allergies alimentaires

Un magazine de NESTLÉ PROFESSIONAL®
ALLERGIES
ALIMENTAIRES
SOMMAIRE
Introduction sur les allergies
alimentaires
Conseils pour gérer les
allergènes en cuisine
• Les allergies en général
• Les allergies au LAIT
• Les allergies aux ŒUFS
• Les allergies aux ARACHIDES
• Les allergies aux POISSONS
et FRUITS DE MER
• Les allergies aux FRUITS
À COQUE et au SOJA
• Les allergies au BLÉ
Les allergies alimentaires rares
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6
7
8
8/9
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Introduction
ALLERGIES ALIMENTAIRES
sur les allergies alimentaires
ÉDITORIAL
Cher lecteur,
Dans le monde, environ
1% d’adultes et jusqu’à
3% d‘enfants souffrent
d’allergies alimentaires. Les allergies apparaissent fréquemment dès
l’enfance (à 1 ou 2 ans) mais elles
peuvent apparaître à tout âge. Chez
de nombreux enfants, les allergies
aux lait, œufs et soja disparaissent
en grandissant. Les allergies aux produits de la mer, fruits à coque et cacahuètes sont généralement à vie.
2. Symptômes
1. Allergie et hypersensibilité
Hypersensibilité alimentaire non spécifique
Exemples:
• Intolérance au lactose.
•Hypersensibilité aux
sulfites.
Allergies
alimentaires
Nous espérons vous donner des informations utiles, bonne lecture !
Dieter Hemmer,
directeur du Global Branded Food
Chers tous,
Les allergies alimentaires
sont caractérisées par
une réaction anormale du
corps à une protéine spécifiques, déclenchée par
une réponse du système
immunitaire et s’exprimant par des
symptômes caractéristiques. La différence avec d’autres hypersensibilités alimentaires (voir le graphique)
est que dans l’allergie, un mécanisme
immunitaire est associé. Cela inclut
la production d’anticorps appelés les
immunoglobulines E (IgE) et un réseau
d’interactions entre plusieurs types de
cellules (par exemple les mastocytes)
et des médiateurs chimiques comme
les histamines.
Théoriquement, chaque type d’aliments peut entraîner une réaction allergique, mais en réalité, environ 90%
de toutes les allergies alimentaires sont
dues à huit types d’aliments. L’occurrence de certaines allergies varie beaucoup
d’un pays ou d’une région à l’autre.
Nous vous souhaitons une lecture
enrichissante.
Sascha Türler-Inderbitzin
Nutritionniste, NESTLÉ PROFESSIONAL
NutriPro Food 04/2014
Allergie alimentaire médiée
par les IgE*
Allergie alimentaire non médiée
par les IgE*
Exemples:
• Lait, œufs, fruits à coque.
• Pollen.
• Latex.
Exemples:
• Intolérance au gluten (maladie
cœliaque).
•Dermite de contact allergique.
* Immunoglobuline E
3. Réaction croisée
Normalement, un anticorps réagit spécifiquement à un seul antigène.
Cependant, si un autre antigène
a une structure très similaire
(appelé un épitope), il est possible qu’il réagisse avec le même
anticorps. Cette réaction est appelée réaction croisée ou allergie croisée et n’est possible que
si l’individu est déjà sensible au
premier antigène. Un exemple
d’une allergie croisée est l’allergie aux crevettes grises qui pour-
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rait également provoquer des
réactions allergiques aux crevettes roses, crabe et homard.
Un autre exemple est celui
des personnes allergiques au
pollen de bouleau ou de noisetier : elles peuvent avoir des
réactions suite à la consommation de différents fruits comme
les pommes, cerises, poires, ou
légumes comme les carottes.
Les raisons de ces réactions
croisées sont diverses et encore
mal connues.
