 84 85 ゴーダチーズの正式サイズ チーズは一種、大量買いが基本のオランダ人 色々な種類のチーズを試食できるチーズ専門店 55 サイズが小さくなっても形態は同じ円盤状 クディ ジ ェ ロ 情 報 スペイン食紀行１ 昔ながらの小さな漁村クディジェロ、 スペイン北部で一番人気の村 クディジェロから美味しいモノをレポートします。 な交通不便極まりない、スペイン北部の小さな漁村、 て、食べ物が美味しい事でも有名です。今回はそん 地域です。でもスペイン北部は景色の美しさに加え アストゥリアス地方 多彩な顔と味を持つスペインという国 同じ国でありながら 全く違うスペイン北部と南部 地中海はヨーロッパの大きな大きな室内プールみ たいな所です。常に天気が良く、空は何時だって大 型スクリーンを見ているかのような嘘っぽい青。海 スペイン北部の真ん中辺りに位置するアストゥリ は鏡のように波がなく、透き通った海水はエメラル ドグリーンにキラキラ輝く。長い長い海岸沿いの遊 アス地方の中心はオビエドという街です。そこから ㎞程車で走った場所にあるクディジェロは昔なが 歩道には沢山のレストランやショップが軒を連ね、 ヤシの木が並び、周辺はリゾートホテルをはじめ 海のように深く、黒ずんだ海。切り立った崖や防波 やってくると、余りの違いにびっくりします。日本 そんな地中海に慣れ親しんでからスペイン北部へ しい村。スペイン北部で一番人気のある村で、北ス な家がギュギュっとつまった何とも絵になる可愛ら 囲気のある漁村です。くぼみの中にカラフルで小さ 地中海沿岸沿いでめったに見る事の出来ない大変雰 らの小さな漁村。今では、特にリゾート化の激しい 堤に打ち付ける荒々しい波。天気は何時もどんより ペインで一番美しい漁村とまで言われています。 一輪車、三輪車、もう何でもあり。そして聞こえて し、インラインスケート、スケートボード、自転車、 男女が季節違わず華やかな色の薄着で遊歩道を闊歩 貝類が美味しく食べれるレストランが村中に溢れて ます。ここで食べるべきはやはり海の幸。新鮮な魚 周辺の大きな街からやってくる地元の人達で賑わい ないと入れない程の人気で、外国人観光客に限らず、 夏の週末ともなれば何処のレストランも予約をし くるのは世界各国の言語。スペイン北部ではそんな います。 けに地味な植物が生えている。地中海沿いなら老若 していて、海岸沿いにはヤシの木ではない何だかや 様々な設備で行き届いています。 60 地中海沿岸を支配する万年リゾート的な華やかさは 余り感じられません。海岸沿いの遊歩道を歩いてい るのは杖をついた地元の老人が多く、コーディネー トもかな〜り渋め。そんな違いに戸惑い、天気の悪 さにがっかりしながら、やっぱりスペインは南部が 一番だよね、とか初めは思ってしまうかもしれませ ん。でもスペイン北部はリゾート化が進んでしまっ た地中海沿岸ではもう見る事が出来ないような景色 を見る事が出来ます。ほっこりと暖かい、何だか懐 87 かしいような気もしてくる、そんな風景を見る事が 出来ます。交通も不便でなかなか訪れるのが難しい やっぱり美味しいシーフード 本当に絵になる村、クディジェロ 小さくてカラフルで統一感の無い家並み 美味しい海の幸と山の幸、 どちらも楽しめるアストゥリアス地方 基本的に海水の温度が低く、荒々しい海で採れる 魚貝類の方が、ヌクヌクとした環境で育つ魚貝類よ り美味しいと言われてい ます。だからスペイン北 部で採れる魚貝類は本当 に何を食べても最高の味。 中でも一番はマテ貝でし ょうか。この地域ではマ テ貝を蒸してオリーブオ イル、ニンニク、西洋パ セリを混ぜたソースで食 べる事が多いです。本当 に美味しいので是非食べ てみて下さい。 