平成２５年度第２回食品技能検定第２類筆記試験注意事項１．試験時間は５０分です。２．試験監督の指示があるまで，問題用紙を開いてはいけません。３．解答は全て解答用紙に記号（１～４）で記入してください。４．問題には【共通問題】と【選択問題】があります。 ①【共通問題】は受検者全員が解答してください。 ②【選択問題】は（水産食品特性分野）、（水産食品管理分野）、（水産食品製造分野）があります。必ず２つを選択して解答してください。５．試験終了後，問題用紙・解答用紙とも試験監督に提出します。全国水産高等学校長協会教科「水産」研究委員会（食品部会）【共通問題】問１次の中から必須アミノ酸であるものを選びなさい。（１）グルタミン酸（２）ヒスタミン（３）アルギニン（４）リジン問２タンパク質を変性させる要因（要素）としてあげた次のうち，化学的要因はいくつあるか選びなさい。凍結（１）１酸（２）２塩基Ｘ線（３）３加熱脱水（４）４問３次の記述で誤っているものを選びなさい。（１）魚油などを構成する不飽和脂肪酸に水素Ｈ２を付加したものを硬化油という。（２）硬化油は酸化されにくいので着色・悪臭発生しにくい。（３）硬化油は融点が低くなるとともに酸化されにくくなる。（４）植物油や魚油から作られる硬化油はマーガリンなどの原料になる。問４次の記述で誤っているものを選びなさい。（１）糊化したデンプンを放置すると水を失って老化する。これをα化という。（２）生デンプンを水とともに加熱するとミセルがゆるみ糊化する。（３）糊化はミセルを作っているアミロースとアミロペクチンの間に水分子が入り込む現象である。（４）デンプンは通常アミロースとアミロペクチンが所々でミセル構造を作る。問５酵素についての説明で誤っているものを選びなさい。（１）酵素は体内に取り込まれた栄養成分を分解し，組織の合成やエネルギーの変換の化学反応を促進させる触媒の役目をしている。（２）酵素の主要部分はタンパク質であるので熱やｐＨなどにより変性し，活性化する。（３）酵素が作用する物質を基質といい，酵素には特定の基質にしか反応しない基質特異性がある。（４）酵素には，アミラーゼやリパーゼなど単純タンパク質からできているものと酸化還元酵素などの複合タンパク質からできているものがある。問６図中の空欄に入る適切な語句の組み合わせを選びなさい。（１）ア．細胞壁イ．細胞質ウ．細胞膜エ．せん毛（２）ア．細胞膜イ．細胞質ウ．細胞壁エ．せん毛（３）ア．細胞壁イ．細胞膜ウ．細胞質エ．べん毛（４）ア．細胞膜イ．細胞壁ウ．細胞質エ．べん毛問７空欄に入る適切な語句の組み合わせを選びなさい。細菌には，高温，（ア），化学薬品，酸，放射線などの悪条件に強い抵抗力がある（イ）という耐久体を作るものがある。（イ）は栄養や増殖を中止した（ウ）であるが，環境条件に恵まれると，発芽して元の（エ）になり，分裂増殖を始める。（１）ア．高湿度イ．種子ウ．栄養細胞エ．休止細胞（２）ア．乾燥イ．芽胞ウ．栄養細胞エ．休止細胞（３）ア．高湿度イ．種子ウ．休止細胞エ．栄養細胞（４）ア．乾燥イ．芽胞ウ．休止細胞エ．栄養細胞問８次の記述で誤っているものを選びなさい。（１）細菌が増殖するには水分が必要である。（２）細菌は食品中のタンパク質と結合した結合水も利用できる。（３）細菌が利用できる食品中の水分は自由水だけである。（４）細菌の増殖と食品の水分活性値との間には密接な関係がある。問９空欄に入る適切な語句の組み合わせを選びなさい。 