Les enjeux de la restauration collective en milieu - cna

Réunion plénière du CNA à La Rochelle
5 juin 2014
Bilan d'étape du groupe de travail du CNA
Les enjeux de la restauration collective
en milieu scolaire
(révision de l’Avis n°47 du CNA).
La qualité des repas servis en restauration scolaire et la place de la pause
méridienne dans l’éducation alimentaire sont des préoccupations récurrentes
du CNA.
Depuis 1994, 4 avis ont traité de ce sujet :
Avis n°15 (oct. 94) : Restauration scolaire du premier
cycle = Le temps de la prise de conscience
Avis n°18 (sept. 97) : Les repas servis en restauration
scolaire = Dimensions nutritionnelles et éducatives
Avis n°24 (avril 99) : La place de l'éducation
alimentaire dans la construction des comportements
alimentaires = Une approche globale de l'alimentation
Avis n°47 (mai 2004) : Avis sur la restauration scolaire
révisant les avis antérieurs du CNA = Le temps du
bilan et de l'approfondissement.
Principales évolutions de contexte depuis 2004
2005 = norme NFX 50-220 Service de la restauration scolaire
2006 = les règlements de l'UE dits du Paquet Hygiène entrent
en vigueur
2007 = le Grenelle de l’Environnement fixe comme objectif
l'introduction de 20% de denrées issues de l'AB dans la
restauration collective d'Etat (objectif régulièrement réaffirmé
depuis)
2007 = rapport de l'AFSSA sur l'Evaluation de la composition
des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des
aliments dans les établissements publics du second degré
(2005-2006).
2009 = AMF, ADF et ARF élaborent des indicateurs de
performance de la restauration scolaire
Principales évolutions de contexte depuis 2004
(suite)
2010 = LMAP : une politique publique de l’alimentation et le
PNA sont inscrits dans la loi et le Code Rural
- avec introduction d'une disposition législative relative à la
qualité des repas servis dans plusieurs types de restauration
collective, dont la restauration scolaire.
2011 = Décret et arrêté
Mesures d'accompagnement des services de restauration
scolaire sur l'initiative de ministère de l'agriculture.
2013 : Rapport Lambert et Boulard (mission de lutte contre
l'inflation normative)
2010 = L’inscription du repas gastronomique des Français au
patrimoine mondial de l’Humanité de l’UNESCO (2010)
Le mandat du GT
Objectifs
=> Identifier les principaux enjeux auxquels est
confrontée la restauration collective en milieu scolaire et
de proposer des pistes d'action opérationnelles pour y
faire face.

Enjeux de santé publique

Enjeux de justice sociale

Enjeu de citoyenneté

Enjeux de développement

Enjeux éducatifs

Enjeux environnementaux

etc.
Le mandat du GT
Calendrier
Rapport intermédiaire des travaux lors de la
session plénière du CNA de juin 2014.
C'est aujourd'hui !
Présentation d'un rapport assorti d'un plan d'action
au plus tard à la fin de l'année 2014.
Composition du GT
84 personnes inscrites – une forte participation aux réunions
Président : Jean-Pierre CORBEAU
Rapp. : C. GALISSANT (SNRC), Ch. HEBERT (Agores)
Consommateurs : 5 ass.
Producteurs agricoles : 4 organisations
Transformation : 3
Distribution : 1
Restauration collective : 3
Salariés : 1
PQ : 2
AMF, AMRF, ARF
Anses, AFNOR
MAAF, Min. Education nationale, M. Ecologie
Composition du GT (suite)
Structures non membres du CNA ou associées :
SNERS
Parents d'élèves : FCPE, PEEP, APEL
Ligue de l'enseignement
Intendants : A&I UNSA
SNIES – UNSA
Diététiciens : AFDN, CENA
AB : FNAB, ITAB
INTERFEL
CNFPT
Revue Cuisine Collective
AFNOR
Inter-association des allergiques et des intolérants
Réunion du GT (1)
9 décembre 2013 : Installation du GT
Tour de table des structures présentes :
représentation, expression des enjeux et des
attentes.
Définition de la méthode de travail.
« déconstruire afin ensuite de mieux reconstruire »
Réunion du GT (2)
20 janvier 2014
Eléments de sociologie : Panorama des Lieux de la
restauration scolaire et typologie des convives (J-P.
CORBEAU)
Essai de typologie : A quoi sert la restauration
scolaire ? Trois blocs peuvent être identifiés :