昔ながらの漁村の雰囲 気の中で食べる魚貝類の 味は格別です。でもアス トゥリアス地方は海だけではありません。山だって あるんです。イベリア半島で３番目に高いトーレ・ デ・セレード山、そしてスペインのアルピニスムの 歴史を語る上で欠かす事の出来ないナランホ・デ・ ブルネス山もあります。でも何よりもアストゥリア ス地方を特別にしている一番の理由は、海岸沿いの 一番近い所から僅か キロメートルの所に２５００ メートル級の山々が軒を連ねていることなんです。 海があって山がある。だからアストゥリアス地方の 人達は海の幸も山の幸も同時に楽しむ事が出来る。 何とも恵まれた土地の住民達です。 アストゥリアス地方ならではの食材、 イノシシ 立地的には恵まれていますが、アストゥリアス地 方は厳しい寒さと長い長い冬を持つ事でも有名です。 だから昔から暖かい煮物料理が好んで食べられてい ます。主流はこの地方の名産である白インゲン豆を 使った煮込み料理。安くて栄養価の高い豆類はスペ オリーブオイル 適量 調理する前に干し鱈を 時間程水に漬けます。 がらコトコトじっくり煮込みます。 ぜない事が大切なのだそうです。偶に鍋をゆすりな た。白インゲン豆は煮くずれがしやすいので掻き混 ズマリーを大量に使って獣臭さを緩和させていまし のです。私が食べたレストランではオレガノとロー 甘い白インゲン豆の味と良く合ってとても美味しい しゃるかもしれません。でもその力強さがほんのり イノシシの肉は少し獣臭さが気になる方もいらっ お試しあれ。 り他の地域では食べる事の出来ない食材なので是非 リアス地方ではイノシシの肉を良く使います。あま どを煮込みます。山岳地帯で狩猟の盛んなアストゥ の他の地域では豆と一緒に野菜や豚の腸詰、鶏肉な ひよこ豆、白インゲン豆を主に使います。スペイン イン全土で食べられている国民食です。レンズ豆、 海から15キロでこの風景 その間３回ぐらい水を取り替えて、十分に塩を抜 きます。深い鍋（土鍋が一番良いそうです）に細か く刻んだ玉ねぎ、ニンニク、ピーマン、トマトを入 ゥリアス地方の特色 れています。アスト 料理も好んで食べら ヒヨコ豆を使った としても、多少塩辛いので注意が必要です。味を調 加減を調節します。干し鱈は例え良く塩抜きをした し鱈と水を加え更に煮込みます。少し煮込んだら塩 ャモジでかき混ぜながら５分程煮ます。それから干 リカパウダーとひよこ豆、豚の腸詰を入れ、木のシ れ、弱火で５分程オリーブオイルで炒めます。パプ は肉も魚も使う事で えたら中火にして更に 分から 分程煮ます。 常です。でもアスト 豆料理はスペインを代表する家庭料理です。調理 取材：市川 路美 残っていってくれたらなと思います。 このまま余り観光くずれする事なく、ずっとずっと なく、昔そのままの情緒ある漁村が点在しています。 いからなのでしょうか。大量に観光客が訪れる事も になってしまっています。スペイン北部は天気が悪 今では何だか何処も似たような景色で味気ない感じ はどんどんリゾート地に様変わりしてしまいました。 で利益もあります。だから地中海沿いの小さな漁村 ら大量に押し寄せてくる観光客を相手にした方が楽 漁に出るよりも、太陽と海を求めヨーロッパ中か 庫にある残り物、何でも入れちゃう事らしいです。 豆料理を美味しく作るコツを聞いてみました。冷蔵 飯に食べます。アストゥリアス地方のお母さん達に も簡単なのでレストランで食べるより家で食べる人 月桂樹の葉 １枚 パプリカパウダー 小さじ１ オレガノ 小さじ１ トマト １個 ピーマン １個 干し鱈 ２５０グラム 豚の腸詰 ソーセージ １本 玉ねぎ １個 ニンニク ２カケ ひよこ豆（既に煮てある豆を使用） ８００グラム 〈材料〉 ●「干し鱈とひよこ豆の煮込み」のレシピ をメモしました。 