Garen im Dampf

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Kaffee oder Tee
76522 Baden-Baden
Servicezeit Essen und Trinken: Garen im Dampf –
die uralte, supermoderne Garmethode
von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Sendung vom 30.01.2017
(ESD beim WDR am 12.05.2012)
Die uralte, supermoderne Garmethode
Das Garen im Dampf ist eine besonders praktische Methode, denn der
Dampf wirkt nicht nur besonders schonend, denn es bleiben Vitamine,
Nährstoffe, sogar auch die Farbe von Gemüse besser erhalten. Ganz im
Gegensatz zum Kochen, wo Mineralien und Nährstoffe im Wasser
verdünnt, aufgelöst und am Ende auch noch weggegossen werden.
Außerdem kommt man beim Dämpfen mit wenig oder sogar ganz ohne
Fett aus, spart also Kalorien. Man braucht nur wenig Salz oder andere
Gewürze, weil der Eigengeschmack erhalten bleibt. Die Chinesen wissen
das seit Jahrtausenden, und sie haben dafür praktische, simple Geräte
entwickelt: Den Bambuskorb mit seinem durchlässigen Boden, durch den
der Dampf zirkulieren kann. Inzwischen bieten auch deutsche
Topfhersteller die unterschiedlichsten Gerätschaften zum Dämpfen an.
Runde Töpfe, eckige Bräter, auf die man Dämpfsiebe stapeln kann.
Sogar elektrische Geräte gibt es, die das Garen mit dem Dampf einfacher
machen – in vielerlei Formen und zu jeglicher Preislage.
Salatröllchen in Safransauce
Das sind keine deftigen Kohlrouladen, sondern feine, elegante Röllchen,
gefüllt mit einer gewürzten Farce aus Lammfleisch. Mit einer zarten
Safransauce duftet das Gericht verführerisch und sieht obendrein
bildschön aus.
Für vier bis sechs Personen:
1 Brötchen vom Vortag
4-5 EL lauwarme Milch
1 Zwiebel
2 EL Olivenöl
2-3 Knoblauchzehen
1-2 rote Chilischoten
glatte Petersilie
400-500 g Lammhackfleisch
1 Ei
Salz
Pfeffer
Muskatblüte
gemahlener Bockshornklee
Zitronenschale
Minze
1 großer Kopf Romanasalat (wahlweise auch Spinatblätter, Mangold, Spitzkohl oder
junger Wirsing)
Für die Sauce:
2 Schalotten
20 g Butter
200 ml Weißwein
200 ml Brühe
200 ml Sahne
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Zucker
ein paar Safranfäden
Das Brötchen würfeln und in einer Schüssel mit der lauwarmen Milch benetzen.
Einen Teller als Deckel auflegen und durchweichen lassen. Inzwischen die Zwiebel
fein würfeln, im heißen Öl sanft weich dünsten, ohne zu bräunen. Den fein gehackten
Knoblauch zufügen ebenso die entkernten, winzig gewürfelten Chilis. Am Ende auch
die fein geschnittene Petersilie unterrühren und zusammenfallen lassen. Unter das
eingeweichte Brötchen mischen, Ei sowie Lammhack zufügen und alles gründlich
verkneten. Dabei mit Salz, Pfeffer, Muskatblüte (Macis), geriebene Zitronenschale,
fein gehackte Minze und Bockshornklee sehr kräftig abschmecken.
Den Salatkopf in Blätter zerlegen, die Blätter rasch in heißes Wasser tauchen.
Anschließend sofort durch eiskaltes Wasser ziehen und schließlich auf einem Tuch
abtrocknen. Jeweils einen Teelöffel Füllung auf das untere Ende eines Salatblatts
setzen, zu einem daumendicken Röllchen aufwickeln und an den Seiten gut
verschließen. Die Röllchen nebeneinander in die Bambuskörbchen legen. Falls
etwas von der Füllung übrig bleibt zu Röllchen formen und ebenfalls in ein solches
Körbchen legen. Schließlich aufeinander gestapelt über dem Dampf 6 bis 8 Minuten
garen. Inzwischen die Sauce ansetzen: Feingehackte Schalotten in heißer Butter
andünsten, mit Wein ablöschen, einkochen. Dann mit Brühe auffüllen und einkochen.
Den Safran in einem kleinen Schälchen zuerst mit Salz mörsern und dann mit etwas
Brühe auflösen und schließlich in die Sauce rühren. Am Ende die Sahne zufügen
und bis zur gewünschten Konsistenz erneut einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft
und einer Prise Zucker würzen.
Anrichten: Einen Saucenspiegel auf den Teller gießen, drei, vier Salatröllchen und
Hackbällchen darauf anrichten. Kleckse von Chiliöl oder Chilicreme geben Pfiff, Pep
und Farbe.
Beilage: Kleine Pellkartöffelchen oder einfach nur Baguette.
