CR com menus 04-03-14

Affaire suivie par : Frédéric SOUCHET
S/couvert de : Elizabeth CHOQUET
Tél. : 01 56 83 88 30
Fax : 01 56 83 88 39
Réf : année scolaire 2013/2014
Commission des menus n°4 du mardi 4 mars 2014
Présents : Mme CHEMIN – Directrice de l’école Marcel Pagnol
Un groupe d’enfants de différents niveaux de l’école Marcel Pagnol
M. DANILO – Président du SIVU
Mme VASNIER – Représentante des Directeurs(trices) des écoles de Colombes
M. FERRAZZI – Responsable du Service Entretien des Bâtiments Scolaires (EBS)
M. LEBRETON – Agent d’encadrement Bâtiments scolaires (EBS)
Mme CHARLES – Responsable du Service Accueils Loisirs Elémentaires (ALE)
Mme ARIXI – Animatrice ALE
Mme POURIN - Animatrice ALE
Mme FORTIN – Coordinatrice école Marcel Pagnol
M. AÏT LAHCEN – Responsable Accueil Loisirs Maternels (ALM) G. Bienvêtu
Mme MATHLOUTHI – Responsable ALM Jules Verne
Mme ALVARADO – Association Parents d’élèves FCPE Tour d’Auvergne
M. SOUCHET – Directeur du SIVU
Mme TEMPO – Responsable qualité SIVU
Mlle CHIBOUST – Diététicienne SIVU
Mme TRICARD – Secrétaire SIVU
Lieu/heure : ECOLE MARCEL PAGNOL de 14h00 à 16h00
1/ Parole aux enfants
Les enfants de différents niveaux ont préparé avec leur classe une liste de plats qu’ils aiment, d’autres
qu’ils apprécient moins et ce qu’ils souhaiteraient.
Les enfants apprécient la soupe, le couscous, les saucisses, les raviolis, les pizzas, les concombres, les
carottes, les escalopes panées, les cordons bleus, les pâtes, le riz, la ratatouille, les potatoes, les
fromages, la salade de fruits, les clémentines, les millefeuilles, la variété des desserts, les glaces, la
mousse au chocolat, la baguette.
Ils n’apprécient pas le pamplemousse, les radis, les poireaux, le surimi et l’île flottante.
Leurs souhaits :
1) un choix de repas
2) que les plats soient servis chauds
3) plus de beurre dans les pâtes
4) plus de pain en quantité et en variété. Le pain de campagne proposé a une
croûte caoutchouteuse.
5) que le pamplemousse soit accompagné de sucre
6) que la vinaigrette soit mieux répartie
7) davantage de sauce avec le poisson et qu’il soit sans arêtes
8) que certains légumes, comme les courgettes, soient servis avec moins d’eau
et qu’ils soient moins cuits
9) qu’il y ait moins de fils dans les haricots verts
10) que les quantités de certains plats soient augmentées (pommes dauphines)
11) des cerises, des tartes aux fraises, du coca-cola
CO.CLI.CO. SIVU – 26/30 Rue de Bellevue – 92700 Colombes – Tel : 01 56 83 88 30 – Fax : 01 56 83 88 39
2/ Parole aux adultes
1) M. Souchet explique aux enfants que les élèves du CP sont souvent les premiers à déjeuner et
qu’ils suivent le choix du premier qui se sert. En conséquence lorsque les grands viennent
déjeuner il n’y a plus de choix. C’est pour cela qu’il ne souhaite pas qu’il y ait de choix dans les
écoles primaires.
De plus, l’équilibre des repas doit être respecté et cela peut ne pas être le cas selon les choix.
2) M. Lebreton note la remarque des enfants sur la température des plats. Il explique que les agents
prennent régulièrement la température des plats et les notent dans des cahiers d’enregistrement. Il
va donc vérifier auprès des agents et des enregistrements.
3) M. Souchet précise qu’il y a du beurre dans les pâtes mais qu’il peut être en fin de service dans le
bas de la marmite. Il va le signifier aux cuisiniers.
4) M. Souchet informe qu’une baguette est prévue pour 5 enfants. M. Ferrazzi observe que certains
viennent se resservir et M Souchet précise que le SIVU peut répondre, si nécessaire, à une
demande supplémentaire de pain mais il fait observer aux enfants que le pain est un complément
et qu’il faut manger de tout.
