授業科目名アレルギー対応食実習Ⅱ （副題）担当者下山　亜美期間後期単位 1 ［授業の目的・ねらい］たくさんの人達に食事を提供する栄養士にとって、食物アレルギーへの適切な対応は、とても重要な任務です。実習では、既習の「食物アレルギー論」で得た知識をもとに、原因食品（アレルゲン）を含まないアレルギー対応食が確実に作れることを目的とします。さらに、安全な食事を提供するために、調理場内外で事故を未然に防ぐ対策について理解を深めることを目的とします。［授業全体の内容の概要］実習Ⅱでは、主に学童期以降を対象とします。特定の原因食品（アレルゲン）を含まない献立作成や、一般食献立からアレルゲンを確実に除去する練習を行います。また加工食品や調味料などの原材料についても調べ、食物アレルギーに使用できる食材について学びます。美味しく・栄養に偏りのないアレルギーを除去した献立を、自分で立案できることを目指します。調理実習では、食材や器具等の取り扱い方、混入を防ぐ調理手順、出来上がった料理の管理、提供時の注意点などについて学びます。調理後は、栄養価、盛り付けや味、対象者に適した料理であるか否かなどの評価を行います。［到達目標］１．一般食献立から特定の原因食品（アレルゲン）を確実に除去することができる。２．一般食献立から特定の原因食品を確実に除去し、適切な代替食品を考えることができる。３．対象者の栄養量に合った、特定の原因食品を含まない献立作成ができる。４．食材搬入から料理提供に至るまで、原因食品の混入を未然に防ぐ給食管理ができる。［受講生の自主学習（授業前後）］既習の「食物アレルギー論」を十分に復習することが望まれます。献立作成では事前の自己学習による下調べが必要であり、調理後の評価では、プレゼンテーションの準備が自己学習として必要になります。［評価方法］ 6回のレポート（60％）と授業態度（40％）により評価します。授業態度には、授業への参加状況や取り組みの様子などを含みます。［テキスト］適宜プリント等を配布します。［参考文献］『食物アレルギーの栄養指導』　医歯薬出版　（食物アレルギー論と共通）『調理のためのベーシックデーター』　女子栄養大学出版部　（調理と共通）『食品成分表』　女子栄養出版部　（調理と共通）『日本人の食事摂取基準2015年版』　（栄養教育・指導論で配布の小冊子）　［受講生への要望、その他］「食物アレルギー論」を修得した学生が、履修の対象となります。後期の集中講義で行いますので、体調管理をしっかりと行ってください。調理実習の際の服装、身なりに十分注意し、衛生管理を徹底してください。［授業計画］ 1. オリエンテーション甲殻類アレルギーへの対応一般食献立から甲殻類除去食の作成一般食献立および甲殻類除去食献立の栄養価計算 2. 調理実習　甲殻類除去食 3. 調理実習後の評価：栄養価計算の結果も含めた発表 4. 卵・牛乳アレルギーへの対応（おやつの自作実習）一般食献立から卵・牛乳除去食の作成一般食献立および卵・牛乳除去食献立の栄養価計算自作のおやつレシピの作成、栄養価計算 5. 調理実習　卵・牛乳除去のおやつ 6. 調理実習後の評価：栄養価計算の結果を含めた発表 7. 卵・牛乳アレルギーへの対応（食事の自作実習）自作の食事献立・レシピの作成、栄養価計算 8. 調理実習　卵・牛乳除去食 9. 調理実習後の評価：栄養価計算の結果も含めた発表 10.卵・小麦アレルギーへの対応（おやつの自作実習）一般食献立から卵・小麦除去食の作成一般食献立および卵・小麦除去食献立の栄養価計算自作のおやつレシピの作成、栄養価計算 11.調理実習　卵・小麦除去のおやつ 12.調理実習後の評価：栄養価計算の結果も含めた発表 13.卵・小麦アレルギーへの対応（食事の自作実習）自作の食事献立・レシピの作成、栄養価計算 14.調理実習　卵・小麦除去食 15. 調理実習後の評価：栄養価計算の結果も含めた発表総括ただし状況により授業内容を変更する場合があります。 J30200590 【2栄】*後期集中