Les symptômes apparaissent habituellement dans les minutes suivant l’ingestion de l’aliment (et jusqu’à 2 heures après). Ils peuvent
être légers ou sévères. Les symptômes courants sont :
SYSTÉMIQUE
• L’anaphylaxie : c’est une
réaction allergique sévère
pouvant toucher tout l’organisme, notamment le
système respiratoire, la peau,
le système cardiovasculaire
et l’appareil digestif. Elle peut
causer la mort sans traitement immédiat
TRACTUS GASTROINTESTINAL
• Gonflements et démangeaisons des lèvres, de
la bouche et de la gorge
•Nausées
•Vomissements
•Douleurs abdominales,
crampes et coliques
•Diarrhées
APPAREIL RESPIRATOIRE
• Rhinites (éternuements,
obstruction nasale)
•Asthme
•Gonflement du larynx
PEAU
• Démangeaisons
(prurit)
• Rougeur de la peau
(érythème)
• Urticaire
• Gonflement des
paupières, des
lèvres, de la langue
et du visage (œdème
de Quincke)
• Eczéma
4. La réduction des risques
Actuellement, il n’existe aucun
moyen de garantir à une personne
qu’elle ne développera pas d’allergie. Par conséquent, il n’y a pas de
preuve que d’éviter des aliments
spécifiques comme le lait, les œufs
ou les arachides pendant la grossesse prévienne le développement des
allergies du nourrisson.
L’allaitement exclusif pendant au
moins les six premiers mois de la
vie pourrait réduire le risque des allergies. Parfois, certains nourrissons
sont tellement sensibles à un ali-
ALLERGIES ALIMENTAIRES
ment que si la mère en consomme,
des quantités suffisantes entrent
dans le lait maternel et provoquent
une réaction allergique au bébé.
Dans cette situation, la mère doit
elle-même éviter de consommer
cet aliment. Autrement, il n’y a pas
de prévention connue des allergies
alimentaires sauf de retarder l’introduction des aliments allergènes aux
nourrissons. Une fois l’allergie développée, seul le traitement diététique
ou l’immunothérapie empêchent la
venue d‘autres problèmes.
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BON À SAVOIR
Allergie alimentaire
versus intolérance
alimentaire
Une allergie alimentaire, parfois appelée vraie allergie alimentaire, survient lorsque le
système immunitaire ne peut
plus différencier les «amis» des
«ennemis».
Cela signifie que le système
immunitaire croit à tort qu‘un
aliment est nocif. L’intolérance
alimentaire, scientifiquement
appelée hypersensibilité alimentaire non allergique, peut
être due à un trouble du métabolisme (par exemple l’intolérance au lactose), à une
hypersensibilité à différentes
substances (chimiques, conservateurs et additifs dans les
aliments, les boissons) ou à un
mécanisme encore inconnu.
La principale différence entre
ces deux hypersensibilités est
que l’intolérance alimentaire
ne met pas en jeu le système
immunitaire.
Les étapes de développement
d’une allergie alimentaire
1. Premier contact avec un aliment allergène (principalement une protéine alimentaire spécifique).
2. Sensibilisation du système
immunitaire avec la production d‘anticorps (IgE).
3. Second contact avec le même
aliment allergène
4. Réaction allergique médiée
par les IgE, avec production
d’histamine et autres substances pro-inflammatoires,
qui provoquent une réponse
inflammatoire immédiate.
NESTLÉ PROFESSIONAL Magazine de Nutrition
Conseils pour gérer
les allergies alimentaires
en cuisine
Le lait
L’allergie au lait de vache est l’une des allergies alimentaires les plus courantes chez les nourrisons.
Cette allergie disparait chez la plupart des enfants
après l’âge de trois ans.
L’éducation et la coopération avec les clients sont les éléments clés dans
la gestion des allergies alimentaires dans les restaurants. Vous trouverez
ici quelques conseils généraux pour préparer un repas pour des clients
pouvant avoir des allergies alimentaires.
Conseils généraux
• Demandez à vos clients si ils ont
des allergies croisées.
• Créez un plan de gestion de l’allergie alimentaire qui comprend la
formation du personnel de cuisine
et la réponse aux questions des
clients sur les allergies alimentaires ainsi que la vérification des
ingrédients utilisés dans les plats.
• Il n’est pas possible de garantir
l’absence de tout allergène car il
existe des allergies rares. La sécurité complète dans la production
d’un tel menu sans allergène dans
une cuisine n‘est donc pas possible.
• Lisez attentivement les étiquettes
des aliments et pour vous aider
nous avons détaillé pour chaque
allergène les mentions possibles
sur les étiquettes.
• Pour vos fritures, si l’huile est
utilisée pour plusieurs aliments,
une contamination croisée est
possible, soyez-en conscient.