ゥリアス地方は干し 皆に知ってほしいけれど本当は 余り知られてほしくないスペイン北部 20 の方が多いです。お腹にずっしりとくるのでお昼ご イノシシと白インゲンの煮込み タラも入れます。とっても美味しかったのでレシピ 一緒に煮込むのが通 的に豆と野菜、肉と の他の地域では一般 しょうか。スペイン 国民食である 豆の煮込み アストゥリアス 地方は肉も魚も 入れちゃいます 24 15 15 88 89 絶対外せないマテ貝 干し鱈とひよこ豆の煮込み ウィーン情報 壮麗な大通り、 リンクシュトラーセ （リンク通り） ウィーンを訪れたらまず散歩してみたくなるのが、 トラムが走るリンク通りは緑がいっぱい ウィーンを知る 3.グーラッシュとハンガリー 世紀半ば、 19 ヨーロッパの都市の中でも際立って美しい今の リンク通りの開通は１８６５年ですから、今年は の頃。柔らかな緑に被われた並木の散歩道や、色と 国会議事堂、市庁舎、ブルク劇場、大学……それぞ ちょうどリンクシュトラーセ１５０周年。この歴史 ウィーンの街並みは、この時代の広大な街づくり構 れ造形美を誇る壮麗な建築物が、右に左に、つぎつ 的大工事は、それに次ぐハプスグルク帝国最後の栄 りどりの花であふれる庭園、そしてその間に間に、 ぎ視界に飛び込んできます。どこにカメラを向けて 光の半世紀の幕開けでもありました。 秋のリンク通り - ３車線とも一方通行だが、トラムだけは例外 も絵になる風景の連続に、きっと目を奪われること 想によって生み出されたものです。 黄色の部分が現在のリンクシュトラーセ ―旧ANAグランドホテル発行の市街図から オペラ座、美術史博物館、自然史博物館、新王宮、 て次々に建てられていきました。 重要な公共建造物が、その当時の建築の粋を結集し は、帝国や帝都ウィーンの政治や学術文化のための それに次いで、城壁の前後にあった広い空き地に 囲む大通りに生まれ変わります。 決定され、７年の年月をかけて跡地は旧市街を取り 時の皇帝フランツ・ヨーゼフによって城壁の撤去が 大きな障壁となってきました。そして から退散して二百年も経つと、城壁は都市の発展に 壁を築いていましたが、オスマントルコがウィーン ウィーン情報 ©Anton Prock でしょう。 世紀の大規模な 都市改造 周囲約５キロメー トルの大通りを全体と して眺めると、滑らか な リ ン グ 状 で は な く、 いびつな円形をしてい れは、昔ちょうどこの るのがわかります。そ らぶら歩いても１時間半足らずでまた元の場所に戻 備えて周囲に強固な城 ウィーンは外敵に らです。 場所に城壁があったか ます。 ここを一度は一周してみましょう。観光馬車もあり ってこられますが、観光に便利な路面電車に乗って、 中心の歴史地区を取りまくリンクシュトラーセ。ぶ 19 牛肉入りグーラッシュ 91 © WienTourismus/Christian Stemper この通りが 年のうちで一番美しい季節は、新緑 1 オーストリア・ウィーンの人々とその食習慣 ウィーンを知る 3.グーラッシュとハンガリー グーラッシュも代表的ウィーン料理の一つ。もともとは隣のハンガリーの郷土料理で、 パプリカやにんにくなど、ハンガリーらしいスパイスがたっぷり使われています。 1800年代後半のウィーンは、人口の急増と将来への見通しから都市の大改造がおこなわれ、 パリと肩を並べる大都会に発展します。これまでのオーストリア帝国から オーストリア＝ハンガリー帝国が成立し、ハンガリーとの関係が変革されたのもこの時期でした。 冬の市庁舎 Vienna Report オーストリア・ウィーン どいろいろな野菜が入っています。 