I/ Les objectifs de base, la raison d’être première

II/ Les objectifs possibles de la restauration scolaire

III/ Les objectifs contextuels ou « amonts »
Propositions de recommandations issues de
l'intervention de M. Corbeau
« Panorama des Lieux de la restauration scolaire et
typologie des convives »
(1)
(discutées lors de la réunion suivante)
Inclure dans la formation (initiale ou continue) des
personnels des éléments de base de sociologie et de
psychologie des convives (gestionnaires,
encadrement, cuisinier).

Propositions de recommandations issues
de l'intervention de M. Corbeau
« Panorama des Lieux de la restauration scolaire
et typologie des convives » (2)
À l’école maternelle
Proposer une saisine de l'Anses sur le sujet des
collations consommations nomades à l’école
maternelle et primaire.

Appeler l’attention des familles sur les effets
indirects de produits nomades pour les enfants.

Le restaurant scolaire doit à la fois apprendre les
règles et être un lieu de vie, de détente.

Encourager la participation bénévole de parents
ou de grand-parents (source de lien social et intergénérationel)

Propositions de recommandations issues
de l'intervention de M. Corbeau
« Panorama des Lieux de la restauration scolaire
et typologie des convives » (3)
À l’école primaire
Éviter les situations de malaises auxquelles
sont confrontés certains enfants, qui vivent
difficilement l’écart entre ce qui leur est enseigné
et les pratiques au sein de leur famille

Parler plutôt d’éducation à l’alimentation et
au plaisir de manger (et non d’éducation
nutritionnelle).

Propositions de recommandations issues
de l'intervention de M. Corbeau
« Panorama des Lieux de la restauration scolaire
et typologie des convives » (4)
Au collège
Associer des représentants des collégiens à
l’organisation et la décoration de la cantine

Associer des représentants des élèves aux
commissions menus.

Utiliser des messages positifs pour parler
d’alimentation (bonne forme, énergie pour le
sport…). Agir sur le phénomène d’imitation de
modèles (versus des « recommandations » qui
seront rejetées).

Réunion du GT (3)
18 février 2014: structure des coûts
Structure des coûts en restauration scolaire et
approche pour une évaluation du ratio coût /
performance (Carole GALISSANT et Christophe
HEBERT).
Typologie des convives : Propositions de
reformulation de l'intervention de JP. CORBEAU en
terme de recommandations
Réunion du GT (4)
14 mars 2014 : Les outils ludo-éducatifs
Définitions et concept : éducation, transmission
(Jean-Pierre Corbeau)

Projet éducatif, projet d'établissement, projet
pédagogique

Typologie des actions ludo-educatives
(décideurs, acteurs cibles)

Pertinence et mutualisation des outils

Réunion du GT (5)
11 avril 2014 : Approvisionnements Marché publics
Approvisionnements
Témoignages :
- Approvisionnement dans le pays Beaunois
- Approvisionnement des lycées en Vendée
- APCA
Marchés publics
Réunion du GT (6)
19 mai 2014 : Équilibre nutritionnel Présentations
- Etude UFC - Que Choisir sur l’équilibre
nutritionnel dans les restaurants scolaires - Les
règles nutritionnelles qui relèvent de la
réglementation
- Actions du GEM RCN et son environnement
ministériel
- ANSES : travaux du GT – Restauration scolaire –
Évaluer l'équilibre alimentaire et la qualité
nutritionnelle des repas servis et consommés en
restauration scolaire
Poursuite des travaux
Lundi 23 juin :
Les alimentations particulières
(les associations concernées sont invitées)
A venir :
La formation des acteurs.
(thème transversal et récurrent)
Merci de votre attention

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