Vinho Verde - CHEFS CULINAR Plus

WEINMAGAZIN
Der Sommer Portugals im Glas
Neu: Azubi-Basics
Nur bei uns
Gültig für Lieferungen vom 1. – 31. März 2015
03
Vinho Verde
Franken
Ungleiche Zwillinge
aus Australien.
Jeder Wein hat seinen eigenen Charakter
– und seine eigene Tageszeit.
Von Birchmore aus Australien
kommen zwei Weine,
die unterschiedlicher
nicht sein könnten
und sich deshalb
einfach perfekt
ergänzen.
AUSTRALIEN
Birchmore
ShirazCabernet Sauvignon
CHEFS CULINAR Zugabeaktion 120
gratis!
Bei Abnahme von 120 Flaschen
erhalten Sie einen Induktionskocher
von Bartscher, Modell IK 30TC
• Kochfläche Glas, Gehäuse Edelstahl
• Touch-Control-Bedienfeld mit Digitalanzeige
• Timer
• 10 Leistungsstufen (400 - 3.000 W)
• 10-stufige Temperatureinstellung
• elektronischer Überhitzungsschutz
• Temperaturbereich: 60 bis 240 °C
• Anschlusswert: 230 V, 3 kW
• Abmessungen: B: 330 x T: 415 x H: 100 mm
Gerät ist nicht für den dauerhaften
gewerblichen Einsatz geeignet!
AUSTRALIEN
Birchmore Chardonnay
0,75 l, trocken, der rote Klassiker aus
Australien - vollmundig mit den Aromen
von reifen Kirschen und Cassis auf der
Zunge. Feinwürzig mit Anklängen von
Minze und Schokolade im leicht süßlichen Finale - Shiraz und Cabernet.
0,75 l, trocken, der weiße Klassiker aus
Australien - frisch und süffig mit den
Aromen von exotischen Früchten und
einem Hauch Zitrus am Gaumen. Leicht
mineralisch mit dezenter Säure im zarten Schmelz - einfach Chardonnay.
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6 Fl Kt Fl
CHEFS CULINAR Zugabeaktion 360
2,99
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CHEFS CULINAR Zugabeaktion 600
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Bei Abnahme von 360 Flaschen
erhalten Sie 120 Gläser
der Serie „Pure“
von Schott Zwiesel
Weinkelch - Sauvignon Blanc Nr. 0
oder Weinkelch - Cabernet Nr. 1
• der ausgeprägte Kamin lässt Weine atmen
• aus hochwertigem Tritan-Kristallglas
• stabil und spülmaschinenfest
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erhalten Sie einen Napoleon Gasgrill
• Grillfläche 69 x 46 cm
• Grillleistung bis zu 22,2 kW
• 3 Edelstahl-Brenner
• rückseitiger Infrarotbrenner
• Sizzle Zone Infrarot-Seitenbrenner
• gusseiserne Wavegrillroste
• Grillthermometer
• Unterschrank mit Halogen-Innenbeleuchtung (12 V)
• beleuchtete Gasregler
Sprechen Sie bei Interesse einfach Ihren Fachberater oder Außendienstmitarbeiter an.
Wein-Lese(n)
Schon der deutsche Schriftsteller Kurt Tucholsky hat bedauert, dass man den
Wein nicht streicheln kann. Und tatsächlich werden sonst alle unsere Sinne
vom Wein angesprochen. Wir sehen sein vielseitiges Farbenspiel, riechen seinen Duft, schmecken seine Aromen und um ihn zu hören, haben wir schon in
der Antike das Anstoßen mit den Trinkgefäßen erfunden.
Es sind aber die alten und neuen Geschichten, die Anekdoten und die Erlebnisse, die das Thema Wein so vielfältig und spannend machen. Auch in diesem
Weinmagazin haben wir für Sie wieder etwas Interessantes, Lehrreiches und
Neues aus der Welt des Weins herausgesucht und würden Sie gerne auf unsere Reise mitnehmen. Entdecken Sie den alten Klassiker Vinho Verde neu
und erleben Sie, wie modern er heute wieder ist. Es geht nach Franken und
zum Schloss Reinhartshausen in den Rheingau. Wir präsentieren Ihnen einen
aufsteigenden Stern am Weinguthimmel und stellen Ihnen den kommenden
Rotweintrend aus Italien vor. Neu haben wir in unserem Weinmagazin eine Rubrik für weininteressierte Neueinsteiger geschaffen. Außerdem möchten wir
Sie noch zu einer Bildungsreise nach Spanien einladen. Es gibt aber in dieser
Ausgabe unseres Weinmagazins noch viel mehr zu entdecken. Lassen Sie sich
überraschen.
Wein muss getrunken werden, damit seine Geschichten geschrieben werden
können. Nur die Erfahrungen um den Wein lassen ihn lebendig bleiben. Wir
hoffen, dass Sie auch diesmal etwas finden, was Ihnen eine neue Facette des
Weins offenlegt und Ihnen neue Anregungen bietet.
Wenn Sie noch viel mehr wissen wollen, können Sie uns jederzeit ansprechen.
Ihr Team vom CHEFS CULINAR Weinmagazin
Jörg Bethke
Zorbau
Mobil: 0171 - 3 08 13 93
[email protected]
Wenke Lange
Neubrandenburg
Mobil: 0170 - 2 21 49 55
[email protected]
Bernhard Mireisz
Lübeck
Mobil: 0160 - 8 81 97 62
[email protected]
Michael van den Höövel
Weeze und Wöllstein
Mobil: 0175 - 2 62 20 49
[email protected]
Anne Geyer
Neubrandenburg
Mobil: 0151 - 14 26 55 06
[email protected]
Jan Gostanian
Hamburg
Mobil: 0160 - 4 77 61 34
[email protected]
Volker Theilig
Zorbau
Mobil: 0151 - 58 40 96 64
[email protected]
Michael Selz
Zusmarshausen
Mobil: 0170 - 7 76 66 82
[email protected]
Ulrich Walter
Kiel
Mobil: 0170 - 8 51 16 31
[email protected]
1 Editorial
Lamm auf Rezept
20
NEU
Kalkulieren | Verkaufen
Weinland Franken
Blickpunkt
Vinho Verde
Aktuell
Jahrgang 2014
12
Eine runde Sache
Winzer
Seite 6
Seite 4
Offene Weine
Seite 4
CHEFS CULINAR
Messen
Seite 4
CHEFS CULINAR
Akademie
Seite 4
23
Azubi-Basics
9
Weine
Trend | Tipp
Schloss
Reinhartshausen
Seite 17
Eigenmarken |
Exklusivmarken
Von Winning
Seite 18
Franken
Seite 12
Pinot Noir
Seite 14
Amarone
Seite 10
Winzer-Event
im Frannz
Weinreise
Seite 5
Seite 24
Bag-in-Box
Seite 11
Bowle
Seite 16
Lammrezept
Seite 20
Seite 8
Jugendstil im Kiez
Seite 5
Wasser
Seite 9
Rat | Tat
Wein kalkulieren
Seite 9
Weinkarten | Lösungen
von Fluhrer
Seite 19
Basics | Ausbildung
zum Sommelier
Seite 22
Basics | Wein
richtig servieren
2 Inhalt
Seite 23
16
Pinot Noir
14
Wein aus dem Schlauch
„Ti amo amarone …“
10
11
Die Karten lügen nicht
Weinreise
19
24
Vinho Verde
Der Sommer Portugals im Glas.
„Wer Lissabon nicht gesehen hat, hat noch
nichts Schönes gesehen!“, sagen die
selbstbewussten Portugiesen. „Wer den
Vinho Verde noch nicht probiert hat, hat
etwas Besonderes verpasst,“ möchten wir
ergänzen.
Sommer im Glas
6
3 Inhalt
Aktuell
Jahrgang 2014
Wie wird der Wein?
Die Weinernte 2014 war durch starke Regenfälle im Spätsommer höchst schwierig. Die extremen Probleme der Winzer mit dem Befall der
Trauben durch Fäulnis haben dazu geführt,
dass teilweise auch minderwertige Qualitäten
verarbeitet wurden. Die führenden Hersteller
haben deshalb die Erträge reduziert, um die
Qualität der Weine sicherzustellen.
Im Ergebnis werden wir beim 2014er Jahrgang
deshalb in vielen Bereichen deutlich weniger
Wein sehen. Dafür werden diese Weine qualitativ durchaus ansprechend sein. Sicherlich
wird 2014 kein Jahrhundert-Jahrgang werden,
doch Weinfreunde dürfen sich auf die eine oder
andere Flasche in bester Qualität freuen.
Neues entdecken
Messezeit ist Weinzeit
Sie suchen den perfekten Wein für Ihr Restaurant? Sie wollen Ihren Gästen das Besondere
bieten? Oder möchten Sie die Weinkarte Ihres
Hauses aktualisieren? Dann besuchen Sie den
Weinstand auf einer unserer Messen. Dort
haben Sie nicht nur die Gelegenheit, die Weine
aus unserem Sortiment zu probieren. Weinfachberater und Winzer stehen gerne bereit, Ihnen
mehr über die Weine zu erzählen. Und ganz sicher gibt es auch das eine oder andere Highlight
zu entdecken. Wir freuen uns auf Ihren Besuch.
Dieses Jahr auf den Frühjahrsmessen:
Weingut von Winning
aus Deidesheim in der Pfalz
Weingut Thürkind
aus dem Weinanbaugebiet Saale-Unstrut
CHEFS CULINAR Messen
Ulm: 22. und 23. März 2015
Berlin: 12. und 13. April 2015
www.ihre-messe.de
Perspektiven für die Zukunft
Fortbildung mit CHEFS CULINAR
Die CHEFS CULINAR Akademie unterstützt Sie
mit professionellen Seminaren zu den unterschiedlichsten Themen. Mit einer breiten
Palette an Fortbildungen für Gastronomie und
Hotellerie halten Sie sich und Ihre Mitarbeiter
auf dem Laufenden.
Die neuen Seminare „Vom Gast zum Fan - Verwöhne Deinen Gast wie einen Freund“ und „Gehobene Küche für den alltäglichen Gebrauch Kreativität bodenständig umsetzen“ erweitern
das speziell für die Anforderungen in Restaurants,
Bars und Hotels maßgeschneiderte Angebot der
CHEFS CULINAR Akademie in 2015. Das vollständige Seminarangebot finden Sie auf der Internetseite, oder fragen Sie Ihren Außendienstmitarbeiter nach den aktuellen Seminarkatalogen.
www.chefsculinar-akademie.de
Offene Weine
Gleichbleibender Genuss über Wochen
Orginal Winesaver®
Genießen Sie angebrochene Weine ohne jeden Geschmacks- oder Aromaverlust - und das über Wochen!
Fast wie Magie: Eine unsichtbare Schutzschicht legt sich
über den so heiß geliebten Wein und behütet ihn vor ungewünschter Oxidation. Kein Essigaroma mehr im Lieblingswein, keine Uhu-Noten in der Premium-Flasche!
Durch dieses hocheffektive Schutzprinzip bewahrt der
original WINESAVER® das Aroma Ihres Weins sicher über
Wochen.
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Weingas Kartusche
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4 Aktuell
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Kennen Sie das Problem? Sie haben einen erlesenen Premiumwein auf der Karte und möchten ihn glasweise verkaufen. Nur was soll mit
der angebrochenen Flasche des wertvollen
Tropfens passieren? Selbst trinken ist da sicher
die angenehmste Lösung, nur betriebswirtschaftlich nicht vernünftig.