• Soyez prudent avec l’équipement (poêles, casseroles, woks)
et ustensiles (couteaux, spatules, cuillères et vaisselle). Nettoyez-les soigneusement avant
utilisation et avant chaque
préparation de menu et ne préparez pas ou ne faites pas cuire les
aliments près d’aliments pouvant
être allergènes.
• Certains allergènes, comme
les protéines de poisson ou les
allergènes des fruits et légumes,
peuvent être modifiés à la cuisson, ce qui pourrait donc diminuer leur puissance. Il est possible que le fait de faire bouillir
les arachides, plus que de les
cuire, les rende moins allergènes.
Cependant, la cuisson à moins
voir aucun effet sur les fruits à
coque. Elle ne prévient donc pas
les réactions allergiques.
Conseils culinaires
•Lisez les étiquettes des aliments avec soin avant d’utiliser un produit car parfois,
un seul type de protéine de
lait est utilisé (voir l‘encadré)
pour pouvoir renseigner un
De nouvelles données scientifiques indiquent qu’un nombre
croissant d’enfants conserveront
leur allergie à l’âge scolaire, et
même jusqu’à l’adolescence.
Les personnes qui sont allergiques au lait de vache sont très
susceptibles de réagir également
au lait de brebis ou de chèvre.
Par ailleurs, les personnes souffrant d’une allergie au lait sont
souvent allergiques à d‘autres
aliments, y compris le soja. Ainsi, le lait de soja n’est pas souvent une alternative appropriée.
client.
•La nourriture casher étiquetée
«parève » ou « parve » indique
normalement que le produit
ne contient ni lait ni produits
laitiers.
•Utilisez de la boisson végétale
de riz autant que possible
dans les desserts, les gâteaux
ou comme agent épaississant,
si vous voulez substituer le lait
pour satisfaire un client.
•Dans certaines recettes,
l’eau, les bouillons ou les jus
peuvent remplacer le lait de
vache.
BON À SAVOIR
Les aliments qui contiennent des protéines de lait de vache
• Tous types de produits laitiers (lait écrémé,
saucisses.
demi-écrémé, entier, crème, babeurre, beurre,
• Certaines soupes en conserve, liquides ou
fromage, yaourts, crème glacée, lactosérum…).
déshydratées.
• Certaines sauces (mayonnaise, vinaigrettes) ou • Certains produits de panification (pains au
margarines.
lait, pain de mie, pains pour hamburger ou
• Produits contenant du lactose, de la caséine,
hot-dogs) ou de pâtisserie (gâteaux, biscuits,
des caséinates, lactalbumine, lactoglobuline.
cookies, crèmes, gauffres, entremets, crèmes
• Certaines viandes transformées, comme les
brûlées, pudding, crème anglaise…).
En Europe, la réglementation rend obligatoire l’étiquetage de 14 substances ou
produits provoquant des allergies ou intolérances :
• Céréales contenant du gluten
• Crustacés et produits à base de crustacés
• Œufs et produits à base d’œufs
• Poissons et produits à base de poisson
• Arachides et produits à base d’arachides
• Soja et produits à base de soja
• Lait et produits à base de lait
• Fruits à coque
• Céleri et produits à base de céleri
• Moutarde et produits à base de moutarde
• Graines de sésame et produits à base de
graines de sésame
• Sulfites et anhydrites sulfureux en concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre
• Lupin et produits à base de lupin
• Mollusques et produits à base de mollusques
A partir de fin 2014, ces allergènes à déclaration obligatoire seront mis en évidence dans la liste des ingrédients par une impression (en caractères gras par exemple) qui les distingue des autres ingrédients.
Dans ce numéro nutripro, nous avons choisi d’illustrer la grande majorité de ces allergènes majeurs.
Note : cette liste n‘est pas exhaustive et peut changer.
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ALLERGIES ALIMENTAIRES
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NESTLÉ PROFESSIONAL Magazine de Nutrition
Les œufs
Les arachides
L’allergie aux arachides est une allergie alimentaire courante chez les enfants et les adultes.
L’allergie aux œufs est fréquente chez les enfants.
Elle est rarement développée plus tard.
