1. Den Mangold putzen, abbrausen, fein schneiden

Kochen
Rainer Klutsch
Dienstag, 14.02.2017
Saltimbocca mit Mangoldrisotto
Für 4 Personen
Zutaten
Für das Mangoldrisotto
1 Mangold
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
380 g Risottoreis (Arborio)
50 g Butter
750 ml Weißwein
2 Liter Rinder- oder Gemüsebrühe
Muskat
1 TL Pfefferkörner
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
Zimt, gemahlen
Salz
200 g Parmesan
Für die Saltimbocca
4 Kalbschnitzel (aus der Oberschale, á 150 g)
4 Scheiben Parmaschinken, hauchdünn
10 g Butterschmalz
8 Salbeiblätter
Salz
Pfeffer
Für die Soße
0,5 Zitrone
1 Knoblauchzehe
50 g kalte Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung
1. Den Mangold putzen, abbrausen, fein schneiden, abdecken und beiseite stellen. Zwiebel und
Knoblauch abziehen und fein hacken.
2. Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Einen Teil der
Mangoldstiele zufügen und mitdünsten
3. Risottoreis zugeben und leicht anrösten. Mit 100 ml Weißwein unter Rühren ablöschen.
4. Abwechselnd Brühe und Wein zugeben. Muskat reiben. Pfefferkörner und Nelke im Mörser
zerstoßen und in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Mit Muskat, Zimt, Lorbeer und Salz zum Risotto
geben. Den Reis unter ständigem Rühren ca. 20 Minuten bissfest garen.
6. Für die Saltimbocca das Kalbfleisch unter einer Folie ca. 0,5 cm dünn plattieren. Auf jedes Stück 2
Salbeiblätter legen und mit einer je einer Scheibe Parmaschinken umwickeln.
7. Das umwickelte Fleisch wieder unter eine Folie geben und erneut leicht plattieren.
8. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Kalbsfleischstücke darin
kurz von beiden Seiten anbraten. Sie sollen nur leicht Farbe bekommen.
Die Stücke herausnehmen und in einen Bräter zum Ruhen legen.
9. Für die Soße die Zitrone auspressen. Knoblauchzehe andrücken. Zitronensaft und Knoblauch zum
Bratfond geben und etwas einköcheln lassen. Evtl. noch ca. 50 ml Brühe oder Wasser zugeben (bei 4
Personen, sonst die Menge entsprechend erhöhen). Kalte Butter unter die Soße rühren und damit
binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Zum Schluss den Käse reiben. Mangold unter das Risotto rühren, weitere ca. 2 Minuten
schmoren. Käse untermischen und abschmecken. Risotto, Saltimbocca und Soße anrichten.

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