LE THÉ, TEA, AN OVERVIEW PAR La différence Dammann Dammann frères, les atouts d’une marque Jardins prestigieux Packaging raffiné Histoire Produits exclusifs Dammann frères, les atouts d’une marque Histoire Historique d’une marque, « Marchands de thé à Paris depuis 1692 » 1692 1925 French Line Jean Jumeau-Lafond Jacques & Didier Jumeau-Lafond Le sachet Cristal® 1692 Le sieur Damane, par ordonnance royale, se voit octroyer le privilège exclusif de « vendre, faire vendre et débiter seul, à l’exclusion de tous les autres, tous les cafés (…), les thés, les sorbets et les chocolats. » 1825 Dammann Frères installe un comptoir de thé à Batavia, aux Indes Orientales Néerlandaise (Aujourd’hui: Djakarta, Indonésie) 1925 1925, les Frères Robert et Pierre Dammann fondent la société de négoce Dammann Frères 1925 La maison « R. & P. Derode Frères & Dammann » devient « Établissements DAMMANN FRÈRES » à Paris 1932 Dammann Frères devient le fournisseur officiel de la French Line (Compagnie Générale Transatlantique), et leurs thés sont alors servis à bords des prestigieux Ile de France et Normandie. Jean Jumeau Lafond 1950’s : Robert Dammann rencontre Jean Jumeau Lafond. Il lui confiera la destinée de l’entreprise. Jean Jumeau-Lafond parvient à imposer au réseau d’épiceries fines alors florissant la distribution de thé en vrac Jean Jumeau Lafond Jusqu’alors le Earl Grey était le seul thé aromatisé. En hommage à son épouse d’origine russe, il invente le goût russe Douchka. Une passion en héritage Les deux fils de Jean Jumeau-Lafond vont s’attacher à développer Dammann Frères. Succédant à Jacques, l’actuel président est Didier Jumeau-Lafond. Le sachet Cristal® 1980 : Didier Jumeau-Lafond et le Dr Sano. mettent ensemble au point le sachet Cristal®. Aujourd’hui: Dammann Frères en chiffres 500 millions de tasses de thé Dammann consommées en 2011 Production 90 millions de sachets par an 400 000 de sachets par jour Dammann frères, les atouts d’une marque Jardins prestigieux Histoire Des thés fins sélectionnés par des experts Politique d’achat: Des matières premières achetées en direct dans les pays producteurs: Chine, Japon, Inde, Sri Lanka… Des thés de grande qualité ―Des jardins prestigieux ―Feuilles entières ou brisées ―Grades orthodoxes Contrôle qualité : avant et après embarquement ―Analyses des résidus de pesticides ―Corps étrangers éliminés Des thés fins sélectionnés par des experts Dammann Frères Marché de masse Récolte fine Récolte machine Méthode de roulage « orthodox roller » Méthode de roulage CTC (Crush Tear Curl) Dammann frères, les atouts d’une marque Jardins prestigieux Histoire Produits exclusifs Des produits exclusifs – Blends Blender: Un savoir-faire transmis de père en fils chez les JumeauLafond Création mélanges exclusifs de thés d’origine ― Combiner les caractéristiques de différentes origines ―Assurer un goût constant tout au long de l’année Des produits exclusifs – Mélanges aromatisés Mélanges innovants et fragrances créés par notre aromaticienne : Aline Guglielmino-Taillefer La touche Dammann: Equilibre