Un magazine de NESTLÉ PROFESSIONAL® ALLERGIES ALIMENTAIRES SOMMAIRE Introduction sur les allergies alimentaires Conseils pour gérer les allergènes en cuisine • Les allergies en général • Les allergies au LAIT • Les allergies aux ŒUFS • Les allergies aux ARACHIDES • Les allergies aux POISSONS et FRUITS DE MER • Les allergies aux FRUITS À COQUE et au SOJA • Les allergies au BLÉ Les allergies alimentaires rares 2 4 5 6 7 8 8/9 10 11 Introduction ALLERGIES ALIMENTAIRES sur les allergies alimentaires ÉDITORIAL Cher lecteur, Dans le monde, environ 1% d’adultes et jusqu’à 3% d‘enfants souffrent d’allergies alimentaires. Les allergies apparaissent fréquemment dès l’enfance (à 1 ou 2 ans) mais elles peuvent apparaître à tout âge. Chez de nombreux enfants, les allergies aux lait, œufs et soja disparaissent en grandissant. Les allergies aux produits de la mer, fruits à coque et cacahuètes sont généralement à vie. 2. Symptômes 1. Allergie et hypersensibilité Hypersensibilité alimentaire non spécifique Exemples: • Intolérance au lactose. •Hypersensibilité aux sulfites. Allergies alimentaires Nous espérons vous donner des informations utiles, bonne lecture ! Dieter Hemmer, directeur du Global Branded Food Chers tous, Les allergies alimentaires sont caractérisées par une réaction anormale du corps à une protéine spécifiques, déclenchée par une réponse du système immunitaire et s’exprimant par des symptômes caractéristiques. La différence avec d’autres hypersensibilités alimentaires (voir le graphique) est que dans l’allergie, un mécanisme immunitaire est associé. Cela inclut la production d’anticorps appelés les immunoglobulines E (IgE) et un réseau d’interactions entre plusieurs types de cellules (par exemple les mastocytes) et des médiateurs chimiques comme les histamines. Théoriquement, chaque type d’aliments peut entraîner une réaction allergique, mais en réalité, environ 90% de toutes les allergies alimentaires sont dues à huit types d’aliments. L’occurrence de certaines allergies varie beaucoup d’un pays ou d’une région à l’autre. Nous vous souhaitons une lecture enrichissante. Sascha Türler-Inderbitzin Nutritionniste, NESTLÉ PROFESSIONAL NutriPro Food 04/2014 Allergie alimentaire médiée par les IgE* Allergie alimentaire non médiée par les IgE* Exemples: • Lait, œufs, fruits à coque. • Pollen. • Latex. Exemples: • Intolérance au gluten (maladie cœliaque). •Dermite de contact allergique. * Immunoglobuline E 3. Réaction croisée Normalement, un anticorps réagit spécifiquement à un seul antigène. Cependant, si un autre antigène a une structure très similaire (appelé un épitope), il est possible qu’il réagisse avec le même anticorps. Cette réaction est appelée réaction croisée ou allergie croisée et n’est possible que si l’individu est déjà sensible au premier antigène. Un exemple d’une allergie croisée est l’allergie aux crevettes grises qui pour- 2 rait également provoquer des réactions allergiques aux crevettes roses, crabe et homard. Un autre exemple est celui des personnes allergiques au pollen de bouleau ou de noisetier : elles peuvent avoir des réactions suite à la consommation de différents fruits comme les pommes, cerises, poires, ou légumes comme les carottes. Les raisons de ces réactions croisées sont diverses et encore mal connues. Les symptômes apparaissent habituellement dans les minutes suivant l’ingestion de l’aliment (et jusqu’à 2 heures après). Ils peuvent être légers ou sévères. Les symptômes courants sont : SYSTÉMIQUE • L’anaphylaxie : c’est une réaction allergique sévère pouvant toucher tout l’organisme, notamment le système respiratoire, la peau, le système cardiovasculaire et l’appareil digestif. Elle peut causer la mort sans traitement immédiat TRACTUS GASTROINTESTINAL • Gonflements et démangeaisons des lèvres, de la bouche et de la gorge •Nausées •Vomissements •Douleurs abdominales, crampes et coliques •Diarrhées APPAREIL RESPIRATOIRE • Rhinites (éternuements, obstruction nasale) •Asthme •Gonflement du larynx PEAU • Démangeaisons (prurit) • Rougeur de la peau (érythème) • Urticaire • Gonflement des paupières, des lèvres, de la langue et du visage (œdème de Quincke) • Eczéma 4. La réduction des risques Actuellement, il n’existe aucun moyen de garantir à une personne qu’elle ne développera pas d’allergie. Par conséquent, il n’y a pas de preuve que d’éviter des aliments spécifiques comme le lait, les œufs ou les arachides pendant la grossesse prévienne le développement des allergies du nourrisson. L’allaitement exclusif pendant au moins les six premiers mois de la vie pourrait réduire le risque des allergies. Parfois, certains nourrissons sont tellement sensibles à un ali- ALLERGIES ALIMENTAIRES ment que si la mère en consomme, des quantités suffisantes entrent dans le lait maternel et provoquent une réaction allergique au bébé. Dans cette situation, la mère doit elle-même éviter de consommer cet aliment. Autrement, il n’y a pas de prévention connue des allergies alimentaires sauf de retarder l’introduction des aliments allergènes aux nourrissons. Une fois l’allergie développée, seul le traitement diététique ou l’immunothérapie empêchent la venue d‘autres problèmes. 3 BON À SAVOIR Allergie alimentaire versus intolérance alimentaire Une allergie alimentaire, parfois appelée vraie allergie alimentaire, survient lorsque le système immunitaire ne peut plus différencier les «amis» des «ennemis». Cela signifie que le système immunitaire croit à tort qu‘un aliment est nocif. L’intolérance alimentaire, scientifiquement appelée hypersensibilité alimentaire non allergique, peut être due à un trouble du métabolisme (par exemple l’intolérance au lactose), à une hypersensibilité à différentes substances (chimiques, conservateurs et additifs dans les aliments, les boissons) ou à un mécanisme encore inconnu. La principale différence entre ces deux hypersensibilités est que l’intolérance alimentaire ne met pas en jeu le système immunitaire. Les étapes de développement d’une allergie alimentaire 1. Premier contact avec un aliment allergène (principalement une protéine alimentaire spécifique). 2. Sensibilisation du système immunitaire avec la production d‘anticorps (IgE). 3. Second contact avec le même aliment allergène 4. Réaction allergique médiée par les IgE, avec production d’histamine et autres substances pro-inflammatoires, qui provoquent une réponse inflammatoire immédiate. NESTLÉ PROFESSIONAL Magazine de Nutrition Conseils pour gérer les allergies alimentaires en cuisine Le lait L’allergie au lait de vache est l’une des allergies alimentaires les plus courantes chez les nourrisons. Cette allergie disparait chez la plupart des enfants après l’âge de trois ans. L’éducation et la coopération avec les clients sont les éléments clés dans la gestion des allergies alimentaires dans les restaurants. Vous trouverez ici quelques conseils généraux pour préparer un repas pour des clients pouvant avoir des allergies alimentaires. Conseils généraux • Demandez à vos clients si ils ont des allergies croisées. • Créez un plan de gestion de l’allergie alimentaire qui comprend la formation du personnel de cuisine et la réponse aux questions des clients sur les allergies alimentaires ainsi que la vérification des ingrédients utilisés dans les plats. • Il n’est pas possible de garantir l’absence de tout allergène car il existe des allergies rares. La sécurité complète dans la production d’un tel menu sans allergène dans une cuisine n‘est donc pas possible. • Lisez attentivement les étiquettes des aliments et pour vous aider nous avons détaillé pour chaque allergène les mentions possibles sur les étiquettes. • Pour vos fritures, si l’huile est utilisée pour plusieurs aliments, une contamination croisée est possible, soyez-en conscient. • Soyez prudent avec l’équipement (poêles, casseroles, woks) et ustensiles (couteaux, spatules, cuillères et vaisselle). Nettoyez-les soigneusement avant utilisation et avant chaque préparation de menu et ne préparez pas ou ne faites pas cuire les aliments près d’aliments pouvant être allergènes. • Certains allergènes, comme les protéines de poisson ou les allergènes des fruits et légumes, peuvent être modifiés à la cuisson, ce qui pourrait donc diminuer leur puissance. Il est possible que le fait de faire bouillir les arachides, plus que de les cuire, les rende moins allergènes. Cependant, la cuisson à moins voir aucun effet sur les fruits à coque. Elle ne prévient donc pas les réactions allergiques. Conseils culinaires •Lisez les étiquettes des aliments avec soin avant d’utiliser un produit car parfois, un seul type de protéine de lait est utilisé (voir l‘encadré) pour pouvoir renseigner un De nouvelles données scientifiques indiquent qu’un nombre croissant d’enfants conserveront leur allergie à l’âge scolaire, et même jusqu’à l’adolescence. Les personnes qui sont allergiques au lait de vache sont très susceptibles de réagir également au lait de brebis ou de chèvre. Par ailleurs, les personnes souffrant d’une allergie au lait sont souvent allergiques à d‘autres aliments, y compris le soja. Ainsi, le lait de soja n’est pas souvent une alternative appropriée. client. •La nourriture casher étiquetée «parève » ou « parve » indique normalement que le produit ne contient ni lait ni produits laitiers. •Utilisez de la boisson végétale de riz autant que possible dans les desserts, les gâteaux ou comme agent épaississant, si vous voulez substituer le lait pour satisfaire un client. •Dans certaines recettes, l’eau, les bouillons ou les jus peuvent remplacer le lait de vache. BON À SAVOIR Les aliments qui contiennent des protéines de lait de vache • Tous types de produits laitiers (lait écrémé, saucisses. demi-écrémé, entier, crème, babeurre, beurre, • Certaines soupes en conserve, liquides ou fromage, yaourts, crème glacée, lactosérum…). déshydratées. • Certaines sauces (mayonnaise, vinaigrettes) ou • Certains produits de panification (pains au margarines. lait, pain de mie, pains pour hamburger ou • Produits contenant du lactose, de la caséine, hot-dogs) ou de pâtisserie (gâteaux, biscuits, des caséinates, lactalbumine, lactoglobuline. cookies, crèmes, gauffres, entremets, crèmes • Certaines viandes transformées, comme les brûlées, pudding, crème anglaise…). En Europe, la réglementation rend obligatoire l’étiquetage de 14 substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances : • Céréales contenant du gluten • Crustacés et produits à base de crustacés • Œufs et produits à base d’œufs • Poissons et produits à base de poisson • Arachides et produits à base d’arachides • Soja et produits à base de soja • Lait et produits à base de lait • Fruits à coque • Céleri et produits à base de céleri • Moutarde et produits à base de moutarde • Graines de sésame et produits à base de graines de sésame • Sulfites et anhydrites sulfureux en concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre • Lupin et produits à base de lupin • Mollusques et produits à base de mollusques A partir de fin 2014, ces allergènes à déclaration obligatoire seront mis en évidence dans la liste des ingrédients par une impression (en caractères gras par exemple) qui les distingue des autres ingrédients. Dans ce numéro nutripro, nous avons choisi d’illustrer la grande majorité de ces allergènes majeurs. Note : cette liste n‘est pas exhaustive et peut changer. NutriPro Food 04/2014 4 ALLERGIES ALIMENTAIRES 5 NESTLÉ PROFESSIONAL Magazine de Nutrition Les œufs Les arachides L’allergie aux arachides est une allergie alimentaire courante chez les enfants et les adultes. L’allergie aux œufs est fréquente chez les enfants. Elle est rarement développée plus tard. A la fois le jaune et le blanc d’œuf peuvent provoquer une allergie aux œufs, mais l’allergie au blanc d‘œuf est la