Pour la variété de pains, il précise que ceux servis pendant la semaine du goût pourront être servis
à nouveau. Quant à la texture de la croûte du pain de campagne elle est due au conditionnement
en sac plastique de ce pain tranché.
5) M Souchet explique que les pamplemousses servis « en segments » sont déjà sucrés. Il propose
que pour les élèves d’élémentaires un demi pamplemousse avec du sucre leur soit servi une fois
sur deux et que pour les élèves de maternelles des segments continuent à être proposés.
6) M. Souchet et M. Lebreton notent la remarque sur le dosage de la vinaigrette afin que les agents y
apportent une plus grande attention à l’avenir.
7) La sauce de poisson devant s’évaporer lors de la remise en chauffe, le SIVU fournira plus de
sauce afin qu’il soit moins sec. Concernant les arêtes, M. Souchet explique qu’il a été visité à
Lorient la pêcherie qui fournit la cuisine où il a vu l’efficacité de la machine qui enlève les arêtes. Il
demande, s’il y a à nouveau des arêtes, qu’elles soient données aux livreurs afin de pouvoir faire
remonter l’information à notre fournisseur. Le SIVU et le fournisseur doivent rester très vigilants sur
ce point.
8) Concernant les courgettes M Souchet explique qu’elles sont cuisinées « vapeur » et qu’il y a donc
évaporation de l’eau. Par contre l’eau doit provenir du temps de réchauffage. Il propose que les
agents servent ces légumes avec un écumoire afin que les enfants aient moins d’eau dans leurs
assiettes.
9) Mme Tempo informe les enfants que les haricots verts ont été changés et que sont servis
dorénavant des haricots verts extra fins qui ont moins de fils.
10) Mme Chiboust explique que les fréquences et les grammages correspondent à des directives et
qu’il n’est pas possible d’aller au-delà. Elle fait observer aux enfants que s’ils mangent de tout, les
quantités sont suffisantes. M. Souchet demande à Mme Chemin de communiquer aux enfants les
poids des déchets qui avaient été relevés à l’école lors de la mise en place de l’Agenda 21.
Mme Vasnier suggère aux enfants de regarder les restes dans les plateaux lors de la dépose sur
les échelles.
11) M. Souchet précise aux enfants que les cerises seront proposées à la saison correspondante, soit
en juin. Pour les tartes aux fraises, cette pâtisserie étant fragile, le SIVU préfère proposer des
tartes aux pommes, poires ou abricots moins fragiles, et proposer des fraises seules à la saison.
Pour le coca-cola, Mme Tempo rappelle qu’un verre de soda correspond à 8 morceaux de sucre et
que l’eau est recommandée pour les repas afin de ne pas dénaturer le goût des mets.
3/ Retour sur les menus précédents
Mme Charles explique que les animateurs d’élémentaires ont mis en place un nouvel outil permettant
de faire remonter les remarques des animateurs et des enfants. Un mail a donc été envoyé au SIVU
avec toutes les remarques auxquelles M. Souchet répond en partie et propose d’envoyer une
réponse par mail pour les questions non traitées à cette commission par manque de temps.
A la remarque sur les crêpes sucrées servies sans sachet de sucre, il précise que la pâte étant déjà
sucrée, un sachet de sucre aurait été inutile. Il propose de servir dorénavant des crêpes nature avec
un sachet de sucre ou un stick de confiture. Pour les crêpes au fromage qui avaient un goût sucré il
va faire remonter l’information au fournisseur.
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Concernant les poires au chocolat qui avaient trop de jus, il précise qu’il s’agissait de poire crue en
cube qui avaient beaucoup de jus. Il propose de les servir dorénavant sans chocolat.
Concernant les poireaux trop gros et non consommés par les enfants, M Souchet propose que la
fiche technique a été faite pour les agents des écoles maternelles pour couper les poireaux soit
également adressée aux agents des écoles élémentaires..
M. Ferrazzi observe que le travail des agents est de servir et qu’ils n’ont ni le matériel ni la place pour
le faire. M. Souchet précise que pour le moment les poireaux ne sont pas proposés autrement par les
fournisseurs.
Concernant l’eau dans le gratin de courgettes, il précise que les cuisiniers en sont avertis et qu’ils
vont y prêter plus attention.