parfait entre goût du thé et arômes Dammann frères, les atouts d’une marque Jardins prestigieux Packaging raffiné Histoire Produits exclusifs Le sachet Cristal® Toucher soyeux Transparence Aujourd’hui, une référence à l’échelle mondiale Un produit raffiné et élégant Feuilles entières Diffusion parfaite Aujourd’hui : 15 Place des Vosges, Paris 4 Aujourd’hui : 101bis rue Mouffetard, Paris 5 Aujourd’hui : 39, cour Saint-Emilion, Paris 12 Le théier, Camellia sinensis Les tisanes Le rooibos, Aspalathus linearis Une plante thés Thé blanc Thé vert … des Feuilles fraîches Thé noir Thé oolong Thé sombre Récolte & standards de cueillette Thé blanc Le thé blanc, un thé léger et délicat x 2 par tasse (~200 mL) 70°C Goût : Léger, velouté, végétal à floral, notes cacaotées 5 min Manufacture du thé blanc 1. Flétrissage 2. Séchage Le thé noir, un thé puissant et boisé x 1 par tasse(~200 mL) Goût : corsé et avec du corps, fruité, boisé à épicé 90°C 4 min Manufacture du thé noir 1. Flétrissage 2. Roulage 3. Oxydation 4. Séchage Manufacture du thé noir OXIDATION ROULAGE: environ 30 minutes manuel ou mécanique Ruptures des cellules et libération des composés aromatiques Amorce de l’oxydation Façonnage des feuilles Le thé vert, un thé vif et végétal x 1 par tasse (~200 mL) 60-80°C 3 à 4 min Goût : Doux à amer/astringent, notes de légumes verts, noix, fleurs, fruits Manufacture du thé vert 1. Flétrissage 2. Fixation 3. Roulage 4. Séchage Le thé oolong, à mi-chemin entre vert et noir x 2 par tasse (~200 mL) Goût : De léger et floral à fuité, boisé voire épicé 100°C 4 à 5 min Manufacture du thé oolong 1. Flétrissage 3. Fixation 2. Brassage & oxydation partielle 4. Roulage 5. Séchage Le thé sombre, un “thé de garde” x 1 par tasse (~200 mL) 100°C 3 à 4 min Goût : notes minérales, boisées, sous-bois humide, mousse… Manufacture du thé sombre 1. Flétrissage 2. Fixation Pu-erh cru 3. Roulage Pu-erh mûr 4. Séchage Les Pu-erh crus, un vieillissement naturel 5. Compression 6. Séchage 7. Affinage Le thé au jasmin, délicatement parfumé x 1 par tasse (~200 mL) 80°C 3 min Superposition de couches de thé séché et de fleurs fraîches Pour les meilleures grades: 300kg de fleurs fraîches/100kg de thé LES PRINCIPAUX PAYS PRODUCTEURS Les principaux pays producteurs Turquie INDE CHINE Népal JAPON TAIWAN Vietnam Ouganda Kenya Argentine Burundi CEYLAN Indonésie Inde India Darjeeling 1st flush Darjeeling 2nd flush Assam Ceylan Ceylan Dimbula Nuwara Eliya Uva Grades des thés noirs –feuilles entières Grade O.P. (Ceylan) Abréviation pour… Orange Pekoe Certifie que le thé provient d’une récolte fine F.O.P. Flowery Orange Pekoe (Darjeeling) « Flowery » implique que la récolte est précoce Golden Flowery Orange Pekoe G.F.O.P. F.O.P. contenant feuillles et bourgeons dorés (Darjeeling) (« tips ») Grades des thés noirs –feuilles brisées Grade B.O.P. (Assam) G.B.O.P. (Assam) F. (Ceylan) Abréviation pour… Broken Orange Pekoe Feuilles brisées. Récolte fine Golden Broken Pekoe B.O.P. contenant des « golden tips » Fannings Très fines brisures Chine Da Fang Keemun Pu-erh