plus courante. Certains enfants ou adultes peuvent manger des œufs cuits ou des aliments cuits contenant de petites quantités d’œufs, mais c’est une exception et non la règle générale. Les personnes qui sont allergiques aux œufs de poule peuvent aussi Conseils culinaires •Lisez attentivement les étiquettes des aliments. •Ne servez pas de soupes, consommés ou bouillons clarifiés au blanc d’œuf. •Utilisez des produits sans œufs, des substituts d’œuf commerciaux ou essayez de substituer l’œuf comme suit. On estime que 20% des personnes atteintes verront leur allergie aux arachides disparaître en vieillissant. Ce type d’allergie, qui peut aussi être développée à l‘âge adulte, demeurera une affection à vie chez de nombreuses personnes. être allergiques à d’autres types d‘œufs tels que les œufs de canard ou de cailles. Par ailleurs, l’allergie à l’œuf est associée aux allergies à d‘autres aliments tels que le poulet («syndrome œuf/oiseau»), le lait de vache ou les arachides. Environ deux tiers des enfants ne sont plus allergiques à l’œuf à partir de l’âge de cinq ans. voici des suggestions pour remplacer un œuf dans la plupart des recettes pour répondre à la demande d’un client : 1 cuillère à café (c. à c.) de levure, 1 cuillère à soupe (c. à s.) d’eau et une c. à s. de vinaigre 1 c. à c. de levure dissoute dans 60 ml d’eau chaude 1 c. à s. d’eau, 1,5 c. à s. d’huile et 1 c. à c. de levure 1 paquet de gélatine et 2 c. à s. d’eau tiède (ne pas mélanger avant utilisation) Bière – elle peut être utilisée à la place de l‘œuf pour une pâte Purée d’1/2 banane - pour les gâteaux et muffins Conseils culinaires Les mots à repérer sur les étiquettes Aliments contenant des œufs ou des composants d’œuf Aliments qui pourraient contenir des œufs ou des composants d’œuf • Quiche, tarte aux lardons, tarte aux épinards. • Nouilles aux œufs et autres formes de pâtes. • Certaines sauces, comme la béarnaise, hollandaise et tartare. • Vinaigrettes et mayonnaises (sauf celles sans œuf). • Desserts, comme les meringues et les macarons. • Lait de poule. • Certains produits de boulangerie comme le pain, les gaufres, les crêpes, les beignets, les éclairs et les scones. • Certains produits à base de viande (boulettes de viande, pain de viande, croquettes, saucisses). • Certains produits comme les poissons panés, les nuggets de volaille ou encore le riz frit, les rouleaux de printemps, les raviolis, les bases de pizzas. NutriPro Food 04/2014 •Soyez prudent avec l’huile d’arachide. Bien que le problème de l’allergie aux arachides soit dû à une protéine et non à l’huile elle-même, il n’est pas garanti que l’huile ne comporte aucune trace de protéine d’arachide. Les mots à repérer sur les étiquettes Blanc d’œuf, jaune d’œuf, œuf séché, lécithine d’œuf ou seulement lécithine (c’est généralement de la lécithine de soja), poudre d’œuf, albumine, globuline, livétine, les mots commençant par «ova» ou «ovo», comme ovalbumine ou ovomucoïde. BON À SAVOIR Note : cette liste n‘est pas exhaustive et peut changer. •Lisez attentivement les étiquettes des aliments (voir l’encadré). • Évitez les cacahuètes et les aliments issus d’arachides dans le menu (voir la liste). Comme l’arachide est une légumineuse, une allergie croisée à d’autres légumineuses comme les haricots, les pois ou le soja est possible. Dans de rares cas, il peut y avoir également une allergie aux noix. • Cacahuètes ou arachides, beurre de cacahuètes ou d’arachides, poudre de cacahuètes ou d’arachides • Huile de cacahuète ou d’arachide pressée à froid, exprimée ou expulsée • Bière aux noix, mélange de noix, eau de noix BON À SAVOIR Aliments qui pourraient contenir de l’arachide • Plats ethniques tels que thaïlandais, chinois, indonésiens ou africains. •Produits de boulangerie comme les biscuits, gâteaux, pâtisseries, cookies. •Céréales de petit-déjeuner •Sauces pour spaghetti, chilis, pesto, soupes. •Massepain, nougat, chocolat, bonbons, pralines. Note : cette liste n‘est pas exhaustive et peut changer. 