aus biologischer Landwirtschaft Wissen, wie der Hase bäckt 1 Inhaltsverzeichnis Osterpinze mit Vollkornmehl und Osterei 4 Kärntner Reindling 5 Osterlamm gefüllt mit Marillenmarmelade 6 Osterzopf mit Haselnüssen und Sultaninen 8 Karotten-Haselnusstorte 9 Zitronen-Nuss- Schnecke & Mohn-Topfen-Schnecke 10 Osterschinken im Brotteig Paradeiser-Spinat-Tarte 2 12 13 Das Rezept für entspannte Feiertage Ostern ist das Fest der Freude und des Lebens. Und auch eine gute Zeit, um vielerlei Köstlichkeiten zu backen. Wenn die Kinder noch mehr vom Osterzopf wollen und die Großeltern das selbst gebackene Brot loben, stellt sich das glücklich-entspannte FeiertagsGefühl ein. Dazu dürfen beim Backen zwei wichtige Zutaten nicht fehlen: viel Liebe und Ja! Natürlich Germ. Guter Germ? Eine Frage der Kultur! Woher kommt diese Zauberzutat eigentlich? Die Geschichte der Hefe beginnt im alten Ägypten. Dort blieb eine Mischung aus Mehl und Wasser wohl etwas länger im Warmen stehen. Das Resultat: natürliche Hefen ließen den Teig vergären. Das Brot war leichter und schmackhafter, als die üblichen harten Fladenbrote. So züchteten die Ägypter erste, einfache Hefekulturen und genossen das gute Brot aus Sauerteig. Dafür können wir ihnen dankbar sein, denn heute ist der Germ vor allem aus der österreichischen Mehlspeis- und Backkultur nicht mehr wegzudenken. Ein anspruchsvoller Organismus Aber wie wird der Ja! Natürlich-Germ gemacht? Und vor allem: was macht ihn so besonders? Zuerst muss man Hefe als einen anspruchsvollen Organismus sehen, der für sein Wachstum die richtige Nahrung braucht. Nur so kann sie sich zu einem feinen, wohlriechenden Germwürfel entwickeln, der mit viel Liebe und den richtigen Zutaten vermischt zu feiner Mehlspeise oder duftendem Brot wird. Hefe wird mit Bio glücklich Welche Dinge sind dafür notwendig, einen glücklichen Germ herzustellen? Wie gedeiht er am besten? Die Ja! Natürlich Bio-Hefe wird in einer Nährlösung auf rein biologischer Basis gezüchtet. Das tut zuerst dem Germ gut und schmeckt in weiterer Folge uns allen besser. Im Unterschied zur konventionellen Hefe wird kein Ammoniak oder Ammoniumsalze, sondern Bio-Sojamehl und Bierhefe eingesetzt. Die Proteinquelle Sojamehl ist aus kontrolliert biologischem, österreichischem Anbau und das daraus gewonnene Eiweiß ist ein wichtiger und lebensnotwendiger Nährstoff. Für den Ja! Natürlich Germ werden außerdem keine synthetischen Vitamine, anorganische Salze, Säuren oder Laugen eingesetzt – alles was der Germ braucht ist ausreichend in den natürlichen Zutaten vorhanden. Das tolle an der Bio-Produktion ist, dass das Abwasser als Rohstoff für weitere Produkte verwendet werden kann. Ja! Natürlich Germ ist also ganz vorne dabei, wenn es darum geht, Feiertage zu einem Fest zumachen. Und er muss sich dank seiner Qualität auch zu Ostern nicht verstecken. 3 Osterpinze mit Vollkornmehl und Osterei Zutaten für den Teig: 300 g Vollkornmehl 100 g Roggenmehl 100 g Weizenmehl universal 150 g Vollrohr-Zucker 100 ml Milch 1 Würfel Germ 100 g flüssige Butter 2 Eier Naturlich. Naturlich. Zum Bestreichen: 1 Eigelb 50 ml Milch Naturlich. Naturlich. Naturlich. Naturlich. Naturlich. Naturlich. Als Deko: 1 hart gekochtes und mit Naturfarben gefärbtes Ei Naturlich. Naturlich. Naturlich. Zubereitung: Für die Osterpinze zunächst ein Dampfl zubereiten. Dafür die Milch mit der Hefe und 2 EL Zucker erwärmen, mit dem Mehl in einer Schüssel vermischen und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen. Danach mit den restlichen Zutaten verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig zugedeckt 30 Minuten gehen lassen, zu einer glatten Kugel formen und anschließend auf dem mit Backpapier ausgelegten Backblech nochmals 10 Minuten rasten lassen. Eigelb und Milch verrühren und die Pinze damit bestreichen. Die Pinze drei Mal tief einschneiden und das Ei in der Mitte in den Teig drücken. Bei 170 °C ca. 35 Minuten lang backen. 