A la fois le jaune et le blanc d’œuf
peuvent provoquer une allergie
aux œufs, mais l’allergie au blanc
d‘œuf est la plus courante. Certains enfants ou adultes peuvent
manger des œufs cuits ou des aliments cuits contenant de petites
quantités d’œufs, mais c’est une
exception et non la règle générale.
Les personnes qui sont allergiques
aux œufs de poule peuvent aussi
Conseils culinaires
•Lisez attentivement les étiquettes
des aliments.
•Ne servez pas de soupes, consommés ou bouillons clarifiés au
blanc d’œuf.
•Utilisez des produits sans œufs,
des substituts d’œuf commerciaux ou essayez de substituer
l’œuf comme suit.
On estime que 20% des personnes atteintes verront leur allergie aux arachides disparaître en
vieillissant. Ce type d’allergie, qui
peut aussi être développée à l‘âge
adulte, demeurera une affection à
vie chez de nombreuses personnes.
être allergiques à d’autres types
d‘œufs tels que les œufs de canard
ou de cailles. Par ailleurs, l’allergie
à l’œuf est associée aux allergies à
d‘autres aliments tels que le poulet («syndrome œuf/oiseau»), le lait
de vache ou les arachides.
Environ deux tiers des enfants ne
sont plus allergiques à l’œuf à partir de l’âge de cinq ans.
voici des suggestions pour remplacer un
œuf dans la plupart des recettes pour
répondre à la demande d’un client :
1 cuillère à café (c. à c.) de levure, 1
cuillère à soupe (c. à s.) d’eau et une c.
à s. de vinaigre
1 c. à c. de levure dissoute dans 60 ml
d’eau chaude
1 c. à s. d’eau, 1,5 c. à s. d’huile et 1 c. à
c. de levure
1 paquet de gélatine et 2 c. à s. d’eau
tiède (ne pas mélanger avant utilisation)
Bière – elle peut être utilisée à la place
de l‘œuf pour une pâte
Purée d’1/2 banane - pour les gâteaux
et muffins
Conseils culinaires
Les mots
à repérer sur
les étiquettes
Aliments contenant des œufs ou des composants d’œuf
Aliments qui pourraient contenir des œufs
ou des composants d’œuf
• Quiche, tarte aux lardons, tarte aux épinards.
• Nouilles aux œufs et autres formes de pâtes.
• Certaines sauces, comme la béarnaise,
hollandaise et tartare.
• Vinaigrettes et mayonnaises (sauf celles sans
œuf).
• Desserts, comme les meringues et les
macarons.
• Lait de poule.
• Certains produits de boulangerie comme le
pain, les gaufres, les crêpes, les beignets, les
éclairs et les scones.
• Certains produits à base de viande (boulettes
de viande, pain de viande, croquettes, saucisses).
• Certains produits comme les poissons panés,
les nuggets de volaille ou encore le riz frit, les
rouleaux de printemps, les raviolis, les bases
de pizzas.
NutriPro Food 04/2014
•Soyez prudent avec l’huile
d’arachide. Bien que le problème de l’allergie aux arachides soit dû à une protéine
et non à l’huile elle-même, il
n’est pas garanti que l’huile
ne comporte aucune trace de
protéine d’arachide.
Les mots
à repérer sur
les étiquettes
Blanc d’œuf, jaune d’œuf,
œuf séché, lécithine d’œuf
ou seulement lécithine
(c’est généralement de la
lécithine de soja), poudre
d’œuf, albumine, globuline, livétine, les mots
commençant par «ova» ou
«ovo», comme ovalbumine
ou ovomucoïde.
BON À SAVOIR
Note : cette liste n‘est pas exhaustive et peut changer.
•Lisez attentivement les
étiquettes des aliments (voir
l’encadré).
• Évitez les cacahuètes et les
aliments issus d’arachides
dans le menu (voir la liste).
Comme l’arachide est une légumineuse, une allergie croisée à
d’autres légumineuses comme
les haricots, les pois ou le soja
est possible. Dans de rares cas,
il peut y avoir également une allergie aux noix.
• Cacahuètes ou arachides,
beurre de cacahuètes ou
d’arachides, poudre de cacahuètes ou d’arachides
• Huile de cacahuète ou
d’arachide pressée à froid,
exprimée ou expulsée
• Bière aux noix, mélange
de noix, eau de noix
BON À SAVOIR
Aliments qui pourraient
contenir de l’arachide
• Plats ethniques tels que thaïlandais, chinois,
indonésiens ou africains.
