Gebratener Zander mit Gartenspinat

Gebratener Zander mit Gartenspinat
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Zutaten für Rotweinbutter:
• 1 in Würfel geschnittene Schalotte
• 150 g Butter
• 150 ml Rotwein
• 50 ml roten Portwein
• 50 g Crème fraîche
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Thymian
• Salz
• Pfeffer
Die Schalottenwürfel in etwas Butter anschwitzen. Den Knoblauch und den Thymian zugeben. Mit dem Rotwein und Portwein
ablöschen und auf ein Viertel reduzieren lassen. Durch ein Sieb passieren und mit der restlichen Butter montieren. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken und die Crème fraîche hineinrühren.
Zutaten für Spinat:
• 360 g jungen Spinat
• 1 in Würfel geschnittene Schalotte
• 1 EL Knoblauchöl
• 40 g Butter
• Salz
• Pfeffer
Die Butter zusammen mit dem Knoblauchöl in eine Pfanne geben. Darin bei mittlerer Hitze die Schalotten Würfelchen
anschwitzen. Den Spinat zugeben, kurz zusammenfallen lassen und würzen.
Zutaten für Topinambur Püree:
• 60 g Sahne
• 350 ml Milch
• 1/2 Päckchen weißes Haco
• 60 g Butter
• 1 Prise Salz
• 0,5 kg geschält und klein geschnittene Topinambur
• etwas geriebene Muskatnuss
Die Topinambur zusammen mit der Milch, der Sahne, einer Prise Salz und dem Haco weiß vorsichtig weich köcheln. Dann die
Butter hinzugeben und fein mixen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken und in eine Spritzflasche füllen.
Zutaten für Topinambur Chips:
• 1 mittlere Topinambur
• 500 ml Öl
• Salz
Eine Topinambur in dünne Scheiben schneiden oder am besten hobeln. Die Scheiben auf einem Küchentuch trocken legen
und danach in heißem Öl frittieren (bitte einen hohen Topf benutzen, damit das Öl nicht überkochen kann). Die Chips
goldbraun auf ein Tuch geben und direkt mit Salz würzen. Am Ende die Chips über das fertige Gericht verteilen. Die Chips
eignen sich auch super als Snack für einen kalten Winterabend.
Zutaten für Zander:
• 500 g geschupptes und entgrätetes Zanderfilet
• 50 ml Öl
• 30 g Butter
• 1 Zweig Thymian
• 1 Knoblauchzehe
• Salz
• Zitronenpfeffer
Den Zander in vier gleichgroße Stücke portionieren. Diese Stücke leicht auf der Haut einritzen, damit der Zander sich in der
Pfanne nicht wellt. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zanderportionen mit der Hautseite nach unten einlegen. Solange
braten lassen, bis die Hautseite knusprig und goldbraun ist. Dann wenden, Pfanne vom Herd nehmen und die Butter, den
Knoblauch und Thymian zugeben. Den Fisch solange mit der Butter übergießen bis er fertig gegart ist.
Anrichten:
Den Spinat auf den Teller geben und darauf den Fisch setzen. Das Topinambur Püree auf den Teller und Fisch punkten. Die
Chips an diese Punkte anlegen und seitlich auf den Teller die Rotweinbutter angießen - fertig.
Sendung/Quelle: Schleswig-Holstein Magazin
Letzter Sendetermin: 05.01.2017
Koch/Köchin: Volker Fuhrwerk
Weitere Rezepte und Tipps auf: www.ndr.de/kochen

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