ｇ ク 。 れ に レシピ集 琵琶湖固有種の魚「ホンモロコ」は、 「日本産コイ科魚類の中で最も美味」とされていますが、 近年はほとんど獲れなくなり、 「幻の魚」といわれています。 そこで、草津ホンモロコ生産組合では「草津ホンモロコ」の養殖に取り組んでいます。 どうぞ、ホンモロコの調理をお楽しみください。 ∼ し、 じ、 な ｇ ふ た 油 色 を ト を 発行：草津ホンモロコ生産組合 ホンモロコのあめ煮 材料 （1鍋分） ●ホンモロコ ●三温糖 ●酒 ●濃口しょうゆ ●土しょうが ●水あめ ●梅干 ●みりん 500ｇ 200ｇ 150ｍｌ カップ1／2 1かけ 15ｇ 大2∼3粒 25ｍｌ 作り方 1 ホンモロコは水洗いし、 水分をよくふき取 る。内臓は取り除かなくてよい。 2 酒、 三温糖、 しょうゆ、 土しょうがのせん切 り、 梅干を鍋に入れ、 沸騰させる。 3 鍋に魚を一尾ずつパラパラと入れる。沸 騰を止めないようにする。 4 強めの中火で炊きながら充分にアクを取る。 （アルミホイルなどで落としぶたをする。） 5 中火のまま煮汁にとろみがつくまで炊き、 最後に水あめとみりんを加え、 てりが出 たら火を止める。 コツ・ポイント 骨まで柔らかく､臭みも無く、 ご飯のすすむ一品です。 梅干しの代わりに、実ざんしょうをいれてもお いしいです。 ホンモロコのくるみ和え 材料 （4人分） ●ホンモロコ ●塩 ●片栗粉 濃口しょうゆ Ⓐ 砂糖 酒 ●くるみ ●青のり粉 ●揚げ油 200ｇ 少々 35ｇ 大さじ2 大さじ2 大さじ11／3 30ｇ 2ｇ 適量 作り方 1 ホンモロコは洗って、 塩を少々かけ、 片栗 粉をつけて油でこんがりと揚げる。 2 Ⓐの材料を鍋に入れ、 一煮立ちさせる。 3 くるみは刻んで、 フライパンでからいりし ておく。 4 ②の中へ揚げたホンモロコを入れ、 からめる。 5 さらに、 青のり粉、 くるみを入れてからめる。 ホンモロコの南蛮漬け ホンモロコの甘酢いため 材料 （4人分） ●ホンモロコ ●塩 ●小麦粉 ●赤とうがらし ●玉ネギ ●青ネギ 酢 ※ 出し汁 Ⓐ 濃口しょうゆ 砂糖 ●揚げ油 材料 （4人分） ●から揚げホンモロコ ●赤・緑・黄のピーマン ●生しいたけ ●玉ネギ ●土しょうが 酢 Ａ ○ 砂糖 濃口しょうゆ ●片栗粉 ●水 300ｇ 少々 約50ｇ 1本 中1／2個（100ｇ） 2本 カップ1／2 カップ1／2 大さじ21／2 大さじ21／2 適量 ※出し汁は市販の粉末のだしを水に溶いて使 ってもよい。 約20尾 各半個ずつ 2枚 中1／2個（100ｇ） 1かけ 大さじ2 大さじ2 大さじ2 小さじ1 小さじ2 材料 （1鍋分） ●ホンモロコ ●ゆで大豆 しょうゆ Ⓐ 砂糖 酒 ●みりん 200ｇ 200ｇ カップ1／2 カップ2／3 カップ1／4 大さじ2 作り方 1 ホンモロコは洗って、 水分をよくふき取る。 2 鍋にⒶの材料を入れて煮立て、 ホンモロ コをバラバラといれる。 3 ホンモロコが煮えたら豆を入れて、 もう一 度煮立ったら火を弱めて、 20分間ほど煮る。 4 煮汁が少なくなったら、 みりんを入れ、 煮 汁が全体にからまるようになるまで煮る （弱火で約5分）。煮つまりかけてから、 鍋 を揺する。 材料 （4人分） ●ホンモロコ ●小麦粉 ●揚げ油 200ｇ 大さじ2 適量 作り方 1 ホンモロコを水洗いして、 水分をよくふき 取り、 小麦粉をまぶし、 余分な粉を落とし てから、 油でカラッと揚げる。 作り方 1 ピーマン、 玉ネギは細切り、生しいたけ、 土しょうがは千切りにする。 