Getränk: Ein cremig-duftiger Weißburgunder oder sogar einen weiß gekelterten
Spätburgunder.
Gefüllte Pilze
Eine Idee aus der chinesischen Küche, eine köstliche Vorspeise oder auch ein
pfiffiger Happen aus der Hand, wenn man seine Gäste empfängt. Wir machen zwei
Versionen: einmal chinesisch und einmal ganz europäisch gewürzt. Wir nehmen
Champignons und Tongupilze – letztere sind getrocknet, werden mit kochendem
Wasser überbrüht und eingeweicht. Den Champignons drehen wir den Stiel heraus,
die Pilze werden rasch gewaschen. Während sie abtropfen muss die Füllung
zubereitet werden.
Für vier bis sechs Personen:
12 Tongupilze
1 TL geriebener Ingwer
2 TL Sesamöl
2 EL helle Sojasauce
1 EL Reiswein oder Sherry
Zucker
250 ml Pilzeinweichwasser oder Hühnerbrühe
12 schöne, große Champignons
Füllung:
400 g Garnelenschwänze (sie sollten roh sein, und ohne Schale)
120 g fetter Speck (ungeräuchert, also entweder frisch, grün, wie der Metzger dazu
sagt, oder gesalzen)
1 Schalotte
Zitronenschale
frische Minze
Salz
Pfeffer
1 TL Olivenöl
150 g junge Erbsen
1 TL Sesamöl
2 TL helle Sojasauce
je 1 TL fein geriebener Ingwer und Knoblauch
1 Chilischote
Koriandergrün
Die Tongupilze mit kochendem Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen.
Ingwer, Sesamöl, Sojasauce, Reiswein oder Sherry und Pilzeinweichwasser in einer
Kasserolle aufkochen. Die Tongupilze darin zugedeckt etwa 10 Minuten leise
köcheln lassen. Sie werden so noch zarter und bekommen einen wunderbar
intensiven Geschmack.
Die Champignons waschen, die Stiele vorsichtig herausschneiden, damit die Hüte
nicht verletzt werden.
Für die Füllung die Garnelen - wenn nötig -auftauen: mit kochendem Wasser
überbrühen, dann kalt abschrecken und schließlich entdärmen. Den fetten Speck zum Beispiel italienischen Lardo – würfeln. Dann beides in einen Mixbecher füllen
und nur kurz mit dem Mixstab pürieren – es sollen noch Stückchen spürbar sein,
aber dennoch sich alles zu einer Füllung vermischen. In zwei gleich große Portionen
teilen. Die eine Portion mit Zitronenschale, fein gehackter frische Minze, Salz, Pfeffer
und Olivenöl würzen und die Erbsen unterrühren. Diese Masse in die
Champignonhüte verteilen und rundum hübsch andrücken.
Die andere Portion mit Pfeffer, Sesamöl, Sojasauce, Ingwer, Schalotte, Knoblauch
und feinsten Chiliwürfelchen würzen, am Ende gehacktes Koriandergrün
untermischen. Diese Füllung in die Tongupilze verteilen. Die Pilzhüte jeweils auf
Teller oder Platten setzen. Über Dampf bei 100 Grad ca. 10 Minuten garen.
Anrichten: Auf den einen Teller auf Salatblätter die Tongupilze betten. Auf den
anderen Teller je einen hellen und einen dunklen Pilz setzen. Den eingekochten
Pilzkochsud als Saucendip reichen. Als weitere Dipsauce dazu: Hoisinsauce mit
Frühlingszwiebel.
Getränk: Grüner Tee, ein nicht zu üppiger Silvaner oder ein Muskateller; es passt
aber natürlich auch ein Pils.
Muscheln im Schnittlauchsud
Die gelingen im Dampf ganz besonders zart: Und man hat praktisch keine Mühe
damit. Heutzutage braucht man sie ja nicht einmal mehr zu putzen, sie kommen
küchenfertig in Schutzatmosphäre im Vakuumpack. Daraus muss man sie nur noch
befreien und einmal in kaltem Wasser durchspülen.
Für zwei Personen:
1 Paket (1,5 kg) Miesmuscheln
1 Chilischote
2 Knoblauchzehen
1 Bund Schnittlauch
1 kleines Glas Weißwein.
Dip-Sauce:
1 Eigelb
1 TL Senf
1 EL Zitronensaft
Salz
4-5 EL Olivenöl
Die Muscheln abtropfen, in einer ausreichend großen Schüssel oder auf dem tiefen
Blech vom Dampfgarer verteilen. Das Glas Wein angießen und feingehackte Chili,
Knoblauch und reichlich Schnittlauch dazwischen streuen. Entweder im Wok oder im
Dampfgarer 5 bis 6 Minuten dämpfen. Die Muscheln sind fertig, wenn sie sich
geöffnet haben. Für die Dip-Sauce das Eigelb, Senf, Zitronensaft, Olivenöl in einen
Mixbecher füllen und mit dem Pürierstab aufmixen. Am Ende einen Schuss vom
Muschelsud untermixen.
