www.perfetto.de Das Genießermagazin März / April 2015 Gratis 02/15 Feines von FEHLING Ostern beim Dreisternekoch Bon Appétit Kulinarische Rundreise durch die Normandie und die Bretagne „Neues fürs Nest“ www.perfetto.de T JETZ KEN! ER M VOR Liebe Genießerinnen, liebe Genießer, das erste große Genießerfest steht vor der Tür: Ostern! Und wie immer bei solch festlichen Anlässen hat sich PERFETTO die Unterstützung eines einzigartigen Spitzenkochs gesichert. Kevin Fehling kocht seit seinem 35. Lebensjahr in der absoluten Spitzenklasse der Gourmetküche – mit drei Michelin-Sternen! Feiern Sie mit PERFETTO den genussvollsten Geburtstag des Jahres! Für PERFETTO hat der Travemünder Küchenchef der Extraklasse drei ganz besondere Rezepte zusammengestellt, die seine Ausnahmestellung eindrucksvoll belegen, zu entdecken ab Seite 36 in dieser Ausgabe. 27. April m e d b a Sie ! Entdecken saktionen m u ä il n b u J der eines vo o die tollen r fe a L n n ie Joha lebnissen. r e s s u n e G Gewinnen S ren unbezahlba mit , n e r e it e w 9 a-Produkte d e r u -S ’n a ie C ay Stiftung ff a M r Genießen S te e P r gunsten de les mehr – Teilerlös zu ie v h c o n ken Sie und entdec FETTO! nur bei PER 10 Dass Frankreich als Genussnation von Weltruf gilt, ist hinlänglich bekannt. PERFETTO entführt Sie deshalb ab Seite 20 zu den kulinarischen Schauplätzen der Normandie und der Bretagne. Und auch die Premiummarke Excellent weiß mit spektakulären Neuentdeckungen aufzuwarten und setzt mit den drei neuen Biopfeffern an der Erfolgsgeschichte fort, die vor vier Jahren mit der Vorstellung des Excellent Malabar-Pfeffers begonnen wurde. Exklusive Weintipps aus dem Rhônetal, aus der Champagne und vieles mehr hält diese Ausgabe für Genießer bereit. Und natürlich gilt für diese wie für alle PERFETTO-Delikatessen das PERFETTO-Genussversprechen: Denn wer mit einem bei PERFETTO gekauften Artikel nicht zufrieden ist, der erhält kosten losen Ersatz. Karl-Heinz Dautzenberg • Geschäftsführer PERFETTO JAHRE Editorial Genuss hat Geburtstag Mit einem internetfähigen Smartphone oder Tablet-PC und einer installierten App zum Scannen des QR-Codes (z. B. i-nigma) können Sie sich ganz bequem alle Inhalte der aktuellen Ausgabe mobil herunterladen – und sind so auch unterwegs immer bestens informiert. Probieren Sie es aus! Genuss nach meinem Geschmack. 3 InHalt No. 02/15 8 18 20 32 Perfettissimo Das spezielle PERFETTO-Rezept – frisch aus der Filiale! 8-9 Furiose Fischsuppe aus Gießen Ausgekocht 11 Wissenswertes aus der Feinkostwelt PERFETTO in: 12-13Berlin-Steglitz FELDSTECHER Das besondere Obst und Gemüse 14 Spanische Erdbeerlust 4 PERFETTO EXPRESS 15 Der Frühstücksklassiker: Eier Benedict KÄSEGLOCKE 32-34 Edler Schimmel: Roquefort Ernährung Spezial 16-17 Die PERFETTOErnährungsberater-Kolumne PERFETTO Spezial 35PERFETTO-Genussversprechen Perfetto Spezial 18-19 Die neuen Gourmetpfeffer von Excellent PerfetTOUR Geschichten aus der Welt des Genießens 20-25 Genussdestinationen Normandie und Bretagne PERFETTO Spezial 26-29 Steinbeißer, Seesaibling & Co. Fotos: Christian Lohfink, Bernhard Rampf, Shutterstock, Stockfood Gerüchteküche Neues aus der Welt des Genießens 6-7Gourmetnachrichten TItel Kevin Fehling 36-41 Der Durchstarter aus Travemünde 42-47 Kevin Fehlings Rezepte Weinleser Flüssiges für Genießer 48-49 Das perlt: Champagner 50-51 Weintipps von der Rhône PERFETTO Spezial 52-53 Zartschmelzendes zum Osterfest 36 52 TRÜFFELSCHWEIN 54-57 Und ’ne Buddel voll Rum 54 Perfetto Spezial 58-61 Schwarzes Gold: Kaffee Lokaltermine Das darf man nicht verpassen 62-63 Neues aus den Filialen 64-65 Termine März, April Perfetto-Filialen: Hier ist’s PERFETTO Perfettoskop Der Blick ins nächste Heft 66 Impressum, wichtige Hinweise Schon probiert? 30-31 Die ausgewählten PERFETTO-Empfehlungen 5 Gerüchteküche Gerüchteküche Clever kombiniert Durch die Blume Jetzt gilt’s bei LeBuffet: Wer eine Pause braucht von der Frühlings-Einkaufstour bei KARSTADT, der steuert am besten direkt eines der 81 LeBuffet-Restaurants an. Denn dort gibt es gegen Vorlage des in dieser Ausgabe zu findenden Coupons die vorteilhafte Kaffee-Kuchen-Kombination! Einfach zwei Stücke Kuchen und zwei Heißgetränke wählen – und LeBuffet schenkt jeweils den günstigeren oder gleichwertigen Artikel. Aber Vorsicht: Bei all der verführerischen Kaffeelaune nicht die Einkäufe vergessen! Fotos/Illustrationen: Shutterstock, Teubner Genüssliche Momente im Zeichen des italienischen Lebensstils. Der Frühling steht vor der Tür – Zeit, ihn hereinzubitten! Bei PERFETTO macht das jetzt besonders viel Spaß, denn die bunten Blumengrüße bringen die Frühlingsfarben direkt nach Hause. Die herrlich gelben Narzissen – hierzulande auch Osterglocken genannt – machen im 10er-Bund eine besonders gute Figur auf der Ostertafel. Kleiner Tipp vom grünen Daumen: Die Narzissen mit nur wenig Wasser versorgen, dann halten sie länger. Und auch die Rosen mit dem Fair-Trade-Siegel für fairen Handel sind ein schicker Blumengruß, der gut ankommt. Jetzt bei PERFETTO entdecken! Aus vier macht sechs Eine Klasse für sich Italienische Gaumenfreuden: Leicht und köstlich dank natürlicher Teigführung und naturbelassener Zutaten, eignen sich die neuen Italian Flavour Cakes perfekt für alle besonderen Anlässe. T NERTU IMEN O IM S Ca’n Sureda – das sind ganz besondere Produkte. Denn diese mallorquinischen, teils biozertifizierten Feinkost spezialitäten sind unter dem Namen von Peter Maffays gleichnamiger Öko-Finca Ca’n-Sureda erhältlich – und sind eigentlich ausschließlich im eigenen Hofladen erhältlich. Anlässlich der Spendenkooperation, die zum 10-jährigen PERFETTO-Jubiläum zwischen Deutschlands Top-Feinkosthändler und der Peter Maffay Stiftung initiiert wird, holt PERFETTO ausgewählte Ca’n-SuredaProdukte nach Deutschland. Ab Ende April können Genießer rund 30 verschiedene Köstlichkeiten entdecken, deren Erlöse zu einem festen Teil der Peter Maffay Stiftung zugute kommen – angefangen bei köstlichen Konfitüren und Mandelvariationen über Honige, bis hin zu Weinen. Feinste Zutaten, leckere Rezepturen und praktisch portioniert: So kennen Genießer die köstlichen Feinkostsalate von Excellent. Ob Farmersalat mit knackigem Gemüse, Hähnchenfilet Lukullus mit zarten Filetstückchen, Feinkost salat mit Shrimps oder Heringssalat: Excellent macht das Genießen noch schöner. In Kürze werden nun zwei raffinierte neue Sorten die Feinkostsalat-Familie erweitern. Unbedingt vormerken – bald mehr dazu auf www.perfetto.de und auch im nächsten Genießermagazin! 7 PERFETTissimo PERFETTissimo GEBURTSTAGS REZEPT Fischsuppe Provençale mit selbst gemachter Aioli ZUTATEN (Zutaten für 2 Liter) Fischsuppe 500 gGemüsepaprika gemischt (gelb, grün, rot) 1 Stangensellerie 60 g Tomatenmark 50 g Hummersuppenpaste von Langbein 0,2 l trockener Weißwein 2 Liter Fischfond 1 Prise Excellent Safran etwas Excellent Malabar-Pfeffer und Excellent Kalaharisalz 5 cl Pernod 800 g Fischfilet für die Einlage etwasOlivenöl Aioli 500 g Mayonnaise, 50 % Fettgehalt 50 g frischer, geschälter Knoblauch 2 EL Olivenöl 10 g Kurkuma 1 Msp Tandooripaste 1 Prise Cayennepfeffer Außerdem ofenfrisches Baguette 1 Für die Aioli den geschälten Knoblauch mit den rest- lichen Zutaten pürieren, unter die Mayonnaise rühren. 2 Paprika und Stangensellerie putzen und in 1 cm gro- ße Würfel schneiden. In Olivenöl farblos andünsten. Fotos: Mario Drescher Fischsuppe Provençale mit selbst gemachter Aioli 3 Tomatenmark und Hummersuppenpaste dazu geben, verrühren und mit Weißwein und Fischfond auffüllen. Aufkochen und ziehen lassen. Das Gemüse sollte knackig bleiben. Anschließend mit Safran, Salz und Pfeffer abschmecken und abschließend den Pernod zugeben. 4 Die Fischfilets abwaschen, in 2 cm große Würfel schneiden und separat in Salzwasser abkochen. Vor dem Servieren die Fischfiletwürfel in der Fischsuppe erhitzen. Dann nach Belieben anrichten und mit ofenfrischem Baguette und der Aioli servieren. Tipp Die Aioli bereits einen Tag vor dem Genuss der Fisch suppe herstellen und im Kühlschrank aufbewahren. N iere b o r t P he Jetz s tlic Sie ö k ses en eß Die geni allen t h c Geri fort an fs! -Tref ab so ETTO PERF PERFETTO GieSSen Wolfgang Trautwein, Gastronomischer Leiter PERFETTO-Treff Gießen Gießens Fischgenießer finden sich gerne am PERFETTO-Treff Gießen ein, um die leckeren kulinarischen Kompositionen von Wolfgang Trautwein und seinem Team zu genießen. Für die aktuelle Ausgabe des PERFETTO-Genießermagazins hat es sich der passionierte Koch nicht nehmen lassen, an seinem 60. Geburtstag die raffinierte Fisch suppe zuzubereiten. PERFETTO gratuliert und wünscht weiterhin viel Inspiration und Kreativität bei der Erstellung neuer Rezepte. 8 in we ipp T Frankreich/Loire Sancerre Domaine Bailly-ReveRdy Dieser Sancerre zeigt im Glas ein leuchtendes Gelb mit grünen Reflexen. Die intensiven Aromen von Stachelbeeren, Zitronen und Gras sind mineralisch geprägt. Lebendige, feinwürzige und ausgewogene Säure. 0,75-l-Flasche 14.99 Literpreis 19.99 9 ausgekocht www.perfetto.de 0,33 Lite Amerika, Arabica, Aroma r Schaumwe in Schnitt pro trinkt jeder Bundesb ürger im Monat. H ochgerech ganzes Jah net auf ein r bedeute t das eine rund vier L Menge von itern. Genießen Sie das verführerische Aroma des Excellent Espresso! Feine Arabica-Bohnen aus Mittel- und Südamerika entfalten nach schonender Röstung ihr intensives Aroma. Entdecken Sie die drei Espresso-Sorten der Premiummarke Excellent – natürlich exklusiv bei PERFETTO! Quellen: B MEL, Inte rnationale Rebe und Organisatio Wein (OIV n für ) Preis pro 100 g 2.00 4.99 je 250-g-Dose Das Drahtg estell, das be Schaumwe inen den K i orken fixie rt Agraff genannt. , wird e Foto/Illustr ationen: Sh utterstock, Sebastian Ro versand Deutschla nd belegt PLATZ 3 in der Liste de für Champ r wichtigsten Export agner. 201 märkte 3 wurden lionen Fla 12,363 M schen aus ilder Cha Deutschla nd expor ti mpagne nach er t. N brita nnien und die U ur GroßSA bezieh jährlich m en ehr Flasch en Champ agner. Quelle: Com ité Champ agne Genuss nach meinem Geschmack. 11 PERFETTO IN – Berlin-Steglitz Berlin-Steglitz – PERFETTO IN Wildfang, die neu ins Sortiment aufgenommen wurden, werden zunehmend nachgefragt. Ihre beeindruckende Größe sorgt nicht selten für Gesprächsstoff vor den Eisbergen der Fischtheke. „Insgesamt sind es rund 50 Sorten Frischfisch“, beziffert Michael Tränkner die Vielfalt der Delikatessen aus dem kühlen Nass. 3 PERFETTO IN: 1 1 Das Steglitzer Feinkostteam um Marktleiter Volker Apostel (2. Reihe, 1. v. l.) 2 Michael Tränkner ist für Berliner Fischfreunde eine Institution 3 Weinfreunde finden bei Matthias 12 Ein Klassiker steht besonders hoch im Kurs bei Michael Tränkner: „Eindeutig Lachsfilet“, berichtet der Experte für Frischfisch. Aber auch die Tigergarnelen aus Ehrenvolles Engagement Seit Jahren unterstützt das Steglitzer PERFETTOTeam die Björn Schulz Stiftung, die sich für schwerstkranke Kinder einsetzt. Ob mit finanziellen Spenden, die durch vorweihnachtliche Backaktionen gesammelt werden, oder durch Lebensmittelspenden – das Team um Marktleiter Volker Apostel lässt sich immer wieder etwas Neues einfallen, um die wichtige Arbeit der Björn Schulz Stiftung zu unterstützen. (cw) 2 Schröder Kalbswiener Weinkompetenz in Steglitz „Im gehobenen Bereich ist der Trend zu Rum und Gin seit Jahren ungebrochen hoch“, weiß Matthias Knabe zu berichten. Der Weinfachberater ist gemeinsam mit seinem Kollegen Jean-Marie Coirreaud Herr über ein Sortiment, das seinesgleichen sucht. Eine ganz persönliche Empfehlung für Rumgenießer hat er ebenfalls. „Don Papa – ein philippinischer Rum, der den Vergleich zu Größen wie Ron Zacapa nicht zu scheuen braucht“, so Knabe. Whiskykenner finden rund 100 verschiedene Destillate, und Weinfreunde Fotos: Antonios Mitsopoulos „Die Veranstaltungen reichen von den verschiedensten Verkostungen bis hin zu mehrgängigen Menüs“, erklärt Volker Apostel und freut sich über den großen Zuspruch der Kunden: „Meistens sind wir in kürzester Zeit ausgebucht.