6 ALLERGIES ALIMENTAIRES 7 NESTLÉ PROFESSIONAL Magazine de Nutrition Poissons et fruits de mer Le soja Trois types de produits de la mer peuvent déclencher des réactions allergiques : • Les poissons, comme le saumon, le cabillaud (l’allergie au poisson la plus courante), le thon, le haddock, les anchois, le hareng, le vivaneau, le requin. Note : la plupart des gens qui sont allergiques à un type de poisson réagissent aussi à d‘autres poissons. • Les crustacés, comme le crabe, le homard, les crevettes, les écrevisses • Les mollusques, comme les moules, huîtres, palourdes, coques, poulpes, pétoncles, bigorneaux. Conseils culinaires • Lisez attentivement les étiquettes. •Soyez attentif à l’huile de poisson. • Certaines personnes allergiques Les fruits de mer incluent les crustacés et les mollusques. Si une personne est allergique à l’un des groupes de fruits de mer, il est possible qu’elle puisse consommer des aliments de l’autre groupe. De même, les poissons et fruits de mer n’appartenant pas à la même famille, être allergique à l’un des deux groupes ne signifie pas être allergique à l’autre. au poisson peuvent tout de même consommer du thon ou du saumon en conserve – demandez à vos clients. BON À SAVOIR Aliments qui pourraient contenir des produits de la mer • Sauces préparées, telles que la sauce Worcestershire (contient des anchois), sauces pour steak. •Vinaigrettes. • Rouleaux de printemps. • Caponata (crevettes). •Aliments à base de gélatine (comme les guimauves). L’allergie au soja existe principalement chez les jeunes enfants exprimant une dermatite atopique et c’est l’une des trois allergies qui a le plus de chance de disparaître avec l‘âge. D’un autre côté, comme le soja est une légumineuse, il peut y avoir des réactions croisées à d’autres légumineuses comme les ca- Conseils culinaires Les mots à repérer sur les étiquettes • Farine de poissons • Arôme de fruits de mer • Oeufs de poisson • Surimi (contient souvent des extraits de fruits de mer) •Lisez attentivement les étiquettes des aliments car le soja ou les produits issus du soja sont contenus dans de nombreux aliments transformés. •Évitez le soja et les produits Les mots à repérer sur les étiquettes • Farine de soja, fibres de soja, albumine de soja, lécithine •Protéines végétales hydrolisées ou amidon hydrolisé •Edamame, tofu •Produits fermentés comme le miso, le tempeh, le tamari, le shoyu, le tofu, la sauce teriyaki, les isolats de protéines Les fruits à coque L’allergie aux fruits à coque existe chez les enfants et les adultes. Elle disparaît chez seulement 10% des enfants. Fruits à coque : amandes, noix du Brésil, noix de cajou, châtai- NutriPro Food 04/2014 issus du soja comme le gruau de soja, la boisson végétale au soja, le fromage de soja, les glaces de soja au menu. •N’utilisez pas de marinade à base de soja. •Soyez attentif au mot “végétal” à proximité du mot “protéines” - si ce n’est pas précisé, cela peut provenir du soja. BON À SAVOIR Aliments qui pourraient contenir du soja • Produits de boulangerie comme le pain, les crackers, les gâteaux, les biscuits. •Les substituts de viande, fromages, lait, margarine et beurre •Les viandes transformées. comme les saucisses, roulés à la saucisse, saucisses de Francfort, charcuterie, viandes ou poissons panés, pizza. •Les céréales pour petit-déjeuner. •Les soupes. •Les produits végétariens industriels. •Vinaigrettes, mayonnaise, sauces. •Chocolats et confiseries. •Tortillas. Note : cette liste n‘est pas exhaustive et peut changer. Note : cette liste n‘est pas exhaustive et peut changer. Les personnes sont rarement allergiques à un seul type de fruits à coque mais les réactions allergiques les plus courantes sont dues aux noix et aux noix de cajou. cahuètes. Certains enfants allergiques au lait de vache (environ 15%) peuvent également être allergiques au