Weinerzeuger und Weinhandel lösen dieses
Problem bisher durch teure und komplexe Anlagen oder Geräte. Seit kurzem gibt es mit dem
in Deutschland entwickelten Original Winesaver® diese Technologie auch für den professionellen Einsatz in der Gastronomie. Einfach
den WINARO® Original Winesaver® auf den
Flaschenhals einer geöffneten Flasche setzen
und für einen kurzen Moment (ein kurzes
„Zisch“) nach unten drücken. Eine geruchsund geschmacksneutrale Argon-Edelgasmischung strömt in die Flasche und bildet eine
Schutzschicht über dem Wein. Der Kontakt mit
Sauerstoff wird so wirksam verhindert, die Aromen des Weins bleiben erhalten. Das WINARO
Winegaz® ist TÜV-geprüft, lebensmittelecht,
geruchs- und geschmacksneutral und versiegelt den Wein perfekt. Und für das nächste Glas
öffnen Sie ganz einfach die Flasche und schenken den Wein aus. Das WINARO Winegaz® verfliegt und der Wein schmeckt
auch nach mehreren Tagen
genau so wie zum Zeitpunkt der
Versiegelung. Damit können Sie
Ihren Gästen jetzt auch hochwertige Weine guten Gewissens glasweise anbieten. Es
sei denn, Sie wollen zwischendurch mal eine angebrochene Flasche selber
genießen. Denn, wer will
schon immer vernünftig
sein?
ITALIEN
Tenimenti Pile di Lamole
Lamole di Lamole
Chianti Classico D.O.C.G.
0,75 l, trocken, harmonisch - weich und doch kraftvoll intensiv. Eine wunderbare Geschmackskomposition aus
Kirschen, Waldfrüchten, Kräutern und Gewürzen der Toskana. Mediterrane Vielfalt mit Herz und Seele.
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6 Fl Kt
Fl
7,99
Die Geschichten hinter dem Wein
Winzer-Event im Frannz
Guter Wein, nette Gespräche und die
Menschen hinter den Weinen hautnah erleben – das ist das Konzept der CHEFS
CULINAR Winzer-Events. Und der Erfolg
gibt uns Recht: Der Einladung ins
„Frannz“ in der Kulturbrauerei in Berlin
folgten wieder zahlreiche Weinfreunde.
International war das Aufgebot an
Weinhäusern und Winzern beim letzten CHEFS CULINAR Event in Berlin.
Entsprechend groß das Interesse. Viele
Kunden fanden den Weg, um sich über
besondere Weine zu informieren, den
einen oder anderen guten Tropfen zu
probieren und die Gelegenheit zu nutzen, die Macher der Weine kennenzulernen.
Dass viele Weine eine zusätzliche Nuance entfalten, wenn der Genießer die
Idee und Geschichte dahinter kennt,
konnten die Gäste in Berlin eindrucksvoll erfahren.
Mit dem Champagnerhaus Drappier,
dem Weingut Schloss
Rein har tshaus en,
dem Demeter Weingut Sander, dem
Sankt Annagut der
Gebrüder Lergenmüller, dem Weinhaus Kistenmacher &
Hengerer VDP, dem
Rothes Gut von Tim
Strasser, dem Weingut R & A Pfaffl aus
Österreich und der Bodega Primicia
aus der spanischen Weinregion Rioja
waren auch dieses Mal wieder zahlreiche interessante Weinhäuser vertreten.
Bei lebhaften Gesprächen in kultiger
Atmosphäre genossen Teilnehmer und
Veranstalter einen informativen und
unterhaltsamen Nachmittag mit Winzern und Wein.
Jugendstil im Kiez
Hotel am Steinplatz in Berlin
Herrschaftliches Wohnhaus, Grand Hotel,
Offizierskasino, Künstlerbar und Seniorenheim – das Hotel am Steinplatz hat in
den 100 Jahren seit seinem Bau eine bewegte Geschichte hinter sich. Seit 2013
ist es Berlins privatestes Luxushotel mit
einem ganz eigenen Konzept.
In unmittelbarer Nähe der C/O Berlin
Galerie für zeitgenössische Fotografie
und in Gehweite zur Deutschen Oper,
dem KaDeWe und dem Tiergarten befindet sich das 5-Sterne-Hotel in bester
Nachbarschaft. Als erstes deutsches
Hotel gehört es zur Autograph Collection, einer weltweiten Gruppe von individuellen Boutique-Hotels.
Mit seinen liebevoll gestalteten 87
Zimmern und Suiten, dem Restaurant
unter der Leitung von Chefkoch Marcus Zimmer sowie einer Bar mit ganz
eigenem Stil und einer großen Auswahl
an handgebrauten Bieren, exklusiven
Spirituosen und besten deutschen Weinen empfiehlt sich das Jugendstilhaus
seinen Gästen. Liebevolles Design, hervorragender Service und das gewisse
Extra knüpfen an die Tradition der wilden Zwanziger an, als Berlin der Treffpunkt von Künstlern aus aller Welt war.
Sternekoch Marcus Zimmer hat sich
auf die Fahne geschrieben, Berliner
Klassiker und deutsche Küche neu zu
interpretieren. Ob Königsberger Klopse
mit Spargel-Erbsen-Ragout, Kartoffelpüree und krossen Kapern oder OstseeScholle mit Rollgerste, Speckstippe,
Grünen Bohnen und Senf – Zimmer
setzt bei seinen Gerichten auf Regionalität und Originalität. Gerichte wie
DEUTSCHLAND
Weingut Sander
Weißburgunder
Qualitätswein
TIPP
0,75, trocken, grüngelb von
besonderer Intensität präsentiert
er sich im Glas. Frisch und fruchtig
mit den kraftvollen Aromen von
Birnen und Äpfeln mit einem Hauch Zitrus.
Ein Wein mit Charakter und Fülle - eine runde Sache.
!1215-jfed!
6 Fl Kt
Fl
4,44
Zander oder Wildcurrywurst lassen
sich bei einem exklusiv für das Haus
gebrauten Bier genauso gut genießen
wie mit einem ausgesuchten deutschen
Wein von der umfangreichen Weinkarte. Dass dieses Konzept erfolgversprechend ist, belegt neben der langen
Reservierungsliste auch die jüngste
Auszeichnung: Eine unabhängige
14-köpfige Jury aus Gourmet-Journalisten und Fachvertretern kürte
den Chefkoch des Hauses
bei der Wahl der
„Berliner Meisterköche“
zum „Aufsteiger des
Jahres 2014“.
CHEFS CULINAR
gratuliert zu diesem
tollen Erfolg.
DEUTSCHLAND
Geheimer Rat
Dr. v. Bassermann-Jordan
Weißer Burgunder-Chardonnay
Qualitätswein
Haben Grund zum Feiern: (v.l.n.r.)
Jörg Petersdorf (Verkaufsleiter Berlin), Marcus
Zimmer (Aufsteiger des Jahres), Jan SchönherrHaack (F&B Manager), Anne Geyer (Weinfachberaterin)
0,75 l, trocken, Pfälzer Tradition mit französischem
Charme - unheimlich angenehm und fein-fruchtig nach
Honigmelone, Ananas und Zitrus präsentiert er sich in
einem cremig-schmelzenden Geschmack. Florale Noten
und ein Hauch Kräuterwürze am Gaumen - ein modernes Cuvée der Spitzenklasse.
!1377-idcd!
6 Fl Kt
Fl
6,49
5 Trend
Wer das Buch „Nachtzug nach Lissabon“
von Pascal Mercier gelesen hat, weiß,
dass es den Leser mitnimmt auf eine
wunderbare, melancholische Reise in die
Seele eines Volkes, bei dem Wehmut und
Traurigkeit – die „Saudade“ – neben der
Fröhlichkeit einen festen Platz beanspruchen. Kaum eine andere Musik wie der
Fado aus Portugal vermag dieses Lebensgefühl so zum Ausdruck zu bringen.
Wenn Dulce Pontes das „Canção do Mar“
singt, kann man sich dem magischen
Bann kaum entziehen.
Die Region
Portugal ist auch berühmt für unvergleichlichen Wein - allen voran der
Portwein, der durch seine besondere
Art und Herstellung aus keinem Restaurant der Welt und aus keinem Keller ambitionierter Weinkenner fortzudenken ist.
Doch es gibt einen zweiten Weinexportschlager, der gerade eine wahre Renaissance erlebt – Vinho Verde, der
„grüne“ Wein. Diese Bezeichnung ist
keine Anspielung auf häufig anzutreffende grünliche Reflexe des Weines im
Glas, sondern auf die Tatsache, dass der
Wein aus der immergrünen Region
Minho hoch im Norden stammt und
einen jungen, frischen Charakter zeigt.
Ein Wein, der das portugiesische Lebensgefühl so gut verkörpert wie kaum
ein anderer. Probieren Sie Ihn ruhig
mal und schmecken Sie die einmalige
Mischung aus Wehmut und Traurigkeit, Lebensfreude und Genuss.
6 Blickpunkt
Der Wein
Das Vinho Verde ist das etwas andere
Die überwiegende Produktion in den
Portugal. Tiefe Täler und eindrucksDistrikten Viana do Castelo, Braga und
volle Höhenzüge, ein Landschaftsbild,
Porto erfolgt als Weißwein, ein kleiner
in dem das Grün der Natur dominiert.
Anteil wird auch als Rot- und Roséwein
Die atemberaubende Landschaft öffnet
hergestellt, die im Export aber keine
sich vom Meer aus nach Osten. Die HöRolle spielen.
henzüge der Peneda-, Soajo- und AmaAlvarinho - die Königin des Vinho
rela-Gebirge im Norden und des GerêsVerde - Avesso, Azal Branco oder LouGebirges im Süden bilden die
reiro zeichnen als weiße Hauptrebsornatürliche Grenze. Zahllose Flüsse
ten für den erfrischenden, spritzigen
durchziehen die Hänge. Ungewöhnlich
und bekömmlichen Weißwein verantviel Regen prägt Klima und Landschaft.
wortlich. Schon seit dem Jahre 1908 ist
Mit durchschnittlich 1.500 Millimeter
die Region Vinho Verde
Niederschlag im Jahr ist diese Gegend
eine geschützte und kondeutlich feuchter als die meisten andetrollierte Herkunftsberen Weinregionen. Selbst wenn es hier
zeichnung (DOC). Die
im Sommer sehr heiß wird, leidet das
fast 60.000 ha Rebfläche
Vinho Verde nie unter
NEU
Trockenheit. Es ist
PORTUGAL
diese klimatische BeQuinta da Aveleda Vinho Verde D.O.C.
sonderheit, die außer0,75 l, halbtrocken - das „Original“ - spritzig und frisch mit
fruchtig anregender Exotik im leichten Geschmackserlebnis.
gewöhnliche
Weine
Prickelnd auf der Zunge mit einem sanften Finale - der
hervorbringt - reich an
„Weißwein“ aus Portugal.
Säure und mit einem
33
frischen Hauch von Zi6 Fl Kt
Fl 3,
trusfrucht sind sie ein
besonderer Genuss für
Weinfreunde.
!1530-gjee!
Vinho Verde
Der Sommer Portugals im Glas
„Wer Lissabon nicht gesehen hat, hat noch
nichts Schönes gesehen!“, sagen die selbstbewussten Portugiesen. „Wer den Vinho Verde
noch nicht probiert hat, hat etwas Besonderes
verpasst,“ möchten wir ergänzen.
Faszination Portugal – das sind die wunderbaren Strände an der Atlantikküste der Algarve. Die
bizarren und steilen Küstenfelsen der „Costa
Verde“ im Norden, die wunderbare Altstadt von
Lissabon mit ihren engen Gassen und der legendären Tram.
werden von rund 30.000 Winzern,
zum größten Teil im Nebenerwerb,
bewirtschaftet.
Der Genuss
An heißen Tagen ist ein kühles Gläschen Vinho Verde ein idealer Begleiter
sommerlicher Speisen wie Salate, Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten,
sowie leichten Fleischgerichten oder
Pastatellern. In Portugal serviert man
ihn klassisch zu kalten und warmen
Vorspeisen, den sogenannten Petiscos.
Typisch für diesen Sommerwein sind
der sehr moderate Alkoholgehalt von
8,5 - 11 % und die leichte, erfrischende
Kohlensäure. Und auch solo genossen
ist der Vinho Verde ein ausgezeichneter
Begleiter im Sommer. Am besten natürlich auf einer Terrasse oder an einem
lauschigen Platz mit Blick auf das Meer.
„Saúde!“
7 Blickpunkt
Ihre Ansprüche – unsere Weine
Eigen- oder Exklusivmarke?