1997 年に（ア）の一部を改正し，ウイルスによる食中毒が新たに加えられた。ウイルス性食中毒の病因物質はまとめて（イ）とされていたが，2003 年に病因物質を（ウ）とそれ以外の（イ）に分けた。（１）ア．食品衛生法イ．原生生物ウ．細菌類（２）ア．食品衛生法イ．小型球形ウイルスウ．ノロウイルス（３）ア．保健所法イ．小型球形ウイルスウ．細菌類（４）ア．保健所法イ．原生生物ウ．ノロウイルス問 10 アレルギー様食中毒の原因物質として正しいものを選びなさい。（１）スレオニン（３）ヒスタミン（２）テトロドトキシン（４）エンテロトキシン問 11 空欄に入る適切な語句の組み合わせを選びなさい。食品の水分で蒸発・凍結しにくく微生物が繁殖に利用できないものを（ア）という。食品の脱水による保蔵を考えるときは，この（ア）以外の水分をいかに減少させるかが重要である。微生物のなかで水分の要求量が最も多いのは（イ）である。（１）ア．結合水イ．カビ（２）ア．結合水イ．細菌（３）ア．自由水イ．カビ（４）ア．自由水イ．細菌問 12 缶詰の変敗（Ａ）～（Ｃ）と，その原因となる細菌の種類（ａ）～（ｃ）の組み合わせで正しいものを選びなさい。変Ａ膨張Ｂ敗細菌問 13 （１）Ａ b フラットサワーＢＣ硫化黒変ａバチルスｂクロストリジウムｃデサルフォトマカラム（２）（３）Ａ a a Ｂ b ＣｃＣｃＡ a Ａ c Ｂ c Ｂ b Ｃ b Ｃ a （４）空欄に入る適切な語句の組み合わせを選びなさい。純水は０℃で凍り始めるが，食品中の水はタンパク質，アミノ酸，塩類，糖類，有機酸類などの水溶成分を溶解しているため，凍結の状態は複雑である。凍り始める温度は０℃（ア），凍り終わる温度は食品によって差はあるが，一般に（イ）℃付近とみられている。（１）ア．ちょうどでイ．－80 （２）ア．より少し高くイ．－20 （３）ア．より少し低くイ．－60 （４）ア．ちょうどでイ．－40 問 14 空欄に入る適切な語句の組み合わせを選びなさい。冷蔵中，空気と接触して（ア），油焼け，風味抜けなどの好ましくない変化を防止するために，凍結後に凍結食品を氷の膜（氷衣）でおおう作業を（イ）という。主にカニつめやエビなどが施されている。（１）ア．吸湿イ．グレージング（２）ア．吸湿イ．アイシング（３）ア．乾燥イ．アイシング（４）ア．乾燥イ．グレージング問 15 次の脱気の目的の中で，空気中の成分との化学反応を防止しているものはいくつあるか，正しいものを下から選びなさい。ア．金属缶では缶内面の腐食を防止する。イ．内容物の色・香り・味・ビタミンなどの酸化による変化を防止する。ウ．金属缶では，加熱・冷却時における缶の巻締部のひずみを防止する。エ．瓶詰・レトルト食品の加熱，冷却時において，瓶詰の場合には瓶のふたの密着を助け，レトルト食品の場合には加熱膨張によるパウチの破裂を防止する。オ．加熱殺菌中における熱伝達をよくする。（１）４つ（２）３つ（３）２つ（４）１つ【選択問題問１食品特性分野】空欄に入る適切な語句の組み合わせを選びなさい。多数のアミノ酸が（ア）してできた高分子化合物を（イ）という。アミノ酸の（ウ）と他のアミノ基から水がとれて結合したものを（ア）という。（１）ア．イオン結合イ．脂（２）ア．ペプチド結合イ．タンパク質ウ．カルボキシル基（３）ア．縮イ．炭水化物ウ．カルボキシル基イ．無機物ウ．水酸基合（４）ア．エステル結合問２質ウ．ケトン基次の記述で誤っているものを選びなさい。（１）タンパク質はコロイドの性質をもち，等電点で溶解性が最大になる。