4 Kärntner Reindling Zutaten für den Teig: 600 g Mehl 1 Würfel Germ 100 g flüssige Butter 3 Eidotter 100 g Zucker 200 ml Milch Naturlich. Naturlich. Naturlich. Naturlich. Naturlich. Für die Fülle: Sultaninen 100 g 50 g Zucker 1 EL Zimt 2 EL flüssige Butter 100 g Semmelbrösel Naturlich. Naturlich. Naturlich. Naturlich. Naturlich. 150 g geschmolzene Butter (zum Übergießen) Butter und Zucker (zum Ausfetten der Form) Naturlich. Naturlich. Naturlich. Zubereitung: Für den Reindling zuerst ein Dampfl zubereiten. Dafür die lauwarme Milch mit dem Germ und 1 EL Zucker verrühren und unter das Mehl rühren. Den Teig ca. 45 Minuten gehen lassen, danach den Teig mit den restlichen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und weitere 30 Minuten gehen lassen. Danach den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem 4 mm dicken Rechteck ausrollen, die flüssige Butter darauf verstreichen und den Teig mit Sultaninen, Zimt, Bröseln und Zucker bestreuen. Nun den Germteig einrollen und in eine mit Butter und Zucker ausgestreute Reindlingform (oder Gugelhupfform) legen. Nochmals zugedeckt an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen. Mit der restlichen Butter begießen und im vorgeheizten Backrohr bei 170 °C ca. 45 Minuten backen. 5 6 Osterlamm gefüllt mit Marillenmarmelade Zutaten: 400 g Mehl 150 ml Milch 1 Würfel Germ 100 g Zucker 100 g flüssige Butter 1 Eidotter Naturlich. Naturlich. Zum Bestreichen: 1 Eidotter 10 EL Milch Naturlich. Naturlich. Naturlich. Naturlich. etwas Staubzucker Naturlich. Naturlich. 1 Glas Marillenmarmelade 1 Sultanine Naturlich. Naturlich. Zubereitung: Für das Osterlamm ein Dampfl zubereiten. Dafür die Milch leicht erwärmen, mit dem Germ und 1 EL Zucker verrühren. Unter das Mehl mengen und das Dampfl ca. 45 Minuten gehen lassen. Danach mit den restlichen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und zugedeckt weitere 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig zu einer Rolle formen und ca. 2 cm dicke Stücke abschneiden. Die Stücke zu ca. 20 kleinen Kugeln schleifen und diese mit 1 TL Marillenmarmelade füllen. Aus den Kugeln einen runden Körper für das Osterlamm formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Aus einem größeren Stück den Kopf formen und aus 3 kleineren Stücken den Schwanz und zwei Füße. Kopf, Füße und Schwanz am Körper des Lamms gut andrücken, damit das Osterlamm zusammenhält. Eine Sultanine als Auge am Kopf fest eindrücken und das Lamm mit einem Geschirrtuch zugedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen. Danach mit der Milch-Ei-Mischung einpinseln und im Backrohr bei 160 °C ca. 40 Minuten lang backen. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen. 7 Osterzopf mit Haselnüssen und Sultaninen Zutaten für den Teig: 400 g Weizenmehl 150 ml lauwarme Milch 150 g Rohrohrzucker 1 Würfel Germ 2 Eidotter 80 g flüssige Butter 50 g Sultaninen 50 g gehackte Haselnüsse Naturlich. Naturlich. Zum Bestreichen: 1 Eigelb 5 EL Milch Naturlich. Naturlich. Naturlich. Naturlich. Naturlich. Naturlich. Naturlich. Zubereitung: Für den Osterzopf zunächst ein Dampfl zubereiten. Dafür Milch mit 2 EL Zucker und dem Germ erwärmen (nur lauwarm, damit der Germ nicht überhitzt wird und der Teig schön aufgeht). Mit dem Mehl vermischen und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Danach den Germteig mit Butter, Dotter, dem restlichen