いも、にんじん、セロリ、トマト、生のパプリカな を引き締める隠し味となり、グーラッシュは全体と は両方を使います。割合は５対１ほどで、辛味は味 も色々なバリエーションがありますが、共通してい ポテトグーラッシュ、グーラッシュスープなど他に コトコト時間をかけて煮込んだビーフは、スプー に煮込むので、そのまろやかな甘みも加わります。 いくらいで、飴色になるまで炒めてから牛肉と一緒 して辛くはありません。玉ねぎの量は牛肉よりも多 ウィーンの警備にあたっていたハンガリーの連隊か るのは、ハンガリー料理に欠かせないスパイス、パ ンでも切り分けられるほど柔らか。とけた玉ねぎは ウィーンのグーラッシュは、ポークグーラッシュ、 らもたらされたと言われています。ウィーンでグー プリカをふんだんに使っていること。スープの赤い ハンガリーの 「グヤーシュ」 からきた グーラッシュ ラッシュといえば、たいてい牛肉を煮込んだビーフ ソースのとろみとなり、濃く煮詰まっているので、 ンタ」とか「パラチ の 国 で も、 「パラチ 全域にあり、それら ハプスブルク領内の ア、ボスニアなど旧 クロアチア、セルビ バキア、だけでなく ニア、チェコ、スロ ハンガリー、スロベ オーストリアの隣の 現在パラチンケンは ん集まってきました。 ンへ労働者がたくさ ゆでたポテトやパスタとよく合います。 色は、パプリカの色です。 パプリカには甘口と辛口があり、グーラッシュに グーラッシュ。これに対して、元祖ハンガリーのも のは「グヤーシュ」と呼ばれ、肉以外にも、じゃが パプリカの種類 市場で生のパプリカを探すと、赤、緑、黄緑、黄 色とカラフルで、かたちも大小さまざま。大ざっぱ にいえば、大きく肉厚のものはサラダにしてもおい しい甘口で、小さいものは色や形にかかわりなく、 みなピリピリ辛いようです。ハンガリー料理に特に 欠かせないのは、真っ赤な色も鮮やかなチリです。 ウィーン料理には辛いものはあまりないのですが、 市場では珍しい形のパプリカも見つけました。左の 写真・下のひだのある小さな丸いパプリカは、 「ス コッチボンネット」という名で、辛さの度合いでは トップです。 いてあります。クレープに似ていますが、生地には 国内の移動が庶民レベルで盛んになったことを考え 名前で呼ばれているようです。このことと、当時帝 ンカ」とかよく似た 砂糖やベーキングパウダーをいれないので、むしろ パラチンケン ハンガリーでもオーストリアでも人気のあるデザ 合わせれば、パラチンケンは帝都から国元へ戻った 人々によって、領内各地へ広められていったのでし ょう。 ール型に限らず、四つ折りにしたり、広げたままで 草を巻いた前菜風のものもあります。盛り付けもロ しれません。それほどに国民的人気が高いので、発 例えたら、関西人にとってのたこ焼きにあたるかも ハンガリー人にとってのパラチンケンは、日本で 発祥の地はハンガリー？ トッピングを載せたりと、さまざま。ありあわせの 祥の地はハンガリーかと思ったのですが、はっきり したことはわかりませんでした。いずれにせよ、中 央から東ヨーロッパにかけてなのでしょう。 番デザートの一つです。リンクシュトラーセの散歩 パラチンケンは今日ウィーンのレストランでも定 ウィーンでパラチンケンが作られだしたのはリン の途中でちょっと休みなくなったなら、カフェレス Seiko Suzuki クシュトラーセの時代でした。この頃、世紀の都市 写真と文 トランに立ち寄って、どうぞお試しを。 きな労働力が必要となり、帝国各地から帝都ウィー 大改造とそれに次ぐ建設ラッシュにともなって、大 リンクシュトラーセ時代の背景 す。 