Die Küchenschlacht – Menü am 02. Januar 2017 | Leibgericht

| Die Küchenschlacht – Menü am 02. Januar 2017 |
Leibgericht mit Alexander Herrmann
Regina Pigal
Pikantes Cordon Bleu mit Kürbiskernpanierung,
Bratkartoffel-Würfeln und Gurken-Rahm-Salat
Zutaten für zwei Personen
Für das Cordon Bleu:
2 Kalbsschnitzel à 240 g
4 Scheiben Prosciutto
225 g Blattspinat
100 Stk. gemahlene Kürbiskerne
100 g Semmelbrösel
150 g Feta
4 Eier
100 g Mehl
Neutrales Öl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
Kalbsschnitzel abtupfen und in einen Frischhaltebeutel legen. Nun mit dem
Plattiereisen leicht klopfen und anschließend salzen.
Für die Füllung den Feta würfeln und diesen zusammen mit dem
Prosciutto und dem Spinat auf das eine Kalbsschnitzel legen. Mit dem
anderen Schnitzel das ganze abdecken. Jetzt die Eier verquirlen. Das
Kalbsschnitzel mehlieren und in den verquirlten Eiern wenden.
Semmelbrösel mit den Kürbiskernen vermischen und anschließend das
Schnitzel auch darin wenden. In eine Pfanne etwas Öl geben und das
Kalbsschnitzel ca. 5-6 Minuten darin goldgelb ausbacken. Auf
Küchenpapier abtropfen lassen.
Für die Bratkartoffeln:
600 g festkochende Kartoffeln
Neutrales Öl, zum Frittieren
Salz, aus der Mühle
Bratkartoffeln die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Öl in
die Fritteuse füllen, erhitzen und die Kartoffelwürfel hinein geben.
Anschließend salzen.
Für den Salat:
1 Salatgurke
1 Zehe Knoblauch
150 ml Saure Sahne
1 EL Naturjoghurt
1/3 Bund Schnittlauch
2 EL Kürbiskernnöl
Salz, aus der Mühle
Gurke mit Schale waschen, hobeln und salzen. Knoblauch schälen und
durch eine Knoblauchpresse pressen. Sahne und Naturjoghurt mit Gurke
und Knoblauch vermengen. Das Ganze mit Salz abschmecken und das
Kürbiskernöl darüber verteilen. Zum Servieren Schnittlauch über den
Gurkensalat verteilen.
Das Cordon Bleu mit den Bratkartoffeln und dem Salat auf einem Teller
anrichten und servieren.
Cyrille Dehon
Rinderniere mit Bohnenpäckchen und Pilaw
Zutaten für zwei Personen
Für die Niere:
200 g Rinderniere, Küchenfertig
2 Zehen Knoblauch
2 große braune Champignons
½ Zitrone
½ Bund Thymian
½ Bund Petersilie
4 Lorbeerblätter
30 g Butter
1EL Mehl
100 ml Madeira
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Niere in kleine Würfel schneiden. Knoblauch abziehen und klein schneiden
und zusammen mit Butter in der Pfanne anbraten. Niere dazugeben. Mehl
und Madeira Wein hineingeben und verrühren. Die Kräuter kleinhacken
und mit den Lorbeerblättern dazugeben. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Das Ganze ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten.
Danach sollte die Niere weich und feucht sein. Champignons mit Zitronen
Wasser waschen und in Scheiben schneiden. In einer weiteren Pfanne
leicht anbraten.
Für die Bohnenpäckchen:
150 g Prinzessbohnen
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
3 EL Weißweinessig
1 EL Senf
3 Zweige Thymian
3 getrocknete Lorbeerblätter
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Prinzessbohnen waschen und in einem Topf mit kochendem Wasser ca.
10 bis 15 Minuten garen. 6 bis 8 Prinzessbohnen mit einem Thymian
Zweig zusammenbinden. Schalotten abziehen, klein schneiden und
zusammen mit den Lorbeerblättern, Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer zu
einer Vinaigrette verrühren.
Für den Pilaw Reis:
80 g Reis
30 g Butter
250 ml Rinderfond
In einer Pfanne Butter schmelzen lassen und den Reis dazugeben bis er
eine goldene Farbe bekommt. Fond dazu gießen und den Reis darin
kochen lassen. Bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten kochen.
