REZ: Kochen wie in Frankreich REZ: Kochen wie in Frankreich Source: http://newsgroups.derkeiler.com/Archive/De/de.rec.mampf/2007−06/msg01369.html • From: Christina Philipp <news32006@xxxxxxxx> • Date: Sun, 24 Jun 2007 22:48:54 +0200 MMMMM−−−−− 'Kalorio V2.01' (reg.) nach Meal−Master Title: Crème Caramel Categories: Nachtisch, Europa Servings: 2 Portionen 250 ml Milch 50 g Kristallzucker 50 g Zucker 2 Eier 1/4 Vanillestange MMMMM−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−QUELLE−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− − Koelner Stadt−Anzeiger − − Magazin, − "Kochen wie in − Frankreich", − 12.06.2007; − Rezept von Romain Wack, − Restaurant "Wackes", Koeln − Erfasst von Christina Phil Das Gericht ist fuer zwei Personen ausgelegt und kostet nach Berechnungen von Romain Wack rund 2,90 Euro. Crème Caramel ist eines der aeltesten Desserts in Frankreich. Es besteht aus nur wenigen Zutaten, die aber sorgsam verarbeitet werden muessen. Ein kaltes Wasserbad zum Abkuehlen des Pfannenbodens bereitstellen, um den Kochvorgang des Zuckers zu unterbrechen. Nun in einer Pfanne den Zucker zum Kochen bringen; fuer den ungeuebten Koch empfiehlt sich, ein wenig Wasser zum Zucker in die Pfanne zu geben. Erhitzen, bis das Karamell hellbraun ist. Je laenger erhitzt wird, umso dunkler wird die Farbe, umso herber der Geschmack. Auflauffoermchen aus Edelstahl oder Keramik damit fuellen (3 mm) und in eine grosse Auflaufform stellen. Fuer den Teig die Milch mit der aufgeschnittenen Vanilleschote zum Kochen bringen. Die Eier in einer Terrine aufschlagen und mit dem REZ: Kochen wie in Frankreich 1 REZ: Kochen wie in Frankreich Schneebesen verquirlen. Den Zucker darueber streuen und alles vermischen. Die kochende Milch nach und nach zugeben und mit dem Holzspatel vermengen, um keine Luftblasen zu hinterlassen. Nun die Masse in die mit Karamell gefuellten Formen schuetten. Dabei ist darauf zu achten, dass die Formen in einem Guss gefuellt werden, um die Creme einheitlich zu binden. Den Schaum von der Crème entfernen. Nun die Form, indem die gefuellten Auflauffoermchen stehen, mit kochendem Wasser auffuellen. Achtung: Die Formen duerfen nicht schwimmen! Den Backofen auf 180−200 Grad vorheizen, das Gefaess hineinstellen und die Creme 10−15 Minuten backen. Nach dem Backen die Formen aus dem Wasserbad nehmen und bei Zimmertemperatur abkuehlen lassen. Waehrenddessen die Dessertteller fuer die Creme im Kuehlschrank erkalten lassen. Dann die Creme auf die kalten Teller stuerzen. Nach Belieben mit Pfefferminze oder Zitronenmelisse dekorieren. Vorbereitungszeit: 10 Min. Backzeit: 10−15 Min. Ruhezeit des Teigs: 60 Min _Expertentipp_ Warenkunde Zucker: Der erste Zuckerrohrfund geht auf das Jahr 8000 v. Chr. zurueck. Hauptlieferant der Zuckergewinnung sind Zuckerrohr und Zuckerruebe, aus denen die Saccharose durch Herausloesen, −kochen oder −pressen in waessriger Loesung extrahiert und durch weiteres Einkochen als Kristalle ausgefaellt wird. Eine weitere Verarbeitung des Zuckers ist abhaengig vom gewuenschten Reinheitsgrad. Es gibt mehr als 40 verschiedene Zuckervarianten. Bekannt sind aber meist nur Kristallzucker, Wuerfelzucker, Puderzucker und brauner Zucker. Es ist immer noch umstritten, ob bei der Ernaehrung zwischen schon im Essen enthaltenem Zucker und vom Menschen hinzugefuegtem unterschieden werden muss. Auf jeden Fall erhoehen versteckte Zucker in der Nahrung das Risiko, an Uebergewicht oder Fettleibigkeit zu leiden. Materialkunde: Milch enthaelt Calcium, das der Mensch zum Knochenaufbau