EPREUVE QUALIFICATIVE CUISINE, GASTRONOMIE

EPREUVE QUALIFICATIVE
18 JUIN 2013
CONCOURS
2013 - 2015
Groupe I – Classe 1
25e
CUISINE, GASTRONOMIE
AJOUT DU 23 JUILLET
MIS A JOUR LE 15
JANVIER 2014 ET
LE 1ER AVRIL 2014
Conformément à l’article 8 du règlement général du 25econcours, les épreuves
QUALIFICATIVES de la classe « cuisine, gastronomie » seront organisées en 2 parties.
Les candidats ne satisfaisant pas à la 1ère ne seront pas autorisés à se présenter à la
seconde et ne pourront de ce fait poursuivre le concours. Les conditions pour
accéder à la seconde partie seront définies ultérieurement par le président de la
classe.
Les épreuves de la 1ère partie comporteront une épreuve pratique et une épreuve
théorique. Elles seront organisées simultanément, en 2014, sur une journée, dans une
demi-douzaine d’établissements parisiens et franciliens dans lesquels seront répartis
tous les candidats ayant validé leur inscription.
Les modalités de déroulement de ces épreuves (dates, lieux, horaires…) feront
l’objet d’une publication sur ce même site, courant juillet 2013.
Le 18 juillet, les modalités suivantes ont été actées :
1er temps des épreuves qualificatives :
1ère semaine de mai 2014, sur une journée, dans 4 établissements de PARIS/région
parisienne.
Dans chacun des centres, les candidats passeront une courte épreuve pratique de
technique de cuisine codifiée par les « règles de l’art du métier », soit de 8h00 à midi,
soit de 14h00 à 18h00. Les candidats seront tous regroupés de 12h30 à 13h30 pour
passer ensemble un QCM.
2e temps des épreuves qualificatives (uniquement pour les candidats ayant satisfait
aux épreuves du 1er temps):
Elles auront lieu en novembre octobre 2014, dans des établissements répartis
nord/sud/est/ouest dans des conditions semblables à celle du 24e concours.
Pour éviter 2 voyages et donc des frais supplémentaires aux candidats lointains (Asie,
Amérique, outre-mer) il leur est proposé de venir la veille du 1er jour de ces épreuves
pour passer le 1er temps. En cas de réussite, ils seront affectés dans un centre
parisien ; en cas d’échec, ils pourront regagner directement leur domicile.
1
Qualification 25e concours
Classe :
MISE A JOUR DU 15 NOVEMBRE 2013
Quatre établissements ont été retenus :
• Lycée René Auffray - Clichy
• Ecole Ferrandi - Paris
• Médéric
• Lycée Guillaume Tirrel -Paris
Les candidats validés seront répartis dans ces centres.
Dates : 6 ou 7 mai 2014
Durée : 1 journée comprenant une épreuve pratique simple et un test QCM.
Les matières premières et les ustensiles seront fournis sur place.
2
Qualification 25e concours
Classe :
MISE A JOUR DU 15 JANVIER 2014
I.
Les CENTRES D’EXAMENS :
Rappel : pour la 25eme session du concours MOF Cuisine-gastronomie, les candidats subiront
une épreuve qualificative décomposée en deux temps :
• La 1ere partie des épreuves, éliminatoire, se déroulera sur une journée, simultanément
dans 4 centres d’examens de la région parisienne. Date retenue : 6 mai 2014
• La 2eme partie, qualificative, se déroulera sur deux journées, simultanément dans
différents centres d’examens dans les régions. 8 et 9 octobre Au quatrième trimestre
2014.
Lycées :
Guillaume Tirel
237 boulevard Raspail
74014 PARIS
Métro Raspail ligne 6 ou 4
René Auffray
23 rue Ferdinand Pelloutier
92110 CLICHY
Métro Mairie de Clichy ligne 13
Ferrandi
28 rue de l’abbé Grégoire
75006 PARIS
Métro Sainte Placide ligne 4 ou Vaneau ligne 10
Jean Drouant
20 rue Médéric
75017 PARIS
Métro Courcelles ligne 2
II.
