Rezepte von Alfons Schuhbeck

Baumkuchen
Zutaten für ½ Backblech:
90g
Mehl
90g
Stärkemehl
½ TL Backpulver
120g Marzipan
1
Ei
230g Butter
7
Eigelb
200g Zucker
1 Msp. Zimt
1 Msp. Vanillemark
7
Eiweiß
1 Prise Salz
Butter für das Blech
Zubereitung:
Das Mehl mit Stärkemehl und Backpulver versieben.
Das Marzipan mit einem Ei glatt wirken. Die Butter mit Eigelb, einem Drittel der Zuckermenge, Zimt,
Vanille und dem Marzipan hellschaumig aufschlagen.
Das Eiweiß mit dem übrigen Zucker und einer Prise Salz zu einem festen, cremigen Schnee schlagen.
Die Mehlmischung abwechselnd mit dem Eiweiß unter die Buttermasse heben.
Ein Backblech einbuttern und mit Alufolie belegen. Darauf einen Blechkuchenrahmen in der Größe
eines halben Bleches stellen. Rahmen und Alufolie ebenfalls mit Butter bestreichen. Von der
Baumkuchenmasse etwas in den Rahmen füllen und glatt streichen, so dass die Schicht etwa zwei
Millimeter hoch ist. Im Ofen auf der mittleren Einschubleiste unter dem Grill gleichmäßig hell
bräunen. Dann die nächste Teigschicht dünn darauf verteilen, wieder unter dem Grill bräunen und
den Vorgang so lange wiederholen, bis die ganze Masse aufgebraucht ist.
Den Kuchen lauwarm aus dem Blech stürzen, umdrehen und auf einem Kuchengitter auskühlen
lassen.
Christstollen
Zutaten für 2 Stollen à ca. 1,3 kg:
Für die Früchtemischung:
100g Mandeln (gehackt und geröstet)
250g Korinthen
250g Rosinen
50g
Zitronatwürfel (fein gehackt)
100g Orangeatwürfel (fein gehackt)
120 ml Rum
1 TL
Stollengewürz
abgeriebene Schale von je 1/2 unbehandelten Zitrone und Orange
Für den Teig:
150 ml Milch
90g
Hefe
80g
Honig
520g Mehl (Type 405)
300g Mehl (Type 550)
2
Eier
2
Eigelb
1 TL
Stollengewürz
400g weiche Butter
Mehl zum Bestäuben
6g
Salz
Außerdem:
Butter und Mehl für die Form
250g flüssiges Butterschmalz
300g Vanillezucker
Zubereitung:
Am Vortag für die Früchtemischung Mandeln, Korinthen, Rosinen, Zitronat, Orangeat, Rum,
Stollengewürz, abgeriebene Zitronen- und Orangenschale in einer Schüssel vermischen und mit
Frischhaltefolie bedeckt bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Für den Teig am nächsten Tag die Milch lauwarm erwärmen. Die Hefe mit den Fingern zerbröckeln
und in der Milch auflösen. Die Hefemilch mit dem Honig und 200 Gramm Mehl (Type 405) zu einem
zähen Teig vermischen. Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 15 Minuten gehen lassen.
Das restliche Mehl, Eier, Eigelbe, Stollengewürz und 100 Gramm Butter zum Vorteig geben und mit
den Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine verkneten. Die restliche Butter nach
und nach unter den Teig kneten. Den Hefeteig so lange kneten, bis er geschmeidig ist und Blasen
wirft. Den Teig mit Mehl bestäuben und mit Frischhaltefolie abdecken. Bei Zimmertemperatur etwa
eine Stunde gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Die eingeweichten Früchte, Mandeln
und Salz kurz unterkneten.
Zwei Stollenformen mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Backofen auf 220 Grad
vorheizen. Den Teig zu zwei dicken ovalen Fladen formen und beide Länsseiten über der Mitte
zusammenschlagen. Den Stollenteig mit der Nahtseite nach oben in die Form legen und die Form
schließen. Die Stollen weitere 15 Minuten gehen lassen.