•Produits de boulangerie
comme les biscuits, gâteaux,
pâtisseries, cookies.
•Céréales de petit-déjeuner
•Sauces pour spaghetti, chilis,
pesto, soupes.
•Massepain, nougat, chocolat,
bonbons, pralines.
Note : cette liste n‘est pas exhaustive et peut changer.
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Poissons et fruits de mer
Le soja
Trois types de produits de la mer peuvent déclencher des réactions
allergiques :
• Les poissons, comme le saumon,
le cabillaud (l’allergie au poisson la plus courante), le thon, le
haddock, les anchois, le hareng, le
vivaneau, le requin.
Note : la plupart des gens qui sont allergiques à un type de poisson réagissent aussi à d‘autres poissons.
• Les crustacés, comme le crabe, le
homard, les crevettes, les écrevisses
• Les mollusques, comme les moules, huîtres, palourdes, coques,
poulpes, pétoncles, bigorneaux.
Conseils culinaires
• Lisez attentivement les
étiquettes.
•Soyez attentif à l’huile de poisson.
• Certaines personnes allergiques
Les fruits de mer incluent les
crustacés et les mollusques.
Si une personne est allergique
à l’un des groupes de fruits
de mer, il est possible qu’elle
puisse consommer des aliments
de l’autre groupe. De même,
les poissons et fruits de mer
n’appartenant pas à la même
famille, être allergique à l’un
des deux groupes ne signifie pas
être allergique à l’autre.
au poisson peuvent tout de même
consommer du thon ou du saumon en conserve – demandez à
vos clients.
BON À SAVOIR
Aliments qui pourraient contenir des produits de la mer
• Sauces préparées, telles que la
sauce Worcestershire (contient des anchois), sauces pour
steak.
•Vinaigrettes.
• Rouleaux de printemps.
• Caponata (crevettes).
•Aliments à base de gélatine
(comme les guimauves).
L’allergie au soja existe principalement chez les jeunes enfants exprimant une dermatite atopique et c’est l’une des trois
allergies qui a le plus de chance de disparaître avec l‘âge.
D’un autre côté, comme le soja est
une légumineuse, il peut y avoir
des réactions croisées à d’autres
légumineuses comme les ca-
Conseils culinaires
Les mots
à repérer sur
les étiquettes
• Farine de poissons
• Arôme de fruits de mer
• Oeufs de poisson
• Surimi (contient souvent
des extraits de fruits de
mer)
•Lisez attentivement les
étiquettes des aliments car
le soja ou les produits issus
du soja sont contenus dans
de nombreux aliments transformés.
•Évitez le soja et les produits
Les mots
à repérer sur
les étiquettes
• Farine de soja, fibres de
soja, albumine de soja,
lécithine
•Protéines végétales hydrolisées ou amidon hydrolisé
•Edamame, tofu
•Produits fermentés comme
le miso, le tempeh, le
tamari, le shoyu, le tofu, la
sauce teriyaki, les isolats
de protéines
Les fruits à coque
L’allergie aux fruits à coque existe chez les enfants et les
adultes. Elle disparaît chez seulement 10% des enfants.
Fruits à coque : amandes, noix
du Brésil, noix de cajou, châtai-
NutriPro Food 04/2014
issus du soja comme le gruau de
soja, la boisson végétale au soja,
le fromage de soja, les glaces de
soja au menu.
•N’utilisez pas de marinade à
base de soja.
•Soyez attentif au mot “végétal” à
proximité du mot “protéines” - si
ce n’est pas précisé, cela peut
provenir du soja.
BON À SAVOIR
Aliments qui pourraient contenir du soja
• Produits de boulangerie comme
le pain, les crackers, les gâteaux,
les biscuits.
•Les substituts de viande, fromages, lait, margarine et beurre
•Les viandes transformées.
comme les saucisses, roulés à la
saucisse, saucisses de Francfort,
charcuterie, viandes ou poissons
panés, pizza.
•Les céréales pour petit-déjeuner.
•Les soupes.
•Les produits végétariens industriels.
•Vinaigrettes, mayonnaise,
sauces.
