Kochen Markus Buchholz Mittwoch, 28.12.2016 Gänse

Kochen
Markus Buchholz
Mittwoch, 28.12.2016
Gänse-Frühlingsröllchen auf Rotkohlsalat mit Cranberry-Chili-Chutney
Für 4 Personen
Zutaten
Für den Rotkohlsalat
250 g Rotkohl
1 rote Chilischote
1 TL frischer Ingwer, gerieben
1 EL Pflaumenmus
1 Msp gemahlener Kardamon
2 EL Pflaumenwein (oder Saft)
2 EL Reisessig
1 EL Sojasoße
1TL Sesamöl
Für die Frühlingsröllchen
200 g gegartes Gänsefleisch (oder andere Bratenreste)
1 Schalotten
1 Frühlingszwiebel
1 Karotte
20 g Alfalfasprossen
6 EL Traubenkernöl
1 TL frischer Ingwer, gerieben
1 EL Reiswein
1 TL Stärke
2 EL Chili-Bean-Sauce (Chili-Bohnen-Sauce, Asialaden)
4 Frühlingsrollenblätter (Wan Tan)
Für das Cranberry-Chutney
1 kleine rote Zwiebel (ca. 20 g)
1 rote Chilischote
150 g Cranberries (TK)
50 g Zucker
50 ml Rotwein
50 ml Portwein
Für die Garnitur
100 g Pflücksalat (z. B. Feldsalat)
2-3 EL heller Balsamessig
3-4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung
1. Für den Rotkohlsalat (am besten am Vortag zubereiten) den Kohl in feine Streifen
schneiden.
2. Chilischote halbieren, entkernen und sehr fein würfeln.
3. Rotkohl mit Chili, Ingwer, Pflaumenmus, Kardamon, Pflaumenwein, Reisessig, Sojasoße
und Sesamöl mischen und ca. 2-3 Stunden (am besten über Nacht) marinieren.
3. Für die Frühlingsröllchen das Gänsefleisch klein zupfen bzw. schneiden.
4. Schalotte schälen und fein würfeln. Frühlingszwiebel und Karotte putzen und ebenfalls fein
würfeln.
5. 1 TL Traubenkernöl erhitzen. Schalotten, Frühlingszwiebeln und
Karotten ca. 3 Minuten darin andünsten.
6. Zum Schluss die Sprossen und den Ingwer dazu geben.
7. Die Mischung abkühlen lassen. Mit Chili-Bean-Sauce und Stärke unter das Gänsefleisch
mischen.
8. Frühlingsrollenblätter auslegen. Die Masse auf die Teigblätter geben und zu Röllchen
formen.
9. Übriges Traubenkernöl erhitzen. Die Frühlingsröllchen darin knusprig braten.
herausnehmen,
auf Küchenpapier abtropfen lassen.
10. Für das Chutney Zwiebel schälen und würfeln. Chilischote halbieren und entkernen.
Cranberries antauen lassen und halbieren.
11. Zucker karamellisieren lassen. Zwiebelwürfel, Chilischote und Cranberries dazu geben.
12. Zum Schluss die Chilischote entfernen und das Chutney abschmecken.
13. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und leicht sämig einkochen lassen.
14. Pflücksalat putzen und abbrausen.
15. Essig, Öl, Salz und Pfeffer verrühren. Den Salat damit mischen.
16. Die Frühlingsröllchen auf dem Rotkohlsalat anrichten. Mit Cranberry-Chutney und
Pflücksalat servieren.

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