Viele Weine im Sortiment sind als Eigenmarken oder Exklusivmarken
gekennzeichnet. Aber ist das nicht eigentlich dasselbe? Sind Eigenmarken nicht auch exklusiv? Oder umgekehrt? Und wo ist der Unterschied
zwischen den beiden Arten von Wein? Wir erklären den Unterschied.
Eigenmarken
Das wesentliche Merkmal bei Eigenmarken ist, dass diese Weine nur bei
einem Anbieter erhältlich sind. In der
Regel einigen sich Händler und Winzer
auf einen bestimmten Wein, der dann
unter einem eigenen Namen abgefüllt
wird. Das Besondere sind die Sorgfalt
und die Zielsetzung bei der Auswahl
der passenden Weine. Gemeinsam mit
dem Winzer probieren unsere Fachberater und der Einkauf, welche Weine
sich besonders als Eigenmarke eignen.
Hauptkriterien bei der Auswahl sind
die charakteristischen Belange der Gastronomie. Ihr Geschmacksbild muss
so sein, dass sie gut mit verschiedensten
Speisen harmonieren, aber auch solo
bestens empfohlen und getrunken werden können. Leicht verständliche
Weine, die keinen Kennergaumen verlangen und zu denen auch weniger erfahrene Weintrinker schnell Zugang
finden können, empfehlen sich als Eigenmarke. Dadurch, dass die Eigenmarken für Endverbraucher nicht erhältlich sind, kann der Gastronom bei
der Preisfindung freier kalkulieren.
Dazu sind die Eigenmarken preislich
sehr konstant und haben ein ausgezeichnetes Preis-Genuss-Verhältnis.
Damit qualifizieren sie
8 Weine
sich hervorragend für die Verwendung
im Schoppen - und Bankettweingeschäft.
Exklusivmarken
Genau wie die Eigenmarken sind Exklusivmarken maßgeschneidert für den
Einsatz in der Gastronomie. Der wichtigste Unterschied ist bereits ganz am
Anfang zu finden: Während Eigenmarken sich aus schon fertigen Weinen rekrutieren, sind Exklusivmarken von Beginn an ein „Kind“ des Hauses. In enger
Zusammenarbeit mit namhaften Winzern werden diese Weine exklusiv für
den Händler erarbeitet und produziert.
Die Kooperation mit namhaften Winzern liest sich nicht nur in der Weinkarte gut, sie garantiert auch beste Qualitäten und ist ein gewichtiges Kaufargument für den Gast. Durch den
preislichen Vorteil gegenüber frei gehandelten Weinen des Winzers sind sie
in der Gastronomie auf anspruchsvollen Weinkarten gern gesehen. Was sowohl den Eigenmarken als auch den
Exklusivmarken bei CHEFS CULINAR
gemein ist, sind die Erfahrung unserer
Fachberater und des Einkaufs sowie die
Liebe zum Wein, die bei jedem Schluck
zu fühlen ist.
DEUTSCHLAND
Vinision Grauburgunder
Qualitätswein
1 l, trocken, Grauburgunder ausdrucksstark - saftige
Fruchtnoten von Apfel, Ananas und einem Hauch Zitrus
erfrischen den Gaumen. Ein Hauch von Mandel in einer
dezenten Säurestruktur - belebend und anregend.
!1411-igif!
6 Fl Kt
Fl
2,99
ITALIEN
Linea 071 Pinot Grigio I.G.T.
1 l, Pinot Grigio wie er sein soll - trocken, lebendig und
frisch mit viel Geschmack. Elegant und aromatisch nach
Äpfeln, Birnen, Ananas und exotischen Früchten mit zarten würzigen Noten - ein richtiges Geschmackserlebnis.
Ein Wein für die italienischen Momente im Leben.
!1243-fjee!
6 Fl Kt
Fl
3,79
CHILE
Vina MontGras La Paz
Carmenère Reserva
0,75 l, trocken, saftig und vollmundig mit den Aromen
reifer Brombeeren und Pflaumen in harmonischer Eleganz. Üppig mit feinwürzigen Nuancen in einer seidigen
Tanninstruktur.
!1433-eahi!
6 Fl Kt
Fl
4,99
Mehr Wein braucht die Gastronomie
?,?? €
Richtig kalkulieren und verkaufen
5,49
Wein ist und bleibt ein unverzichtbarer
Bestandteil des gastronomischen Angebots. Weine gibt es für jeden Anspruch,
Geschmack und Geldbeutel. Und die Gastronomie ist einer der entscheidenden
Vertriebskanäle, um dem Wein den Weg
zum Gaumen zu ebnen.
Deutsche Gäste achten besonders auf
ein stimmiges Preis-Genuss-Verhältnis.
Sie wollen gute Weine trinken - aber
dafür vernünftige Preise zahlen. Da
kommt der richtigen Kalkulation eine
entscheidende Bedeutung zu. Viele
Kunden kennen für zu Hause Lieblingsweine vom Weinhändler um die
Ecke. Da ist es für den Gastronom hilfreich, Weine anzubieten, die nicht im
Einzelhandel angeboten werden. Diese
Abgrenzung kann wichtig sein.
Warum? Weil Sie Ihren Gästen ein
neues Weinerlebnis präsentieren können, das sie nicht genauso gut daheim
bekommen können.
Sie haben die richtigen Weine auf der
Karte, aber die Umsätze stimmen trotzdem nicht? Vielleicht liegt es an der
Verkaufsstrategie. Geschultes, fachkompetentes Personal ist für den Verkauf besonders wichtig. Oft haben die
Mitarbeiter einfach Hemmungen, weil
sie vermeintlich zu wenig vom Wein
verstehen. Dabei ist es eigentlich ganz
einfach. Die Weinfachberater von
CHEFS CULINAR stehen Ihnen gerne
zur Schulung Ihrer Mitarbeiter zur Ver-
fügung. Und eine ansprechend gestaltete Weinkarte mit Weinbeschreibungen und Geschmacksangaben sind für
den Verkauf eine zusätzliche große
Hilfe.
Bei der Frage der Kalkulation streichen viele die Segel – und schätzen.
Auch hier ist die Rechnung eigentlich
ganz leicht: Versuchen Sie es statt mit
der Aufschlagskalkulation – Einkaufspreis mal Faktor vier bis sechs – doch
mal mit der deutlich angebrachteren
nutzenorientierten Kalkulation. Günstige Weine werden höher kalkuliert,
Wasser zu Wein
Der Verbrauch an Mineralwasser
steigt. Mag es daran liegen, dass
immer mehr Weinfreunde den Rat beherzigen, zum Wein zwecks Vermeidung unerwünschter Nebenwirkungen
auch immer das eine oder andere Glas
Wasser zu trinken?
Jedenfalls meldet der Verband Deutscher Mineralbrunnen steigende Absatzzahlen. Der Pro-Kopf-Verbrauch
von Mineral- und Heilwasser stieg 2014
zum vierten Mal in Folge und erzielte
mit 143,5 Litern einen neuen Höchst-
3,90
4,90
6,20
teurere Weine mit geringen Aufschlägen. Es entsteht eine Mischkalkulation
und der benötigte Deckungsbeitrag ist
im Handumdrehen gewährleistet.
Der Verkauf von Flaschenweinen im
Tagesgeschäft ist in den letzten Jahren
rückläufig. Der glasweise Ausschank
liegt im Trend. Bieten Sie Ihren Gästen
doch mal die Möglichkeit, einen Spitzenwein in einem 0,1 l Glas zu probieren. Vielleicht kommt der eine oder andere ja auf den Geschmack. Mit einer
entsprechenden Weinempfehlung in
Ihrer Speise-Menükarte können Sie
den Verkauf Ihrer Weine zusätzlich ankurbeln.
ITALIEN
wert. Rekordniveau erreichte zudem
der Mineralwasserabsatz:
Die deutschen Mineralbrunnen füllten 10,7 Mrd. Liter Mineral- und Heilwasser ab, was einem Absatzplus von
2,5 % entspricht. Natürliches Mineralwasser bleibt damit in Deutschland der
beliebteste Durstlöscher.
Mineralwässer ohne Kohlensäure
verzeichnen - wie seit Jahren schon das größte Wachstum: Ihr Absatz stieg
2014 um 12,6 % auf 1.440 Liter. Ihr
Marktanteil liegt aktuell bei 13,4 %.
Poliziano Vino Nobile
di Montepulciano D.O.C.G.
0,75 l, trocken - ein Vino Nobile mit aristokratischem
Charakter. Saftig und weich mit der Frucht von schwarzen Beeren und Kirschen im geschmeidigen Geschmack.
Veilchen und Tabak in süßlichem Tannin - Poliziano richtig nobel.
!1262-hjdg!
6 Fl Kt
Fl
12,99
FRANKREICH
Chardonnay „Vanel“
Vin de Pays d’Oc
1 l, trocken, erfrischend mit dem Geschmack nach reifen
Zitrusfrüchten, Mango, Aprikosen, einem Hauch Birne
und dezenten mineralischen Noten.
!1073-dgdj!
6 Fl Kt
Fl
3,49
9 Rat | Tat
Vergesslichkeit mit köstlichen Folgen
Amarone & Co.
Kann Vergesslichkeit die Ursache für einen so unnachahmlichen Genuss sein? Vielleicht ist
es nur eine Legende. Aber
selbst falls dies der Fall sein
sollte, ist es mindestens eine
sehr schöne Geschichte: In den
1930er Jahren vergisst ein Kellerarbeiter ein Fass Recioto.
Durch Verdunstung reduziert
sich die Flüssigkeit um ein Drittel. Das Ergebnis lässt sich bis
heute schmecken: Amarone.
Wie gesagt, ist der beschriebene Vorfall nicht historisch belegt. Fest steht
aber, dass der Name Amarone erstmals
1938 auf einem Lieferschein erwähnt
wird. Das älteste heute bekannte Fass,
das mit dem Namen Amarone beschriftet ist, datiert aus dem Jahr 1940
und erste Gutsabfüllungen, die den
Namen auf dem Etikett der Flasche
führen, gibt es seit dem Jahr 1953.
Immer wieder gedreht verlieren die Trauben mindestens ein Drittel bis zur Hälfte ihres Gewichtes,
bevor sie fast schon als Rosinen gekeltert werden.
10 Weine
Diese Weine erschließen sich auch
dem Weinkenner nicht sofort. Ihr Charakter ist sehr eigenwillig: Die tiefroten
Tropfen ähneln dem Sherry und haben
ein süßes Bukett. Die Wucht und Fülle
hat bei jenen Weinkennern, die Amarone schätzen, zu dem geflügelten Ausdruck „Ti amo amarone …“ geführt.
Und selbst wer Amarone nicht mag, erinnert sich doch an eine eindrucksvolle
Erfahrung.
Herstellungsverfahren
Der Amarone riecht und schmeckt so
konzentriert, weil er aus einem Konzentrat roter Trauben gewonnen wird.
Beste Weintrauben, die nicht von Fäulnis befallen sind, werden nach der Lese
zwei bis vier Monate unter dem Dach
auf Holzgittern getrocknet. Anders als
bei der Entdeckung dieses besonderen
Weines geschieht dies mit Bedacht und
in voller Absicht. Immer wieder gedreht verlieren die Trauben mindestens
ein Drittel bis zur Hälfte ihres Gewichtes, bevor sie fast schon als Rosinen gekeltert werden. Durch die Verdunstung
des Wassers aus den Beeren verdichten
sich die Extrakte und bilden intensive
Kombinationen. Es entstehen im Idealfall cremige, nicht zu süße Weine mit
vielfältigen Aromen von Blüten, Kräutern, schwarzen Beeren, Kirschen oder
auch Dörrpflaumen. Der fruchtig-liebliche Geschmack wird durch kräftige,
harte Tannine so ausgeglichen, dass ein
typischer Amarone süß und zugleich
bitter in sich ruht. Der hohe Zuckergehalt, der durch die langsame Gärung
entsteht, führt zu relativ hohen Alkoholwerten um 14 bis 16 Volumenprozent. Die lange Reifezeit von mindestens zwei und bei Spitzenprodukten bis
zu sechs Jahren in Eichenfässern verleiht dem Wein zusätzliches Aroma.