（２）タンパク質はコロイドの性質をもち，高濃度の塩類で塩析する。（３）タンパク質はコロイドの性質をもち，半透膜で透析できる。（４）タンパク質はコロイドの性質をもち，溶液はチンダル現象を示す。問３分子量 890 の油脂のけん化価に最も近いものを選びなさい。（１）170 （２）180 （３）190 （４）200 問４次の記述で正しいものを選びなさい。（１）ろうは高級アルコールと脂肪酸がペプチド結合してできている。光沢剤,潤滑油，化粧品などに利用されている。（２）リン脂質はリンを含む油脂で，親水部分と疎水部分を有しているので，乳化剤や安定剤として利用される。卵黄などに多く含まれるスクアレンなどがある。（３）炭化水素は炭素と水素から成る化合物で，赤色色素成分のカロテノイドや深海サメの肝臓に多く含まれるレシチンなどがある。（４）ステロール類には細胞膜の主要な構成成分であるコレステロールやエルゴステロールなどがある。問５次の記述で誤っているものを選びなさい。（１）カルシウムは骨・歯の主要成分であり，欠乏すると骨粗鬆症や成長の遅れなどが見られる。（２）ナトリウム・塩素は浸透圧の調節や筋肉の収縮に重要な役割を果たすため，なるべく多く摂取する。（３）鉄は体内の血液・筋肉色素の成分となり，レバー・魚介類などに含まれる。（４）リンはカルシウムについで体内に多く存在し，骨・歯の主要成分である。問６次の記述で正しいものを選びなさい。（１）魚類の脂質中にはＥＰＡやＤＨＡなどの高度不飽和脂肪酸が多く含まれている。（２）魚類の脂質含有量は季節によってほぼ一定で，水分との和は体重の約 80％である。（３）魚類の脂質中の高度不飽和脂肪酸は生ぐさ臭の原因物質である。（４）魚類の脂質含量は部位によって異なる。一般に背側に多い。問７海産魚が鮮度低下したときに発生する生ぐさ臭の原因物質を選びなさい。（１）ヒスタミン（２）インドール（３）バニリン（４）トリメチルアミン問８空欄に入る適切な語句の組み合わせを選びなさい。タンパク質の自己消化の進行によって呈味成分の（ア）が増加し，また（イ）の分解によりせきつい動物では呈味成分の（ウ）が生成し，食品としての「食べ頃」の時期に至る。（１）ア．乳酸イ．TMA ウ．イノシン酸（２）ア．遊離アミノ酸イ．ATP ウ．イノシン酸（３）ア．乳酸イ．ATP ウ．イノシン（４）ア．遊離アミノ酸イ．TMA ウ．イノシン問９次の記述で誤っているものを選びなさい。（１）魚介類乾製品では油脂の酸敗は起こりにくいので酸化防止剤は必要ない。（２）魚介類を通常の天日などで乾燥すると筋繊維は水分を失って角質化する。（３）魚介類を真空凍結乾燥するとタンパク質の変性が起こりにくい。（４）魚介類の乾燥による状態変化は大部分がタンパク質の変性で起こる。【選択問題問１食品衛生分野】コッホとその門下生が発見した病原微生物について誤っているものを選びなさい。（１）コレラ菌（２）結核菌（３）赤痢菌（４）百日ぜき菌問２空欄に入る語句として不適切なものを選びなさい。細菌は細胞の形態から，（），（），（）の３種類に分類されている。（１）好気性菌（２）球菌（３）桿菌（４）らせん菌問３空欄に入る適切な語句の組み合わせを選びなさい。培養中の培地では，生きている細胞と死滅している細胞が混在している。生きている細胞と死滅している細胞の両方を合わせたものを（ア），生きている細胞数を（イ）という。細菌の増殖度を測定するには，一般に（ウ）を測定することにより行われる。