Wirsingrouladen mit Grünkernfüllung Von Helmut Gote Zutaten für 6 Personen Zutaten für 6 Wirsingrouladen 1 großer Wirsingkopf Für die Füllung 150g Grünkernschrot 50g Möhren 50 Gramm Staudensellerie 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 50g geriebene Mandeln 50g geriebener Parmesan 50g Semmelbrösel 2 Eier 50 Gramm Butter ca. 400ml Wasser Muskatnuss, Salz, Pfeffer 300ml Sahne Zubereitung: Vom Wirsing am Strunk die äußeren 12 Blätter abschneiden. Die gewaschenen Blätter in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser etwa 2 bis 3 Minuten sprudelnd kochen, dann sofort im Waschbecken mit kaltem Wasser abkühlen. Etwa einen viertel Liter vom Kochwasser aufbewahren. Die dicken „Rippen“ der Blätter flach schneiden und mit der Hand ausdrücken. Den Grünkernschrot in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze solange rösten, bis man sein Raucharoma deutlich riechen kann. Das ganze Gemüse, inklusive Knoblauch, schälen und waschen, grob zerkleinern und im Mixer sehr fein hacken. Das Gemüse in der Butter andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, etwa 5 Minuten dünsten lassen. Den gerösteten Grünkernschrot einrühren, kurz mitdünsten lassen und dann alles mit so viel Wasser auffüllen, dass das Wasser etwa 1 cm über dem Grünkerngemüse steht. 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, dann die Grünkernmasse bei geschlossenem Deckel ohne Hitzezufuhr eine halbe Stunde lang ziehen lassen. Käse fein reiben. Die Masse zuerst mit dem Käse vermischen, dann das Gemüse, Mandeln und die Eier dazugeben und sehr gründlich vermengen, zum Schluss die Semmelbrösel dazu geben. Kräftig mit Pfeffer und Muskat nachwürzen, vorsichtiger mit Salz. Jeweils die 6 äußeren, dunkelgrünen Wirsingblätter nebeneinander legen, darauf dann jeweils ein zweites, helleres Blatt, beide flach drücken. Grünkernfüllung auf den Blättern verstreichen. Masse mit einer Umdrehung einwickeln, die Blattränder nach innen klappen und diese mit den weiteren Umdrehungen zur Roulade fest einwickeln, so dass die Füllung nicht an den Seite heraus quellen kann. Zum Schluss die Roulade mit Spießchen feststecken oder mit Küchengarn zusammenbinden. Die Rouladen in Butter von allen Seiten anbraten, mit der Kochbrühe und der Sahne ablöschen. Deckel drauf und bei geringer Hitze 15 Minuten schmoren, dann umdrehen und weitere 15 Minuten schmoren. Mit Pellkartoffeln servieren. Guten Appetit!
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