Le SUJET DE L’EPREUVE
Rappel : la première série des épreuves qualificatives comporte :
un test pratique court (de 10 à 15 minutes) qui amènera le candidat à prouver sa
capacité à réaliser parfaitement, au pied levé, une technique de base du métier,
et un test écrit.
PRATIQUE :
SUJET : Les sujets des épreuves pratiques seront réalisés dans la confidentialité. Les sujets ne
seront dévoilés aux jurys de chaque centre que le matin même de l’épreuve, et le second
sujet le midi de l’épreuve (Le sujet du matin étant différent de celui de l’après-midi).
3
Qualification 25e concours
Classe :
MATERIEL : Les établissements mettront à disposition de chaque candidat tout le matériel
nécessaire à l'épreuve selon le cahier des charges. Chaque sujet est conçu de telle sorte que
ce matériel soit très simple. Les candidats devront apporter uniquement leur coutellerie (voir
annexes).
MATIERE D'OEUVRE : La matière d’œuvre sera également fournie au candidat.
ECRIT :
Le QCM sera composé :
D’un document comportant une série de questions relatives à la connaissance théorique
du métier de cuisinier (il portera sur les thèmes suivant : HYGIENE ET SECURITE, CULTURE
PROFESSIONNELLE, GESTION DE LA PRODUCTION, TECHNIQUES CULINAIRES, APTITUDES EN
LANGUE ANGLAISE),
D’une grille de réponses, que les candidats cocheront, et qui servira à la compilation de
la note finale.
III.
Le CANDIDAT :
La date et heure de l’épreuve et le centre d’examen sont signifiés par convocation du COET
à chaque candidat.
Le candidat recevra, en parallèle de cette convocation, un document décrivant les points
suivants :
Tenue à adopter et matériel à apporter : tenue de cuisinier, couteaux uniquement, stylo
(voir annexes).
Principe de l’épreuve pratique et de l’épreuve théorique,
Précautions à prendre pour se rendre sur son lieu d’examen dans les temps,
-
Montant des frais de participation à l’épreuve : 65 euros à régler par chèque à l’ordre du
COET – 61 rue Dutot – 75015 Paris avant le 30 mars 2014.
Mise à jour du 20 février
ATTENTION !!!
Des impératifs techniques d’organisation nous
obligent à avancer cette date au 20 mars
2014.
4
Qualification 25e concours
Classe :
Comité d’Organisation des Expositions du Travail
25e EXAMEN dénommé CONCOURS « UN DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE »
Classe CUISINE-GASTRONOMIE
EPREUVE QUALIFICATIVE - 1ère PARTIE
MARDI 6 MAI 2014 – MATIN (les désignations seront faites prochainement)
1
- RAPPEL DES EPREUVES
Accueil : voir l'horaire sur la convocation.
De 8h00 à midi : « Dans chacun des centres, les candidats passeront une courte épreuve pratique de technique de
cuisine codifiée par les « règles de l’art du métier ». L'ordre de passage sera précisé au candidat lors de son arrivée
dans le centre.
Durée : 15 minutes, y compris l’annonce orale du thème
3 minutes pour le nettoyage et le rangement de la coutellerie
De 12h30 à 13h30 : les candidats sont tous regroupés pour passer ensemble une épreuve écrite sous forme de QCM
(questions à choix multiples) comportant une série de questions relatives à la connaissance théorique du métier de
cuisinier (il portera sur les thèmes suivant : HYGIENE ET SECURITE, CULTURE PROFESSIONNELLE, GESTION DE LA
PRODUCTION, TECHNIQUES CULINAIRES, APTITUDES EN LANGUE ANGLAISE).