（１）ア．全菌数イ．残菌数ウ．全菌数（２）ア．全菌数イ．生菌数ウ．生菌数（３）ア．総菌数イ．生菌数ウ．総菌数（４）ア．総菌数イ．残菌数ウ．残菌数問４細菌を分類する基準として誤っているものを選びなさい。（１）細胞の形（２）芽胞の有無（３）べん毛の有無や場所（４）増殖速度問５空欄に入る適切な語句の組み合わせを選びなさい。微生物を殺す作用がある化学物質を（ア）といい，特に病原微生物を殺す作用のある化学物質を（イ）という。微生物の増殖を阻止する化学物質を（ウ）という。（１）ア．防腐剤イ．細菌剤ウ．消毒剤（２）ア．殺菌剤イ．消毒剤ウ．防腐剤（３）ア．防腐剤イ．消毒剤ウ．殺菌剤（４）ア．消毒剤イ．防腐剤ウ．殺菌剤問６空欄に入る適切な語句の組み合わせを選びなさい。細菌性食中毒には，例えば（ア）などの濃厚な汚染を受けた飲食物を摂取して，あるいは体内で増殖して起きる（イ）型と，例えば（ウ）などの産生した毒素を含んだ飲食物を摂取して起きる（エ）型がある。（１）ア．黄色ブドウ球菌イ．感染ウ．サルモネラエ．毒素（２）ア．サルモネライ．感染ウ．黄色ブドウ球菌エ．毒素（３）ア．サルモネライ．毒素ウ．黄色ブドウ球菌エ．感染（４）ア．黄色ブドウ球菌イ．毒素ウ．サルモネラエ．感染問７次の記述にあてはまる細菌性食中毒の原因菌を選びなさい。微好気性の細菌で，家畜や鶏などの腸内菌として広く分布しているので食肉が汚染されることで食中毒を起こす場合が多い。症状の特徴は潜伏期が１～７日で長いことである。（１）ボツリヌス菌（３）カンピロバクター（２）腸炎ビブリオ（４）黄色ブドウ球菌問８次の記述に当てはまる細菌性食中毒の原因菌を選びなさい。好気性または通性嫌気性の有芽胞桿菌で，一般に非病原性であるが，エンテロトキシンを産生する菌株が食中毒の原因となる。潜伏期は下痢型が８～１６時間，おう吐型が１～５時間で，症状は比較的軽い。土壌細菌の一種で，自然界に芽胞の形で広く分布している。（１）ボツリヌス菌（３）ウェルシュ菌（２）黄色ブドウ球菌（４）セレウス菌問９微生物性食中毒の予防法として正しいのはいくつか。ア．加熱調理できる食品は十分加熱する。イ．調理した食品は速やかに供食する。ウ．食品取扱施設を清潔に維持管理する。エ．短時間保存する場合は，室温に置く。（１）１つ（２）２つ【選択問題食品製造分野】問１（３）３つ（４）４つ次のグラフの（ア）～（ウ）に入る食品の組み合わせを選びなさい。（１）ア．パンイ．さきいか（２）ア．もちイ．パンウ．もちウ．さきいか（３）ア．さきいかイ．パンウ．もち（４）ア．さきいかイ．もちウ．パン 30 水分量％ 20 （ア）（イ）（ウ） 10 ← カビがはえない 0.5 → カビがはえる 1.0 Aw 問２空欄に入る適切な語句の組み合わせを選びなさい。フローズンチルドは，製造から配送までは（ア）の状態を保ち，販売時に（イ）してチルドの温度帯で陳列する方法である。凍結状態の期間は品質を保持できる長所を持つが，解凍後の品質低下は鮮魚より（ウ）といわれている。（１）ア．未凍結イ．冷却ウ．遅い（２）ア．凍結イ．解凍ウ．速い（３）ア．半凍結イ．冷却ウ．速い（４）ア．半凍結イ．解凍ウ．遅い問３空欄に入る適切な語句の組み合わせを選びなさい。ａ）冷凍えびの（ア）（チロシナーゼによるメラニン色素の生成）ｂ）冷凍たら肉の褐変（糖－アミノ反応）ｃ）冷凍まぐろの（イ）（ミオグロビンのメト化）ｄ）冷凍めかじきの緑変（スルフミオグロビンの生成）ｅ）赤色魚の退色（カロテノイドの酸化）（１）ア．