Zucker, Sultaninen und der Hälfte der Haselnüsse zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zugedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen. Nun den Teig in 3 gleich große Stücke schleifen und die so entstandenen Kugeln zu ca. 30 cm langen Rollen formen. Aus diesen Strängen einen Striezel flechten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und den Striezel nochmals 20 Minuten rasten lassen. Danach Eigelb und Milch vermengen und den Striezel damit bestreichen. Mit den restlichen Nüssen bestreuen und bei 170 °C ca. 35 Minuten lang backen. 8 Österliche Karotten-Haselnusstorte Zutaten für den Teig: 300 g Karotten 100 g weiche Butter 5 Eier 100 g Mehl 200 g gemahlene Haselnüsse 100 ml Milch 100 g Rohrohrzucker Naturlich. Naturlich. Für die Zuckerglasur: 300 g Staubzucker 10 EL Wasser Naturlich. Naturlich. Naturlich. Naturlich. Garnitur: 50 g gehackte Haselnüsse 50 g Marzipan grüne und orange Lebensmittelfarbe Zubereitung: Die Karotten schälen und fein raspeln. Die Eier trennen. Eigelb mit Zucker und Butter schaumig schlagen. Ebenso das Eiweiß zu einem festen Schnee schlagen. In die EigelbMasse Haselnüsse, Milch, Karotten und Mehl einrühren und den Eischnee unterheben. Die Tortenmasse in eine gut ausgefettete runde Springform füllen und im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C ca. 45 Minuten lang backen. Die Torte aus der Form lösen und auskühlen lassen. Währenddessen für die Zuckerglasur den Staubzucker mit dem Wasser glattrühren – die Glasur sollte sehr fest sein. Für die Karotten ¾ des Marzipans Orange einfärben, den Rest grün einfärben. Aus der orangen Marzipanmasse kleine Karotten formen und mit einem Messer leicht schräg eindrücken, damit sie die typische Karottenform bekommen. Das grüne Marzipan durch eine Knoblauch presse drücken und als Karottengrün an den Karotten andrücken. Die Zuckerglasur auf der Torte verteilen den Rand mit den Haselnüssen bestreuen und vor dem Servieren mit den Marzipan-Karotten verzieren. 9 Zitronen-Nuss-Schnecke und Mohn-Topfen-Schnecke Grundrezept für den Teig: 500 g Mehl 150 g Zucker 1 Würfel Germ 60 g flüssige Butter 2 Dotter 250 ml Milch 1 Prise Salz Naturlich. Naturlich. Naturlich. Naturlich. Naturlich. Nussfülle: 100 g geriebene Nüsse Abrieb einer Zitrone 50 g Staubzucker 5 EL Ahornsirup 5 EL Wasser Naturlich. Naturlich. Naturlich. Zum Bestreichen: 1 Eidotter 5 EL Milch Naturlich. Naturlich. Mohnfülle: 200 g gemahlener Mohn 200 ml Milch 50 g Staubzucker 1 EL Rum 2 EL Topfen Naturlich. Naturlich. Zum Garnieren: 5 EL Staubzucker 2-3 EL Wasser Zubereitung: Für die Mohnfülle alle Zutaten glattrühren und ca. 30 Minuten quellen lassen. Für die Nussfülle alle Zutaten miteinander vermengen und 40 Minuten quellen lassen. Für den Schneckenteig ein Dampfl zubereiten. Dazu die Milch erwärmen und mit Germ und Zucker verrühren. Unter das Mehl mischen und 1 Stunde lang an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen. Danach mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig kneten und zugedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen. Eier und Milch vermengen. Den Staubzucker mit dem Wasser für die Glasur anrühren. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und mit der Nuss- bzw. Mohnfülle bestreichen. Den Teig zu einer Rollle einrollen und ca. 2 cm dicke Scheiben abschneiden. So entsteht die typische Schneckenform. Die einzelnen Schnecken leicht flachdrücken und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit der Eigelb-Milch-Mischung bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 170 °C ca. 25 Minuten lang backen. Die Schnecken auskühlen lassen und mit der Zuckerglasur bestreichen. 