Durée : 1 heure
2 - TENUE ET MATERIELS DEMANDES AUX CANDIDATS
Tenue :
-
Veste de cuisine blanche, sans inscription
Pantalon noir ou pied-de-poule
Tablier de cuisine blanc
-
Toque blanche, sans inscription
Chaussures de sécurité
Torchons
Coutellerie :
Le candidat est autorisé à apporter uniquement le matériel qui suit, le tout sécurisé dans un seul étui. Aucun
autre matériel ou instrument supplémentaire ne sera accepté en cuisine.
-
1 couteau éminceur
1 couteau filet de sole
1 couteau d'office
1 désosseur
-
1 économe
1 batte à côtelettes
1 fourchette de table
1 cuillère de table
Denrées :
Toutes les denrées seront fournies par les organisateurs.
Autres matériels :
-
1 stylo noir
Calculatrice et toute source d’information (papier, numérique…) sont interdites.
Aucun moyen de communication n’est autorisé pendant toute la présence dans le centre d’examen.
Comité d’Organisation des Expositions du Travail
25e EXAMEN dénommé CONCOURS « UN DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE »
Classe CUISINE-GASTRONOMIE
EPREUVE QUALIFICATIVE - 1ère PARTIE
MARDI 6 MAI 2014 - APRES-MIDI (les désignations seront faites prochainement)
1
- RAPPEL DES EPREUVES
Accueil : voir l'horaire de convocation.
De 12h30 à 13h30 : les candidats sont tous regroupés pour passer ensemble une épreuve écrite sous forme de QCM
(questions à choix multiples) comportant une série de questions relatives à la connaissance théorique du métier de
cuisinier (il portera sur les thèmes suivant : HYGIENE ET SECURITE, CULTURE PROFESSIONNELLE, GESTION DE LA
PRODUCTION, TECHNIQUES CULINAIRES, APTITUDES EN LANGUE ANGLAISE).
Durée : 1 heure
De 14h00 à 18h00 : « Dans chacun des centres, les candidats passeront une courte épreuve pratique de technique de
cuisine codifiée par les « règles de l’art du métier ». L'ordre de passage sera précisé au candidat lors de son arrivée
dans le centre.
Durée : 15 minutes, y compris l’annonce orale du thème
3 minutes pour le nettoyage et le rangement de la coutellerie
2 - TENUE ET MATERIELS DEMANDES AUX CANDIDATS
Tenue :
-
Veste de cuisine blanche, sans inscription
Pantalon noir ou pied-de-poule
Tablier de cuisine blanc
-
Toque blanche, sans inscription
Chaussures de sécurité
Torchons
Coutellerie :
Le candidat est autorisé à apporter uniquement le matériel qui suit, le tout sécurisé dans un seul étui. Aucun
autre matériel ou instrument supplémentaire ne sera accepté en cuisine.
-
1 couteau éminceur
1 couteau filet de sole
1 couteau d'office
1 désosseur
-
1 économe
1 paire de ciseaux
1 fourchette de table
1 cuillère de table
Denrées :
Toutes les denrées seront fournies par les organisateurs.
Autres matériels :
-
1 stylo noir
Calculatrice et toute source d’information (papier, numérique…) sont interdites.
Aucun moyen de communication n’est autorisé pendant toute la présence dans le centre d’examen.
Comité d’Organisation des Expositions du Travail
25e EXAMEN dénommé CONCOURS « UN DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE »
Classe CUISINE-GASTRONOMIE
EPREUVE QUALIFICATIVE - 1ère PARTIE
MARDI 6 MAI 2014
EPREUVE PRATIQUE - MATIN
THEME :
A partir des ingrédients et des matériels présents à votre poste de travail, vous devez réaliser les
techniques suivantes en 15 minutes :
1. Découper la caille à plat comme pour « griller à l’américaine », la présenter crue sur
assiette au jury
2. Séparer les cuisses des filets, le filet mignon reste attenant au filet.
Mettre de côté les parures, les ailerons et les cuisses qui ne seront pas utilisés.
Sauter au beurre les filets entiers avec peau.
Leur ajouter un peu d’oignon ciselé.
Les dresser sur assiette.