Niere mit den Bohnenpäckchen und dem Pilaw Reis auf einem Teller
anrichten. Die Vinaigrette in ein Gefäß daneben stellen und servieren.
Tabea Eckardt
Lammfilet im Kräutermantel mit RotweinSchalotten und Polenta-Talern
Zutaten für zwei Personen
Für das Lamm im Kräutermantel:
2 Lammfilets à 150 g
3 Scheiben Vollkorn-Knäckebrot
1 Bund Kräuter
1 Bund glatte Petersilie
1 Ei
Olivenöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Den Ofen auf 170 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Die Lammfilets waschen und trocken tupfen. Kräuter und Petersilie
waschen, trocken tupfen und in ein hohes Gefäß geben. Knäckebrot in
kleine Stücke bröseln und zusammen mit dem Ei und Olivenöl
dazugeben. Alles gründlich pürieren bis eine streichfeste Masse
entsteht. Hier kann man entweder mit mehr Olivenöl oder mehr
Knäckebrot die gewünschte Konsistenz erreichen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Das Lamm mit Salz und Pfeffer würzen und kurz in etwas
Olivenöl scharf anbraten. Die beiden Filets nebeneinander auf ein mit
Backpapier belegtes Backblech legen und ca. 1 cm dick die KräuterMasse darauf streichen.
Für die Rotwein-Schalotten:
200 ml Rotwein
100 g Schalotten
1 Zehe Knoblauch
1 EL Butter
1 Zweig Thymian
1 Prise Mehl
1 EL Puderzucker
1 Lorbeerblatt
Balsamicoessig, zum Ablöschen
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Schalotten und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Butter in
einem Topf schmelzen und den Knoblauch darin mit dem Puderzucker
karamellisieren lassen. Schalotten etwas mit braten lassen und
anschließend mit Rotwein aufgießen. Thymian und Lorbeerblatt
hinzugeben. Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Erst vor dem
Servieren das Lorbeerblatt entfernen und den Sud mit dem Mehl
abbinden.
Für die Polenta-Taler:
60 g Maisgrieß
125 g geriebenen Gruyère
150 ml Milch
50 ml Sahne
50 ml Gemüsefond
1 Prise Muskatgewürz
Olivenöl, zum Anbraten
Milch mit Sahne und Fond aufkochen und Maisgrieß einrühren.
Gelegentlich umrühren bis eine feste Masse entstanden ist. Gruyère und
Muskat hinzugeben und ca. 1 cm dick auf ein Backblech streichen und
abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Lammlachse in den Ofen
schieben und ca. 5 Minuten garen lassen. Wenn die Polenta abgekühlt
ist, mit einem heißen Glas Taler ausstechen und mit etwas Olivenöl in
einer Pfanne anbraten.
Das Lammfilet zusammen mit den Rotwein-Schalotten und den PolentaTalern auf einem Teller anrichten und servieren.
Jupp Beudels
Miesmuscheln auf rheinische Art mit
selbstgemachter Selleriebutter und Schwarzbrot
Zutaten für zwei Personen
Für die Muscheln:
1 kg Miesmuscheln
2 Möhren
½ Stange Sellerie
2 Stangen Porree
2 Gemüsezwiebeln
5 Zwiebeln
2 TL Butter
1 TL scharfe Chilisauce
250 ml Gemüsefond
½ Bund glatte Petersilie
1 frischer Lorbeerzweig
1 getrocknetes Lorbeerblatt
1 TL weißer Pfeffer
Die Muscheln mit Wasser gründlich säubern. Jede Muschel einzeln
kontrollieren und offene oder defekte Muscheln aussortieren.
Muschelbärte und Seepocken entfernen und nochmals wässern.
