Ein Festessen für Zwei

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Servicezeit: Essen & Trinken:
Ein Festessen für Zwei - schnell, unkompliziert und
trotzdem edel
von Martina Meuth und Moritz Neuner-Duttenhofer
Sendung vom 12.12.2016
(ESD beim WDR am 15.12.2012)
Ein Festessen für Zwei - schnell, unkompliziert und
trotzdem edel
Weihnachten ist das große Fest der Familie, zu dem sich alle um den
Tisch versammeln. Aber trotzdem feiern viele alleine oder zu zweit. Wenn
nicht so viele Hände mithelfen, sollte man sich zum Essen etwas
überlegen, das zwar festlich und edel ist, aber nicht allzu viel Mühe
macht. Wir haben uns ein Menü ausgedacht, das sich vor allem bestens
vorbereiten lässt. Am Abend sind dann nur wenige Handgriffe nötig. Und
wem eine ausführliche Speisenfolge zu mühsam ist, der sucht sich nur
einen oder zwei Gänge aus unserem Angebot aus.
Gedämpfte Wachteleier mit Garnelen
Erste Vorspeise
Das Gericht ist wirklich sehr einfach. Man muss die Wachteleier am
besten schon vorher aufschlagen und in einer Schüssel bereithalten –
dafür wird eine ruhige Hand benötigt. Man kann sie auch wunderbar auf
den Tellern mit allen Gewürzen fix und fertig vorhalten. Kurz vor dem
Servieren setzt man noch die gewürzten Garnelen rundherum. Und dann
steht die Vorspeise in weniger als zwei Minuten auf dem Tisch.
Zutaten für zwei Personen:
8-10 Wachteleier
je ½ TL feinst gewürfelter Ingwer und Knoblauch
1 Frühlingszwiebel
Chili nach Geschmack
1 EL Erdnussöl
einige Spritzer Sesamöl
Pfeffer
etwas Salz und Zucker
1 TL Sojasoße
1 TL Fischsoße
Koriandergrün
Für die Garnelen:
4 Garnelenschwänze
½ TL Speisestärke
Salz
Pfeffer
etwas Sesamöl
Die Wachteleier mit einem scharfen Messer so einritzen, dass das dünne innere
Häutchen durchtrennt, das Eigelb aber nicht verletzt wird. Das Innere der Eier in eine
Schüssel geben.
Zwei Teller oder die Platte des Dampfgarers vorbereiten: Ingwer, Knoblauch und das
in feine Ringe geschnittene Weiße der Frühlingszwiebel sowie gehacktes Chili
gleichmäßig darauf verteilen, ebenso Erdnussöl und Sesamöl. Darauf die
Wachteleier setzen und mit dem in feine Ringe geschnittenen Frühlingszwiebel-grün,
etwas Salz, der Zuckerprise und Pfeffer bestreuen. Mit Sojasoße, Fischsoße und
etwas Sesamöl beträufeln.
Garnelen längs halbieren. Wenn nötig, den Darm entfernen. Salzen, pfeffern und mit
Stärke und Sesamöl einreiben. Rund um die Eier verteilen. Im Dampfgarer bei 80
Grad Celsius zwei Minuten garen.
Das Garen funktioniert auch im Wok: Alles auf einer Platte anrichten und auf einer
umgestülpten Tasse als Untersatz in den Wok setzen, in dem Wasser zweifingerhoch
leise siedet. Ebenfalls nur zwei Minuten garen. Rohe, tiefgekühlte und geschälte
Garnelen können mit kochendem Wasser übergossen werden.
Servieren: mit Koriandergrün bestreuen.
Beilage: frisches Baguette
Getränk: ein eleganter Wein, etwa ein Weiß-burgunder aus Rheinhessen – fertig ist
die Vorspeise.
Hühnereier mit Garnelen
Vorspeisenvariante
Statt der Wachteleier kann man auch Hühnereier verwenden.