Déglacer le récipient avec un filet de cognac et jus de citron ; ajouter le fond de
volaille ; beurrer légèrement ;
Ajouter un peu de persil ciselé.
Napper les filets de caille de ce jus.
Présenter l'assiette dressée au jury.
3. Tourner 2 pommes vapeur. Les présenter crues sur une assiette.
Le libellé de la recette doit être interprété simplement, sans chercher de complications, en
respectant strictement l’esprit de son auteur, sans ajout complémentaire. Par défaut, tout ce qui
n’est pas expressément demandé par l’auteur n’est pas autorisé.
Ingrédients :
1 caille vidée de 250 g (PAC)
½ oignon épluché, lavé
½ citron
1 branche de persil plat lavé
3 cl de cognac (2 c. à soupe)
3 cl de fond de volaille (2 c. à soupe)
20 g de beurre doux (ou 2 micro beurre de 10 g)
3 grosses pommes de terre BF15
TEMPS :
15 minutes à partir du début de l'énoncé du sujet
3 minutes pour le rangement de la coutellerie
Comité d’Organisation des Expositions du Travail
25e EXAMEN dénommé CONCOURS « UN DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE »
Classe CUISINE-GASTRONOMIE
EPREUVE QUALIFICATIVE - 1ère PARTIE
MARDI 6 MAI 2014
EPREUVE PRATIQUE - APRES-MIDI
THEME :
A partir des ingrédients et des matériels présents à votre poste de travail, vous devez réaliser les
techniques suivantes en 15 minutes :
1. Désosser le râble de lapin comme « pour farcir entier », le présenter au jury ouvert sur
assiette avec l’os séparé.
2. Puis lever les 2 filets.
Mettre de côté les filets mignons, les panoufles et les rognons qui ne seront pas
utilisés.
Sauter au beurre les 2 filets.
Leur ajouter un peu d’échalote ciselée et 6 belles lames de champignon émincé.
Les dresser sur assiette.
Déglacer le récipient au vin blanc ; ajouter une cuillère de fond de volaille ; beurrer
légèrement.
Napper les filets de lapin de ce jus.
Présenter l'assiette dressée au jury.
3. Tourner 2 pommes fondantes. Les présenter crues sur une assiette.
Le libellé de la recette doit être interprété simplement, sans chercher de complications, en
respectant strictement l’esprit de son auteur, sans ajout complémentaire. Par défaut, tout ce qui
n’est pas expressément demandé par l’auteur n’est pas autorisé.
Ingrédients :
1 râble de lapin de 250 g
1 échalote de 30 g épluchée, lavée
2 champignons de Paris bien blancs et fermés
3 cl de vin blanc sec (2 c. à soupe)
3 cl de fond de volaille (2 c. à soupe)
20 g de beurre doux (ou 2 micro beurre de 10 g)
3 grosses pommes de terre BF15
TEMPS :
15 minutes à partir du début de l'énoncé du sujet
3 minutes pour le rangement de la coutellerie
MARDI 6 MAI 2014 - EPREUVE QUALIFICATIVE - PARTIE 1 TEST THERORIQUE
CONCOURS UN DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE
GROUPE 1 METIERS DE L'HOTELLERIE ET DE LA RESTAURATION
CLASSE 1 CUISINE GASTRONOMIE
CULTURE
1 Selon Escoffier, la sauce Paloise est une :
sauce hollandaise additionnée de jus d'orange sanguine
sauce béchamel additionnée de fromage râpé et de jaunes d'œufs
sauce mayonnaise additionnée de sauce tomate
sauce béarnaise réalisée avec de la menthe
A
B
C
D
2 Quel nom porte la garniture composée de quartiers d'artichaut, de pommes cocotte et de lames de
truffe ?
A
Godard
B
Mascotte
C
Joinville
D
Lucullus
X
X
3 Quel nom porte le potage ayant pour élément principal le haricot rouge ?
Parmentier
Condé
Essaü
Freneuse
A
B
C
D
le navet
l'asperge
la carotte
le cresson
A
B
C
D
X
4 Quel est l'ingrédient qui définit l'appellation "Œufs pochés Crécy" ?
X
5
Quelle salade est composée de mâche, juliennes de céleri et betterave, assaisonnée de vinaigrette ?
