HEUTE MIT ÜBER 42.000 JOBS AUF JOBSTERNE.DE Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung 115. JAHRGANG 7. März 2015 Nr. 10 www.ahgz.de E 1091 ● ● ● Ein Titel aus dem dfv Matthaes Verlag ● Tian-Gründer Halper Benedikt Rudolph „Gastronomie ist zu fleischlastig“ DHNP-Finalist im Porträt Interview, Seite 3 Seite 51 Höhere Preise wegen Mindestlohn Europäischer Hof Baden-Baden Frischzellenkur für 50 Millionen Euro Exklusiv für Abonnenten! Seite 11 www.ahgz.de/epaper Größte Internorga aller Zeiten in der Gastronomie 13 % höher UNTEN LINKS .............................................................. Berlin kommt auf den Hund Das hat der Hauptstadt noch gefehlt: Ein Hunde-Restaurant, wo Vierbeiner die Wahl zwischen Kängurufleisch und Lachshaut haben. Auf besondere Tischsitten legt Johanna Wahlig, Besitzerin der Gaststätte Forsthaus Paulsborn im Grunewald, keinerlei Wert. Aber das Gästefeedback ist ihr wichtig: Ein Schwanzwedeln bedeutet Zustimmung, ein Bellen Nachschlag. uju Signal von der ITB D Fotos: Michael Zapf (2), Nico Maack (2), Internorga-Hamburg Messe HEILBRONN. Seite 2 Editorial ................................. Von Rolf Westermann, Chefredakteur Studie Personalkosten Der Mindestlohn lässt die Personalkosten für Betriebe im Gastgewerbe steigen. Das ist das Ergebnis einer Studie, die die Hochschule Heilbronn mit Unterstützung von DEHOGA und IHA jetzt vorgelegt hat. Demnach sind die Personalkosten in der Hotellerie 2015 im Vergleich zum Vorjahr im Schnitt um 9 Prozent gestiegen, in der Gastronomie um 13 Prozent. Rund zwei Drittel der gestiegenen Personalkosten in der Hotellerie und 82 Prozent in der Gastronomie seien dem Mindestlohn zuzurechnen. Die größten Herausforderungen sehen Hoteliers und Gastronomen nicht in den Mehrkosten durch den Mindestlohn, sondern in der Dokumentationspflicht und dem Aufwand bei der Umsetzung. DEHOGA-Hauptgeschäftsführerein Ingrid Hartges zur AHGZ: „Die Studie bestätigt voll die DEHOGA-Position, insbesondere zur Arbeitszeitdokumentation, denn demnach sehen 70 Prozent der Hoteliers und 78 Prozent der Gastronomen darin eine große oder sehr große Herausforderung.“ Auch die genannten Personalkostensteigerungen machten einmal mehr die starke Betroffenheit der Branche deutlich. Viele Gastgeber wollen die steigenden Kosten mit Preiserhöhungen ausgleichen. sr JETZT DIE AHGZ AUCH ALS E-PAPER Fachmesse: Vom 13. bis 18. März dreht sich in Hamburg alles um den Außer-Haus-Markt. 1300 Aussteller präsentieren ihre Seiten 14 und 21 bis 40 Neuheiten. Was die Fachbesucher erwartet, zeigen die Extra-Seiten der AHGZ Schäuble zeigt Gesprächsbereitschaft Erbschaftsteuer Eckpunkte stehen fest / DEHOGA befürchtet Nachteile für Betriebe BERLIN. Die derzeitigen Vorschläge zur Erbschaftsteuerreform von Bundesfinanzminister Wolfgang Schäuble (CDU) könnten auch erhebliche Probleme für das Gastgewerbe bedeuten. Jürgen Benad, Rechtsexperte des DEHOGA Bundesverbands, kritisiert vor allem Schäubles Änderungen für die Neuregelung der sogenannten Lohnsummenregelung. Schäuble schlägt vor, künftig auf eine Prüfung der Lohnsumme zu verzichten, wenn der Unternehmswert eines Betriebs bis zu 1 Mio. Euro beträgt. Das geht aus einem Papier des Bundesfinanzministeriums zu den Eckpunkten der Reform hervor, das der AHGZ vorliegt. Bisher wurden Betriebe mit bis zu 20 Arbeitnehmern von der Prüfung befreit. „Die Grenze von 1 Mio. Euro Unternehmenswert halte ich für zu gering“, betont Benad. „Zudem geht aus dem Papier nicht hervor, wie bei einem Unternehmenswert von mehr als 1 Mio. Euro verfahren wird.