soja. gnes, noisettes, noix de caryer, noix de macadamia, noix de pécan, pignons de pin, pistaches, noix de karité, noix. Note : Ni les noix de coco, ni la noix de muscade, ni les châtaignes d’eau ne sont des fruits à coque. BON À SAVOIR Conseils culinaires •Lisez attentivement les étiquettes car les fruits à coque peuvent être cachés dans de nombreux aliments transformés (voir l‘encadré). • Évitez tous les fruits à coque et les aliments contenant des fruits à coque au menu. •Évitez les huiles de fruits à coque car elles peuvent contenir des protéines de noix. •Certaines boissons alcoolisées peuvent contenir des arômes de noix et doivent être évitées. Aliments qui pourraient contenir des fruits à coque •Céréales pour petit-déjeuner comme le muesli. •Les produits de boulangerie comme les biscuits, crackers, certains gâteaux, pancakes, gaufres. •Les soupes. •Les marinades, sauces barbecue, vinaigrettes, tapenades. •Le pesto. •Certains plats ethniques. •Certaines charcuteries comme la mortadelle. •Le gianduja (mélange crémeux de chocolat et de noix hachées). •Des produits sucrés comme le baklava, le chocolat, les bonbons, le marzipan (pâte d’amande), le nougat, les popcorns, les pralines et le turrón. •Glaces, desserts surgelés. •Boissons, comme le café aromatisé, certaines boissons alcoolisées comme la liqueur de noix. Note : cette liste n‘est pas exhaustive et peut changer. 8 ALLERGIES ALIMENTAIRES 9 NESTLÉ PROFESSIONAL Magazine de Nutrition le blé (gluten) QUIZZ 1. L ’allergie alimentaire est caractérisée par E : la prévalence de l’aliment S : une réaction contre un aliment W : intolérance alimentaire L’allergie au blé (gluten) touche surtout les enfants de moins de trois ans, elle est rare chez les adultes. Conseils culinaires •Lisez attentivement les étiquettes car les produits du blé peuvent être cachés dans de nombreux procédés alimentaires (voir la box). •Essayez la substitution de 140 g de farine par ce qui suit : déclenchée par le gluten, un mélange de protéines contenues dans certaines céréales (blé, orge, seigle…). Chez les personnes atteintes, l’ingestion de gluten entraîne une réaction immunitaire anormale dans l’intestin grêle qui endommage la paroi intestinale et diminue significativement l’absorption des nutriments. Les allergies rares 90 g de fécules de pommes de terre • Graines : elle est en augmentation dans de nombreux pays. plus fréquents sont le céleri, les pommes de terre et les tomates. • Viande : la plupart du temps, elle est due à une allergie croisée avec les œufs ou le lait. • Fruits : les allergènes les plus fréquents sont la pomme, la fraise, la banane, le kiwi, la poire et la nectarine. 140g de farine de soja + 35 g de fécule de pommes de terre 70 g de farine de pommes de terre + 70 g de farine de seigle 70 g de farine de soja + 70 g de farine de riz à la normande, les noodles, spaghetti, macaroni. • Les marinades, vinaigrettes et sauces comme la sauce de soja, la sauce Worcestershire, la moutarde ou le ketchup. • Le lait et les produits laitiers tels que le lait malté, les boissons lactées contenant des céréales en poudre, le cottage cheese, certains yaourts. • Desserts industriels comme les crèmes glacées, soufflés, pâtisseries. • Le chocolat et les bonbons. • Les boissons comme la bière, les substituts du café, les mix pour boissons chocolatées. • Légumes : les allergènes les Que signifie “Peut contenir des traces de…” ? Autres noms du blé ou de produits dérivés du blé sur les étiquettes Atta, boulgour, couscous, blé dur, épeautre, amidonnier, farine, gluten, farines riches en gluten / en protéines, kamut, seitan, semoule, triticale (croisement entre le blé et le seigle) triticum aestivum. Les substituts du blé : sarrasin, maïs et farine de maïs, millet, avoine, pommes de terre, quinoa, riz / farine de riz, seigle, soja, sagou, tapioca, légumineuses comme les pois chiches et les lentilles, amarante, arrowroot. De nombreux aliments