Das Ergebnis ist wegen seiner hohen
Dichte an Restzucker und Tanninen ein
sehr langlebiger Wein. In der Flasche
behält er seinen Charakter
für 10 bis 15 Jahre,
manche Weine sogar
bis zu 30 Jahre nach
der Lese. Wenn der
Weinfreund ihn
denn so lange in
NEU
der Flasche lassen
mag. Oder ihn
einfach vergisst.
Aber das hatten wir
ja bereits am Anfang.
ITALIEN
Cielo Gran Maestro
Rosso Appassimento I.G.T.
0,75 l, trocken, ein italienischer „Klassiker“ neu definiert
- vollfruchtige Aromen von Beeren und Kirschen zeigen
sich in einer herrlichen Fruchtsüße. Samtig mit delikaten
Kräuternoten in einem finessenreichen Finale - Genuss
im Stil eines Appassimento.
!1532-dhhe!
6 Fl Kt
Fl
4,99
Wein in neuen Schläuchen
Bag-in-Box | Die Verpackungsinnovation
„Das ist ein Skandal!“ „Das setzt sich nie durch.“ Oder „Ein Sakrileg!“ Die
tatsächlichen Reaktionen der Weinkenner, als dereinst in der Antike der erste
Winzer seinen Wein in neumodischen transparenten Gefäßen namens Flasche abfüllte und zum Verkauf anbot, ist nicht überliefert. Amphorenfreunde
werden sicherlich Sturm gelaufen sein. Doch die Vorteile überzeugten die
Kritiker und die Flasche setzte sich gegen Steingut durch. Und heute?
Heutzutage verhält es sich mit den
praktischen Bag-in-Box-Verpackungen
sehr ähnlich. In Australien erfreut sich
der praktische Weinschlauch bereits
seit vielen Jahren großer Beliebtheit.
Besonders geschätzt wird die Verpakkung nicht nur bei Outdoor-Events im
australischen Buschland, wo geringes
Gewicht und Robustheit eine große
Rolle spielen, sondern auch in der Gastronomie Down Under. Nach und nach
erringt der Beutel-in-der-Kiste auch
hierzulande größere Marktanteile.
Denn die Vorteile liegen auf der Hand.
Neben dem für Transport und Lagerung idealen Verhältnis zwischen Verpackung und Inhalt kann die eckige
„Flasche“ noch mit anderen Vorzügen
punkten. Durch den konsequenten
Ausschluss von Luft auch nach dem
Anbruch lässt sich Wein über mindestens vier Wochen ohne Qualitätsverlust
lagern. Ein klarer Vorteil für Gastronomen bei glasweise verkauftem
Wein.
Mit den Eureka Wein-Zapfkühlschränken können Sie bis zu drei unterschiedliche Weine bei idealer Temperatur lagern. Durch das integrierte
Zapfsystem lassen sich so Weine problemlos glasweise verkaufen, ohne dass
Probleme mit der Lagerung angebrochener Flaschen entstehen. So können
Bereits in der Antike wurde Wein in Schläuchen
aus Ziegenhaut transportiert und gelagert. Das
mit Wasser feucht gehaltene Außenfell sorgte
durch gleichmäßige Verdunstung auch unter griechischer Sommersonne für einen angenehm
kühlen Weingenuss.
SPANIEN
(ohne Abbildung)
El Paso Tempranillo Shiraz
10 l, trocken, Spanien rot - vollmundig und kräftig mit
Aromen von Kirsche und Pflaume im samtigen Geschmack. Feinwürzig mit Anklängen von Kräutern - einfach Urlaub.
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1 Bx
NEU
SPANIEN
El Paso Viura Verdejo
EUREKA
Wein-Dispenser-Kühlschrank
für 3 x 10 l Bag-in-Box-Weine
Mit den Eureka Wein-Zapfkühlschränken können Sie bis zu
drei unterschiedliche Weine bei idealer Temperatur lagern.
!5383-jbah!
1 St
St
599,-
Gastronomen ihren Gästen ohne Qualitätsverluste perfekt temperierten Wein
servieren. Und dagegen sollte doch eigentlich kein Weinkenner etwas einzuwenden haben. Oder?
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(ohne Abbildung)
10 l, trocken, Spanien weiß - frisch und fruchtbetont mit
den Aromen von exotischen Früchten im anregenden
Genuss. Unkompliziert mit langem Finale - Erfrischung
pur.
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SPANIEN
El Paso Rosé Tempranillo
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(ohne Abbildung)
10 l, trocken, Spanien rosé - anregend und vielschichtig
mit den Aromen von Erdbeere und Kirsche im frischen
Geschmack. Feinwürzig mit einem Hauch von Kräutern
im fruchtigen Finale - Sommergefühle.
!1530-fcic!
1 Bx
NEU
Bx
19,99
Buchtipp: Michael Böckler | Mord in bester Lage
In einem Weinberg wird die Leiche eines bekannten Winzers gefunden – mit einer Rebschere in der Brust. Emilio von Ritzfeld-Hechenstein interessiert das allerdings wenig. Er will
sich zu Abwechslung mal gepflegt aus allem
raushalten. Schließlich ist der Alltag eines Privatermittlers hektisch genug. Und wenn Emilio
eins verabscheut, dann Hektik. Also genießt er
die Auszeit auf dem Weingut seiner Freundin
Phina, flaniert durch Bozen und kehrt in den einschlägigen Weinbars und Buschenschänken
ein. Als jedoch Phinas beste Freundin spurlos
verschwindet, fühlt sich Emilio in die Pflicht genommen. Er ahnt nicht, worauf er sich einlässt...
Michael Böckler hat sich als Krimiautor einen
Namen gemacht. In seinen Romanen verknüpft
er spannende Fälle mit touristischen und kulinarischen Informationen. Sein besonderer Fokus
liegt dabei auf dem Wein. Er hat Kommunikationswissenschaft studiert, arbeitet als Journalist
und lebt in München.
rororo - ISBN 978-3-499-26772-7
11 Trend
Anbaugebiet Franken
Vielleicht ist es dem einen oder anderen Leser nicht ganz bewusst:
Zwar liegt ein Großteil der Region im Bundesland Bayern, aber Franken ist eben nicht Bayern. Für mich ist es eine besondere Ehre,
Ihnen das Weinanbaugebiet Franken vorstellen zu dürfen, denn in
meiner Brust schlagen zwei Herzen: Das eines Oberbayern von Geburt und das eines Franken – denn dort bin ich heimisch.
Zwischen Franken und Bayern herrschen verschiedene Rivalitäten. Als
bayerischer Franke oder fränkischer
Bayer erlaube ich mir aber einen Vorzug der Franken auszusprechen: Sie
machen verdammt guten Wein! Urkundlich kann belegt werden, dass bereits 1659 in der Region erste Pflanzungen von Rebstöcken durchgeführt
wurden.
Typisch für die Fränkischen Weißweine ist Säure. Und gerade diese Besonderheit lieben die Fans der Frankenweine.
Eisheilige und Eisweine
Das Weinbaugebiet Franken umfasst ca.
6.200 Hektar Rebfläche und ist eines der
mittelgroßen Anbaugebiete Deutschlands. Geographisch liegt der Großteil
12 Weine
der Anbauflächen zwischen Bamberg
und Aschaffenburg und damit relativ
weit nördlich, ein Grund für den speziellen Charakter der Weine. Die nördliche Lage bedeutet auch, dass es dort
sehr kühl werden kann. Vor allem Spätfröste können dem Wein deshalb deutlich zusetzen. So geschehen vor drei
Jahren, als Mitte Mai zur Zeit der „Eisheiligen“ noch einmal Minusgrade das
Land verwüsteten. Befindet sich der
Rebstock in dieser Zeit bereits im Austrieb, weil es zum Beispiel im April
schon sehr warm war, können Fröste
im Mai den gesamten Rebstock „auffrieren“. Die Folge sind Schäden, die
man als Winzer über das ganze Jahr
hinweg nicht mehr ausgleichen kann,
da die gesamte Ernte vernichtet ist.
Allerdings hat die Klimaerwärmung
auch Franken erreicht. Deshalb es ist
immer häufiger möglich, Weine mit
höheren Alkoholwerten und vor allem
mit mehr Kraft zu erzeugen. Deswegen
wurde der Anteil der Rebsorten Grauund Weißburgunder in den vergangenen Jahren stetig vergrößert. Viele
Menschen, die sich mit den Weinen aus
Franken länger nicht mehr beschäftigt
Michael Selz
erater
CHEFS CULINAR Weinfachb
haben, assoziieren mit ihnen noch säurebetonte Weine. Und auch wenn ich
schreibe, dass das für Franken eher typisch ist, hat sich der Geschmacksstil
der Weine doch über die Jahre verän-
dert. Heutzutage wird häufiger mit
etwas mehr Restzucker gearbeitet und
es entstehen rundere und weichere
Weine. Auch herrlich edelsüße Weine
werden in Franken erzeugt. In richtig
guten Jahren kommen Beerenauslesen,
Trockenbeerenauslesen und Eiswein
von höchster Güte hinzu.
Warum in die Ferne schweifen?
Prachtvolle Städte wie Würzburg oder
die kleinen verschlafenen Dörfer mit
Fachwerkhäusern fügen sich malerisch
in die Landschaft ein. Natürlich sind in
GUT IN FORM – DER B CKSBEUTEL
Als wir vor einiger Zeit mit unserem Partner Horst Sauer über unsere Eigenmarke
„Ursprung“ sprachen, stand eine Frage im
Mittelpunkt: Welche Flaschenform soll es
denn sein? Die Antwort war schnell gefunden.
In der Gastronomie werden schlanke,
hohe Flaschen wegen ihrer Handhabung
bevorzugt. Hauptsächlich, weil die meisten
Kühler für diese Form konzipiert sind. Doch
ein Wein aus Franken? Mit dem Namen
„Ursprung“? Der kann und muss einfach
im klassischen Bocksbeutel präsentiert
werden! Für diese Flaschen ist Franken
nämlich bekannt. Der Ursprung des Namens geht wahrscheinlich auf das niederdeutsche Wort „Bockesbeutel“ (Buchbeutel) zurück, mit dem eine Tasche für
Gebetsbücher bezeichnet wurde.
Seit 1989 ist der Bocksbeutel in der EU
geschützt und nur vier kleine Gebiete in
Baden (Ortenau) dürfen ebenfalls Weine im
Bocksbeutel abfüllen. Ansonsten ist der
Bocksbeutel fest in fränkischer Hand.
Franken traditionell Winzerfeste, gute
Gastronomie und gesellige Abende zu
finden. Und selbstverständlich hat
Wein hier einen besonderen Stellenwert. Da ist es doch eigentlich schade,
dass vor allem im Süden Bayerns so oft
österreichischen oder italienischen
Weinen der Vorzug gegeben wird.
Dabei wachsen doch quasi vor den
Toren Münchens oder Augsburgs in
Vielfältiges Weinland Franken
Bekannt ist Franken vor allem für Weißweine. Rund 80 % der Rebsorten sind weiß
– der Anteil des Rotweins liegt bei rund
20 %. Hauptrebsorten für Weißwein sind
der Müller-Thurgau mit rund 28 % und der
Silvaner mit rund 23 %. Die Rebsorte Bacchus hat derzeit einen Anteil von rund 12 %
und letztlich ist mit ca. 5 % noch der Riesling vertreten.
Auch bekannt - und in Restaurants immer wieder gerne mit einem verschmitzten Lächeln bestellt- ist der Rotwein der Rebsorte Domina, die rund 5 % der Rebfläche beansprucht. Spätburgunder hat einen noch etwas kleineren Anteil, ähnlich wie der
Schwarzriesling oder Portugieser. Auch Weißweine aus der Scheurebe und dem Kerner
werden oft mit tollen Ergebnissen abgefüllt.
