Das Beste vom Milchkalb mit gefülltem Kohlrabi

Frisch gekocht
Miiwoch, 8.März 2017
Rezept von Lisl Wagner-Bacher
Das Beste vom Milchkalb mit gefülltem
Kohlrabi
50 Minuten /aufwendig
Zutaten für 4 Personen
400 g Milchkalbsfilet, 120 g geputztes Kalbsbries, 100 g Kalbsleber, 100 g Kalbsniere, Salz,
Pfeffer, Rosmarin, Öl, Butter.
Für die Sauce: 1 Zwiebel (geschält, in Spalten), 50 g Bauchspeck in Streifen geschnitten,
Thymian, 1/4 l Kalbsfond, 1/16 l Weißwein, 100 g eiskalte Butter, Salz, Pfeffer.
Für die gefüllten Kohlrabi: 4 kleine Kohlrabi, 150 g mehlige Erdäpfel, 120 g Erbsen, Salz,
Pfeffer, Butter, Gemüsefond.
Für das Erbsenpüree: 200 g Erbsen, 1 EL Obers, etwas frische Minze, Salz, Pfeffer.
Außerdem: Jungzwiebeln, Jungkarotten, evt. etwas gekochte Kalbszunge und gekochte
Zuckerschoten.
Zubereitung:
Das Milchkalbsfilet mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Das Fleisch in einer heißen Pfanne
auf allen Seiten gut goldbraun anbraten und anschließend im Rohr bei 140 °C ca. 10 Minuten
braten. Anschließend mindestens 5 Minuten an einer warmen Stelle mit Folie abgedeckt
rasten lassen.
Im Bratenrückstand den Speck und die Zwiebeln anbraten, mit Wein ablöschen, mit
Kalbsfond aufgießen. Thymian zugeben und etwas einkochen lassen, eventuell noch
nachwürzen und mit eiskalter Butter montieren.
Bries, Leber und Niere mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne in etwas Öl
oder Butter braten.
Jungzwiebeln und Jungkarotten in Wasser weich kochen, anschließend in Butter schwenken
und würzen.
Die Kohlrabi schälen, mit einem Parisienneausstecher aushöhlen und das Innere in Würfel
schneiden. Erdäpfel schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Kohlrabi,
Erdäpfelwürfel und Erbsen getrennt in Salzwasser kochen, danach kalt abschrecken. Die
gekochten Kohlrabi in Gemüsefond warm halten.
Für die Fülle die Erdäpfel- und Kohlrabiwürfel mit Erbsen in etwas Gemüsesud wärmen, mit
eiskalter Butter durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen, klein geschnittene
Kohlrabiblätter dazugeben.
Für das Püree die Erbsen kochen und mit Obers und etwas gehackter Minze fein pürieren.
Die Kohlrabi zuerst mit dem Püree, dann mit Gemüsewürfel füllen. Mit Innereien, Filet,
Zwiebel-Specksauce und Junggemüse servieren. Eventuell noch Kalbszungen-ZuckerschotenSalat dazu anrichten.

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