2 フライパンに油大さじ1を入れ、 土しょう がを炒め、 玉ネギ、 生しいたけ、 ピーマンを 加えて炒め、 揚げたホンモロコを加えて 混ぜる。 3 ②にⒶの調味料を入れ、 水溶き片栗粉を 入れてとろみをつける。 作り方 1 ホンモロコは洗ってざるに上げて、 水分を切る。 2 ①に小麦粉をまぶし、 余分な粉をはらい1 ∼2分おく。赤とうがらしは2つに切り種を 取り、 玉ネギは薄切り、 青ネギは小口に刻む。 3 揚げ油を165℃∼170℃に熱し、 ②のホ ンモロコを入れ気長くカラッと揚げる。 4 別の鍋にⒶの材料を入れ、 沸騰させ、 赤 とうがらしを入れて③のホンモロコを加 え一煮立ちさせる。 コツ・ポイント 5 ④を火からおろして②の玉ネギを入れよ く冷まし、 青ネギを上からふりかける。こ 作ってから1時間くらい後が、味がしみてより おいしくいただけます。 のまま4∼5時間つけて味を含ませる。 ホンモロコ豆 ホンモロコのから揚げ ホンモロコのサラダのせ 材料 （4人分） ●から揚げホンモロコ ●ピーマン ●大根 ●パプリカ ●フレンチドレッシング サラダ油 酢 Ⓐ 塩、 コショウ 砂糖 20尾 適量 適量 適量 大さじ3 大さじ2 適量 少々 作り方 1 ピーマン、 大根、 パプリカは細切りにする。 2 Ⓐの材料をよく混ぜ合わせる。 3 ①とから揚げホンモロコを混ぜ合わせフ レンチドレッシングをかけて、 器に形よく 盛る。 ホン 材料 （4 ●ホンモロ ●小麦粉 ●卵 ●パン粉 ●塩、 コシ ●揚げ油 作り方 1 ホンモロ 取り、 塩、 2 小麦粉、 3 揚げ油1 ホン コツ・ポイント 小麦粉にカレー粉（大さじ2） と塩、 コショウ （適量） を加えて、 ホンモロコのカレー揚げに しても風味があっておすすめです。 から揚げホンモロコは、南蛮漬け （別頁参 照） や甘酢いため （別頁参照） などにしても おいしいです。 ホンモロコの田楽 材料 （4人分） ●ホンモロコ ●塩 白みそ 砂糖 Ａ ○ みりん 酒 20尾 少々 40ｇ 大さじ1 小さじ1 大さじ1 作り方 1 ホンモロコに塩をかけ、 5尾ずつ串にさし、 こんがりと素焼きにする。 2 鍋にⒶを入れ弱火で気長に練り上げる。 3 ①に②のみそをつけ、 250℃のオーブン で1∼2分、 焦げ目がつくまで焼く。 ホンモ 材料 （4 ●ホンモロ ●小麦粉 ●溶き卵 ●白ゴマ ●土しょう ●しょうゆ ●揚げ油 作り方 1 ホンモロ 取る。 2 土しょう 中に、 ホ おく。 3 ②のホン 粉、 溶き （165度 ゴマは焦げ れいに揚が ら揚げ 200ｇ 大さじ2 適量 をよくふき 粉を落とし ホンモロコのフライ 材料 （4人分） ●ホンモロコ ●小麦粉 ●卵 ●パン粉 ●塩、 コショウ ●揚げ油 20尾 適量 1個 適量 少々 適量 作り方 1 ホンモロコは水洗いして、 水気をよくふき 取り、 塩、 コショウをふる。 2 小麦粉、 溶き卵、 パン粉の順に衣をつける。 3 揚げ油170度でカラッと揚げる。 ホンモロコのフリッター コツ・ポイント 塩、 コショウ レー揚げに 。 け （別頁参 どにしても 田楽 焼きホンモロコの昆布巻き 材料 （1鍋分） ●ホンモロコ ●昆布 ●漬け用水 ●かんぴょう ●酢 ●砂糖 ●酒 ●濃口しょうゆ ●みりん 200∼300ｇ 80ｇ カップ3 50ｇ 小さじ1 70ｇ 125ｍｌ 90ｍｌ 大さじ2 作り方 1 昆布は水でさっと洗い、 しばらく水に漬けてふや かし、 ざるに上げておく。 （漬け汁は取っておく。） 2 ホンモロコはよく洗ってぬめりを取り、 金 網の上で軽く焼いておく。 3 かんぴょうは軽く塩を付けてもみ洗いし、 水気を切っておく。 4 昆布を24等分し、 ホンモロコを昆布の筋に 直角において巻き、 かんぴょうを2重巻きに して結ぶ。 （昆布の幅が狭い場合はホンモ ロコを昆布の筋に平行に置いてもよい。） 5 鍋に昆布巻きを並べ、 漬け汁、 酢を加えて 沸騰後弱火で煮る。 6 砂糖、 酒、 しょうゆを加え、 煮汁が1/3ぐら いになるまで煮る。火を止める直前にみ りんを加え、 てりを出す。煮汁に漬けたま まで冷まし、 味を含ませる。 ホンモロコの天ぷら 材料 （4人分） ●ホンモロコ 24尾 ●大葉 4枚 ●生しいたけ 4枚 ●天ぷらの衣 小麦粉 大さじ5 水 1カップ（卵と合わせて） 1個 卵 カップ1／4 ●天つゆ みりん カップ1／4 濃口しょうゆ 2ｇ かつお節 カップ1 水 適量 ●おろし大根 適量 ●揚げ油 作り方 1 ホンモロコは薄い塩水で洗って、 ざるに 上げ水分を切る。 2 生しいたけは石づきをとり半分に切る。 3 卵1個を溶いて、 冷水を加えて1カップに し、 ボールに入れてよく混ぜ、 ふるった小麦 粉を加え、 さっくりと混ぜ、 薄い衣をつくる。 4 ①のホンモロコに③の衣をつけ170℃の 油でカラッと揚げる。大葉、 生しいたけも 同様にカラッと揚げる。 5 天つゆの材料を鍋に入れ、 火にかけて沸 騰したらこす。大根をおろし、 少し絞る。 6 器にあげたてのホンモロコ、 大葉、 生しいた けを形よく盛り、 おろし大根、 天つゆを添える。 ホンモロコの3色和え 材料 （1鍋分） ●ホンモロコ しょうゆ Ⓐ 砂糖 酒 ●土しょうが ●梅干（大粒） ●練り梅（市販のチューブ）※ ●けずり節 ●青のり 300ｇ 100ｍｌ 100ｇ 200ｍｌ 1かけ 2粒 大さじ1／2 適量 適量 ※練り梅のかわりに梅干を多めに使ってもよい。 作り方 1 ホンモロコは洗って、 水気をきっておく。 土しょうがはせん切りにしておく。 2 Ⓐの材料と土しょうがを鍋に入れ、 沸騰 させる。 3 鍋にホンモロコを1尾ずつパラパラと入 れる。沸騰を止めないようにする。そのま まとろみがつくまで炊く （アルミホイルを 使って、 落し蓋をするとよい）。 4 梅干は種を取り除き、 ペースト状にして練 り梅と合わせて、 梅ペーストを作る。 5 煮たホンモロコを3等分にし、 それぞれ梅 ペースト、 青のり、 けずり節をまぶして盛り 付ける。 ホンモロコのゴマまぶし コツ・ポイント 大葉、生しいたけのほか、 レンコンやさつま 芋のてんぷらもおいしいです。 酢ホンモロコ 20尾 少々 40ｇ 大さじ1 小さじ1 大さじ1 つ串にさし、 り上げる。 のオーブン く。 材料 （4人分） ●ホンモロコ ●小麦粉 ●溶き卵 ●白ゴマ ●土しょうが ●しょうゆ ●揚げ油 20尾 大さじ1 1 ／2個 50g 1かけ 小さじ2 適量 作り方 1 ホンモロコは水洗いして、 水気をよくふき 取る。 2 土しょうがをすりおろし、 しょうゆを加えた 中に、 ホンモロコを入れ、 5分ほどつけて おく。 3 ②のホンモロコの水分をふき取り、 小麦 粉、 溶き卵、 白ゴマをまぶし、 低めの温度 （165度）で揚げる。 コツ・ポイント ゴマは焦げやすいので、 ゆっくりと揚げるとき れいに揚がります。 材料 （4人分） ●ホンモロコ ●塩 ●土しょうが ●赤とうがらし 酢 Ａ ○ 砂糖 みりん （約24尾）250ｇ 少々 10ｇ 1本 カップ1／2 大さじ1 大さじ1 作り方 1 ホンモロコは洗って、 塩を少々かけ、 こん がりと焼く。 