Gunpowder Yunnan vert Paï Mu Tan Yunnan noir Jasmin Oriental Beauty Hsin Zhu Nantou Dong Ding Lapsang Japon Matcha Gyokuro Sencha Pays producteurs Sachets Cristal Boîtes, coffrets Dreux Le site de production Dammann Blends Thés aromatisés LES RÈGLES DE PRÉPARATION DU THÉ Paramètres déterminants de la préparation o La qualité de l’eau oEau fraîche oNon calcaire o Le dosage: 2 g / tasse o La température de l’eau o Le temps d’infusion o La dégustation agrémentée d’autres ingrédients ? 2g thé … puis verser l’eau Couple temps / température d’infusion Température de l’eau Temps d’infusion 70°C 5 à 8 min Thé vert chinois Eau frémissante 3 à 4 min Thé vert japonais 60 à 80 °C 1 à 3 min Type de thé Thé blanc Thé vert Darjeeling 1st flush Thé noir Darjeeling flush 2nd Assam & Chine Thé oolong 2 à 3 min Eau frémissante 3 à 4 min Eau frémissante 4 à 5 min Eau bouillante 4 à 6 min Thé, café et caféine… 80-150mg caféine 40-50mg caféine Caféine & couleurs de thé Thé noir: 40-50mg / tasse Thé vert: 20-40mg / tasse Thé oolong: 30mg / tasse Thé blanc: 15mg /tasse Le thé glacé Dammann Frères Pour une “eau parfumée au thé”, légère et rafraîchissante: 5 g de thé dans 1L d’eau froide, à placer au réfrigérateur pendant 8 heures LES THÉS AROMATISÉS L’HISTOIRE DES THES PARFUMES: DES THES PARFUMES AUX THES AROMATISES • LES THÉS PARFUMÉS (Jasmin, Lotus, Rose, Osmanthe…) Tradition du thé parfumé avec des fleurs fraîches : III siècle av. JC • EARL GREY Nom provenant du Comte Grey, Premier ministre britannique en 1830 Recette offerte au Comte par un Mandarin • GOÛT RUSSE DOUCHKA Dans les années 1950, Jean Jumeau-Lafond crée le premier thé aromatisé « Goût Russe Douchka » après l’Earl Grey L’idée : Une tasse d’Earl Grey avec une rondelle d’orange… NOS INGREDIENTS/ THES-PLANTES, SUBSTANCES AROMATISANTES, ELEMENTS VISUELS Fleurs de bleuet Epices Thé vert Pétales de rose Thé noir Ecorces d’orange Arômes et huiles essentielles Pétales de pivoine LES THES : DES BASES NOBLES THES VERTS PARFUMES Thé des Riads Thé Soupir d’Orient THES BLANCS PARFUMES Thé blanc d’Oranger Thé Great Earl Grey Thé Macaron cassis violette THE NOIR PARFUME Thé Rouge Délice LES THES, LES PLANTES : DES BASES NOBLES CARCADET PARFUME ROOIBOS PARFUME TISANE PARFUMEE THE PU-ERH PARFUME THE OOLONG PARFUME Tisane Citronnade Thé Jardin du Luxembourg Thé Pu-Erh Gourmand 140 ARÔMES ET HUILES ESSENTIELLES RECHERCHE DE NOUVELLES TENDANCES, INNOVATION, CREATIVITE •Tendance gourmandise: Macaron-cassis violette Tarte au Citron meringué Coquelicot Gourmand •Tendance: Arômes Naturels pour thés BIO •Tendance: mélange de fleurs, plantes et fruits: Framboise, Rhubarbe -Tulipe et Lilas, Litchi, Fleur de Bananier – Feuilles de Bambou Pitanga, Fraise – Fleurs de Pâquerette Pomme Verte, Aubépine – fleurs de courgette •Tendance Super fruits: acai, baies de goji, myrtille •Tendance: mélange de fruits et d’épices: Citron- Limette - Gingembre Mangue- Noix de Coco - Poivre Figue- Clementine- Muscade HUILES ESSENTIELLES DE BERGAMOTE ET DE CITRON: LA SELECTION .La bergamote ne pousse qu’en Calabre du