Pour la qualité de la tartiflette, Mme Tempo informe que le plat proposé n’est pas fait avec du
Reblochon qui est un fromage au lait cru et donc non autorisé à servir aux enfants. Elle va revoir le
fromage utilisé et convient qu’il faut changer le terme de « tartiflette » dans les menus.
Concernant les gratins, Mme Tempo précise qu’ils ont tous du fromage sur le dessus, mais remarque
que certains élèves peuvent ne pas en avoir s’ils sont servis sous la croûte.
Les coupelles de la mer viennent d’être changées par une autre coupelle Tarti-thon, qui est du thon à
étaler.
M Souchet va remonter au fournisseur le fait que certains steaks hachés de veau par ailleurs très
appréciés contiennent des morceaux de cartilage.
La purée de carottes n’ayant pas été appréciée par tous, elle sera changée.
La salade de pois chiches va être travaillée à nouveau afin que les enfants puissent mieux
l’apprécier.
Une sauce sera dorénavant servie avec les steaks hachés, ainsi que du citron avec le poisson
meunière.
Le riz basmati est cuit et si certains grains sont durs cela provient du temps de réchauffe qu’il faut
revoir.
Mme Mathlouthi signale que les maternelles ne mangent pas les barres de céréales qui leur sont
proposées pour le goûter.
Concernant les retards de livraison, M. Souchet explique que pendant les vacances, les enfants
pouvant décider le matin même s’ils participent ou pas aux centres de loisirs, il y a parfois de tels
écarts entre les prévisions et les repas réels qu’il est nécessaire de produire de nouveaux des repas
ce qui entraînent des retards. De plus il s’avère que dans certains écoles les menus « sans viande »
font office de choix alors qu’il est prévu que seuls les enfants enregistrés avec de tels menus
devraient être autorisés à les consommer.
M. Souchet précise que la préinscription faciliterait le travail du SIVU et limiterait les pertes de repas.
4/ Visite de la cuisine centrale pour les parents
Après consultations des commissions menus de Colombes et Clichy la visite de la cuisine aura lieu
le : 5 juin à 18 heures.
5/ Validation des menus d’avril et mai
Les menus d’avril et mai sont validés après avoir pris en compte certaines demandes des enfants et
des animateurs.
er
Mme Tempo précise qu’il a été pris en compte dans la composition des menus proposés du 1 au 7
avril le thème 2014 « consommer autrement » choisi pour la semaine du développement durable.
Mme Alvarado demande s’il n’est pas possible d’avoir plus de produits « AB » dans les menus.
M Souchet précise qu’à Colombes 16.6% des menus sont composés de « AB », principalement le
pain qui est fabriqué à proximité et qui plait aux enfants. Il observe que peu de producteurs peuvent
nous fournir pour 15 000 repas par jour, 3% des surfaces agricoles étant cultivées en « AB ».
De plus il faut également prendre en compte pour les enfants l’aspect « visuel » des aliments, les
fruits et légumes « AB » n’étant pas calibrés.
M Danilo précise que le SIVU est en contact avec le GAB (groupement d’agriculture biologique) d’Ile
de France afin de suivre les évolutions de cette agriculture. Il rappelle les difficultés
d’approvisionnement en produits « bios » et qu’il ne peut être annoncé des produits biologiques dans
les menus si cela n’est finalement pas servi.
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Mr Souchet informe que le SIVU est en cours de renouvellement de ses marchés publics et qu’une
réflexion est en cours.
6/ Semaine du goût
Il est demandé aux animateurs d’envoyer au SIVU leurs idées sur le thème qui pourrait être abordé
pour la semaine du goût qui aura lieu du 13 au 19 octobre 2014. Le thème sera défini lors de la
prochaine commission menu de Clichy.
7/ Questions diverses
Changement de menus établis : le 18 mars, en raison d’un mouvement de grève, il est demandé au
SIVU de produire des raviolis au saumon pour tous. Le menu initialement prévu le 18 mars sera
reporté au 21 mars.
Le SIVU est informé par les agents présents qu’il y aura école le mercredi 28 mai en remplacement
du vendredi 30 mai. Le vendredi 30 certains centres de loisirs étant ouverts, il est demandé que des
piques niques soient prévus pour les élémentaires, le repas des écoles maternelles restant identique
à celui prévu.
La prochaine commission de menus scolaires aura lieu le :
Mardi 13 mai 2014 à 14h00
A L’ECOLE Ambroise Paré B
(140 Rue St Denis)
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