Gemüsezwiebeln und normalen Zwiebeln abziehen und in 4 mm dicke
Ringe schneiden. Möhren waschen, schälen und in dünne Scheiben
schneiden. Sellerie ebenfalls waschen und in ca. 1 cm große Würfel
schneiden. Porreestangen säubern in schräge 2 cm starke Scheiben
schneiden. Ringe auseinander drücken. In einen großen Topf so viel
Wasser geben, dass der Boden ca. 2 cm damit bedeckt ist. Gemüsefond
dazugeben und alles erhitzen. Butter, Lorbeerblatt und Chilisauce
dazugeben. Einen Teil des Gemüses in den Topf füllen. Eine Schicht
Muscheln darüber geben und mit Pfeffer würzen. Die Muscheln sollten
dabei nicht übereinanderliegen. Darauf wieder eine Schicht Gemüse und
eine Schicht Muscheln geben, bis der Topf voll ist. Muscheln und
Gemüse beim Aufkochen immer wieder mit dem entstehenden Sud
bedecken und fertig garen. Muscheln und Gemüse in einen tiefen Teller
geben. Petersilie abbrausen, trocken wedeln, Blätter abzupfen und klein
hacken. Das Muschelgemüse mit Petersilie bestreuen und dem
Lorbeerzweig garnieren.
Für die Butter:
250 ml Sahne
½ Bund glatte Petersilie
10 g gemahlene Selleriesamen
Salz, aus der Mühle
Die kalte Sahne solange schlagen, bis sich Butterflocken bilden.
Butterflocken durch ein Passiertuch von der Buttermilch trennen. Butter
nun „Auspressen“ und in eine kleine Schüssel geben. Petersilie fein
hacken und zusammen mit dem Selleriesamen und etwas Salz unter die
Butter mischen.
Für die Garnitur:
2 Scheiben Schwarzbrot
Schwarzbrot mit der Butter bestreichen, andere Scheibe darauf geben
und das Butterbrot halbieren. Gebuttertes Schwarzbrot auf einem
kleinen Teller zu den Muscheln servieren.
Andrea Gumpp
Zwiebelrostbraten mit Spinat-Käsespätzle
Zutaten für zwei Personen
Für den Zwiebelrostbraten:
2 Scheiben Roastbeef à 200g
2 Gemüsezwiebeln
1 Zehe Knoblauch
1 EL kalte Butter
100 ml Rotwein
250 ml Kalbsfond
2 TL Tomatenmark
2 TL Senf
2 EL Mehl
3 Lorbeerblätter
2 TL Paprikapulver, edelsüß
500 ml Frittieröl
1 TL Zucker
Olivenöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Den Ofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für die Käsespätzle:
200 g Mehl
2 Eier
150 ml Milch
150 ml Wasser
200 g TK Spinat, aufgetaut
100 g Babyspinat
50 g geriebener Bergkäse
(mittelwürzig, 6-9 Monate gereift)
50 g geriebener Emmentaler
3 Schalotten
1 EL Butter
Neutrales Öl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
Einen Topf mit Wasser aufsetzen. Schalotten abziehen, in Ringe
schneiden und in einer Pfanne mit Öl anbraten. Ein paar frische Blätter
Spinat in der Pfanne kurz mit andünsten. Den aufgetauten TK Spinat
waschen und trocken tupfen. Mehl, Eier, Wasser, Milch und Salz in eine
große Schüssel geben und verrühren bis der Teig Blasen wirft. Den Spinat
dazugeben. Spätzle in das kochende Wasser schaben und sobald sie
nach oben steigen rausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken.
Spätzle mit der restlichen Milch und dem Käse in einer Pfanne mit Butter
kurz anbraten.
Den Fettrand vom Roastbeef einschneiden. Fleisch mit Olivenöl
einstreichen und salzen. In der Grillpfanne ca. 2 Minuten braten. Pfeffern
und im Ofen ca. 10 Minuten garen. Eine Gemüsezwiebel abziehen, längs
vierteln und in feine Streifen hobeln. Knoblauchzehe ebenfalls in dünne
Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln und
Knoblauch darin anbraten, mit Salz und Zucker würzen und die
Lorbeerblätter untermischen. Das Ganze 3 Minuten braten. Tomatenmark
und Senf dazugeben und 5 Minuten mit braten. Mit Rotwein ablöschen,
einkochen und anschließend Kalbsfond zugießen. 10 Minuten bei mittlerer
Hitze köcheln lassen. Anschließend eine weitere Gemüsezwiebel
abziehen und in dünne Scheiben hobeln. Mit Paprikapulver und Mehl
mischen. Überschüssiges Mehl abklopfen. Zwiebel in der Fritteuse
frittieren. Das Fleisch mit der Zwiebelsauce und den Röstzwiebeln
anrichten und warm halten.
Spätzle zusammen mit den Schalotten, den Spinatblättern und dem
Fleisch auf einem Teller anrichten und servieren.

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