Zutaten für zwei Personen:
2-4 Eier (je nach Größe)
Olivenöl
2 Frühlingszwiebeln
etwas Knoblauch
Petersilie
eventuell Zitronenschale
Pfeffer
Salz
Für die Garnelen:
4 Garnelenschwänze
½ TL Speisestärke
Salz
Pfeffer
Die Eier aufschlagen und auf die mit Olivenöl eingepinselte Dämpfplatte setzen. Mit
fein geschnittenen Frühlingszwiebeln, gehackter Petersilie, geriebener
Zitronenschale, Knoblauch, sowie Salz und Pfeffer würzen. Zusätzlich mit einigen
Tropfen Olivenöl beträufeln. Die Garnelen längs halbieren, falls nötig entdärmen, mit
Stärke einreiben und würzen. Rund um die Eier drapieren. Im Dampfgarer wie oben
beschrieben zwei bis höchstens drei Minuten garen, sodass das Eigelb noch flüssig
ist.
Béchamelkartoffeln mit Lachs
Zweite Vorspeise
Zutaten für zwei Personen:
2 EL Butter
1 kleine Zwiebel
etwas Selleriegrün
etwas Chili
1 gehäufter EL Mehl
300 ml Milch
Zitronenschale
Salz
1 Lorbeerblatt
je 2 Wacholder- und Pimentbeeren
8 Pfefferbeeren
Zitronensaft
ein Spritzer Worcestershiresoße
Pfeffer
Dill
ca. 500 g Kartoffeln (möglichst eine festkochende, gelbfleischige Sorte: Sieglinde,
Cilena oder Nicola)
Außerdem: ca. 250 g Lachs (frisch, graved oder geräuchert)
Für die Béchamelsoße die Butter schmelzen, fein gehackte Zwiebel, das Selleriegrün
und Chili darin andünsten. Mit Mehl bestäuben und gut durchschwitzen. Milch
angießen, leise etwa 20 Minuten köcheln lassen. Dabei salzen und die
Zitronenschale am Stück mitköcheln, auch die anderen Gewürze mitziehen lassen –
diese dafür ruhig mit der Messerklinge zerklopfen, damit sie viel Aroma abgeben.
Soße durch ein Sieb passieren, mit Zitronensaft, Worcestershiresoße, Salz und
Pfeffer abschmecken. Großzügig Dill einrühren. Kartoffeln in der Schale kochen,
pellen, in Scheiben schneiden und unter diese Soße mischen.
Tipp: Wer schon am Morgen oder am Vortag alles vorbereiten will, kocht die Soße
fertig. Die Kartoffeln schmecken allerdings besser, wenn sie nicht länger als einen
halben Tag abgekühlt sind. Dann kann man sie ruhig bereits pellen und in die Soße
rühren. Diese muss man vor dem Servieren sehr behutsam erwärmen, damit sie
nicht am Topfboden ansetzt. Falls möglich, lieber in der Mikrowelle oder im
Dampfgarer aufwärmen.
Beilage: Den Lachs in halbzentimeterdünne Scheiben schneiden, zu den Kartoffeln
servieren. Das frische Lachsfilet ruhig roh servieren. So schmeckt es wunderbar
intensiv und besonders saftig.
Getränk: ein üppiger Grauburgunder (etwa vom Kaiserstuhl oder aus dem Elsass),
vielleicht sogar ein besonderer Chardonnay aus Burgund. Oder aus der Wachau
einen Grünen Veltliner, zum Beispiel einen edlen „Smaragd“ – schließlich ist ja
Weihnachten.