“ freuen sich über 800 ausgewählte Posten. „Bei Wein liegt unser Schwerpunkt auf Deutschland und Frankreich“, erklärt Matthias Knabe. Fischklassiker und Exoten Knabe und Jean-Marie Coirreaud beste Beratung – und eine sagenhafte Auswahl 4 Die beste Wursttheke Deutschlands verfügt auch über eine Topberatung Teil zwei der PERFETTO-Filialvorstellung führte das Genießermagazin in die Berliner Schloßstraße. Hier im Einkaufszentrum Boulevard Berlin sind Marktleiter Volker Apostel und sein Team die Experten in Sachen Feinkost. Und das auch hochoffiziell: Denn in der Steglitzer PERFETTO-Filiale ist Deutschlands beste Wursttheke 2014 zu finden – und ein vielfältiges kulinarisches Erlebnisprogramm, das mittlerweile Genießer aus ganz Berlin in die Schloßstraße lockt. Mit einer ausgesprochen attraktiven Präsentation des reichen Sortiments hat die Steglitzer PERFETTOFiliale auf acht Metern Länge die Wursttheke der Superlative: Die Auszeichnung zur besten Wursttheke Deutschlands 2014 war daher völlig verdient. Seit vergangenem Jahr können die Berliner Genießer die aus der Feder des Künstlers Otmar Alt stammende Auszeichnung in der Schloßstraße bewundern. 4 Berlin-Steglitz Deutschlands beste Wursttheke Hergestellt mit bestem Kalbeisch, goldgelb geräuchert, herzhaft-knackig im Geschmack. Für jeden Feinschmecker ein Genuss. Bei Perfetto erhalten Sie eine kleine Auswahl der beliebtesten saarländischen Wurstprodukte aus traditioneller Herstellung. Erhältlich in Ihrem Perfetto. feldstecher – Erdbeeren PERFETTO express SÜDFRUCHT Eier Benedict Frühe Erdbeeren machen Lust auf fruchtige Erfrischung Nach den dunklen, farblosen Wintermonaten dürstet es nicht nur die Netzhaut nach satt-leuchtenden Farben. Auch der Gaumen verlangt nach Frühlingsboten. Fruchtfreunde freuen sich daher auf die ersten Erdbeeren, die nun aus Spanien zu uns gelangen – und die in Kefir besonders lecker schmecken. Tipp: ANDECHSER NATUR Bio-Kefir mild gibt es auch in der Variante Lemon Der herzhafte Frühstücksklassiker Meisteranbauer Sebastián Morcelo weiß um die Qualität seiner Erdbeeren Aus Leidenschaft für den Geschmack. Ernte gut, alles gut. „Wenn bei uns Erdbeerernte ist“, sagt Meisteranbauer Sebastián Morcelo „dann werden für SanLucar nur die besten und süßesten Erdbeeren gepflückt, alles Jetzt gewinnen abErnach von Hand und im Einklang mit derund Natur.“ liebt London! es, den ganzen auf dem Feld zu sein ist, unddann sich freuen sich alle auf Wenn bei Tag SanLucar Erdbeerernte seinendie sonnverwöhnten Früchten zu widmen. süßen Früchte, denn nur die Besten werden bei uns von Hand gepflückt. Und um die Erdbeerzeit noch süßer zu machen, Die verlosen klimatischen Bedingungen in den spanischen wir jetzt einen Familientrip nach London und 30 Shaun Anbaugebieten im sonnigen Andalusien machen es das Schaf-Fanpakete. Mitmachen lohnt sich. möglich, die roten Früchte mit den wertvollen InViel Glück! haltsstoffen so früh zu genießen. Mehr dazu unter www.sanlucar.de © 2015 Aardman Animations Limited and Studiocanal S.A. 14 ZUTATEN Eier Bendict (Rezept für 4 Personen) Für die Sauce Hollandaise 1 Schalotte (20 g) 1 Zweig Estragon 1 Zweig Petersilie 1 kleines Lorbeerblatt 3 weiße Pfefferkörner 1 EL Weißweinessig 1 EL Wasser 4 EL Weißwein 100 g Butter 2 Eigelb (Eier Größe L) 1 Prise Salz 1 Prise Cayennepfeffer 1 Spritzer Zitronensaft Für die pochierten Eier 2 EL Weißweinessig 4 gut gekühlte, tagesfrische Eier Salz Foto: Shutterstock Erdbeeren schmecken in allen denkbaren Formen – ob pur, als Kuchen oder im Joghurt. Ein besonderer Tipp: Zum Start in die aktive Jahreszeit schmeckt ein Kefir-Erdbeer-Shake besonders lecker. Als Getränk der Hundertjährigen benannt, ist Kefir der perfekte Begleiter für Erdbeeren, beispielsweise der milde ANDECHSER NATUR Bio-Kefir mit 1,5 % Fett. Der Bio-Kefir mild wird mit besten Rohstoffen natürlich erzeugt und naturerhaltend und schonend mit handwerklicher Meisterschaft veredelt. Die sorgfältige, rund 20 Stunden dauernde Langzeitreifung mit einer speziellen, milden Kefirkultur sorgt für seinen ausgewogenen Geschmack. Der Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe und Aromen sowie gentechnisch veränderte Substanzen empfiehlt den Bio-Kefir für die Verwendung mit den frischen Früchten. (mf) Fotos: Corbis, iStockphoto, Shutterstock Fruchtiger Start in den Frühling Ab 19.03. im Kino Außerdem 8 Baconscheiben 2 englische Muffins 1 Schalotte schälen und fein hacken. Mit Kräuterzweigen, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Essig, Wasser und Weißwein in einen Topf geben, aufkochen lassen und auf ein Drittel reduzieren. Die Reduktion durch ein Sieb in einen Metallrührkessel passieren. Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Eigelbe dazugeben. Den Rührkessel auf ein heißes Wasserbad setzen und alles mit dem Schneebesen aufschlagen, die Hitzequelle ausschalten. Die geklärte Butter erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zugießen und unterschlagen. Die Sauce Hollandaise mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken und warm halten. 2 Für die pochierten Eier in einem weiteren Topf ½ l Wasser mit dem Essig aufkochen. Die Eier einzeln aufschlagen. Eine Schöpfkelle in das knapp siedende Wasser halten und ein Ei hineingleiten lassen. Die anderen Eier auf die gleiche Art nacheinander in das siedende Wasser geben und darin in 3-4 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schöpfkelle vorsichtig aus dem Wasser heben und in lauwarmes Salzwasser legen. Die Eiweißfäden abschneiden. 3 Bacon in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten. Englische Muffins aufschneiden, toasten und auf 4 Teller legen. Eier und Bacon darauf anrichten. 15 ERNÄHRUNG SPEZIAL – Olivenöl Flüssiges Gold Olivenöl gilt als Symbol des Lebens und der Kraft kann im Zusammenhang mit einer ausgewogenen Er nährung einen wertvollen Beitrag zur Erhaltung der Gesundheit leisten. Gewonnen wird das vielseitige Eli xier aus den Früchten des immergrünen Ölbaums. Will man dem Volksmund Glauben schenken, beein flussen ein guter Tropfen Rotwein und hochwertiges Olivenöl die Gesundheit positiv. Fakt ist: Kalt gepress tes Olivenöl gehört zu den gesündesten Fetten und Für die innere und die äußere Schönheit Ernte und Preise Die verfügbare Menge hochwertiger Olivenöle hängt natürlich von der Ernte ab. Aufgrund des überdurchschnittlichen Ernteausfalls in Italien und Spanien im Jahr 2014 wird die Olivenölknappheit bedauerlicherweise auch hierzulande die Genießer betreffen. Die gestiegenen Weltmarktpreise werden daher voraussichtlich auch bei PERFETTO schon bald zu einer Preisanpassung führen. Seine positiven Eigenschaften verdankt das kalt ge presste Olivenöl seiner Zusammensetzung, im Beson deren dem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fett säuren (rund 70 %) sowie seinen sekundären Pflanzenstoffen. Bewohner der mediterranen Länder nehmen etwa 15 bis 20 Liter Olivenöl pro Jahr zu sich. Zahlreiche Studien haben die positiven Wirkungen von Olivenöl auf den Cholesterinspiegel bestätigt. Hochwertiges Olivenöl vereint wertvolle Inhaltsstoffe mit köstlichem Geschmack Fotos/Illustration: Shutterstock, Stockfood Schon die alten Griechen verwendeten Olivenöl als Genussmittel und Arznei. Als universelles Therapeutikum wurde es gegen die verschiedensten Krankheiten, aber auch als Pflegemittel für die Haut angewendet. Doch auch äußerlich angewendet bewirkt es – vielleicht keine Wunder –, sorgt aber doch für strahlende Momen te: Es fördert die Elastizität der Haut, wirkt heilungsför dernd und sogar desinfizierend. Viel wichtiger aber ist: Ein qualitativ hochwertiges Olivenöl veredelt nahezu jede Delikatesse. Natu e haltend und schonend Ve edelt PERFETTO HAMBURG-WANDSBEK NICOLE SCHULZ Nicole Schulz ist gastronomische Leiterin des Wandsbeker PERFETTO-Treffs und außerdem zertifizierter Ernährungscoach (FBB). Als passionierte Köchin weiß sie um die inhaltlichen wie auch geschmacklichen Vorzüge von Olivenöl und gibt ihr ernährungsberatendes Wissen gerne an Hamburgs Genießer weiter. C emige Genuss .. Ruckve folgba bis zum Bio-Baue n Ausgewahlte Bio-F uchte We tvolle Bio-Milch 16 Da steckt viel Liebe drin. www.andechser-natur.de PERFETTO SPEZIAL – Pfeffer Pfeffer – PERFETTO SPEZIAL BUNTes Treiben Die drei neuen Pfefferspezialitäten der Premiummarke Excellent Excellent Weißer Pfeffer Bio Gewonnen wird der weiße Pfeffer in Indien aus handver lesenen, vollreifen rötlichen Pfefferfrüchten. Nach dem Ablösen des Fruchtfleischs wird der weiße Pfefferkern sonnengetrocknet. Weißer Pfeffer zeichnet sich durch sei ne kräftige Schärfe und den vollen Geschmack aus. Ideal zu allen hellen Saucen, Suppen und Geflügel. 100-g-Glasmühle 8.99 Das Sortiment der Premiummarke Excellent erhält scharf-exotischen Zuwachs: Die drei Biopfeffersorten Weißer Pfeffer, Grüner Pfeffer und Bunter Pfeffer gesellen sich zu dem Klassiker – dem Excellent Malabar-Pfeffer. Damit haben Genießer jetzt einen wahren Farb- und Geschmacksreigen des vielleicht universellsten Gewürzes zur Verfügung: allesamt in erle sener Bioqualität. „Dorthin, wo der Pfeffer wächst“ ist durchaus wört lich zu nehmen. Denn das feine und zuweilen sehr scharfe Gewürz war einst ein schwer zugängliches Gut. Ursprünglich aus Indien stammend, eignete sich Pfeffer aufgrund seiner Schärfe und langen Haltbarkeit ideal als Fernhandelsgut und war im Mittelalter nur den Reichen und Mächtigen zu gänglich. Heute sind die Körner des ältesten antiken Gewürzes aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Rund 200.000 Tonnen der Beeren werden jährlich in Indien, Vietnam, Indonesien, Brasilien und Malaysia produziert. Egal ob weiß, schwarz oder grün, die Sorten stammen alle vom gleichen Strauch. In Farbe und Geschmack unterscheiden sich die Beeren aller dings deutlich. Dafür maßgeblich ist der Ernte zeitpunkt. (emd) Excellent Grüner Pfeffer Bio Die Beeren des grünen Pfeffers werden im Hochland nahe der Malabarküste Indiens von Hand unreif geern tet. Dadurch behält dieser Pfeffer sein frisches Aroma, die leicht fruchtige Note und eine angenehm milde Schärfe, die ihn zum idealen Gewürz für französische Pfeffersaucen, für Schwein, Kalbfleisch und auch für Früchte macht. 35-g-Glasmühle 8.99 / Preis pro 100 g 25.69 Fotos: Bernhard Rampf, Shutterstock Excellent Bunter Pfeffer Bio Diese sehr besondere Pfeffermischung schwarzer, wei ßer und grüner Pfefferkörner aus Indien sowie roter Schinusbeeren aus Brasilien verleihen der Küche eine besondere, ausgewogene Schärfe. Die leicht fruchtige Pfeffermischung verfeinert Geflügel, Salat und Fisch. 80-g-Glasmühle 8.99 / Preis pro 100 g 11.24 www.perfetto.de Italienisch fein Genießen Sie die Aufschnittspezialitäten von Excellent! Hauchdünn geschnitten, handgelegt und einzigartig köstlich: Das sind die italienischen Aufschnittspezialitäten der Premiummarke Excellent in 21 verführerischen Sorten. Jetzt probieren! Genuss nach meinem Geschmack. 