2 土しょうがはせん切り、 赤とうがらしは輪 切りにする。 3 Ⓐを合わせた中に②を入れ、 ①のホンモ ロコをつける。 ホンモロコの酢じょうゆ煮 焼きホンモロコのどろ酢かけ 材料 （4人分） ●から揚げホンモロコ しょうゆ 砂糖 Ⓐ 酢 みりん ●赤とうがらし 材料 （4人分） ●ホンモロコ (12尾) 120ｇ ●どろ酢（からし酢みそ） 白みそ 50ｇ 砂糖 25ｇ Ⓐ 酢 大さじ2弱 練りからし 小さじ1／2 20尾 大さじ1 小さじ2 100ｍｌ 大さじ1 適量 作り方 1 赤とうがらしは種を取り除いて、 小口切り にする。 一 2 鍋にⒶの材料と赤とうがらしを入れ、 煮立ちさせた後、 から揚げホンモロコを 入れ、 煮汁をかけながら煮る。 コツ・ポイント 辛さは、 お好みで、赤とうがらしで調整してく ださい。 作り方 1 ホンモロコを洗った後、 水分を取り、 こん がりと素焼きする。 （オーブンを250℃に 暖め、 天板にオーブンシートを敷き、 魚を のせ3∼5分程度焼く方法もある。ガスコ ンロのグリルでも可。） 2 Ⓐを混ぜ合わせ、 とろりとしたどろ酢を作 る。 3 焼いた魚を器に盛り、 どろ酢をそえる。 ホンモロコのカナッペ ホンモロコのかす汁 材料 （8人分） ●ホンモロコ ●酒 ●大根 ●にんじん ●こんにゃく ●青ネギ ●だし汁 塩 薄口し ょうゆ Ⓐ 酒 みりん ●酒かす ●みそ ●片栗粉 100ｇ 少々 60ｇ 60ｇ 1 ／4丁 2本 カップ7 少々 大さじ1 少々 少々 100ｇ 50ｇ 大さじ2 ホンモロコのだし巻き 材料 （2人分） ●あめ煮ホンモロコ ●卵 出し汁 Ⓐ 塩 薄口しょうゆ ●サラダ油 5・6尾 3個 50∼75ｍｌ 少々 小さじ1／3 少々 ホンモロコの柳川風 材料 （一鍋分） ●焼きホンモロコ ●ごぼう ●みつば ●卵 ●出し汁 濃口しょうゆ 砂糖 Ⓐ みりん 酒 ●粉ざんしょう 20尾 150ｇ 適量 3個 1カップ半 大さじ2 大さじ2 大さじ2 大さじ3 お好みで 作り方 1 卵を割りほぐした中に、 Ⓐを加え混ぜ 合わせる。 2 玉子焼き器にサラダ油を薄くぬり、 少 量の卵汁を流し入れて少し焼いてから、 作り方 あめ煮ホンモロコを向こう側にのせ、 八 1 ごぼうはささがきにし、 水につけてアク 材料 （10枚分） 分通り焼けたところで、 向こう側から手 を出した後、 ザルにあげて水分を切る。 ●ホンモロコ 5尾 前に向けて巻き、 焼けた卵を鍋の向こ 2 一人用の土鍋に分量の出し汁を入れ ●小麦粉 適量 うへ寄せ、 あいたところに油をぬって卵 て火にかけ、 ごぼうを一面に敷くように 作り方 ●塩、 コショウ 適量 汁を流して、 卵の下に箸を入れて卵汁 入れⒶを入れて2∼3分煮る。 1 ホンモロコは洗って、 を流し込み、 向こうから手前に巻き、 こ 酒をふりかけておく。 ●酒 少々 3 ②に焼きホンモロコをのせ、 中火で2∼ れを繰り返して焼きあげる。 2 大根、 にんじん、 こんにゃくは短冊切りに ●バター 適量 3分煮、 3ｃｍに切ったみつばを散らし、 3 ホンモロコ入りだし焼きを、 まきすにと する。 こんにゃくは塩もみし、 ゆでておく。 溶き卵を糸状に一面に流しいれてとじ、 ●クラッカー 10枚 3 青ネギは小口切りにしておく。 り、 軽く巻いて形を整えた後、 等分に切 火を止めふたをして卵が半熟程度にな ●チーズ（ピザ用） 適量 4 鍋にだし汁と②を加え、 って皿に盛る。 