Heute wird eigentlich nur noch hochwertiger Wein in diesen traditionellen Flaschen
abgefüllt. Warum? Weil der Bezugsweg für
einen Bocksbeutel nicht so einfach ist. Die
Produktion in den Glashütten ist deutlich
kleiner als die der klassischen BordeauxFlasche.
Oftmals bestellen die fränkischen Winzer Ihre Flaschen bereits ein Jahr im Voraus! Daher sollte man sich freuen, wenn
man einen Frankenwein in einer klassischen Frankenflasche bekommt.
Franken so tolle Weine. Mancher
Kunde besteht bei Lebensmitteln auf
Regionalität, vergisst aber, den Fränkischen Weinen eine Chance auf der
Weinkarte zu geben – und verpasst
damit definitiv etwas.
Als Halb-Franke und Halb-Bayer
vermittle ich aber gern und hoffe, Sie,
liebe Leser, bald mal in Franken willkommen heißen zu dürfen. Es ist
immer eine Reise wert!
Ihr Michael Selz
DEUTSCHLAND
Horst Sauer
Ursprung Silvaner Qualitätswein
0,75 l, trocken, der Silvaner von Horst Sauer - vollmundig mit den saftigen Aromen von Birne, Stachelbeere und
exotischen Früchten in einem kraftvollen Weingenuss.
Feinwürzig mit einer anregenden Mineralik im rassigen
Finale - ursprünglich und richtig klasse.
!1454-eadd!
6 Fl Kt
Fl
5,99
13 Weine
Pinot Noir – der verkannte Globetrotter
Pinot Noirs oder Spätburgunder überzeugen durch ihre Feinheit und Leichtigkeit. Wer sich einmal in diese Weine verliebt hat, wird daran gerne festhalten.
In der Weinwelt wird oft davon gesprochen, dass ein Wein aus dem Bordeaux
dem Intellekt zusagt, während der Charme eines Pinots einfacher und sinnlicher
zu erfassen sei. Wir mögen ihn einfach.
schen über Rosen, von Himbeeren über
Lakritze bis zu Brombeeren, Wacholder
und anderen roten Beeren. Gerade
hochwertige Weine aus dem Burgund
können den Weinfreund mitreißen und
verzaubern. Der Pinot Noir bietet viel
– er erfordert aber als Gegenleistung
eine besondere Behandlung. Der
Schlüssel zu seinen Geheimnissen ist
das richtige Glas! Das klassische Burgunderglas ist bauchig, um dem Wein
möglichst viel Oxidationsfläche zu
geben. Die rundliche Form verhilft den
Aromen zusätzlich zu einer höheren
Eleganter Genuss
Konzentration im Bukett. Im falschen
Beim Pinot Noir steht immer die EleGlas – z. B. einem Bordeauxglas – verganz im Vordergrund. Während sich
liert sich der Burgunder und kann
andere Rotweine - vor allem aus dem
leicht „stumpf “ riechen.
warmen Süden - mit viel Kraft präsentieren, ist ein Spätburgunder sehr fein
Idealer Begleiter
am Gaumen. Hinzu kommt ein unGerade in der Gastronomie wird der
glaubliches Wechselspiel der Aromen
Spätburgunder manchmal unterim Glas. Die Bandbreite reicht von Kirschätzt. Dadurch dass diese Weine so
Rotweinkelch
45 cl, H 234 mm, Ø 84 mm, ohne Füllstrich
!1521-jiig!
6 St Kt
St
1,79
St
1,79
Zeitgemäße Eleganz
Von Kennern für Genießer
Weißweinkelch
In den USA erlangte der Pinot Noir vor einigen Jahren einige Berühmtheit. Im sehr sehenswerten
Film „Sideways“ begeben sich zwei Freunde auf
Junggesellen-Abschiedsfahrt nach Kalifornien.
Nördlich von San Francisco besuchen sie Weingüter, verwickeln sich in die eine oder andere dramatische Liebesaffäre und trinken dazwischen…
Pinot Noir. Eine tolle Werbung für die kalifornischen
Pinots, die durch Hollywood wieder deutlich mehr
Anerkennung bekamen. Auch in Neuseeland, Australien oder Südafrika werden sehr gute Pinots
erzeugt. Eigentlich gibt es fast kein Weinbauland,
in dem die Rebsorte nicht angepflanzt wird.
leicht und elegant sind, eignen sie sich
als toller Essensbegleiter. Beispiele gefällig? Ein sehr kräftiges Schmorgericht
braucht nicht zwingend einen noch
kräftigeren Wein als Begleitung. Ein
leichter Wein unterstreicht den Geschmack. Kurzgebratenes, rosa-rotes
und saftiges Fleisch ist oftmals noch
herrlicher mit einem Schluck Pinot
Noir dazu. Auch Fischgerichten bekommt die Leichtigkeit des Weines.
35 cl, H 219 mm, Ø 79 mm, ohne Füllstrich
!1521-jijd!
6 St Kt
Pinot Noir - weltweit
Wein-/Wasserkelch
27 cl, H 202 mm, Ø 73 mm, ohne Füllstrich
!1521-jjhi!
6 St Kt
St
1,79
St
1,79
St
1,89
St
1,89
St
1,89
St
1,89
Sektkelch
16 cl, H 224 mm, Ø 55 mm,
mit Moussierpunkt, ohne Füllstrich
!1521-jjjc!
6 St Kt
Rotweinkelch
45 cl, H 234 mm, Ø 84 mm, 0,2 l Füllstrich
!1522-bcjc!
6 St Kt
Weißweinkelch
35 cl, H 219 mm, Ø 79 mm, 0,2 l Füllstrich
!1522-bdai!
6 St Kt
Wein-/Wasserkelch
27 cl, H 202 mm, Ø 73 mm, 0,1 l Füllstrich
!1522-bdcc!
6 St Kt
Sektkelch
16 cl, H 224 mm, Ø 55 mm,
mit Moussierpunkt, 0,1 l Füllstrich
!1522-bdga!
14 Weine
6 St Kt
In der neuen Glas-Kollektion „Infinity“ von
BASE ELEMENTS hat CHEFS CULINAR langjährige Weinkompetenz und gutes Design zu einer
besonderen Glasserie mit einem ausgezeichneten Preis-Leistungs-Verhältnis vereint. Die
optimale Form der Weingläser lässt Raum zum
Atmen. Der ideal geformte Glasrand lässt den
Genießer die Aromen perfekt wahrnehmen. Der
sehr feine Mundrand misst dabei nur schlanke
1,1 mm. Im Sektkelch der Serie schenkt der
Moussierpunkt dem Sekt eine feine Perle.
Die Rebsorte selbst hat ihren Ursprung
in Frankreich. Genauer gesagt im Burgund, einem Landstrich südlich der
Stadt Dijon. Es wird davon ausgegangen, dass die Rebsorte zwischen 1.000
und 2.000 Jahre alt ist. Aufzeichnungen
aus dem 4. Jahrhundert beschreiben
Eigenschaften eines Weines, der stark
an den Pinot Noir erinnert. Ganz sicher
sind sich die Experten nicht, aber die
Ähnlichkeit ist sehr verblüffend.
Wie viele französische Rebsorten hat
sich der Pinot Noir in anderen Ländern
verbreitet. In Deutschland ist die Rebsorte in fast allen Anbaugebieten zu finden, Hauptproduzent ist die Anbauregion Baden. An der Ahr, in Württemberg
und in typischen Weißweingebieten wie
der Mosel oder dem Rheingau ist sie
ebenfalls vertreten.
Eine Hommage an den Spätburgunder
Viele Weinfreunde werden skeptisch, wenn das Gespräch auf Spätburgunder oder Pinot Noir kommt. Manchem ist er einfach zu hell, um ein
„richtiger“ Roter sein zu können. Mit Rotwein werden eben vielfach
die Dunkelroten assoziiert. Mit Kraft, Körper und viel „Power“. Warum
der Spätburgunder trotzdem eine echte Empfehlung ist…
Probieren Sie es einfach mal aus. Noch
ein Argument spricht für den Pinot
Noir. Weintrinker, die nicht so gern mit
Bitterstoffen im Rotwein zu tun haben
wollen, sind bei ihm bestens aufgehoben. Der Pinot hat meist weniger Tannin als andere Weine und ist dadurch
sehr bekömmlich.
Die Macht der Farbe
Ein Wort zur Farbe: Die hängt natürlich mit der Traubenschale zusammen.
Aus der Rebsorte ließen sich auch tiefdunkle Weine machen. Dazu müsste
die Maische sehr lange stehen, damit
die Farbstoffe aus der Traube kommen
– und die Bitterstoffe. Daher sind die
meisten Pinots eher hell. Was den wenigsten bekannt ist: Hinter Champagner verbirgt sich der Pinot Noir! Auf
rund 1/3 der Rebflächen in der Champagne wird Pinot Noir angebaut. Durch
sanftes Pressen der Weintrauben tritt
nur der weiße Traubensaft aus. Somit
entsteht ein Weißwein, der dann für die
Champagnerherstellung verwendet
wird. Übrigens werden gerade in
Deutschland in den letzten Jahren
immer häufiger „Blancs de Noir“ angeboten – also weißgekelterte Rotweine.
Wenn Sie das nächste Mal die Chance
bekommen, einen Spätburgunder zu
trinken, nutzen Sie diese. Lassen Sie
sich von der hellen Farbe nicht abschrecken. Achten Sie auf die Eleganz
und Finesse und Sie werden erstaunt
sein, wie bekömmlich diese Weine sind
– und sich verlieben.
DEUTSCHLAND
DEUTSCHLAND
Weingut Ohlig
Spätburgunder
Qualitätswein
DEUTSCHLAND
Weingut Meyer-Näkel
Spätburgunder
Qualitätswein
0,75 l, trocken, helle rubinrote Farbe und
eine feine und appetitliche Aromatik nach
roten Beeren, Würz- und Kräuternoten, mild
und elegant am Gaumen, runde feine Tannine - ein Wein zum Entspannen.
0,75 l, trocken, Rotweinkunst aus dem Rieslingland. Angenehm samtig mit den filigranen Aromen von reifen Beeren und Kirschen
in einem feinwürzigen Geschmackserlebnis.
Rund und harmonisch mit seidigem Tannin ein leichter Roter mit viel Finesse.
!1261-dgih!
!1355-bfca!
6 Fl Kt
11,49
Fl
6 Fl Kt
Fl
5,99
Weingut Heger Merdinger
Bühl Spätburgunder
Qualitätswein
FRANKREICH
Louis Latour Bourgogne
Pinot Noir A.C.
0,75 l, trocken - den Mund voller Sauerkirschen und schwarzen Beeren mit einem
Hauch von Cassis und Vanille. Ein sehr
fruchtbetonter Spätburgunder mit einem
langanhaltenden und unvergesslichen Nachhall - großartig.
0,75 l, trocken - der perfekte Einstieg in die
Welt des roten Burgunds. Feine Gewürznoten
mit der typischen Frucht von Schattenmorellen, Beeren und Feigen im samtig-weichen
Genuss - unkompliziert und doch komplex.
!1115-bhai!
!1297-jfda!
6 Fl Kt
Fl
7,49
6 Fl Kt
Fl
8,99
15 Weine
Runde Sache
Bowle - die beliebte Sommererfrischung
Erinnern Sie sich an Peter Frankenfeld?
Den großen Fernseh-Entertainer? Wenn
ja, dann kennen Sie sicher seinen unvergesslichen Sketch über die Herstellung
einer Bowle. Sehr unterhaltsam, aber sicher nicht zur Nachahmung empfohlen.
Dabei ist dieses spritzige Frühlings-GuteLaune-Getränk nicht nur ein echter Klassiker mit Geschichte, sondern auch erfreulich einfach herzustellen.
Wenn im Mai der Waldmeister blüht,
ist der Start der Bowle-Saison. Kein
Wunder, denn erstens gehört die Maioder auch Waldmeister-Bowle zu den
beliebtesten Varianten und zweitens
sind Bowlen im Frühjahr und Sommer
eine beliebte Alternative zu Aperitifs.