18 Normandie & Bretagne Paris trägt den schönsten Titel der Welt: Stadt der Liebe. Die Auszeichnung stammt nicht von der UNESCO, sondern von den Millionen von Menschen, die sich an der Seine voller Leidenschaft den Liebsten hingeben. Die große Romantik aber wäre wohl chancenlos, würde sie nicht flankiert von einer wunderbaren Küche, deren Kraft und Stärke in der Frische liegt und damit in der unmittelbaren Nähe zur Hauptstadt. Wie die Normandie. Diese kulinarische Schatzkammer deckt den Tisch so reichhaltig mit dem Besten aus dem Meer und von den Wiesen, dass sich die Gäste stets Gedanken machen müssen über den nächsten Gang im Land von Camembert und Calvados, Cidre und Krustentieren. Dazu zählen natürlich auch die Spaziergänge, um all die köstlichen Kalorien wieder von den Hüften zu scheuchen. Doch selbst das Wandern offeriert das nächste Dilemma, denn welche der einzigartigen Küs ten darf es sein? Jede besitzt eine atemberaubende Cha rakteristik, und ehe man sich versieht, steht man neben einem Steinkoloss und befindet sich in der Bretagne bei den Menhiren. Die keltische Schwester der Nor mandie tafelt dann alle Köstlichkeiten des Atlantiks auf und jagt die Besucher am liebsten zum Teufel – zum bretonisch zubereiteten Seeteufel. Löwenherz und Löwenhunger So führt der Weg von Paris die Seine entlang. Wer die Muße mitbringt, gleitet Schleife um Schleife vorbei an hübschen Dörfern vor dichten Wäldern. Wem eine ele gante Biegung am Fluss genügt, der stoppt nach direkter Fahrt in Les An delys und erklimmt dort das Château Gaillard. Der le gendäre englische König Richard Löwenherz ließ es auf einem Kalkfelsen errichten. Durch die Ruine weht ein heftiger Wind der Geschichte – und kommt dieser auch noch von Norden, so trägt er das Salz des Atlantiks in der Luft. Dessen Duft folgend soll die Reise zu den ma jestätischen Kalkklippen von Étretat führen. Ein Ort wie im Bilderbuch und voller Überraschungen. Dazu zählen allerdings nicht die Austern, die hier seit mitt lerweile fast 240 Jahren in den Zuchtbecken an der Alabasterküste kultiviert werden. Die sind der Klassiker und lassen sich auch genau so schlürfen, allein beträu felt mit etwas Zitrone. Wer sich im April auf den Weg macht, passiert erst ein Meer aus Blüten von Apfelund Birnbäumen, bevor sich der Atlantik zeigt. Das passiert aber auch nur, wenn dem Mond gerade danach ist, denn der Tidenhub ist hier mit 14 Metern am höchsten. Zieht sich das Meer bei Ebbe zurück, dann gleich für viele Kilometer. Normandie & Bretagne – PERFETTOur GALLIEN GENIESST Die Normandie und die Bretagne locken mit optischen und kulinarischen Genüssen Foto: Shutterstock PERFETTOur – À votre santé: Cidre und Calvados Zu den Überraschungen zählt ein kleines, dem Gentleman-Ganoven Arsène Lupin gewidmetes Museum. Auch die Käserei Le Valaine direkt über der Steilküste ist ein Kleinod für Kunst und Kulinarik: In der Freiluftgalerie vergnügen sich die Ziegen, aus deren Milch feiner Käse und Schokolade gewonnen wird. Wer erleben möchte, wie trotz der Millionen von Plan tagenbäumen sich auch kleine, alte Sorten wacker norman nisch behaupten, schaut auf dem Hof der Familie Godefroy vorbei. In vierter Generation füllt die Familie Cidre ab, und die jungen Leute machen alles im Ökolandbau. Dafür stehen auch die seltenen Gänse, die vorm Cidre-Muse um herumschnattern. Nach der Nacht im Hotel Dormy House mit dem Blick auf die Falaise führt die Route weiter in den Westen, die Küste hinauf bis zur Halbinsel Cotentin. Dort liegt das Örtchen Isigny – und die Kunst des Camembertkäsens. Auf dem Weg dorthin drängt sich aber noch ein klei ner Abstecher auf im Calvadosland namens Pays d’Auge: Zu der Calvadosdestille rie Château du Breuil beim gleichnamigen Örtchen. › Mont-Saint-Michel gibt eine beeindruckende Kulisse ab 20 21 PERFETTOur – Normandie & Bretagne Normandie & Bretagne – PERFETTOur 3 2 Schachtelweise Camembert Der Rest des Tages gehört dann den grünen Wiesen von Isigny, wo glückliche Kühe hoch über dem Meer wei den und gesundes Gras für die Rohmilch kauen. Daraus entsteht der traditionelle Camembert, der in den Span schachteln verpackt durch die Welt reist. Und während die Gedanken um die Globalisierung kreisen, steht auf dem Tisch längst ein Apfelkuchen, natürlich mit Butter und Sahne von den glücklichen Kühen rundherum. Der nächste Morgen führt direkten Wegs zur letzten Etappe in der Normandie: zum Mont-Saint-Michel, dem UNESCO-Welterbe im Watt. Im vergangenen Sommer erhielt der Klosterberg eine neue Stelzenbrü cke, und so gelangt jeder trockenen Fußes zu dem erha ben Bauwerk, für das kein Geringerer als der Erzengel Michael den Auftrag gegeben haben soll. Ob nun bei Flut oder Ebbe, den Besuch der „Pyramide im Wasser“, wie Victor Hugo den Koloss nannte, zu unterlassen, wäre ein Sakrileg. Denn wer die Stufen zu dessen Spitze erklimmt, kommt nicht nur dem Himmel ganz nah, sondern auch dem nächsten Salzlamm. Als Kontrast zur sakralen Architektur von Saint-Michel machen sich die rosafarbenen Felsen der Granitküste besonders gut. 1 Giganten aus Lava, die in der Sonne glänzen, wenn sich die Wellen wieder ver ziehen. Zwischen diesen Kolossen verstecken sich immer wieder sandige Buchten. Was würde nach ei ner Kletterpartie am Strand bes ser passen als ein bretonischer Hum mer in ähnlicher Couleur in der Auberge de la Vieille Eglise? Anschließend noch ein süßer Crêpe, die defti gen Galettes de blé noir gibt es am nächsten Tag in den Bergen. Wobei der Begriff Hügel vielleicht angebrach ter wäre. Denn der kleine Gebirgszug Monts d’Arrée im Nationalpark lockt mehr mit Legenden denn mit Höhen metern und der alten Kapelle Saint-Michel-de-Bras parts. Doch beim Wandern durch die sumpfige Heide 4 1 Der berühmte Camembert entsteht aus bester Rohmilch 2 Die feinen 5 Austern stehen bei Feinschmeckern hoch im Kurs 3 Urig und authentisch sind Attribute, die zu Frankreichs Nordwesten passen 4 Die Salzbecken der Guérande beherbergen die feinen Knisterkristalle 5 Das Fleur de Sel ist eine unverzichtbare Zutat jeder Küche 2 landschaft, wo das Wasser aus dem torfigen Boden sickert, wo keltische Elfen und Kobolde auch nach Jahr tausenden noch eine Heimat haben, gelten ganz eigene Gesetze. Die lassen sich am besten in Form von besag ten Crêpes verstehen, die auf einer großen Platte na mens Billig serviert werden. Fotos: Fotolia, Shutterstock Dort ruht der Apfelbrand in dicken Eichenfässern, für zwei, vier oder acht Jahre. So lange braucht er bis zur perfekten Reife und zum vollen bernsteinfarbigen Leuchten. Nur den Äpfeln von 48 Sorten ist das Privileg vergönnt, im Calvados aufzugehen. Alle anderen müs sen sich mit Cidre begnügen. Der aber schmeckt eigent lich immer und ganz besonders in der Markthalle von Le Breuil-en-Auge. Mit seinen vielen Fachwerkhäusern zählt der Ort zu den schönsten Dörfern der Grande Nation. In der Markthalle kocht ein echter MichelinMaître, dessen Salzlamm mit Zitrone zu den Delikatessen des Dorfs zählt. Das Knistern der Guérande: Fleur de Sel In der sagenhaften Welt der Bretagne gibt es für viele Naturphänomene eine plausible Erklärung, die keltische Mystik bietet dort viele Druidenlösungen und in letzter Instanz ihren Zauberer Merlin. Aber was die Batterien von Steinkolossen betrifft, die Menhire, bei den Relik ten aus ganz grauer Vorzeit kommen alle ins Grübeln. Bis zu 5.000 Jahre alt sollen sie sein, ein jeder wiegt mehrere Tonnen schwer, und niemand weiß genau, zu welchem Zweck die Hinkelsteine in der Landschaft herumstehen. Wie zum Beispiel weit verstreut im Gebiet des Golfs von Morbihan, wo die Inseln früher noch mit dem Festland verbunden waren. › Normandie & Bretagne Normandie & Bretagne – PERFETTOur 5 24 - SCA Salines de Guérande - D 349 241 315 RCS Saint-Nazaire - Fotonachweis: Steven Camus. Mai 2013. OGRAFI S Dieses Herkunftssiegel garantiert, dass das Fleur de Sel und das grobe Meersalz ausschließlich in der Guérande nach tausendjähriger Tradition von den Salzbauern handgeerntet wird. Verfeinern Sie Ihre Speisen mit Frankreichs berühmtestem Meersalz, das auch bei Gastronomen äußerst beliebt ist. Fotos: iStockphoto, Stockfood 3 GE A N GA B E wacht ehrwürdig über die ehemalige Kapitale der Bretagne 4 Teiggewordene Verführung: bretonischer Butterkuchen 5 Massig thront der Leuchtturm von Ploumanac’h über der Côte de Granit Rosé Die Salzbauern der Kooperative „Le Guérandais“ sind stolz auf ihr Meersalz mit „ geschützter geographischer Angabe “. E CH 1 Schroff und lieblich zugleich zeigt sich die Küste der Normandie 2 Eine bretonische Fischsuppe ist ein maritimer Genuss der Extraklasse 3 Die Kathedrale von Nantes GE 4 • 2 SCHÜTZTE Die an der Loire gelegene einstige Hauptstadt der Bretagne besitzt neben viel maritimem Charme auch eine Brasserie, um die alle Städte sie beneiden: La Cigale. Mehr Belle Époque scheint kaum möglich – und man sollte sich dort wirklich jeden Bissen auf der Zunge zergehen lassen, während die Augen wandern von Kachel zu Kachel, hinauf zu den Lüstern und wieder zurück. Très chic. Doch bevor die Stadt der Liebe die kulinarisch nun rundum Gestärkten wieder zu sich ruft, sollte noch ein kleiner Schlenker drin sein, und zwar nach Clisson. Weil sich die Stadt mit ihren Bürgern damals gegen die erste Republik stellte, ging sie komplett in Flammen auf, wurde an schließend aber im italienischen Stil wiederaufgebaut. Auch die mittelalterliche Burg bekam eine zweite Chance und strahlt nun erhaben im Licht der nächtlichen Spots. Mit einem Glas Muscadet an den Lippen im Restaurant de la Vallée fin det die Rundreise ein würdiges Finale mit perfektem Blick auf die Ruine. Die Weißweine der Loire sind zwar auch eine lange Liebesgeschichte, aber eine andere. Au revoir. (sb) 1 In Vannes angekommen, lautet die Bestellung Muscadet und Muscheln. Auch außerhalb der Saison werden die Leckerbissen gereicht, ob mit Pommes frites oder ohne wie im Daily Gourmand. Die Fachwerkstadt zählt die meisten Anleger für die Dampfer, die auf dem Binnen meer verkehren und die einzelnen Inseln ansteuern. Auch zu dem Steingrab auf der Île de Gavrinis fahren Boote, doch wer das Bauwerk aus der Megalithkultur besuchen möchte, muss sich nebenan in Larmor-Baden einschiffen. Die Spur der Steine führt weiter südlich bis nach Guérande, wo bereits seit Ewigkeiten das Salz des Meeres gewonnen wird. Ein Seeteufel unter einer sol chen Kruste zubereitet, das ist ein wahrer Genuss – und wer diesen in einem außerordentlichen Ambiente ge nießen möchte, macht dies in Nantes. Auf ein Glas Muscadet • PERFETTOur – Alle unsere Rezepte unter www.leguerandais.com PERFETTO SPEZIAL – Fisch Fisch – PERFETTO SPEZIAL VIER ASSE FÜR OSTERN Zu Ostern stehen Fischgenüsse hoch im Kurs 1 Der Feine aus Islands Küstengewässern: Seesaibling Fotos: Robert Kittel, Teubner, Shutterstock Freitag ist Fischtag? So eng wird der Speiseplan längst nicht mehr gesehen. Denn der leckere und gesunde Genuss kann bei Genießern gar nicht oft genug serviert werden! Die Auswahl ist groß, und für jeden Gaumen gibt es den passenden Fischgenuss. PERFETTO hat sich durch die Fischtheke probiert und vier Favoriten gefunden. Der Klassiker in Zartrosa: Lachs Der Lachs ist wohl der bekannteste Speisefisch und auch einer der beliebtesten. Zu Recht, denn sein zartes, rosafarbenes Fleisch schmeckt ausgesprochen fein, und die Möglichkeiten der Zubereitung sind nahezu uner schöpflich. Die Filets lassen sich backen, braten oder ganz klassisch pochieren. Auch das Grillen auf der Haut verträgt der Lachs gut und bleibt dabei in Form. Er lässt sich asiatisch interpretieren und fühlt sich ebenso im Blätterteig wie im Speckmantel wohl. Auch was seine Begleiter betrifft, haben Genießer große Aus wahl: Paprikagemüse, Rote Bete oder Spinat – alles fügt sich mit Lachs zu einem harmonischen Ganzen. Köstlich schmeckt der Fisch auch selbst gebeizt mit einer Zucker-Salz-Zitronen-Mischung. Frischer Lachs wird meistens küchenfertig vorportio niert als Filet angeboten, selten als ganzer Fisch. Er muss zu Hause dann lediglich abgespült und wieder sanft trocken getupft werden. Heute wachsen die meis ten Lachse in Zuchtanlagen auf. Vor allem im kalten, sauberen Wasser der herrlichen norwegischen Fjorde finden sie optimale Bedingungen. Zuchtlachse enthal ten in der Regel etwas mehr Fett als Wildlachs und bleiben dadurch bei der Zubereitung saftiger. 