A
salade Moscovite
B
salade Nantaise
C
salade Lorette
D
salade Maraîchère
6 Qu'est-ce qui différencie le risotto Piémontaise du risotto Milanaise ?
sans safran, additionné de lames de truffe
sans champignons émincés
additionné d'un purée de tomate
gruyère râpé remplacé par du parmesan râpé
A
B
C
D
7 Quel ingrédient ajouté au pudding Cabinet donne l'appellation pudding Diplomate ?
des fruits confits
des pistaches
des fruits frais
des marrons glacés
A
B
C
D
X
X
X
8 Quel ingrédient ne rentre pas dans la composition du riz à l'Impératrice ?
des fruits confits
des dattes
de la gelée de groseille
de la purée d'abricot
A
B
C
D
9 Dans les quatre propositions suivantes, laquelle ne comporte pas de faute d'orthographe ?
Bitock à la Russe
Crépinetes Liègoise
Cromescki à la Polonaise
Fritots Orly
A
B
C
D
X
une fille de joie
un type de chalutier
un modèle de parapluie
un petit crustacé
A
B
C
D
X
un gastronome, critique culinaire
un grand chef de cuisine
un célèbre maître d'hôtel
un avocat renommé
A
B
C
D
X
10 Qu'est-ce qu'une "Demoiselle de Cherbourg" ?
11 Qui était Curnonsky (1872-1956) ?
X
12
Qui a écrit l'ouvrage "La cuisine c'est beaucoup plus que des recettes" aux éditions Robert Laffont ?