Ob Sie es lieber klassisch mögen oder
mit Erdbeere und Basilikum, Pfefferminze und Holunder oder FrüchteCocktail – mit der prickelnden Erfrischung in der Glasschüssel liegen Sie
bei Ihren Gästen nicht nur bei Gartenfesten goldrichtig.
Die Basis für eine Bowle ist schnell
beschrieben: Man nehme zwei Fla-
14118012
14118777
Maibowle
1 Bund Waldmeister oder
Ackermann Sirup Waldmeister 0,5 l
Je nach gewünschtem Geschmack hinzugeben.
14058707
Hugo-Bowle
1 Bund Pfefferminze
John's Holunderblüten-Sirup, 0,7 l
16 Tipp
DEUTSCHLAND
DEUTSCHLAND
0,75 l, trocken, ein Secco mit sprudelnder Frische und anregender Frucht. Vollmundige Aromen von reifem Pfirsich und exotischen Früchten beleben den Gaumen mit frischer Finesse,
ein extravagantes Geschmackserlebnis für den
ganz besonderen Sommergenuss.
0,75 l, halbtrocken, Riesling süffig - saftige Aromen von reifen Pfirsichen und Äpfeln mit einem
Hauch Exotik dominieren auf der Zunge. Feinherb mit einem anregenden Spiel von Frucht
und Säure - ein belebender Schoppen.
!1411-iabc!
!1411-ihhh!
6 Fl Kt
Fl
1,99
KATLENBURGER
14171215
14448416
6 Fl Kt
Fl
2,49
Waldmeister-Sirup (o. Abb.)
1l
!1169-jcgc!
Riesling Vinision
Qualitätswein
ACKERMANN
Waldmeister Weinbowle
Erdbeere-Basilikum-Bowle
STAR CULINAR Dunst Fruchtcocktail, 850 ml
TIPP
Vinision Secco
Die Basis
1 Fl Vinision Secco, Qualitätswein, 0,75 l
2 Fl Vinision Riesling, Qualitätswein, 0,75 l
nisch korrekt genannt wird. Ganz individuell können Sie jetzt noch frische
Erdbeeren hinzugeben und die Bowle
mit Honig abschmecken.
Das Wort „Bowle“ kommt im Ursprung vom Englischen „bowl“ und bedeutet Schüssel, weshalb Sie Ihren Gästen auch das Vergnügen nicht nehmen
sollten, die Maibowle in einer klassischen Terrine oder Bowleschüssel und
in bauchigen Bowlentassen mit Henkel
zu servieren. Ein warnender Hinweis:
Je länger die Früchte in der Bowle liegen, desto mehr Alkohol nehmen sie
auf, was ja durchaus seinen ganz eigenen Reiz haben kann…
schen Weißwein und eine Flasche Sekt.
In der alkoholfreien Variante wird der
Sekt einfach durch Mineralwasser ersetzt. Das Ganze in eine große Schüssel
oder Terrine geben und kaltstellen.
Bitte keine Eiswürfel dazugeben, da die
Bowle sonst verwässert! Im Kühlschrank lässt sich schnell die richtige
Temperatur erreichen. Wird die Bowle
beim Servieren in ein Eisbecken gestellt, bleibt sie auch bei warmem Wetter – was ja wünschenswert ist – gleichmäßig kühl und erfrischend. Für die
traditionelle Maibowle fehlt jetzt noch
Waldmeister. Die Stiele sollten nicht
mit in die Flüssigkeit gelangen, da sonst
Tannine freigesetzt werden, die zu unerwünschten Nebenwirkungen am
nächsten Tag führen könnten.
Nachdem die Bowle höchstens eine
halbe Stunde ziehen konnte, entfernen
Sie den Waldmeister. Die charakteristische Farbe der Maibowle kommt übrigens aus den Blütenblättern des „Galium odoratum“ oder „Wohlriechendes
Labkraut“ – wie der Waldmeister bota-
0,5 l
6 Fl Kt
Fl
1,
65
!1405-ihah!
6 Fl Kt
Fl
1,29
Wein von der Insel
Schloss Reinhartshausen
Mitten im Rhein bei Flusskilometer 513 liegt die schöne Insel Mariannenaue. Aus Sand und Kies auf einem Bett aus Kalkfelsen vor rund
10.000 Jahren geformt, beherbergt diese mystisch anmutende Insel
einen Schatz. Seit Jahrhunderten ist man im Weingut Schloss Reinhartshausen besonders stolz auf diesen kostbaren Schatz: Die Weinberge.
dem Blickpunkt geraten und hat eine
Art Dornröschenschlaf gehalten. Im
Jahr 2013 erfüllten sich zwei Winzerbrüder aus der Pfalz einen lang gehegten Traum und erwarben das Weingut
von einer Erbengemeinschaft. Mit Herz
und viel Weinverstand kreieren die Gebrüder Lergenmüller so mitten im
Rhein ausgezeichnete Weine für Kenner und Genießer.
Auf Mariannenaue können Weinfreunde aus dem Vollen schöpfen: Ein
Lagenportfolio, das nahezu alle Spitzenlagen von Erbach und Hattenheim
umfasst, bildet die Grundlage für eine
breite Auswahl an Schlossweinen aus
dem Reinhartshausener Sortiment.
Sämtlich auf offiziell klassifizierten
Lagen gereift, übertreffen diese Weine
alle Erwartungen und zeugen vom
daher leicht, frisch und angenehm
fruchtig. Es sind Weine, die sich weit
vom Gewohnten abheben.
Chardonnay, Riesling, Weißburgunder, Roter Riesling und Sauvignon
NEU
NEU
NEU
DEUTSCHLAND
Schloss Reinhartshausen
Alter Inselsatz Qualitätswein
hohen Niveau des Sortiments. Die
Weine von der schönen Insel im Rhein
bestechen mit brillanter Klarheit. Ihr
mittlerer, angenehmer Körper und die
strahlende Frucht zeigen eine besondere Tiefe. Die Weine von der Insel sind
Blanc haben auf den Weinbergen der
Insel beste Voraussetzungen, um frühzeitig auszureifen. Durch die besondere
Lage im Wasser des Rheins entsteht ein
einzigartiges Kleinklima. Da das Wasser praktisch nie zufriert, kann der
Austrieb wegen der milden Temperaturen im Winter früher beginnen. Die
Trauben bekommen mehr Zeit, um
auszureifen. Das reichlich vorhandene
Grundwasser schützt auch in regenarmen Sommern vor den negativen Auswirkungen der Trockenheit. Qualität
und Erntemenge sind somit stabiler als
in anderen Weinbaugebieten.
Die Reinhartshausener wissen um
ihren Schatz und pflegen ihn. Viele
Jahre war Schloss Reinhartshausen aus
0,75 l, trocken - von der Insel - herrlich frisch mit den
Aromen von Aprikose, Birne und Maracuja im vollmundigen Geschmackserlebnis. Fein mineralisch mit einer anregenden Säure auf der Zunge - flüssige Tradition.
!1490-abji!
6 Fl Kt
Fl
6,90
DEUTSCHLAND
Schloss Reinhartshausen
Riesling Qualitätswein
0,75 l, trocken - Riesling vom Schloss - vielschichtig und
frisch mit der anregenden Frucht von Apfel und Aprikose
im vollen Geschmack. Delikat mit der typischen Mineralität im langen Finale - einfach nur Reinhartshausen.
!1490-aajj!
6 Fl Kt
Fl
6,90
DEUTSCHLAND
Schloss Reinhartshausen Hattenheimer Wisselbrunnen Kabinett
0,75 l, trocken - vom Wisselbrunnen in Hattenheim - saftig und vollmundig mit herrlich exotischen Fruchtnoten im
eleganten Geschmack. Schmelzig mit der Mineralität der
Lage im langen Finale - rheingau-typisch.
!1490-abib!
6 Fl Kt
Fl
6,90
17 Winzer
Die Vollendung eines Lebenstraums
Ein „verschollenes“ Weingut entsteht neu
Seit der Gründung des Weingutes von Winning im Jahre 1849 gehören einzigartige Weinberge in Ruppertsberg, Deidesheim und Forst zum Besitz. Unter der
Führung von Leopold von Winning hatte das Weingut sich der Erzeugung großer
Weine verschrieben und gehörte später zu den Gründungsmitgliedern der VdP.
Durch Erbteilungen zerfiel dieses berühmte Weingut in den folgenden Jahren
und Jahrzehnten in einzelne Unternehmen. Doch das sollte so nicht bleiben.
Es wäre ein Leichtes, jetzt von Weinphilosophie, konsequentem Qualitätsdenken, Anknüpfung an Tradition oder
ähnlichem zu sprechen. In Wirklichkeit
sind aber Begriffe wie „irre“, „unglaublich“ und „verrückt“ im positiven Sinn
Es war der Traum von Achim Niederberger, dieses großartige Weingut wieder zu vereinen. Kurz vor seinem Tod
sollte es ihm schließlich gelingen: Das
Weingut von Winning erstrahlt in alter
Größe. Mit Stephan Attmann und seinem jungen und hungrigen Team entsteht hier nun seit einigen Jahren etwas
Einzigartiges in Sachen Wein, das sicherlich noch für viel Furore in den
nächsten Jahren sorgen wird.
NEU
NEU
DEUTSCHLAND
0,75 l, trocken - die Pfalz einmal
ganz besonders - herrlich frisch mit
den Aromen von Stachelbeere und
exotischen Früchten präsentiert
sich dieser Wein. Kräuter, Passionsfrucht im Spiel von Mineralität und
Schmelz - Sauvignon Blanc der
Weltspitze.
18 Winzer
6 Fl Kt Fl
NEU
NEU
NEU
DEUTSCHLAND
Von Winning
Sauvignon Blanc
Qualitätswein
!1530-gfff!
sehr viel treffender. Bei einem Besuch
unseres Einkäufers und der Weinfachberater im Februar zeigte Stephan Attmann den Gästen zu Recht mit Stolz
seinen Keller. Die Strahlkraft dieses
Mannes ist einfach faszinierend: Weinenthusiasmus von der Rebe bis zur Flasche. Und da die Weine des Hauses der
Ausstrahlung des Weinliebhabers in
nichts nachstehen, war die Entscheidung schnell getroffen: Wir müssen
etwas zusammen
machen!
Der
Wunsch einer besonderen Linie
aus dem Hause
von Winning für
die Gastronomie
war geboren und
wurde vortrefflich
umgesetzt. Oder
wie sagte einer der
Weinfachberater:
„Mehr geht einfach nicht!“
8,49
Von Winning
Spätburgunder
Qualitätswein
0,75 l, trocken - der Rotwein aus
der Pfalz - samtig mit der Frucht
von Beeren und Kirschen im seidigen Geschmackserlebnis. Rauchig
mit feinwürzigen Anklängen und
einem Hauch Kakao im pikanten Finale - Spätburgunder äußerst delikat.
!1530-gfhj!
6 Fl Kt Fl
7,49
DEUTSCHLAND
DEUTSCHLAND
DEUTSCHLAND
0,75 l, trocken - Pfälzer Klassik kraftvoll mit den typisch exotischen
Fruchtnoten und einem Hauch Zitrus im vielschichtigen Genuss.
Feinwürzig mit leicht nussigen Nuancen - Grauburgunder extravagant.
0,75 l, trocken - Pfälzer Original frisch und feinfruchtig mit Aromen
von Aprikosen und exotischen
Früchten im anregenden Geschmack. Leichte Kräuternoten im
feinen Schmelz - Riesling richtig
lecker.
0,75 l, trocken - ein Pfälzer mit
französischem Touch - elegant und
finessenreich mit den Aromen von
Apfel und Ananas auf der Zunge.
Delikat mit schöner Mineralität im
cremigen Finale - Weißburgunder
mit Charme.
!1530-gfce!
!1530-geih!
!1530-gfdb!