26 Wer den Lachs schätzt, sollte unbedingt auch einmal den Seesaibling auf den Tisch bringen. Er zählt ebenfalls zur Familie der Lachsfische und sein Fleisch hat eine ähnliche rosafarbene Färbung. Der Seesaibling fühlt sich besonders wohl in Küstengewässern und den Zuflüssen des nördlichen Eismeeres. Aber auch in tiefen, kalten Seen in den Alpenlän dern, den Britischen Inseln oder Nordamerika ist der Fisch neben erfolg reicher heimischer Zucht zu finden. Äußerlich ähnelt der Seesaibling sehr der Forelle und ist an der Fischtheke als zartes Filet zu haben. Mit Kräutern garniert und mit Zitronenscheiben belegt, lässt sich das leckere Filet wunderbar in der Alufolie im Ofen backen. Aber auch gebraten oder gedünstet ist es ein Genuss. › 3 1 Mit einer Zuckermischung bestreut, lässt sich der Lachs auch gut karamellisieren 2 Saftiges Seesaiblingsfilet bietet zart-aromatischen Genuss 2 3 Lachs steht in der Gunst der Genießer seit Jahren ganz hoch im Kurs Fisch Fisch – PERFETTO SPEZIAL Außen hart, innen zart: Steinbeißer 3 Das Kabeljau-Loin vereint alle 3 Vorzüge des edlen Fischs: Es ist fettarm, saftig und hocharomatisch Exquisit und begehrt: Kabeljau Mit weniger als einem Gramm Fett auf 100 Gramm ist der Kabeljau sogar noch magerer als der Steinbeißer. Er ist seit Jahrzehnten ein Klassiker in vielen Ländern Europas. Gefischt wird er ebenfalls im Nordostatlantik. Handelt es sich um Jungtiere oder schwimmt der Kabeljau in die Ostsee, wird er als Dorsch bezeichnet. Seine Beliebtheit liegt an seinem zarten, weißen Fleisch mit dem exquisiten Geschmack. Traditionell wird er pochiert oder gedämpft, aber auch das Braten auf der Hautseite bekommt ihm gut. Nach dem Garen sollte der Fisch vorsichtig behandelt werden, damit er als Ganzes auf dem Teller landet und das schuppenartige Fleisch nicht auseinanderfällt. (sal) 2 Fotos/Illustrationen: Shutterstock, Stockfood, Teubner Ebenfalls aus dem kühlen Norden stammt der Stein beißer. Er wird im Nordostatlantik gefischt, von Grön land über Island bis nach Russland. Manchmal ist er auch unter seinem englischen Namen Catfish bekannt und mit seinem französischen Namen sorgt er nicht selten für Verwirrung. In Frankreich heißt er nämlich Loup de Mer – also genauso wie hierzulande der Wolfs barsch. Dabei sind die beiden Fische nicht miteinander verwandt und sehen auch sehr unterschiedlich aus. Der Steinbeißer hat ein helles, festes Fleisch mit einem fei nen Aroma und überzeugt damit jeden Feinschmecker. Darüber hinaus enthält er nur etwa zwei Gramm Fett auf 100 Gramm. Wie bei allen Fischen setzt sich der größte Teil dieses Fetts aus den besonders geschätzten ungesättigten Omega-3-Fettsäuren zusammen, die zur Prävention von Herz-Kreislauf-Krankheiten beitragen sollen. Auch der Gehalt an Jod und Mineralstoffen macht Fisch generell zu einem wichtigen Bestand teil einer ausgewogenen Ernährung. 1 1 Steinbeißer ist fettarm und EU N Kü hl re g Im Liebe dein Frühstück ! reich an Omega-3-Fettsäuren 2 Das Aroma ist ausgesprochen fein und verführerisch al PERFETTO SPEZIAL – Frisch aufgetischt: die Saucen zur Pasta. Original italienisch Aus hochwertigen, frischen Zutaten Lachs mit Liebe Philadelphia Räucherlachs mit Dill auf herzhaften Schwarzbrot, gekrönt von Limette und frischer Zitronenmelisse Philadelphia Schmeckt wie hausgemacht Frischkäsezubereitung versch. Sorten je 175g Packung Seit über 50 Jahren steht der Name RANA für frische Pasta. RANA – original, authentisch, italienisch – jetzt auch als frische Saucen, aus frischen, ausgewählten und 100 % natürlichen Zutaten zubereitet. SCHON PROBIERT? ALO Aloe-Vera-Drinks Fruchtfreunde aufgepasst: Junes wählt beste Früchte aus und trocknet diese naturrein und schonend, um das Aroma unver fälscht zu bewahren. So entstehen sensationell geschmacks intensive Fruchterlebnisse – ob pur, im Müsli oder als edle Gar nitur für feine Rezepte. Nachhaltiger Anbau und Handel spielen bei Junes eine große Rolle: So stammen beispielsweise die Man gos von philippinischen Kleinbauern, die nur wenige Man gobäume besitzen und für ihre Früchte einen Preis erzielen, der deutlich über den üblichen Marktpreisen liegt. Außerdem flie ßen 10 % des erwirtschafteten Gewinns von Junes in Entwick lungsprojekte auf den Philippinen. Dass erlesener Genuss so nachhaltig sein kann, ist eine echte Empfehlung wert. je 100 oder 125-g-Dose 3.99, Preis pro 100 g ab 3.19 Junes Trockenfrüchte Der berühmte Edelschimmelkäse aus Frankreichs Süden! Von der Nummer 1 der unabhängigen Roqueforthersteller stammt dieser Spitzenvertreter seiner Zunft. Gewonnen aus der Schafmilch der Lacaune-Schafe, wird das Roh produkt zum unvergleichlichen Käseklassiker veredelt. Dazu ver wendet Papillon traditionell den aus Roggenbrot gewonnenen Schimmel, um den Käseteig damit zu versehen. Die Reifung in den berühmten kellerartigen Höhlen geschieht bei konstanter Tempera tur, Luftfeuchtigkeit und optimaler Luftzirkulation. So kann der edle Schimmel langsam heranreifen und sein geschmacklich einzig artiges Aroma entwickeln. Das Ergebnis des aufwendigen Herstel lungsverfahrens ist ein Käse mit geschmeidiger Konsistenz und fein-rahmigem Geschmack, der perfekt auf Roggenbrot schmeckt, zu Weintrauben oder auch als Veredelung vielfältiger Gerichte. 100 g 3.49 Roquefort AOP Papillon 30 Stückchenweise zu 100 % natürliche Zutaten: Das ist das Konzept der innovativen, erfrischenden ALOŌ Aloe-vera-Drinks. Der fruchtigleichte Geschmack und die Aloevera-Stückchen machen das Ge tränk so einzigartig. In sechs lecke ren Sorten bieten sich die Erfrischungen an, um unterwegs, beim Sport oder einfach zwischen durch genossen zu werden. Ob im Zitrusmix mit Pomelo, Zitrone und Grapefruit oder als Exot mit Mango und Mangostan: Genießer auf der Suche nach der besonderen Erfrischung werden bei ALO Aloevera-Drinks fündig. Je 0,5-l-Flasche 2.49. zzgl. Pfand, Preis pro Liter 4.98 Fotos/Illustrationen: Teubner, Shutterstock SCHON PROBIERT? SCHON PROBIERT? echte d n i s s p p i T e Dies us dem a n e g n u l h e f Emp ent. m i t r o S O T ERFET P n e l a n o i t a intern gabe In jeder Aus en! k c e d t n e u z neu Panettoni von Bauli in der fliederfarbenen Verpackung erin nern optisch nicht nur an PERFETTO, sie sind auch längst kulinarischer Kult. Und das nicht nur in Italien, der Hochburg für Panettone. Auch hierzulande gewinnen die Kreationen der italienischen BauliMeisterbäcker immer mehr Anhänger. Nicht zuletzt wegen so pfiffiger Gaumen freuden wie den Tortas, die auch unter dem Namen Italian Flavour Cakes bekannt sind. In den Sorten Cappuccino, Amaretti, Limoncino und Tiramisú versetzen sie Genießer dank des luftigen, naturbelassenen Teigs und der herrlich cremigen Fül lungen geschmacklich in das Reich des süßen Lebens – nach Italien! Ideal für die Ostertafel, unbedingt probieren! Je 400-g- oder 450-g-Packung 5.99 Preis pro 100 g ab 1.33 Bauli Italian Flavour Cakes 31 KÄSEGLOCKE – Roquefort Roquefort – KÄSEGLOCKE SCHIMMELHOCH JAUCHZEND Der Roquefort Papillon – auf den historischen Genussspuren des ältesten AOP-Käses 32 In einer dieser Höhlen vergaß der Sage nach einst ein junger Hirte beim Anblick einer hübschen Schäferin seinen Schafsfrischkäse samt Brot. Monate später war der Brotschimmel in den Käse eingezogen – der Ursprung einer besonderen Delikatesse und einer Herstellungsart, die im südfranzösischen Ort Roquefort-sur-Soulzon bis heute traditionell praktiziert wird. Delikatesse aus dem Dunklen Inmitten dieses eingestürzten Gerölls bildete sich ein Höhlensystem, dessen Lufteigenschaften bis heute einmalig sind: Wie eine Art natürlicher Kamine liefern diese Höhlen, sogenannte Fleurines, sowohl gleichbleibende Luftfeuchtigkeit als auch konstante Temperaturverhältnisse – ideale Eigenschaften, die bis heute der Reifung des aromatischen Käses dienen. Fotos: iStockphoto Für die Stunde null des Roquefort muss man den Blick schon weit zurück richten – Millionen von Jahre, bis in die Blütezeit der Dinosaurier, als vulkanische Aktivitäten einen Hang des Combalou-Plateaus zum Einsturz brachten – und so ein geologisches System schufen, das bis heute Basis der Reifung des weltweit ältesten AOP-Käses darstellt. PERFETTO begibt sich auf die lange Reise eines Käseklassikers. Wahrlich sagenhafter Geschmack Die Nummer 1 unter den Roqueforts Inzwischen sticht ein Roqueforthersteller dank eines natürlichen Verfahrens zur Schimmelherstellung klar echte handarbeit! echt bio! echt lecker! heraus: So lagert Papillon bis zu 300 Roggenbrotlaibe 70 Tage lang in den Roquefortkellern, ehe ein Schimmelpulver entsteht, das anschließend über dem Käsebruch verteilt wird. Seit fast 100 Jahren unterscheidet sich der Roquefort von Papillon somit von der Konkurrenz, die entsprechende Pilzkulturen bereits der Milch hinzufügt. Und dieser Unterschied wird beim Genuss des Käseklassikers deutlich – ob pur, zu Salaten, Aufläufen, Pastagerichten oder in Saucen. (dh) ww w.l isa ch ips .co m › au ch au f fac eb oo k KÄSEGLOCKE – Roquefort Genussversprechen – PERFETTO SPEZIAL BEEF-BIRNE GENUSS GARANTIERT Das PERFETTO-Genussversprechen schafft Vertrauen Filetsteak mit Roquefort-Birnen Deutschlands Top-Feinkosthändler PERFETTO behält trotz des beeindruckend breit gefächerten Sortiments den Fokus stets auf einer Größe: Qualität. Deshalb ist das PERFETTOGenussversprechen für Genießer ein verlässlicher Begleiter bei der Auswahl aus dem internationalen Feinkostsortiment. ZUTATEN Filetsteak mit Roquefort-Birnen (Rezept für 4 Personen) Für die Birnen 2 Birnen (z. B. Williams) 300 ml Weißwein ½ Zitrone, Saft 30 g Zucker 1 Rosmarinzweig 100 g Roquefort 1 EL Butter 4 EL Sahne 2 EL Cognac etwas frisch gemahlener Pfeffer Außerdem 4 Filetsteaks vom Irischen Weideochsen, je 200 g etwas Excellent Kalahari-Salz, frisch gemahlener Excellent Malabar-Pfeffer 4 EL Pflanzenöl zum Braten 100 ml Rinderfond 34 1 Birnen waschen, schälen, längs halbieren, den Stiel dabei mit halbieren. Mit einem Kugelausstecher das Kerngehäuse ausstechen. 2 Weißwein mit Zitronensaft, Zucker und Rosma- rinzweig aufkochen und die Birnenhälften darin 5 Minuten pochieren. Herausheben und gut abtropfen lassen. 