WEIHNACHTSMENÜ von Helmut Österreicher (…. für 4 Personen!) Vorspeise: Linsenkeimlinge auf saurem Kürbis mit Kümmel-Krapfen und Lardo ****** Hauptgericht: Truthahn-Brüstchen mit Topinambur mit Ingwer-Rotkraut ****** Dessert: Birne mit weihnachtlichen Aromaten glaciert und Dinkelgrieß-Creme LINSENKEIMLINGE AUF SAUREM KÜRBIS MIT KÜMMEL-KRAPFEN UND LARDO Zutaten: 160 g Linsen 60 g feingeschnittenen Zwiebel Schnittlauch, Salz und Pfeffer etwas Butter ***** 400 g Kürbis 15 g Gelierzucker 1/8 l Apfelsaft Salz, Öl und Apfelessig ***** 80 g Sauerrahm 2 EL Dotter 15 g Germ 80 g Mehl Salz, viel Kümmel frisch gemahlen ***** 30 g Lardo ************ Zubereitung: Linsen für 5 Stunden in lauwarmen Wasser quellen lasse, abseihen und anschließend drei Tage keimen lassen. Kürbis schälen, eventuell entkernen und in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden. Apfelsaft und Gelierzucker einmal aufkochen, die Kürbisscheiben einlegen und ca. 5 Min. zugedeckt leicht köcheln lassen. Im Apfelfond überkühlen lasse und mehrmals wenden und übergießen. Für die Kümmelkrapfen alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. 2 x gehen lassen und schwimmend im heißen Fett kleine Teigstücke backen. Abtropfen lassen und sehr dünn geschnittenen Lardo darüber legen. TRUTHAHNBRUST MIT TOPINANBUR UND INGWER-ROTKRAUT Zutaten: 320 g Truthahnbrüste (in 4 Stk. geteilt) Gewürzmischung!!! 200 g Topinambur (mit Schale, gründlich gewaschen!) Salz, Pfeffer, Öl und Butter ¼ l Geflügelsuppe Zutaten Rotkraut: 400 g kleinwürfelig geschnittenes Rotkraut 80 kleinwürfelig geschnittenen Zwiebel g 1/16 Rotwein 1 EL Rapsöl 1 EL Butter Saft von je einer Zitrone etwas frisch geriebenen Ingwer eine kleine, rohe, mehlige Kartoffel Salz, ************* Zubereitung: Das geschnittene Rotkraut mit Rotwein, Salz und Zitronensaft einige Stunden marinieren. Zwiebel in Öl-Buttermischung anrösten und das Rotkraut zugeben. Bei kleiner Flamme etwa 30 Minuten zugedeckt dünsten lassen. Mit feingeriebener Kartoffel binden. Mit geriebenen Ingwer und Salz würzen. Die Truthahnstücke gleichmäßig plattieren, mit Gewürzmischung würzen und auf beiden Seiten melieren. In einer Pfanne mit heißem Öl auf beiden Seiten rasch anbraten. Die Fleischstücke in ein vorgeheiztes Backrohr bei ca. 70 Grad warm halten. Einen Teil der Topinambur in Scheiben, und die Restlichen in Stücke schneiden. Die Scheiben in derselben Pfanne an beiden Seiten hellbraun braten. Diese Scheiben auf das Fleisch gleichmäßig auflegen. Die restlichen Topinambur- Stücke in derselben Pfanne ca. 6 bis 10 Minuten hellbraun rösten. Das Rotkraut auf vier Teller verteilen, die Fleischstücke darauf legen und die TopinamburStücke rundum verteilen. Die Pfanne mit Geflügelfond aufgießen und etwas einkochen lassen. Eventuell mit einigen Butterflocken montieren. BIRNEN MIT WEIHNACHTLICHEN AROMATEN GLACIERT UND DINKEL-CREME Zutaten-Dinkelcreme: ¼ l Milch 30 g Dinkelgrieß 1 Stk. Dotter 35 g Cremehonig 1 BL. Gelatine 200 g geschlagenes Obers Vanillezucker, eine Prise Salz ***** Zutaten Birnen glaciert: 4 Stk. Birnen (noch nicht ganz ausgereift) 20 g Kristallzucker 100 g Butter 1/8 l Birnensaft 1 Stk. Zimtstange (geviertelt) 4 Stk. Sternanis 4 Stk. grüne Kardamomkapseln 1 Stk. Vanillestange ( der Länge nach aufgeschnitten und geviertelt) 8 Stk. Dörrpflaumen einige Gewürznelken und Neugewürzkörner, Saft und Schale einer Orange, wenn vorhanden einige Tropfen Granatapfelsirup ************* Zubereitung: Für die Creme Milch mit Vanillezucker und Salz aufkochen, Dinkelgrieß einrühren und ca. 5 bis 6 Minuten weiterkochen lassen. In die noch heiße Masse Eidotter rasch einrühren und die eingeweichte Gelatine darunter mischen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, mit Honig süßen und das Obers darunter heben. In Formen füllen und kalt stellen. Birnen schälen, halbieren oder vierteln und das Kerngehäuse ausschneiden. Butter in einer Pfanne mit Zucker leicht erhitzen, die Birnenhälften einlegen, und nach kurzem braten mit Birnensaft aufgießen. Sämtliche Aromaten und Orangensaft beigeben und ca. 10 bis 12 Minuten lang in ein 180 Grad heißes Rohr schieben. Die Birnenstücke zwischendurch öfters wenden und mit dem entstandenem Sirup übergießen. Nun die Pflaumen zugeben. Wenn die Birnen weich geworden sind, die Pfanne aus dem Rohr nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
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