Fasanenbrust im Knuspermantel auf Traubenreis (mit Joghurt-Sauce) Team Stefan Marquard Zutaten für 2 Personen 2 Fasanenbrüste 100 g Spitzkohl 100 g Basmatireis 2 TL Senf 10 g Mehl 25 g grob gemahlener Walnuss (Walnussgries) 25 g grob gemahlener Mandel (Mandelgries) 50 g Panko 1 Ei 3 EL Pflanzenöl 80 g kernlose Weintrauben (rot + grün) 1 Spitzpaprika 2 EL Olivenöl 30 g Walnusskerne 30 g Parmesan 1 Bund Rucola 30 g Erbsensprossen (oder andere Sprossen) Joghurt-Sauce 500g Joghurt „griechischer Art“ 1 Gurke 3 EL Dill 1 EL Minze 1 Chilischote 2EL Olivenöl (Bitte geiles, kaltgepresstes griechisches) 1 EL guter Weinessig (kein Balsamico) Salz, Pfeffer Zubereitung Den Basmatireis waschen und in einen Topf geben, mit soviel Wasser aufgießen, dass es circa einen Zentimeter (1Fingerbreit) über dem Reis steht. Einmal aufkochen lassen und anschließend zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Beide Seiten salzen und pfeffern. Die Fleischseite mit Senf bestreichen. „Panierstraße“ errichten mit einem Teller Mehl einem Teller mit aufgeschlagenem und verquirlten Ei und ein Teller mit der Walnuss - + Mandelgries- + Panko Mischung . Die Brust auf der Fleischseite erst in Mehl, dann in Ei tauchen und zum Schluss mit der Walnuss +Mandelgries- + Panko Mischung panieren. Die panierten Brüste bei 60 Grad Niedriggartemperatur schwebend auf einem Gitter im Backofen garen. In einer großen Pfanne Pflanzenöl erhitzen. Die Schnitzel anschließend beidseitig goldgelb braten. Inzwischen die Trauben waschen und halbieren. Paprika waschen, putzen und in Ringe schneiden (geht gut mit dem Gemüsehobel). Spitzkohl waschen und schneiden. Olivenöl in einer zweiten Pfanne erhitzen. Trauben, Paprika, Spitzkohl und Walnüsse anschwitzen, salzen, pfeffern und etwas zuckern. Den vorgegarten Reis untermischen und erwärmen. Dann den Parmesan reiben und unterheben. Für die Joghurt-Sauce: Gurken entkernen und raspeln. Dill, Minze waschen und trocken tupfen und anschließend hacken. Chilischote entkernen und feinschneiden. Den Joghurt mit den Kräutern, Chili, Salz, Pfeffer und Olivenöl und Weinessig verrühren. Rucola putzen, waschen und trockenschleudern, Sprossen in einem Sieb abbrausen und abtropfen lassen. Das Fleisch auf dem Reis mit Rucola und Sprossen anrichten. Glacierte Fasanenbrust mit lauwarmen Spitzkohlsalat und Trockenfrüchte- Vinaigrette Team Holger Bodendorf Zutaten 1 Stk Fasan 1 Stk. Spitzkohl 1 Stk. Schalotte Apfelessig Meersalz Olivenöl Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 3 Stk. getrocknete Pflaumen 2 Stk. getrocknete Datteln 2 Stk. getrocknete Aprikosen 20g Rosinen 15g getrocknete Cranberry 10 ml Ponzusauce 500 ml Geflügelbrühe 1 Stk. Schalotte 2cl Apfelessig 2cl Walnußöl 10cl Olivenöl Estragon 200g Shii Take-Pilze Butter Ponzusauce 2 EL Puderzucker 50 ml Limettensaft 50 ml Mirin 100 ml Sojasauce Zubereitung die Fasanenbrüste auslösen mit Salz und Pfeffer würzen auf der Hautseite in Olivenöl anbraten später 20 Minuten bei 70 Grad garen die Fasanenhaut abziehen den Spitzkohl ganz fein reiben die Schalotten fein würfeln etwas Meersalz und Olivenöl hinzugeben richtig durchkneten Apfelessig hinzugeben und abschmecken die Geflügelbrühe auf 100 Milliliter reduzieren eine Hälfte für den Salat die andere Hälfte für die Vinaigrette die Trockenfrüchte klein schneiden die Schalotte fein würfeln und in die Brühe geben die Ponzusauce, Apfelessig, Walnußöl und Olivenöl zur Brühe geben Trockenfrüchte dazugeben vor dem Servieren fein geschnittenen Estragon hinzufügen die Fasanenbrüste mit etwas Estragon in Butter sanft nachbraten dann in der Butter die Shii Take Pilze braten und würzen den Salat mittig auf den Teller setzen die Vinaigrette herum geben die Fasanenbrüste halbieren, Schnittstellen würzen und auf den Salat setzen mit frischem Estragon ausgarnieren
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