3 Roquefort zerdrücken und mit Butter, Sahne und Cognac cremig rühren. Mit Pfeffer abschmecken. Die Käsemasse in die Birnenhälften füllen, in eine feuerfeste Form legen und bei 140 Grad für etwa 5 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben. Fotos: Shutterstock, Teubner Foto: Stockfood PERFETTO-Geschäftsführer Karl-Heinz Dautzenberg ist von der hohen Qualität des Sortiments überzeugt Bei Nichtgefallen leistet PERFETTO Ersatz – ohne Wenn und Aber. Das klingt selbstbewusst, und das soll es auch sein. „Wir machen keine Kompromisse bei der Qualität, und darauf sollen sich unsere Kunden auch ausnahmslos verlassen können“, erklärt PERFETTO-Geschäftsführer Karl-Heinz Dautzenberg. Insbesondere im Bereich Frische ist dieses Versprechen eine feste Konstante. Eine, die die Kompetenz der PERFETTO-Feinkostexperten deutlich macht. Denn nicht umsonst wird PERFETTO in diesem sensiblen Bereich regelmäßig mit wichtigen Branchenpreisen ausgezeichnet, zuletzt mit der Wursttheke des Jahres 2014, die in der Steglitzer PERFETTOFiliale zu finden ist. Oder auch dem Seafood Star 2014 in der Kategorie Bestes Gastro- und Delikatessen konzept. „Höchste Produktqualität entfaltet ihr Potenzial nur in den Händen geschulter Mitarbeiter. Deshalb machen die PERFETTO-Feinkost experten auch hier den kleinen, aber hinsichtlich der Qualität umso bedeutenderen Unterschied“, erklärt Dautzenberg. Was das bedeutet, können PERFETTOGenießer Tag für Tag erleben. Ganz gleich, ob an den Frischetheken, in der Weinabteilung oder am Pasta regal. „Genießer können bei PERFETTO einfach mehr erwarten, das gilt auch für die Kulanz“, bringt Karl-Heinz Dautzenberg das PERFETTOGenussversprechen auf den Punkt. (cw) Knackige Frische und internationale Auswahl sind bei PERFETTO selbstverständlich 4 Inzwischen Steaks salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen und darin von jeder Seite 3-4 Minuten braten. Steaks auf vorgewärmte Teller legen. Den Bratensatz mit Fond ablöschen und unter Rühren loskochen. Durch ein Sieb passieren, abschmecken und über die Steaks verteilen. 5 Mit je einer halben Roquefort-Birne anrichten. 35 TITEL – Kevin Fehling Kevin Fehling – TITEL DER JUNGE MANN UND DAS MEER Deutschlands jüngster Dreisternekoch hat nah am Wasser gebaut Am Jahresanfang schmiegt sich die Travemünder Promenade so schläfrig an die lautlos schaukelnde Ostsee, dass man am liebsten auf Zehenspitzen an ihr entlangschleichen möchte, den Zeigefinger an die Lippen gelegt. Starr blicken die Fenster des mondänen Columbia Hotel auf den grünlichen Spiegel der Ostsee, der das plumpe Wolkengrau nur widerwillig in sein mattes Farbenspiel aufnimmt. Und trotz aller ungeschmeidiger Trägheit fließt doch alles nahtlos zusammen – der Wind, das Meer, der Horizont und seine Verheißung auf die unbekannte Ferne. Ganz so, wie es der 37-jährige Küchenchef des La Belle Epoque in seiner nahen Küche praktiziert: in sich geschlossen und weltoffen. Aufgeschlossen, forschend und vollendend. „Es ist ein großes Glück, das tun zu dürfen.“ Fotos/Illustarion: Christian Lohfink, Shutterstock Ehrgeiz hat ein Gesicht: Es ist rund, freundlich und beherbergt zwei graugrüne Augen, die einen entwaffnend direkten Blick in die Welt entsenden. Einen, der wacher und direkter kaum sein könnte. Das Gesicht gehört zu Kevin Fehling, und sein Blick ruht rastlos auf kulinarischen Arrangements, deren Perfektion und Vollendung allerorts für atemlose Begeisterung sorgen. Drei Michelin-Sterne legen Zeugnis ab von der unbändigen Lust an Kreativität desjenigen, der sie mit passionierter Hand erschafft. Und der junge Koch lässt keinen Zweifel daran, dass er noch vieles vorhat. „Perfekter Geschmack und perfekte Qualität“, definiert Kevin Fehling die Basis seiner Arbeit. „Zusätzlich dazu die Kreativität – das ergibt zusammen dann die Geschichten, die hinter meinen Gerichten stehen.“ Und die sind von so konzeptioneller Konsequenz, dass ein verständiges Schmunzeln der Gäste für Fehling Ansporn und Bestätigung zugleich sein dürften. Sonne, Mond und Sterne hat er eines seiner Gerichte genannt. Ein Dessert, das die drei Elemente aus Sicht eines Kindes kulinarisch visualisiert, aber die geschmackliche Dimension der drei Sterne in sich trägt. › Rüm hart un klåår kiming – weites Herz und klarer Horizont: So heißt es bei den Nordfriesen. Auf die Ostsee scheint das aber genauso zuzutreffen 36 37 TITEL – Kevin Fehling Kevin Fehling – TITEL Schnell wird klar, dass sich Fehling in der Enkelgeneration der deutschen Sternegastronomiegeschichte verortet. Was das bedeutet, beschreibt der Spitzenkoch mit klaren Sätzen: „Perfekt gegarte und zubereitete Produkte galten lange Zeit als allein gültige High-EndKüche. Das ist einfach nicht mehr zeitgemäß, das reicht nicht mehr“, gibt Fehling zu bedenken. Seine Gerichte tragen den gleich hohen Anspruch an die Zubereitung und geschmackliche Vollendung in sich, erweitern diese aber um eine konzeptionelle Geschlossenheit. Für die Gäste bedeutet das: Nichts geschieht aus Zufall, alles erfüllt einen Zweck, trägt den Entstehungsgedanken seines Schöpfers erkennbar in sich und erzählt davon. „Wir müssen uns auf dem Teller weiterentwickeln, aber eben auch mit dem gesamten Restaurantkonzept“, konkretisiert Fehling. Das Columbia Hotel blickt auf eine 100-jährige Geschichte Der Koch erweitert den Genuss und das Bewusstsein dafür. Das geht nur, wenn einer am Werk ist, der selbst neugierig ist. „Ich habe diese Kreativität in mir und mein Talent entdeckt. Das klingt sehr selbstbewusst –, aber es ist einfach ein großes Glück, das tun zu dürfen.“ „Wir brauchen hierzulande innovative Restaurantkonzepte.“ 2 3 › 38 4 Fotos/Illustarion: Christian Lohfink, Shutterstock 1 Steife Atmosphäre in Restaurants, opulente Käse wägen und Pralinenorgien lehnt Fehling als Anachronismus ab. „Das sind überholte Klischees, die wir in Deutschland endlich loswerden müssen“, lautet sein Urteil über die einstigen Insignien der Haute Cuisine. Nichts scheint ihm mehr zuwider als die althergebrachten Spielregeln des Gourmetrestaurantbesuchs. Genießen soll Spaß machen, überraschen und zu unterhalten wissen. Zahlreiche Gänge sollen keine anstrengende, ernste Aufgabe, sondern eine Abfolge genussvoller Entdeckungen sein. Das klingt nach Freude an der Sache, statt nach dem beruflichen Druck, die man bei den höchsten Weihen der Spitzenküche – den drei Michelin-Sternen – eigentlich erwarten möchte. „Es gab Zeiten, in denen sind die Gäste von ganz alleine gekommen. Die sind aber vorbei“, so Fehling über die sich verändernde Gourmetlandschaft und die Herausforderungen, die sie stellt. Bei so vielen Sternerestaurants wie nie zuvor in der Geschichte der deutschen Gastronomie erwarten Gäste mehr. „Wir brauchen hierzulande innovative 5 6 1 Konzentration und Perfektion sind Fehlings Handwerkszeug 2 Der Spitzenkoch hat höchste Ansprüche an Geschmack und Optik 3 Die Küche spiegelt seine Arbeitsweise wider: effizient und konzentriert 4 Im ehemaligen Casino ist noch die Glanzzeit der Goldenen 1920er greifbar 5 Drei Sterne mit Meerblick: Das La Belle Epoque verfügt über 18 Plätze und einen grandiosen Seeblick 6 Trotz des Namens genießen die Gäste des La Belle Epoque die Zukunft der Spitzengastronomie 39 TITEL – Kevin Fehling Kevin Fehling – TITEL Restaurantkonzepte“, erklärt Fehling. Das Essen und Genießen soll also Teil des Lebensstils sein, der integriert wird, der sich den wandelnden Lebensmustern anpasst. „Ich bin weltoffen.“ Und sein Konzept, wie lässt sich das beschreiben? „Die Welt hat so viel Reichtum an Farben und Aromen zu bieten, warum sollte ich mich da beschränken? Ich bin weltoffen“, bringt es Kevin Fehling auf den Punkt. „Und kreativ“, ergänzt er. Was ihn interessiert, das wird in den kreativen Schaffensprozess eingearbeitet. Da spielt es keine Rolle, woher die Inspiration stammt und in welchen geografischen Teilen sich der Koch bewegt. Für all die Kritiker, die meinen, dass man erst in Japan gearbeitet haben müsse, um sich der hiesigen Zutaten zu bedienen, hat Fehling kaum ein müdes Lächeln übrig. „Das ist doch engstirnig“, kommentiert er knapp. Und dafür hat einer wie Fehling einfach einen zu unverbauten Horizont. In der Küche und draußen, direkt vor der Tür. (cw) Fotos/Illustarion: Christian Lohfink, Shutterstock Schon die Speisekarte lässt keinen Zweifel daran, dass ein Besuch des La Belle Epoque zu einer erlebnisreichen Genussreise wird Ostergrüße F EDLE R EZ EPTE AU E! WWW.LACROIX.D für Gou r m ets! Verwöhnen Sie Ihre Lieben mit feinen Gerichten und erlesenen Zutaten, die jedes Ostermenü zum Fest machen. Von Suppen über Saucen bis zu Fonds und mehr … Kevin Fehlings Markenzeichen: Seine kulinarischen Kunstwerke werden ausnahmslos auf Glas angerichtet 41 Kevin Fehling Kevin Fehling – REZEPTE 1 Die Carabineros von der Schale lösen, den Darm entfernen und in geklärter Butter bei 55 °C garen, bis sie eine Kerntemperatur von 45 °C erreicht haben. streichen. Die Gurke schälen, fein würfeln und blanchieren. Anschließend mit der Masse leicht binden. 2 Die Zutaten für die Hollandaise bis auf die geklärte chen. Danach das Kichererbsenmehl einrühren, im Thermomix mixen. In eine Form geben und kalt stellen. Anschließend in kleine Würfel schneiden und in heißem Fett bei 180 °C goldgelb ausbacken. Butter im Thermomix mixen. Die erwärmte, geklärte Butter langsam hinzufügen. Nun die Masse in eine iSi-Flasche füllen, mit einer Sahnekapsel versehen und in einem 60 °C warmen Wasserbad temperieren. 3 Kurkuma vorsichtig rösten und mit der Kokos- milch ablöschen. Das Agar-Agar hinzugeben, aufkochen und die Masse kalt stellen. Danach fein mixen und mit Zitronensaft abschmecken. In eine Spritz flasche füllen. 4 Den Joghurt mit den Gewürzen und dem Limettensaft abschmecken und in eine kleine Spritzflasche füllen. Salz und Zucker lösen. Den Reis zunächst unter klarem Wasser abspülen und in einer Schüssel mit klarem Wasser eine halbe Stunde stehen lassen. Danach den Reis mit den 70 g Wasser – ohne zu rühren – im Reiskocher garen. Mit 26 g der Marinade vermengen und abgedeckt ziehen lassen. Abschließend alle Zutaten um den Carabinero anrichten. Agar und Gurke aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen und passieren. Den Fond mit Agar-Agar aufkochen und kalt stellen. Anschließend durch ein grobes Sieb Carabinero Message in the Bottle mit exotischem Chutney, Naanbrot und Tandoori Carabinero Message in the Bottle mit exotischem Chutney, Naanbrot und Tandoori 7 Die Zutaten für die Reismarinade erhitzen, bis sich 5 Die Zutaten für das Gurken-Relish außer Agar- ZUTATEN FLASCHENPOST 6 Das Wasser mit dem Öl und den Gewürzen aufko- KEVIN FEHLINGS EXTRA: Kevin Fehling ergänzt das Rezept um Naanbrot und Kokosschaum. Die Rezepte dazu finden sich auf www.perfetto.de Kokos-Kurkuma-Gel 250 ml Kokosmilch 1 g Kurkuma 2,5 g Agar-Agar 1 TL Zitronensaft Panis-Brot 250 ml 80 g 5 g Gewürzjoghurt 100 ml Joghurt Ras el-Hanout Salz, Pfeffer ½ Limette, Saft Sushireis Marinade 200 ml Reisessig 170 g Zucker 60 g Salz Fotos/Illustarion: Christian Lohfink, Shutterstock REZEPTE – Wasser Kichererbsenmehl* Traubenkernöl Salz und Cumin (Rezept für 4 Personen) 4 Carabineros (Riesengarnelen) Tandoori-Hollandaise 80 g Eigelb 55 g Eiweiß 50 g Traubenkernöl 80 g geklärte Butter 12 g Tandooripaste 0,4 g Tandooripulver Salz 42 Gurken-Relish 100 ml Wasser 100 ml Sake 1 EL Eukalyptus*, fein geschnitten 1 Blatt Minze 7 g Zucker 1 Limone, Saft 2,5 g Agar-Agar 1Gurke Reis 70 g 70 g 26 g Garnitur 12 St. Jasminreis Wasser Marinade Koriander-Spitzen *Diese Zutaten sind bei Bedarf über den Fachhandel erhältlich. Côtes du Rhône Blanc Notre Dame de Cousignac Blasses Gelb mit leuchtenden Reflexen. Aus den einheimischen Rebsorten Clairette, Marsanne, Grenache Blanc und Viognier entsteht ein kraftvoller, exotischer Wein mit viel Frische und Finesse. Idealer Aperitif oder zu würzigem Käse. 0,75-l-Flasche 8.79 Literpreis 11.72 in we ipp T 43 REZEPTE – Kevin Fehling Kevin Fehling – REZEPTE STRANDGRUSS ZUTATEN Gelbflossenmakrele mit Rettich, Forellenkaviar, Limonenblattstaub und Kalamansi (Rezept für 4 Personen) Gelbflossenmakrele mit Rettich, Forellenkaviar, Limonenblattstaub und Kalamansi Olivenöl, Zitronenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. 