Die Stollen auf die mittlere Schiene in den Ofen geben, die Temperatur auf 175 Grad herunter
schalten und die Stollen 50 bis 60 Minuten backen. Die Christstollen aus der Form nehmen, leicht
abkühlen lassen und noch warm rundherum mit Butterschmalz bestreichen. Mit Vanillezucker
bestreuen und vollständig abkühlen lassen. Die Stolen in Alufolie wickeln und im Kühlschrank
mindestens eine Woche durchziehen lassen.
Tipp:
In Stollenformen wird das Gebäck saftiger, es kann aber auch auf einem Backblech gebacken werden.
Die geformten Stollen mit der Naht nach oben auf das Blech legen.
Elisenlebkuchen
Zutaten für 20 Stück:
Für den Teig:
1/2 TL Hirschhornsalz
3 TL
Rum
30g
Zitronatwürfel
40g
Orangeatwürfel
200g geriebene Mandeln
50g
geriebene Haselnüsse
40g
Mehl und Salz
1 TL
Lebkuchengewürz
4
Eiweiß
190g Zucker
130g Marzipanrohmasse
Für die Glasur:
1
Eiweiß
100g Puderzucker
1 EL
Zitronensaft
Außerdem:
20
Oblaten (9 cm Durchmesser)
150g geschälte Mandeln oder andere geschälte Nüsse
Zubereitung:
Das Hirschhornsalz mit zwei Teelöffel Rum in einem Schälchen verrühren. Zitronat und Orangeat mit
dem restlichen Rum mischen und sehr fein hacken. Mit den Mandeln und Haselnüssen, dem Mehl,
einer Prise Salz und dem Lebkuchengewürz mischen.
Die Eiweiße mit einem Drittel des Zuckers cremig schlagen, nach und nach den restlichen Zucker
einrieseln lassen und zu festem Schnee weiterschlagen. Das Marzipan mit etwas Eischnee glatt
rühren. Das aufgelöste Hirschhornsalz unterrühren und die Nussmischung abwechselnd mit dem
Eischnee unter die Marzipanmasse heben.
Den Teig kuppelförmig auf die Oblaten streichen. Mit Mandeln oder anderen Nüssen belegen und auf
mit Backpapier ausgelegte Backbleche setzen. Die Lebkuchen einen halben Tag an einem trockenen
Ort ruhen lassen.
Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Die Lebkuchen im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30
Minuten backen. Herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen.
Für die Glasur das Eiweiß mit dem gesiebten Puderzucker und dem Zitronensaft glatt rühren. Die
lauwarmen Lebkuchen damit bestreichen.
Tipp:
Die Lebkuchen werden noch schöner, wenn der Teig 2 bis 3 Tage im Kühlschrank ruhen kann und erst
dann auf die Oblaten gestrichen wird.
Nach Belieben können Sie die Elisenlebkuchen auch mit Schokoladenglasur bestreichen.
Zimtsterne
Zutaten:
Plätzchen:
150g Marzipanrohmasse
4
Eiweiß
30g
Orangeat
20g
Zitronat
150g geriebene Mandeln
100g geriebene Haselnüsse
1 EL
Zimtpulver
400g Puderzucker
geriebene Mandeln zum Ausrollen
Glasur:
2
Eiweiße
260g Puderzucker
Zubereitung:
Das Marzipan mit zwei Eiweiß glatt rühren.
Orangeat und Zitronat klein hacken und mit der Marzipanmasse, Nüssen, Mandeln, Zimt,
Puderzucker und dem restlichen Eiweiß vermischen. Die Masse 30 Minuten ruhen lassen.
Auf einer mit geriebenen Mandeln bestreuten Arbeitsfläche einen Zentimeter dick ausrollen.
Für die Glasur das Eiweiß mit Puderzucker dick-schaumig aufschlagen und die Teigplatte damit dünn
bestreichen.
Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.
Mit einem Zimtstern-Ausstecher Sterne daraus ausstechen. Den Ausstecher dabei zwischendurch in
Wasser tauchen. Die Sterne auf mit Backpapier belegte Bleche setzen und im vorgeheizten Ofen 12
bis 15 Minuten hell backen.

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