benoetigt. Milch beinhaltet ausserdem viele essentielle Aminosaeuren, die fuer den Koerperzellenaufbau benoetigt werden. Vor allem in Kaese ist der Anteil an Calcium sehr hoch. Milch besteht zu etwa 80 Prozent aus Wasser, ausserdem aus Kohlenhydraten, Eiweiss, Spurenelementen und Milchfett. Das wichtigste Kohlenhydrat in der Milch ist die Lactose, welche von vielen Menschen nicht vertragen wird. Ausschlaggebend dafuer kann nicht nur eine Milcheiweissallergie sein, sondern auch das Fehlen des Enzyms Lactase zur Verdauung der Lactose. Tipp: Will man sich gesund ernaehren, sollten nicht mehr als zehn Prozent REZ: Kochen wie in Frankreich 2 REZ: Kochen wie in Frankreich der Naehrstoffe aus Zucker bestehen. :Stichwort : Crème :Stichwort : Karamell :Stichwort : Frankreich :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 19.06.2007 :Letzte Aender. : 19.06.2007 :Quelle : Koelner Stadt−Anzeiger − Magazin, :Quelle : "Kochen wie in Frankreich", :Quelle : 12.06.2007; :Quelle : Rezept von Romain Wack, :Quelle : Restaurant "Wackes", Koeln MMMMM MMMMM−−−−− 'Kalorio V2.01' (reg.) nach Meal−Master Title: Crudités aus rohem Gemuese Categories: Vorspeise, Gemuese, Europa, Salat Servings: 2 Portionen 250 g Moehren 250 g Tomaten 350 g Weisskohl 1/2 Zitrone 50 g Zwiebeln 30 ml Oel 25 ml Essig Petersilie Salz und Pfeffer MMMMM−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−QUELLE−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− − Koelner Stadt−Anzeiger − − Magazin, − "Kochen wie in − Frankreich", − 05.06.2007; − Rezept von Romain Wack, − Restaurant "Wackes", Koeln − Erfasst von Christina Phil Das Gericht ist nach Berechnungen von Romain Wack fuer zwei Personen ausgelegt und kostet rund 3,80 Euro. Eine leichte Kost, die wenig Arbeit erfordert und nur Gedanken an Sonnenschein aufkommen laesst: Heute gibt es Crudités (roher Weisskohl, Tomaten und Moehren). Den Kohl verlesen, gruendlich waschen und abtropfen lassen. Beim Verlesen darauf achten, den Strunk wegen der Bitterstoffe zu entfernen. Nach dem Abtropfen in sehr feine Julienne schneiden und mit der Vinaigrette vermischen. Die Vinaigrette besteht aus grobem REZ: Kochen wie in Frankreich 3 REZ: Kochen wie in Frankreich Meersalz, Pfeffer, einem Loeffel Essig auf 2 Loeffeln Oel. Wichtig ist, dass sich das Salz ganz im Essig aufloest. Die Moehren schaelen, waschen und ebenfalls abtropfen lassen. Danach werden sie mit einer Mandoline der Laenge nach in duenne Streifen gehobelt und sodann in feine Staebe geschnitten. Mit Zitronensaft und Oel abschmecken. Die Tomaten schaelen: Das heisst, am unteren Ende der Tomate ein Kreuz einritzen, sie fuer 3 Minuten in siedendes Wasser legen, mit einer Schoepfkelle herausnehmen und haeuten. Den Strunk abschneiden und die Tomaten entweder vierteln oder mit einem scharfen Gemuesemesser in gleich grosse Scheiben schneiden. Im Anschluss mit der Vinaigrette abschmecken. Die Zwiebeln schaelen und je nach Groesse in Ringe schneiden oder kleinhacken. Die feinen schmalen Streifen von den Moehren, dem Kohl und die Tomatenscheiben jeweils separat in kleinen Formen anrichten, mit den Zwiebelringen und der gehackten Petersilie dekorieren und alles auf einer grossen Platte zusammenstellen. Anstatt Weisskohl kann auch Rotkohl verwendet werden, ebenso schmecken Gemuesegurken. Dabei ist darauf zu achten, dass die Kerne der Gurken mit einem Loeffel entfernt werden, die Streifen mit Meersalz bestaeubt und mit ein wenig Essig uebergossen werden und dann 2 Stunden ziehen muessen. Vorbereitungszeit: 15 Min. _Expertentipp_ Tomate: Sie stammt aus Suedamerika (aztek. Name: xitomatl) und gehoert zur Familie der Nachtschattengewaechse, ebenso wie die Kartoffel oder der Tabak. Sie wurde 1498 von Christoph Kolumbus erstmals nach Spanien und Portugal gebracht. Seit 1900 ist die Tomate in Deutschland als Lebensmittel bekannt. Ihr Gewicht kann zwischen 5 und 100 g variieren, und es gibt ueber 2500 Sorten. Ihr Hauptbestandteil ist Wasser und sie enthaelt die Vitamine A, B1, B2, C, E und Niacin. Der gruene Anteil der Frucht ist maessig giftig und sollte nicht verzehrt werden. Gelagert wird die Tomate bei 13−18 °C. Sie ist bis zu 14 Tage haltbar. Materialkunde: − Julienne: Bezeichnung fuer streichholzfeine Streifen von Zutaten, insbesondere von Gemuese. 2 mm stark, 3−4 cm lang. − Zwiebeln: Sie wirken blutdrucksenkend und in der Lunge krampf− und schleimloesend. Bei empfindlichen Menschen koennen sie Blaehungen verursachen − Mandoline: Sie gehoert in Frankreich zur Grundausstattung der Kueche. Sie sieht aus wie ein kleines Waschbrett mit REZ: Kochen wie in Frankreich 4 REZ: Kochen wie in Frankreich unterschiedlichen Hobeleinsaetzen und einer Kunststoffhalterung fuer das Gemuese. Im Gegensatz zu elektrischen Geraeten bleiben bei manuellen die Vitamine des Gemueses besser erhalten. Tipp: Kohl: Die Frische erkennt man an den kraeftigen, festen und matt glaenzenden Blaettern. Rotkohl ist fast immer frisch im Angebot, da es Fruehkohl von Mai bis Juni, mittelfruehen Kohl von Juli bis Oktober und spaete Sorten von November bis Dezember gibt. :Stichwort : Moehre :Stichwort : Tomate :Stichwort : Weisskohl :Stichwort : Frankreich :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 19.06.2007 :Letzte Aender. : 19.06.2007 :Quelle : Koelner Stadt−Anzeiger − Magazin, :Quelle : "Kochen wie in Frankreich", :Quelle : 05.06.2007; :Quelle : Rezept von Romain Wack, :Quelle : Restaurant "Wackes", Koeln MMMMM MMMMM−−−−− 'Kalorio V2.01' (reg.) nach Meal−Master Title: Gebratenes Roastbeef mit Gartengemuese Categories: Hauptspeise, Fleisch, Gemuese Servings: 2 Portionen MMMMM−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−Roastbeef:−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 450 g Roastbeef Kuechengarn 12 g Butter Rinderknochen vom Metzger, − klein gehackt 1 bn Brunnenkresse MMMMM−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−Gartengemuese:−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 250 g Moehren 120 g weisse Rueben 160 g gruene Bohnen 120 g Erbsen, klein 35 g Butter Salz und Pfeffer MMMMM−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−QUELLE−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− − Koelner Stadt−Anzeiger − − Magazin, − "Kochen wie in − Frankreich", − 19.06.2007; − Rezept von Romain Wack, REZ: Kochen wie in Frankreich 5 REZ: Kochen wie in Frankreich − Restaurant "Wackes", Koeln − Erfasst von Christina Phil Das Gericht ist nach Berechnungen von Romain Wack fuer zwei Personen ausgelegt und kostet rund 9,90 Euro. Sie zaehlt zu den Heilpflanzen, und auch eine aphrodisierende Wirkung wird ihr zugesprochen. Scharfe Brunnenkresse harmonisiert mit Roastbeef, ein Gericht, wie Franzosen es lieben (Contre−filet rôti, Jardinière de légumes). Das Roastbeef entfetten, Sehnen entfernen. Den Fettabfall nennt man Parure. Das Fleisch mit Kuechengarn einmal laengs und zwei Mal quer umwickeln. Den Backofen auf 210 Grad vorheizen. Das Roastbeef mit den klein gehackten Knochen und dem Parure in einen Braeter legen. Wenn nicht genuegend Fett vorhanden ist, Butter beifuegen. Das Roastbeef knapp zehn