材料で変化が楽しめる、手軽で庶民的な家庭料理で コレートなど甘いもののほかに、ひき肉やほうれん カスタードクリーム、ヘーゼルナッツ、ヌガーチョ フィリングのバリエーションは、アップルムース、 小麦粉入りのオムレツといったほうが近いかも知れ いたパンケーキの一種で、ふつうはアプリコットジ ートとしては、パラチンケンが挙げられます。これ チョコレートをたっぷりかけたパラチンケン ません。 クリームチーズ入りパラチンケン グーラッシュは、リンク通りができる前の時代、 パスタを添えたグーラッシュ は卵、牛乳、小麦粉でできた生地を薄く伸ばして焼 スコッチボンネットは直径４～５センチ、細長いチリよりも辛い © commons.wikimedia.org 92 元祖ハンガリーのグヤーシュは いろいろな野菜入り 93 ャムやクリームチーズなどを塗って、ロール状に巻 パプリカのいろいろ ——下段の細長いものは辛い Contact 「素材のちから」お問い合わせ先一覧 ブランドを生み出すこと ブランドを生み出し育てて行くためには、 これをつくる者はどのような立場にいようと 市場に対して誠実でなくてはいけない。 大きなリスクを背負いながら下される厳しく正確な判断こそ そのブランドを将来大きく育てる。 ブランドは勇気がつくり上げる。 近道はない。 P.02 「湯掻きお刺身海苔」 P.26 ■お問い合わせ先 株式会社 ノースイ P.10 編集長・長尾謙一 シャッターを切る指だけは手袋から出し、指の感覚を失い ながら撮影したことなどが、一気に思い出されて悔しくて たまりません。 「品質に納得できないから。 」とうのが理由でした。 「今さ ら品質か……。 」悔しさはさらに積もります。しかし、私 にこのことを告げた鍵山氏はもっと悔しかったはずです。 冷静になって話を伺うと、品質に納得できない理由は、原 料にする海苔の収穫時期がポイントでした。 一般的に海苔は、早い産地では 月の下旬から春まで収 穫されます。一番摘みとされる海苔はとてもやわらかで、 一番摘みの海苔で作られた佃煮などは、シーズンの始まり を告げる希少な商品として人気があります。これから、二 番摘み、三番摘みと進み、海苔はしっかりとしてきます。 つまり、どの時期の海苔を原料に使うかで、 「湯掻きお刺 身海苔」の品質も左右されるのです。 「どの時期の海苔を 使うか、その読みが甘かった、もう一度作り直します。た いへんご迷惑をおかけしました。 」と鍵山氏は謝罪しまし た。もちろんこれは、三堂先生や福岡県水産技術センター のスタッフ、そして、地元の漁連の方々と十分話し合った 最終判断です。試作品を食べたことがある私は、 「あの品 質では、だめなのか。 」と思いましたが、専門家の判断は 厳しい。それにしても、ブランドへの信頼を重要視した判 断は英断と言えます。 「来年、みんなが本当に納得できる 商品を出します。 」そう言って電話を切った鍵山氏の声が 今も耳に残っています。 今春、いよいよその商品が発売されます。真っ先に「生 海苔のあんかけチャーハン」を作ります。 「気になることがある」 編集後記 今年こそ、生海苔のあんかけチャーハンがつくれる 今回の巻頭でご紹介した「湯掻きお刺身海苔」は、昨年 の春号でもご紹介させていただきました。実は昨年、商品 はほぼ完成しようとしていました。海苔の産地の方々も、 中村学園大学の三堂先生も、福岡県水産技術センターのス タッフ、 （株）ノースイのスタッフ、このプロジェクトに 関わったすべての人たちが、 「今までの努力が報われる。 」 と、できあがって行く自分たちの商品の発売を楽しみにし ていました。 昨年の三月中旬、私がすべての取材を終え、原稿の締め 切りに向かって全速力で原稿を書いていた時のことです。 丁度この〝生海苔を冷凍する〟プロジェクトの原稿を「湯 掻きお刺身海苔は、この春、発売される。 