Sud, protégée par la Sicile, elle n’aime pas le vent. La plupart des bergamotiers sont près d’une rivière. C’est un arbre délicat qui a besoin d’eau. Bergamote Bergamotiers Citrons LA BERGAMOTE DE LA FLEUR AU FRUIT Les fleurs du Citrus Bergamia sont très parfumées. On peut apercevoir, sur l’écorce, les vésicules oléifères. L’EXTRACTION DE L’HUILE ESSENTIELLE DE BERGAMOTE L’HISTOIRE Hier: Extraction de l’huile à l’éponge HUILES ESSENTIELLES DE BERGAMOTE ET DE CITRON: LA PRODUCTION LA LEGISLATION DES SUBSTANCES AROMATISANTES: LA VANILLE Règlement (CE) n°1334/2008 applicable à partir du 20/01/2011 Gousses de vanille Analyse chromatographique Extraction par l’ethanol Extrait naturel de vanille Arôme vanille de synthèse Création de l’aromaticien LE PROCESS D’AROMATISATION DU THE DAMMANN Huile essentielle de Bergamote de Calabre EARL GREY Fleurs de bleuet Thé noir de Chine 20 minutes LA CRÉATION D’UN ARÔME Les arômes sont composés de nombreuses substances caractéristiques qui lui donnent son « profil » Arôme fraise Cuit, caramel, herbacé, fruité, fleuri, souffré LA PYRAMIDE AROMATIQUE Tous les arômes quelque soit le nombre de constituants utilisés sont créés selon le principe de la pyramide aromatique. NOTES DE TÊTE NOTES DE COEUR NOTES DE FOND Donnent les détails, la fraîcheur, Notes d’agrumes, notes vertes et volatiles Donnent du réalisme, de l’impact, du caractère, de la personnalité. Notes fruitées et épicées. Donnent du corps, de la profondeur, de la richesse. Donnent de la typicité. Notes chaudes, vanillées, caramel… CLASSIFICATION DES SUBSTANCES AROMATISANTES PAR FAMILLES D’ODEURS SIMILAIRES NOTE CHAUDE: caramel, café, vanille, figue, miel, chocolat… EPICÉE : Cannelle, Girofle, Poivre, Muscade, Gingembre FLORALE: Fleur d’oranger jasmin rose FRUITÉE MENTHÉE : Menthe poivrée, Menthe douce AGRUMES Bergamote, citron doux Citron vert, orange pamplemousse FRUITS EXOTIQUES Mangue, papaye, banane, fruit de la passion melon, ananas, coco. FRUITS et BAIES ROUGES Cassis, fraise, framboise, Fraise des bois, myrtille FRUITS du VERGER Pomme, poire Abricot, pêche Prune AMANDÉE: amande, noisette, noix LA CREATION DES THES AROMATISES DAMMANN THE PARFUMÉ / THÉ AGRUMES: CLIENT DAMMANN Thé : 2g, infusion 4 minutes. 1 2 3 4 5 6 7 8 THE NOIR - KEEMUN - XL1010 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% HUILE ESSENTIELLE ORANGE DOUCE MN9833 0,50% 0,20% - - 1% 1% HUILE ESSENTIELLE ORANGE SANGUINE -AR1600 0,50% 1% - 0,50% - 0,20% HUILE ESSENTIELLE CITRON VERTST1023 0,50% - 1% 1% - - AROME PAMPLEMOUSSE- FL1744 0,50% - 0,30% - - - HUILE ESSENTIELLE BERGAMOTE DE9633 0,50% 1% 0,50% - - 0,50% HUILE ESSENTIELLE CITRON D- AG1200 0,50% 0,20% 0,50% - - - HUILE ESSENTIELLE MANDARINETA3842 - - 0,70% 1% 0,50% 0,50% HUILE ESSENTIELLE CLEMENTINEFD4864 - - - 0,50% 0,50% 0,50% ECORCES D’ORANGE - DE2456 1% 2% - 2% 1% 1% ECORCES DE CITRON - DZ1646 1% - 2% 2% 1% 1% 0,50% 0,50% 0,50% - 0,50% 0,50% +++ --- +++ --- --- +++ Ingrédients FLEURS DE BLEUET - SC6575 Résultats : TEA, AN OVERVIEW
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