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Honigessig vom Imker
G.Zach
Warum selber Honig- Essig herstellen?
Qualität durch die komplette Kontrolle der Erzeugung
K i „Reaktorware“
Keine
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hergestellt
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i 24h,
24h kein
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Essig
i
Ihr Essig hat eine individuelle Note ( „Der Essig ist so gut wie Ihr
Met => Metkurs? Ja, sinnvoll )
Essig wird umso besser, je länger man ihn reifen läßt
(Essig ist nahezu unbegrenzt haltbar)
Honigessig
H
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i iistt ein
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Produkt;
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durch
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die V
Veredelung
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von
Met liegt der Preis deutlich höher
Verwendung:
Salate, Küche, aber auch als
Erfrischungsgetränk (verdünnt)
Essigherstellung.
Erwartungen, welche der Vortrag nicht erfüllen kann
.. und scheckt der Met nicht so recht, so taugt er immer noch
für die Essigherstellung
… endlich eine Lösung für gärigen Honig
Essigherstellung.
Honigessig und Balsamico, gleiche Herstellung?
Nein, Honigessig und Balsamico werden grundverschieden
hergestellt.
•
Honigessig entsteht aus Alkohol (Met)
•
„Neuer“ Balsamico (Balsam bedeutet „Wohlgeruch“) entsteht aus
eingedicktem Traubensaft und Zugabe von mind
mind. 10 Jahre altem
Balsamico und frischem Wein mit anschließender langjähriger
Lagerung
•
Aber: Im Preis sind Ähnlichkeiten nicht zu verkennen
Essigherstellung.
Was ist Essig?

„Normaler“ Essig ist nichts weiter als Essigsäure und Wasser.
Handelsübliche Essigessen
Essigessenz enthält 25% Essigsä
Essigsäure,
re
Haushaltsessig ab 5% (Mindestgehalt laut gesetzlicher Vorschrift).

Honigessig enthält je nach Honigsorte entsprechende Aroma- und
Inhaltsstoffe.