2 Für die Hollandaise die Zutaten, bis auf die geklärte Butter im Thermomix mixen. Die erwärmte, geklärte Butter langsam hinzufügen. Nun die Masse in eine iSi-Flasche füllen, mit einer Sahne-Kapsel versehen und in einem 60 °C warmen Wasserbad temperieren. 3 Tatar mit dem Espuma auffüllen. Vor dem Servie- ren den Kaviar auf der Hollandaise anrichten. 4 Für die Makrele ein Stück von 300 g mit Salz und Zucker würzen und bei Raumtemperatur 2 Stunden beizen. Danach abwaschen, mit einem Tuch abtrocknen und in gleichmäßige Scheiben portionieren. 7 Buttermilch, Wasser und Milch mit der Stärke aufkochen. Danach die Limonenblätter hinzugeben und ziehen lassen. Mit Salz, Zitronensaft und Limettensaft abschmecken. Passieren, in einen PacojetBecher füllen und gefrieren lassen. Mit einem gefrorenen Pacojet-Messer Stück für Stück pacossieren, sodass ein Schnee entsteht. Den Schnee vorsichtig abkratzen und gefroren lagern. 8 Die gebeizte Makrelenscheibe auf den Teller legen. Avocadocreme, Kalamansigel, Sand, restlichen Garnituren und Staub anrichten. Fotos/Illustarion: Christian Lohfink, Shutterstock 1 Für das Tatar das Filet in Würfel schneiden. Mit Makrelentatar 150 g Filet von der Makrele 4 TL Forellenkaviar Kalamansi-Hollandaise 110 g Eigelb 75 g Eiweiß 50 g Öl 25 g Zitronenöl 80 g Passionsfruchtmark 2 g ProEspuma* 5 g Salz 110 g geklärte Butter Gelbflossenmakrele 300 g Filet von der Makrele Salz und Zucker Kalamansigel 225 g Kalamansipüree* 40 g Zucker 2,4 g Agar-Agar Avocadocreme 1 St. Avocado ½ TL grüner Pfeffer Salz Zitronensaft Eingelegter Rettich 1 St. Rettich 100 ml Wasser 100 ml Zucker 100 ml Essig Limonenblattstaub 500 ml Buttermilch 100 ml Milch 400 ml Wasser 60 g Stärke 50 gLimonenblätter*, fein geschnitten 1 St. Zitrone, Saft 6 St. Limette, Saft etwasSalz *Diese Zutaten sind bei Bedarf über den Fachhandel erhältlich. 5 Zutaten für das Kalamansigel zusammen aufko- chen, kalt stellen, fein mixen und durch ein Sieb streichen. In einer Spritzflasche gekühlt lagern. Für die Avocadocreme die Avocado von Schale und Kern trennen. Danach mixen und mit dem gehackten grünen Pfeffer und den restlichen Zutaten abschmecken. 6 Wasser, Zucker und Essig zusammen aufkochen. Den Rettich in dünne Scheiben schneiden und rund ausstechen. Anschließend im etwas abgekühlten Fond einlegen. KEVIN FEHLINGS EXTRA: Der Starkoch komplettiert das Rezept um die Elemente „Sand“ und Karottenkrokant. Die Zubereitungsanleitung dazu ist zu finden auf: www.perfetto.de 44 in we ipp T Maconnais Vignerons de Buxy Montagny Brillante Farbe und am Gaumen intensives Bukett exotischer Früchte, die sich zu Noten von weißem Pfirsich und Haselnuss entwickeln. 0,75-l-Flasche 9.99 Literpreis 13.32 45 Kevin Fehling ZUTATEN Südafrikas Genüsse auf einem Teller (Rezept für 4 Personen) Schokoladen-Ganache 140 g Kuvertüre 250 g Sahne 14 g Invertzucker* ¾ Blatt Gelatine 0,7 g Agar-Agar Süßkartoffeleis 700 g Süßkartoffelpüree 700 ml Milch 140 g Zucker 100 ml Sahne 40 g Magermilchpulver* 30 g Invertzucker* 6 g Eisstabilisator* in we ipp T Mandelnusscreme 400 ml Milch 150 g Macadamianüsse, geröstet 300 g Mandelnussmilch 100 g Wasser 50 g Zucker, braun 5 g Gellan* 200 g Mandelpaste 1 St. Zitrone, Abrieb Amarulaperlen 100 g Amarula 60 g Crème fraîche 0,1 gXanthan* 2 Blatt Gelatine Jurancon Château Jolys Cuvée Jean Das Aroma tropischer Früchte ergänzt den Gout von sanftem Akazienhonig und Zitrone. 0,375-l-Flasche 8.99 Literpreis 23.97 *Diese Zutaten sind bei Bedarf über den Fachhandel erhältlich. kochen, auf die Kuvertüre gießen und zusammen mit der eingeweichten Gelatine mixen. Passieren und in die vorgefertigten Silikonformen gießen. Kalt stellen und anschließend vorsichtig herauslösen. temperieren, Xanthan einmixen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Mithilfe einer Spritzflasche in flüssigen Stickstoff* tropfen lassen. Die Perlen gefroren lagern. 3 Die Milch erwärmen und die heißen gerösteten Macadamianüsse mit der Milch im Thermomix 5 Sekunden mixen. 15 Minuten ziehen lassen und danach passieren. Die Nüsse sorgfältig ausdrücken. Das Wasser mit dem Gellan vermischen. Zucker, Mandelmilch und Gellan-Wasser aufkochen und mit der Mandelpaste und dem Zitronenabrieb homogen mixen. Abkühlen lassen und dann erneut cremig mixen. Südafrikas Genüsse auf einem Teller Gewürzöl 5 g Öl 3 St. Koriandersamen 1 St. Nelke 1 Scheibe Ingwer etwas schwarzer Pfeffer etwasZitronenzeste (Streifen der Schale) ½Kardamomkapsel 4 Für die Amarulaperlen Amarula und Creme fraîche Für das Süßkartoffeleis Süßkartoffelpüree mit Milch, Milchpulver, Invertzucker auf 40 °C erwärmen und die Sahne zugeben. Bei 45 °C den Zucker mit dem Eisstabilisator gemischt hinzufügen. Die Masse nun auf 85 °C erhitzen. 24 Stunden gekühlt reifen lassen, mixen und in der Eismaschine frieren. The Big Five Aprikosengel 250 gAprikosen, im Ofen geschmort, entkernt und enthäutet 250 g Aprikosenpüree 80 g Zucker 4,5 g Agar-Agar Chili und Ingwer Sand 10 g Malto* 3 g Vanillezucker 3 g gepuffter Bulgur 1 getrocknete Peperoni 1 Für die Ganache Sahne, Zucker und Agar-Agar auf- 2 46 Kevin Fehling – REZEPTE 5 Die Aprikosen mit dem Püree und dem Zucker mixen. Mit Chili und Ingwer abschmecken, zusammen mit Agar-Agar aufkochen und kalt stellen. Wenn die Masse fest ist, mixen und passieren. In einer Spritzflasche gekühlt lagern. 6 Das Öl erwärmen und die Gewürze darin ziehen lassen. Vor dem Gebrauch passieren und mit dem Malto und den restlichen Zutaten vermischen. Fotos/Illustarion: Christian Lohfink, Shutterstock REZEPTE – KEVIN FEHLINGS EXTRA: Die Anleitung zu dem dekorativen Roiboos-Chip ist auf www.perfetto.de einsehbar. 47 weinleser – Champagner Champagner – weinleser CHAMPAGNER LAUNE MAL VIER Champagnergenießer schätzen die belebende Eleganz des vielleicht berühmtesten französischen Feinkost exports. Der Champagnermythos liegt aber nicht zuletzt auch in den strikten Auflagen begründet, die das edle Getränk erfüllen muss, um den begehrten Schriftzug auf dem Etikett tragen zu dürfen. Das beginnt bei den Rebsorten, denn nur Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier sind für die Herstellung zugelassen, und reicht über den kurzen Rebschnitt bis zu klaren Trau benertragsbeschränkungen pro Hektar Rebfläche. Angebaut, weiterverarbeitet und schließlich zum Champagner ausgebaut – all diese Schritte dürfen ausschließlich in der Champagne vonstattengehen, bis nach mindestens 15-monatiger Reifezeit in der Flasche die Korken endlich knallen dürfen. Und dafür finden Genießer – frei nach Madame Lily Bollinger – eigentlich immer einen Anlass. (hn) Pommery Champagne Brut Royal 40 verschiedene Lagen der Champagne stellen die Grundlage dieser traditionsreichen Cuvée aus Chardonnay-, PinotNoir- und Pinot-Meunier-Trauben. Nach dreijähriger Reifezeit im Kreidekeller ist das Ergebnis ein exquisiter Champagner mit einer angenehmen Säure und samtigem Abgang. Die frische, lebhafte Nase mit anregenden Aromen von Zitrusfrüchten ist geradezu legendär. Jetzt bei PERFETTO in einer schönen Geschenkpackung. 0,75-l-Flasche 34.95 Literpreis 46.60 48 Große Feste verlangen nach dem passenden Tropfen Duc de Croissy Champagne Brut Der Duc de Croissy bietet alle Attribute, die einen gelungenen Champagner ausmachen. Seine ausgewogene, unkomplizierte Art verspricht einen herrlich eleganten und erfrischenden Trinkgenuss. Ob pur oder als gemischter Aperitif à la Kir Royal: Der Duc de Croissy ist ein wahrer Alleskönner und eine echte Empfehlung für alle, die auf der Suche nach einem Champagner für alle Gelegenheiten sind. 0,75-l-Flasche 14.99 / Literpreis 19.99 Fotos: Stockfood Bis zum heutigen Tag verströmt kein anderer Schaumwein eine derartige Faszination wie Champagner. Seine feine Perlage und die überaus elegante Aromenvielfalt üben auf viele Genießer eine nahezu magische Anziehungskraft aus. Auf so viel Stil stößt PERFETTO an – mit vier Champagnertipps. Roederer Champagne Brut Premier Der unverwechselbare Stil des Hauses Roederer lässt sich im Brut Premier vortrefflich veranschaulichen: ausgewogen, aber dennoch komplex. Anmutig und mit besonderer Finesse. Der Brut Premier zeigt sich feinperlend, zart-würzig mit frischem Duft von Pfirsich, Apfel und Grapefruit. Sein zarter Schmelz am Gaumen und die elegante Fruchtfülle wissen zusammen mit der lebendigen Säure zu begeistern. Ein großer Champagnerklassiker. 0,75-l-Flasche 44.95 Literpreis 59.93 Jacquart Champagne Brut Cuvée Mosaïque Ein Champagner mit ausgesprochen aromatischer Finesse. Der Brut Mosaïque zeigt sich cremig-frisch, sehr ausgewogen und genau balanciert. Eine perfekte Cuvée, deren Reifezeit von mehr als drei Jahren für ein komplexes, aber dennoch harmonisches Gesamt ergebnis sorgt. 49 weinleser – Rhône 1 Das Rhônetal gilt als eines der traditionsreichsten Weinbaugebiete Frankreichs. Dabei sind es besonders die geografisch und klimatisch vielfältigen Bedingungen, die den Winzern die Ausgestaltung charaktervoller und komplexer Weine erlaubt. „Sei du. Und ein bisschen Côtes du Rhône“ ist nicht umsonst das zentrale Leitmotiv, das den Charakter der Weine betont. Rhône – weinleser Vielfach Verführerisch Weine für Genießer kommen von der Rhône Crozes Hermitage Cave de Tain 5 Süße und Würze des kräftig weinroten Tropfens werden von einer seidig-weichen Textur getragen. Lang im Nachhall. 0,75-l-Flasche 9.99 / Literpreis 13.32 Ob jung und wunderbar fruchtig oder aber gereift mit komplexeren Gewürznoten – Rhôneweine vereinen Vorzüge, die für ganz verschiedene Weingenießer von Interesse sind. Einheitlich allerdings ist der hohe Qualitätsanspruch, der die Winzer in ihrer Arbeit verbindet. Großer Respekt vor der Natur, den Terroirs und der Geschichte des Weinbaus in der Region sind die zentralen Werte der Weinerzeuger. PERFETTO hat eine Auswahl besonders empfehlenswerter Rhônevertreter zusammengestellt – und ist trotz Rotweindominanz sogar bei den Weißweinen fündig geworden. Côtes du Rhône Maison Guigal 6 In der Nase Schwarzkirsche, Brombeere und etwas weißer Pfeffer. Am Gaumen dann mit beeindruckendem Schmelz und tollem Volumen. 0,75-l-Flasche 12.99 / Literpreis 17.32 CÔTES DU RHÔNE NOTRE DAME DE COUSIGNAC, BLANC 1 Blasses Gelb mit leuchtenden Reflexen. Aus den einheimischen Rebsorten Clairette, Marsanne, Grenache Blanc und Viognier entsteht eine kraftvoller, exotischer Wein mit viel Frische und Finesse. Idealer Aperitif oder zu würzigem Käse. 0,75-l-Flasche 8.79 / Literpreis 11.72 Saint Joseph Cave de Tain 7 Getrocknete Pflaumen und ein dezent würziges Bukett harmonieren perfekt mit den samtig-weichen Tanninen. 0,75-l-Flasche 11.99 / Literpreis 15.99 WWW.RHONE-WEINE.COM CÔTES DU RHÔNE VILLAGES PLAN DE DIEU OGIER 2 Der Wein zeigt feine Garriguewürze und schwarze Frucht in der Nase. Am Gaumen mit schöner Mineralik und toller Frucht. 0,75-l-Flasche 7.99 / Literpreis 10.65 CÔTES DU RHÔNE VILLAGES CAIRANNE OGIER 3 Der anspruchsvolle Wein zeigt einen feinen Duft nach Garrigue und roten Beeren. Am Gaumen überzeugen Intensität und Geschmeidigkeit. 