Von Winning
Grauer Burgunder
Qualitätswein
6 Fl Kt Fl
6,99
Von Winning
Riesling
Qualitätswein
6 Fl Kt Fl
5,99
Von Winning
Weißer Burgunder
Qualitätswein
6 Fl Kt Fl
5,99
Alles auf eine Karte
Weinkarten von Fluhrer
Von Beginn an hat sich der Fluhrer
Verlag auf die Konzeption und
Herstellung von Speise- und
Weinkarten aus hochwertigen
veredelten Kartonagen spezialisiert. Ein Grundsatz, dem das Unternehmen seit mehr als 30 Jahren treu geblieben ist.
Im September 1982 gründete Thomas
Fluhrer das gleichnamige Unternehmen als Spezialverlag für Speise- und
Getränkekarten. Seit 1989 führen er
und seine Frau Heike Fluhrer die Geschäfte gemeinsam. Bereits damals verlangte die Gastronomie viel: Es sollte
möglich sein, das Angebot auf den Karten schnell und einfach anpassen und
austauschen zu können. Wohlgemerkt
– der Siegeszug des PCs stand noch aus.
Der Kundenwunsch nach mehr Flexibilität führte zur Entwicklung des inzwischen europaweit eingeführten und
bewährten Fluhrer Systems.
Um die Wünsche der Kunden besser
realisieren zu können, hat der Fluhrer
Verlag seit 1995 eine eigene Buchbinderei, in der auch Einzelanfertigungen
nach Wunschmaß angefertigt werden
können. Heute bietet der Verlag Weinund Speisekarten in vielen innovativen
Varianten von der Trapezkarte bis hin
zur Dreieckskarte an.
Im Jahre 1994 entdeckte unser Weinfachberater Herr Walter die praktischen Karten auf einer GastronomieFachmesse. Nach einem persönlichen
Besuch bei Fluhrer in Bielefeld, bei dem
er sich von der Qualität der Produkte
überzeugen konnte, begann eine lange
und vertrauensvolle Zusammenarbeit.
Seit 2008 sind Fluhrer-Karten regelmäßig auf den Weinständen der CHEFS
CULINAR Messen zu finden. Gemeinsam mit den Weinfachberatern nutzen
die Fachleute vom Fluhrer Verlag diese
Gelegenheit, um in persönlichen Gesprächen die Wünsche der Kunden aufzunehmen und in die konsequente
Weiterentwicklung der Wein- und
Speisekarten einfließen zu lassen.
Schauen Sie doch einfach mal auf
einer der CHEFS CULINAR Messen
vorbei oder fragen Sie Ihren Weinfachberater nach einem Beratungsgespräch.
Das Fluhrer-System: Von der Standard-Lösung bis zur individuellen Gestaltung.
Genial einfach und schnell zu handhaben, auch bei täglich wechselnden Menüs.
19 Rat | Tat
Zubereitungshinweise
Seit 2011 unterstützt René Ludwig mit seiner Kompetenz
und seinem Know-how unseren Rezeptservice.
Parmesan-Gnocchi
Parmesan reiben. Ungeschälte
Kartoffeln waschen und in
Salzwasser weich kochen. Kurz
abkühlen lassen, pellen und
anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken.
Eigelb unter die durchgedrückten Kartoffeln mengen, Salz
und Mehl dazugeben und möglichst schnell zu einem glatten
Teig verarbeiten.
Teig auf einer leicht mehlierten
Unterlage zu ca. 1,5 cm dicken
Rollen formen. Mit einem Teigschaber ca. 1 cm dicke Stücke
abstechen und mit Mehl bestäuben.
Kartoffelmasse mit einer Gabel
in Form bringen. Dabei die
Gabel über den Teig ziehen, abrollen und die Gabel leicht andrücken. Auf ein Blech mit
Backpapier setzen.
Anschließend die Gnocchi in
Salzwasser kochen bis sie an
der Oberfläche schwimmen.
Mit einem Schaumlöffel aus
dem Wasser heben, gut abtropfen lassen.
In einer heißen Pfanne
schwenken, geriebenen Parmesan dazugeben, Gemüsebrühe angießen und schwenken. Der Parmesan sollte
cremig die einzelnen Gnocchi
umschließen. Mit Salz und
etwas Pfeffer aus der Mühle
abschmecken.
20 Tipp
Zutaten
Kochen aus Leidenschaft - Dafür steht René Ludwig!
Seine mehr als 25 Jahre lange Erfahrung in der nationalen und
internationalen Top-Gastronomie und Hotellerie zeichnen ihn aus.
Bohnengemüse
Das Stielende der Bohnen entfernen. In Salzwasser blanchieren und anschließend im Eiswasser abschrecken, abgießen
und gut abtropfen lassen. Die
getrockneten Tomaten in feine
Würfel schneiden. Schalotten
ebenfalls in feine Würfel
schneiden und in Butter farblos
anschwitzen. Bohnen und restliche Zutaten dazugeben. Mit
Salz und Pfeffer aus der Mühle
abschmecken und Thymianblättchen unterheben.
Lammsteakhüfte evtl. nachputzen, mit Salz und Pfeffer aus
der Mühle würzen und im Olivenöl kurz von allen Seiten
gleichmäßig anbraten. Das angebratene Fleisch in einen hitzebeständigen Einsatz mit Butter, Knoblauch, Rosmarin und
Thymian legen. Im vorgeheizten Ofen bei 120 °C garen, ab
und zu drehen, medium braten.
Die Kerntemperatur sollte
54 °C betragen. Anschließend
noch einige Minuten ruhen lassen.
Lammsauce
Schwarze Oliven in feine Streifen schneiden und in die
Lammsauce geben.
finden Sie in den
Weitere Rezept-Ideen
theften. Neugierig?
CHEFS CULINAR-Rezep
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Zutaten für 10 Portionen:
Für die Parmesan-Gnocchi
150 g
1 kg
75 g
12 g
360 g
30 ml
20 ml
200 ml
Parmesan
mehlig kochende Kartoffeln
Eigelb
feines Ursalz
Weizenmehl (Type 405)
extra natives Olivenöl
Basilikumöl
Gemüsefond
etwas grobes Ursalz
etwas weiße Pfefferkörner
12865307
30012356
12167180
20002336
12042166
12042111
12167197
12035960
Bohnengemüse
1 kg
100 g
25 g
20 g
5g
Keniabohnen
sonnengetrocknete Tomaten
geschälte Schalotten
Butter
Paniermehl
etwas grobes Ursalz
etwas weiße Pfefferkörner
2 Thymianzweige
20111144
14036460
13533595
12167197
12035960
Lammsteakhüfte
1,6 kg Lammsteakhüfte
etwas grobes Ursalz
etwas weiße Pfefferkörner
30 ml natives Olivenöl
20 g Butter
10 g Knoblauch
2 Rosmarinzweige
4 Thymianzweige
30039278
12167197
12035960
11524083
14036460
Lammsauce
400 ml Lammsauce
50 g schwarze Oliven, entsteint
10166000
Servierempfehlung
Das Bohnengemüse in der Tellermitte anrichten. Die Lammsteakhüfte halbieren, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und auf den Bohnen anrichten. Parmesan-Gnocchi um
die Bohnen legen und die Sauce mit den Oliven zwischen
den Bohnen und Gnocchi anrichten. Zum Schluss nach Belieben das Fleisch mit Kräuteröl beträufeln und etwas mediterranes Gewürzsalz darüber streuen.
Rosa gebratene Lammsteakhüfte
auf Nadelbohnen und Parmesan-Gnocchi
TIPP
Wir empfehlen unseren Borgo Scopeto zu diesem Lammgericht.
Sein Geschmack ergänzt die mediterranen Aromen und unterstreicht
sie harmonisch, ohne sich zu sehr in den Vordergrund zu drängen.
Ein feines Gleichgewicht zwischen Speise und Wein.
Wein-Tipp:
ITALIEN
Borgo Scopeto
Rosso Toscana I.G.T.
0,75 l, trocken, der Einstieg bei Borgo Scopeto - saftig
und kraftvoll mit den deutlichen Aromen von Beeren,
Sauerkirschen und Backpflaume im samtigen Geschmack. Feinwürzig mit Anklängen von Pfeffer und Lakritz in einer anhaltenden Röstaromatik - wie ein richtiger Chianti.
!1432-iacc!
6-12 Fl Kt
Fl
3,49
21 Tipp
as
ics
i-B
Az
ub
Ausbildungswege für Wein
in der Gastronomie
Oft werden Sommeliers gefragt, wie sie
zu diesem Beruf gekommen sind. Leider
ist es in Deutschland so, dass dieser
Beruf kein traditioneller Ausbildungsberuf ist, während man ihn in Frankreich
und England in einer dreijährigen Ausbildung erlernen kann. Wir möchten kurz
verschiedene Wege aufzeigen, wie Ihr
auch in Deutschland Sommelier werden
könnt.
Was ist ein Sommelier?
Und was macht er?
Kaum ein Beruf ist so lebendig wie der
des Sommeliers. Sommelier sein heißt,
in eine Welt der Aromen und des
Weins einzutauchen. Der enge Kontakt
zu Winzern, ein Verständnis für Natur
und Freude am Genuss gehören zu dieser Tätigkeit, die mehr ist als ein Beruf.
Sommelier zu sein ist eine Art Lebensstil. In der Regel versteht sich der Profi
als eine Art „Genuss-Manager“. Er
kombiniert Speisen mit Wein, berät
den Gast auf Wunsch bei der Weinauswahl. Er arbeitet eng mit der Küche zusammen und informiert sich über die
Zubereitung der Speisen und die Besonderheiten der verwendeten Produkte. Weitere Fachkenntnisse über
Schaumwein und Spirituosen sind von
Vorteil und selbst Zigarren sind für
einen Sommelier Teil des Genusses.
Was brauche ich,
um Sommelier zu werden?
Die meisten Sommeliers haben eine abgeschlossene Ausbildung zum Restaurantfachmann. Aber auch gelernte
Köche profitieren von ihrem Fachwissen aus der Küche. Dringend empfohlen – wenn nicht sogar zwingend notwendig – auf dem Weg zum Sommelier
sind Praktika bei Winzern oder im
Weinhandel. Gerade bei Winzern im
Weinkeller oder im Weinberg lässt sich
sehr schnell vieles über Wein lernen.
Ein erster Schritt in die richtige Richtung kann eine Bewerbung als Commis
Sommelier in einem Restaurant sein.
Häufig ist der Chef-Sommelier bereit,
sein Wissen im täglichen Arbeitsbetrieb zu teilen und auf diese Weise sozusagen seinen „Zögling“ anzulernen.
Der Deutsche Fachverband der Som-
22 Rat | Tat
meliers ist die „Sommelier-Union“. Der
Verband bietet viele Kurse an und auf
der Internetseite kann man sich sehr
gut über den Berufstand informieren.
Im Laufe der Zeit sind auch in
Deutschland viele Weinschulen mit
den unterschiedlichsten Seminaren für
Einsteiger und Profis entstanden. So
gibt es die Deutsche Wein– und Sommelierschule (DWS), die Kurse in
Hamburg, Berlin und Koblenz anbietet.
An der Hotelfachschule Heidelberg
kann man eine einjährige Fortbildung
mit dem Abschluss „staatlich geprüfter
Sommelier“ absolvieren. Als Grundlage
für den Einstieg in diesen interessanten
Beruf sehr sinnvoll.
Die Krone
In der Weinwelt werden zwei Abschlüsse in der als das Maximum des
Möglichen betrachtet. Zum einen ist
dies der „Master Sommelier“ und zum
zweiten der „Master of Wine“. Letzterer
Abschluss ist eher für eine Karriere im
Handel von Bedeutung, während der
„Master Sommelier“ in der klassischen
Gastronomie höchste Anerkennung genießt. Lediglich 2 - 3 % der Kursteilnehmer bestehen am Ende auch.
Weltweite Ausbildungen
International von Bedeutung sind die
Seminare der Weinschule WSET (Wine
and Spirit Education Trust). Vier verschiedene Stufen, die sogenannten
Level, werden dort unterrichtet und
nach Abschluss des Level 4 ist man
quasi „Weinakademiker“ – und erhält
das „Diploma in Wines and Spirits“.
