Michaela Hager feiert noch einmal die langsam zu Ende gehende

Michaela Hager feiert noch einmal die langsam zu Ende
gehende Spargelzeit, denn nur noch bis Johanni können wir
uns an den weißen Stangen satt essen. Zum feinen
Frühlingsgemüse hat unsere Schmankerlköchin eine raffinierte
Hollandaise mit Estragon kreiert. Dazu gibt es eine knusprige
Hähnchen-Saltimbocca.
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Spargel schälen und holzige Enden etwa 2-3 cm
abschneiden. Kochendes Wasser mit Salz, Zucker,
Zitronensaft kräftig abschmecken und Butter zugeben.
Spargelstangen hineingeben, einmal aufkochen lassen, von
der Herdplatte nehmen und ziehen lassen.
Rezept für 4 Personen
Spargel
 24 Stangen Spargel
 Salz, Zucker, Zitronensaft, etwas Butter
für das Kochwasser
Hähnchenbrüste von der Haut befreien und in grobe
Scheiben von ca. 2 cm Dicke schneiden. Jedes Stück mit
einer Scheibe Parmaschinken umwickeln und die
Hähnchenbrüste in heißem Butterschmalz von allen Seiten
knusprig braten. Rosmarin- und Estragon-Zweig zugeben
und die Pfanne von der Herdplatte ziehen. Butter zugeben
und Fleisch gar ziehen lassen. Bei Bedarf mit Salz und
Pfeffer würzen.
2
Hähnchen-Saltimbocca
3
Estragon-Hollandaise
Blätter vom Estragon zupfen und als Garnitur zur Seite
stellen, Stängel für die Reduktion verwenden. Zwiebel,
Wasser, Weißwein, Pfefferkörner, Lorbeerblatt,
Zitronensaft, Estragon-Stängel aufkochen und alles auf die
Hälfte einkochen lassen. Estragon-Reduktion durch ein Sieb
abgießen und 100 ml für die Hollandaise zur Seite stellen.
Eigelb, braune Butter (etwas abgekühlt), 100 ml EstragonReduktion, Honig und Dijonsenf über dem Wasserbad
aufschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Hollandaise ab und zu wieder vom Wasserbad nehmen,
damit sie nicht zu heiß wird und kräftig weiterschlagen, bis
eine cremige Soße entsteht.
 400 g Hähnchenbrust (ca. 2-3
Hähnchenbrüste, je nach Größe)
 ca. 16 Scheiben Parmaschinken
 Butterschmalz zum Anbraten
 1 Zweig Rosmarin
 1 Zweig Estragon
 1 EL Butter
 Salz, Pfeffer zum Würzen
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1 Bd. Estragon
100 ml Weißwein
200 ml Wasser
8 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 EL Zitronensaft
½ Zwiebel, geschält, in grobe Würfel
geschnitten
4 Eigelb
150 g braune Butter
½ EL Honig
½ TL Dijonsenf
Garnitur
Anrichten: Spargel auf die Teller geben und mit HähnchenSaltimbocca und Estragon-Hollandaise servieren. Wer
möchte, kann das Ganze mit Estragon-Blättern garnieren.
Guten Appetit wünscht Ihnen Michaela Hager!
~1~
 Estragon-Blätter

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