•Chocolats et confiseries.
•Tortillas.
Note : cette liste n‘est pas exhaustive et peut changer.
Note : cette liste n‘est pas exhaustive et peut changer.
Les personnes sont rarement allergiques à un seul type de fruits à coque mais les réactions allergiques les plus courantes sont
dues aux noix et aux noix de cajou.
cahuètes. Certains enfants allergiques au lait de vache (environ
15%) peuvent également être allergiques au soja.
gnes, noisettes, noix de caryer, noix de
macadamia, noix de pécan, pignons
de pin, pistaches, noix de karité, noix.
Note : Ni les noix de coco, ni la noix de
muscade, ni les châtaignes d’eau ne sont
des fruits à coque.
BON À SAVOIR
Conseils culinaires
•Lisez attentivement les
étiquettes car les fruits à
coque peuvent être cachés
dans de nombreux aliments
transformés (voir l‘encadré).
• Évitez tous les fruits à coque
et les aliments contenant
des fruits à coque au menu.
•Évitez les huiles de fruits à
coque car elles peuvent contenir des protéines de noix.
•Certaines boissons alcoolisées peuvent contenir des
arômes de noix et doivent
être évitées.
Aliments qui pourraient contenir des fruits à coque
•Céréales pour petit-déjeuner
comme le muesli.
•Les produits de boulangerie
comme les biscuits, crackers, certains gâteaux, pancakes, gaufres.
•Les soupes.
•Les marinades, sauces barbecue,
vinaigrettes, tapenades.
•Le pesto.
•Certains plats ethniques.
•Certaines charcuteries comme la
mortadelle.
•Le gianduja (mélange crémeux
de chocolat et de noix hachées).
•Des produits sucrés comme le
baklava, le chocolat, les bonbons,
le marzipan (pâte d’amande), le
nougat, les popcorns, les pralines
et le turrón.
•Glaces, desserts surgelés.
•Boissons, comme le café aromatisé, certaines boissons alcoolisées comme la liqueur de noix.
Note : cette liste n‘est pas exhaustive et peut changer.
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ALLERGIES ALIMENTAIRES
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NESTLÉ PROFESSIONAL Magazine de Nutrition
le blé (gluten)
QUIZZ
1. L
’allergie alimentaire est
caractérisée par
E : la prévalence de l’aliment
S : une réaction contre un
aliment
W : intolérance alimentaire
L’allergie au blé (gluten) touche surtout les enfants de
moins de trois ans, elle est rare chez les adultes.
Conseils culinaires
•Lisez attentivement les
étiquettes car les produits du
blé peuvent être cachés dans
de nombreux procédés alimentaires (voir la box).
•Essayez la substitution de
140 g de farine par ce qui suit :
déclenchée par le gluten,
un mélange de protéines
contenues dans certaines
céréales (blé, orge, seigle…). Chez les personnes
atteintes, l’ingestion de gluten entraîne une réaction
immunitaire anormale dans
l’intestin grêle qui endommage
la paroi intestinale et diminue
significativement l’absorption
des nutriments.
Les allergies
rares
90 g de fécules de pommes de terre
• Graines : elle est en augmentation dans de nombreux pays.
plus fréquents sont le céleri, les
pommes de terre et les tomates.
• Viande : la plupart du temps,
elle est due à une allergie croisée avec les œufs ou le lait.
• Fruits : les allergènes les plus
fréquents sont la pomme, la
fraise, la banane, le kiwi, la poire
et la nectarine.
140g de farine de soja + 35 g de
fécule de pommes de terre
70 g de farine de pommes de terre
+ 70 g de farine de seigle
70 g de farine de soja + 70 g de
farine de riz
à la normande, les noodles,
spaghetti, macaroni.
• Les marinades, vinaigrettes
et sauces comme la sauce de
soja, la sauce Worcestershire,
la moutarde ou le ketchup.
• Le lait et les produits laitiers
tels que le lait malté, les boissons lactées contenant des
céréales en poudre, le cottage
cheese, certains yaourts.
• Desserts industriels comme
les crèmes glacées, soufflés,
pâtisseries.
• Le chocolat et les bonbons.
• Les boissons comme la bière,
les substituts du café, les mix
pour boissons chocolatées.
