Forelle mit Forellenhaut, Schafsmilch, Douglasie

Forelle mit Forellenhaut, Schafsmilch, Douglasie
Rezept von Chefkoch Marco Müller vom Restaurant Weinbar Rutz
Die Forelle selbst entgrätet Marco Müller vorsichtig, gart dann die Filets mit Haut bei gut 60 Grad
Celsius im Ofen oder unter einer Heizlampe auf einem mit Folie bedeckten Teller - gern vorher
doppelt gelegt und in Folie gekühlt. Vor dem Servieren lässt sich die Haut leicht abziehen.
Fischhaut gebacken
Unter kaltem Wasser mit einer Winkelpalette Schuppen und den restlichen Fett-Tran - beim Filieren
bleiben meist Rückstände - abschaben. Dann die Haut auf einer Silikonmatte trocken ausbreiten und
mit einer zweiten Matte abdecken.
Für 5 Minuten bei 100°C Dampf und für 5 Minuten bei 160°C in den Ofen geben. So gart die Haut
zunächst. Anschließend ca. 2 Stunden bei 80°C trocknen. Jetzt gefiltertes Rapsöl auf 195°C erhitzen
und die getrockneten Hautchips darin kurz vorbacken, dann wieder heraus nehmen und nochmals
bei 230°C (im gleichen Öl) fertig backen. Zum Schluss leicht salzen.
Fischlack
500 ml Fischfond-Reduktion (aus vier Liter Fond)
20 ml Fischsauce
3,5 g Agar Agar
2 Blatt Gelatine
80 g Butter
2 Msp. Xanthan (Maisstärke)
Douglasien-Zweige
Den Fischfond und die Fischsauce aufkochen und mit Agar Agar binden.
Die Gelatine hinzugeben, Butter und Xanthan einmixen, abschmecken.
Jetzt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und zum Servieren auf den Teller streichen.
Schafsmilchschaum
500 g Dosentomaten, geschält
250 ml Tomatenfond
200 ml Schafsjoghurt
50g Joghurt, 10% Fett
2 Blatt Gelatine, aufgeweicht
1,5 g Agar Agar
1 Msp. Xanthan
Salz, Zucker
Die Tomaten mixen und 12 Stunden zuvor in einem Tuch über einer Schlüssel im Kühlschrank
abhängen und den weißen Fond abtropfen lassen. Dann kurz aufkochen und mit Agar Agar abbinden.
Nun die Gelatine dazugeben, alles miteinander vermengen und kurz mit einem Rührstab durchmixen.
Jetzt abschmecken, in einen Espuma- oder Sahnesyphon abfüllen (2 Gaspatronen drauf geben).
Fertig.
Bon Appetit!

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