0,75-l-Flasche 8.99 / Literpreis 11.99 2 3 4 5 6 7 CÔTES DU RHÔNE GENTILHOMME OGIER 4 Der Wein besitzt einen feinen Duft nach würziger Garrigue. Am Gaumen überzeugen Intensität und Geschmeidigkeit. 0,75-l-Flasche 5.99 / Literpreis 7.99 50 51 PERFETTO Spezial – Ostern Ostern – PERFETTO Spezial ZUM Zu Ostern machen sich Genießer auf die Suche nach besonderen Schokoladenspezialitäten abseits der Schokoladenhasenklassiker. PERFETTO hat sich auf deren Spuren begeben und ist bei einigen besonders leckeren Sorten schwach geworden. 52 Freunde der Schweizer Traditionsmarke Ragusa aus dem Hause Camille Bloch hoffen im Osternest auf die neueste Kreation des Hauses – Ragusa Blond. Dabei handelt es sich um eine komplette Neuentwicklung, die mit einer hellen Kuvertüre und einer perfekt darauf abgestimmten Haselnuss-Praliné-Füllung verwöhnt. Der charaktervoll-karamellartige, zart-süße Geschmack ergänzt die Ragusa-Sorten um eine innovative Weiterentwicklung zwischen weißer und dunkler Schokolade. Zusammen mit den Sorten Noir und Classique schließlich bildet Ragusa Blond das Triumvirat der Ragusa-Sorten. Handgeschöpft, hochfein – Excellent Die Premiummarke Excellent hat ihr Schokoladensortiment für Gourmets kräftig aufgestockt. Ob gefüllte Riegel und Tafeln mit erlesener Trüffelfüllung, hochfeine Pecaré-Sorten mit Trüffelfüllung oder aber die handgeschöpften 150-Gramm-Tafeln in raffinierten Kombinationen: Hier finden Genießer eine kleine Schokoladenoffenbarung, die ihresgleichen sucht. Ostern kann somit kommen! (vb) ICH BIN CAPSA. FÜR IHRE NESPRESSO®* MASCHINE *Markenzeichen eines Drittunternehmens Die Schokoladen der Berliner Privat-Chocolatiers Rausch verarbeiten nur erlesene Edelkakaos zu verführerischen Genüssen. Die Plantagen-Schokoladen gelten längst als Klassiker und sind nun in bewährter Rezeptur, aber in neuem Design erhältlich. Die verschiedenen Sorten tragen die Namen des jeweiligen Herkunftslands des verwendeten Edelkakaos. So bietet Madagaskar mit einem 39%igen Kakaoanteil eine helle, cremige Schokolade mit zarter Vanillenote. Diese entwickelt sich durch die Sonnentrocknung des verwendeten Edelkakaos, der entlang des Sambirano-Flusses angebaut wird. Peru ist mit 60%igem Kakaoanteil deutlich dunkler. Der hierfür verwendete Edelkakao stammt aus dem peruanischen Regenwald – der Wiege des Kakaos. Das Aroma ist sehr kakao betont und verführt mit Anklängen von exotischem Wildobst. Wer es hingegen kräftig und pur liebt, der wird bei Trinidad fündig. Ein Kakaoanteil von 80 % lockt mit einem ausgeprägt kakaobetontem Aroma. Die Sonnentrocknung sowie anschließende Trommelröstung sind für die Ausbildung der unverfälschten Aromatik verantwortlich. Die Edelkakaos werden in der Region Gran Couva kultiviert. Viele weitere Sorten in fein abgestimmten Nuancen lassen die Herzen von Schokoladenliebhabern nicht nur zu Ostern höherschlagen. Neues von den Eidgenossen Foto: Shutterstock Zu Ostern sind zarte Schokoladen ein Muss DAHINSCHMELZEN www.dallmayr.com/capsa WANN LERNEN WIR UNS KENNEN? 6 FARBEN. 6 SORTEN. ALS ESPRESSO ODER LUNGO. VON DALLMAYR. trüffelschwein – Rum Rum – trüffelschwein BRANDUNG 3 4 1 Zuckerrohr ist der Grundstoff der Rumproduktion 2 Doch bevor es an 2 Kaum eine Spirituose ist so sehr mit der Karibik, verwegener Piratenromantik und den Abenteuern der Seefahrt verbunden wie Rum. Doch aufgrund der guten Verfügbarkeit des zur Herstellung benötigten Rohstoffs – des Zuckerrohrs – wird Rum mittlerweile längst auch weit abseits der sagenumwobenen karibischen Inselwelt produziert. Die einschlägige Literatur zum Thema Zucker findet recht unterschiedliche Angaben zu Datierung und Herkunft der Pflanze Saccharum officinarum, so lautet der lateinische Name für Zuckerrohr. Mal ist die Rede davon, dass um 10.000 bzw. 6.000 vor Christus erstmals in Papua-Neuguinea das Zuckerrohr geerntet wurde. Ein anderes Mal wird China als Ursprungsland angegeben, genauso wie Indonesien, die Philippinen und Indien. Fest steht, dass im 1. Jahrhundert nach Christus die Zuckerrohrpflanze durch Handel in den Nahen Osten gelangte. Von hier erreichte der gewonnene Zuckersaft über den Mittelmeerraum schließlich Mitteleuropa. Durch die Entdeckung, dass kristallisierter Zucker sehr lange haltbar ist, geriet Zucker zunehmend in den Fokus der Händler – vorbehalten blieb die edle Süße Fotos: Corbis, Fotolia, Shutterstock, Stockfood 1 den Ausbau in Fässern geht ... 3 ... muss in schweißtreibender Arbeit das Zuckerrohr geerntet werden 4 Der Lohn der Arbeit funkelt dann wie flüssiger Bernstein im Glas Vom Seemannsschnaps zum edlen Gourmetdestillat trotz allem bis in die anbrechende Neuzeit den Reichen und Mächtigen. Erst die Entdeckung Amerikas durch Christoph Kolumbus, der auf seiner zweiten Fahrt in die Karibik die Süßmittel liefernde Pflanze 1493 nach Hispaniola brachte, machte Zucker für einen größeren Kreis verfügbar. englisch Kill-Devil und Rumbullion: Gemeinsam teilten alle die Geschmackscharakteristik des Destillats, die mit ölig, scharf, stinkend und bitter nicht gerade ausgewiesen positive Eigenschaften zugewiesen bekam. Eigenschaften, die zur Bezeichnung Feuerwasser oder „heiß brennendes Wasser“ – kurz Aguardente – bestens passen. Die Vermessung des Felds Melasse und Macht Die Entdeckung, dass die Beimengung von Wasser zur Melasse eine Gärung verursacht, ließ die Produzenten über die gewinnbringende Verwendung der Melasse zur Herstellung eines Brands nachdenken. Die exorbitante Gewinnspanne im Verhältnis zum Wareneinsatz verlockte zum Einstieg ins Geschäft mit dem Brand. Je nach Herkunft war schnell ein Name für das Produkt gefunden: Ob Eau de Vie oder Aguardente, Cachaça bei den Portugiesen, Berbaje bei den Spaniern oder aber Der Großteil der Rummarken wird bis heute aus Melasse produziert. Dieser zähflüssige, braune Rückstand der Zuckerproduktion wird mit Wasser verdünnt und in Maischebottiche gefüllt. Die Brenner setzen dann Hefe, den Schaum des Zuckerrohrsafts (skimming) sowie die Heferückstände der letzten Destillation (dunder) hinzu. Diese Zusätze spielen eine tragende Rolle bei der Gestaltung der filigranen Aromatik und der gleichbleibend hohen Qualität. Nach der Gärung, die › SCHOKOLADENGENUSS AUS DEN BESTEN EDELKAKAOS DER WELT 54 Edelkakaos sind die aromatischsten Kakaosorten der Welt. Wir verarbeiten nur die besten Ursprungs-Edelkakaos zu herausragenden puren Schokoladen. Entdecken Sie die unvergleichliche Vielfalt! Denn der Kakao macht den Unterschied. www.rausch.de Rum Rum – trüffelschwein Ron Zacapa Centenario 40 % Vol. 2 Der Klassiker aus Guatemala wird auf einer Meereshöhe von 2.300 Metern in Bourbon-, Sherry-, und Pedro-XiménezWeinfässern gelagert. Seine elegante Süße und der charakteristisch Geschmack machen ihn zu einem der besten und gefragtesten Rums der Welt. 0,7-l-Flasche 59.95 / Literpreis 85.64 bis zu sieben Tage dauern kann – und der mindestens zweifachen Destillation wird schließlich nur der Mittellauf nach einer kurzen Lagerung im Tank in Flaschen (weißer Rum) oder in Holzfässer (brauner Rum) gefüllt. (hn) 1 Gold of Mauritius Dark Rum 40 % Vol. 1 Die neueste Entdeckung von der im Indischen Ozean liegenden Insel Mauritius. Aus einem Blend verschiedener Einzeldestillate hergestellt, welche im traditionellen Verfahren aus Zuckerrohrmelasse destilliert wurden. Sechs bis acht Monate in ehemaligen Süßweinfässern nachgereift, entwickelt dieser Blend einen einzigartigen und unvergleichlichen Stil. Der dunkle Rum lässt in der Nase Noten von Eiche, Malz und gerösteten Nüssen erahnen. Auch ein Hauch feiner Schokolade und tropischer Früchte ist auszumachen. Die harmonische Balance von Vanille und feinen Gewürzen am Gaumen geht einher mit einem sehr langen und angenehmen Mundgefühl im Abgang. 0,7-l-Flasche 42.95 / Literpreis 61.36 Fotos/Illustration: Shutterstock, Teubner trüffelschwein – 2 Havana Club Anejo Especial 40 % Vol. 3 Havana Club Anejo Especial überzeugt mit intensiver und abgerundeter Aromatik. Die in Eichenholzfässern gereiften alten und jungen Rums ergänzen perfekt ihre unterschiedlichen Noten zu einem überaus gelungenen Rum. Rauchige Akzente und eine Spur Honig und Vanille spiegeln seinen vielfältigen Charakter wider. Der warme Bernsteinton verspricht im Glas einen runden Rumgenuss. 0,7-l-Flasche 19.99 / Literpreis 28.56 Ron Abuelo 7 AÑos 40 % Vol. 4 Ein typisch panamaischer Rum und als solcher nicht mit den karibischen Artgenossen zu vergleichen. Sein Aroma ist würzig und mild zugleich. Die Süße von Melasse und Vanille und eine Spur Exotik verbinden sich mit Noten von Zitrusfrüchten zu einem harmonischen Erlebnis. Eichenholz, Nüsse und Karamell erweitern die geschmackliche Komponente. Der Abgang verwöhnt mit mittlerer Länge und Intensität. 0,7-l-Flasche 27.95 / Literpreis 39.93 3 4 5 MAtusalem Clasico 10 Jahre 40 % Vol. 5 Ein Rum aus der Dominikanischen Republik, der sanft und cremig zu verführen weiß. Vanille und Toffee bestimmen den Duft, der dank einer Spur Kokos leicht exotisch wirkt. Geschmacklich ist eine gewisse Fruchtigkeit und Süße für die Anklänge von Marmelade verantwortlich. Die dezenten Röstaromen sind ein wunderbarer Ausgleich. Ideal auch auf Eis oder zur Veredelung von Cocktails. 0,7-l-Flasche 24.95 / Literpreis 35.64 57 PERFETTO SPEZIAL – Kaffee 2 KAFFEEKULTUR Von Schlürfern und Schaumschlägern Von köstlichem Kaffeeduft wecken lassen, genüsslich den Milchschaum des Cappuccinos löffeln und ein gutes Essen mit einem Espresso beschließen. Kaffee ist das Lieblingsgetränk der Deutschen, und immer mehr Gourmets wollen genau wissen, welche Bohne ihren persönlichen Genuss perfekt macht. 1 1 Im ungerösteten Zustand sehen die Kaffeebohnen noch recht blass aus 2 Die drei Espressosorten der Premiummarke Excellent bieten erlesenen Kaffeegenuss So viel vorweg: Wer das Aroma eines Kaffees detailliert erfahren will, der schlürft das schwarze Getränk lautstark vom Kaffeelöffel. Das erscheint nicht sehr fein, offenbart dem professionellen Kaffeeverkoster jedoch die Aromen am deutlichsten. Weltweit werden fast ausschließlich zwei Kaffeearten angebaut, nämlich Coffea arabica und Coffea canephora, besser bekannt als Arabica und Robusta. Die wichtigsten Anbauländer liegen in Mittel- und Südamerika, aber auch in Afrika und Asien, beispielsweise Vietnam. Die Kaffeepflanze ist ein Sensibelchen, das es Fotos: Shutterstock, Stockfood FEINE KAFFEEKULTUR AUS DER SC SCHWEIZ 58 gern warm mag, aber weder große Hitze noch Kälte verträgt. Auch zu viel Regen oder eine zu hohe Luftfeuchtigkeit sind dem Kaffee nicht zuträglich. Dabei ist Robusta – wie der Name schon sagt – etwas widerstandsfähiger als Arabica. Arabica gedeiht gut in Höhen zwischen 600 und 2.000 Metern, Robusta kann auch in tieferen Lagen angebaut werden. Insgesamt ist der Robusta-Anbau etwas einfacher und in der Regel kostengünstiger als der Arabica-Anbau. Auch für den Espresso der Premiummarke Excellent werden nur beste Arabica-Bohnen aus Mittel- und Südamerika verwendet. Durch die schonende Trommelröstung › TRADITION und PASSION – unbeschwert genießen. Das feinste Aroma auch ohne Koffein. Kaffee Kaffee – PERFETTO SPEZIAL entfalten sie ihr wunderbares Aroma mit feinen Noten von Schokolade, Karamell und geröstetem Brot. Die meisterhaften Kompositionen gibt es als ganze Bohnen und in zwei unterschiedlichen Mahlgraden – für die Zubereitung als Filterkaffee und als Espresso. Die perfekte Röstung entscheidet 1 Nach drei bis vier Jahren können erstmals die beliebten