• Légumes : les allergènes les
Que signifie “Peut contenir des traces de…” ?
Autres noms du blé ou
de produits dérivés
du blé sur les étiquettes
Atta, boulgour, couscous,
blé dur, épeautre, amidonnier, farine, gluten, farines
riches en gluten / en protéines, kamut, seitan, semoule, triticale (croisement
entre le blé et le seigle) triticum aestivum.
Les substituts du blé :
sarrasin, maïs et farine de
maïs, millet, avoine, pommes
de terre, quinoa, riz / farine de
riz, seigle, soja, sagou, tapioca, légumineuses comme les
pois chiches et les lentilles,
amarante, arrowroot.
De nombreux aliments portent la mention « Peut contenir
des traces de… (par exemple
fruits à coque, céleri, etc.). Cela
indique que généralement l’aliment a été préparé dans une
usine qui fabrique également des
aliments contenant des allergènes cités, ou bien que certains
ingrédients de cet aliment ont
été en contact avec ces allergènes
lors de leur récolte, transformation, transport ou stockage. Cette
mention signale donc la présence
éventuelle, non volontaire et en
très faible quantité de produits
ou substances provoquant des
allergènes ou des intolérances.
BON À RETENIR
4. I l est possible d’utiliser de
l’huile d’arachide dans un
menu pour des personnes
allergiques à l’arachide sans
aucun risque
B : vrai
A : faux
6. L
es noix sont une sorte de
fruits à coque
E : vrai
L : faux
7. Un des substituts du blé est :
L : le couscous
M : le boulgour
R : le quinoa
8. L
a cuisson pourrait prévenir une réaction allergique
alimentaire
E : vrai
G : faux
9. L
e curry contient des
allergènes
Y : vrai
X : faux
La cuisson pourrait-elle prévenir une réaction
allergique alimentaire ?
Certains
allergènes,
comme
les protéines de poisson ou les
allergènes des fruits et légumes,
peuvent être modifiés à la cuisson, ce qui pourrait donc diminuer la puissance des allergènes.
Il est possible que le fait de faire
3. Lequel des aliments suivants
peut contenir des œufs ou
des composés d’œuf
G : le beurre
E : la sauce Worcestershire
Y : les pancakes
5. Le homard est un :
L : crustacé
T : mollusque
S : poisson
BON À SAVOIR
90 g de farine de riz + 50 g de farine de
seigle ou de maïs
Aliments qui pourraient contenir du blé (gluten)
• Les produits boulangers
comme le pain, les biscuits,
les cakes, crackers, doughnuts,
muffins, pancakes, bretzels.
•Céréales du petit déjeuner.
• Soupes, soupes de nouilles.
• Toutes les viandes panées ou
farinés, les préparations à base
de viande telles que le pain de
viande, saucisses de Francfort,
saucisses, viandes froides,
mortadelle, hot-dogs.
• Les produits de la mer et les
volailles, comme les nuggets
de poisson ou de volaille, le
poulet frit.
• Les pommes de terre et pâtes
comme les pommes de terre
En plus des allergies déjà décrites, il existe beaucoup d’autres aliments allergènes pour certaines
personnes.
190 g de flocons d’avoine
ou de farine d’avoine
BON À SAVOIR
2. Les personnes allergiques au
lait doivent faire attention
O : au lait de soja
G : au lait de chameau
H : au lait de cheval
bouillir les arachides, plus que de
les cuire, les rende moins allergènes. Cependant, la cuisson a
moins voire aucun effet sur les
fruits à coque. Elle ne prévient
donc pas les réactions allergiques.
Réponse : 1.S, 2.O.G.H, 3.Y, 4.A, 5.L,
6.E, 7.R, 8.E, 9.Y
La plupart des personnes allergiques au blé peuvent consommer d’autres céréales. Le blé et les
dérivés du blé sont présents dans
une grande variété d’aliments
et sont parfois déclarés sur les
étiquettes avec différents noms.
Il est important de noter que l’allergie au blé et la maladie cœliaque sont bien différentes.
La maladie cœliaque est une
maladie chronique de l’intestin
Note : cette liste n‘est pas exhaustive et peut changer.
NutriPro Food 04/2014
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ALLERGIES ALIMENTAIRES
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Fat, Oil and
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Dietary Fibre –
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