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La baguette de tradition française
Les concours d’excellence auxquels elle participe
Figée la baguette de tradition française ? Que nenni ! Elle fonde sa légitimité sur une remise en
question permanente, et de nombreuses compétitions permettent à ceux qui la confectionnent
de… progresser.
Car c’est bien là leur moteur ! Du “berceau” à la maturité, qu’ils aient gagné ou pas, les candidats
expliquent ce que la mise en péril, inhérente à tout concours, leur a apporté. Focus sur quelques
compétitions mettant en jeu la baguette de tradition française, autant d’échelons ascendants d’une
carrière prometteuse.
Premier échelon…
Le concours des Meilleurs Jeunes Boulangers de France
(organisé par la Confédération Nationale de la Boulangerie- Pâtisserie Française, CNBF)
Destiné à des candidats âgés de 21 ans au plus, titulaires d’un CAP ou d’une mention
complémentaire en boulangerie, il comporte cinq postes, dont la fabrication de pains de tradition
française. La veille des épreuves, les candidats peuvent préparer leurs pré fermentations. Les pâtes
sont pétries individuellement ; le pesage et le façonnage sont manuels… Les bases du métier sont là.
Ce qu’en dit Antonin Racinet, arrivé premier sur treize lauréats en 2013, à 17 ans.
“C’est la baguette de tradition française que je préfère travailler. Elle n’est pas pour le premier
venu, non, il faut beaucoup d’expérience pour la maîtriser. Les mois avant le concours, une à deux
fois par semaine, j’ai fait le concours entier en simulation, en plus des cours. Je ratais parfois des
choses mais cela m’a donné de l’assurance. J’essaye de faire comme Yann Tabourel, le Meilleur
Ouvrier de France (MOF) qui m’a entraîné, et ça me tire vers le haut”.
Et après ? “Je voudrais passer mon brevet professionnel ; mon but est d’avoir mon magasin”.
Deuxième échelon…
Le Concours International des Jeunes Boulangers
(sous le patronage de l’Union Internationale de la Boulangerie, UIB)
Deux des trois premiers titrés “Meilleurs Jeunes Boulangers de France” participent, l’année suivante,
à ce concours. Neuf pays étaient ainsi en compétition fin 2013, au Danemark.
Entre autres pains de campagne et viennoiseries, il y avait au menu du concours du pain, que
l’équipe de France, arrivée quatrième ex-æquo, a fait “de tradition française”.
Ce qu’en dit Viviane Magra, alors en binôme avec Sophie Richard.
“La baguette de tradition française, c’est ce que je peux faire le mieux. À nous, boulangers, de
prouver que l’on fabrique une baguette de bonne qualité ; sinon un charpentier peut arriver à faire
du pain ! Dans ce concours, les attentes d’un jury international varient ; nous venons de toute
l’Europe, n’avons pas les mêmes méthodes de travail et nos produits n’ont pas la même qualité au
final… C’est difficile pour eux de juger”.
Et après ? “Mon arrière-grand-mère avait un ancien four à bois, je faisais le pain avec elle… Je veux
avoir mon brevet professionnel et ouvrir une boulangerie... à l’étranger !”.
Sur le troisième échelon, les divers concours départementaux et
régionaux
(organisés par les Groupements professionnels départementaux et les Fédérations régionales)
Dans le Morbihan, par exemple, la Baguette d’Or a lieu chaque année pendant la Fête du Pain, pour
les patrons et pour les salariés. Ils doivent panifier quatre baguettes de pain de tradition française
identiques. Dans le Vaucluse, au même moment, le concours de la Meilleure baguette de tradition
convie une catégorie de plus : les apprentis ; le jury, constitué de professionnels, de consommateurs
et de meuniers, regarde la cuisson, la croûte, l’alvéolage de la mie, la mâche, le poids et la longueur
de la baguette.
Ce qu’en dit Hervé Le Labousse, arrivé premier aux concours du Morbihan et de la région Bretagne
en 2013.
“Je le fais pour savoir comment je me situe dans mon travail, s’il y a des choses à améliorer, pour
avoir un regard extérieur. Les six premiers des quatre départements sont sélectionnés pour le
Concours régional de la tradition française bretonne. Grâce à ces victoires, le chiffre d’affaires de
mes baguettes de tradition française a bondi de 30 % !”
Sur ce même troisième échelon, le Grand prix de la baguette de
tradition française de la ville de Paris
(géré par la Mairie de Paris)
Les candidats doivent déposer ou faire déposer deux mêmes baguettes devant mesurer environ 65
cm de long.
Les membres du jury attribuent à chaque groupe de deux baguettes une note sur 20, dont voici les
critères : la cuisson, le goût, l’alvéolage de la mie, l’odeur, et enfin l’aspect.
Ce qu’en dit Sébastien Hayertz, arrivé deuxième en 2013.
“C’était ma quatrième participation à ce concours, mais je n’avais jamais été classé avant. Ça se
joue à très peu de différence. Je participe pour voir où j’en suis et pour avoir la confirmation que ce
que je fais est de qualité. Je me prépare en essayant d’être régulier dans mes fermentations, mes
mises au four... Je trouve des petits trucs qui font que ma Tradition va être belle tous les jours,
même si la température change. J’apprends chaque jour… Ça fait deux ans que je ne fais plus que
de la tradition, mes clients adhèrent !”
Et après ? “C’est mon objectif de l’année, donc… le prochain Grand prix”.
Quatrième échelon…
Le concours “Un des Meilleurs Ouvriers de France en boulangerie”
(organisé par le Comité d’Organisation des Expositions du Travail, COET).
Pour s’inscrire, il faut avoir plus de 23 ans et franchir l’épreuve qualificative vérifiant l’excellence des
candidats sur les fabrications de base (pain de tradition française, pains au levain…). Lors de
l’épreuve pratique de la finale, un assortiment classique et fantaisie de pains de tradition française
est demandé (fermentation libre). L’utilisation de tout améliorant est bannie du concours ; une
connaissance et une culture affirmées de la panification sont donc indispensables.
Ce qu’en dit Nicolas Streiff, boulanger qui a obtenu le titre de MOF en 2011. “La farine de tradition,
matière première noble qui révèle le professionnel, est utilisée pour quasiment tous les pains. Ce
concours, c’est un rendez-vous avec son destin professionnel ; il faut le temps d’avoir acquis une
expérience
au quotidien. C’est une vraie aventure humaine et professionnelle qui nous fait faire des bonds
techniques que l’on ne ferait pas sinon. On développe une exigence exacerbée”.
Et après ? “Ça m’a transformé, j’ai un regard créatif, d’analyse, et l’envie d’aller vers de nouveaux
pains, de nouvelles associations…”.
Grande nouveauté 2014, le premier Master national de la baguette de tradition française
aura lieu les 12,13 et 14 mai 2014 sur le parvis de Notre-Dame de Paris.

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