野菜に5分どおり るよう30∼40秒蒸らす。 ●ケチャップ お好みで 火が通ったらⒶの材料を入れて調味する。 4 好みで粉ざんしょうを添える。 コツ・ポイント 5 酒かす、 みそを溶きいれて沸騰寸前ま 作り方 あめ煮ホンモロコが硬いものは、包丁でた で加熱する。 たいてフレーク状にして巻くと、後で切りや 1 ホンモロコは洗って、 3枚におろした後、 6 ホンモロコに片栗粉をつけ、 ⑤の沸騰した すいです。 酒につける。 中に入れ火を通す。最後にネギを散らす。 2 ①の水気を切って塩、 コショウをかけ、 小麦粉をまぶす。 3 バター（サラダ油でもよい）を引いたフ ライパンで②のホンモロコを焼く。 4 クラッカーに好みでケチャップをぬり、 ③をのせ、 チーズをのせてからオーブン トースターでチーズが溶けるまで焼く。 ホンモロコの酢の物 コツ・ポイント クラッカーのかわりにフランスパンの薄切 りを使ってもよいです。 ホンモロコは大きめのものが3枚におろし 易いです。3枚におろしてできた中骨は塩、 コショウをして、小麦粉をまぶしてから、 カラ ッと油で揚げるとおいしく頂けます。 ホンモロコの中骨せんべい 材料 （4人分） ●焼きホンモロコ ●きゅうり ●大根 ●酢 ●砂糖 ●塩 20尾 2本 お好みで 大さじ3 大さじ1 少々 作り方 1 きゅうりは薄く輪切り、 大根は薄くいちょう 切りにして塩もみをし、 しんなりとさせる。 2 砂糖と酢と塩少々を合わせる。 3 ①に焼きホンモロコと②を合わせる。 ホンモロコの澄まし汁 ホンモロコのじゅんじゅん ホンモロコのムニエル 材料（1鍋分） ●ホンモロコ ●青ネギ ●焼き豆腐 ●水 ●酒 ●砂糖 ●濃口しょうゆ 材料 （4人分） ●ホンモロコ ●小麦粉 ●バター ●塩、 コショウ ●サラダ油 ●レモン汁 500ｇ 360∼500ｇ 1丁 カップ1 カップ1／3 大さじ4 大さじ6 200ｇ 適量 大さじ2 適量 大さじ1 お好みで 作り方 1 ホンモロコは水洗いして、 水気をよくふ 作り方 き取り、 塩、 コショウをふっておく。 1 ホンモロコは水洗いして、 水気をよくふ 2 ①に小麦粉をつけて、 余分な粉ははた き取っておく。青ネギは3ｃｍのぶつ切り いておく。 にし、 焼き豆腐は3ｃｍ角に切っておく。 サラダ油 2 すき焼き鍋に水、 酒、 砂糖、 しょうゆを入れ、 3 フライパンにバター大さじ2、 大さじ1を熱し、 ②をこんがりとした色 沸騰したらホンモロコをパラパラと入れる。 がつくまで焼く。熱いうちにレモン汁を 3 ホンモロコに火が通ったら、 焼き豆腐と かけて食べる。 ネギを入れて煮る。ネギは2∼3回に分 けて入れるとよい。 コツ・ポイント 野菜は青ネギの他、水菜や白菜などお好 みで入れてもよいです。 コツ・ポイント レモン汁のほか、 マヨネーズとケチャップを 合わせたソースをかけてもおいしいです。 問い合わせ先 参考 文献 食べて知る湖国のめぐみ 豊かな食生活のための料理レシピ集 小島 朝子･古沢 みどり 著 滋賀県漁業協同組合連合会 榎 和子･小島 朝子 著 サンライズ出版 草 津ホンモロコ 生産組合事務局 草津市草津3̶13−30 ＴＥＬ ：077−561−2347 Ｅメール：[email protected] ホームページ：http://www.city.kusatsu.shiga.jp
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