“ Die geplante Freigrenze für die Ver- aus, dass die Vielzahl der gastgewerblichen Unternehmen davon nicht negativ betroffen sein wird. Bundesfinanzminister Schäuble, der sich in dieser Woche mit den großen Wirtschaftsver- Anzeige austauschBar. Bis zu 50,- € für Ihre alte miniBar. Sprechen Sie uns an! Telefon: +49 271 692 127 E-Mail: [email protected] schonung des begünstigten Vermögens bis zu einem Unternehmenswert von 20 Mio. Euro für Großunternehmen hält der DEHOGA grundsätzlich für zu gering. Allerdings geht Benad davon bänden an einen Tisch setzen wollte, zeigte zu Redaktionsschluss der AHGZ am Mittwoch Gesprächsbereitschaft, wies die Kritik an seinen Reformplänen aber zurück. sr ie Stimmung zur ITB ist gut. Nach dem Tourismusrekord 2014 rechnen Experten auch für dieses Jahr mit einem weiteren Plus. BTW-Präsident Michael Frenzel geht von 1,5 bis 2 Prozent Zuwachs aus. Von dieser Erfolgsgeschichte wollen alle profitieren. Nachdem einige Bettensteuer-Satzungen gekippt wurden, lautet das Zauberwort nun Tourismusabgabe. Übernachtungsrekorde alleine reichten nicht aus, um Deutschlands touristische Infrastruktur in Schuss zu halten, warnt Reinhard Meyer, Präsident des Deutschen Tourismusverbandes (DTV). „Was bringt das schönste Wellnesshotel am Ort, wenn die historische Innenstadt bröckelt, das Museum nicht geöffnet hat und die Grünanlage in armseligem Zustand ist?“ An einer fairen Finanzierung führe kein Weg vorbei, meint Meyer. Im DTV sind Landes- sowie regionale Tourismusorganisationen, Stadtstaaten und die kommunalen Spitzenverbände vertreten. Insofern ist die Forderung nicht verwunderlich. Allerdings ist sie abzulehnen. Die Politik versucht immer wieder, der boomenden Branche Sonderabgaben aufzudrücken. Betriebe zahlen jedoch bereits jede Menge an den Fiskus. Da sind zusätzliche Museumsabgaben, Grünanlagensteuern oder ein historischer Stadtcent nicht angebracht. Das wäre keine faire Finanzierung, sondern eine einseitige Zusatzbelastung. Ihr Rolf Westermann [email protected] ......................................................... AHGZ-Redaktion: 0711 2133-230 E-Mail: [email protected] Anzeigen-Service: 0711 2133-311 Abo-Hotline: 0711 2133-250 Matthaes Verlag GmbH, Silberburgstraße 122, 70176 Stuttgart, Internet: www.ahgz.de ......................................................... Anzeige EnjoyCooking! Der Combidämpfer von MKN macht einfach Spaß. So intuitiv wie ein Smartphone zu bedienen, bietet der MKN FlexiCombi eine Fülle an neuen Anwendungsmöglichkeiten. www.kombidämpfer-flexicombi.de FlexiCombi live erleben! INTERNORGA Halle A4, Stand 417 INTERVIEW 3 Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung 7. März 2015 · Nr. 10 Im Gespräch: Christian Halper, Betreiber der vegetarischen Gourmetrestaurants Tian „Das Konzept wird sich rechnen“ Herr Halper, seit wann sind Sie Vegetarier? Halper: Seit März 2012 zu 100 Prozent. Von 2001 bis 2012 habe ich den vegetarischen Anteil meiner Ernährung kontinuierlich erhöht, weil ich gemerkt habe, dass es mir schmeckt, nichts fehlt und es mir körperlich und geistig sehr gut tut. Übrigens finde ich auch die Komponenten „naturnah“, „abwechslungsreich“ und „individuell“ wichtig. Tian-Gründer Christian Halper über die Lust, Neues zu entwickeln, zu viel Fleisch in der Gastronomie, den guten Start in München und seine Expansionspläne. Ist Bio im Tian zwingend? Halper: Unser Ziel ist es, möglichst viele Zutaten in Bio-Qualität zu verwenden. Wenn es ein gewünschtes Produkt in Bio-Qualität gibt, dann hat Bio den Vorzug. Sie kommen aus der Finanzwelt und haben dort ordentlich Geld verdient. Warum der Schwenk in die Gastronomie, und dort sogar in ein Feld, das bisher kaum beackert ist: die vegetarische Gourmetgastronomie? Halper: Weil mich das Thema persönlich über viele Jahre hinweg intensiv