Dieses Diplom gilt als Grundlage, um
überhaupt den „Master of Wine“ oder
„Master Sommelier“ anfangen zu können.
Die richtige Nase?
Vielfach wird gesagt, dass ein Sommelier von vornherein über eine hervorragende Nase und einen sehr geschulten
Gaumen verfügen müsse. Beides ist sicher hilfreich, aber keine zwingende
Voraussetzung. Mit einer guten Anleitung - und manchmal ein bisschen
Phantasie - kann man schnell sehr treffend Weine verstehen und beschreiben.
Übrigens: Eine feine Nase hat fast jeder,
nur trainiert er diese nicht! Nur die
Liebe zum Wein sollte natürlich vorhanden sein.
Viel Erfolg bei Eurem Werdegang!
Internetseiten
Sommelier-Union
www.sommelier-union.de
Hotelfachschule Heidelberg
www.hotelfachschule-heidelberg.de
Wine and Spirit Education Trust WSET
www.wsetglobal.com
i-B
ub
Az
Liebe Azubis,
wir möchten Euch in
ein paar Schritten
erklären, wie eine
Flasche Wein am
Gast richtig serviert
wird. Das ist nicht
so schwierig, wie
gerne erzählt wird.
Deshalb haben wir
die wichtigsten
Regeln, die man
beachten sollte, mal
zusammengefasst:
Die Bestellung
Der Gast hat sich auf der Weinkarte
eine Flasche Wein ausgewählt und sie
bei Euch bestellt. Jetzt ist es wichtig,
dass Ihr Euch den Namen des Weines
merkt. Nicht ganz einfach, wenn die
Weinkarte lang ist. Dem Gast die falsche Flasche Wein zu präsentieren,
wäre peinlich… Ein einfacher Trick
hilft: Lasst unauffällig den Finger in der
Weinkarte an der richtigen Stelle stekken. Dann könnt Ihr noch mal genau
nachsehen, was bestellt wurde.
Die Präsentation
Wurde der Wein aus dem Keller, dem
Flaschenregal oder dem Weinklimaschrank geholt, geht es an die richtige Präsentation. Einige Restaurants
arbeiten mit Weinkörbchen, in die der
Wein vorsichtig hineingelegt wird. In
anderen Betrieben darf man den Wein
auch in eine Weinzange geben. Häufig
wird die Flasche einfach mit einer Serviette dekoriert und ohne Zange oder
Körbchen an den Tisch gebracht. Bei
Weißwein wird die Flasche meist im
Weißweinkühler serviert. Die gefaltete
Handserviette nicht vergessen. Und
dann geht es los: Die Flasche wird
immer mit dem Etikett zum Gast präsentiert – in der Regel demjenigen, der
den Wein bestellt hat. Schön ist es,
wenn man den Weinnamen auswendig
kann und beispielsweise sagt: „Ich darf
Ihnen präsentieren: Den 2014er Riesling Kabinett trocken vom Weingut Robert Weil aus dem Rheingau.“ Bestätigt
der Gast die Korrektheit des Weines,
kann dieser geöffnet werden.
Das Öffnen
Hierbei gibt es zwei Möglichkeiten: Hat
der Wein einen Drehverschluss, hilft es
manchmal zu sagen, dass nun das „Siegel“ gebrochen wird. Viele ältere Weintrinker trauern manchmal noch den
Korken hinterher und sind den neuen
Drehverschlüssen gegenüber skeptisch.
Das Aufdrehen selbst ist dann selbsterklärend. Hat der Wein einen Korken,
muss die Flasche vor dem Gast, entweder auf dem Tisch oder auf dem Guéridon (Beistelltisch) mit dem Etikett
Richtung Gast gestellt werden. Dann
wird mit Hilfe des Messers im Korkenzieher vorsichtig die Kapsel gelöst,
indem man am Flaschenhals an der unteren Wulst entlangschneidet. Vorsichtig die Spindel in den Korken drehen
und ganz sanft den Korken wieder herausziehen. Bricht der Korken, bekommt der Wein meist Brösel ab und
das wäre nicht so schön… Am besten
öffnen sich Weinflaschen mit einem
Korkenzieher, bei dem zwei Mal angesetzt werden muss. Diese Korkenzieher
haben einfach eine bessere Hebelwirkung und man benötigt deutlich weniger Kraft. Fragt doch mal Euren Weinfachberater danach.
s
Der Gast möchte eine Flasche Wein!
Nur wie serviere ich die richtig?
ic
as
Hilfe!
Das Probieren (-lassen)
Klassisch würde nun der Korken mit
einer Handserviette dem Gast präsentiert. Manche Gäste bestehen darauf,
am Korken zu riechen. Ist ein Sommelier in einem Sternerestaurant am
Werke, darf dieser den Wein gerne
vorab selbst probieren. Er ist Fachmann
genug und hat die Erfahrung, einen
korkenden Wein von einem tadellosen
auf Anhieb zu unterscheiden. Ansonsten wird dem Gast nun ein Probierschluck serviert. Ist dieser mit dem
Wein einverstanden, darf dann allen
anderen Gästen am Tisch eingeschenkt
werden. Grundregel wie immer: Den
Damen zuerst!
Zuletzt wird dem bestellenden Gast das
Glas aufgefüllt. Die Flasche Wein
kommt in den Weißweinkühler zurück
oder bleibt, wenn es ein Rotwein ist, am
Guéridon. Auf einem Platzdeckchen
kann man den Korken neben der Flasche abstellen oder in das Weinkörbchen legen.
Das war alles?
Ja. So leicht kann ein perfekter Weinservice sein. Ist doch alles gar nicht so
schwer. Am wichtigsten dabei ist:
Immer freundlich bleiben, lächeln und
selbstsicher auftreten. Das gelingt nicht
unbedingt beim ersten Mal, aber je
häufiger ihr das macht, desto besser
wird es klappen.
P.S.: Wenn es zu Hause mal was zu feiern gibt, dann übt doch einfach mal vor
Euren Eltern oder Freunden. Die
freuen sich bestimmt, wenn sie einen
tollen Weinservice von Euch bekommen.
23 Rat | Tat
Legendäre Rioja – eine Zeitreise
10. Weinbildungsreise von CHEFS CULINAR 7. – 10. Juni 2015
Die CHEFS CULINAR Wein-Bildungsreise feiert Jubiläum. Neun Mal haben wir unsere
Kunden mit auf Reisen genommen und wichtige und spannende Weinregionen
Deutschlands und Europas besucht. Aus Anlass des Jubiläums hat das Organisationsteam der CHEFS CULINAR Akademie 2015 etwas ganz Besonderes geplant: eine Trendtour in die legendäre spanische Weinregion Rioja.
Früher galt: Wer Spanien sagte, meinte
Rioja. Denn Spanien ist nicht nur
Sonne, sondern auch Wein. Und spanischer Wein ist Rioja. So einfach war es
lange Zeit. Doch nach und nach erwachten andere spanische Weinregionen und wurden von Weinkennern
entdeckt. Man schrieb über sie, ihre
Weine tauchten in den internationalen
Rankings auf. Die Region geriet darüber fast ein wenig in Vergessenheit zum Glück nur fast! Ganz vergessen
kann man diese Gegend nie. Doch
Rioja hat sich im Laufe der Zeit verändert. Viele meinen, Rioja zu kennen,
aber kaum jemand kennt die Rioja von
heute! Eine neue Winzergeneration ist
da. Tradition und Moderne bestehen
hier nebeneinander, befruchten sich gegenseitig und machen den Landstrich –
wieder – zu einer der spannendsten
Weinbauregionen Spaniens.
135 Jahre alte Bodega von López de Heredia – Viña Tondonia – ist genauso
Ziel wie die hochmoderne Kellerei von
Viña Real oder ein Besuch bei Freunden wie der Familie Madrid Castañeda
von Bodegas Casa Primicia.
Architektur & Wein
Die gelungene Vereinigung von Wein
und Architektur lässt sich in kaum
einer anderen Weltgegend so eindrucksvoll belegen. Spektakulärer als
die Stararchitekten Frank O. Gehry
(Marqués de Riscal), Iñaki Azpiazu
(Bodegas Baigorri), Philippe Mazieres
(Bodegas Real) oder Santiago Calatrava
(Ysios) kann man Wein kaum in Szene
setzen. So viel hochmoderne und
kunstvolle Architektur auf so engem
Raum findet man kaum irgendwo anders auf der Welt.
Küche & Wein
Erleben Sie mit uns gastronomische
Höhepunkte und sammeln Sie Eindrücke einer ganz anderen Genusswelt.
Die regionale Küche in einem typischen Asador, modern interpretierte
Tapas, rustikales regionales Mittagessen
auf einem Weingut oder der Besuch
Detaillierte Informationen zum Programm,
Reisepreis und mehr erhalten Sie auf:
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Entdecken Sie mit uns die bekannteste spanische Weinbauregion neu. Erleben und (er-)schmecken Sie die Spannung der Rioja, wo man große
Klassiker harmonisch neben hochmodernen Individualisten findet.
Tradition & Moderne
Der Spanienexperte und Sommelier
Peer F. Holm und CHEFS CULINAR
Weinfachberater Michael van den Höövel
entführen die genusshungrigen Teilnehmer zu ausgewählten traditionellen
Weingütern. Aber auch neue Kellereien, die den Aufbruch in neue Riojazeiten symbolisieren, stehen auf dem
Programm. Die altehrwürdige, über
24 Winzer
im Bereich Seminare
Hotellerie & Gastronomie.
gezeigt. Abgerundet wird dieser Besuch
durch die Besichtigung einer Kunstausstellung, in der Sie nicht zuletzt Originalwerke von Picasso und anderen berühmten Künstlern sehen können. Ein
Rundgang durch die befestigte historische Stadt Laguardia, die im 10. Jahrhundert von König Sancho Abarca von
Navarra als Schutz vor den Mauren gegründet wurde, steht außerdem auf
dem Programm.
Bilbao – stolzes Herz des Baskenlandes
Last but not least ist ein Besuch der
schönen Stadt Bilbao geplant. Gönnen
Sie sich den Besuch des vom amerikanischen Architekten Frank O. Gehry
entworfenen und 1997
fertiggestellten, weltberühmten GuggenheimMuseums oder des legendären Mercado de La
Ribera, des einzigartigen Fischmarktes der
Stadt.
eines Toprestaurants in Bilbao gehören
zu dieser außergewöhnlichen gastronomischen Entdeckungsreise. Ein Streifzug durch die legendäre Tapas-Gasse
von Logroño, die Calle Laurel, offenbart eine eigene lukullische Welt.
Wein & Kultur
Die gelebte Kultur eines Landes offenbart dessen Herz und Leidenschaft. Bei
einem Besuch des Museums für Weinkultur wird der geschichtliche Hintergrund des Weinbaus in der Rioja, aber
auch in anderen Regionen der Welt auf-
SPANIEN
Bodegas Primicia Tinto Barrica
Rioja D.O.Ca.
0,75 l, trocken, der Einstieg in die Welt von Primicia frisch mit den intensiven Noten von reifen Beeren und
Kirschen in feiner Eleganz. Dezente Tannine in einer süßlichen Röstaromatik - der Rioja für jeden Tag.
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23556 Lübeck
Tel.:+49 (0) 451 8903-0
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Nord GmbH & Co. KG
Winsbergring 25
22525 Hamburg
Tel.:+49 (0) 40 85190-0
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Ernst-Abbe-Straße 2
17033 Neubrandenburg
Tel.:+49 (0) 395 5589-0
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West GmbH & Co. KG
Holtumsweg 26
47652 Weeze
Tel.:+49 (0) 2837 80-100
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CHEFS CULINAR
West GmbH & Co. KG
In der Rohrgewann 15
55597 Wöllstein
Tel.:+49 (0) 6703 304-100
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Tel.:+43 (0) 662 827533-0
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Nederland C.V.
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Tel.: +31 (0) 24-71198-01
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Herausgeber:
CHEFS CULINAR GmbH & Co. KG
Mühlendamm 1
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Hamburg
Neubrandenburg
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Fax:+49 (0) 40 31800-1800
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