Rehfilet mit Cranberries und Stangensellerie
Hauptspeise
Zutaten für zwei Personen:
circa 400 g ausgelöstes Rehfilet am Stück
Salz
Pfeffer
4 Wacholderbeeren
2 EL Butterschmalz
1 Orange
100 ml Madeira oder Portwein
1/8 l Rotwein
1 schöne Staude Bleichsellerie
1 Handvoll getrocknete Cranberries
2-3 EL eiskalte Butter
etwas aromatischer Essig
Außerdem: eventuell 150 g feinste Nüdelchen (zum Beispiel Engelshaar)
Das Rehfleisch ganz einfach mit Salz, Pfeffer und etwas zerdrückter Wacholderbeere
rundum einreiben. In einer Pfanne das Schmalz erhitzen, das Fleisch darin rundum
kräftig anbraten – es soll schöne Bratspuren bekommen. Mit abgeriebener
Orangenschale würzen, dann in Alufolie wickeln und im Backofen bei 80 Grad
Celsius stehen lassen. Jetzt muss es langsam durchziehen (20 bis 30 Minuten), denn
die Säfte sollen sich gleichmäßig verteilen. Backofen nicht heißer als 90 Grad
Celsius werden lassen.
In der Zwischenzeit den Bratensatz nacheinander mit Orangensaft, Port- und
Rotwein ablöschen, nacheinander und immer nur schlückchenweise. Immer wieder
einkochen lassen, bis am Ende ein konzentrierter Fond übrig bleibt.
Inzwischen den Bleichsellerie putzen, in einzelne Stangen teilen. Die äußeren
Stangen, wenn nötig, fädeln und in zweizentimeterlange Scheiben schneiden.
Zusammen mit den Cranberries in den Soßenfond geben. Die bringen fruchtige
Säure und Frische. Zugedeckt etwa fünf Minuten schmurgeln lassen. Nach weiteren
fünf Minuten ein Stückchen Butter in den Soßenfond schwenken. Die Soße nochmals
abschmecken – mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Essig.
Servieren: Das Fleisch schräg in halbzentimeterdünne Scheiben schneiden und auf
der Soße anrichten.
Beilage: Wem ein Stück Baguette als Beilage und zum Soße aufwischen zu wenig
ist, serviert dazu feine Nüdelchen, die ja auch schnell gekocht sind.
Getränk: Zum Reh gibt es natürlich einen üppigen Rotwein, zum Beispiel einen
Spätburgunder aus Franken oder vielleicht einen Barbaresco.
Stollenparfait
Dessert
Das Parfait muss man bereits am Vortag vorbereiten, damit es durchfrosten kann.
Zutaten für zwei Personen:
2 Eigelb
1 gehäufter EL Zucker
1 Prise Vanille
100 g Stollen (oder anderen gewürzten Kuchen, englischen Kuchen, Lebkuchen oder
Weihnachtsplätzchen verwenden)
2 EL Cognac oder Likör (oder Fruchtsaft)
150 g Sahne
Fruchtsoßen nach Geschmack oder 1 Granatapfel
Eigelbe, Zucker und Vanille mit den Schneebesen des elektrischen Handrührers dick
und cremig schlagen. In der Zwischenzeit den zerkrümelten Stollen in etwas Cognac,
Likör oder Fruchtsaft einweichen. Unter die Eiercreme rühren, und das Ganze
schließlich mit geschlagener Sahne auflockern. Gleichmäßig und behutsam
unterziehen, damit die Masse nicht zusammenfällt. In eine mit Klarsichtfolie
ausgekleidete Form füllen – die Folie bleibt schön an der Form haften, wenn man
Letztere mit Wasser anfeuchtet. Mindestens einen halben Tag frosten.
Servieren: Um das Parfait aus der Form zu lösen, einfach an der Folie ziehen oder
die Rückseite der Form kurz mit lauwarmem Wasser erwärmen. Das Parfait in
Scheiben schneiden und anrichten – zusammen mit ein oder zwei Fruchtsoßen aus
Himbeeren und/oder Brombeeren und Erdbeeren oder zusammen mit den
ausgelösten Perlen eines Granatapfels servieren. Dazu oben den Blütenansatz und
unten den Stielansatz kreisförmig herausschneiden. Dann über dem Äquator wie
eine Orange mehrmals einritzen. An den Schnittstellen aufbrechen, die Perlen
vorsichtig ausbrechen und die hellen Trennhäute entfernen.
Getränk: Ein guter Winzersekt oder Champagner passt dazu, leidenschaftliche
Süßschnäbel werden mit einem Moscato d’Asti glücklich.

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