Der Geschmack von Honigessig wird durch die Inhaltsstoffe des
Met bestimmt:
• Mineralien
• Fermente (Diastase, Invertase,… )
• Duftstoffe
• plus breites Spektrum weiterer Stoffe („Das Kleingedruckte im Honig“ das
d U
den
Unterschied
t
hi d zum Z
Zucker
k macht,
ht siehe
i h „Honigfächer“)
H i fä h “)
Essigherstellung.
Bestandteile des Honigs
(“Honigfächer”)
Essigherstellung.
Vom Honig zum Honigessig
Honig ist die
Grundlage
Über
alkoholische
Gärung
g
entsteht Met
Aus M
A
Mett
wird Essig
erzeugt
• Hochwertiger Honig
• ob Blüte oder Wald das bestimmt Ihr Geschmack
• Die alkoholische Gärung liefert die Essiggrundlage
• => CH3CH2OH (= Alkohol)
• Dauer einige Wochen
+ Sauerstoff
• Essigbakterien spalten den Alkohol
• =>
> CH3COOH (=
( Essig)
E i )
• Dauer etliche Monate (5-8)
Essigherstellung.
Met –Merstellung
C6H12O6
—> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + Wärme
Zutaten für 10l Met (ein Beispiel)
•
3 kg verflüssigten Honig (Blüten und/oder Wald ja nach Geschmack)
•
1 Liter Apfelsaft naturtrüb
•
7 Liter Wasser
•
5 Tabletten Hefenährsalz
•
5 Gramm Reinzuchthefe (Trockenhefe )
Zunächst Gäransatz mit Hefe und Nährsalz herstellen (0,5l
naturtrüben Apfelsaft mit Hefe mischen und ca. 1-2
1 2 Tage in warmer
Umgebung stehen lassen bis die Hefen sich kräftig vermehrt haben)
Achtung: Gefäß (z.B.Saftflasche) nur halbvoll und offen stehen lassen
Danach Gäransatz mit restlichen Zutaten in Gärgefäß
g
((mind. 15l)) füllen
und Gärverschluß aufsetzen (Hinweis: Mostgewicht ca. 100 Öchsle)
Nach ca. 8 Wochen ist der Met bei Zimmertemperatur fertig. „Abziehen“
und auf keinen Fall schwefeln ((keine Zugabe
g
von Kaliumpryrosulfit)
py
)
Literaturempfehlung: Kitzinger Weinbuch
Essigherstellung.
Vom Öchsle zum Alkoholgehalt
Mostgewicht
spez. Gewicht
Zucker (g/l)
Alkohol (%)
Alkohol (g)
Essig (g)
35
1035
62
3,81
30
50
40
1040
72
44
4,4
34
57
45
1045
85
5,1
40
67
50
1050
99
5,9
46
77
55
1055
115
67
6,7
53
88
60
1060
130
7,6
60
100
65
1065
143
8,4
66
110
70
1070
155
9,1
72
120
75
1075
168
9,9
78
130
80
1080
180
10,6
84
140
85
1085
192
11,4
90
150
90
95
1090
1095
205
218
12,2
13
97
103
162
172
100
1100
231
13,8
109
182
105
1105
244
14,6
115
192
110
1110
257
15,3
121
202
115
1115
270
16,1
127
212
Quelle: Kitzinger Weinbuch
Die Öchslewaage erlaubt auch die Bestimmung des Alkoholund des Säuregehalts (ca. 20€)
Essigherstellung
Was passiert bei der Essigherstellung?
Sauerstoff
CH3CH2OH +
O2
—> CH3COOH + H2O + Wärme
Alkohol
Essig
Die Reaktion erfolgt durch Bakterien, die Sauerstoff benötigen
(-> Schütteln notwendig, damit durch die Essigmutter Luft in den
Ansatz kommt)
Essigbakterien sind überall, allerdings geben die wilden
Essigbakterien oft schon nach 3-4%
3 4% vergorenem Alkohol ihre
Arbeit auf und bilden gleichzeitig eine geschlossen schleimige
Schicht, die sogenannte Essigmutter, durch die kein Sauerstoff
mehr kommt.
Tipp:
Essigmutter besorgen (z.B. ebay)
Reinzuchtessigbakterien (es muss nicht sein, sind teuer )
Essigherstellung.
Essigherstellung (es gibt viele Methoden)
Kommerziell:
Gärungsessighersteller (also keine Chemiewerke, die
Branntweinessig synthetisieren) verwenden
Reinzuchtbakterien statt wilder Essigbakterien. Dort wird
im "Acetator - Verfahren" mit 12% Alkoholgehalt vergoren,
Gärtemperatur 28-30 Grad, mit steriler Luft begast. Der
Alkohol ist nach 26 Stunden komplett in Essigsäure
umgesetzt und kann dem Bioreaktor entnommen werden
werden.
Im Hobby/Heimgebrauch:
Bei Honigessig wird oft eine Essigmutter verwendet
Essigherstellung.
Einfachste Methode „Offene Vergärung“
(Orleansmethode)
Im einfachsten Fall reicht "Stehenlassen" von Met mit 5-7%
Alkoholgehalt. Der Alkoholgehalt bestimmt den Essigsäuregehalt.
=> vorher entsprechend verdünnen (Met hat ca. 12% Alkohol, Met
mit Champgnehefen ca. 14%)
Lässt man diesen Ansatz an einem warmen Platz unter
Luftzutritt stehen, siedeln sich oft ganz von selbst wilde
Essigbakterien an.
Die Essigfliege kann als Überträger fungieren
fungieren. Allerdings geben die
wilden Essigbakterien oft schon nach 3-4% vergorenem Alkohol ihre
Arbeit auf und bilden gleichzeitig eine dichte, zusammenhängende
schleimige Schicht, die sogenannte Essigmutter.
=> nichts dem Zufall überlassen / keine „Fliege“
=> Der Wein wird in einem offenen Behälter mit
Essigbakterien geimpft (Zugabe der Essigmutter)
=> die Temperatur sollte passen (Zimmertemp. ~20 - 25°C )
Essigherstellung.
Zu beachten
Nicht in der Nähe des Honiglagers den Essig herstellen
(Essigbakterien mögen auch Honig)
Essigansatz staubdicht verschließen (z.B. Tuch, Nylonstrumpf).
Luft muss in das Gefäß kommen
Gefäße müssen lebensmittelecht sein (Kunststoff, Glas
Edelstahl)
Alkoholgehalt sollte passen
passen, um mind
mind. 5% Essigsäure zu
erhalten => Verdünnung auf ca. 6% Alkohol (i.d.R. gleiche
Menge Wasser wie Met)
Keine Schwefelung des Met !
Regelmäßig schütteln (mind. 2x Woche)
Lagerung in geeigneten Gefäßen (Glas
(Glas, Edelstahl
Edelstahl, Holzfaß)
Essigherstellung.
Bestimmung des Säuregehalts
Der Säuregehalt wird durch Titration mit Blaulauge
bestimmt. 1ml Blaulauge entspricht 1% Säure.
Hinweis:
Der Messzylinder der Öchslewaage kann –sofern er eine
Einteilung in ml hat - zur direkten Säuremessung verwendet
werden.
In den Messzylinder 10 ml Essigansatz geben und
Blaulauge zugeben bis ein Farbumschlag erfolgt. Die
zugegebene
g g
Blaulauge
g entspricht
p
dem Säuregehalt
g
des
Essigansatzes.
Essigherstellung.
Lagerung
Essig
g wird umso besser, jje länger
g man ihn lagert.
g
Essig
g ist p
praktisch
unbegrenzt haltbar.
Achtung:
Die Lagerung beginnt sobald der Essig fertig ist (~5 -8 Monate)
Essig wie Wein abfüllen (z.B. Flaschen/Kanister) und den
Bodensatz entsorgen.
g
Die Essigmutter
g
für einen neuen Ansatz
verwenden.
Erfahrungen zu abgelagertem Honigessig ?
Leider keine, wird bei mir einfach nicht alt
Essigherstellung.
Weitere „Veredelung“
Durch Zugabe von Kräutern kann der Geschmack des Honigessigs
verändert werden. Passend: Estragon, Thymian, Rosmarin, Ysop,
Salbei, Oregano, Pimpinelle, Pfeffersorten, Chilis, Knoblauch,
Zwiebelchen und viele andere Kräuter. Das gewünschte Gewürz
einige Wochen lang in den Essig einlegen.
Zugabe von Honig
Essig wird seit dem Altertum verdünnt als Getränk verwendet und
k
kam
erst iin jü
jüngerer Z
Zeit
i außer
ß M
Mode.
d W
Wem E
Essig
i verdünnt
dü
zu sauer
ist, der kann Honig zugeben, was ein erfrischendes Sommergetränk
ergibt.
Die Zugabe von Honig und/oder Gewürzen liegt in Ihrem
Ermessen – Ihr Geschmack ist gefordert
Essigherstellung. .

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