Gastronomie37 Tribune de Genève | Vendredi 7 février 2014 Avec Hôtel Kempinski Le Tse-Yang, un chinois trentenaire toujours fidèle à sa ligne culinaire La souriante Li Alice apparaît alors à la table avec des beignets croustillants. En une bouchée, les saveurs éclatent: la farce composée d’agneau, de champignons noirs, de fragments de carotte et poireau est violemment parfumée au curry. Un beau moment. Le directeur, Pier Giovanni Ensini, et le chef, Lau Kwok Keung, sont fidèles à ce célèbre restaurant chinois depuis 1984 feuilles de lotus enveloppant un riz sauté. Approchez-vous et humez les subtils parfums de tabac. Voilà le compagnon idéal pour escorter le poulet au poivron rouge, oignon vert et noix de cajou. Ça croque sous la dent, les piments montrent le bout de leur nez avec malice, on se régale. Le rôle du gingembre Alain Giroud Un décor élégant, une vue imprenable sur la rade, des compartiments qui protègent l’intimité des dîneurs et un art culinaire chinois raffiné. Vous êtes au Tse-Yang qui a fêté, à la fin du mois de janvier, ses trente ans d’existence. Un établissement qui semble immuable, puisque le chef originaire de Hongkong, Lau Kwok Keung, le directeur Pier Giovanni Ensini et une partie du personnel de salle lui sont fidèles depuis le premier jour. Pas de révolution culinaire La carte n’est pas encline non plus aux révolutions. Les menus, qui déclinent les spécialités de chaque région chinoise, ne bougent pas; même leurs prix augmentent de façon homéopathique. Intéressons-nous à celui proposant des plats du Séchouan, pimentés par définition. Il nous mène dans un voyage gourmand très réussi. A commencer par cette soupe de wonton, grosses boulettes farcies de crevettes alanguies dans un consommé très piquant. Contraste de douceur et de force. Tableau de famille des «trentenaires» du Tse Yang. De gauche à droite, Pier Giovanni Ensini , le chef Keung Lau Kwok, Yves Batardière et Antonio Carvalho, sont présents depuis le début de l’aventure. OLIVIER VOGELSANG Bœuf caramélisé et pimenté Saint-Jacques et crevettes font panier commun, rapidement sautées dans un foisonnement de gingembre. Avec un soupçon de fécule en moins, ce serait parfait. Le gingembre réapparaît avec la sole parée de tiges d’oignons verts. Il faut en chercher la raison dans les préceptes de la médecine chinoise traditionnelle comme l’explique Li Alice: «Les produits de la mer sont réputés refroidir le corps. Le gingembre est l’élément réchauffant qui rétablit l’équilibre.» Arrive un plat chemisé de Le bœuf caramélisé avec une julienne de carottes joue la carte de l’aigre-doux, toujours avec la force du poivre en arrière-plan, là encore le pari est réussi. Une douceur? Alors une glace coco prise dans une gangue de caramel habillée de graines de sésame. Ultime feu d’artifice. PUBLICITÉ L’adresse Tse Yang 19, quai du Mont-Blanc Genève % 022 732 50 81 Ouvert tous les jours. Menus 72, 86, 93, 110 et 155 fr. A la carte (entrée, plat, dessert et une demi-bouteille de vin), compter 140 fr. Parking. Accès handicapés. Site: www.tseyang.ch Le sourire d‘Alice. LDD Le bœuf caramélisé est merveilleusement croustillant. LDD En amoureux Menu de St-Valentin Chemin Colladon 5 Petit-Saconnex accompagné de notre musicien John Haynes (Nozzy) Chanteur de SOUL Rythm & Blues Foie gras de canard aux figues ! ! ! Filet de dorade aux feuilles de menthe ! ! ! Tagliatta de bœuf au Barolo CHF 69.– ! ! ! par pers. Assiette du berger ! ! ! Dôme royal au chocolat et croustillant 214, rte d’Annecy ! Croix- de-Rozon ! Tél. 022 771 02 30 ! Ouvert tous les jours Tél. 022 730 79 27 Fax 022 730 79 15 Ouvert 7 jours sur 7 de 8h30 à 23h00 Salons pour banquets et séminaires Mise en bouche ! ! ! Ravioles de gambas à la coriandre Emulsion curry coco ! ! Médaillons de veau et son jus de citron vert et cardamone Mousseline de patate douce Billes de légumes glacées ! Tête à tête craquant CHF 45.– Réservation au 022 730 79 27 Le 14 février, l’ Hôtel Mövenpick Genève vous invite à passer une Saint-Valentin mémorable dans l’un de ses deux restaurants St-Valentin À B E A U- R I VAG E Restaurant Latitude: Menu à CHF 85.- p.p. Réservation au 022 717 17 20 SPÉCIAL SAINT-VALENTIN A l’emporter Le Cabas Tête à Tête Le Clin d’œil Amoureux au Bar 2 M 30 gr. de Caviar d’Elevage 1 Bocal de Foie Gras de Canard Entier 250 gr. de Cœur de Saumon Fumé 1 bt de Champagne Grand Cru Planet Caviar 195.- chf 2 Blinis au Caviar et 1 Coupe de Champagne Grand Cru Planet Caviar 28.- chf p.p. Menu des Amoureux (uniquement dans notre restaurant à Genève) Amuse-bouche au Caviar *** Le Duo Fumé de Cœur de Saumon et Esturgeon Béluga *** Nage de Lotte aux Epices de Madras et Perles du Potager *** Piccata de Filet de Bœuf à la Truffe Noire Mousseline de Patate Douce et Céleri Confit *** Parfait Glacé au Chocolat Noir, Sorbet aux Fruits de la Passion *** Restaurant Kamome: Menu à CHF 120.- p.p. Réservation au 022 717 17 30 Mignardises Plongez dans l’univers romantique de Beau-Rivage le temps d’une soirée et découvrez la cuisine étoilée de DOMINIQUE GAUTHIER au CHAT-BOTTÉ. Réservations + 41 22 716 69 20 www.beau-rivage.ch Contrôle qualité 98.- chf Restaurant et Epicerie fine Planet Caviar 7, rue Louis-Duchosal - 1207 Genève - Tél. +41 22 840 40 85 Boutique Planet Caviar Centre Commercial Manor - 1222 Vésenaz - Tél. +41 22 752 01 35 Boutique Planet Caviar Chavannes Centre - 1279 Chavannes-de-Bogis - Tél. +41 22 776 59 79
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