beschäftigt hat und sich in mir die große Sehnsucht entwickelt hat, dass es mehr Angebote an wohlschmeckendem, vegetarischem Essen geben soll, und eben gerade auch auf kulinarisch höchstem Niveau. Ich möchte diesen meines Erachtens sehr sinnvollen Trend zu mehr vegetarischem Essen, aktiv begleiten und unterstützen. Ich will damit einen Ausgleich schaffen zum derzeit aus meiner Sicht sehr fleischlastigen Angebot der üblichen Gastronomie. Ich habe am eigenen Körper und Geist die vielen positiven Auswirkungen meiner vegetarischen Ernährung erfahren und möchte diese Erfahrung gern auch anderen ermöglichen beziehungsweise erleichtern. Sie sind also vom Saulus zum Paulus geworden? Halper: Im Leben jedes Menschen gibt es, denke ich, verschiedene Entwicklungsabschnitte. Man beschäftigt sich so lange mit einem Thema bis das Interesse nachlässt und sich andere Bereiche auftun. Sobald das Neue mehr Faszination ausübt als das Alte, ist der Zeitpunkt reif für einen Wechsel. Und wenn diese Änderung praktisch möglich erscheint, kann man das auch wagen. Ich habe davor und auch jetzt aus innerer Überzeugung gehandelt und das eine ist die Basis für das nächste. Ich bin für beide Abschnitte dankbar und werte diese nicht als schlecht oder gut. Alles hat seine Zeit. Ihr vegetarisches Gourmetrestaurant Tian in Wien ist mit einen MichelinStern ausgezeichnet, sind die klassischen Gourmetführer eigentlich noch wichtig für Sie? Halper: Ja, ich finde Gourmetführer übernehmen eine wichtige Aufgabe, speziell für neue Gäste. So kann man sich schon vorab ein Bild machen was einen erwarten wird. Natürlich sind Geschmäcker verschieden, aber wenn man sich mehrere Kommentare durchliest, kann man sich meist eine ganz gute Vorstellung machen, ob sich ein Besuch auszahlen könnte. Ist vegan wichtig für Sie? Halper: Ja, zirka die Hälfte unserer Speisekarte ist bewusst vegan. Ich finde das ist ein wichtiges Thema, und es soll im Tian auch für Veganer eine attraktive Auswahl geben. Kulinarisch sehe ich viele Möglichkeiten, auf diesem Gebiet Neues zu kreieren. Zum Beispiel ist Kokosfett durch die gesättigten Fettsäuren, die es enthält, toll, um den „runden“ Geschmack von Sahne in einer neuen, veganen Form abzubilden. Auch wenn Sie viel eigenes Startkapital mitgebracht haben, rechnen sollten sich Ihre Unternehmen auf Dauer ja schon. Schreiben Sie schwarze Zahlen? Halper: Ja, das ist definitiv das Ziel. Derzeit sind wir als innovatives Unternehmen noch in der Aufbau- und Investitionsphase. Jeder neue Standort erfordert erst mal ein Investment. Das ist wie in der Natur, wenn ein Samen aufgeht, der noch keine Blätter hat, dann lebt er von den gespeicherten Reserven. Doch ich bin optimistisch, dass sich das Konzept rechnet. Immerhin sind wir in München in den ersten Monaten über den geplanten Einnahmen, es läuft also gut an. Quereinsteiger: Christian Halper Seit November gibt es das Tian in München im Derag Livinghotel am Viktualienmarkt, wie sind Ihre Erfahrungen nach gut einem Vierteljahr? Halper: Das Restaurant wird intensiver von den Gästen gebucht und besucht als wir erwartet haben. Als wir 2011 in Wien mit dem Tian begonnen haben, hat es wesentlich länger gedauert, bis wir abends regelmäßig ausgebucht waren. In München kommt das jetzt schon öfter vor, obwohl es das Tian in München erst so kurz gibt. Das macht Freude, und das Team vor Ort hat auch gleich von Beginn weg mit Top-Qualität überzeugt, darüber habe ich mich außerordentlich gefreut. Zur Einordnung für unsere Leser: Was ist ein typisches Gericht im Münchner Tian und wie ist das Preisgefüge? Halper: Die Gerichte ändern sich, dem Zyklus der Natur folgend, mit der Saison. Im Winter wäre das beispielsweise CHRISTIAN HALPER Geboren 1969 in Wien Ausbildung Dipl. Ing. Elektround Nachrichtentechnik, privates Studium des Wertpapierhandels und der technischen Analyse von Finanzmärkten Stationen Aufbau der Fondsgesellschaft Superfond (mit Geschäftspartner Christian Baha). 