portent la mention « Peut contenir des traces de… (par exemple fruits à coque, céleri, etc.). Cela indique que généralement l’aliment a été préparé dans une usine qui fabrique également des aliments contenant des allergènes cités, ou bien que certains ingrédients de cet aliment ont été en contact avec ces allergènes lors de leur récolte, transformation, transport ou stockage. Cette mention signale donc la présence éventuelle, non volontaire et en très faible quantité de produits ou substances provoquant des allergènes ou des intolérances. BON À RETENIR 4. I l est possible d’utiliser de l’huile d’arachide dans un menu pour des personnes allergiques à l’arachide sans aucun risque B : vrai A : faux 6. L es noix sont une sorte de fruits à coque E : vrai L : faux 7. Un des substituts du blé est : L : le couscous M : le boulgour R : le quinoa 8. L a cuisson pourrait prévenir une réaction allergique alimentaire E : vrai G : faux 9. L e curry contient des allergènes Y : vrai X : faux La cuisson pourrait-elle prévenir une réaction allergique alimentaire ? Certains allergènes, comme les protéines de poisson ou les allergènes des fruits et légumes, peuvent être modifiés à la cuisson, ce qui pourrait donc diminuer la puissance des allergènes. Il est possible que le fait de faire 3. Lequel des aliments suivants peut contenir des œufs ou des composés d’œuf G : le beurre E : la sauce Worcestershire Y : les pancakes 5. Le homard est un : L : crustacé T : mollusque S : poisson BON À SAVOIR 90 g de farine de riz + 50 g de farine de seigle ou de maïs Aliments qui pourraient contenir du blé (gluten) • Les produits boulangers comme le pain, les biscuits, les cakes, crackers, doughnuts, muffins, pancakes, bretzels. •Céréales du petit déjeuner. • Soupes, soupes de nouilles. • Toutes les viandes panées ou farinés, les préparations à base de viande telles que le pain de viande, saucisses de Francfort, saucisses, viandes froides, mortadelle, hot-dogs. • Les produits de la mer et les volailles, comme les nuggets de poisson ou de volaille, le poulet frit. • Les pommes de terre et pâtes comme les pommes de terre En plus des allergies déjà décrites, il existe beaucoup d’autres aliments allergènes pour certaines personnes. 190 g de flocons d’avoine ou de farine d’avoine BON À SAVOIR 2. Les personnes allergiques au lait doivent faire attention O : au lait de soja G : au lait de chameau H : au lait de cheval bouillir les arachides, plus que de les cuire, les rende moins allergènes. Cependant, la cuisson a moins voire aucun effet sur les fruits à coque. Elle ne prévient donc pas les réactions allergiques. Réponse : 1.S, 2.O.G.H, 3.Y, 4.A, 5.L, 6.E, 7.R, 8.E, 9.Y La plupart des personnes allergiques au blé peuvent consommer d’autres céréales. Le blé et les dérivés du blé sont présents dans une grande variété d’aliments et sont parfois déclarés sur les étiquettes avec différents noms. Il est important de noter que l’allergie au blé et la maladie cœliaque sont bien différentes. La maladie cœliaque est une maladie chronique de l’intestin Note : cette liste n‘est pas exhaustive et peut changer. NutriPro Food 04/2014 10 ALLERGIES ALIMENTAIRES 11 NESTLÉ PROFESSIONAL Magazine de Nutrition Autres thématiques nutripro (disponibles en anglais) En Français Beverages – A Key to a Healthy Life Coffee: Wherever, Whenever, However Fat, Oil and Cholesterol Milk – The Added Value Tea – A Global Beverage Carbohydrates Cooking Methods Food Allergies Minerals The Pleasure of Eating & Drinking Cocoa and Malt Dietary Fibre – And Its Various Health Benefits Meals for Kids Simply Additives Menu Planning Sweetened Beverages Allergies Sel/sodium Vitamins: The Orchestra For The Body Retrouvez tous nos produits, recettes et conseils sur www.nestleprofessional.com Nestlé Professional France 7 bd Pierre Carle BP 900 Noisiel 77446 Marne La Vallée Cedex 02 Desserts
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