」と最後を書き 終わった時に、電話が鳴りました。 今 回 の プ ロ ジ ェ ク ト の メ ー カ ー 側 の キ ー マ ン、 （株） ノースイの鍵山氏からでした。 「最終検品の結果、今春の 発売を見送ります。残念です。 」と告げられた私は、とに かく驚きました。原稿締め切りが目の前の私は、まずは、 「巻頭の記事をどうしよう……。 」です。 しかし、数秒経つと、そのことよりも〝販売見送り〟が 信じられず、 「あんなに順調に進んでいたのに、どうして ですか？」と、スタッフが驚いたほど大きな声で鍵山氏に 聞き返しました。食ってかかるとは、まさにあのような状 況です。 凍えるような気温の中、早朝五時前から船に乗り、ふる え な が ら 取 材 し た こ と。 防 寒 着 は 二 重 に し ま し た が、 95 10 「オランデーズ ソース」 P.46 「北海道襟裳産 浜茹でつぶ貝」 ■お問い合わせ先 首都圏広域食材ビジネスユニット 〒 174-8651 板橋区宮本町 38-8 TEL：03-3558-9028 東日本食材ビジネスユニット 〒 980-0811 仙台市青葉区一番町 2-10-17 仙台一番町ビル 9F TEL：022-726-6650 西日本食材ビジネスユニット 〒 531-0076 大阪市北区大淀中 1-12-9 サンバードビル 21 5F TEL：06-6451-0117 URL ：www.sbfoods.co.jp/ 株式会社ナチュラルシー 〒 230-0074 神奈川県横浜市鶴見区北寺尾 4 丁目 11 番 3 号 TEL ／ FAX：045-834-7325 P.30 「シチリア豚 」 （スイノ・ネロ・ディ・ネブローディ） ■お問い合わせ先 「セレクトスパイス （バジル） 」 エスビー食品株式会社 ■お問い合わせ先 〒108-0073 東京都港区三田 3-11-36 TEL：03-5476-0916 FAX ：03-5476-0928 URL ：www.nosui.co.jp/ 海苔漁に向かうために停泊中の船 本誌で取材させていただいた素材のお問い合わせ先です。 どれもプロフェッショナルのための “ ちからある ” 素材です。 ■お問い合わせ先 キユーピー株式会社 フードサービス本部 株式会社 協同インターナショナル 〒182-0002 東京都調布市仙川町 2-5-7 仙川キユーポート TEL：03-5384-7775 FAX ：03-5384-7869 URL ：www.kewpie.co.jp/prouse/ 〒 216-0033 川崎市宮前区宮崎 2 丁目10 番 9 号 TEL：044-866-5975 FAX ：044-854-1188 URL ：www.kyodo-inc.co.jp P.50 「豆乳クリーム 濃久里夢」 「低脂肪豆乳 美味投入」 ■お問い合わせ先 不二製油株式会社 P.14 「サワークリームオニ オンポテトサラダ」 「アンチョビーポテト サラダ」 P.34 伊那食品工業株式会社 〒399-4498 長野県伊那市西春近広域農道沿い TEL：0265-78-1121 FAX ：0265-78-6803 URL ：www.kantenpp.co.jp キユーピー株式会社 フードサービス本部 〒182-0002 東京都調布市仙川町 2-5-7 仙川キユーポート TEL：03-5384-7775 FAX ：03-5384-7869 URL ：www.kewpie.co.jp/prouse/ 〒174-0063 東京都板橋区前野町 2-18-8 TEL：03-5915-0291 FAX ：03-5915-0290 URL ：www.christmas-island.co.jp 〒104-0042 東京都中央区入船 