Beilage: Baguette.
Getränk: Ein einfacher Riesling, zum Beispiel von der Nahe.
Tipp: Die Muschen gleich aus dem Dämpfkorb genießen, indem man sie aus ihrer
Schale zupft und Stück für Stück in die Sauce stippt und verspeist.
Lachs im Kräutermantel
Der Dampf überträgt ja keine Aromen. Das ist ein Vorteil, deshalb kann man ganz
unterschiedliche Lebensmittel – süß oder salzig – im selben Behälter oder Gargerät
dämpfen. Aber deshalb ist es auch überflüssig, den Dampf zu aromatisieren. Wenn
man dem Lebensmittel während dieses Garvorgangs einen anderen Geschmack
vermitteln will, dann muss man die würzenden Zutaten direkt anbringen. Zum
Beispiel bei einem Fisch. Gerade für Fisch eignet sich das Dämpfen besonders, weil
er schonend und sanft mit Hitze in Berührung kommt. Folgendes Rezept ist eine Art
universelles Grundrezept: Wir nehmen Lachs, aber man kann stattdessen jedes
andere Fischfilet verwenden, Kabeljau, Seelachs, Rotbarsch, aber auch flache Filets,
wie von der Scholle oder Seezunge.
Für vier Personen:
700 g Lachsfilet
Salz
Pfeffer
1 Tasse Kräuter (von Hand fein geschnitten, eine Mischung nach Geschmack, etwas
abgeriebene Zitronenschale, Chili, Kerbel, Dill, Schnittlauch)
2 EL Olivenöl
Außerdem:
1 schöne Fenchelknolle
Salz
Pfeffer
Zitronenschale und - saft
Olivenöl
Das Lachsfilet sehr sorgsam parieren, häuten und dabei alle dunklen Partien
wegschneiden, Sehnen entfernen und, wenn nötig, die Gräten ziehen. Quer in
Portionstranchen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In den gehackten Kräutern
und Zitronenschale drehen bis es wie paniert davon aussieht. Auf einen mit Öl
bestrichenen Teller (oder die ungelochte Platte des Dampfgarers) setzen und im
milden Dampf nur wenige Minuten garen. Wie lange? Das richtet sich immer nach
der Dicke des Filets. Im Dampfgarer bei höchstens 80 Grad, rund 3 Minuten.
In der Zwischenzeit eine Fenchelknolle senkrecht halbieren, von der Schnittstelle her
in hauchdünne Scheiben hobeln. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl einige
Minuten marinieren. Dann auf vorgewärmten Tellern ähnlich wie ein Carpaccio
anordnen und darauf das Fischfilet platzieren.
Wer eine kleine Sauce liebt, nimmt entweder den beim Dämpfen entstandenen Sud
pur, oder gießt diesen in einen Mixbecher ab, fügt etwas Zitronensaft, Olivenöl, eine
Prise Salz und Zucker hinzu und mixt alles mit dem Pürierstab cremig auf.
Beilage: Mehr als frisches Baguette braucht man nicht.
Getränk: ein schönes Glas Wein. Zum Beispiel einen Weißwein, etwa einen
vollmundigen Chardonnay oder Grauburgunder.
Tocino de cielo (Spanischer Flan)
Das ist eine unwiderstehliche Süßigkeit, sehr mächtig, aber zum dahin schmelzen
köstlich. Ein Rezept aus Nordspanien, genauer dem Riojagebiet, wo man immer viel
Eiweiß brauchte, um den Wein zu klären. Heißt nicht umsonst Himmelsspeck –
schmeckt wirklich himmlisch.
Für vier bis sechs Personen:
100 g Zucker
0,1 ml Wasser
100 ml Muskateller Auslese
6 Eigelb
Mandel- oder Nussöl zum Einpinseln
Zucker und Wasser eine Minute kochen. Die Eigelbe einzeln zufügen und mit dem
Holzlöffel kräftig rühren, damit sich alles innig verbindet. Schließlich den Wein
hinzugeben und einrühren. Auf keinen Fall mehr kochen lassen. Durch ein Sieb in mit
Öl ausgepinselte Förmchen (oder Espressotassen) verteilen. Im Dampfgarer bei 85
Grad 30 bis 35 Minuten stocken lassen. Die Creme ist gar, wenn sie auf zarten
Fingerdruck sanft Widerstand bietet.
Über Nacht im Kühlschrank abkühlen.
Zum Servieren auf Teller stürzen. Mit Früchten der Saison dekorieren, nach Belieben
auch eine Fruchtsauce dazu reichen.
Tipp: Eine Idee, was mit dem ganzen Eiweiß wird. Man kann zum Beispiel Baisers
backen, die sich in einer gut schließenden Blechdose prima halten.

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