Minuten braten. Am Ende der Bratzeit das Fleisch aus dem Braeter nehmen und 30 Minuten in einer Pfanne bei geschlossenem Deckel und sehr geringer Temperatur ruhen lassen. Den Braeter mit dem Bratensaft im Ofen (bei 210 Grad) ziehen lassen, bis die Knochen am Boden fest kleben. Fetthaut abnehmen. Mit Wasser abloeschen, abschmecken mit Salz und Pfeffer, die Knochen herausholen und die Fluessigkeit reduzieren lassen. Die Sauce durch ein Spitzsieb in ein Gefaess giessen, und dieses im Wasserbad warm halten. Die Moehren putzen, der Laenge nach in duenne Scheiben hobeln und diese in 3 Zentimeter lange Stifte schneiden. Mit den weissen Rueben ebenso verfahren. Jedes Gemuese separat fuenf Minuten in kochendes Salzwasser geben und danach abtropfen lassen. Die Bohnen und Erbsen werden à l'anglaise gekocht, also in kaltes Salzwasser gegeben, und langsam zum Kochen gebracht. Dann abschrecken und abtropfen lassen. Anschliessend werden alle Gemuesesorten in eine Kasserolle gegeben und mit Butter auf kleiner Flamme erhitzt. Dabei das Gemuese in der geschmolzenen Butter schwenken. Die Temperatur der Pfanne mit dem Roastbeef leicht erhoehen. Das Kuechengarn mit einem Messer loesen und vom Fleisch entfernen. Das Fett in der Pfanne ueber das Fleisch pinseln. Butter auf angewaermten Tellern schmelzen lassen, damit das Fleisch nicht anklebt. Das Fleisch auf den Tellern mit der Brunnenkresse anrichten, die Sauce und das Gemuese werden separat gereicht. Vorbereitungszeit: 20 Min. Bratzeit Fleisch: 10 Min. Ruhezeit Fleisch: 30 Min. Kochzeit Gemuese: 5 Min. _Expertentipp_ REZ: Kochen wie in Frankreich 6 REZ: Kochen wie in Frankreich Warenkunde: − Brunnenkresse: Sie wurde bereits von den Roemern als Salat und Gewuerzpflanze verwendet und im 14. Jahrhundert in Frankreich in grossen Kulturen angebaut. Sie gehoert zu den Sumpfpflanzen, das bedeutet, dass der Boden immer ueberflutet sein sollte. Brunnenkresse wird gegessen zu Salat, Omelettes, Quark, in der Suppe und zu Fisch. Sie ist reich an Vitamin A, C, D und E. − Kuechengarn: Ein Garn, das keine Stoffe an Lebensmittel abgibt. Es wird verwendet zum Binden von Rollbraten. Kuechengarn muss hitzefest sein. Will man eine Roulade anbraten, wuerde der Faden sonst schmelzen und Krebs erregende Stoffe freisetzen. Materialkunde: − Jardinière de légumes: in Wuerfel geschnittenes, einzeln gekochtes aber zusammen serviertes frisches Gemuese − Roastbeef: Dieses Fleisch wird aus dem Ruecken geschnitten. Es hat eine sehr feinfaserige Fleischstruktur. Das Fleisch ist im Stueck mit und ohne Knochen erhaeltlich. Es findet Verwendung beim Braten im Backofen, fuer Kurzgebratenes und ist zum Grillen geeignet. − Bridieren: Zusammenbinden von Gefluegel, Fisch oder Fleisch, zur Bewahrung der Form. Tipp: − Brunnenkresse sollte binnen 24 Stunden nach dem Kauf verbraucht werden. − Zu den Knochen kann man sich vom Metzger Parueren geben lassen, um mehr Bratensauce zu gewinnen. :Stichwort : Rind :Stichwort : Gemuese :Stichwort : Frankreich :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 19.06.2007 :Letzte Aender. : 19.06.2007 :Quelle : Koelner Stadt−Anzeiger − Magazin, :Quelle : "Kochen wie in Frankreich", :Quelle : 19.06.2007; :Quelle : Rezept von Romain Wack, :Quelle : Restaurant "Wackes", Koeln MMMMM −− Die meisten Probleme der Welt scheinen von Leuten zu kommen, die zu umtriebig sind. Wenn die Politiker und Wissenschaftler nur fauler wären, wie viel glücklicher wären wir alle. Evelyn Waugh . REZ: Kochen wie in Frankreich 7
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