10 11 Osterschinken im Brotteig mit Zitronen-Joghurt-Dip Zutaten für den Teig: 300 g Weizenmehl 1 EL Zucker 120 ml Milch 1 Eidotter 50 g flüssige Butter 1 Würfel Germ 3 EL Leinsamen 1 TL Salz Naturlich. Naturlich. Naturlich. Naturlich. Naturlich. Naturlich. Naturlich. Für die Füllung: 500 g Bauerngeselchtes vom Freilandschwein 1 Bund Petersilie 150 g braune Champignons 5 Stück getrocknete, in Olivenöl eingelegte Tomaten Olivenöl Salz und Pfeffer Naturlich. Naturlich. Für den Dip: 200 g Joghurt Saft und Abrieb einer Zitrone Naturlich. Naturlich. Naturlich. Naturlich. Naturlich. Zubereitung: Für den Brotteig die Milch mit Zucker und Salz erwärmen, den Germ darunter rühren und mit dem Mehl vermischen. Das Dampfl an einem warmen Ort zugedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen. Für die Fülle die Pilze mit den Tomaten und der Petersilie fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Dampfl mit den restlichen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten und zugedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen. Danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einem Quadrat mit ca. 1 cm Höhe ausrollen und mit der Pilzfülle bestreichen. Das Osterkarree in die Mitte legen und den Teig darüber zusammenschlagen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech mit der Falte nach unten setzen und mit etwas Olivenöl einstreichen. Mit den Leinsamen bestreuen und im vorgeheiztem Backrohr bei 170 °C ca. 35 Minuten lang backen. Für den Dip das Joghurt mit dem Zitronensaft und Abrieb vermischen, gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Osterschinken in dünne Scheiben schneiden und mit dem Dip servieren. 12 Paradeiser-Spinat-Tarte mit Kräuter-Sauerrahm Zutaten: 200 g Mehl 50 ml Milch ½ Würfel Germ 1 TL Salz ½ TL Zucker 5 EL Olivenöl Naturlich. Naturlich. Naturlich. Naturlich. Naturlich. Topfen 100 g 200 g aufgetaute Blattspinat-Minis 250 g Cocktailtomaten 1 TL getrockneter Thymian Olivenöl ½ Glas Rucola-Pesto 200 g Sauerrahm 2 EL Kräuter aus dem Topf oder Garten Salz und Pfeffer Naturlich. Naturlich. Naturlich. Naturlich. Naturlich. Naturlich. Naturlich. Naturlich. Zubereitung: Für die Tarte zunächst einen Germteig zubereiten. Dazu für das Dampfl die Milch erwärmen und Germ, Zucker und Salz darin verrühren. Die Mischung unter das Mehl mengen und ca. 40 Minuten gehen lassen. Danach mit dem Olivenöl zu einem geschmeidigen Teig kneten und weitere 30 Minuten rasten lassen. Währenddessen den Spinat mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Topfen glatt rühren und salzen, die Tomaten mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Den Sauerrahm mit den Kräutern vermengen und ebenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teig flach ausrollen und in eine mit Backpapier ausgelegte Tarteform legen. Den Topfen darauf verstreichen und den Spinat sowie die Tomaten darüber verteilen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und bei 170 °C ca. 40 Minuten lang backen. Aus dem Rohr nehmen und kurz vor dem Servieren mit dem Pesto garnieren. Zu Paradeiser-Spinat-Tarte den Sauerrahm Dip servieren. 13 rlich. Natu nter: u e n i l n o s o Mehr Inf t erlich.a www.janatu rlich.at blog.janatue anatuerlich .j io b t/ .a k o o www.faceb h /ja_natuerlic m o c r. te it w .t www h2008 /janatuerlic m o c e. b tu u o www.y erlich om/ja_natu .c m ra g a st in Für weitere Informationen, Fragen oder Anregungen stehen wir Ihnen jederzeit gerne zur Verfügung. Ja! Natürlich Servicetelefon: 02236/600-6950 www.janatuerlich.at Impressum 2015: Herausgeber: Ja! 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