黒変イ．褐変（２）ア．黒変イ．緑変（３）ア．褐変イ．退色（４）ア．褐変イ．黒変問４金属缶の材質について，組み合わせが誤っているものを選びなさい。（１）ティンフリースチール（ＴＦＳ）缶：綱板にスズをめっきする代わりに，クロムまたはニッケルで化学処理して作られている。（２）ティンニッケルスチール（ＴＮＳ）缶：薄い綱板にニッケルをめっきし，その上にスズをめっきし，さらにクロムで化学処理して作られる。（３）ブリキ缶：薄い綱板にスズをめっきして作られている。（４）アルミニウム缶：金属板にポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）などのプラスチックフィルムを貼り合わせて作られている。問５空欄に入る適切な語句の組み合わせを選びなさい。レトルト食品の殺菌は，パウチが（ア）容器であるため，（イ）がきわめてよく，（ウ）に目標とする殺菌を終えることができ，品質の優れた製品をつくることができる。（１）ア．分厚いイ．断熱性ウ．長時間（２）ア．扁平なイ．熱伝達ウ．短時間（３）ア．分厚いイ．断熱性ウ．短時間（４）ア．扁平なイ．熱伝達ウ．長時間問６缶詰の製造中や貯蔵中に起きる内容物の変色とその原因の組み合わせで正しいものはいくつあるか選びなさい。ア．褐変 …… 硫化鉄イ．グリーンミート …… 糖－アミノ反応ウ．ブルーミート …… ヘモシアニンの変化エ．グリーンフィード …… 植物プランクトン中のクロロフィル（１）なし（２）１つ（３）２つ（４）３つ問７すり身の調製に関する次の記述で不適切なものはいくつあるか選びなさい。ア．筋形質タンパク質（ミオゲン，グロブリンＸなど）は網状構造の形成を妨げる。イ．すり身の水和は，ｐＨによる影響を受けない。ウ．ｐＨ6.5～7.0 の中性付近で，足の強いかまぼこが得られず，それ以外のｐＨで足の強いかまぼこが得られる。エ．粘着性のあるすり身をそのまま放置すると，魚種によって差はあるが，やがてすり身は熱凝固したかのように粘着性を失い弾力をおびるようになる。この現象を坐りという。オ．温度が 60℃付近になると，ゲルの組織がくずれ，弾力のないものに変わってしまう。この現象を戻り（または火戻り）という。（１）４つ（２）３つ（３）２つ（４）１つ問８かまぼこ類の製造における加熱方法（ａ～ｄ）に関する記述で空欄に入る適切な語句の組み合わせを選びなさい。ａ）蒸煮 80～95℃の蒸気で加熱する方法で，板付きかまぼこ（蒸し板），（ア），蒸しちくわなどの製造に用いられる。ｂ）焙焼炭火・ガス・電熱・赤外線ランプなどを熱源として 180～300℃に保たれた焙焼炉で加熱する方法で，焼き抜きかまぼこ（焼きとおしかまぼこ）・焼きちくわ・（イ）・なんば焼き・だて巻きなどの製造に用いられる。ｃ）湯煮 80～90℃の湯の中で加熱する方法で，（ウ）・しんじょう・魚そうめんなどの製造に用いられる。ｄ）油ちょう 160～180℃に保った植物油の中で加熱する方法で，（エ）などの製造に用いられる。（１）ア．す巻きイ．さつまあげウ．はんぺんエ．笹かまぼこ（２）ア．はんぺんイ．笹かまぼこウ．す巻きエ．さつまあげ（３）ア．さつまあげイ．はんぺんウ．笹かまぼこエ．す巻き（４）ア．す巻きイ．笹かまぼこウ．はんぺんエ．さつまあげ問９レトルトパウチ食品品質表示基準が規定されている法律を選びなさい。（１）食品衛生法（２）景品表示法（３）計量法（４）ＪＡＳ法