Kaffeekirschen geerntet werden, rund ein bis zwei Kilogramm Bohnenkaffee liefert ein Kaffeestrauch pro Jahr. Das unverwechselbare Aroma und Aussehen erhalten die Kaffeebohnen dann durch das Rösten. Hier ist viel Fachwissen und Gefühl für die Bohne gefragt, denn Dauer und Temperatur des Röstens müssen fein aufeinander abgestimmt werden. Besonders schonend wird in der Trommel geröstet, wo die Bohnen relativ lange bei niedrigen Temperaturen ihr perfektes Aroma erhalten. Bei der Heißluftröstung wird mit wesentlich höheren Temperaturen und kürzeren Zeiten gearbeitet. Generell gilt, dass hellere Röstungen eher milder schmecken und dunklere mehr Bitterstoffe enthalten. Ist die Bohne perfekt geröstet, muss sie noch gemahlen werden, damit die Aromen extrahiert werden können. Je feiner der Kaffee gemahlen wird, desto mehr Aromastoffe können sich lösen. Für die Zubereitung eines Espressos empfiehlt sich in der Regel ein feinerer Mahlgrad als für die Zubereitung eines Filterkaffees, weil der Kontakt des Kaffees mit dem Wasser im Filter länger dauert als das beim Espresso der Fall ist. 2 1 Die Kaffeekirschen lassen noch wenig von dem späteren Aroma erahnen 2 Die Früchte des Kaffeestrauchs leuchten in kräftigem Rot 3 Nach der Röstung sind die Kaffeebohnen bereit zum Mahlen – und zum Genießen 3 Fotos: Fotolia, Shutterstock PERFETTO SPEZIAL – Aromenvielfalt für feine Nasen Wenn es um die Beschreibung des Kaffeearomas geht, hat man sich viel von den Weinkennern abgeschaut. So wird das Aroma der Arabica-Bohne oft als fein, fruchtig, mit gut eingebundenen Säuren beschrieben. Die Robustas schmecken oftmals erdig, nussig, nach Leder oder Holz. Sie sind sehr kräftig und haben häufig eine bittere Note. Wer den Robusta generell aber als minderwertige Bohne ablehnt, tut ihm Unrecht, denn es kommt immer auf seine Qualität an. Allerdings sind im Spezialitätensegment so gut wie keine Robustas zu finden. In Süditalien werden Espressomischungen mit einem hohen Anteil Robusta sehr geschätzt. Der kräftige, bittere Geschmack verschmilzt mit Zucker zu einem beliebten Karamellton. Außerdem hat Robusta-Kaffee einen geringeren Ölanteil, was dafür sorgt, dass die Crema länger hält. Den Geschmack des nordeuropäischen Kaffeegenießers trifft allerdings am besten das feine Aroma der Arabica-Bohne. Darüber hinaus enthält der Arabica-Kaffee im Vergleich zum Robusta nur halb so viel Koffein und weniger Chlorogensäure, was ihn magenverträglicher macht. (sal) NEU! BEI lokaltermine – Neues aus den Filialen Neues aus den Filialen – lokaltermine Frankreichs Die Liste der Käsesorten liest sich wie ein Who-is-who französischer Käsekunst: Angefangen beim aromatischen Weichkäse Chaource, der mit milder Säure verwöhnt, und dem herrlich mild-sahnigen Brillat-Savarin aus der Normandie, die beide in Verbindung mit einem Crémant von der Loire zu kulinarischer Höchstform auflaufen. Erleben Sie ausgewählte französische Käse sowie passende französische Weine Chabisfeuille und Picandou affiné buhlen im Anschluss mit Tomme de Savoie, Morbier und Comté um die Gunst der Genießer, gefolgt von Brie de Meaux und Camembert Isigny Calvados. Aufseiten der Weinbegleitung werden ein elsässischer Riesling, ein Macon Blanc aus dem Burgund sowie Rotweine aus dem Burgund und von der Rhône zu verwöhnen wissen. Der von Feinschmeckern hoch geschätzte, kräftig-würzige Epoisses, herrlich pikanter Munster mit der charakteristischen Rotschmiere und auch Roquefort stehen auf der weiteren Verkostungsliste – nicht zu vergessen der kugelige Mimolette! Zwei erlesene Süßweine runden diesen Streifzug durch die französische Käsekunst gekonnt ab. (vb) Foto/Illustration: Shutterstock, Teubner Im März locken ausgewählte PERFETTOFilialen mit einer Genießerveranstaltung par excellence. Im Rahmen einer ausführlichen Verkostung treffen französische Käse auf ausgewählte Weine der Genussnation Frankreich und beweisen, dass wahre Genussvielfalt bei PERFETTO zu Hause ist. Genussduo Alle Termine auf einen Blick PERFETTO ROSENHEIM PERFETTO DRESDEN 19.03.2015 | Beginn: 18.00 Uhr | Ende: 20.00 Uhr im PERFETTO-Treff 10.03.2015 | Beginn:17.30 Uhr | Ende: 20.00 Uhr im PERFETTO-Treff PERFETTO Duisburg PERFETTO SAARBRÜCKEN 12.03.2015 | Beginn: 17.00 Uhr | Ende: 19.00 Uhr im PERFETTO-Treff 26.03.2015 | Beginn: 17.00 | Ende: 19.00 Uhr im PERFETTO-Treff Pro Person je 25.- TENOR A T K FET PER AM ERVICE S Hauskaa Pääsiäistä!* Glad Påsk! God Påske!* * 62 *Frohe Ostern mit skandinavisch-feinem Genuss im Nest! LOKALTERMINE – www.perfetto.de PERFETTO filialen PERFETTO Bremen 17.03.2015 | Beginn: 10.00 Uhr | Ende: 12.00 Uhr Großes Straußeneier-Bemalen genusstermine Seien Sie zu Gast, wenn rund 20 Schüler der zweiten Klasse der Grundschule am Weidedamm ihrer Kreativität freien Lauf lassen und in einer großen Aktion Straußeneier bemalen, die im Anschluss bis Ostern in der Filiale ausgestellt sein werden. Alle Informationen zu Ablauf und Teilnahmebedingungen sind auf www.perfetto.de einsehbar oder direkt in den Filialen erhältlich. 43 PERFETTO-Feinkostmärkte in Deutschland – einer davon findet sich bestimmt auch ganz in Ihrer Nähe! PERFETTO Hamburg-MönckebergstraSSe 17.03.2015 | Beginn: 17.30 Uhr | Ende: 19.30 Uhr Whiskey on St. Patrick’s Day Feiern Sie mit PERFETTO den Tag der Iren im Rahmen eines irischen Whiskey-Seminars, das Ihnen Vorzüge und Unterschiede der feinen Whiskeys von der Grünen Insel näher bringen wird. Pro Person 15.- PERFETTO Wiesbaden 25.03.2015 | Beginn: 18.00 Uhr | Ende: 19.45 Uhr Weitere Termine auf www.perfetto.de Bordeaux-Probe Probieren Sie eine Auswahl feinster Bordeauxweine aus verschiedenen Jahrgängen, genießen Sie dazu leckeres Fingerfood und lassen Sie sich beim Kauf von Weinen aus der Probe 10 Euro anrechnen. Pro Person 60.- PERFETTO Düsseldorf PERFETTO Frankfurt Baden-Württemberg 20.04.2015 | Beginn: 17.30 Uhr | Ende: 20.00 Uhr Gambas & Wein – All You Can ... Craftbier-Verkostung und Dreigangmenü Probieren Sie so viele gegrillte Gambas, wie Sie möchten. Dazu reichen wir hausgemachte Dips und knuspriges Baguette sowie passenden Weißwein. Pro Person 35.- Erleben Sie bei unserer Craftbier-Verkostung verschiedene Biere von BraufactuM sowie weitere internationale Craftbier-Spezialitäten. Begleitend reichen wir ein passendes Dreigangmenü. Pro Person 35.- Karlsruhe Service: 0721-9102-491 Fotos: Shutterstock 24.03.2015 | Beginn: 17.00 Uhr | Ende: 19.00 Uhr Konstanz Service: 07531-123-157 Singen Service: 07731-837-486 Bayern Augsburg Service: 0821-3153-282 Aus Leidenschaft für den Geschmack. München am Nordbad Service: 089-1302-491 München Bahnhofplatz Service: 089-5512-1504 Ernte gut, alles gut. Jetzt gewinnen und ab nach London! Wenn bei SanLucar Erdbeerernte ist, dann freuen sich alle auf die süßen Früchte, denn nur die Besten werden bei uns von Hand gepflückt. Und um die Erdbeerzeit noch süßer zu machen, verlosen wir jetzt einen Familientrip nach London und 30 Shaun das Schaf-Fanpakete. Mitmachen lohnt sich. Viel Glück! Mehr dazu unter www.sanlucar.de © 2015 Aardman Animations Limited and Studiocanal S.A. München Schwabing Service: 089-38106-296 Ab 19.03. im Kino Nürnberg Service: 0911-213-2490 Rosenheim Service: 08031-302-490 Berlin Berlin Charlottenburg Service: 030-31105-490 Berlin Hermannplatz Service: 030-6955-2555 Berlin Kurfürstendamm Service: 030-88003-500 Darmstadt Service: 06151-109-491 Mülheim Service: 0208-4951-492 Berlin Spandau Service: 030-33092-483 Frankfurt a. M. Service: 069-92905-492 Münster Service: 0251-502-481 Berlin Steglitz Service: 030-79001-490 Gießen Service: 0641-7004-490 Recklinghausen Service: 02361-209-485 Berlin Tempelhof Service: 030-75784-481 Wiesbaden Service: 0611-163-490 Berlin Wedding Service: 030-46502-491 Bremen Bremen Service: 0421-3071-480 Hamburg Niedersachsen Braunschweig Service: 0531-473-1490 Göttingen Service: 0551-409-1489 Nordrhein-Westfalen Hamburg Eimsbüttel Service: 040-4901-480 Bielefeld Service: 0521-5288-471 Hamburg Harburg Service: 040-76605-490 Dortmund Service: 0231-5439-2292 Hamburg Mönckebergstraße Service: 040-3094-490 Duisburg Service: 0203-2957-392 Hamburg Wandsbek Service: 040-65801-390 Hessen Bad Homburg Service: 06172-901-522 Düsseldorf Service: 0211-3686-490 Iserlohn Service: 02371-799-492 Köln Service: 0221-2039-283 Rheinland-Pfalz Trier Service: 0651-469-469 Saarland Saarbrücken Service: 0681-3017-691 Sachsen Dresden Service: 0351-861-2480 Leipzig Service: 0341-1262-490 Sachsen-Anhalt Magdeburg Service: 0391-5959-492 Schleswig-Holstein Lübeck Service: 0451-1601-480 65 PERFETTOskop www.perfetto.de Impressum Perfetto – das Genießermagazin Ausgabe 02/2015 Die nächste Ausgabe des Genießermagazins steht ganz im Zeichen des genussvollsten Geburtstags des Jahres. Deutschlands Top-Feinkosthändler wird 10 Jahre. Zeit, um in aller Ausführlichkeit von der PERFETTO-Erfolgsgeschichte zu berichten, die genussvollen Jubiläumsaktionen und natürlich einige Überraschungsgratulanten vorzustellen. Feiern Sie mit! Foto: Shutterstock Genuss hat Geburtstag Herausgeber KARSTADT Feinkost GmbH & Co. KG Stolberger Straße 92 50933 Köln Verantwortlich für den Inhalt Karl-Heinz Dautzenberg Anzeigenleitung Karl-Heinz Dautzenberg Tel. +49 221 149-5120 E-Mail: [email protected] Leitung Marketing Thomas Reges 10 jahre Agentur Söllner Communications AG Rosenkavalierplatz 5 81925 München Erlesene Schärfe Genießen Sie die drei neuen Pfeffersorten der Premiummarke Excellent! Der legendäre Excellent Malabar-Pfeffer erhält Zuwachs in drei erlesenen Biosorten. Ob indischer Weißer Pfeffer, Grüner Pfeffer von der Malabarküste oder indisch-brasilianischer Bunter Pfeffer: Probieren Sie jetzt die neue Dimension edlen Pfeffers! Preis pro 100 g 9.30 mit 3 neuen Glasmühlen à 35 g, 19.99 Set 80 g und 100 g. Gültig bis 22.04.2015 TTO E F PER USS- * GEN ECHEN SPR VER Vorstand Susanne Söllner Chefredaktion Clemens Wolf (cw) Art Direction Sonja Salomon PERFETTOskop Mitarbeiter dieser Ausgabe Stefan Becker (sb) Valentin Biels (vb) Mario Drescher (Fotografie) Eva-Marie Dusik (emd) Malte Flaums (mf ) Dominik Herrmann (dh) Christian Lamping (cl) Christian Lohfink (Fotografie) Sabine-Anne Lück (sal) Antonios Mitsopoulos (Fotografie) Hubert v. Nusser (hn) Bernhard Rampf (Fotografie) Sebastian Roversand (sro) Redaktionskontakt Stefanie Plakinger Tel. +49 89 41 94 73-84 E-Mail [email protected] PERFETTO FACEBOOK Wer tagesaktuell alles zu Veranstaltungen, Verkostungen und Verlosungen wissen möchte, der schaut regelmäßig hier vorbei: www.facebook.com/perfetto.feine.kost Druckerei Mohn Media Mohndruck GmbH Gütersloh Auflage 70.000 Exemplare _______________________________ PERFETTO NEWSLETTER Besonders bequem auf dem aktuellen Stand: Einfach auf www.perfetto.de/aktuell/newsletter anmelden! 66 Wichtige Hinweise: Preise gültig bis 22.04.2015. Druckfehler, Irrtümer und Preisänderungen vorbehalten. Für unverlangt zugesandte Materialien wie Texte (Artikel, Manuskripte, Auszüge), Fotos oder sonstige Dateien übernimmt PERFETTO keine Haftung. Abdruck, auch auszugsweise, nur nach vorheriger Genehmigung des Herausgebers. Genuss nach meinem Geschmack. * Bei Nichtgefallen leistet PERFETTO kostenlosen Ersatz. Ohne Wenn und Aber. DAS SCHÖNSTE AM SUCHEN IST DAS FINDEN. Und das Schönste an Ostern ist der Goldhase. Aus feinster Lindt Vollmilch-Chocolade und mit dem Original Glöckchen. Viel Spaß beim Suchen und Finden wünscht der Goldhase von Lindt.
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