A
Joël Robuchon
B
Bernard Loiseau
C
Alain Chapel
D
Bernard Pacaud
X
13 Qui n'a pas travaillé dans la brigade de Fernand Point ?
Paul Bocuse
Jean Troisgros
Pierre Troisgros
Charles Barrier
A
B
C
D
Emmanuel Renaut
Gilles Goujon
Arnaud Donckele
Frédéric Anton
A
B
C
D
Alain Dutournier
Alain Chapel
Alain Ducasse
Alain Senderens
A
B
C
D
X
14 Quel était le chef promu *** au Guide Michelin en 2013 ?
X
15 A quel chef attribuez-vous la recette actualisée du "Canard Apicius" ?
X
16 Associez la recette du gâteau "Ispahan" à l'un de ces chefs :
Christophe Michalak
Pierre Hermé
Christophe Felder
Gaston Lenôtre
A
B
C
D
pâte pressée cuite
pâte pressée non cuite
pâte molle à croûte fleurie
pâte persillée
A
B
C
D
Franche-Comté
Bretagne
Picardie
Normandie
A
B
C
D
X
Val de Loire
Bordelais
Provence
Champagne
A
B
C
D
X
du vin et liqueurs
des biscuits et gâteaux
des fromages de brebis
des confiseries
A
B
C
D
Cortone
Carrare
Florence
Aoste
A
B
C
D
22 Dans les quatre propositions suivantes, laquelle ne comporte pas de faute d’orthographe :
crème de lantilles aux lardons
ragout de biche aux airelles
broccoli en gratin
faux-filet grillé pommes Pont-Neuf
A
B
C
D
X
17 Dans quelle catégorie est classé le fromage suivant : le Laguiole ?
X
18 De quelle région est originaire la teurgoule ?
19 De quelle région viticole provient le vin de Bouzy ?
20 Que produisent les moines de l'île de Lérins ?
X
21 Dans quelle ville est produit le lard de Colonnata ?
X
X
23 Dans quelle catégorie est classé le fromage suivant : le morbier
Pâte pressée cuite
Pâte pressée non cuite
Pâte molle à croûte lavée
Pâte molle à croûte fleurie
A
B
C
D
Charles Barrier
Roger Jaloux
Paul Bocuse
Alexandre Dumaine
A
B
C
D
X
24 Qui a écrit « La cuisine du marché », édité chez Flammarion ?
X
25 Quel était la profession d'origine de Lucien Tendret ?
Industriel
Avocat
Cuisinier
Maître d'hôtel
A
B
C
D
agneau
boeuf
veau
porc
A
B
C
D
limande
carrelet
flétan
saumonette
A
B
C
D
X
26 erronée, non comptabilisée
TECHNIQUES CULINAIRES
27 Le quasi se trouve sur quel animal ?
X
28 Avec quel autre poisson le « flet » est-il communément confondu ?
29 Dans les tripes à la mode de Caen, quel est le morceau qui manque à la préparation parmi les
suivants : panse, feuillet, caillette,...
fraise
bonnet
menu
mamelle
A
B
C
D
30 Quel est l'appareil qui sert à enlever les molécules d'air d'un aliment pour permettre de les
remplacer par un jus d'imprégnation dans le cas d'une cuisson sous-vide ?
la cloche Vapo saveur
le PacoJet
le Gastrovac
le Thermomix
A
B
C
D
31 Pour un pêcheur agréé, quelle est la période autorisée pour la pêche de la coquille Saint-Jacques
française ?
de septembre à décembre
d'octobre à mai
de novembre à juin
de décembre à juillet
A
B
C
D
X
X
X
X
32 Qu'est-ce qu'une "Géline de Touraine" ?
un vin blanc sec
une poule domestique
un champignon cultivé
une variété de poire
A
B
C
D
X
33 Quelle est la production spécialisée de Moissac ?
la pêche
l’abricot
le raisin
la figue
A
B
C
D
+ 10°C
+ 70°C
+ 90°C
+ 110°C
A
B
C
D
l’igname
le maïs
le riz
le manioc
A
B
C
D
36 Quelle est la température de cuisson du sucre pour réaliser une meringue italienne ?
+ 110°C
+ 115°C
+ 121°C
+ 128°C
A
B
C
D
X
34 A quelle température l’agar-agar se solubilise-t-il dans un liquide ?
X
35 A partir de quel végétal est fabriqué le tapioca ?
X
X
37 Qu'est-ce que chiqueter ?
pincer les bords d'une tarte avec une pince spéciale
pratiquer avec la lame d'un couteau, de légères entailles régulières et
obliques sur les bords d'une abaisse feuilletée pour en faciliter le gonflage
pendant la cuisson
sertir de lames de truffe ou de langue écarlate, taillées en petites crêtes,
la surface de filets de volaille ou de poisson
saupoudrer très légèrement de farine
A
B
X
C
D
38 Quel est le produit dont le goût se rapproche le plus de l'artichaut ?
le panais
le potimarron
la patate douce
le topinambour
A
B
C
D
fécule
jaune d'oeuf
foies de canard
roux blond
A
B
C
D
X
39 Avec quel ingrédient est liée la sauce Rouennaise ?
40 Pour la sauce gribiche, quel ingrédient est manquant dans la liste suivante : jaune d'œuf, blanc
d'œuf, huile, vinaigre, moutarde, persil, cerfeuil, cornichon, câpre, sel, poivre…