2010 Verkauf der Superfond-Antei- gut gemischt. Der Genuss und die Freude am Neuen stehen für viele im Mittelpunkt. Wobei, so neu ist vegetarisches Essen im Grunde gar nicht, denn bis vor hundert Jahren hat sich der Großteil aller Menschen in Europa tatsächlich die meiste Zeit vegetarisch ernährt. le an Christian Baha. Kauf zweier Hotels und einer Gärtnerei, die umgebaut und auf Bio umgestellt werden. 2011 Eröffnung des vegetarischen Restaurants Tian in Wien. 2014 Eröffnung des Tian Restaurants am Münchner Viktualienmarkt. Heutige Tätigkeit Eigentümer Halper Holding GmbH Foto: Jürgen Hammerschmid als Vorspeise eine vegane Kürbissuppe mit Kokos und Ingwer für 6 Euro, als Hauptspeise eine Variation aus Garganelli und Kräutersaitlingen, garniert mit Basilikum, Parmesan und Knollenziest für 15 Euro. Es gibt aber auch lässige Flammkuchen aus dem Steinofen für 13 Euro. Gibt es den typischen Tian-Gast? Halper: Soweit ich das bisher beobachten konnte, ist das Publikum sehr Planen Sie weitere Restaurants? Halper: Ja, wir sind derzeit beispielsweise in Wien auf der Suche nach einem weiteren Standort für unser Bistro-Konzept, mit dem wir preislich eine möglichst große Gästeschicht ansprechen möchten, um vielen Menschen vegetarisches und veganes Essen einfach und genussvoll zugänglich zu machen. Die Fragen stellte .............................................. Holger Zwink Redakteur der AHGZ E-Mail: [email protected] .............................................. Anzeige Vom 13. - 18. März Halle B5 Stand 518 mes se le Fach e, rnat iona tron omi 88. Inte lleri e, Gas für Hote Bettwäsche, Tischwäsche, Frottierwäsche, Küchenwäsche, Matratzen und Moltons... TEL.: +49(0)6151 - 146814 E-Mail: [email protected] Top Angebote auf unserer Homepage www.shop.bertsch-hotelwaesche.de Best Western mit Lifestyle-Marke ESCHBORN. Best Western International will die Lifestyle-Hotelmarke Vib auf den Markt bringen. Das neue Hotelkonzept, das von diesem Jahr an in Nordamerika mit ersten Häusern an den Start gehen soll, sei auf urbanen Stil, Technologie und Nachhaltigkeit fokussiert. Zielgruppe sind moderne Reisende, die technologieaffin und im Umfeld von Internet und mobiler Kommunikation aufgewachsen sind. Mit der Marke will Best Western der wachsenden Nachfrage an Hotels in urbanen Destinationen und veränderten Gästebedürfnissen Rechnung tragen. Vib ist die Kurzversion von „Vibrant“, auf Deutsch „dynamisch“ und „pulsierend“. Das Konzept stellte Best Western in dieser Woche auf dem International Hotel Investment Forum in Berlin vor. sr HRS steigt bei Meetago ein KÖLN/BONN. HRS beteiligt sich mit seiner Firmenkunden-Marke HRS Corporate am Mice-Vermittler Meetago. HRS-Geschäftsführer Tobias Ragge reagiert damit auf den rasanten Wandel beim Buchungsverhalten im Meeting- und Gruppensegment. Den HRSFirmenkunden sollen nun auch in diesem Bereich alle Services entlang der Wertschöpfungskette angeboten werden. HRS und Meetago wollen eine vollständige Integration von Miceund Business-Travel-Prozessen in die Praxis umzusetzen. „Bisher werden lediglich 2 Prozent des Mice-Marktes, der in Deutschland jedes Jahr über 70 Mrd. Euro Umsatz generiert, professionell erschlossen“, glaubt Ragge. rk Anzeige Academy RATIONAL. Wir bilden Köche weiter. Neu. Kreativ. Vielseitig. Besuchen Sie uns: INTERNORGA 13.-18.03.201 5 Halle A3 Entdecken Sie Ihre Küche neu. 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