3-7-1 星和京橋ビル別館 4F TEL：03-6772-7440 FAX ：03-6772-7445 URL ：www.rassuper.com P.64 P.42 〒 321-0933 栃木県宇都宮市簗瀬町 2328-3 TEL：028-638-3075 FAX ：028-638-3085 「クリスマス島の塩」 ■お問い合わせ先 ラス・スーパーフライ株式会社 ■お問い合わせ先 首都圏広域食材ビジネスユニット 〒 174-8651 板橋区宮本町 38-8 TEL：03-3558-9028 東日本食材ビジネスユニット 〒 980-0811 仙台市青葉区一番町 2-10-17 仙台一番町ビル 9F TEL：022-726-6650 西日本食材ビジネスユニット 〒 531-0076 大阪市北区大淀中 1-12-9 サンバードビル 21 5F TEL：06-6451-0117 URL ：www.sbfoods.co.jp/ クリスマス・アイランド 21株式会社 ■お問い合わせ先 シー・メイト株式会社 「バジル＆パクチー 商品ラインアップ」 ■お問い合わせ先 「いぶり鴨」 「ワタリガニハーフ カット」 P.54 エスビー食品株式会社 P.38 P.22 イナショク 「つゆ草」 ■お問い合わせ先 ■お問い合わせ先 P.18 〒598-8540 大阪府泉佐野市住吉町一番地 不二製油株式会社 USS 事務局直通 TEL：03-3541-5530 URL ：http://uss1.jp/ 「やさしい ごま豆腐」 ■お問い合わせ先 有限会社幸伸食品 〒 910-1222 福井県吉田郡永平寺町諏訪間 33-15 TEL：0776-63-4370 FAX：0776-63-2000 http://www.koshinfoods.co.jp/ 「ゼラチン （ニューシルバー／ゼラチン21／ ジェラーレ ブラン／ 」 ■お問い合わせ先 新田ゼラチン株式会社 大阪支店 〒556-0022 大阪府大阪市浪速区桜川 4-4-26 TEL：06-6563-1511 東京支店 〒103-0023 東京都中央区日本橋本町 2-8-12 TEL：03-6667-8251 URL ：www.nitta-gelatin.co.jp 94 “ 素材の品質と作り手の心を料理の現場へ伝える ” フリーマガジン 素材のちから Face to Face 第 17 号 2015 Spring 編集発行人 長尾謙一 デザイン 川崎由理雅 海外スタッフ 市川路美（イスタンブール） （オランダ） （クディジェロ） Seiko Suzuki（ウィーン） ホームページ 撮影 長尾謙一 佐藤大作（スタジオダイ） 加藤麻希 ライター 長尾謙一 川崎由理雅 目黒白 下田美保 素材のちから Face to Face http://www.sozainochikara.jp 料理製作 横田渉（株）コンベイ 第 17 号 2015 年 春発行 無料 発行 「素材のちから」編集部 [email protected] 印刷 泰輝印刷株式会社 掲載商品問い合わせ 掲載されている商品にご興味のある方 はホームページ「商品お問い合わせ フォーム」より、 お問い合わせください。 次号予告 素材のちから 18 Vol. Summer 2015年夏発行予定 FREE（無料） FACE TO FACE 第 18 号もさらにたくさんの 「素材のちから」 をお伝えしていきます。 作り方や産地、それぞれのこだわりをわかりやすく紹介します。 ●ご意見・ご感想がございましたら下記アドレスへご連絡ください。 [email protected]
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