échalote
oignon
estragon
ciboulette
A
B
C
D
X
X
41 Quel ingrédient ne rentre pas dans la composition d’une essence de poisson ?
l’oignon
le champignon
le jus de citron
l’huile d’olive
A
B
C
D
HYGIENE
42 Quel est la durée règlementaire du refroidissement rapide d’un plat cuisiné ?
moins de 1 h 00 de + 63°C à + 10°C
moins de 2 h 00 de + 63°C à + 10°C
moins de 3 h 00 de +65° à +12°C
moins de 2 h 00 de + 63° à + 4°C
A
B
C
D
X
X
43 Le guide des bonnes pratiques restaurateur est :
un recueil des techniques culinaires
un recueil des pratiques d’hygiène et des décrets sanitaires en vigueur
un recueil de pratiques et méthodes de cuisson
un recueil de réglementation fiscale et comptable
A
B
C
D
44 La méthode d’analyse des 5 M correspond à la maîtrise des risques sur :
Milieu, Main d’œuvre, Méthode, Matières premières, Matériel
Moyen, Main d’œuvre, Méthode, Matières premières, Matériel
Milieu, Manipulation, Méthode, Matières premières, Matériel
Milieu, Main d’œuvre, Marché, Matières premières, Mise en place
A
B
C
D
45 L’estampille de salubrité d’un produit ne permet pas d’identifier :
la commune d’origine du produit
le département d’origine du produit
l’atelier de transformation du produit
le laboratoire ayant octroyé l’agrément
A
B
C
D
46 L’analyse des dangers permet de maîtriser les risques :
bactériologiques, chimiques, physiques
organoleptiques, chimiques, physiques
bactériologiques, organoleptiques, chimiques
chimiques, nucléaires, organoleptiques
A
B
C
D
47 Quelle est la quantité recommandée de produits carnés sur une ration alimentaire journalière d’un
homme adulte ayant une activité normale ?
80 grammes à 100 grammes
A
120 grammes à 140 grammes
B
150 grammes à 180 grammes
C
200 grammes à 230 grammes
D
X
X
X
X
X
48 Dans la notion de potentiel hydrogène (pH), un pH neutre est égal à :
5
6
7
8
A
B
C
D
X
49 Quel est le temps maximum autorisé pour remettre en température de +3°C à +63°C une blanquette
de veau ?
moins de 1 heure
A
moins de 2 heures
B
moins de 3 heures
C
moins de 4 heures
D
GESTION
50
Calculez le coût matière d’une portion de 120 grammes de filet de turbot, sachant que le turbot
pèse 3,200 kg et que son prix d’achat est de 25,00 € le kilo. Le taux de déchet est de 55%.
5,76 €
6,66 €
7,76 €
8,66 €
A
B
C
D
51 Vous farcissez des truites de 200 grammes chacune avec le ¼ de leur poids en farce mousseline.
Combien vous faut-il de farce mousseline pour préparer 85 truites ?
3,750 kg
4,000 kg
4,250 kg
4,500 kg
A
B
C
D
52 Quel critère n’a pas d’incidence sur la maîtrise du coût matière :
la gestion des approvisionnements par la mise en concurrence des fournisseurs
l’utilisation de fiches techniques de fabrication
le contrôle qualitatif et quantitatif des livraisons
le calcul de la TVA à reverser
A
B
C
D
53 Pour son ragoût d'agneau printanier, le chef utilise de l'épaule d’agneau. Il vous donne les éléments
suivants :
Stock initial (début de mois) : 25 Kg brut
Livraison dans le mois : 45 Kg brut
Stock final (fin de mois) 10 Kg brut
Poids net prévu par portion : 150 g
Perte au parage et cuisson : 20 % du poids brut
Combien de portions ont été servies dans le mois ?
155 portions
A
285 portions
B
320 portions
C
385 portions
D
X
X
X
X
X
ANGLAIS
54 Traduisez : fumet de poisson
fish stock
fish technic
fish stick
stock fish
A
B
C
D
X
puff pastry
short crust pastry
leave butter pastry
butter pasta
A
B
C
D
X
55 Traduisez : pâte feuilletée
56 Traduisez : une louche
a skimmer
a ladle
a whisk
a strainer
A
B
C
D
glacer à blanc des grelots
cuire à la vapeur du céleri
étuver des navets
suer des topinambours
A
B
C
D
melted endive
tender chicory
backed white loaf
braised chicoree
A
B
C
D
rissoler les carcasses de homard
concasser les carcasses de homard
découper le homard en tronçons
réaliser un beurre de homard
A
B
C
D
poivron
courgette
concombre
cornichon
A
B
C
D
X
57 Traduisez : to simmer turnips
X
58 Traduisez : endive fondante
X
59 Traduisez : sear the chopped lobster shell
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60 Traduisez : zucchini
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